Бенкет з нагоди зустрічі випускників на 20 осіб

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Тема курсової роботи: Бенкет з нагоди зустрічі випускників на 20 осіб.

Мета роботи: Вивчення організації і проведення даного банкету, а також застосувати набуті знання з фахових дисциплін:

організація обслуговування в закладах ресторанного господарства;

технологія обслуговування в закладах ресторанного господарства;

основи психології і етики;

особливості ресторанного сервісу;

організація виробництва в закладах ресторанного господарства;

барна справа.

Ресторанний бізнес є однією найбільших значущих складових індустрії гостинності. Сучасний ресторанний бізнес пропонує широку номенклатуру послуг. Характерною особливістю ресторанного господарства є те, що він поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання.

Ресторанне господарство в Україні являє собою велику підгалузь господарства й намагається виділитися у самостійну галузь. Характерною особливістю ресторанного господарства є те, що воно поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання.

Банкет - це урочистий сніданок, обід чи вечеря, який влаштовується на честь якої - небудь події чи урочистості. Банкет може бути офіційним (з приводу офіційних візитів, чолів уряду або делегації) та неофіційним (сімейні свята, товариські зустрічі, тематичні обслуговування).

В залежності від форми обслуговування банкету можна поділити його на декілька видів: банкет з повною формою обслуговування офіціантів та банкет з частковою формою обслуговування офіціантів. Також можна виділити комбіновану форму обслуговування.

Організація банкету включає в себе прийом та оформлення замовлення, підготовку банкету до обслуговування і саме обслуговування. Організована і чітка робота з підготовки й обслуговування банкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обумовлені і погоджені всі деталі між замовником та адміністрацією ресторану. При оформленні замовлення із замовником погоджується дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування банкету, місце проведення, час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення з націнками на продукцію, встановленими для даного підприємства.

При прийомі замовлення замовнику пропонують ознайомитися з приміщенням для банкета, погоджують з ним план розміщення столів, місце для почесних гостей, зразкове оформлення банкетного залу. Меню банкету складається за бажанням замовника, у залежності від можливостей підприємства.

Тема курсової роботи - Бенкет з нагоди зустрічі випускників на 20 осіб. Отже, основна мета, що стоїть переді мною, - докладне вивчення технології організації і проведення бенкету, а також застосування цих знань при розрахунку реального бенкету.

Бенкет з нагоди зустрічі випускників має часткову форму обслуговування і є неофіційним типом бенкету. Святкування в ресторані є не тільки веселим проводженням часу, а ще й спогадами про минуле студентське життя.

Розділ 1. Організація банкету згідно завдання

1.1 Характеристика закладу

Таблиця 1

№ з/п	Показники	Характеристика показників
1	2	3
1.	Тип закладу	Ресторан«Каспій»
2.	Потужність	Велика (100 місць)
3.	Кількість залів	1 основний зал (100 місць)
4.	Зона міста	Житлова зона (селітебна)
5.	Адреса	м. Київ, вулиця Полярна 8, 2 поверх
6.	Поверховість будинків та конфігурація	2 поверховий
7.	Режим роботи	10.00-23.00
8.	Мобільність закладу	Стаціонарний
9.	Функції закладу	Виробництво продукції, реалізація, організація споживання продукції власного виробництва, організація дозвілля.
10.	Характер виробництва	З повним циклом виробництва
11.	Форма власності	Приватне підприємство
12.	Види меню	Меню з вільним виробом страв, банкетне меню
13.	Асортимент продукції	Холодні закуски-18, гарячі закуски-9, перші страви-5, другі страви-16, гарніри-7, десерти-8, холодні напої-17, гарячі напої-12.
14.	Види графіків працівників: -виробництва -залу	Двобригадний графік
15.	Склад приміщень закладу	-Торгівельна група (вестибюль з гардеробом, сервізна, туалетні кімнати, бар) -Виробнича група (заготівельний цех, гарячий цех, холодний, мийна кухонного посуду) -Складська група (охолоджувальні камери, неохолоджувальні склади) -Адміністративно-побутова (кабінет директора, гардероб персоналу з санвузлом)
16.	Структура виробництва	Цехова: -заготівельні (м'ясо-рибний, овочевий); -доготівельні (холодний, гарячий); -спеціалізований (кондитерський).
17.	Джерела постачання	М'ясо і м'ясні н/ф- Роганський м'ясокомбінат. Молоко- оптовий склад- Обухівський молокозавод. Риба та рибні н/ф- оптовий склад- Львівський рибокомбінат. Птиця і н/ф- Київський птахокомбінат «Наша ряба». Овочі і фрукти- оптовий ринок «Троєщина». Вода-завод «Сoca cola»
18.	Кондиції сировини	М'ясо-велико шматкові н/ф, середньо шматкові, фарш м'ясний заморожений. Риба-тушки риби різних розмірів, філе риби, свіжа охолоджена риба. Овочі, фрукти-свіжі, заморожені, необроблені. Птиця і н/ф-тушки патрані, напівпатрані 1 і 2 категорії.
19.	Способи доставки продовольчих товарів	Централізована доставка
20.	Об'єм послуг	Виробництво, реалізація, організація споживання, організація дозвілля, проведення та організація банкетів, бронювання столиків.
21.	Націнка (можлива)	300%
22.	Форма розрахунків зі споживачами	Готівкова, безготівкова.
23.	Види обладнання	Холодильне обладнання, механічне, теплове, вагове, електричне, касове, немеханічне.

