Новые компоненты для замены мясного сырья в колбасных изделиях без изменения качественных и физико-химических характеристик продукта

Размещено на http://www.allbest.ru/

Новые компоненты для замены мясного сырья в колбасных изделиях без изменения качественных и физико-химических характеристик продукта

Сафиуллина Г.И.

Аннотация

За последние годы ассортимент и объем реализации колбасных изделий в России значительно увеличился. Если раньше купить любую колбасу в большой очереди считалось большой удачей, то теперь удачей можно считать покупку качественного колбасного изделия, которое не нанесет какой-либо вред вашему организму. Недобросовестные производители колбасных изделий увеличивают объемы реализации своей продукции, используя некие компоненты для замены мясного сырья в колбасных изделиях. И когда колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие прилавки в продовольственных магазинах потребителю крайне тяжело определить качественный продукт среди этого многообразия.

Ключевые слова: колбасные изделия, пищевые добавки, заменители

In recent years, the range and volume of sales of sausage products in Russia increased considerably. Previously buy any sausage in a wild turn considered a great success, it is now possible to consider the purchase of luck-quality sausage products that will not cause any harm to your body. Today, various types of sausage products, quality and manufacturer scored many refrigerators in grocery stores and consumers among this variety is difficult to define high-quality sausages. Therefore, the manufacturer is tempted to fake or increase the volume of their implementation through the use of some components to replace the meat raw materials in sausage products.

Key words: sausages, nutritional supplements, substitutes

Многие из фирм стремятся заполучить прибыль от собственного производства честным путем за свой качественный товар, но на свободном рынке всегда имеются и другие производители, которые хотят обманным путем получить с покупателя деньги за свой некачественный или даже фальсифицированный продукт. Особенно это характерно для российского рынка, где веками формировались условия для производства фальсифицированных товаров. В 19 веке во многих развитых европейских странах - во Франции, Италии, Бельгии, а затем в Англии, Австрии, Швейцарии по закону о фальсификации пищевых продуктов предусматривались меры наказания в случае нарушения данного закона (лишение гражданских прав, почетных званий, арест и тюремное заключение). Российские архивные документы также свидетельствуют о том, что вопрос о фальсификации был известен давно, и были приняты многие законы для защиты потребителя. Но с приходом Советской власти и установлением государственной монополии на производство пищевых продуктов закона о защите потребителя от фальсифицированной продукции не существовало. Производство фальсифицированных продуктов было организовано в массовом масштабе, а доходы от реализации фальсифицированных товаров поступали в казну государства [15].

Экономическая ситуация в стране на сегодня сильно влияет на закупочные цены мясного сырья, качество которого находятся в прямой зависимости от условий кормления и содержания животных во время доращивания и откорма 2, 3, 4. Мясное сырье, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью, имеет достаточно высокую цену. Мясоперерабатывающие заводы, для того чтобы «выжить», вынуждены разрабатывать более дешевое сырье для производства колбасных изделий.

Выбирая колбасу, нередко задаешься вопросом «а сколько мяса в колбасе?».

В колбасы, которые производились в нашей стране до начала 1970-х годов, добавляли только мясо, яйца, специи, молоко или алкоголь.

В 1974 году в колбасные ГОСТы внесли первое изменение, и в колбасу начали добавлять крахмал. В конце 1980-х в них разрешили класть растительный белок, загустители и стабилизатор цвета.

По ТУ (техническим условиям) в современные колбасы можно добавлять до 50 и больше процентов заменителей мяса.

Что же может заменить мясо в колбасе? Казалось бы, ни что, но даже внешний вид, запах и иногда даже вкус самой дешевой колбасы практически ни чем не отличается от дорогой. В производстве мясных изделий поликомпонентного состава чаще используют изолированные и концентрированные соевые белки, а также их текстураты. Это вещество на основе сои добавляют в продукцию на этапе изготовления фарша. Основное свойство соевого белка - впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции [7].

