Східні солодощі

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сумський коледж харчової промисловості

Національного університету харчових технологій

Реферат

Східні солодощі

Сасін Дмитро

Зміст

Вступ

Класифікація

Харчова цінність і хімічний склад східних солодощів

Основи зберігання, тара, упаковка і транспортування східних солодощів

Джерела

Вступ

Поняття «східні солодощі» включає велику кількість дуже різнорідних кондитерських виробів турецької, закавказької і середньоазіатської кухонь. Це всілякі типи печива, всі види халви, вироби з мармеладу, цукрової патоки, горіхів і родзинок.

Історія східних солодощів налічує багато століть. Екзотичні ласощі далекого Сходу протягом довгого часу були невідомі європейцям. В Європі вони з'явилися приблизно в XVII - XVIII століттях, їх подавали в найбагатших будинках як вишукані делікатеси. Східні солодощі в найбільш повному асортименті завжди проводилися в Ірані, Афганістані та Туреччині. В Європі їх виготовляють Боснії, Македонії, Болгарії, Греції та Румунії.

Класифікація

Східні солодощі поділяють на три великі групи:

Борошняні вироби (всілякі печива і пироги на основі пісочного, здобного, листкового або бісквітного тіста): печиво курабье, Шакер, пахлава, Кята, мютакі.

Вироби типу м'яких цукерок: нуга, лукум збивний, рахат лукум, кос-халва, Ойла, али, алани, дайме-Ойла, щербет, Чуч-Хела, вершкове поліно, вершкова ковбаска, східні солодощі на фруктовій основі

Кондитерські вироби: типу карамелі: козинаки, грильяж;

Вироби з цукру: кристалічний цукор, нішалло (цукрова «вермішель»), ногул (аморфний цукор з прянощами).

Типу карамелі - горіхи (арахіс, мигдаль, кеш'ю, фундук) в цукрі; козинаки (з горіхів, з кунжуту, соняшникова, з мигдалю); грильяж; фешмак; Шакер-педирь і ін. Всі вони мають тверду крихку консистенцію. Зміст вологи 3%.

Основною сировиною для їх виробництва є цукор, патока і мед. Отримують вироби шляхом уварювання сахаропаточ-ного або цукрово-медового сиропу з подальшим додаванням ядер горіхів, кунжуту, маку (козинаки, грильяж) або тільки прянощів і есенцій (Шакер-пендирь лимонний, м'ятний, імбирний). Горіхи в цукрі є цілими ядра, покриті карамелеобразующей скоринкою розплавленого цукру.

До східних солодощів типу карамелі відносяться вироби, виготовлені на основі напівфабрикатів карамельного виробництва з різними додатками, а також вироби на основі ядер горіхів або ядер кісточкових плодів, обсипаних цукром або сіллю.

Технологічна схема виробництва східних солодощів "Козінаки":

Склад обладнання лінії (основне кондитерське обладнання). 1. Ваги підлогові, 2. Ваги настільні, 3. Ванни мийні, 4. Стіл виробничий, 5. Сепаратор, 6. Калібрувальна машина, 7. Машина рушально-вієчне, 8. Подрібнювач, 9. Збірник для очищених насіннячок, 10. Котел варильний, 11. Насос, 12. Вакуум-апарат, 13. Змішувач, 14. Формовочная машина

Одним з найвідоміших східних ласощів є лукум і рахат-лукум. Лукум почали виготовляти на Сході ще 400 років тому, в період розквіту Османської імперії. Спочатку лукум подавали як особливе ласощі при дворі падишаха, пізніше його стали готувати повсюдно, і лукум став традиційним ласощами Сходу. В Європі лукум з'явився в середині XVII століття.

Не менш відомий щербет - вершково-помадна маса з додаванням горіхів, родзинок, ванілі.

Вони дають можливість відчути запах екзотичних квітів, смак меду і горіхів, аромат рожевих пелюсток, неповторну смакову гаму...

Для приготування майже всіх східних солодощів, як правило, використовується велика кількість меду або цукру. Самі солодощі подаються рясно посипаними цукровою пудрою, меленими горіхами, насінням кунжуту або подрібненими сухофруктами.