1.2 Характеристика заходу згідно завдання

Бенкет з нагоди зустрічі випускників має часткову форму обслуговування і є неофіційним типом бенкету. Він економічний, що не потребує великої розмаїтості та кількості меблів, посуду, приладів, столової білизни. Година проведення данного банкету нетривала, тому витрати на його організацію значно менші, чим на банкети інших видів. Гості можуть приходити та йти в різну годину.

На зустрічі планується присутність 20 осіб колишніх випускників Коледжу ресторанного господарства віком до 35 років, з цих 20 осіб 1 - класний керівник. Початок банкету передбачено о 16.00 годині, закінчення в 20.00 годині.

При складанні меню слід враховувати не тільки спеціалізацію ресторану, а й його асортимент. Перевагу віддають легким закускам та гарячим стравам. Це також стосується підібранням вин та інших алкогольних напоїв - їх слід пропонувати помірній кількості. З гарячих страв пропонують слабку каву, не міцний чай, чай з трав.

Характерна особливість меню такого банкету - різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, гарячих страв, десертів, фруктів.

Розміщення гостей за банкетним столом буде відбуватися по типу круглої форми.

Проведення свята в ресторані дозволяє звільнитися від багатьох турбот - пошуків достатнього приміщення для прийому великої кількості гостей, необхідних меблів, столової білизни, столових посуду і приборів, від закупівлі необхідних продуктів, приготування з них різних закусок і страв, обслуговування гостей і, нарешті, від прибирання посуду та приміщення після бенкету. Тим більше, ресторан може організувати якісне обслуговування і задовольнити бажання замовника.

Бенкет з нагоди зустрічі випускників на 20 осіб буде проводитись в ресторані «Каспій».

1.3 Контингент присутніх гостей на бенкеті по типу часткової форми обслуговування

У складі присутніх гостей зібрались колишні випускники Коледжу ресторанного господарства та їхній класний керівник, у кількості загалом 20 осіб. Даний бенкет організовується активом групи коледжу.

Серед присутніх: 10 чоловіків до 35 років, 9 - жінки до 35 років, та 1 класний керівник. Отже, загалом на бенкеті з нагоди зустрічі випускників присутні 10 осіб чоловічої статі та 10 осіб жіночої статі.

Національність гостей - українці.

Розділ 2. Підготовка закладу до проведення банкету

2.1 Приймання замовлення, умови замовника

Бенкет з нагоди зустрічі випускників буде проводитися в ресторані «Каспій». Цей заклад має достатній рівень сервісного обслуговування. Згідно стандартів обслуговування в даному закладі, замовлення на обслуговування бенкету приймає метрдотель закладу Тихонова М.І.

При оформленні замовлення із замовником узгоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету (зустріч, ювілей, весілля або святкова дата і т. ін.), місце проведення (назва або номер зала), час початку та обслуговування, зразкове меню та попередня вартість замовлення. При прийманні замовлення організатори пропонують познайомитися з приміщенням для бенкету, розміщенням столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час бенкету, місце для танців. Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.

При цьому замовника ознайомлюють з його правами та обов'язками згідно положення «про проведення бенкету». Всі питання по проведенню і організації бенкету узгоджують з замовником.

Замовник має права та обов'язки:

На якісне та кваліфікаційне обслуговування гостей;

Під час бенкету доповнювати замовлення;

На повернення грошей за відсутності гостей або відміни банкету при поданні заяви за 2-3 дні до початку бенкету, згідно правил;

Після погодження меню замовник вносить в касу аванс в розмірі 50% від вартості замовлення.

Замовник: Іванова Наталія Володимирівна

Умови замовника:

· Бенкет буде проводитися в ресторані «Каспій» в основному залі за адресою: м. Київ, вул. Полярна 8, 2 поверх

· Бенкет з нагоди зустрічі випускників;

· Бенкет відбудеться 10 березня 2018 року;

· Початок бенкету о 16.00, закінчення о 20.00;

· На бенкеті присутні 20 гостей: 10 осіб чоловічої статі та 10 осіб жіночої статі, серед яких 1 класний керівник;

· На бенкеті застосовується часткова форма обслуговування;

· В наявності 2 перерви (звучатиме промова випускників та класного керівника);

· Передбачена розважальна програма ( лунатимуть сучасні пісні, показуватимуть 5-ти хвилинний фільм про колишніх студентів Коледжу ресторанного господарства);

· Кожному гостю на столі буде запропоноване сувенірне меню та кювертна картка;

· На стінах ресторану будуть вивішені фото студентських років колишніх випускників коледжу, які будуть нагадувати їм про їхнє студентське життя;

· Столи будуть прикрашені композиціями з троянд;

· Для сервіровки використовуватиметься наступний посуд: тарілка закусочна та пиріжкова тарілки, два прибори - закусочний і столовий ножі та виделки. На стіл ставлять фужер для води, горілчану чарку, лафітну і рейнвейну чарки. До севірування здійснюватиметься десертними приборами.

Метрдотель: Тихонова Маргарита Іванівна

2.2 Складання бенкетного меню

При складанні банкетного меню в ресторані «Каспій» враховується тематика банкету (зустріч випускників),а також наступні чинники:

Вид бенкету;

тривалість бенкету;

контингент гостей;

національність гостей;

вік гостей;

сезонність (весна);

умови замовника і т. ін.;

асортимент горілчаних та безалкогольних напоїв, з урахуванням закусок, страв та умов замовника.

