Технология приготовления блюд для банкета
Характеристика предприятия ресторан 1-го класса. Организация работы холодного цеха. Фуршет и особенности его меню и рецептуры. Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета. Разработка ассортимента и технологический процесс блюд для банкета.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.03.2019 |
| Размер файла | 940,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на Allbest.ru
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика предприятия ресторан 1-го класса
1.2 Организация работы холодного цеха
1.3 Значение холодных блюд и закусок. Классификация
1.4 Фуршет и особенности его меню и рецептуры
1.4.1 Традиции фуршета
1.5 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Составление производственной программы
2.1.2. Составление сырьевой ведомости
2.2 Разработка ассортимента и технологический процесс блюд для банкета-фуршета
2.3 Составление нормативной технологической документации
2.4 Сравнительная характеристика
2.5 Таблица химического состава
Заключение
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
Питание человека является основной биологической потребностью организма для возобновления и построения тканей, их роста, развития и нормального функционирования. Регулярное поступление пищи обеспечивает непрерывность обменных процессов, нормальное состояние здоровья и работоспособность.
В современном мире предприятия общественного питания набирают все большую популярность. В ритме современной жизни у нас все меньше времени на приготовление домашней еды, поэтому многие предпочитают принимать пищу в столовых, кафе, барах и ресторанах. На сегодняшний день существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи. Также многие проводят свой досуг, встречаются с друзьями и отмечают праздники в предприятиях общественного питания.
Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека. В ресторанах огромной популярностью пользуются салаты-коктейли.
Одной из самых легких и хорошо возбуждающих аппетит закусок является салат. Салаты-коктейли - любимая еда взрослых и детей, которая в последнее время приобретает все большую популярность. Различают салаты низкокалорийные, способствующие похуданию, и высококалорийные, питательные. В соответствии с этим меняется и набор продуктов. Наиболее популярны овощные и фруктовые салаты, однородные, т. е. из продуктов одного вида. Выбор овощей и фруктов - свежих, отварных или консервированных - определяется временем года и вкусовыми пристрастиями. Часто готовят салаты с кукурузой и бобовыми: горошком, фасолью, бобами и даже с чечевицей. Калорийные салаты делают с мясом, менее сытные, но легкоусвояемые - с рыбой, морепродуктами: крабами, кальмарами, морской капустой и т. д. Популярны салаты из сыра, творога, брынзы, яиц или с добавлением этих продуктов. Изысканным вкусом отличаются салаты с грибами.
В связи с этим, целью моей курсовой работы является: Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок для банкета-фуршета для ресторана 1 класса
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
Рассмотреть организацию производства и обслуживания в ресторане первого класса.
Рассмотреть особенности приготовления и подачи холодных блюд и закусок.
Рассмотреть особенности фуршета и особенности приготовления блюд для фуршета.
Разработать ассортимент и нормативную документацию
Рассчитать и сравнить химический состав разработанных блюд.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика предприятия ресторан 1-го класса
Ресторан - это заведение общественного питания, в котором посетитель имеет возможность заказать выбранное в меню блюдо сложного приготовления. В нем можно попробовать и эксклюзивные блюда, и обычные, приготовленные без особых изысков.
Меню ресторана отличается от меню столовых и бистро, как правило, широким ассортиментом блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом.
На основании отличительных признаков рестораны подразделяются на три класса:
люкс;
высший класс;
первый класс.
Ресторан класса «люкс» характеризуется широким выбором услуг, предоставляемых потребителям, высоким уровнем комфортности и удобством размещения потребителей в зале, широким ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широким выбором заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканной сервировкой столов, фирменным стилем, спецификой подачи блюд, эксклюзивностью и роскошью интерьера по сравнению с другими ресторанами.
Ресторан первого класса «Колизей» наполнен множеством декоративных элементов. Мебель в ресторане повышенной комфортности, она делается на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художественным решением интерьера. Столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие и удобные.
Используется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфора, хрусталя, выдувного стекла..
Обслуживание ресторане осуществляется высококвалифицированными специалистами (официантами и барменами которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах). В ресторане высокого уровня официанты знают английский язык, потому что заведения этого типа часто посещают иностранные туристы. Приготовлением различных блюд и напитков в ресторане занимаются повара высокой квалификации.