Асортимент східних солодощів містить більше 200 найменувань, і він постійно збільшується, оскільки все більше і більше національних страв різних регіонів втягується в звичний раціон харчування росіян.

Технологічна схема виробництва східних солодощів: лукум збивний, рахат-лукум:

Склад обладнання лінії (основне кондитерське обладнання). 1. Просеиватель цукру. 2. Парогенератор. 3. Котел варильний з мішалкою. 4. Насос плунжерний. 5. Змішувач. 6. Машина збивальна. 7. Машина Темперуючі. 8. Стіл виробничий. 9. Візок стелажна. Технічні характеристики лінії

східні солодощі борошняний

Продуктивність лінії - 150 кг / год.

Займана площа - 200 кв.м.

Кількість обслуговуючого персоналу - 6 чоловік.

Споживання електроенергії - 88 кВт / год.

Харчова цінність і хімічний склад східних солодощів

Назва вельми різнорідних кондитерських виробів закавказької, турецької та середньоазіатської кухонь. Сюди входять різні типи печива, в основному всі види халви, ізюмних-горіхові, мармеладно-горіхові і крахмало-цукрові вироби.

З кондитерської точки зору, об'єднувати ці вироби під однією назвою невірно, бо деякі з них (пахлава, Шакер, курабье, Кята) виготовляють зазвичай кондитери-пекарі, інші (чурчхела, цукати, рахат-лукум, козинаки, БАДів) - в домашніх умовах, в процесі заготовки плодів і горіхів на зиму і, нарешті, солодощі, які виготовляють фахівці-кандалатчі. Саме ці солодощі, найбільш специфічні, що вимагають для свого виготовлення спеціальних приміщень, інструментів, обладнання і навичок, - можуть бути названі "східними", бо подібного роду кондитерські вироби невідомі європейської кухні.

До цих власне східним солодощів відносяться: всі види халви - тахинная, горіхова, соняшникова; кос-халва, Айла, альвіца, різні види нуги - збитої, литий, тянутой; всі цукрові вироби - кристалічний цукор, цукрова "вермішель" - нішалло, аморфнийсахар з прянощами (ногул, пісний, помадки) і др. Солодощі в найбільш повному асортименті завжди проводилися в Ірані, Афганістані та Туреччині. У меншій мірі вони поширені на Арабському Сході: Лівані, Сирії, Єгипті, Іраку, Саудівської Аравії, де більше вживають в'ялені фрукти (фініки, інжир).

У нас основні центри виробництва східних солодощів -Закавказье (особливо Вірменія і Азербайджан), Середня Азія (головним чином Таджикистан) і частково Молдова. В Європі східні солодощі виготовляють в Югославії (республіки Македонія, Боснія), Болгарії, Греції та Румунії. Болгарія вважається основним і найкращим виробником в Європі рахат-лукум в його турецькому варіанті.

Халва - продукт підвищеної харчової цінності, так як в ній багато рослинного масла, вуглеводів, білків. Готується з збитою карамельної маси, змішаної з розтертими і обсмаженими ядрами горіха-арахісу, соняшникового насіння.

Ядра арахісу покриті шаром розплавленого цукру. Енергетична цінність: 487 ккал.

Чак-чак - це національне татарське блюдо, солодке твір мистецтва. Кульки зі здобного тіста, обсмажені в топленому маслі і залиті медовим сиропом. У татар цей медовий торт здавна вважався святковим ласощами.

Склад: масло рослинне, борошно пшеничне вищого гатунку, мед натуральний, яйце куряче, цукровий пісок, сіль харчова.

Харчова цінність:

Білки 7,1 г

Жири 14,2 г

Вуглеводи 62,4 г

Калорійність 390,2 ккал

В основі багатьох тістечок - рідкісне фісташкове тісто. Фісташки і горіхи додають людині сили, вважають іранські кондитери. У поєднанні з іншими природними компонентами кулінари намагаються домогтися енергетичного ефекту.