Згідно завдання курсової роботи «Банкет з нагоди зустрічі випускників» проводиться по типу заходу з частковою формою обслуговування офіціантами.

Характерні особливості такого меню: для такого виду банкету характерною особливістю є велика кількість холодних закусок складної техніки приготування, різної по асортименту (рибної, м'ясної і т.д).

Таблиця 2

Меню ресторану «Каспій» для проведення банкету з нагоди святкування зустрічі випускників на 20 осіб

№ рецептури	Найменування страв	Вихід (г)	Кількість порцій(порцій,пляшок)	Примітка
1	2	3	4	5
Холодні закуски
150	Рибне асорті (сьомга солона, севрюга, масляна, форель)	50/50/50/50	10
тк	Канапе з червоною ікрою	25/7	20	По 2 шт. на порцію
142	Риба під майонезом	200	10
тк	Рибні рулетики	150	20
тк	Асорті овочеве (свіжий помідор, огірок, болгарський перець	50/50/50/50	10
тк	Салат з ростбіфом з телятини та запеченим болгарським перцем (телятина, болгарський перець, мікс салату,заправлені імбирним соусом)	250	10
тк	Салат «Грецький» (солодкий перець, огірок, помідор, маслини, сир фета, оливкова олія	220	10
тк	Салат «Шедевр» (язик, шинка, куряче філе, помідори, печериці, майонез)	200	10
тк	Салат «Швейцарський» (шинка, мариновані огірки, яйце, сир, печериці)	180	10
тк	Асорті домашніх копченостей (шинка, буженина, бекон, копчена курка)	50/50/50/50	10
163	Фаршироване порося	150	10
тк	Рулетики з печінки в беконі	200	10
161/189	Язик яловичий заливний, з соусом хрін	200/75	10
тк	Сирне асорті (брі, голландський, голубий сир, рокфор)	25/25/25/25	10
Гарячі закуски
тк	Смажена риба в тісті	100/30	10
тк	Гриби в сметанному соусі	150	10	По 2 кокотниці на порцію
Другі гарячі страви
тк	Філе скумбрії на грилі	150	10	По замовленню
тк	Філе куряче запечене з овочами	100	10	По замовленню
Солодкі страви
984	Яблучний пудинг з горіхами	230	10
994	Ягідні корзинки	125	20
1002	Самбук абрикосовий	100	10
Кондитерські вироби
тк	Тістечко «Опера»	150	20
Гарячі напої
1010	Чай чорний з лимоном та цукром	200/15/7	10
1014	Кава чорна	100	10
Холодні безалкогольні напої
	Вода мінеральна середньо газована «Bonaqua»	250	10 пл.	0,5 л
	Сік апельсиновий «Sandora»	300	6 уп.	1 л
Вина
	«Bolgrad» біле напівсолодке	150	4 пл.	0,75 л Подається в графинах
	«Oreanda» червоне напівсолодке	150	4 пл.	0,75 л Подається в графинах
Міцні алкогольні напої
	Горілка «Воздух»	50	2 пл.	0,5 л
	Коньяк «Жан-Жак» ****	50	2 пл.	0,5 л
Хліб
	Житній	50	20
	Пшеничний	50	20

2.3 Документи до замовлення. Складання технологічних та калькуляційних карт на страви

На основі складеного банкетного меню метрдотель Тихонова М.І розробляє наступні документи, які являються правовими документами для проведення банкету в ресторані «Каспій» такі документи:

1. Замовлення-рахунок.

Замовлення-рахунок - водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). Замовлення-рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу).

2. Робить запис у книзі замовлень на обслуговування свят.

3. Оформляє прибутковий касовий ордер та квитанцію до прибуткового касового ордера.

Прибутковий касовий ордер -- первинний документ, застосовується для оформлення надходжень готівки до каси підприємств (юридичних осіб).

4. Сувенірне бенкетне меню.

Завідувач виробництвом складає технологічні карти на страви, що представлені в меню бенкету, а бухгалтер ресторану складає на них калькуляційні карти.

2.4 Вибір приміщення, його оформлення

бенкет меню сервіровка

Приміщення ресторану «Каспій» розміщені на другому поверсі житлової будівлі. Основні виробничі потужності ресторану знаходяться на одному поверсі, це виробничі цехи, один торгівельний зал, допоміжні та адміністративні приміщення, гардероб, вестибюль. У напівпідвальному приміщенні розташовані складські приміщення. Приміщення ресторану планувалося в 2008 році відповідно архітектурно-будівельним вимогами для даного типу підприємства. Тому, в даному закладі присутні всі приміщення, які необхідні для стабільної роботи підприємства.

Інтер'єр ресторану "Каспій" включає в себе елементи класичної архітектури. Це і наявність колон і напівколон в приміщенні ресторану, і оздоблені деревом сходи та двері. Високі вікна створюють в залі відчуття простору і відкритості. Підлога викладена з чорної та білої плит, в шаховому порядку. Дизайн стін виконаний також в класичному стилі. На особливу увагу заслуговує складна висока стеля, виконана у вигляді ступенів, які плавно переходять в основний рівень стелі.

У композиції інтер'єру залів важливу роль відіграє і колір. Від вдалого колірного вирішення, як правило, залежить емоційний настрій відвідувачів. Палітра інтер'єру обрана в ніжних вершково-бежевих тонах, з додаванням яскравих акцентів насиченого коралового кольору. Просторий і світлий зал ресторану розташовує як до ланча в середині дня, так і до приємної вечері в оточенні друзів. Люстри і торшери обрані в стилістиці ар деко, вносять ноту сучасності в даний інтер'єр.

