Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Новокузнецкий техникум пищевой промышленности»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

НА ТЕМУ: «РАЗРАБОТКА ПРОЕКТНОГО АССОРТИМЕНТА ВЫРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ИЗ КОНИНЫ, МОЩНОСТЬЮ 200 КГ В СМЕНУ»

по МДК. 03.02 Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов.

Специальность 19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов»

Студент

Е.С. Михеева

Руководитель проекта

Т.В. Кондрашкова

Новокузнецк, 2019



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия ЗАО «Кузбасский пищекомбинат»

1.2 Характеристика и ассортимент продуктов из конины

1.3 Рецептура предлагаемых к выпуску продуктов из конины

1.4 Основное сырье для производства продуктов из конины

1.5 Дополнительное сырье и вспомогательные материалы

1.6 Технология производства продуктов из конины

1.7 Технологическая схема производства изделий

1.8 Подготовка сырья

1.8.1 Обвалка

1.8.2 Жиловка

1.9 Посол мяса

1.10 Термическая обработка изделий

1.10.1 Копчение

1.10.2 Варка

1.11 Упаковка и хранение готовых изделий

1.12 Показатели безопасности изделий

1.13 Требования к качеству изделий

1.14 Санитарные требования к производству продуктов из конины

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчёты сырья и вспомогательных материалов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

ассортимент продукты конина технология

Во многих регионах Российской Федерации - Сибири, Якутии, Башкирии, Татарстане, Бурятии, Туве, на Алтае, в ряде районов Северного Кавказа - продукты из конского мяса традиционно составляют значительную часть в общем объеме потребления мяса. В перспективе развитие продуктивного коневодства может иметь место и в нетрадиционных для него районах, что обусловлено, в первую очередь, высокой пищевой ценностью этого продукта.

Общее производство конского мяса в России находится на уровне 80 тысяч тонн в год, что составляет около 9% мирового производства. Себестоимость производства конины в районах традиционного табунного коневодства значительно, в 2 и более раза, ниже себестоимости производства говядины и баранины, что может обеспечить хорошую рентабельность этой отрасли. В основном мясное коневодство распространено в Якутии, но также оно набирает обороты и в Сибири. По своему составу и калорийности конина близка к мясу КРС. Белок - 21%, жир - 1-9%, вода - 70-75%, углеводы - 1% (гликоген), зола - 1-1,5%, ккал - 1300-2000/кг. Жир более легкоплавок, в отличии от говядины и особенно баранины, содержит до 66% ненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются организмом человека, что делает конину продуктом диетического питания. Белок конского мяса также имеет в своем составе ценные, незаменимые в питании человека аминокислоты.

В настоящее время из конины вырабатывают широкий ассортимент мясных изделий, копченостей, полуфабрикатов и консервов.

Увеличение спроса на продукты из конины вызвано высокой биологической ценностью этого вида мяса и в особенности тем, что конина является не только диетическим продуктом, но и используется для профилактического и лечебного питания, так как конина легче усваивается организмом человека, благодаря особенностям белка и уникальному жирно-кислотному составу.

Принимая во внимание, что изделия из конины являются высококачественными продуктами питания, пользующимися повышенным спросом у населения, совершенствование технологии их изготовления является актуальной задачей.

Существуют два основных способа производства конского мяса:

· табунное мясное коневодство, специализирующееся полностью на производстве этого продукта (молодняк сдают в Якутии в возрасте 6-8 месяцев, а в других регионах страны - в 1,5 или 2,5 лет);

· доращивание с откормом сверхремонтного молодняка и выбракованных животных (доращивают до 1,5 лет и после непродолжительного откорма реализуют на мясные цели, а выбракованных взрослых лошадей откармливают в течение 1-2 мес.).

Конское мясо очень редко используют в свежем виде, а чаще в виде копченостей.

В целом потенциальные возможности России в развитии мясного коневодства могут обеспечить производство продукции в объеме до 100 тыс. т уже в ближайшие годы.

Актуальность курсового проекта определяется тем, что в настоящее время ассортимент мясных продуктов расширяется за счет использования новых технологий прогрессивных упаковочных материалов, введения пищевых добавок, придающих изделиям новые потребительские свойства.

