Приготування пельменів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приготування пельменів

1.Організація робочого місця при приготуванні прісного тіста і виробів з нього

1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент, а саме: обробні дошки, каструлі, сотейники, сковороди, сита, качалки, ножі, шумівки, дерев'яні копистки, вінчики, посуд для відпуску

2. Організувати робоче місце, а саме:

а. сировину викласти у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

б. вимити стіл та інструмент гарячою водою;

в. перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2-% розчином хлорного вапна.

2.Правила безпеки праці, санітарії та гігієни при приготуванні прісного тіста і виробів з нього

1. Привести до ладу санітарний одяг, заправити волосся під ковпак, не мати при собі ювелірних прикрас, шпильок, годинників, зайвих речей;

2. Перевірити справність інвентарю та інструменту;

3. Перед початком роботи оглянути устаткування, перевірити заземлення, блокування, наявність гумового килимка;

4. Розпочати роботу слід після проведення поточного інструктажу на робочому місці;

5. Санітарний одяг повинен бути виготовлений з бавовни, спецвзуття повинно мати гумову підошву і задники;

6. При роботі з ножем треба бути обережними, правильно тримати руку та ніж при обробці продуктів, ножі зберігати в спеціальних чохлах;

7. Гарячий посуд брати рушником.

ПЛАН

уроку виробничого навчання

Тема: Приготування пельменів

Мета уроку:

Навчальна: закріпити теоретичні знання, сформувати практичні вміння та навички приготуванні пельменів

Виховна: виховувати в учнів акуратність, культуру праці, вміння працювати в колективі, відповідальність за виконану роботу.

Розвиваюча: розвивати в учнів самостійне мислення, пізнавальну активність, вміння розв'язувати проблеми та виробничі ситуації.

Методичне забезпечення: «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів», інструктивно-технологічні картки, картки-завдання, схеми, муляжі.

Матеріально-технічне забезпечення: виробничі столи, електричні плити, сковорідки, качалка, дерев'яна копистка, шумівка, дошки, ножі, сито, каструлі, вінчик, посуд для відпуску

Міжпредметні зв'язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Устаткування підприємств громадського харчування»,

«Організація підприємств харчування», «Санітарія та гігієна», «Калькуляція та облік», «Охорона праці».

Хід уроку

І.Організаційний момент:

ь перевірка наявності учнів;

ь перевірка зовнішнього вигляду та готовності учнів до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж:

1.повідомлення теми і мети уроку;

2. перевірка знань учнів:

1. Які продукти входять до страви пельмені?

2. Як замісити тісто для пельменів?

3. Якої консистенції повинно бути тісто для пельменів?

4. Для чого потрібно видержати тісто після замішування 30-40 хв.?

5. Якщо тісто погано вимішане і не вистояне для набухання

клейковини. Як це вплине на якість готових виробів?

6. Які види фаршів використовують для приготування пельменів?

7. Як приготувати фарш для пельменів?

8. Як формувати пельмені?

9. Якої помилки припустилися, якщо сформовані пельмені прилипли до дощечки?

10. Правила те термін варіння пельменів.

11. Що буде зі звареними пельменями, якщо їх не

обсушити?

12. Правила подачі пельменів.

13. Безпека праці та санітарно-гігієнічні вимоги при приготуванні пельменів?

3.інструктаж по новому матеріалу:

1. Показ підготовки продуктів до замісу тіста для пельменів.

2. Показ замішування тіста для пельменів.

3. Показ приготування фаршу для пельменів

4. Показ формування пельменів

5. Показ варіння і подачі пельменів

9. Дотримання правил безпеки праці та санітарно-гігієнічних вимог при приготуванні пельменів

4. закріплення нового матеріалу:

1. Замішування тіста для пельменів.

2. Приготування фаршу для пельменів.

3. Формування пельменів

4. Варіння пельменів

7. Дотримання безпеки праці при приготуванні пельменів.

ІІІ. Навчально-виробничі роботи і поточний інструктаж

ь навчально-виробничі роботи учнів «Приготування пельменів»

ь обхід робочих місць з метою перевірки:

1. Дотримання безпеки праці та санітарно-гігієнічних вимог.

2. Правильність виконання робочих прийомів.

3. Робота майстра з відстаючими учнями.

ь приймання і оцінка виконаних робіт.

ІV. Заключний інструктаж:

ь підведення підсумків уроку.

ь завдання додому._

Методичні вимоги до проведення уроку виробничого навчання

Урок виробничого навчання починається з організаційного моменту, який складається з перевірки наявності учнів та перевірки зовнішнього вигляду і готовності учнів до уроку.

Черговий доповідає про кількість учнів присутніх на уроці, їх зовнішній вигляд та готовність до уроку. Слід зазначити, що зовнішній вигляд кухаря і його спецодяг відіграють важливу роль. Акуратність і охайність означає повагу до себе, своєї праці і до оточуючих. Спецодяг повинен бути простим, зручним, красивим.

