Технология обработки кишечного сырья, производство черев

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология обработки кишечного сырья, производство черев

М.О. Русинова

Аннотация

Мясо является одним из главнейших продуктов в рационе питания человека. Как уже всем известно, мясо мы получаем при убое животных. Но при убое помимо самого мяса мы получаем побочную продукцию, такую как кишечное сырье, субпродукты и шкуры. Мясо, субпродукты, шкуры после чистки отправляются на реализацию, а вот кишечное сырье проходят тщательную обработку. кишечное сырье обработка

Чтобы отправить кишки на реализацию, их необходимо разобрать по размерам, определить их размер, а затем задать назначение полученного продукта. кишечное сырье обработка

Ключевые слова: технология, обработка, кишки, черевы.

Meat is one of the most important products in the human diet. As we all know, the meat we get at the slaughter of animals. But when you slaughter the meat we get side products, such as intestinal raw materials, by-products and skins. Meat, offal, skins after cleaning, go to the implementation, but the intestinal raw material is sent to the careful treatment.

To send guts to the realization of their need to understand the dimensions, to determine their size, and the loan ask the purpose of the product obtained.

Key words: technology, processing gut casings.

Мясо является одним из главнейших продуктов питания в рационе человека благодаря содержанию полноценного высоко усвояемого белка. Формирование пищевой и биологической ценности мяса, как продукта питания, происходит еще при жизни животного, на что большое влияние оказывает сбалансированность рациона животных по питательным веществам и минеральным элементам, в частности использование различных кормовых добавок 1, 2, 3. Как уже всем известно, мясо мы получаем при убое животных. Но при убое помимо самого мяса мы получаем побочную продукцию, такую как кишечное сырье, субпродукты и шкуры. Мясо, субпродукты, шкуры после чистки отправляются на реализацию, а вот кишечное сырье проходят тщательную обработку.

Чтобы отправить кишки на реализацию, их необходимо разобрать по размерам, определить их размер, а затем задать назначение полученного продукта. Кишки, полученные от одного животного, называются «кишечным комплектом».

Цель работы - изучить технологию обработки кишечного сырья, производства черев.

Задачи работы:

- изучить химический и морфологический состав кишечного сырья;

- изучить номенклатуру кишечного сырья;

- применить полученные знания при расчетах для предприятия мощностью 55 тонн свинины/сутки.

Результаты исследования:

Кишки имеют достаточно интересный химический состав: содержат белки - до 9 % основными из них являются коллаген и эластин. Жир в кишках содержится примерно в дозе до 2 %; минеральных солей - около 1 %; воды - до 88 %. Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины.

Стенки кишок состоит из четырех слоев:

первый (наружный) - серозный;

второй - мышечный;

третий - подслизистый;

четвертый (внутренний) - слизистый.

Серозный слой, который является так же наружным достаточно эластичный и прочный. Наружный слой располагается по всей поверхности кишечника и образует брыжейку. Брыжейка представляет собой складку брюшины, которая в свою очередь состоит из двух листков серозной оболочки, отходящих от поверхности кишок, между которыми находятся жировые отложения. Брыжейка прикреплена к позвоночнику, соединяет участки кишечника. Благодаря тому, что брыжейка прикреплена к позвоночнику, она помогает удерживать кишечник в подвешенном состоянии. Вместе брыжейку и имеют название «отока». В пищеводе и прямой кишке мышечный слой является наиболее [1].

Самым прочным слоем является подслизистый слой, так как он имеет сложное строение. В его состав входят коллагенновые и эластиновые волокна, а также кровеносные и лимфатические сосуды и нервы. Используется в качестве колбасных оболочек как наиболее прочный.

Внутреннюю поверхность кишок составляет слизистый слой, в котором расположены железы, выделяющие кишечный сок и слизь. Также слизистый слой пронизывают кровеносные и лимфатические сосуды. Однако данный слой наименее прочен. Слизистый слой при обработке всегда удаляется. В процессе переработки кишок серозный и мышечный слои удаляются. Однако могут быть оставлены - это зависит от их прочности и развития [1].

В группу кишечного сырья входят: кишечник, пищевод и мочевой пузырь. Кишечным комплектом называют кишки, которые получены от одного животного.