Цель курсового проекта заключается в разработке проектного ассортимента выработки продуктов из конины, мощностью 200 кг в смену.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· изучить технологию производства продуктов из конины;

· выбрать ассортимент продуктов из конины;

· произвести расчет основного сырья и вспомогательных материалов.

Курсовой проект содержит: введение, теоретическую и расчетную часть, заключение, список использованной литературы, приложения.



1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия ЗАО «Кузбасский пищекомбинат»

В 1997 году был образован «Кузбасский пищекомбинат». Сегодня он включает убойный цех, цех по производству колбасных изделий, цех по производству сырокопченых колбас, цех полуфабрикатов.

Один из крупнейших в Кемеровской области производителей мясных колбас, деликатесов и полуфабрикатов является «Кузбасский пищекомбинат».

На сегодняшний день ассортимент «Кузбасского пищекомбината» составляет чуть более 50 наименований колбасных изделий и мясных деликатесов и около 30 наименований полуфабрикатов из мяса. Производительность в месяц - более 1000 т колбасной продукции и полуфабрикатов.

Одним из главных факторов стабильного успеха является то, что в производстве используется только экологически чистое охлажденное мясное сырье.

Свинину, а также и другое мясное сырье, в том числе конину, охлажденную в тушах в подвешенном состоянии с убойного цеха перевозит тушевоз вместимостью 18т. Мясо разделывают и уже в первые сутки пускают в производство продукции.

Вкус продукции создают талантливые технологи, используя натуральные специи лучших мировых производителей (Австрия и Германия). Для получения аппетитной золотистой корочки на продукте, пикантного аромата и вкуса использует натуральное копчение дымом буковой щепы (Германия). В месяц расходуют более 2,5 т буковой щепы.

Вся продукция имеет удобную фасовку и упакована в высокобарьерные материалы, что позволяет продлить срок хранения и сохранить вкусовые свойства.

Мясные колбасы, деликатесы и полуфабрикаты реализуют через каналы розничные, сетевые, дистрибьюторов, собственные торговые сети.

1.2 Характеристика и ассортимент продуктов из конины

Конина отличается быстрой усвояемостью. Она усваивается всего за три часа, в отличие от говядины, для усвоения которой организму человека требуется намного больше времени - около суток. Кроме того, этот белковый продукт животного происхождения обладает хорошим согревающим эффектом.

Основной отличительной чертой конины является высокое содержание в нём белка, которое может составлять до 25%. Причём речь идёт об идеально сбалансированном по аминокислотному составу белка, благодаря чему конина даже может служить заменой рациону, включающему овощи, фрукты и крупы, так как содержит значительное количество витаминов и микроэлементов.

Классический ассортимент продуктов из конины и мяса жеребят составляют следующие виды и наименования (ТУ 9213-442-00419779-99): вареные -- конина в оболочке, конина прессованная; копчено-вареные казы из конины, филей конский, фудинка конская, конина копчено-вареная, чужук из конины.

Кроме этого, широко распространены следующие изделия из конины: ойгос конский кончено-вареный, ойгос жеребят, саал конский кончено-вареный, саал жеребят-, ветчина «Миккэ» из конины в оболочке, ветчина «Миккэ» из мяса жеребят в оболочке (ТУ 49 РСФСР 373), мясо жеребят Особое (ТУ 49 РСФСР 404).

Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов.

Поступающие для переработки сырье и вспомогательные материалы должны подвергаться входному контролю с соблюдением требования ГОСТ 24297-80 "Входной контроль качества продукции. Основные положения".

По виду частей туши используемого сырья продукты из мяса в соответствии с ГОСТ Р52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые.»

Для производства продуктов из конины используют полутуши и четвертины конины 1 категории и жеребятины (ГОСТ 27095), охлажденные или размороженные. Для производства ассортимента продуктов из конины, предлагаемого в курсовом проекте используется охлажденное сырье.

Полутуши для изделий из конины и жеребятины разделывают на пять частей: тазобедренную, поясничную, грудореберную, лопаточную и шейную.В нашем случае грудореберная часть. Толщина подкожного жира не контролируется. Остальное сырье направляют на производство колбас.