Вступний інструктаж проводиться на початку уроку виробничого навчання і має таку типову структуру:

1.повідомлення теми і мети уроку;

2.перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на уроках теорії, а також попередніх уроках виробничого навчання;

3.ознайомлення учнів з обладнанням, інвентарем, інструментами;

4.пояснення і показ найбільш раціональних прийомів, способів і послідовності виконання завдань;

5.пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць під час виконання завдань;

6.розгляд правил безпеки праці та санітарно-гігієнічних вимог;

7.закріплення матеріалу вступного інструктажу;

8.видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях.

Після повідомлення теми і мети уроку майстер виробничого навчання проводить опитування учнів по даній темі: «Приготування пельменів» по пройденому матеріалу кулінарії і минулих уроків виробничого навчання. Важливо ставити перед учнями запитання, які потребують використання знань, одержаних на уроках загальноосвітніх предметів, ставити перед ними проблемні питання і ситуації.

Питання фіксуються в плані уроку.

Основу вступного інструктажу складає пояснення і показ прийомів і способів виконання навчально-виробничих завдань при вивченні операцій і розбір технологічної послідовності та способів виконання даної роботи.

При вивченні операцій важливе значення має кваліфікований і методично правильний показ майстром прийомів, якими повинні оволодіти учні. Майстер наводить типові помилки учнів, вказує їх причини і засоби попередження.

Окремої уваги потребує пояснення правил безпеки праці та санітарно-гігієнічних вимог.

Майстер виробничого навчання повинен не тільки досконало володіти робочими прийомами, а й уміти показати їх у доступній для учнів формі.

При вивченні теми : «Приготування пельменів» майстер проводить показ:

1.підготовки продуктів до замісу тіста пельменів;

2.замішування тіста для пельменів;

3.приготування фаршу;

4.формування пельменів;

5.варіння пельменів;

6.оформлення і відпуск готової страви;

7.дотримання правил безпеки праці та санітарно-гігієнічних вимог при

8.приготуванні пельменів.

Показ прийомів і способів виконання навчально-виробничих робіт необхідно проводити в такій послідовності:

1. Показ прийомів в нормальному темпі.

2. Показ прийомів у повільному темпі з зупинками в характерний момент, звертаючи увагу на окремі елементи.

3. Показ прийомів в прискореному темпі.

Необхідно звернути увагу на техніку безпеки при виконанні даних робіт.

Показ прийомів супроводжується демонструванням плакатів, муляжів, фотографій, поясненням і обґрунтуванням кожної дії.

Під час вступного інструктажу використовуються інструкційні картки, з допомогою яких аналізується порядок виконання вправ.

Важливим елементом вступного інструктажу є закріплення і засвоєння нового матеріалу. Учні повинні відобразити показані прийоми, повторити правила їх виконання, правила організації праці, робочих місць, безпеки праці.

Вправи учнів і поточне інструктування - головна частина уроку виробничого навчання.

Ціль - формування в учнів вмінь і навиків реалізується після вступного інструктажу, коли учні на своїх робочих місцях виконують навчально-виробничі завдання. Кожна вправа. Як і кожний урок виробничого навчання, повинні бути кроком в просуванні учнів у вивченні своєї професії.

Головна мета - поточного інструктажу, щоб учні виконували навчально-виробничі завдання з найменшою кількістю помилок.

Поточне інструктування учнів майстром проводиться індивідуально, у формі цільових обходів їхніх робочих місць.

Цільові обходи мають на меті перевірку організації робочого місця, правильності виконання прийомів, користування інструментами,

технологічними картками, дотримання правил безпеки праці та санітарно-гігієнічних вимог.

Цільовий обхід складається з декількох обходів робочих місць.

Перший обхід - майстер перевіряє, чи всі учні приступили до роботи, якщо ні, то що заважає цьому.

Під час другого обходу майстер з'ясовує правильність організації робочих місць, ступень засвоєння учнями прийомів, раціональне використання продуктів, інструментів, дотримання правил безпеки праці та санітарно-гігієнічних вимог.

Наступні обходи проводяться під час виконання учнями вправ.

Майстер зосереджує увагу на роботі кожного учня:

ь як учні просіюють борошно та підготовлюють іншу сировину для замісу тіста;

ь замішують тісто;

ь приготування фаршів;

ь формують вареники та пельменів і проводять теплову обробку.

Виявивши помилки, майстер допомагає учневі усунути їх.

Якщо ж однакових помилок припускається значна частина учнів групи, то майстрові слід провести додатковий інструктаж (колективний). Тобто зупинити роботу учнів і додатково пояснити незрозуміле. Особливу увагу треба приділяти роботі з відстаючими учнями. Але слід пам'ятати, що індивідуальна робота потрібна не тільки з слабкими учнями. Їх потребують, усі учні. До учнів, які мають відповідні здібності, ставляться підвищені вимоги.

Після закінчення виконання завдань проводиться приймання і оцінка виконаних робіт.