Производство соевых продуктов дешевле мясного белка, препараты являются сухими, легкими, компактными, стойкими при хранении, не требуют значительных затрат на транспортировку, реализация их в традиционной технологии не требует специального оборудования и капитальных вложений. Кроме того высвобождение высококачественного мясного сырья и увеличение выхода готовой продукции также обеспечивают высокую рентабельность производства [16].

На сегодня, путем мягкого выщелачивания обезжиренной муки из структурообразующих (внутренних) частей соевых бобов вырабатывают диетическую клетчатку - «Протоцель». Это белково-полисахаридный комплекс, способный проявлять свойства бифильности - одновременно одинаково хорошо работать как влагосвязывающий и как жироэмульгирующий агент, что присуще только соевой клетчатке. Его функциональные свойства: содержание пищевых волокон 80%; обладает бифильными свойствами - одновременно работает как влагоудерживающий и жироудерживающий компонент; является более дешевым аналогом цитрусовых и морковных волокон;

Высокое содержание диетических волокон, значительное содержание белка, и низкая калорийность позволяет использовать «Протоцель» в качестве функционального нейтрального наполнителя высокой пищевой ценности. Рекомендуемый уровень внесения 1-2% к массе готового продукта [14].

В производстве колбасных изделий, помимо основного сырья (мяса), используют субпродукты, мясную обрезь (для низкосортных колбас), условно-годное мясо, шпик и мясную массу (механическая дообвалка кости всех видов животных) [7].

В последние 10-15 лет для производства низкосортных колбасных изделий используют белковые препараты из свиной шкурки, говяжьих и свиных жилок, сухожилий (белковый стабилизатор), которые получают тонким измельчением сырого или вареного сырья. Так же используются сухие белковые препараты, полученные в основном из свиной шкурки. По внешнему виду они напоминают порошок светлого цвета с серовато-желтоватым оттенком. В основном данные препараты входят в состав вареных колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30, а то и более % мяса [13].

На фирме «Д-М» разработан и успешно применяется на предприятиях мясной отрасли смесь гидроколлоидов «Бель-каррагинан 100», состоящая из комбинации каррагинана Е407, гуаровой камеди Е412, кожаковой камеди Е425. К подобной комбинации пришли в результате большого количества экспериментов при котором применяли различные варианты состава коллоидов, и на их взгляд данное сочетание является наиболее оптимальным с технологической и физиологической точек зрения. Эта смесь не оказывает влияния на вкус и запах продуктов, не только безвредно для человека, но и оказывает позитивное влияние, особенно на функционирование желудочно-кишечной системы. Использование «Бель-каррагинана 100» в производстве вареных колбасных изделий позволяет создавать продукты с плотной и эластичной структурой, в том числе в продуктах с высоким содержанием мяса механической дообвалки, мяса птицы, муки, круп, эмульсий шкуровых и белково-жировых, стабилизирует водно-жировые системы, снижает до минимума риск образования бульонно-жировых отеков [4].

Компания ООО «Джорджия» с 1990 года представляет на Российском рынке широкий ассортимент ингредиентов для производства мясной, молочной, хлебной, рыбной и др. продукции. Она предлагает производителям пищевых продуктов новый вид гидроколлоидов - апельсиновое волокно Citri-fi («Цитри-фай»), производства завода Faberstar Inc., США. Это натуральное волокно без вкуса и запаха, извлеченное из клеточной ткани высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов, путем раскрытия и расширения структуры апельсинового волокна. В результате чего получается структура с большим количеством гидрофильных групп в молекулах, которая обеспечивает способность клетчатки к связыванию большего количества воды и набуханию. В рецептурах колбасных изделий возможна замена мясного сырья на жировую эмульсию с использованием волокна Citri-fi в количестве до 20%. Благодаря свойству апельсинового волокна поглощать и удерживать большое количество влаги такие важные органолептические показатели, как форма и размер готовой продукции существенно не изменяются в процессе хранения [9].

Также компанией ООО «Джорджия» разработан альтернативный заменитель глутамата натрия (Е621) - гидролизат растительного белка «Мит Лайн». Гидролизу подвергаются белки растительного происхождения, такие как пшеничные, соевые, кукурузные и др. За счет содержания в гидролизатах белка значительного количества летучих веществ и хлорида натрия, формируется вкус и запах в готовом продукте. Готовый гидролизат - это мелкодисперсный порошок от желтого до коричневого цвета с ароматом и вкусом говядины, свинины, курицы и других видов мясного сырья. Дозировка гидролизата белка «Мит Лайн» составляет 0,1-3% от общего от общего объема готового продукта [10].