Грудореберную часть отделяют от поясничной между последним грудным и первым поясничным позвонками вдоль последнего ребра. Ее используют для изготовления ойгос, для чего из полученного отруба выпиливают (вырубают) и отделяют от позвонков последние восемь ребер, разрезают их по межреберным мышцам, выделяя каждое ребро с мышечной тканью и жиром брюшной стенки. Для изготовления грудинки копчено-вареной из грудореберной части от нижней трети ребер (с 1 по 5) выделяют грудную поверхностную и глубокую мышцы вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины; зачищают от бахромок и придают удлиненную форму. Содержание костей и хрящей не должно превышать 15 %. Для изготовления конины прессованной, мяса жеребят прессованного, мяса жеребят особого, конины в оболочке «Ароматной» и ветчины «Миккэ» грудореберную часть обваливают.

В курсовом проекте разрабатывается проектный ассортимент по производству:

· Конина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 320),

· Ойгос конский копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188),

· Грудинка копчено-вареная из конины высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 332), производительностью 200 кг. в смену.

В состав конины прессованной вареная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 320) входит:

Сырье. Грудореберная часть конины 1 категории.

Посол сырья. Сырье заливают рассолом (плотность 1,116 г/см > температура 2-4 °С) в количестве 50 % от массы сырья и выдерживают 4- 6 суток.

Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20° С) в течение 1,5- 2 ч, затем промывают водой и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч. Затем сырье укладывают в металлические формы, предварительно выстланные целлофаном, подпрессовывают и направляют на тепловую обработку.

Варят полуфабрикат в воде или пароварочных камерах при 78-90°С (температура воды в момент загрузки 95- 100 °С) в течение 4- 5 ч до Достижения температуры в толще продукта 70- 72° С.

После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой, Давая стечь жиру и бульону, и охлаждают в камере до температуры не выше 8 "С. Охлажденную форму опускают в горячую воду на несколько минут, опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Форму можно обогревать и под душем, размещая ее дном вверх. Затем продукт очищает от застывшего бульона и жира.

Упаковывание и хранение. Конину прессованную завертывает в пергамент, подпергамент, целлофан или другие пленочные материалы. Хранят при 0- 8 °С не более 3 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья

В состав ойгос конский копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188) входит:

Сырье. Грудореберная часть от конины 1 категории с отделенными позвонками и первыми шестью ребрами вместе с грудинкой. Ребра разрезаны по межреберным мышцам отдельно каждое с мышечной тканью и жиром.

Посол сырья. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см3, температура 2- 4 °С) в количестве 10 % от массы сырья. Нашприцованное сырье натирают смесью из 3,5 кг соли и 0,5 кг сахара (из расчета на 100 кг сырья), выдерживают 1 сутки при 2-4 °С, подпрессовывают и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 50 % и выдерживают 6-7 суток при 0-4° С.

Рецептура рассола плотностью 1,087 г/см3, кг на 100 л воды:

соль поваренная пищевая -13,5; сахар-песок -0,5; натрия нитрит -0,075.

Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 °С) в течение 1,5- 2 ч, промывают водой и раскладывают в один ряд на стеллажи для стенания воды на 1 ч. Ребра вкладывают по одному в говяжьи синюги или круга говяжьи широкие, оболочки подтягивают, завязывают оба конца, оставляя петлю, шприцуют.

Ойгос коптят густым дымом при 35-45° С в течение 12-24 ч, затем варят в открытых котлах в воде (температура в момент загрузки 90-95° С) при 80-82°С до достижения температуры в толще продукта 0-8°С. Продолжительность варки определяют из расчета 50-55 мин на 1 кг массы продукта. Сваренные продукты охлаждают при 0-4°С до достижения температуры в толще продукта 0-8 °С.

Упаковывание и хранение. Ойгос конский упаковывают в оборотную тару. Хранят при 0-8 °С и относительной влажности воздуха 75-80 % не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход п р о д у к т а. 68 % от массы несоленого сырья.