Лукум «Фруктовий»

Тонкий аромат, ніжна пориста структура - лукуми, легкі як хмари, завдяки своїм смаковим якостям високо цінуються любителями східних солодощів. Лукум "Лісовий аромат" складено з двох різнокольорових половинок суфле, вміло підібраних за смаком і запахом. Традиційна технологія виготовлення продуктів дає можливість насолодитися їх прекрасним ароматом і незабутнім смаком.

Склад: ароматизатори, ідентичні натуральним, білок яєчний, крохмаль желюючий, лимонна кислота, патока, харчові барвники, повидло, цукор

Харчова цінність: білки 4,8 г, жири 2,8 г, вуглеводи 64,7 м

У дуже багатьох видах східних солодощів використовується мед. Хімічний склад меду залежить від виду медоносних рослин, кліматичних умов, в яких ці рослини ростуть, і способу товарної обробки меду.

Квітковий мед містить в середньому:

- води - 13-20%;

- вуглеводів (в основному глюкоза і фруктоза) - понад 80%;

- білків - 0,4%.

Крім того, до складу меду входять мінеральні, ароматичні і фарбувальні речовини, вітаміни В1, В6, С, РР і ін., А також органічні кислоти і ферменти.

У меді визначаються більше 300 речовин, 30 мікроелементів входить до його складу (залізо, йод, кобальт, марганець, мідь, фтор, цинк та ін.). Мед як джерело мікроелементів представляє особливу цінність, адже вони відіграють надзвичайно важливу роль у вашому організмі. Так, наприклад, цинк, марганець і мідь стимулюють кровотворення, регулюють обмін речовин, сприяють зростанню і розвитку. Крім того, цинк збільшує тривалість дії інсуліну (гормону підшлункової залози) і підвищує гостроту зору.

Залізо входить до складу гемоглобіну крові і ряду ферментів. У присутності меду посилюється кровотворна функція заліза. Мідь бере участь у процесах тканинного дихання.

Достатня наявність в організмі мікроелементів і вітамінів і вітамінів абсолютно необхідного протікання захисних реакцій (кобальт, марганець, мідь, цинк, наприклад, стимулюють вироблення антитіл, які захищають наш організм від всього чужого, залізо, мідь, цинк і кобальт, крім того, сприяють зменшенню проникності тканин організму, що обмежує запальні реакції).

Роль вітамінів і мікроелементів надзвичайно важлива також в профілактиці передчасного старіння і вікових захворювань. У природі немає кращого засобу, здатного доставити нам оптимальну кількість мікроелементів, ніж мед.

Зміст біологічно активних речовин в меді дуже мінливо, схильне до великих коливань. Змішуючи мед з соками, настоями і відварами різних рослин, можна підвищити його біологічну цінність, отримати продукт з направленим дією на організм. Безпосередньо перед вживанням в їжу мед змішують з соками плодів, овочів, чаями, настоями і відварами трав.

При виготовленні грильяжу дуже важливе значення має якість вихідної сировини, причому не тільки горіхів, а й цукрової маси. У розплавленому стані вона повинна бути прозорою, без ознак замутнения; час дії високої температури повинно бути скорочено до мінімуму, інакше в масі накопичуються продукти глибокого розпаду, що псує смак і колір грильяжу. Після того, як розплавлений цукор змішують з горіхами, отриману масу охолоджують до температури 85-90 градусів, розкочують і нарізають. Нарізка, як правило, проводиться вручну; це трохи ускладнює справу, так як найсмачніший і «зручний» грильяж - найбільш тонкий, а домогтися потрібної «тонкощі» при ручній роботі досить складно.

Після нарізки грильяж знову охолоджують (до температури 35 градусів) і потім покривають шоколадною глазур'ю, яка сприяє збереженню якості грильяжу. Збереження цукеркових виробів також забезпечує упаковка; так, грильяж, упакований в водо-влагонепроницаемую плівку, може зберігатися до 6 місяців, упакованих в етикетку з фольгою або подверткой - близько 3-4 місяців. Чи не загорнутий грильяж зберігається ще менше - до 3 місяців.

