Технология приготовления блюда "Рагу овощное" и кондитерского изделия "Кулебяка"

Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

Пища -- одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и дол­голетия. Но это достигается только при правиль­ном питании, при своевременном снабжении на­шего организма всеми необходимыми ему разнообраз­ными веществами в нужном количестве и соотношении.

Обычно практически это правило соблюдается далеко не в полной мере по ряду причин, в частности в силу того, что наши знания в области питания сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное фор­мирование началось сравнительно недавно.

Сейчас в биологии ясно осознано, что в противопо­ложность машине с ее не изменяющейся в процессе ра­боты конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится но­вая частица белка, образовавшаяся в живом теле из ве­ществ, поступивших в организм из внешней среды (в ча­стности, из веществ пищи). Таким образом, живое тело сохраняет до известной степени постоянным свой внешний вид и химический состав, все время изменяясь материально--воспринимая из внешней среды новые ча­стицы вещества и отдавая среде продукты своего рас­пада.

Для такого рода постоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает бел­ков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, которые так богаты калориями. В этих условиях организм будет лишен возможности восстанавливать свои белки, составляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать бездефицитный белковый обмен. Дело в том, что для построения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот -- тех химических кирпичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий орга­низм может синтезировать сам, но другие он обязатель­но должен получить извне, с белками пищи. Поэтому та­кие аминокислоты получили название «незаменимых».

Разнообразные белки растений и животных не обязательно содержат в себе полный набор аминокислот. Нередко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой бе­лок оказывается неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в человеческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими безазотистыми веществами пищи.

Однако для правильного обмена веществ необходим не только определенный набор аминокислот (как основного строительного материала протоплазмы живой клет­ки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например такие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обусловлены отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезней воз­никло учение о витаминах о веществах, даже малое количество которых предотвращает или излечивает указанные болезни, восстанавливая правильный обмен веществ.

За последнее время и в этой области произошли существенные сдвиги в наших представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присутствуя в наших тканях в оптимальных количествах, повышают интенсивность обмена, интенсивность жизнедеятельности. Это в свою очередь создает повышенную работоспособность человеческого организма и обусловливает его высокую сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятным воздействиям -- прежде всего к бактериальным и вирусным инфекциям, к вредным радиационным воздействиям, к неприятным побочным явлениям, возникающим при широком лечебном применении антибиотиков, и т. д.

Однако с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду резких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающего потребления рафинированных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, кондитерские изделия и т. д.). Поэтому все более ясной становится необходимость решительного повышения содержания витаминов в пищевом рационе, например путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массового потребления.

Сказанное относится не только к собственно витаминам, но и к ряду других органических веществ и неорганических солей пищи. Так, весьма важное значение для укрепления кровеносных сосудов имеют дубильные вещества, которыми сравнительно беден пищевой рацион (они имеются в чае, некоторых фруктах и виноградных винах).

Большое значение имеют также разнообразные органические кислоты и минеральный состав пищевых продуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.

Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пищевых продуктов и вообще при организации правильного питания. Так, до самого последнего времени основную ценность молока видели в его жире, а к обезжиренной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Между тем белок молока - один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате содержится комплекс важнейших витаминов и замечательное сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее повысить в нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.

Существенные сдвиги произошли и в наших представлениях о сравнительной ценности различных жиров. Широко распространенное мнение о том, что лучший жир - это животный (в первую очередь - молочный), подверглось серьезному сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными бедны ненасыщенными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм человека не способен синтезировать, хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина.

Подобное сочетание если и не является непосредственной причиной развития склеротических изменений в стенках сосудов, то во всяком случае предрасполагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при заводской обработке полностью сохранить их ценные качества.

Производство пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобы повысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив все ненужное. Вместе с тем следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых продуктов зависит не только от содержания в них необходимых человеку веществ, но и от того, насколько эти вещества будут фактически усвоены нашим организмом. Этот сложный вопрос, связанный не только с пищеварением, но и с рядом других физиологических явлений, еще не может считаться в полной мере разрешенным. Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хороша только та пища, которая потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пищевых продуктов, так и при повседневном питании.

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. рагу кулебяка блюдо овощи

Санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Заключение

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

Список используемой литературы

1. Н.Г. Бутейкис А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий - Москва 2001 год. 302 с.

2. Л.Е. Голунова Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издательство “ПРОФИКС” - Санкт-Петербург 2003 г. 408 с.

3. Н.И. Ковалев Л.К. Сальникова Технология приготовления пищи - Москва "ЭКОНОМИКА" 1983 г. 297 с.