В состав грудинки копчено-вареной из конины высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 332) входит:

Сырье. Грудореберная часть от нижней трети ребер конины 1 категории (с 1-го по 5-е ребро) с грудными поверхностной и глубокой мышцами вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины. Содержание костей и хрящей не должно превышать 15 %.

Посол сырья. Аналогичен посолу сырья для ойгос.

Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (темпера-тура не выше 20°С) в течение 1,5-2 ч, промывают водой и раскладывают в один ряд на стеллажи на 1 ч. После стекания воды сырье зачищают от бахромок, заравнивают края, подпетливают шпагатом. Термообработка такая же, как и для ойгос.

Упаковывание и хранение. Упаковывают в пленку целлофановую, пергамент, подпергамент или комбинированную полиэтилен целлофановую пленку. Хранят при 0-8°С и относительной влажности воздуха 75-80 % не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.

1.3 Рецептура предлагаемых к выпуску продуктов из конины

Рецептуры продуктов из конины. Технические условия.

А именно:

1. Конина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 320)



Таблица 1 - Сырье несоленое, кг на 100 кг

Сырье	Норма на 100 кг несоленого сырья
Грудореберная и тазобедренная части конины 1 категории	100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая	13,5
Нитрит натрия	0,075
Сахар	0,5

Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.

2. Ойгос конский копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188)

Таблица 2 - Сырье несоленое, кг на 100 кг

Сырье	Норма на 100 кг несоленого сырья
Грудореберная часть от конины 1 категории	100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая	13,5
Нитрит натрия	0,075
Сахар	0,5

Выход продукта: при посоле сырья 68 % от массы несоленого.

3. Грудинка копчено-вареная из конины высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 332)



Таблица 3 - Сырье несоленое, кг на 100 кг

Сырье	Норма на 100 кг несоленого сырья
Грудореберная часть от конины 1 категории	100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая	13,5
Нитрит натрия	0,075
Сахар	0,5

Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.

1.4 Основное сырье для производства продуктов из конины

Продукты из конины должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Для производства продуктов из конины используют полутуши и четвертины конины 1 категории и жеребятины (ГОСТ 27095), охлажденные или размороженные. Для производства нашего ассортимента продуктов из конины используется охлажденное сырье.

Полутуши для изделий из конины и жеребятины разделывают на пять частей: тазобедренную, поясничную, грудореберную, лопаточную и шейную.В нашем случае грудореберная часть. Толщина подкожного жира не контролируется. Остальное сырье направляют на производство колбас.

Грудореберную часть отделяют от поясничной между последним Грудным и первым поясничным позвонками вдоль последнего ребра. Ее используют для изготовления ойгос, для чего из полученного отруба выпиливают (вырубают) и отделяют от позвонков последние восемь ребер, разрезают их по межреберным мышцам, выделяя каждое ребро с мышечной тканью и жиром брюшной стенки. Для изготовления грудинки копчено-вареной из грудореберной части от нижней трети ребер (с 1 по 5) выделяют грудную поверхностную и глубокую мышцы вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины; зачищают от бахромок и придают удлиненную форму. Содержание костей и хрящей не должно превышать 15 %. Для изготовления конины прессованной, мяса жеребят прессованного, мяса жеребят особого, конины в оболочке «Ароматной» и ветчины «Миккэ» грудореберную часть обваливают.

1.5 Дополнительное сырье и вспомогательные материалы.

Для производства продуктов из конины используют следующее дополнительное сырье:

Соль - поваренная пищевая по ГОСТ 13830 (придает специфический вкус, способствует процессам водосвязывания, структурирования, вкус соленый, без примесей помол номер 0, 1 и 2, не ниже первого сорта).

Нитрит натрия - ГОСТ 4197 (применяют для стабилизации цвета и легкого консервирования, также для подавления микроорганизмов).

Сахар-песок - ГОСТ 21 (белый, хорошо растворяется в воде, без посторонних примесей, сухой, без комков).

Для производства данных изделий применяют следующие вспомогательные материалы:

Пленка целлюлозная - ГОСТ 7730, неокрашенную, нелакированную, обработанную и не обработанную антиблоком, номинальной поверхностной плотностью, г/мРазмещено на http://www.allbest.ru/

, - 45, 55.

