Китайская кухня

4

МИНЕСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АЛТАЙСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»

(КГБПОУ «Алтайский государственный колледж»)

Творческая работа

по МДК 01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания.

Тема: «Китайская кухня »

По специальности 43.02.01. Организация обслуживания в организациях общественного питания

Выполнил(а): студентка 3 курса,

Группы :ОП-621

Котенева Яна Андреевна

Работу проверил: преподаватель

Михайлова Татьяна Васильевна

____________________

(подпись)

«____»____________2019г.

Барнаул 2019 г.

Оглавление:

Введение……………………………………………………………………….......4 История развития кухни…………………………………………………….……5
Кулинарные традиции……………………………………………………..…...6-7
Комплексный обед………………………………………………………….…....8

Технологические и технико-технологические карты………………............9-20

Калькуляционные карты………………………………………….…………21-28
Заключение……………………………………………………...…………….…29
Список литературы………………………………………………………………30

Введение.

.

Китай является древней страной с историей на 5000 лет, Китайская культура питания и Искусство приготовления пищи являются частью истории цивилизации. В течение тысяч лет, китайское питание накопило превосходное искусство приготовления пищи, и методы приготовления пищи включают: жарить, греть, тушить, сушить, сварить, парить, коптить и так далее.

Китайская территория огромная, имеет разнообразный климат, существуют тропический, субтропический, умеренный и субарктический климат; рельеф разнообразный, реки и озера, горы и равнины, все увидены, так это китайское питание и приготовления пищи предлагают различные виды и качество деликатесов, фруктов и овощей, таких богатых животных и растительных материалов, ещё и специй.

Еда имеет особое значение для китайцев. Опираясь на принцип «не трать впустую, да не будешь нуждаться», китайцы в развитии кулинарных традиций пришли к удивительному разнообразию продуктов, употребляемых в пищу. Это послужило развитию неповторимых традиций региональных кухонь. Для иностранцев все это может быть ошеломляющим. Удивительным, фантастическим, невероятно вкусным, ужасным или отвратительным - другим.

История Китайской кухни.

Кулинарное искусство в Китае формировалось и совершенствовалось на протяжении нескольких тысяч лет. За это время оно приобрело собственные традиции, присущие только этой восточной стране, и ярко выделяющие китайскую кухню на фоне кулинарии других стран и континентов.

Сегодня много говорится о региональности китайской кухни, каждая из которых имеет ярко выраженные отличия перед другими. Однако есть основные принципы приготовления, которым следуют абсолютно все китайские повара. Пища, по мнению китайцев, должна не только обладать исключительным вкусом, но и нести пользу для организма, а иногда и лечить какие-то болезни. Исходя из этих соображений, здесь принято лишь слегка обрабатывать продукты, будь то рыба, мясо или овощи, чтобы сохранить в них полный комплекс витаминов и других полезных веществ. Практически в каждом рецепте важная роль отведена пряным травам, многие из которых имеют и лечебный эффект. Недаром говорят, что в Древнем Китае, один человек мог быть одновременно и поваром, и лекарем и фармацевтом, причём на профессиональном уровне.

Кулинарные традиции Китайской кухни.

Китайцы любят совместные трапезы. Китайцы едят медленно, понемногу, наслаждаясь вкусом.  В Китае не существует понятия «перекусить» - считается, что пища людям послана небом, поэтому каждая трапеза - это событие. На столе должно быть равновесие в блюдах, но с преобладанием жидких и мягких сред, которые считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми. На больших праздничных обедах подаётся до 40 блюд. Перед обедом обычно пьют зелёный чай, затем подают холодные закуски: рыба, мясо, печень или овощи. Затем каждый гость получает пиалу с рисом, в центр стола устанавливаются общие блюда и соусы. К пище подают подогретое вино или матан. После трапезы подаётся бульон и опять зелёный чай. Такой порядок блюд очень хорош для пищеварения, гости встают из-за стола с лёгкостью, они веселы и довольны.