Світло має велику психологічну дію. Воно здатне "зробити" зал просторішим, затишнішим, може сприяти гучному пожвавленню в залі або налаштовувати на спокійне спілкування. В даному закладі використовується загальне освітлення, тому світильники розташовані під стелею, при цьому вони рівномірно освітлюють весь зал.

При оформленні залу до банкету з нагоди "Зустріч випускників" зала буде прикрашена білими та срібними повітряними кульками. При вході в зал буде висіти плакат з надписом:

“Вечір зустрічі випускників!

Вечір-бал випускників-

Cвято дружньої зустрічі!

Ніби безліч років

падає з втомлених плечей!”

Столи будуть драпіровані бежевою тканиною, що доповнить інтер'єр залу. На стінах будуть вивішені фото студентських років колишніх випускників коледжу. Стільці прикрашені широкими стрічками. Штори планується повісити з білим кольором, щоб вони гармонічно пасували інтер'єру зали.

Площу приміщення, де буде проводитися банкет визначаємо за формулою:



Де -довжина банкетного залу,

-норма площі на одного гостя,

-кількість учасників банкету.

Виходячи з того, що норма площі на одного гостя залежить від виду банкета, при проведенні банкета за столом вона рівна 1,5Ч2 на одного гостя (згідно БНіП) , а кількість присутніх гостей на банкеті 20 осіб, з даної формули маємо:

40

Довжина (L)=8 м,

Ширина (B)=5м

2.5 Розрахунки по бенкету

Розрахунки по банкету включають основні етапи підготовки. При повному виконанні цих розрахунків ми маємо якісний результат. Метрдотель Тихонова М.І ресторану «Каспій» провів наступні розрахунки до банкету «Зустріч випускників», спочатку розрахував:

Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу.

Розрахунок столового посуду, приборів для сервіровки столів на бенкет.

Розрахунок столового посуду та приборів для подачі страв та напоїв на бенкет.

Розрахунок та підбір меблів.

Розрахунок та підбір столової білизни.

Складання заявок в сервізну, на виробництво, в білизняну та буфетну продукцію.

2.5.1 Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу

З урахуванням різних факторів необхідна різна кількість офіціантів для банкету з нагоди «Зустрічі випускників» в ресторані «Каспій».

Залежить від:

· Складності меню на даний банкет;

· частоти зміни приборів;

· способу подачі страв;

· форми обслуговування;

· вимоги до роботи офіціантів на банкеті;

· розташування виробництва по відношенню до банкетного залу;

· розміщення підсобних столів, сервантів.

При визначенні кількості офіціантів потрібно врахувати, що кожний офіціант виконує всі операції по обслуговуванню гостей в закріпленому ним секторі.

Розрахунок кількості офіціантів визначаємо за формулою:

Де A- кількість офіціантів,

N- кількість учасників банкету,

n- норма обслуговування одним офіціантом.

При розрахунку враховуємо, що норма офіціантів для обслуговування банкету з частковою формою обслуговування становить 9-14 гостей на 1 офіціанта

З даної формули маємо:



офіціанта

Таблиця 3

Кількість офіціантів на обслуговування банкету «Зустріч випускників»

№ п/п	Прізвище, ім'я та по-батькові	Посада (розряд)	Вид виконуваних робіт	Примітка
1	2	3	4	5
1.	Тихонова Марія Іванівна	Метрдотель	ь Приймання замовлення. ь Розрахунок по замовленню. ь Організовує підготовчі етапи до обслуговування банкету. ь Контролює роботу відповідних служб і офіціантів-перший етап, другий, заключний.
2.	Юрчук Сергій Анатолійович	Офіціант 5 розряду	ь Оформлення і сервіровка столу. ь Попереднє виставлення страв холодних закусок та буфетно - барної продукції. ь Зустріч і обслуговування гостей. ь Виніс страв-гарячих закусок, до сервіровка приборів. ь Прибирання столу свого сектору. ь Розливання напоїв. ь Подача буфетно- барної продукції і інших страв при обслуговуванні гостей згідно сценарію банкету. ь Прибирання використаного посуду під час перерви. ь Подача десерту. ь Закінчення банкету (проводи гостей).	1 сектор
3.	Ковальова Софія Вікторівна	Офіціант 5 розряду	ь Оформлення і сервіровка столу. ь Попереднє виставлення страв холодних закусок та буфетно - барної продукції. ь Зустріч і обслуговування гостей. ь Виніс страв-гарячих закусок, до сервіровка приборів. ь Прибирання столу свого сектору. ь Розливання напоїв. ь Подача буфетно- барної продукції і інших страв при обслуговуванні гостей згідно сценарію банкету. ь Прибирання використаного посуду під час перерви. ь Подача десерту. ь Закінчення банкету (проводи гостей).	2 сектор

2.5.2 Сервіровка столу. Розрахунок посуду, приборів для сервіровки

Попереднє сервірування столу виконують в процесі підготовки залу до обслуговування. У першу чергу ставлять порцеляновий посуд, потім - столові прибори і тільки після цього скляний посуд для напоїв , за ним розкладають сформовані серветки і оформляють стіл приладами зі спеціями та квітами.