Пергамент - ГОСТ 1341.

Шпагат из лубяных волокон - ГОСТ 17308, 0,84; 1,0; 1,25; 3,34.

Нитки льняные - ГОСТ 14961.



1.6 Технология производства изделий

Грудореберная часть от конины 1 категории с отделенными позвонками и первыми шестью ребрами вместе с грудинкой. Ребра разрезаны по межреберным мышцам отдельно каждое с мышечной тканью и жиром. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см3, температура 2- 4°С) в количестве 10 % от массы сырья. Нашприцованное сырье натирают смесью из 3,5 кг соли и 0,5 кг сахара (из расчета на 100 кг сырья), выдерживают 1 сут при 2-4 °С, подпрессовывают и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 50 % и выдерживают 6-7 суток при 0- 4 °С.

Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 °С) в течение 1,5- 2 ч, промывают водой и раскладывают в один ряд на стеллажи для стенания воды на 1 ч. Ребра вкладывают по одному в говяжьи синюги или круга говяжьи широкие, оболочки подтягивают, завязывают оба конца, оставляя петлю, шприцуют.

Коптят густым дымом при 35- 45°С в течение 12-24 ч, затем варят в открытых котлах в воде (температура в момент загрузки 90- 95°С) при 80- 82°С до достижения температуры в толще продукта 0-8°С. Продолжительность варки определяют из расчета 50- 55 мин на 1 кг массы продукта. Сваренные продукты охлаждают при 0- 4°С до достижения температуры в толще продукта 0- 8 °С.

Упаковывание и хранение. Упаковывают в оборотную тару. Хранят при 0-8 °С и относительной влажности воздуха 75-80 % не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.



1.7 Технологическая схема производства продуктов из конины

Рисунок 1 - Технологическая схема производства «Конина, прессованная» вареная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 320)

Рисунок 2 - Технологическая схема производства «Ойгос конский копчено-вареный» высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188)

Рисунок 3 - Технологическая схема производства «Грудинка копчено-вареная» из конины высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 332)

1.8 Подготовка сырья

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением технологической инструкции, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.

Подготовка сырья. Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке и, при необходимости, мокрому туалету. При сухой зачистке ножом соскабливают или срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, кровоизлияния, загрязнения, бахрому. Мокрый туалет осуществляют в моечной машине или из шланга со щетками водой с температурой от 35 до 50°С под давление 1,5-2,0 атм.

1.8.1 Обвалка

Грудореберную часть отделяют от поясничной между последним грудным и первым поясничным позвонками вдоль последнего ребра. Ее используют для изготовления ойгос, для чего из полученного отруба выпиливают (вырубают) и отделяют от позвонков последние восемь ребер, разрезают их по межреберным мышцам, выделяя каждое ребро с мышечной тканью и жиром брюшной стенки. Для изготовления грудинки копчено-вареной из грудореберной части от нижней трети ребер (с 1 по 5) выделяют грудную поверхностную и глубокую мышцы вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины; зачищают от бахромок и придают удлиненную форму. Содержание костей и хрящей не должно превышать 15 %.

1.8.2 Жиловка

При жиловке удаляются кровеносные сосуды, хрящи, сверхнормативное количество жира и соединительной ткани.

Технологический процесс разделки, обвалки и жиловки осуществляется в производственных помещениях с температурой от 10 до 12°С и относительной влажностью воздуха - не выше 75%, посола и выдержки - при температуре от 0 до 4°С.

1.9 Посол мяса

Используют рассолы различных концентраций и составов по рекомендациям фирм или инструкциям, в соответствии с требованиями нормативных документов. Рекомендуемые составы рассолов и посолочных смесей в рамках рассматриваемых технологических условий:

· дня конины вареной прессованной: вода (лед) 87.9 %; соль 10,0 %; нитрит натрия (в виде 2,5%-ного раствора) 1,6 %; сахарный песок 0,5 %.

Сырье заливают рассолом (плотностью 1,116 г/см³, температура 2-4^оС) в количестве 50% от массы сырья и выдерживают 4-6 суток.