Очень важный элемент китайского стола - его внешний вид, порядок расположения блюд и их цветовые сочетания. Сервировка стола обычно выдерживается в бело-синих тонах, яркие цвета или контрастные сочетания нежелательны. Блюда украшаются зеленью, овощи, фрукты или некоторые их части виртуозно нарезаются в виде цветков хризантемы, колосков пшеницы или причудливых животных.

  Есть несколько основных принципов, которых китайские повара придерживаются веками. Первый и самый главный - компоненты блюда должны быть измельчены. Они ломаются, рвутся или режутся. Традиция измельчения всех сырых компонентов позволяет не только сохранить максимальное количество полезных веществ, но и сэкономить топливо за счет уменьшения времени приготовления. Китай с давних времен был густонаселен, дерево ценилось очень высоко, и крестьянам приходилось экономить топливо. Именно из-за необходимости экономии дров появилась выпуклая сковорода вок, в которой пища, измельченная на маленькие кусочки, нагревается очень быстро. Поместив в вок несколько бамбуковых корзин, можно готовить на пару одновременно несколько блюд.

Большинство блюд китайской кухни очень многокомпонентно. В каждом блюде используется большое количество частей, каждая из которых готовится отдельно, и лишь в финале все смешивается воедино. Огромное количество, казалось бы, несовместимых ароматов и вкусов разных продуктов органично смешиваются в китайской кухне в единое целое.

Цель поварского искусства в понимании китайцев - скрыть истинный аромат изначального продукта, чтобы гость не догадался, из каких компонентов состоит блюдо. Украшение и внешний вид готового блюда служит этой же цели. 

Китайская кухня невозможна без пряностей: красный, черный, белый перец, имбирь, чеснок, бадьян, корица, лавровый лист, мускатный орех, черемша, пряные травы -- базилик, петрушка, сельдерей, кинза, мята перечная, укроп и все сорта лука. Очень популярен в Китае соевый соус, которым приправляют рис, а также кунжутное масло, винный уксус и рисовая водка маотай. 

С давних времен в Китае возделывались рис, пшеница и соя. Рис - основная повседневная еда в Китае. С рисом едят всё или, скорее, всё едят с рисом. Эта крупа очень богата крахмалом, то есть углеводами, белками, витаминами, минералами и клетчаткой, что делает её очень полезной. В рисе содержатся витамины группы B, витамин Е и PP, а также минералы: медь, фосфор, магний, железо, калий, марганец, селен и цинк. В 100 г сырой крупы содержится 4,1 г белка. Смесь из риса, других круп, мёда и воды ели древние олимпийцы перед соревнованиями. Рис легко усваивается и может долго храниться.

Комплексный обед.

· Рисовая лапша с креветками ……………………………………..(150г)

· Суп со свининой и картофелем ……………………………….... (150г)

· Фрикадельки из свинины с капустой , острые …………………(150г)

· Жареный бамбук с древесными грибами ………………………(150г)

· Хлеб………………………………………………………………..(80г)

· Чай зеленый ………………………………………………….(100мл)

· Груши в карамели …………………………………………….(100г)

Технологические карты.

Ресторан «Иероглиф»

Источник рецептур : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2011, рецептура 112

Технологическая карта № 1

Наименование блюда или изделия : «Рисовая лапша с креветками»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию
	Масса брутто,г.	Масса нетто,г.
Лапша рисовая	-	61
креветки мороженые	45	32
масло сливочное	-	10
чеснок	20	12
помидор черри	40	30
зелень	7	5
соль	-	0,1
перец	-	0,1
Выход:	150г

Технология приготовления

Рисовую лапшу замочить в теплой воде на 20 мин. Креветки разморозить и обсушить бумажным полотенцем .В сковороде разогреть масло. Чеснок порубить и поджарить пока он не начнет зарумяниваться. Добавить креветки и помешивая пожарить еще пару минут. Добавить половинки помидора и еще минутку потушить. Посолить, поперчить. Лапшу достать из воды и добавить к креветкам. Помешивать на небольшом огне в течение минуты. Готовое блюдо, по желанию, посыпать зеленью.