При сервіруванні столу потрібно дотримуватись наступних правил:

Борт тарілки повинен знаходитись від краю столу на відстані 1-2 см.;

Після розташування закусочних тарілок зліва від неї, на відстані 10-15 см, розміщують пиріжкові тарілки;

Столові прибори. Праворуч від закусочної тарілки кладуть закусочний ніж лезом до тарілки, поруч з ним трішки правіше - ніж столовий або рибний, також лезом до тарілки. Ліворуч від закусочної тарілки ріжками вгору, аналогічно до ножів, розміщують відповідно закусочну і столову або рибну виделку.

Кінці ручок всі приборів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельно краю столу, в 1-2 см від неї.

Скляний посуд. Підстава ніжки фужера повинна знаходитись на відстані 3-5 см від борту закусочної тарілки. Всі фужери повинні стояти в одну пряму лінію. Праворуч від кожного з них розміщують чарку для вина - лафітну або рейнвейну, а праворуч від цієї чарки - горілчану. Однак в залежності від замовлених напоїв конфігурація скляного посуду може змінюватись.

Бенкетний стіл прикрашений композиціями з троянд, які ставлять за віссю столу. Посуд із закусками розставляють на столі в певній послідовності. Починають розстановку із закусок у великих овальних і круглих блюдах, ближче до центру розташовують закуски у вазах (на ніжці). Закуски в низькому посуді невеликої місткості ставлять ближче до предметів сервіровки.

У кожне блюдо кладуть прибори для розкладки. Салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси у фарфорових соусниках ставлять на пиріжковій тарілці зліва від страви, для якої вони призначені. За пиріжковою тарілкою -- сіль, перець.

Пляшки з напоями в інтервалах між групами чарок розставляють рівномірно по всьому столу. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати і налити собі бажаний напій. Перед розстановкою пляшки готують: протирають ручником, перевіряють закупорювання, наявність акцизних марок, етикеток.

Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб.

Розрахунок посуду для сервіровки виконуємо з урахуванням виду банкету та умов замовника. Для визначення кількості посуду для сервіровки столу необхідно замалювати фрагмент сервіровки.

Кількість посуду для попереднього сервірування визначаємо по формулі:

mc = N x n

Де mc - кількість посуду одного виду;

N - кількість учасників бенкету;

n - норма посуду одного виду для сервірування столу.

Таблиця 4

Кількість посуду та приборів для сервіровки

№ п/п	Найменування столового посуду, приборів	Норма (шт.)	Кількість гостей	Кількість для банкету
1	2	3	4	5
1.	Тарілка мілка столова	1	20	20
2.	Тарілка закусочна	1	20	20
3.	Тарілка пиріжкова	1	20	20
4.	Виделка закусочна	1	20	20
5.	Ніж закусочний	1	20	20
6.	Виделка столова	1	20	20
7.	Ніж столовий	1	20	20
8.	Фужер для води	1	20	20
9.	Лафітна чарка	1	20	20
10.	Горілчана чарка	1	20	20
11.	Рентвейна чарка	1	20	20
12.	Коньячна чарка	1	20	20
До сервіровка столу
13.	Десертна тарілка	1	20	20
14.	Десертний ніж	1	20	20
15.	Мілка столова тарілка	1	20	20



Фрагмент сервірування столу

Умовні позначення:

1. Тарілка закусочна

2. Тарілка мілка столова

3. Тарілка пиріжкова

4. Столові прибори

5. Закусочні прибори

6. Фужер

7. Лафітна чарка

8. Рентвейна чарка

9. Горілчана чарка

10. Серветка

11. Сувенірне меню

12. Кювертна карта

2.5.3 Розрахунок кількості столового посуду, приборів для подачі страв та напоїв на бенкет

Кількість столового посуду та приборів для подачі страв та напоїв на прийом з повним обслуговуванням визначається числом офіціантів, які подають закуски та страви.

Кількість посуду для подачі страв при обслуговуванні інших банкетів визначаємо по формулі:



Де - кількість посуду одного виду

- кількість порцій замовлених страв

- об'єм або кількість порцій в одному виді посуду для їх подачі. Розрахунок зводимо до таблиці.