· для продуктов кончено-вареных (ойгос, грудинка копчено-вареная):

вода (лед) -- 85,9 %; соль 12,0 %; нитрит натрия 1,6 %: сахарный песок 0,5 %. Плотность 1,092 г/см3; для сухого посола копчено-вареных продуктов используется натирочная смесь, состоящая из 97 % соли и 3 % сахара.

Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см³, температура 2-4^оС) в количестве 10% от массы сырья. Нашприцованное сырье натирают смесью из 3,5 кг соли и 0,5 кг сахара (из расчета на 100 кг сырья), выдерживают 1 сутки при 2-4^оС, подпрессовывают и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см³) в количестве 50% и выдерживают 6-7 суток при 0-4^оС.

1.10 Термическая обработка изделий

1.10.1Копчение

ОЙГОС. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20°С) в течение 1,5-2 ч, промывают водой и раскладывают в один ряд на стеллажи для стенания воды на 1 ч. Ребра вкладывают по одному в говяжьи синюги или круга говяжьи широкие, оболочки подтягивают, завязывают оба конца, оставляя петлю, шприцуют.

Ойгос и грудинку копчено-вареную коптят густым дымом при 35-45° С в течение 12-24 ч.

1.10.2 Варка

Ойгос и грудинку копчено-вареную варят в открытых котлах в воде (температура в момент загрузки 90- 95°С) при 80-82°С до достижения температуры в толще продукта 0-8°С.

Продолжительность варки определяют из расчета 50- 55 мин на 1 кг массы продукта. Сваренные продукты охлаждают при 0- 4°С до достижения температуры в толще продукта 0- 8°С.

Конина прессованная вареная. Варят полуфабрикат в воде или пароварочных камерах при 78- 90°С (температура воды в момент загрузки 95- 100°С) в течение 4-5 ч до Достижения температуры в толще продукта 70- 72°С.

После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой, Давая стечь жиру и бульону, и охлаждают в камере до температуры не выше 8°С.

Охлажденную форму опускают в горячую воду на несколько минут, опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Форму можно обогревать и под душем, размещая ее дном вверх. Затем продукт очищает от застывшего бульона и жира.

1.11 Упаковка и хранение готовых изделий

Продукты завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан или другие пленочные материалы. Хранят при 0-8°С не более 3 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

1.12 Показатели безопасности изделий

Продукты из конины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству с соблюдением требования, и таможенному регламенту таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013):

· Мясная продукция, которая в процессе изготовления подвергается копчению, не должна содержать более 0,001 мг/кг бенз(а)пирена.

· Немясные ингредиенты, используемые при производстве мясной продукции, должны соответствовать требованиям технических регламент ов, действие которых на них распространяется.

· Организации, осуществляющие производство и оборот мяса и мясной продукции, устанавливают обязательные требования к разработке, утверждению проведения производственного контроля.

1.13 Требования к качеству изделий

Качество продуктов из конины должны соответствовать требованиям ГОСТ 32785-2014 «Продукты из конины. Технические условия», ТУ 49 РСФСР 320, ТУ 10 РСФСР 188, ТУ 49 РСФСР 332 и Техническому регламенту таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013):

Продукты убоя, используемые при производстве мясной продукции, должны соответствовать требованиям настоящего Технического Регламент а «О безопасности мяса и мясной продукции».

· Продукты убоя, направляемые на измельчение и (или) посол, должны иметь температуру не выше плюс 4 °С в любой точке измерения, за исключением парного мяса.

· Нитрит натрия (нитрит калия) применяется только в виде нитритнопосолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9 процента.

· Не допускается применение одновременно 2 и более нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей при производстве мясной продукции одного наименования.

· При производстве мясных и мясосодержащих колбасных изделий и продуктов из мяса необходимо соблюдать следующие требования:

а) выдержка мяса при посоле проводится в помещениях с температурой воздуха не выше плюс 4°С, за исключением применения в процессе посола технологического оборудования со встроенной системой охлаждения;

б) приготовление рассолов и расфасовка (подготовка) не мясных ингредиентов проводится в объеме, необходимом для обеспечения не более 1 смены работы производственного объекта;

в) тепловая обработка колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляется на специальном оборудовании, оснащенном приборами для контроля температуры (в том числе в центре продукта, кроме сырокопченых и сыровяленых изделий) и относительной влажности или только температуры (для термической обработки в воде).