Комплект кишечного сырья, полученного от крупного рогатого скота, составляют тонкие и толстые кишки, а также пищевод и мочевой пузырь. Комплект кишечного сырья свиней составляют тонкие и толстые кишки, а так же мочевой пузырь. Существует несколько классификаций кишечного сырья, так как технологические названия единиц кишечного комплекта не совпадают с их анатомическими названиями [2].

Кишечный комплект крупного рогатого скота:

- 12-перстная кишка - толстая черева диаметром 30-60 мм длиной 1-1,5 м применяют в качестве оболочек для колбас низкого сортов;

- тонкие кишки: тощая и подвздошная - черевы диаметром 32 мм длиной 25-50 м применяют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас);

- слепая кишка - синюга диаметром 80-200 мм длиной 0,7-2 м применяют в качестве оболочек для фаршированных колбас, полукопченых, сырокопченых и др.;

- ободочная кишка - круга диаметром 30-70 мм длиной 5-12 м применяют в качестве оболочек для некоторых копченых колбас;

- прямая кишка - проходник диаметром 80-200 мм длиной 0,3-1 м применяют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас;

- мочевой пузырь - пузырь длиной 0,15-0,4 м применяют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас;

- пищевод - пикало диаметром 30-60 мм длиной 0,35-1 м применяют в качестве оболочек для ливерных колбас [2].

Кишечный комплект свиней:

- тонкие кишки: 12-перстная, тощая и подвздошная - черевы диаметром 20-40 мм, длиной 13-27 м применяют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, колбас;

- слепая кишка - глухарка диаметром 50-120 мм, длиной 0,2-0,4 м применяют на технические цели, для выработки сухих кормов;

- ободочная кишка - кудрявка диаметром 40-110 мм, длиной 2,5-3,5 м применяют в качестве оболочек для ливерных колбас и на технические цели;

- прямая кишка - гузенка диаметром 50-80 мм, длиной 0,5-1,75 м применяют в качестве оболочек для вареных, копченых и ливерных колбас;

- мочевой пузырь - пузырь длиной 0,15-0,4 м применяют в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас. Выбракованные черевы используют для производства мясокостной муки [2].

Нестандартные концы черев всех видов животных применяют для технических целей (для производства сшивок, шнуров). Бараньи черевы используют также для выработки хирургических ниток [2].

Стандартная технология обработки кишечного сырья включает следующие этапы:

- разборка кишечного комплекта;

- освобождение от содержимого;

- обезжиривание;

- выворачивание кишок и замачивание в теплой воде;

- очистка;

- охлаждение, калибровка и метровка, составление пучков;

- консервирование и упаковка кишок, маркировка и хранение.

Кишки предаются переработке сразу же после поступления в цех, по причине того что, по истечению 30 минут кишки начинают темнеть, их стенки резко слабеют, тем самым снижается их качество. Затем после промывки проводят разделение прямой кишки и мочевого пузыря, затем тонкие кишки, а после - ободочной и слепой. Данное действие получило название разборка комплекта [1].

Тонкие кишки освобождаются от содержимого без применения воды при помощи отжимных вальцов, которые покрыты резиной. Толстые кишки освобождают от содержимого водой, а пищеводы и пузыри промывают водой снаружи и внутри [1].

Жировая ткань на кишках может окисляться, поэтому ее необходимо удалять. Круга и синюги обезжиривают вручную тупоконечными изогнутыми ножницам. В процессе обезжиривания на машинах кишки проходят через резиновые вальцы и параллельно с этим все время орошаются теплой водой [1].

Прежде чем освободить кишки от слизистого слоя их замачивают в воде, после чего выворачивают [1].

Для приостановления действия микроорганизмов и ферментов кишки, освобожденные от балластных слоев, охлаждают в ваннах с проточной водой в течение 20-50 минут. Затем кишки сортируют по качеству или водопроводом и калибровочной доской [2].

Затем лизистую оболочку снимают со всех кишок (кроме свиных гузенок и пузырей) также и серозную оболочку (кроме говяжьих). Мышечную оболочку, если величина ее невелика оставляют. Шлямовка (удаление слизистой оболочки) свиных черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя [2].

Калибр кишок определяют, надувая их воздухом или водой. Зажав кишку с обоих сторон заполненного участка, определяют ее диаметр, пользуясь специальной пластинкой с вырезами, соответствующим пределам калибров. Кадтбры черев 1 сорта: экстра (d>44 мм), широкие (d= 37-44 мм), средние (d=32-37 мм) и узкие (d=27-32 мм). Круга подразделяют на калибры от №1 (d=40 мм) до №5 (d>55 мм) [4].