Ресторан высшего класса также характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, оригинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания, посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Многие рестораны этого класса специализируются на приготовлении национальных блюд, в меню могут включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые готовятся только здесь. Как правило, в меню входит меньшее количество блюд, чем в ресторане класса «люкс», рецептуры их менее сложны.
Большие требования предъявляются к посуде и приборам.
Применяется посуда высшего качества из мельхиора, нержавеющей стали, фарфора с монограммой или художественным оформлением, хрустальная,
художественно оформленная посуда из выдувного стекла, которая отличается легкостью и изяществом дизайна.
На всех приборах и посуде изображена эмблема ресторана. В ресторане присутствуют такие приборы как:
Ложки: чайная, закусочная, столовая, кофейная, бульонная
Вилки: закусочная, обеденная, салатная, коктейльная
Ножи: обеденный, закусочный, для масла, для стейка, для рыбы
Обслуживание ресторане осуществляется высококвалифицированными специалистами (официантами и барменами которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах.). В ресторане высокого уровня официанты знают английский язык, потому что заведения этого типа часто посещают иностранные туристы. Приготовлением различных блюд и напитков в ресторане занимаются повара высокой квалификации.
В качестве дополнительных услуг ресторан организует обслуживание различных мероприятий (совещаний, конференций, семейных торжеств, юбилеев), принимает заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому. В вечернее время в ресторане высшего класса организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов.
В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь В ресторанах первого класса допускается более простое оформление витрин. В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок. Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации) ; кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками) ; скамьи, диваны (банкетки) ; серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.
1.2 Организация работы холодного цеха
Приготовление холодных блюд и закусок происходит в холодном цехе.
Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов, напитков. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Многие ингредиенты для закусок используются в сыром виде и не подвергаются тепловой обработке. Поэтому особое внимание нужно уделять санитарной обработке помещения и продуктов. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Основные работы, осуществляемые в цехе - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд, закусок и напитков. Основное оборудование холодного цеха: холодильные шкафы для кратковременного хранения продукции, производственные столы с горками для специй и приправ, овощерезки, слайсеры, весы, блендеры, миксеры, хлеборезки. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, на каждого работника должно быть не менее 1, 5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.
1.3 Значение холодных блюд и закусок. Классификация
Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека, так как они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Пищевая ценность этих блюд определяется в основном составом продуктов, из которых они приготовлены. При добавлении в них по рецептуре небольшого количества зелени и овощей они обогащаются углеводами и небольшим количеством витамина С. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в т. ч. гастрономических и консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом. При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а также зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты.
Классификация холодных блюд и закусок:
-Бутерброды;
-салаты, винегреты;
-блюда и закуски из овощей и грибов;
-закуски из яиц;
-блюда и закуски из мяса и птицы;
-блюда и закуски из рыбы и морепродуктов.
1.4 Фуршет и особенности его меню и рецептуры
1.4.1 Традиции фуршета
Название «фуршет» происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.
Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: « П Т Ш «. Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1, 5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.
Меню банкета - фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.
Характерной особенностью «фуршета» является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление (например, только вилкой). Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках.
Все блюда с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей. Исключение составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними - блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия - тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой
Самый простой вариант фуршета - канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.
Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.
Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.
На сегодняшний день фуршет - это самый демократичный способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами и стульями. Все блюда, любовно приготовленные поварами, находятся на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского или другие напитки. Следует отметить, что фуршет - это еще и скоротечное мероприятие. Обычно он длится не более двух часов
1.5 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета
Рассмотрим рецептуру и способы приготовления некоторых традиционных фуршетных блюд.
Особое место в меню фуршета принадлежит разнообразным бутербродам.
Канапе - это маленькие бутерброды (от французского “canape” - «крошечный»). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. Канапе принято брать руками или за шпажку (если таковая имеется). Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе.
Салаты на фуршетах - это также очень важное блюдо.
Салаты можно подразделить на:
* овощные - натуральные или смешанные, приготовленные из сырых, отварных или консервированных овощей;
* фруктовые десертные - приготовленные из различных натуральных фруктов и фруктовые закусочные, в которых фрукты смешиваются с различными овощами или другими продуктами;
* грибные - из свежих, соленых, маринованных или сухих, предварительно отваренных, грибов;
* бобовые - из зеленых стручков или отварных зерен гороха, фасоли, бобов, чечевицы;
* мясные - из мяса или мясопродуктов, заправленных острыми соусами;
* из мяса птицы и дичи;
* рыбные - из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;
* из морских или океанических продуктов (кальмаров, морской капусты и т. д.) ;
* из яиц;
* из круп или макаронных изделий;
* смешанные салаты, состоящие из разных, перечисленных выше, продуктов, измельченных и смешанных между собой в определенных пропорциях.