1.14 Санитарные требования к производству продуктов из конины

Контроль сырья и материалов, используемых для производства продуктов из свинины, осуществляют в соответствии с программой производственного контроля, утвержденного на предприятии в установленном порядке.

Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»). Все сырье животного происхождения, используемое для производства продуктов из свинины, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России. В соответствии с действующими ветеринарными правилами, нормами и правилами ветеринарно-санитарной экспертизы, сырье животного происхождения должно сопровождаться ветеринарными документами (ветеринарное свидетельство №2 - за пределы области, района или ветеринарной справкой №4 - в пределах города, района) и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, действующим «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья, пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочки и упаковочные материалы. Контроль осуществляют совместно технологическая служба и производственная лаборатория. Контроль каждой партии сырья и материалов включает контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов и визуальный осмотр, и органолептическую оценку на соответствие их требованиям действующей нормативно технической документации.

К мясокопченостям предъявляют следующие требования: плотная консистенция, сухая и чистая поверхность, без следов слизи и плесени, жир белого цвета или с розоватым оттенком, без посторонних привкуса и запахов.

У копчено-запеченых мясных продуктов из конины встречаются следующие пороки:

- распистость - белый солевой налет, возникающий из-за нарушения технологии производства, устраняется протиркой поверхности;

- потемнение - результат сильного высыхания участков поверхности, не защищенных жиром;

- обесцвечивание - происходит под воздействием некоторых бактерий или возникает при окислении жира;

- позеленение - вызывается действием микроорганизмов, образующих перекись водорода;

- кислый запах и вкус - результат деятельности молочно-кислых бактерий;

- гнилостный запах - результат развития гнилостных бактерий;

- плесень - проявляется в виде налетов различных оттенков, поверхностную плесень можно устранять.



2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчёт основного и дополнительного сырья, вспомогательных материалов (материальный расчет)

Курсовой проект предполагает разработку рецептуры и выпуск в производство 200 кг продуктов из конины следующих наименований:

· конина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 320),

· ойгос конский копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188),

· грудинка копчено-вареная из конины высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 332).

Рецептура этих продуктов представлена в пункте 1.3

Расчет общей потребности несоленого сырья

Общая масса несоленого сырья для производства продуктов рассчитывается по следующей формуле:

Ас = В *100/Zт (1)

где Ас - общая масса основного сырья, кг

В - количество готовых изделий, вырабатываемых в смену; кг

Zт - выход готовых изделий к перерабатываемой массе сырья; %

Для конины прессованной вареной высшего сорта:

Ас1 = 60*100/68 =88,235 кг

Для ойгоса конского копчено-вареного высшего сорта:

Ас2 = 80*100/68 = 117,647 кг

Для грудинки копчено-вареной из конины высшего сорта:

Ас3 = 60*100/68 = 88,235 кг

Ас(всего)=Ас1+Ас2+Ас3

Масса по каждому ингредиенту измеряется в килограммах и рассчитывается по следующей формуле:

Дс = Ас*р/100 (2)

где Ас - общая масса основного сырья, кг;

р - норма расхода сырья по рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг;

Для конины прессованной вареной высшего сорта:

Дс1 = 88,235*100/100 = 88,235 кг

Для ойгоса конского копчено-вареного высшего сорта:

Дс2 = 117,647*100/100 = 117,647 кг

Для грудинки копчено-вареной из конины высшего сорта:

Дс3 = 88,235*100/100 = 88,235 кг

Расчет пряностей и специй

Количество пряностей и специй измеряется в граммах и рассчитывается по следующей формуле:

С = Ас(всего)*р/100 (3)

где Ас - общая масса основного сырья, кг

р - норма расхода сырья по рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг

поваренная соль

С = 294,117*13,5/100 = 39,7 кг

нитрит натрия

С = 294,117*0,075/100 = 0,22 кг

сахарный песок

С = 294,117*0,5/100 = 1,47 кг

Полные результаты расчетов рецептуры представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Рецептура продуктов из конины