При переработке мяса в современных технологиях производства колбасных изделий, взамен дорогостоящего сырья, применяют различные белковые препараты растительного и животного происхождения. Успехом пользуется белки животного происхождения, большая часть которых представлена в основном коллагеном и белками плазмы крови (светлым пищевым альбумином). Но выделенный из свиной шкуры коллаген относят к разряду неполноценных, так как в нем отсутствуют аминокислотный состав триптофана. Пищевой альбумин Plasmapowder80P - источник полноценного животного белка. Белки плазмы крови (глобулин, альбумин, фибриноген и др.) легко перевариваются, полностью усваиваются организмом и обладают высокой пищевой ценностью, что актуально при производстве колбасных изделий с высокими заменами мясного сырья [2].

Аспектом совершенствования вареных колбас было использование вторичного молочного продукта - молочной сыворотки. Был выработан продукт, с добавлением 15% деминерализованной молочной сыворотки (ДМС) и 15% изомеризованной деминерализованный молочной сыворотки (ИДМС). На основе данного продукта были проведены физико-химические, структурно-механические показатели фарша и органолептические показатели готового продукта. Было установлено, что введение в фарш ИДМС приводит к увеличению рН до 6,28 ед. за счет содержания в ИДМС цитрата кальция, в результате чего повышается влагосвязывающая способность фаршевой системы. При этом наблюдалось повышение нежности, сочности готового продукта и проявление более интенсивной окраски. Далее были приготовлены опытные образцы с использованием рецептуры колбасы «Опытная» 1сорта (ГОСТ Р 52196-2003). Выработку продукта производили по той же рецептуре, но с 15% заменой мяса гидратированной ИДМС и пониженным (2,9 мг) количеством нитрита натрия. Данные исследования подтвердили использование гидратированной ИДМС в производстве вареных колбасных изделий [1].

Также новым функциональным ингредиентом, разработанным компанией «Шаллер» является «Премиум Эффект Ультрафайбер», обладающий 20-кратной влагосвязывающей способностью и почти 100%-ной способностью удерживать влагу. Вода полностью остается внутри готового продукты, независимо от способа обработки, будь это варка, заморозка, дефростация. Это способствует отсутствию влаги в упаковке с продуктом, вызывая доверие среди потребителей данного продукта. «Премиум Эффект Ультрафайбер» может заменить использование крахмала в рецептурах колбас и ветчин [3].

Она придает вареным продуктам отличную кусаемость, улучшает их текстуру после термической обработки. Однако это не основное её преимущество. Главная миссия «Премиум Эффект Супербайт» в сохранении стабильности и упругости продукта после повторного разогрева. Это средство отлично подходит для сосисок, сарделек, мясных хлебов. При относительно низкой дозировке (0,5% к массе конечного продукта) получается колоссальный функциональный эффект. Также это средство можно использовать для полной замены соевого белка, в соотношении ј (25%). Это значит, что 2% соевого белка можно заменить 0,5% «Премиум Эффект Супербайт» [17].

Инженерами-химиками компании «Аромадон» разработаны функциональные препараты «Мастермикс 11» и «Супермикс А», способные увеличению выхода готового продукта. «Мастермикс 11» - это функциональная смесь, способная формировать стабильные эмульсии (препарат: жир: вода в пропорции 1:2:15 соответственно), обладающая способностью фиксировать вкусоароматические композиции, входящие в рецептуру готового изделия. Представляет собой смесь пищевых волокон, полисахаридов, регуляторов кислотности. Данный препарат подходит для замены основного мясного сырья в вареных колбасах до 20%. Также она предзначзначена для формирования структуры рубленых полуфабрикатов после тепловой обработки и для замены мясного сырья в вареных колбасах и сосисках [12].