Важно для фуршетных салатов то, что они должны быть порционными и быть необычно и оригинально оформлены. Тарталетки - это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить практически в любом баре Европы (в северной Италии, Франции и Испании), то тарталетки - это праздничная закуска, поскольку их приготовление несколько сложнее и требует больше времени и кулинарного мастерства. Рецепты наполнения тарталеток различаются на простые и сложные. Простые тарталетки просто наполняют ингредиентами, например, затейливо нарезанным сливочным маслом и икрой осетровых рыб; сложные же тарталетки выпекают совместно с содержимым. Например, можно приготовить тарталетки с особым сырным фаршем, жульеном или куриным мясом. Тарталетки считаются холодными или горячими закусками в зависимости от рецепта их приготовления. Соответственно, тарталетки с икрой и сливочным маслом - это холодные закуски, а запечённые с сырным фаршем или мясом считаются горячими закусками. Для приготовления таких корзиночек (тарталеток) необходимы маленькие гофрированные формочки. Слоеное или песочное тесто тонко раскатать, выложить им формочки, испечь, дать остыть и наполнить салатом. Украсить веточками зелени, оформив их как ручки корзиночки.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Составление производственной программы
Производственная программа не только устанавливает выпуск конечной продукции, но и является основой для расчета планов производства структурных подразделений предприятия. Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составление плана-меню, который является ежедневной производственной программой предприятия. При составлении меню необходимо учитывать основные правила составления:
Основными показателями при составлении меню является (наименование блюд, номер рецептуры, количество блюд)
Обязательным условием при составлении плана является ассортимент разнообразных блюд.
Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении меню.
Составляя меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность.
Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план, должно быть разнообразие продукции по видам сырья.
Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в меню, необходимо учитывать квалификацию поваров, мощность производства и его оснащенность торгового - технологическим оборудованием.
Необходимо отметить, что главным назначением плана- меню на предприятиях общественного питания- это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. на основании меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.
Меню подразделяется на:
Меню со свободным выбором блюд
Меню комплексных обедов
Меню дневного рациона
Меню диетического питания
Меню детского питания
Меню банкетное
Фуршетное меню
|
Наименование |
Выход |
Цена |
|
|
Горячие напитки |
|||
|
Чай черный с лимоном |
200мл |
||
|
Чай шоколадный с бергамотом |
200мл |
||
|
Горячий шоколад |
200мл |
||
|
Кофе со сливками |
100мл |
||
|
Какао |
100мл |
||
|
Коктейль горячий с джином |
100мл |
||
|
Холодные напитки |
|||
|
Вода (с газами; без газов) |
500мл |
||
|
Коктейль молочно- банановый |
300мл |
||
|
Смузи с медовой дыней |
250мл |
||
|
Молоко |
50мл |
||
|
Кефир |
100мл |
||
|
Ряженка |
100мл |
||
|
Хлебобулочные изделия |
|||
|
Булочка «барыня» |
1шт |
||
|
Пирожок «с рисом и яйцом» |
1шт |
||
|
Эклер со сгущенкой |
5шт |
||
|
Песочное печенье с джемом |
1шт |
||
|
Жаренные пирожки «карри паффы» |
1шт |
||
|
Горячие блюда |
|||
|
Ницкий суп из морской рыбы |
300мл |
||
|
Мясной суп с говядиной |
300мл |
||
|
Вторые блюда |
|||
|
Говядина с абрикосами |
130г |
||
|
Кета отварная с овощами |
120г |
||
|
Куринный рулет с черносливом |
280г |
||
|
Куринные крылышки в медовом соусе |
240г |
||
|
Твороженная запеканка с клубничном соусом |
130г |
||
|
Холодные блюда |
|||
|
Форшмак из путассу или каранкса |
210г |
||
|
Салат из моркови, яблок и орехов |
200г |
||
|
Студень из куриных потрохов |
250г |
||
|
Салат рыбный |
200г |
||
|
Салат с курицей и горошком |
220г |
2.2 Разработка ассортимента и технологический процесс блюд для банкета-фуршета
1. Канапэ с курицей.