Таблиця 5

Посуд та прибори для подачі страв та напоїв на банкет

№ п/п	Найменування страв	Замовлено порцій	Найменування посуду, приборів	Місткість посуду, порцій	К-ть одиниць
1.	2.	3.	4.	5.	6.
Холодні закуски
1.	Рибне асорті (сьомга солона, севрюга, масляна, форель)	10	· Овальне порцелянове блюдо · Виделка столова (для перекладання) · Ложка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
2.	Канапе з червоною ікрою	20	· Блюдо кругле порцелянове · Паперові серветки	5	4 8
3.	Риба під майонезом	10	· Овальне порцелянове блюдо · Виделка столова (для перекладання) · Ложка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
4.	Рибні рулетики	20	· Овальне порцелянове блюдо · Виделка столова (для перекладання) · Ложка столова (для перекладання)	5 1 1	4 4 4
5.	Асорті овочеве (свіжий помідор, огірок, болгарський перець	10	· Овальне порцелянове блюдо · Виделка столова (для перекладання) · Ложка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
6.	Салат з ростбіфом з телятини та запеченим болгарським перцем (телятина, болгарський перець, мікс салату, заправлені імбирним соусом)	10	· Салатник · Мілка закусочна тарілка · Ложка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
7.	Салат «Грецький» (солодкий перець, огірок, помідор, маслини, сир фета, оливкова олія	10	· Салатник · Мілка закусочна тарілка · Ложка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
8.	Салат «Шедевр» (язик, шинка, куряче філе, помідори, печериці, майонез)	10	· Салатник · Мілка закусочна · тарілка · Ложка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
10.	Асорті домашніх копченостей (шинка, буженина, бекон, копчена курка)	10	· Кругле порцелянове блюдо · Виделка столова (для перекладання) · Ложка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
11.	Фаршироване порося	10	· Овальне порцелянове блюдо · Столова виделка (для розкладання) · Столова ложка (для розкладання)	2,5 1 1	4 4 4
12.	Рулетики з печінки в беконі	10	· Кругле порцелянове блюдо · Виделка столова (для перекладання) · Ложка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
13.	Язик яловичий заливний, з соусом хрін	10	· Кругле порцелянове блюдо · Столова ложка та виделка (для перекладання) · Соусник · Пиріжкова тарілка · Чайна ложка	2,5 1 2,5 1 1	4 4 4 4 4
14.	Сирне асорті (брі, голландський, голубий сир, рокфор)	10	· Кругле порцелянове блюдо · Виделка столова (для перекладання) · Ложка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
Гарячі закуски
15.	Смажена риба в тісті	10	· Овальне порцелянове блюдо · Мілка столова тарілка · Виделка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
16.	Гриби в сметанному соусі	10	· Кокотниця · Пиріжкова тарілка · Кокотна виделка	1 1 1	20 20 20
Другі гарячі страви
17.	Філе скумбрії на грилі	10	· Овальне порцелянове блюдо · Виделка столова (для перекладання)	2,5 1	4 4
18.	Філе куряче запечене з овочами	10	· Кругле фарфорове блюдо · Виделка столова (для перекладання)	2,5 1	4 4
Солодкі страви
19.	Яблучний пудинг з горіхами	10	· Блюдо кругле · Лопатка кондитерська для перекладання · Десертна тарілка · Десертна виделка · Десертний ніж	2,5 1 1 1 1	4 4 4 4 4
20.	Ягідні корзинки	20	· Кругле фарфорове блюдо	5	4
21.	Самбук абрикосовий	10	· Креманка · Пиріжкова тарілка · Десертна ложка	1 1 1	10 4 10
Кондитерські вироби
22.	Тістечко «Опера»	20	· Кришталева ваза для кондитерських виробів · Кондитерські щипці (для розкладання) · Десертна тарілка · Десертна виделка	2 1 1 1	10 10 10 10
Гарячі напої
23.	Чай чорний з лимоном та цукром	10	· Чайна чашка · Чайне блюдце · Чайна ложка · Цукорниця · Щипці для перекладання	1 1 1 1 1	10 10 10 4 4
24.	Кава чорна	10	· Чашка кавова · Кавове блюдце · Кавова ложка	1 1 1	10 10 10
Холодні безалкогольні напої
25.	Вода мінеральна середньогазована «Bonaqua»	250 (10 пл.)	· Фужер	1	20
26.	Сік апельсиновий «Sandora»	300 (10 уп.)	· Скляний графин	1л	10
Вина
27.	«Bolgrad» біле напівсолодке	150 (4 пл.)	· Келих для білого вина	1	20
28.	«Oreanda» червоне напівсолодке	150 (4 пл.)	· Келих для червоного вина	1	20
Міцні алкогольні напої
29.	Горілка «Воздух»	50 (2 пл.)	· Горілчана чарка	1	20
30.	Коньяк «Жан-Жак» ****	50 (2 пл.)	· Горілчана чарка	1	20

Таблиця 6

Необхідна кількість посуду та приборів для обслуговування і до заявки в сервізну

Найменування посуду та приборів	Необхідність (шт.)	До заявки в сервізну (шт.)	Примітка
1.	2.	3.	4.
Порцеляна Тарілки мілкі столові: Для подачі гарячої закуски (смажена риба в тісті) Для сервірування Резерв 20%	4 20 8	32
Тарілки закусочні: Для сервіровки як підставні Резерв 20%	20 4	24
Тарілки пиріжкові: Для сервіровки Як підставні під кокотницю Як підставні під соусник Як підставні під креманку Резерв 20%	20 20 4 4 8	56
Блюдо овальне 3-порційне: Для асорті рибного і овочевого Для фаршированого порося Резерв 20%	8 4 3	15
Блюдо кругле 3-порційне : Для канапе з червоної ікри Для асорті м'ясного, сирного Для язика заливного яловичого Для рулетиків з печінки в беконі Для рибних рулетиків Для солодких страв Резерв 20%	4 8 4 4 4 8 8	40
Салатники 3-порційні Для салатів (салат з ростбіфом з телятини та запеченим болгарським перцем, салат «Грецький», салат «Шедевр») Резерв 20%	16 3	19
Соусник ( для язика яловичого заливного, з соусом хрін) Резерв 20%	4 1	5
Чашки чайні Резерв 10%	20 4	24
Чашки кавові Резерв 10%	10 2	12
Блюдця чайні Резерв 20%	20 4	24
Блюдця кавові Резерв 20%	20 4	24
Цукорниця	4	4
Мельхіор Кокотниця Резерв 10%	20 2	22
Кришталь (скло) Фужер для води Резерв 20% Рейнвейна чарка Резерв 20% Лафітна чарка Резерв 20% Горілчана чарка Резерв 20%	20 4 20 4 20 4 20 4	24 24 24 24
Кришталева ваза Для кондитерських виробів Резерв 20%	10 2	12
Креманка Резерв 20%	10 2	12
Графин скляний Для соку Резерв 20%	10 2	12
Столові прибори Столова ложка: Як прибор для перекладання Резерв 20%	52 10	62
Столова виделка: Для сервіровки столу Для перекладання Резерв 20%	20 32 11	63
Столовий ніж: Для сервіровки столу Резерв 20%	20 4	24
Закусочна виделка: Для сервіровки столу Резерв 20%	20 4	24
Виделка кокотна: Резерв 20%	10 2	12
Закусочний ніж: Для сервіровки столу Резерв 20%	20 4	24
Виделка десертна: Для сервіровки столу Резерв 20%	20 4	24
Ніж десертний: Для сервіровки столу Резерв 20%	20 4	24
Ложка десертна: Для сервіровки Резерв 20%	20 4	24
Ложка чайна: До чаю Для соусу Резерв 20%	10 4 3	17
Рибна виделка Для до сервіровки Резерв 20%	10 2	12
Рибний ніж Для до сервіровки Резерв 20%	10 2	12
Допоміжні прибори Щипці кондитерські Лопатка Резерв 20%	4 4 2	10