После сортировки кишки измеряют по длине при помощи планок и измерительных реек, прикрепленных к столам, соединяют в пучки, пачки или связки из одного вида кишок.

Целью консервирования является предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении и их использовании. Консервируют обработанные кишки мокрым и сухим способами, так же применяют сушку и замораживание [4].

Сухой посол: кишки в пучках тщательно натирают солью, укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в течение 20-24 ч. Затем выкладывают на столы для стекания рассола, а затем упаковывают по сортам и калибрам в бочки из полимерных материалов.

Мокрый посол. Подготовленные связки кишок помещаются в емкости с рассолом и выдерживают не которое время [4].

Кишки, подготовленные как для посола, плотно укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Затем их замораживают при температуре - 20 ч -12 °С и хранят при - 5 ч - 10 °С. Способ замораживания используется редко [4].

Мы рассмотрели данную технологию обработки кишок на примере мясоперерабатывающего предприятия мощностью 55 тонн свинины в смену.

При производстве свинины 55т/смена при условии, что на предприятии живая масса одной свиньи будет составлять 100 кг, мы взяли убойный выход 60%. При таком убойном определяем, какое поголовье свиней потребуется с живой массой 100 кг для выполнения плана на 55 тонн. Находим массу одной туши: m_ж*убойный выход = 60 кг - туша.

55000/60=917 голов потребуется со средней живой массой 100 кг. А нам необходимо рассчитать количество комплектов кишечного сырья, получаемое с этого поголовья. Выход подуктов убоя у свиней составляет 6,3%

От одной свиньи мы получим 16 м кишечного сырья, то есть мы получим со всего поголовья 917*16 = 14672 м кишечного сырья, а это 14672/12 = 1223 пучка по 12 м каждый.

Кишки нужно законсервировать: для консервации на 100 комплектов 500 кг соли поваренной, это на 1 пучок 0,5 кг соли. На все количество потребуется 0,5*1223=612 кг соли. Так же кишки необходимо перевязать, для этого используют шпагат в расчете 2 гр на пучок, а это 1223*2гр = 2,5 кг шпагата. Консервирование проводится в бочках емкостью по 170 комплектов каждая, их потребуется 1223/170 = 7 бочек. Так же в каждую бочку выстилается пергамент в расчете 400 гр на бочку, поэтому нам понадобиться 2,8 кг. Кишки закладывают в бочку, пересыпают солью, закрывают и хранят при температуре 0+4 градуса. Срок хранения 1 год.

Выводы. Рекомендации

Существует широкий ассортимент кишечного сырья, очень хорошо, что есть применение кишечному сырью, потому что не загрязняется лишний раз окружающая среда. Но есть и обратная сторона медали, натуральная оболочка для колбас удовольствие дорогостоящее, поэтому в настоящее время разработаны искусственные заменители, что ставит под удар утилизации кишок.

Библиографический список

1. Быкова О. А. Результаты контрольного убоя и морфологический состав туш бычков симментальской породы на фоне применения сапропеля и сапроверма «Энергия Еткуля» / О. А. Быкова //Аграрный вестник Урала. - 2016. - № 9 (151). - С. 7-12.

2. Быкова О. А. Рост и развитие бычков симментальской породы на фоне применения природных минеральных добавок / О. А. Быкова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2016. - № 6. - С. 141-144.

3. Быкова О. А. Влияние сапропеля и сапроверма Энергия Еткуля на биологическую и пищевую ценность говядины / О. А. Быкова, И. В. Шарыгин // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2017. - № 2 (64). - С. 156-158.

4. Технология переработки кишечного сырья // [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://zdamsam.ru/a400.html Дата обращения: 17.03.17

5. Технология обработки кишечного сырья // [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://meat-and-spices.com/tekhnologiya/100-технология-обработки-кишечного-сырья. Дата обращения: 17.03.17

6. Обработка кишечного сырья // [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myaso/2980-obrabotka-kishechnogo-syrya.html. Дата обращения: 17.03.17

7. Технология обработки кишечного сырья // [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.studfiles.ru/preview/5709783/page:14/ . Дата обращения: 17.03.17

Размещено на Allbest.ru