Исследование содержания тяжелых металлов и микробиологических показателей в сахаре

Размещено на http://www.allbest.ru/

Исследование содержания тяжелых металлов и микробиологических показателей в сахаре

Рахатбекова Айнур

ст. гр. СУКМ(б)1-16, КГТУ им. И.Раззакова

Джунушалиева Т. Ш.,

д.х.н., профессор, декан ТФ КГТУ

Сырымбекова Э. И.

доцент каф. ХиХТ, зам. декана ТФ КГТУ им. И. Раззакова

Аннотация

Исследованы pH среды, влажность, наличие тяжелых металлов, микробиологические показатели сахара, производства “Каиндинский сахарный завод”, реализуемого в г. Бишкек. Установлены: что pHсреды, равный 4,97, влажность 0,09%, тяжелые металлы не обнаружены. Изучены микробиологические показатели:БГКП не обнаружены, КМАФАнМ составляет 69*103 КОЕ/мг (в пределах нормы), установлено наличие дрожжей. металл сахар микробиологический

Ключевые слова:сахар, pH,влажность, тяжелые металлы, микробиологические показатели.

Сахар - один из основных питательных продуктов, белое кристалическое сладкое вещество, добываемое из сахарной свеклы и сахарного тростника с химической формулой С12Н22О11.Сахар кристаллизуется в больших одноклиномерных, гемиэдричных призмах, не содержащих кристаллизационной воды, его удельный вес = 1,58047.Он легко растворим в воде и в древесном и обыкновенном спиртах, в ацетоне и в глицерине постольку, поскольку в них содержится вода. Во всех этих жидкостях, но безводных, он почти совершенно не растворим. Как растворы сахара, так и он сам в расплавленном состоянии, обладают оптической деятельностью, вращая плоскость поляризации вправо[1].

Сахар-песок - сыпучий пищевой продукт, представляющий собой сахар в виде отдельных кристаллов с размерами 0,2 - 2,5см , предназначенный для реализации населению, промышленной переработки и других целей.

Органолептические показатели сахара - песка. По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94 , указанным в табл.1[2].

Таблица 1 - Органолептические показатели (ГОСТ 21-94)

Наличие тяжелых металлов. Свинец. Достаточно распространенный рассеянный металл, который встречается в почве. Поступление свинца в атмосферу в следствии жизнедеятельности человека происходит в виде тетраэтилсвинца, который добавляют в автомобильное топливо. Соответственно, это токсичное соединение присутствует в автомобильных выхлопах. Свинец выводится из организма достаточно медленно. Накапливается свинец в костях, что приводит к их разрушению, а так же в почках и печени.

Ртуть. Тяжелый металл, который относят к наиболее опасным для здоровья. Токсичностью обладает не сама металлическая ртуть, а ее соединения. Особенно органические соединения, такие как метилртуть, поскольку они легко проникают через мембраны внутрь клеток и нарушают ферментативные процессы. Именно поэтому особенно опасно попадание ртути в воду, поскольку в воде она преобразуется микроорганизмами в метилртуть и накапливается в больших количествах в тканях рыб. Попадание ртути в организм человека в виде паров или соединений, присутствующих в воде и пище, вызывает поражение нервной системы, почек, печени,желудочно-кишечного тракта. При вдыхании паров поражаются дыхательные пути.

Кадмий. Достаточно редкий и рассеянный элемент. Техногенным источником кадмия в природных водах обычно являются сточные воды рудообогатительных предприятий, химических и металлургических производств. Кадмий медленно выводится из организма, поэтому его относят к кумулятивным, то есть, накапливающимся ядам. Соединения кадмия высокотоксичны. Особенно пары оксида CdO. В организме кадмий встраивается в белковые молекулы, нарушая их работу. В результате поражается центральная нервная система, печень и почки, хроническое отравление приводит к анемии и разрушению костей, остроеотравление может приводить к летальному исходу.

Микробиологические показатели

КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов или общая бактериальна обсемененность является одним из основных показателей санитарного качества пищевых продуктов.Большое количество КМАФАнМ свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.

Кишечная палочка - условно-патогенная бактерия (более 100 видов), которая живет в кишечнике человека, животных и птиц. Обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и долго сохраняются в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно развиваются при температуре 37 °С, но могут размножаться и при комнатной температуре.Однако некоторые типы кишечной палочки вырабатывают опасные токсины в процессе своей жизнедеятельности (преимущественно эндотоксины), которые могут привести к возникновению отравления.