Рецептура: хлеб пшеничный-60; куриное филе (варенное) -50; томатная паста-10; майонез-30; выход: 150.
Технологический процесс:
Белый хлеб слегка обжаривают в виде звездочек или треугольников. На них делают бортики из масла. В середину кладут горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка заправленное майонезом. Украшают букетиком зелени и томат-пастой в виде точек.
2. Корзиночки из помидоров с рисом и креветками
Рецептура: помидор-120; рис (отварной) -40; креветки-40; выход: 200.
Технологический процесс: Рис отварить. Из помидора вырезать верхушку, мякоть убрать. Креветки отварить, очистить, нарезать средним кубиком. Рис промыть, отварить. Рис смешать с майонезом, креветками и зафаршировать помидор.
3. Сельдь под шубой
Рецепт: селедка-41; лук репчатый-9; картофель-13; морковь-15; яйцо-4; майонез-10; свекла-13. выход: 105.
Технологический процесс:
Отварить овощи и яйца. Селедку очистить от костей и нарезать кубиками, выложить первым слоем. Нарезать лук, выложить на селедку, смазать майонезом. Дальше картофель, натертый через терку крупную, сверху майонез. Сверху морковь, натертую через крупную терку, майонез. Яйца натереть через крупную терку, майонез. Свеклу, тоже натертую через терку, майонез, сверху натертое яйцо, украсить укропом.
4. Салат из кальмаров с яблоками
Рецепт: кальмары (филе) -25; яблоки-35; горох консервированный-20; яйцо-10; выход: 100.
Технологический процесс:
Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный припускают, охлаждают, сливают отвар и соединяют с нарезанными кальмарами, яблоками и мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправляют растительным маслом, украшают продуктами, входящими в состав салата. Салат укладывают горкой.
5. Куриные рулеты в беконе
Рецепт: майонез-7; курица-75; бекон-10; сыр-25; выход: 117.
Технологический процесс: Подготовить ингредиенты. Сыр натереть на терке. Куриное филе нарезать на длинные широкие полоски. Хорошо отбить с двух сторон Посолить, поперчить. Посыпать поверхность филе тертым сыром, вдавливая сыр в мясо. Свернуть кусочки филе плотными рулетиками. Обмотать рулетики ломтиками бекона. Форму смазать растительным маслом, выложить в нее рулетики. Запекать в предварительно разогретой до 180°С духовке 20-25 минут.
6. Тарталетки с салатом из креветок
Рецептура: тарталетки-34; майонез-75; креветки-126; чеснок- 3; выход: 235.
Технологический процесс: Отвариваем креветки. Натереть сыр на мелкой терке, выдавливать чеснок через пресс, заправить майонезом. В блендере измельчить часть креветок (остальные - по одну-две на тарталетку оставить для украшения). Смешать сырную массу и креветки. Выложить массу в тарталетки, сверху сделать оформление из креветок, зелени и икры.
7. Канапе с семгой и икрой
Рецепт: белый хлеб-50; икра красная-10; сёмга-10; сливочное масло-10; лимоны-10, хрен-6; выход: 96.
Технологический процесс: Смешиваем сливочное масло и хрен. Режем хлеб для канапе. Кусочки хлеба мажем маслом с хреном. На масло выкладываем тонкие кусочки семги. Сверху на семгу кладем икру. Украсить кусочком лимона.
8. Рулетики из баклажанов
Рецептура: баклажаны - 48; укроп - 8 г; яйцо - 24;, помидоры - 28; чеснок-16; выход: 124.
Технологический процесс:
Очистить баклажаны и нарезать вдоль ломтиками по 0, 5-2 см. Положить в соленую воду и оставить на полчаса. У укропа удалить толстые стебли, зелень измельчить. Помидоры нарезать тонкими ломтиками. Яйцо слегка взбить вилкой. Чеснок нарезать как можно мельче, смешать с укропом и немного посолить. Баклажаны обсушить, обмакнуть в яйцо. Обжарить с двух сторон до золотисто-коричневого оттенка. На каждый ломтик баклажана положить кусочек помидора, чайную ложку укропа с чесноком и завернуть в рулетик. Готовые рулетики накрыть пищевой пленкой и дать полежать в холодильнике минимум час. 9. Сэндвичи с лососем и киви
Рецепт: киви - 26;. небольшой свежий огурец - 14;. творог - 10; майонез - 6; укроп - 4; хлеб для сэндвичей20-; ломтики слабосоленого лосося -20; выход: 100.