4. М.А Богданова З.М. Смирнова Г.А. Богданов Оборудованье предприятий общественного питания издание 2-е, переработанное - Москва 1986 г. 312 с.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов н/Д: Феникс, 2006. 352 с.

6. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.

Приложения

Приложение 1

Оформление схемы приготовления блюда

Технологическая схема приготовления «Рагу овощное»

Приложение 2

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью

Приложение 3

Соус красный основной

Приложение 4

Этапы приготовления блюда и его правила отпуска

Подготовить продукты для овощного рагу. Картофель, лук и морковь предварительно почистить и помыть. Капусту очистить от верхних листов, помыть.

Лук нарезать крупными кубиками.

Морковь натереть на мелкой терке.

Капусту нарезаем соломкой.

Обжарить картофель на разогретой сковороде с растительным маслом 7-8 минут, до полуготовности. Добавить соль, перец и по желанию приправу для картофеля. Выложить картофель в кастрюлю.

Обжарить лук на разогретой сковороде с растительным маслом 3-4 минуты, до легкой золотистости.

Добавить к луку морковь

Жарить еще, помешивая, 4-5 минут, до мягкости моркови. Немного присолить в процессе. Выложить лук с морковью к картошке в кастрюлю.

На разогретой сковороде с растительным маслом обжарить капусту (под крышкой, иногда помешивая) 10-12 минут. При желании добавить соевый соус, посолить, поперчить.

Выложить капусту к ранее подготовленным овощам в кастрюлю. Все перемешать. Добавить воду, 2-3 ст. л. растительного масла.

Тушить овощное рагу на среднем огне под крышкой, иногда помешивая, 20-30 минут.

Рагу овощное готово.

Приложение 5

Готовое Блюдо - Рагу овощное

Приложение 6

Оформление схемы приготовления блюда

Технологическая схема приготовления «Кулибяка»

Подготовить продукты для кулебяки с мясом.

Как приготовить кулебяку с мясом:

Дрожжи распустить в теплом молоке.

В муку добавить дрожжи, распущенные в теплом молоке, яйца, масло соль и сахар.

Замесить тесто и поставить в теплое место.

Тесто оставить на 1,5-2 часа. Когда тесто поднимется (через 40 минут и через 80 минут от начала вызревания теста), дважды сделать обминку - обмять и слегка вымесить тесто.

Пока тесто зреет, приготовить начинку для кулебяки.

Отварить мясо. Для этого 1,5 литра воды довести до кипения, добавить 1,5 ч. ложки соли. Опустить в кипяток мясо, довести до кипения, снять пену, накрыть кастрюлю крышкой прикрутить огонь и варить 1 час при слабом кипении.

Отварное мясо пропустить через мясорубку или мелко порубить, охладить.

Лук отчистить и мелко нарезать.

На сковороде разогреть 1 ст. ложку масла. Выложить лук, обжарить его на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета (5 минут).

Зелень нарезать.

Мясо переложить в миску. Добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. Начинку, чтобы была сочной, полить бульоном. Посолить и поперчить. Перемешать.

Разделить тесто на две равные части. Раскатать тесто (одну часть) в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 12-13 см.

Если противень небольшой, разделить тесто на две кулебяки.

Начинку выложить горкой на тесто, уплотнить (прижать) руками.

Отделить небольшое количество теста (кусочек величиной с грецкий орех) для того, чтобы позже сделать украшения.

Остальное тесто раскатать толщиной около 0,7 см (пласт теста должен быть таким, чтобы с небольшим запасом накрыл пирог.

Из остатков теста сделать украшения. Например, можно тесто тонко раскатать, разрезать на полоски, а затем выполнить надрезы, формируя "колосок".

Начинку покрыть слоем теста толщиной около 0,7 см, защипать края, стараясь подвернуть нижний слой теста под низ кулебяки. Поверхность украсить элементами из теста и оставить кулебяку в теплом месте на 15-20 минут для расстойки.

Включить духовку для разогрева. Отделить желток.

Поверхность и бока кулебяки с мясом наколоть вилкой, смазать желтком.

Выпекать мясную кулебяку при температуре 210-220°С до готовности (35-40 минут). Время выпечки сильно зависит от размеров пирога, будьте внимательны!

Кулебяка с мясом готова. Приятного аппетита!

Приложение 7

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18--20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2--3 местах. Выпекают изделия при температуре 220--240 °С 45--60 мин. Слоеное тесто для кулебяк готовят и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша. Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2--3 местах и выпекают при температуре 210--230 °С в течение 35--45 мин. Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.

Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

Приложение 8

Размещено на Allbest.ru