«Супермикс А» - уникальный компонент, предназначенный для выработки сосисок с большим выходом, обеспечивающий мощный эмульгирующий и влагосвязывающий эффект в рецептурах с низким содержанием белка и высоким содержанием жирного сырья [11].

Актуальной технологической задачей государственной важности стало создание продукции высокой пищевой ценности и одновременно обладающей позитивным влиянием на организм человека. На сегодня разработчики пищевых продуктов отдают предпочтение, сырью натурального происхождения, используя плоды, клубни и семена, как в сыром, так и в переработанном виде [5].

В последнее время наибольшей популярностью используются клубни топинамбура, которые употребляются в сыром, сухом, жареном, квашеном и вареном виде. Пищевая промышленность выпускает из топинамбура порошок, сироп, пасту и пюре с целью увеличения биологической ценности разрабатываемых на его основе продуктов питания. Уникальный биохимический состав топинамбура позволит использовать его в качестве сырья для создания и производства функциональных и лечебно-профилактических продуктов питания на мясной основе.

Большого внимания заслуживает разработанная технология получения порошка из топинамбура. Порошок из клубней является хорошей биологической добавкой в мясные продукты. Добавление его в колбасные изделия позволяет значительно усилить питательную и биологическую ценность этих продуктов.

Была рассмотрена возможность их использования с целью совершенствования технологии вареных колбас функционального назначения. В рецептурный состав вареных колбас из традиционного сырья и мяса механической обвалки птицы (ММО) использовали 5% концентрата топинамбура сушеного или 5% порошка концентрата топинамбура. Образцы готовой продукции соответствовали нормативным требованиям по содержанию влаги и поваренной соли. Выход готовой продукции при 5%-ном уровне замены мяса концентратами повышается на 2,9% для колбас из ММО и на 4,9% для колбас из традиционного сырья, что связано с повышением водосвязывающей способности в опытных образцах по сравнению с контрольными. Концентрат топинамбура способствует улучшению соотношения жир/белок, повышению нитрозопигментов в образцах на 1,74-5,33% по отношению к контрольным образцам, что обусловило снижение содержания остаточного нитрита в опытных образцах на 23,5-25% [6].

Измельченное зерно амаранта - нетрадиционный источник сырья, используемый в пищевых технологиях во многих странах. Зерно амаранта было рассмотрено в качестве дешевого растительного наполнителя для ливерных колбас за счет его богатого химического состава, повышающего биологическую ценность мясопродуктов. Были проведены исследования с разработкой технологии ливерных колбас с использованием измельченных зерен амаранта сортов Amarantus albus L.(амарант белый) и Amarantus paniculatus (амарант метельчатый багряный), произрастающих в Приморском крае. трансглютаминаза топинамбур колбаса

За основы был взят традиционный способ производства ливерных колбас с исключением из рецептуры не мясных ингредиентов (от 1 до 5%) и частичным мясного сырья (от 1,5 до 6,5%) с добавлением измельчённых семян амаранта белого и багряного в количестве 5, 10 и 15%.

В результате исследования было установлено, что наибольшую ВСС имеет образец, содержащий 10% измельченных семян амаранта белого [5].

На сегодняшний день успешно используется трансглютаминаза. Это фермент природного происхождения. Его свойством является склеивание белков (даже разных типов) на молекулярном уровне, то есть объединять в одну массу куски протеина, скажем мяса или рыбы.

Применение трансглютаминазы дает возможность для снижения в рецептурах мясных продуктов большого количества других ингредиентов -- каррагинанов, фосфатов, камедей и эмульгаторов.

В пищевой промышленности трансглютаминаза используется при производстве вареных и копченых колбас и сосисок, охлажденных полуфабрикатов; в составе шприцовочных рассолов при изготовлении продуктов из мяса и рыбы; в молочной промышленности; кондитерской промышленности; при производстве рыбных деликатесов. Общая доза зависит от активности (25-120 ед./гр), составляет 20-100 гр. на 100 кг фарша/мяса.

