Технология общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Дальневосточный государственный аграрный университет»

(ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ)

Факультет заочного и дополнительного профессионального образования

Кафедра технологии продукции и организации общественного питания

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Профиль Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Введение в профессиональную деятельность»

Выполнила:

обучающийся 1 курса

группы 915318

Бондаренко В.А.

Проверил:

Денисович Юлия Юрьевна

Благовещенск, 2019

СОДЕРЖАНИЕ

1. Должностные обязанности Администратор зала

2. Питание различных групп населения

3. Личная гигиена работников предприятия общественного питания

Список используемых источников

Вопрос 1:

Должностные обязанности Администратор зала:

общественное питание метрдотель персонал гигиена

Метрдотель (администратор зала): Работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами). Администратор является обслуживающим персоналом.

Общие требования к персоналу предприятий общественного питания

Персонал предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм и форм собственности должен иметь профессиональное образование и/или профессиональную подготовку (переподготовку), опыт работы в соответствии с занимаемой должностью и/(или) пройти профессиональную подготовку, в т.ч. на рабочем месте.

Степень подготовки персонала должна соответствовать уровню оказываемых услуг общественного питания и типу предприятия общественного питания.

Персонал предприятия общественного питания (кроме вспомогательного) должен повышать квалификацию с периодичностью, установленной нормативными правовыми и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Администрация предприятия общественного питания должна разрабатывать систему мероприятий по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала с учетом его теоретической подготовки, практических навыков и умений.

Персонал должен знать и соблюдать требования документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт:

- нормативных правовых актов в сфере трудового законодательства и административных правонарушениях;

- нормативных правовых документов в сфере оказания услуг общественного питания;

- нормативных и технических документов, касающиеся его профессиональной деятельности.

Персонал должен знать и соблюдать должностные инструкции, правила внутреннего трудового распорядка, установленные на предприятии.

Должностные инструкции персонала разрабатывают на каждую конкретную должность, исходя из требований нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, а также квалификационных характеристик должностей специалистов и других работников с учетом особенностей функционирования конкретного предприятия общественного питания.

Должностные инструкции должны содержать функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу.

При поступлении на работу персонал должен проходить обязательный инструктаж с целью ознакомления с правилами оказания услуг общественного питания на конкретном предприятии общественного питания.

Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей (гостей), а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии.

Весь персонал должен регулярно проходить подготовку по безопасным методам работы, в том числе инструктажи по охране труда, технике безопасности и пожарной безопасности в соответствии с установленными требованиями, знать и выполнять инструкции о действиях в чрезвычайных ситуациях.

Персонал предприятия общественного питания должен соблюдать нормативные документы, в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия, действующие на территории государства, принявшего стандарт, в т.ч. правила личной гигиены и гигиены рабочих мест.

Персонал, занятый на работах, связанных с изготовлением, хранением, транспортированием и реализацией продовольственного сырья, пищевых продуктов и продукции общественного питания, и с обслуживанием потребителей (гостей), должен проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры (освидетельствования) в соответствии с нормативными правовыми актами и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта.

Производственному персоналу запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

Работники предприятия общественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок (бейдж) с указанием имени/фамилии и должности на государственном языке и эмблемой (торговым знаком) предприятия.

Профессиональными этическими нормами поведения обслуживающего персонала предприятия общественного питания должны быть: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями (гостями) в пределах своих должностных обязанностей.

В ресторанах должен работать производственный персонал, знакомый со спецификой национальной (этнической) кухни.

Обслуживающий персонал ресторанов должен знать особенности обслуживания потребителей (гостей) иностранных государств, правила международного этикета, владеть иностранным языком в объеме, необходимом для общения с потребителями (гостями).

При получении доступа к персональным данным потребителей (гостей) обслуживающий персонал должен принять все меры для исключения возможности их разглашения.

Обслуживающий персонал должен уделять особое внимание и оказывать необходимую помощь потребителям (гостям) с ограниченными физическими возможностями, в том числе инвалидам.

Административный персонал должен знать потребности и ожидания потребителей (гостей) и методы работы с претензиями и жалобами [6].

Требования к метрдотелю

Метрдотель должен иметь высшее специальное или среднее специальное образование и знать:

- основы товароведения и технологии продукции общественного питания;

- правила подачи блюд;

- в пределах разговорного минимума иностранный язык (класс «люкс» и высший класс);

- особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий;

- знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей для предприятий «люкс» и высший класс;

- расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими;

- уметь организовать эвакуацию потребителей в экстренных ситуациях.

Рекомендации для метрдотеля

Он является организатором всей работы в зале, в своей деятельности руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором предприятия общественного питания. Несет ответственность за всю организацию обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиков торговых помещений, мойщиков столовой посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, музыкантов и артистов.