Ресторан «Иероглиф»

Источник рецептур : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2011, рецептура 121

Технологическая карта № 2

Наименование блюда или изделия : «Суп со свининой и картофелем »

Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию
	Масса брутто,г.	Масса нетто,г.
свинина	80	30
картофель	1	30
лук		15
морковь		0,5
чеснок		3
масло растительное		0,5
лист лавровый	-	0,01
зелень	-	0,1
вода		-	70
соль	-	0,1
перец	-	0,1
Выход: 150г

«Каварма по-болгарски с бараниной и картофелем»

1.Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Каварма по-болгарски с бараниной и картофелем», разрабатываемое и реализуемое в ресторане «Лучший вечер».

2.Требования к сырью.

Сырье используемое для приготовления блюда «Каварма по-болгарски с бараниной и картофелем» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверение качества.

3.Рецептура.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию
	Масса брутто,г.	Масса нетто,г.
Баранина	45	41,5
Лук репчатый	18	16,5
Перец болгарский	18	16,5
Помидоры в собственном соку	--	23
Картофель	60	54
Петрушка	7	5,25
Чеснок	5	0,5
Кумин молотый	--	0,25
Масло растительное	--	2
Соль, перец	--	1,75
Выход		160

4.Технологический процесс.

1.Нарезаем баранину крупными кусками, разогреваем в кастрюле или сотейнике с толстым дном 1 ст. ложку растительного масла, выкладываем баранину, солим, перчим и обжариваем на средне-сильном огне в течение 3-4 минут. Убавляем огонь, заливаем воду так, чтобы она покрыла баранину и тушим на медленном огне в течение 25-30 минут.

2. Чистим лук и чеснок, чистим перец от семян, нарезаем лук, чеснок, перец и картофель крупно. Добавляем лук, перец и картофель к баранине и тушим в течение 20 минут до готовности картофеля картофеля.

3. Добавляем чеснок, помидоры в собственном соку, кумин (добавляйте по вкусу), солим, перчим и тушим еще 5 минут. Снимаем с огня, даем настояться по закрытой крышкой.

4. Выкладываем в глубокую тарелку, украшаем зеленью и подаем

5.Оформление,подача,реализация и хранение.

5.1 Блюдо реализуют на тарелке для вторых горячих блюд. Украшают веточкой зелени.

5.2 Температура блюда при подаче, не более 65-70 градусов.

5.3 Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 

6.Показатель качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -овощи сохранили форму нарезки , мясо не разварено.

Запах - свойственный, мяса и овощей.

Вкус -- мясной, с привкусом картофеля. В меру соленый.

Консистенция - густая, у овощей и мяса мягкая.

Ответственный за оформление тк в ресторане . .

Заведующий производством . .

Утверждаю

Директор ресторана

«Лучший вечер»

Черний А.В.

«1» Апреля 2019

Технико-технологическая карта № 26

«Пахлава»

1.Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пахлава», разрабатываемое и реализуемое в ресторане «Лучший вечер».

2.Требования к сырью.

Сырье используемое для приготовления блюда «Пахлава» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверение качества.

3.Рецептура.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию
	Масса брутто,г.	Масса нетто,г.
Слоеное тесто	--	28
Сливочное масло	--	11
Миндаль	28	17
Корица	--	0,5
Для сиропа:
Сахар	--	39
Ванилин	-	0,05
Сок лимонный	--	2
Вода	--	28
Масса готового сиропа 69,05
Выход		125,55

4.Технологический процесс.