2.5.4 Розрахунок та підбір меблів

Для проведення бенкету необхідні ресторанні меблі: бенкетні столи, стільці, крісла, столи підсобні для офіціантів.

При виборі стола необхідно врахувати кількість гостей, конфігурацію залу, норми довжини стола на одного гостя.

Замовник вибрав форму розсадки гостей за круглими столами. Для 20 гостей запропоновано 4 стола діаметром 1,20м. За кожним столом буде по 5 гостей.

Дані кількості столів зводимо до таблиці

Таблиця 7

№ п/п	Найменування меблів	Кількість (шт.)	Габаритні розміри	Розрахункова довжина (м)	Фактична довжина (м)
			Довжина, (м)	Ширина, (м)	Висота, (м)
1	2	3	4	5	6	7	8
1.	Столи банкетні круглі (5-ти місні) Всього столів	4	d=1,40	d=1,40	0,76	_____	_____
2.	Підсобні столики Стільці	2 20	0,9	0,6	0,75	_____	_____

2.5.5 Розрахунок столової білизни

При розрахунках столової білизни та її підборі враховуємо довжину бенкетного столу, його розташування. Якщо в бенкетному залі є підсобні столи, то для них теж підбираємо скатертини.

Для мого банкету згідно умов замовника скатертині спідниці будуть білого кольору, наперон - рожевого кольору.

Необхідну кількість серветок визначають по кількості гостей на бенкеті та доповненням 20% для необхідної заміни і інших операцій.

Ручники беруть з урахуванням 2 на офіціанта, полотенець для поліровки посуду - по одному.

Оскільки на банкеті використовуються круглі столи, то наперони теж будуть круглими.

Скатертина спідниця визначається по формулі:

Lскатертини=ПR2, (м)

Де, Lскатертини - довжина скатертини

ПR2 - довжина круга

Значення П=3,14

R - радіус столу (м)

З даної формули маємо:

Lскатертини=3,14x2,35

Lскатертини= 7 (м)

Дані розрахунків зводимо до таблиці.

Таблиця 8

№ п/п	Найменування столової білизни	К-ть шт.	Розміри	Фактична довжина (м)	Розрахункова довжина (м)	Примітка
			Довжина, м	Ширина, м
1	2	3	4	5	6	7	8
1.	Скатертини банкетні (білі) Наперон	4 4	2,26	0,6	2,5 1,40	2,26
2.	Серветки для сервіровки	20	0,45	0,45
3.	Ручники	4	0,85	0,35
4.	Полотенця для полірування	2	1	0,4
5.	Скатертини для підсобних столиків	2	1,3	1

2.5.6 Складання заявок в сервізну, на виробництво, в бар та білизняну

Заявки складаються на основі виконаних розрахунків.

Заявка в сервізну до банкету «Зустріч випускників» на 10 березня 2018 року

Час готовності - 1600

Подобные документы

• Організація банкету зустріч випускників на 20 осіб, що відбудеться в барі готелю "Турист"

  Тип підприємства, його потужність, кількість залів, режим роботи. Характеристика номерів, бару, приміщення, інтер’єру. Організація обслуговування та проведення банкету приуроченої зустрічі випускників. Правила приготування та подавання змішаних напоїв.
  
  курсовая работа [53,8 K], добавлен 28.07.2014
  

• Розробка технологічного процесу приготування їжі для обслуговування весілля у ресторані

  Організація підготовки торгових приміщень ресторану до проведення весільного бенкету: сервірування столів, складання меню. Розробка технологічних карт, розрахунок сировини, яка використовується для приготування страв. Санітарія та гігієна на підприємстві.
  
  курсовая работа [84,3 K], добавлен 31.01.2014
  

• Організація обслуговування свят

  Обслуговування свят, проведення банкету на честь знаменних дат. Складання замовлення на кухню, бар. Розрахунок необхідної кількості посуду, приборів для сервірування весільного столу. Організація робочого місця бармена, приготування коктейлів, аперитивів.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 08.01.2016
  

• Підготовча робота до проведення банкету за столом

  Порядок одержання столового посуду, приборів, білизни. Прибирання та заміна використаного посуду. Організація банкету-чаю, багатовікова традиція запрошення на нього. Особливості проведення та страви, які подаються на банкеті, обслуговування гостей.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 09.05.2015
  

• Закуски, десерти, тістечка для бенкету-коктейлю

  Прийом замовлення і складання меню. Підготовка офіціантів до роботи, обслуговування гостей. Технологічна карта на приготування салату "Білоруський", риби тушкованої в сметані, тістечка бісквітного з сирним кремом. Приготування коктейлів для бенкету.
  