Технологический процесс:
Киви очистить и нарезать тонкими кружками. Полоски лосося разрезать поперек на 2 половины. Огурец вымыть, очистить от кожицы и мелко нарезать, положить в миску и присыпать небольшим количеством соли.
Через 10 мин. огуречную мякоть отжать и перемешать с творогом, майонезом и измельченным укропом. Промазать куски хлеба получившейся пастой, уложить сверху кусочки лосося, по 2 на каждый кусок. Разрезать кусочки хлеба на 4 квадратика. Уложить на каждый квадратик по кружку киви. Сложить квадратики башенками.
10. Канапе со шпротами и огурцом
Рецепт: белый хлеб-50; майонез-14; шпроты-20; огурцы-10, чеснок-6; выход: 100.
Технологический процесс:
Хлеб нарезаем на канапе, обжарить в тостере. Чеснок измельчить, смешать с майонезом. На хлеб выложить майонез с чесноком, далее огурцы нарезанные ломтиком и шпроты.
2.3 Составление нормативной технологической документации.
Технологическая карта N 1
Наименование блюда «Канапе с курицей»
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
|
|
Хлеб пшеничный |
67 |
62 |
60 |
|
|
Куриное филе |
86 |
73 |
50 |
|
|
Томатная паста |
10 |
10 |
10 |
|
|
Майонез |
30 |
30 |
30 |
|
|
Выход |
150 |
Информация о пищевой ценности: белки-18, 2; жиры-24, 7; углеводы-32, 5; ккал-424, 1.
ЭЦ= (18, 2*4) + (24, 7*9) + (32, 5*4) =424, 1
Технологический процесс приготовления:
Белый хлеб слегка обжаривают в виде звездочек или треугольников. На них делают бортики из масла. В середину кладут горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка заправленное майонезом. Украшают букетиком зелени и томат-пастой в виде точек.
Технико-технологическая карта №1
1 ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с курицей»
2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям 32 действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3 РЕЦЕПТУРА
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья на 1 порцию, г |
|||
|
БРУТТО |
НЕТТО |
|||
|
1 |
Хлеб пшеничный |
67 |
60 |
|
|
2 |
Куриное филе |
86 |
50 |
|
|
3 |
Томатная паста |
10 |
10 |
|
|
4 |
Майонез |
30 |
30 |
|
|
Выход: |
- |
150 |
4 ТЕХНОЛОГЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Белый хлеб слегка обжаривают в виде звездочек или треугольников. На них делают бортики из масла. В середину кладут горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка заправленное майонезом. Украшают букетиком зелени и томат-пастой в виде точек.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Хранению не подлежит. Реализуется сразу после приготовления. Подается на порционной тарелке.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6. 1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: на гренку горкой выложено варенное куриное филе, украшено томатной пастой и зеленью, канапе выложено на закусочную тарелку.
Цвет: Хлеба-золотистый, филе-белое из за майонеза.
Запах: варенной курицы, зелени, майонеза.
Консистенция: мягкая, не однородная
Вкус: варенного мяса птицы, в меру соленный
6. 2 Микробиологические показатели:
«Канапе с курицей» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
6 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калорийность, ккал |
|
|
18, 2 |
24, 7 |
32, 5 |
425, 1 |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане Зав. производством ресторана
Технологическая карта N 2
Наименование блюда «Корзиночки из помидоров с рисом и креветками»
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
|
|
Помидор |
234 |
120 |
120 |
|
|
Рис |
20 |
40 |
40 |
|
|
Креветки |
63 |
49 |
40 |
|
|
Майонез |
20 |
20 |
20 |
|
|
Выход |
220 |
Информация о пищевой ценности: белки-13, 7; жиры-13, 9; углеводы-34, 6; ккал-318, 3
ЭЦ= (13, 7*4) + (13, 9*9) + (34, 6 *4) =318, 3
Технологический процесс приготовления:
Рис отварить. Из помидора вырезать верхушку, мякоть убрать. Креветки отварить, очистить, нарезать средним кубиком. Рис отварной смешать с майонезом, креветками и заполнить помидор.