Більшість нарікань на грильяж викликають органолептичні показники.. Набагато серйозніше інша проблема - низька якість горіхів, використовуваних при виготовленні грильяжу. У горіхах може міститися досить високу кількість токсичних речовин; не так давно під час перевірки партій арахісу з Китаю і В'єтнаму лабораторією Центру контролю якості було виявлено перевищення вмісту токсинів в 250-500 разів! Найсумніше, що такий арахіс цілком може бути перероблений (і не тільки в кондитерському виробництві) і згодом потрапити в продаж як в «натуральному» вигляді, так і в складі різних продуктів. Наслідки вживання таких горіхів можуть бути найсерйознішими - аж до токсичних отруєнь.

Оцінка якості грильяжу проводиться за п'ятибальною шкалою за наступними критеріями:

Смак. Повинен бути яскраво вираженим, характерним для даного вироби, без сторонніх присмаків.

Аромат. Повинен бути характерним для даного продукту, без сторонніх запахів.

Консистенція. Грильяж повинен бути твердим.

Структура. Повинна бути крихкою, являти собою карамельну масу з додаванням ядер горіхів.

Зовнішній вигляд. Стандарт - пласти карамельної маси з великим вмістом ядра арахісу.

Форма. Повинна бути прямокутної, з чіткими контурами.

Глазурування поверхні. Повинна бути гладкою, злегка хвилястою, без тріщин, напливів, «посивіння»; не допускається просвічування корпуса.

Основи зберігання, тара, упаковка і транспортування східних солодощів

Ядра арахісу покриті шаром розплавленого цукру. Фасується в коррекс і поліпропіленову плівку. Термін придатності: 3 місяці.

Халва соняшникова - кондитерський виріб, східні солодощі, продукт з хорошими властивостями і особливо високою харчовою цінністю. Термін придатності 5 місяців від дня виготовлення.

Контейнери з кришками: контейнер К-16G, мікроконтейнери К-15G, контейнер К-15G, ікроконтейнер К-14G, контейнер К-14G, мікроконтейнери М-3, модель М-3, мікроконтейнери М-1, модель М-1, мікроконтейнери К-110М, модель К-110М.

Контейнер К-31G призначений для зберігання, транспортування і демонстрації дрібних кондитерських виробів, таких як цукерки, драже, східні солодощі та випічка, салатів, пастоподібних продуктів, горіхів, сухофруктів і т.д.

Пластикові контейнери - ідеальна упаковка з точки зору демонстрації продукту, тому що вони мають високу прозорість і надають продукту привабливий товарний вигляд, звертаючи на себе увагу покупців.

Надійний замок запобігає мимовільному розкриття контейнера під час транспортування продуктів. На кришці контейнера передбачена гладка поверхня, яка дозволяє розміщувати етикетку з інформацією про продукт, а також використовувати повнокольоровий друк на упаковці. Контейнери витримують низькі температури, стійкі до фізичних навантажень, не ламаються, зберігаючи свій первинний зовнішній вигляд.

Зараз східні солодощі поширені по всій території країни і ближнього зарубіжжя. Якщо раніше перевезення на великі відстані були пов'язані з великими проблемами, пов'язаними з термінами зберігання, то зараз ця проблема вирішилася завдяки сучасним методам упаковки, довгий час зберігають продукцію свіжою. Відправка продукції здійснюється будь-яким зручним для замовників, транспортом: автомобільним, залізничним, морським. На великі відстані східні солодощі перевозяться в основному в розфасованому вигляді, т. К. Цей вид упаковки продовжує термін зберігання. Фасують їх в основному по 300 г, 500 г, і 1 кг. Близьким покупцям-посередникам східні солодощі доставляються частіше у ваговому варіанті в спеціальних коробках для кондитерських виробів, прокладені спеціальним папером або фольгою.

Джерела

1. https://works.doklad.ru/view/d2YM382GkMQ.html

2. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D1%81%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8

3. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F:%D0%92%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D1%81%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8

4. http://www.comodity.ru/foodcommodity/confectionerygoods/56.html

5. http://moyaosvita.com.ua/juzha-i-napoi/sxidni-solodoshhi/

Размещено на Allbest.ru