  курсовая работа [36,0 K], добавлен 13.10.2012
  

• Організація банкет-фуршету "Прощальний шкільний бал" на 211 осіб

  Вивчення технології організації і проведення банкета та здійснення розрахунку банкет-фуршету "Прощальний шкільний бал" на 211 осіб. Порядок прийняття замовлення, розрахунок кількості персоналу, меблів, посуду, меню; оформлення й сервірування столів.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 04.07.2010
  

• Технологія приготування страви "Крупник гречаний"

  Характеристика української кухні. Харчова та біологічна цінність сировини, продуктів для страв. Розробка рецептури страви "Крупник гречаний", складання інструкційної і технологічної карт. Організація технологічного процесу, підбір обладнання, інвентарю.
  
  курсовая работа [1006,4 K], добавлен 17.03.2015
  

• Організація роботи складського господарства, м’ясорибного та гарячого цехів ресторану вищого класу

  Загальна характеристика ресторану, його внутрішня структура та особливості взаємозв’язку підрозділів. Складання меню, визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Обґрунтування складу приміщень, підбір обладнання.
  
  курсовая работа [250,5 K], добавлен 08.06.2014
  

• Організація послуг харчування

  Розгляд ресторанного господарства як складової інфраструктури туризму. Порівняння вимог до їдалень, кафе, барів, закусочних. Визначення порядку зберігання посуду та сервірування столів. Основи організації та обслуговування бенкетів та прийомів.
  
  учебное пособие [1,8 M], добавлен 10.03.2010
  

• Технологія роботи м’ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристів з Білорусії

  Характеристика кухні Білорусії та харчування туристів. Організація роботи м’ясо-рибного цеху, робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги. складання меню з вільним вибором страв. Розрахунок сировини для них. Товарознавча характеристика птиці.
  
  контрольная работа [68,2 K], добавлен 15.02.2015
  

• Історія меню та меню в історії

  Виникнення перших меню. Планування та розробка меню. Вибір типу кухні, стандартів якості, кількості основних позицій, які будуть підтримуватися постійно у ресторані. Меню як інструмент продажу. Структура меню та класифікація страв. Основні функції меню.
  
  курсовая работа [75,3 K], добавлен 26.12.2011
  

• Ресторан укранської кухні

  Характеристика ресторану української кухні. Розробка меню закладу. Підбір сировини для приготування страви "Холодник наддніпрянський". Розрахунки сировини та напівфабрикатів. Вимоги до якості кулінарної продукції, терміни та умови її зберігання.
  
  курсовая работа [130,7 K], добавлен 14.05.2015
  

• Особливості італійської кухні

  Технологічна картка на страву "Лангет натуральний". Характеристика сировини для приготування страви. Розрахунок вартості страви. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви. Санітарні вимоги до обробки продуктів.
  
  курсовая работа [69,0 K], добавлен 14.08.2015
  

• Холодні солодкі страви

  Асортимент холодних солодких страв, їх харчова і біологічна цінність. Характеристика сировини. Сучасні напрями удосконалення технології виготовлення десертної продукції. Вимоги до її якості. Розробка технологічних карт виробництва холодних десертів.
  
  курсовая работа [48,8 K], добавлен 18.06.2014
  

• Застосування перепелиних яєць в кулінарії

  Значення перепелиних яєць у харчуванні людини. Асортимент страв із перепелиних яєць та аналіз технологічних процесів приготування. Запровадження інновацій для приготування страв. Складання апаратурно-технологічних схем. Розрахунок енергетичної цінності.
  
  курсовая работа [44,5 K], добавлен 25.09.2013
  

• Організація роботи шкільної їдальні

  Стан розвитку ресторанного господарства на Україні на сучасному етапі. Характеристика шкільної їдальні: вимоги до сантарних норм та обладнання приміщення, принципи раціонального харчування та склад меню їдальні. Обслуговування школярів в обідніх залах.
  
  курсовая работа [57,5 K], добавлен 21.09.2010
  

• Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе

  Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
  
  курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014
  

• Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення

  Проблема насичення ринку України какао-порошком. Характеристика світового ринку виробників какао. Характеристика сировини для виготовлення какао-порошку, вплив технологічних процесів виробництва на його властивості. Митне оформлення какао-порошку.
  
  дипломная работа [1,0 M], добавлен 10.11.2008
  

• Специфіка підготовки, організації, проведення бенкету-фуршету

  Особливості бенкетів за столом із повним та частковим обслуговуванням офіціантами. Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування. Вимоги до меню. Послідовність обслуговування на бенкетах. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів.
  
  курсовая работа [743,8 K], добавлен 02.10.2014
  

• Организация комбинированного банкета

  Процесс организации комбинированного банкета. Обязанности официанта. Составление меню банкета. Особенности питания гостей из Японии. Японский этикет и культура питания. Комбинированный банкет-прием на 40 гостей из Японии, с подачей кофе в банкетном зале.
  
  курсовая работа [1,9 M], добавлен 22.01.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам

№	Найменування посуду та приборів	Кількість (шт.)
1	2	3
Порцеляна
1.	Тарілки мілкі столові	32
2.	Тарілки закусочні	24
3.	Тарілки пиріжкові	56
4.	Блюдо овальне 3-порційне	15
5.	Блюдо кругле 3-порційне	40
6.	Розетки	26
7.	Салатники 3-порційні	19
8.	Соусники	5
9.	Чашки чайні	24
10.	Блюдця чайні	24