Растирают миндаль и смешивают с корицей. Смазывают противень растопленным сливочным маслом и выкладывают слой теста, смазав маслом, и посыпают смесью миндаля и корицы. Кладут следующий слой, смазывают маслом и посыпают смесью. Сверху еще слой, смазывают маслом и разрезают пахлаву на ромбики.

Запекают около одного часа. За 5 мин до готовности пахлаву смазывают сиропом.

5.Оформление,подача,реализация и хранение.

5.1 Блюдо реализуют на десертной тарелке. Перед подачей поливают сиропом.

5.2 Температура блюда при подаче, не более 12-14 градусов.

5.3 Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 

6.Показатель качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели качества: 

6.2 Внешний вид -- Характерный данному блюду. 

6.3 Цвет -- Характерный для входящих в состав изделия продуктов. 

6.4 Вкус и запах -- Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Ответственный за оформление тк в ресторане . .

Заведующий производством . .

Калькуляционные карты

Калькуляционная карта № 23.

Наименование блюда: Салат «Шопский»

Порядковый номер калькуляции ,дата утверждения	№ 1 0т «1» апреля 2019 г.
№ П/П	Продукты	Норма брутто,кг	Цена за 1кг Руб.коп.	Сумма Руб. коп.
	Наименование	Ед,(кг)
1	2	3	4	5	6
2	Помидор(свежий)	Кг	0,032	130-00	4-16
3	Огурец(свежий)	Кг	0,032	70-00	2-24
4	Перец болгарский, сладкий	Кг	0,02	50-00	1-00
5	Лук репчатый(красный)	Кг	0,015	20-00	0-30
6	Брынза болгарская	Кг	0,022	1500-00	33-00
7	Масло растительное	Мл	0,005	125-00	0-62
8	Зелень петрушки	Кг	0,01	1080-00	10-8
9	Соль	Кг	0,00001	8-00	0-01
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо	X	X	52-13
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	X	X	5213-00
Наценка 400 % руб.коп.	208-52
Цена 100 блюд с наценкой, руб.коп.	26065-00
Цена продажи блюда руб. коп.	260-65
Выход одного блюд в готовом виде, грамм	120
Заведующий производством	П О Д П И С Ь
Калькуляцию составил
Утверждаю Руководитель организации

Калькуляционная карта № 24.

Наименование блюда: «Пилешка супа»

Порядковый номер калькуляции ,дата утверждения	№ 1 0т «1» апреля 2019 г.
№ П/П	Продукты	Норма брутто,кг	Цена за 1кг Руб.коп.	Сумма Руб. коп.
	Наименование	Ед,(кг)
1	2	3	4	5	6
2	Картофель	Кг	0,045	35-00	1-57
3	Лук репчатый	Кг	0,005	20-00	0-10
4	Морковь, красная	Кг	0,005	20-00	0-10
5	Петрушка (корень)	Кг	0,005	225-00	1-12
6	Соль поваренная пищевая	Кг	0,00015	8-00	0-01
7	Курица, 1 категории	Кг	0,059	339-00	20-00
8	Вермишель	Кг	0,022	150-00	3-30
9	Укроп	Кг	0,004	1080-00	4-32
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо	Х	X	30-52
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	X	3052
Наценка 400 % руб.коп.	122-08
Цена 100 блюд с наценкой, руб.коп.	15260-00
Цена продажи блюда руб. коп.	152-60
Выход одного блюд в готовом виде, грамм	350
Заведующий производством	П О Д П И С Ь
Калькуляцию составил
Утверждаю Руководитель организации

Калькуляционная карта № 25.