Основное применение в мясном производстве трансглютаминаза находит при изготовлении сосисок и сарделек, а также колбас (вареных, п/к, в/к, с/к). Фермент вносят на начальной стадии куттерования для увеличения плотности, монолитности и «кусаемости» колбасных изделий. Но для этого необходимо определенное количество белка, в составе фарша его должно быть не менее 12%. Причем природа белка может быть любой. Это может быть растительный, молочный, мышечный или коллагеновый белок. По Российскому законодательству указывать содержание трансглютаминазы в продукте не обязательно [17].

Из всего вышесказнного можно сделать вывод, что добавки имеют не последнее место в пищевой, в том числе и мясной, промышленности. Они улучшают товарный вид, вносят разнообразие во вкусовые качества готового продукта, продлевают срок хранения и выполняют многие другие необходимые функции.

Приведённая в данной работе классификация добавок является весьма грубой и абстрактной. Главным образом это связано с тем, что практически каждая из используемых в пищевой, а в частности мясной промышленности добавок может выполнять одновременно несколько функций, а некоторые добавки должны идти в сочетании с другими и составлять собой смеси.

Существование большого разнообразия добавок позволяет расширять и углублять рынок мясопродуктов за счёт снижения цены, увеличения вкусового разнообразия привычных продуктов, а также возможного появления новаторских продуктов и рецептур.

Библиографический список

1. Авраменко Н. С. Аспекты совершенствования технологии вареных колбас с использованием молочной сыворотки / Н. С. Авраменко// Мясная индустрия. - 2014. - № 11. - С. 22-24.

2. Быкова О. А. Результаты контрольного убоя и морфологический состав туш бычков симментальской породы на фоне применения сапропеля и сапроверма «Энергия Еткуля» / О. А. Быкова //Аграрный вестник Урала. - 2016. - № 9 (151). - С. 7-12.

3. Быкова О. А. Рост и развитие бычков симментальской породы на фоне применения природных минеральных добавок / О. А. Быкова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2016. - № 6. - С. 141-144.

4. Быкова О. А. Влияние сапропеля и сапроверма Энергия Еткуля на биологическую и пищевую ценность говядины / О. А. Быкова, И. В. Шарыгин // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2017. - № 2 (64). - С. 156-158.

5. Куракина А. Н. Порошок топинамбура - функциональный ингредиент для создания новых продуктов питания. / А. Н. Куракина, Е. В. Филиппова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 10. - С.52.

6. Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М, Позняковский. - М.: Издат. центр «Академия», 2005. - 320 с.

7. Красуля О. Н. Комплексные пищевые добавки решают все проблемы. / О. Н. Красуля, Ю. А. Шумский // Мясные технологии. - 2013. - № 2. - С. 20.

8. Лобанова Г. Апельсиновые волокна Citri-fi - гарантия качества. / Г. Лобанова // Мясные технологии. - 2013. - № 4. - С. 43-44.

9. Насонова В. В. Гидролизаты белка, как альтернатива глутамату натрия. / В. В. Насонова, Е. К. Туниева // Мясная индустрия. - 2014. - № 10. - С.22.

10. Пастельга А. А. Альянс традиционного качества и стратегического развития / А. А. Постельга // Мясные технологии. - 2015. - № 10. - С.69.

11. Пастельга А. А. «Мастермикс 11» - решение горячей проблемы / А. А Пастельга. // Мясные технологии. - 2015. - № 9. - С. 48.

12. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студ. высш. учеб. завед. / В. Н. Голубев, Л. В. Чичева-Филатова, Т. В. Шленская. - М.: Издат. центр «Академия», 2003. - 208 с.

13. Самылина В. А. Перспективы использования препарата пищевых волокон «Протоцель» в производстве функциональных продуктов. / В. А. Самылина // Всё о мясе. - 2013. - № 3. - С. 36.

14. Чепурина И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник / И. П. Чепурина. - 3-е изд. - М.: «Дашков и Ко», 2007. - 460 с.

15. Зобина Л. С. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов / Л. С. Зобина, Л. А. Прошко, А. И. Машанов// Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 2009. - №10. - С. 151-154.

16. http://www.equipnet.ru/articles/tech/tech_54283.html

17. http://milkbusiness.ru/transglyutaminaza

Размещено на Allbest.ru