Технико-технологическая карта №2
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Корзиночки из помидоров с рисом и креветками»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям 32 действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
|
№ |
Ингредиенты |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
1 |
Помидор |
234 |
120 |
|
|
2 |
Рис |
20 |
40 |
|
|
3 |
Креветки |
63 |
40 |
|
|
4 |
Майонез |
20 |
20 |
|
|
Выход: |
220 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
Рис отварить. Из помидора вырезать верхушку, мякоть убрать. Креветки отварить, очистить, нарезать средним кубиком. Рис отварной смешать с майонезом, креветками и заполнить помидор.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Хранению не подлежит. Реализуется сразу после приготовления. Подается на порционной тарелке.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6. 1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: помидоры, фаршированные салатом из риса и креветок выложены на закусочную тарелку.
Цвет: салата-белый из за майонеза и риса, помидора-красный.
Запах: майонеза, креветок.
Консистенция: мягкая, не однородная
Вкус: креветок, в меру соленный, майонеза.
6. 2 Микробиологические показатели:
«Корзиночки из помидоров с рисом и креветками» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ.
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калорийность |
|
|
13, 7 |
13, 9 |
34, 6 |
318, 3 |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане Зав. производством ресторана
Технологическая карта N 3
Наименование блюда «Селедку под шубой»
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
|
|
Селедка |
88 |
41 |
41 |
|
|
Лук репчатый |
14 |
9 |
9 |
|
|
Картофель |
25 |
16 |
10 |
|
|
Морковь |
26 |
17 |
10 |
|
|
Яйцо |
1 шт |
23 |
10 |
|
|
Свекла |
25 |
18 |
10 |
|
|
Майонез |
20 |
20 |
20 |
|
|
Выход |
110 |
Информация о пищевой ценности: белки-8, 5; жиры-8, 6; углеводы-4, 7; ккал-250, 8.
ЭЦ= (9, 6*4) + (21, 6*9) + (4, 5*4) =250, 8
Технологический процесс приготовления:
Отварить овощи и яйца. Селедку очистить от костей и нарезать кубиками, выложить первым слоем. Нарезать лук, выложить на селедку, смазать майонезом. Дальше картофель, натертый через терку крупную, сверху майонез. Сверху морковь, натертую через крупную терку, майонез. Яйца натереть через крупную терку, майонез. Свеклу, тоже натертую через терку, майонез, сверху натертое яйцо, украсить укропом.
Технико-технологическая карта №3
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Селедку под шубой»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям 32 действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
|
№ |
Ингредиенты |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
1 |
Селедка |
88 |
41 |
|
|
2 |
Лук репчатый |
14 |
9 |
|
|
3 |
Картофель |
25 |
10 |
|
|
4 |
Морковь |
26 |
10 |
|
|
5 |
Яйцо |
1/10шт. |
4 |
|
|
6 |
Свекла |
25 |
13 |
|
|
7 |
Майонез |
20 |
20 |
|
|
Выход: |
110 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:
Отварить овощи и яйца. Селедку очистить от костей и нарезать кубиками, выложить первым слоем. Нарезать лук, выложить на селедку, смазать майонезом. Дальше картофель, натертый через терку крупную, сверху майонез. Сверху морковь, натертую через крупную терку, майонез. Яйца натереть через крупную терку, майонез. Свеклу, тоже натертую через терку, майонез, сверху натертое яйцо, украсить укропом.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Хранению не подлежит. Реализуется сразу после приготовления. Подается на порционной тарелке.
6. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ.
6. 1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в салатнице выложен салат, украшен зеленью и натертым яйцом.
Цвет: белый из за украшения яицами.
Запах: лука, селедки, майонеза.
Консистенция: неоднородная, мягкая.
Вкус: селедки, в меру соленный, майонеза.
6. 2 Микробиологические показатели:
«Селедка под шубой» должна соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ.