Наименование блюда: «Каварма по-болгарски с бараниной и картофелем»

Порядковый номер калькуляции ,дата утверждения	№ 1 0т «1» апреля 2019 г.
№ П/П	Продукты	Норма брутто,кг	Цена за 1кг Руб.коп.	Сумма Руб. коп.
	Наименование	Ед,(кг)
1	2	3	4	5	6
2	Баранина	Кг	0,045	340-69	15-30
3	Лук репчатый	Кг	0,018	20-00	0-36
4	Перец болгарский	Кг	0,018	50-00	0-90
5	Помидоры в собственном соку	Кг	0,023	180-00	4-14
6	Картофель	Кг	0,06	45-00	2-70
7	Петрушка	Кг	0,007	1080-00	7-56
8	Чеснок	Кг	0,005	26-00	0-13
9	Кумин молотый	Кг	0,00025	1900-00	0-48
10	Масло растительное	Кг	0,002	125-00	0-25
11	Соль, перец	Кг	0,00175	8-00	0-01
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо	Х	X	31-83
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	X	3183
Наценка 400 % руб. коп.	127-32
Цена 100 блюд с наценкой, руб. коп.	15915
Цена продажи блюда руб. коп.	159-15
Выход одного блюд в готовом виде, грамм	160
Заведующий производством	П О Д П И С Ь
Калькуляцию составил
Утверждаю Руководитель организации

Калькуляционная карта № 26.

Наименование блюда: «Пахлава»

Порядковый номер калькуляции ,дата утверждения	№ 1 0т «1» апреля 2019 г.
№ П/П	Продукты	Норма брутто,кг	Цена за 1кг Руб.коп.	Сумма Руб. коп.
	Наименование	Ед,(кг)
1	2	3	4	5	6
2	Слоеное тесто	Кг	0,028	45-00	1-26
3	Сливочное масло	Кг	0,011	60-00	0-66
4	Миндаль	Кг	0,028	125-00	3-50
5	Корица	Кг	0,0005	150-00	0-01
6	Сахар	Кг	0,039	37-00	1-44
7	Ванилин	Кг	0,00005	350-00	0-20
8	Сок лимонный	Мл	0,002	400-00	0-80
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо	X	X	7-87
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	X	X	787-00
Наценка 400 % руб.коп.	31-48
Цена 100 блюд с наценкой, руб.коп.	3935
Цена продажи блюда руб. коп.	39-35
Выход одного блюд в готовом виде, грамм	125,55
Заведующий производством	П О Д П И С Ь
Калькуляцию составил
Утверждаю Руководитель организации

Заключение
     Составляя меню, следует помнить, что туристы из этой страны не любят молочных супов, не едят окрошки, борща, крупяных блюд, сырников и блюд из котлетной массы. С мая они не употребляют в пищу старый картофель. Поэтому при отсутствии молодого картофеля его следует заменить другими овощами, рисом или макаронами. Болгары любят белый хлеб, выпекаемый в нашей стране, ограниченно едят черный.
     Учитывая, что болгары любят острую пищу, к столу нужно отдельно подавать уксус, растительное масло, острые томатные соусы, красный и черный перец.
     
     Туристам из Болгарии следует рекомендовать:
      Из холодных закусок: масло, сыр, салаты из свежих помидоров, огурцов и других свежих овощей, фаршированный перец, рыбу в маринаде, куры жареные с салатом (салаты из свежих овощей нужно подавать не заправленными);
      Из первых блюд: куриный суп с яичным желтком, суп из телятины с овощами, харчо, рассольники и протертые супы из мясных продуктов и овощей;
      Из вторых блюд: жареные телятину и свинину с капустой, котлеты свиные отбивные, шашлык, люля-кебаб, рагу из баранины, чахохбили из кур, голубцы, фаршированные помидоры и кабачки. На гарнир к вторым блюдам следует подавать больше овощей; отдельно можно подавать зеленый салат, салат из помидоров и огурцов;
      На десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды, салаты из фруктов, мороженое, пирожное и торты.
      После обеда рекомендуется черный кофе или кофе по-восточному.

Список литературы

· www.langet.ru

· www.bestreferat.ru

· www.allbest.ru

· www.tekhnolog.com

· www.docplayer.ru

...