Наименование сырья, пряностей и материалов	Наименование и сорт продуктов
	конина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 320)	ойгос конский копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188)	грудинка копчено-вареная из конины высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 332)
Выработка, кг	60	80	60
Выход в % к массе исходного сырья	68	68	68
Основное сырье, кг
Конина
Грудореберная и тазобедренная часть полутуш 1 категорий	88,235	117,647	88,235
Дополнительное сырье, кг
Соль поваренная	39,7
Нитрит натрия	0,22
Сахар-песок	1,47

Т.е. для выработки 60 кг конины прессованной вареной высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 320) потребуется 88,235 кг несоленого сырья; для выработки 80 кг ойгоса конского копчено-вареного высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188) потребуется 117,647 кг несоленого сырья; для выработки 60 кг грудинки копчено-вареной из конины высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 332) потребуется 88,235 кг несоленого сырья.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

О пользе конского мяса написаны многостраничные труды, и рассказать обо всех его достоинствах с точки зрения медицины не представляется возможным. Но одна из самых поразительных вещей заключается в том, что при всех своих полезных качествах правильно приготовленная конина и особенно деликатесы из нее еще и изумительно вкусны.

При написании курсового проекта я изучила данный продукт, закрепила знания по теоретическим разделам и приобрела практические навыки работы с нормативной и технической документацией.

В ходе работы я осуществила анализ стандартов, федеральных законов, Правил, Положений, санитарно-эпидемиологических, ветеринарных, фитосанитарных требований и других нормативно-правовых документов, устанавливающих требования к данной продукции на всех этапах ее жизненного цикла.

В заключении можно сказать, что производство продуктов из конины в России имеет огромную перспективу для своего развития, но к сожалению данные продукты можно встретить не во всех магазинах, т.к. данные продукты в цене не чуть не уступают продуктом из говядины, то есть считаются дорогими. Достижения научно-технического прогресса позволяют внедрять в производство новые технологии, тем самым, расширяя ассортимент продуктов из конины.

Мною так же была освоена технология производства продуктов из конины, мощностью 200 кг в смену.

При освоении были решены следующие задачи:

· выбран ассортимент продуктов из конины;

· изучила технологию приготовления продуктов из конины;

· произведен расчет основного сырья;

· произведен расчет дополнительного сырья и вспомогательных материалов;

Данный курсовой проект обеспечивает теоретическую и практическую подготовку по производству продуктов из конины.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: ВО Агропромиздат, 2015.- 375 с.

2. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Пищ. пром-сть, 2016.- 275 с.

3. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2015.

4. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий / Справочник. М.: Колос, 2015.

5. Проектирование предприятий мясной промышленности/ Справочник под ред. В.М. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 2016.-375с.

6. Душин И.Ф., Попенко Л.Я., Ющюс А.И. Санитарно-технические устройства предприятий мясной и молочной промышленности- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2014. - 216с.

7. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 2014.-612 с.

8. Процюк Т.Б., Руденко В.И., Филипенкова В.С. Справочник по проектированию технологических процессов в мясной промышленности.- Киев: Техника, 2016. -142с.

9. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. - М.: Пищ. промсть, 2016 переизд.215 с.

10. Технологическое оборудование мясокомбинатов./ С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - М.: Колос, 2014. - 392 с

11. Технологические инструкции по производству мяса и мясных продуктов. - М.: ВНИИМП.

12. Технология мяса и мясопродуктов./ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. - М.: Агропромиздат, 2015. - 576с.

13. Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. - 2-е изд., перераб и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 2014. - 320с.

14. Анцыпович И.С., Попенко Л.Я Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. -М.: Агропромиздат, 2015. - 255с.



ПРИЛОЖЕНИЕ А

Технологическая схема производства продуктов из конины

Рисунок 1 - Технологическая схема производства конина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 320)

Рисунок 2 - Технологическая схема производства Ойгос конский копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188)

Рисунок 3 - Технологическая схема производства Грудинка копчено-вареная из конины высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 332)



ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Технологическая линия производства продуктов из конины

Рисунок 4 - Технологическая линия производства продуктов из конины

Размещено на Allbest.ru

...