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калорийность |
|
|
9, 6 |
21, 6 |
4, 5 |
250, 8 |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане Зав. производством ресторана
2.4 Сравнительная характеристика
|
Канапе из курицы |
Корзиночки из помидоров с рисом и креветками |
Селедка под шубой |
||
|
Белки |
18, 2 |
13, 7 |
9, 6 |
|
|
Жиры |
24, 7 |
13, 9 |
34, 6 |
|
|
Углеводы |
32, 5 |
34, 6 |
4, 5 |
|
|
Ккал |
424, 1 |
318, 3 |
250, 8 |
Из данной таблицы видно, что «Канапе из курицы» имеет больше всего белков. Это связано с тем, что присутствует курица, богатая белком. Так же видно, что и много углеводом, который содержится в хлебе для канапе. Жир, который содержится в селедке под шубойбольше, чем в других блюдах, это из-за майонеза, в котором содержится огромное количество жира.
2.5 Таблица химического состава
|
Ингредиент |
Масса, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||
|
На 100г |
на блюдо |
На 100г |
На блюдо |
На 100г |
На блюдо |
|||
|
Лук реп. |
9 |
1, 4 |
0, 1 |
0, 2 |
- |
8, 2 |
0, 7 |
|
|
Сельдь |
41 |
17, 4 |
7, 1 |
17, 1 |
7 |
- |
- |
|
|
Картофель |
10 |
2 |
0, 2 |
0, 4 |
- |
15, 8 |
1, 6 |
|
|
Морковь |
10 |
1, 3 |
0, 1 |
0, 1 |
- |
6, 4 |
0, 6 |
|
|
Яйцо |
4 |
12, 8 |
1, 3 |
11, 6 |
1, 2 |
0, 7 |
0, 1 |
|
|
Свекла |
13 |
1, 7 |
0, 2 |
0, 2 |
- |
8 |
0, 8 |
|
|
Майонез |
20 |
2, 8 |
0, 6 |
67 |
13, 4 |
3, 7 |
0, 7 |
|
Подобные документы
Характеристика предприятия общественного питания. Организация приема-фуршета в честь Дня Республики Казахстан. Прием заказа на обслуживание фуршета. Составление меню и калькуляция блюд, сервировка стола. Рецептура приготовления блюд казахской кухни.
курсовая работа [100,7 K], добавлен 22.04.2014Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014Организация фуршетного обслуживания, его отличие от других видов торжеств. Традиции фуршета, основной ассортимент меню, рецептура и особенности приготовления некоторых традиционных блюд. Составление технико-технологических карт на блюда для праздника.
курсовая работа [44,5 K], добавлен 16.05.2009Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.
курсовая работа [71,1 K], добавлен 06.11.2008Особенность проведения и организации банкета-фуршета. Меню банкета-фуршет - холодные и горячие закуски, сладкие блюда, фрукты, соки. Требования, предъявляемые к порционированию и подаче закусок и блюд. Сервировка фуршетных столов, обслуживание гостей.
презентация [33,9 K], добавлен 17.08.2013Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009Разнообразие блюд и отличительные особенности немецкой кухни. Правила приготовления и рецептуры наиболее распространенных в национальной кухне Германии блюд, полезные советы для получения оригинального вкуса. Технология приготовления кондитерских блюд.
дипломная работа [562,4 K], добавлен 29.10.2010Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.
курсовая работа [818,7 K], добавлен 30.01.2015Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.
контрольная работа [59,7 K], добавлен 16.11.2014Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд. Организация работы горячего цеха. Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений. Разработка технологического процесса приготовления натурального омлета и яичницы глазуньи.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 20.01.2016Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 06.12.2014Прием заказа на обслуживание банкета с назначением "8 Марта". Составление меню банкета, калькуляция блюд. Схема размещения мебели в зале, расчет необходимого оборудования. Организация обслуживания банкета: организация приема, подача блюд и напитков.
дипломная работа [57,0 K], добавлен 14.02.2010Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Технология приготовления сладких мучных блюд и их современное оформление. Составление меню и схем приготовления горячих блюд.
курсовая работа [979,0 K], добавлен 12.01.2015Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.
реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013Государственный надзор за качеством продукции. Расчет себестоимости блюда. Основные методы калькуляции. Должностная инструкция заведующего столовой. Меню банкета ко Дню социального работника. Стоимость одной порции. Сырье для приготовления блюд банкета.
отчет по практике [42,4 K], добавлен 20.12.2011Ассортимент и характеристика сырья, используемого для блюд из пасты. Технологический процесс кулинарной обработки блюд из пасты. Физико-химические процессы, протекающие в результате тепловой обработки блюд. Презентация, оформление и подача блюд.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 16.12.2015