Составляет график выхода на работу, ведет учет рабочего времени всех вышеперечисленных работников. Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и винной карты, проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений (зала, буфета, вестибюля, гардероба, туалетных и курительных комнат), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Метрдотель контролирует правильность сервировки столов, отвечает за соблюдение правил торговли, правильность цен. Контролирует правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий счетов в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов, за эксплуатацию мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранению посуды, белья и инвентаря.

Метрдотель имеет право:

· отстранять от работы подчиненных при нарушении трудовой дисциплины;

· требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд, в случае их несоответствия возвращать для замены;

· давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников обслуживающего персонала;

· проверять знания официантов и давать заключения об уровне их подготовки;

· осуществлять контроль за обучением стажеров-официантов и соблюдением учебных программ;

· вносить предложения о поощрении работников зала [1].

Вопрос 2:

Питание различных групп населения

Выделены следующие половозрастные группы: мужчины и женщины 18--29 лет, 30--39 лет, 40--59 лет, а также лица пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет.

Возрастная периодизация детского населения, принятая в Российской Федерации, разработана с учетом двух факторов: биологического (онтогенетического) и социального критерия, учитывающего особенности обучения и воспитания в нашей стране. При этом социальное деление на возрастные группы в основном не противоречит биологическому. Соответственно выделены:

I. Ранний возраст

* грудной (от рождения до 12 мес.)

* преддошкольный (от 1 года до 3 лет)

2. Дошкольный возраст (от 3 до 7 лет)

3. Школьный возраст

* младший (от 7 до 11 лет)

* средний (от 11 до 14 лет)

4. Подростковый возраст (от 14 до 18 лет)

Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности

Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО.

Величина основного обмена (ВОО) - минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20 °С), полного физического и психического покоя натощак

Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты.

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности - 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты медики, психологи, диспетчеры, операторы, в т. ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству; налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности)

II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины)- работники, занятые легким трудом, коэффициент физической активности - 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) - работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности - 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) - работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);

V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) - работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный периоды, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда., оленеводы и другие родственные виды деятельности).

Суточные энерготраты определяются энерготратами на конкретные виды деятельности и ВОО.

ВОО зависит от ряда факторов, в первую очередь от возраста, массы тела и пола.

У женщин: ВОО на 15 % ниже, чем у мужчин (табл. 1). При беременности и грудном вскармливании потребности в энергии увеличиваются в среднем на 15 и 25 % соответственно.

У детей: в период новорожденности 15 % потребляемой с пищей энергии тратится на рост. С возрастом отношение ВОО: масса тела постепенно снижается до наступления полового созревания. Максимальной потребности в энергии соответствует быстрый рост в подростковом возрасте (пубертатный период, табл. 1) Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера увеличивается в среднем на 15 %. Суточные энерготраты на конкретный вид деятельности - это произведение ВОО на соответствующий КФА.

Физиологические потребности в энергии для взрослых - от 2 100 до 4 200 ккал/сут. для мужчин и от 1 800 до 3 050 ккал/сут. для женщин. Физиологические потребности в энергии для детей - 110--115 ккал/кг массы тела для детей до 1 года и от 1 200 до 2 900 ккал/сут. для детей старше 1 года.

Таблица 1

Физиологическая потребность в белке для взрослого населения -от 65 до 117 г/сут. для мужчин, и от 58 до 87 г/сут. для женщин. Физиологические потребности в белке детей до 1 года - 2,2--2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/сут.

Жиры (липиды), поступающие с пищей, являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал).

Физиологическая потребность в жирах - от 70 до 154г/сут. Для мужчин и от 60 до 102 г/сут. для женщин.

Физиологическая потребность в жирах для детей до года - 5,5--6,5 г/кг массы тела, для детей старше года - от 40 до 97 г/сут.

Углеводы пищи представлены преимущественно полисахаридами (крахмал) и, в меньшей степени, моно-, ди- и олигосахаридами. При окислении в организме 1 г углеводов дает 4 ккал.

Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50--60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сут.).

Физиологическая потребность в углеводах - для детей до года 13 г/кг массы тела, для детей старше года - от 170 до 420 г/сут [4].

Вопрос 3

Личная гигиена работников предприятия общественного питания

Список используемых источников

1. Главчева C.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах : учеб. пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. - Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2007.

2. Дроздова Т.М. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях. Часть 2. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.

3. Тамова М.Ю., Дунец Е.Г., Куликов И.А. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания. - М.: Троицкий мост, 2012.

4. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. МР 2.3.1.2432--08. Москва * 2009

5. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

Размещено на Allbest.ru