Критерієм оцінки якості виконання роботи є безпомилкове виконання кожного прийому і операції, а також оформлення і правила відпуску страви.

Під час перевірки і оцінювання робіт майстер ставить учням ряд запитань, щоб визначити, наскільки свідомо виконана робота, як застосовувалась навчально-технічна документація.

Оцінка робіт повинна бути об'єктивною. Не слід занижувати або завищувати оцінку за виконану роботу. Виставлені оцінки майстер обов'язково аргументує.

Підсумковою частиною уроку є заключний інструктаж. Майстер аналізує, як пройшли заняття, яких результатів досягла група і окремі учні. Вказує на помилки, порушення дисципліни. Значне місце відводиться аналізу дотримання учнями правил безпеки праці.

В кінці заключного інструктажу видається домашнє завдання, яке складається з повторення матеріалу вивченого на уроках кулінарії, а також виготовлення інструкційно-технологічних карток.

Майстер повинен вказати на підручники і посібники, по яких учні мають готувати домашнє завдання.

3.Загальні відомості про пельмені

тісто пельмені приготування

Звідки пішов пельмень по білому світу, і скільки братів по дорозі знайшов? І в наші дні, коли ця страва із святкової перетворилася в повсякденно-обідню яку можна купити в любу пору року, не трудитися з домашнім приготуванням, але є не мало господинь які готують до святкового столу пельмені.

Звідки прийшли до нашого столу пельмені, які не приїдаються за довгі століття?

У 1879 році в Нижньому Новгороді була видана брошура «Пісні про пельмені» де епіграфом стояли такі рядки: «Готов упасть я на колени перед тем, кто выдумал пельмени», в тому жартівливому стилі було написано більше 20рядків, в яких славилася ця смачна страва.

Пельмені готували ще стародавні уральці, начинку для пельменів вони готували з трьох видів м'яса - яловичини, баранини, свинини.

Для приготування пельменів добре підходять умови Східного Сибіру. При сибірських морозах пельмені здатні зберігатися цілу зиму, не втрачаючи смакові і харчові якості.

Від уральців пізніше пельмені научились готувати татари, марійці, росіяни і українці.

Таблиця 1. Інструкційно-технологічна картка пельмені відварні №1072

Назва сировини	І порція	ІІІ порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Пельмені н/ф №1068		185		555
Маса варених пельменів		- 200		- 600
Масло вершкове	10	10	30	30
сметана	25	25	75	75
Вихід з маслом з сметаною	210	225	630	675

Таблиця 2. Інструкційно-технологічна картка пельмені московські №1068

Назва сировини	1000	І порція	ІІІ порції
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Тісто для пельменів№1067		- 370		- 68		- 204
Яловичина	313	230	58	43	174	129
Свинина	310	264	57	48	171	144
Цибуля ріпчаста	57	48	10	9	30	27
Сіль	9	9	1,6	1,6	4,8	4,8
Перець	0,5	0,5	0,09	0,09	, 0,27	0,27
Цукор	1	1	0,18	0,18	0,54	0,54
Вода	100	100	18	18	54	54
Маса начинки		640		118		354
Вихід		1000		185		555

Таблиця 3. Інструкційно-технологічна картка тісто для пельменів №1067

Назва сировини	1000	ІІІ порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно	700	700		142
Яйця	1 . шт	. 60	1/3 шт.	13
Вода	260	260	53	53
Сіль	15	15	3	3

4.Технологія приготування

тісто пельмені приготування

Просіяти борошно. У воді розчинити сіль, яйця, змішати з борошном і замішувати тісто доти, доки воно не набуде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто витримати 30-40 хв. Пельмені сформувати (5-6 г тіста - 7-8 г начинки на 1 шт.), варити в підсоленій воді при слабкому кипінні 5-7 хв.

Правила відпуску. Перед подаванням на підігріту тарілку покласти пельмені (10-15 шт. на порцію) і полити розтопленим вершковими маслом. Окремо подати сметану. Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - пельмені мають форму вушка, міцно склеєні краї.

Поверхня гладенька, без тріщин.

Смак і запах - характерні для виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Колір - оболонка - від світло-сірого до світло-кремового. Консистенція - м'яка, начинки соковита. Картка послідовності технологічного процесу приготування

Таблиця 4. Пельменів

Таблиця 5. Картка послідовності технологічного процесу приготування начинки м'ясної з цибулею

Корисні поради

ь Підготовлені пельмені закладайте у підсолений окріп і варіть при відкритій кришці, щоб не розварилися. Коли пельмені спливуть, нагрівання зменшить і доведіть до готовності при помірному кипінні через 5-7 хв.

ь Обсушуйте зварені пельмені у друшляку. Обсушена поверхня пельменів не тільки не буде утримувати масло і сметану, а й просочиться ними.

ь Пельмені можна посипати дрібно нарізаною зеленю петрушки або кропу.

Таблиця 6. Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні пельменів

Размещено на Allbest.ru

...