Дрожжи - группа одноклеточных грибов.

В процессе жизнедеятельности дрожжи метаболизируют компоненты пищевых продуктов, образуя собственные специфические конечные продукты метаболизма. При этом физические, химические и, как следствие, органолептические свойства продуктов изменяются -- продукт портится. Разрастания дрожжей на продуктах нередко видны невооруженным глазом как поверхностный налёт или проявляют себя, запуская бродильный процесс.Некоторые виды дрожжей являются факультативными и условными патогенами, вызывая заболевания у людей с ослабленной иммунной системой.

Плесени.Плесневые грибы являются причиной таких патологических состояний организма, как аллергия, бронхиальная астма, дерматиты.

Обычная грибковая плесень может стать причиной серьезных заболеваний и даже смерти людей со сниженным иммунитетом. У таких пациентов плесень (точнее, споры грибов) могут вызывать легочный аспергиллез.

Цель работы- исследование содержания тяжелых металлови микробиологических показателейв сахаре.

Экспериментальная часть

Объект исследования - сахар - песок производства Каиндинского сахарного завода реализуемого в г. Бишкек.

Методы исследования: химический, спектральный анализ.

1.Определение pH сахара (рН метр)

Результат исследования указан в таблице 2.

Таблица 2 - pH сахара

Вывод: Проведен химический анализсахара: определен рН, соответствует по рН нормативу.

2.Определение содержания влаги в сахаре с помощью анализатора влажности SartoriusMA 35.

Содержание влаги в сахаре указано в таблице 3.

Таблица 3 - содержание влаги в сахаре

Вывод:сахар - песок (Каинды) соответствует требованиям ГОСТ 21-94 по влажности

3.Спектральный анализ сахара-песок на содержание тяжелых металлов проведен в лицензионной лаборатории ПО “Кыргызгеология” (табл.4)

Таблица 4 - Данные спектрального анализа сахара (мг/кг)

Вывод: данные анализа показывают, что исследуемом сахаре не содержится тяжелые металлы. Таким образом исследуемый сахар пригоден для потребления.

4. Микробиологический анализ сахара

Методика определения.Определение ОМЧ (общее микробное число)

* Были приготовлены десятикратные разведения исследуемых проб в соотношениях 1:10, 1:100, 1:1000. Разведения проб проводятся с целью уменьшения количества микробов и для того, чтобы на чашке Петри выросли отдельные изолированные колонии;

* Посев производится на МПА (питательный агар) из последнего разведения 1:1000;

* Выращиваются посевы в термостате при температуре 370C в течение 24 часов;

* Подсчитывается количество выросших колоний

Результаты исследований приведены в табл. 5 и выражаются в КОЕ/мг

Таблица 5 - КМАФАнМ в сахаре - песке

Вывод: по общему количеству микроорганизмов сахарне превышает предельно допустимую норму, то есть является пригоднымкупотреблению.

Анализ на присутствие кишечной палочки

БГКП (бактерии группы кишечной палочки)- это возбудители различных кишечных инфекций. Единственным объектом естественного размножения которых является организм хозяина. Представители: энтерококки, протей, токсичные штаммы стафилококка, CI.perfringc”ns.

Присутствие БГКП в исследуемых образцах вод определяется в 3 этапа: 1 этап: Метод предельных разведений, выращивание при элективных условиях; В сосуды с жидкостью средой Кесслера высевается ряд уменьшающихся объемов раствора сахара. Образцы помещают в термостат при температуре 430C на 18 часов. Наличие кишечной палочки можно обнаружить по изменению цвета, помутнению среды, а также по образованию пузырьков газа.

2 этап: Высев на среду Эндо. Из посуды с признаками микробного роста производится высев петлей на среду Эндо. Посевы выращивают при температуре 370C 24 часа. Кишечная палочка образует на этой среде красные блестящие колонии. Из этих колоний готовят мазки и красят по Грамму.

3 этап: Высев на разведенную мясо-пептонную среду. Небольшое количество материала из колоний кишечной палочки высевается на разведенную мясо-пептонную среду. Выращивание осуществляется при 430С в течении 20-24 часов. Помутнение содержимого пробирки свидетельствует о наличии представителей БГКП.

Результаты исследования приведены в табл. 6. Наличие кишечной палочки в разведениях обозначено “+”, отсутствие “-“.

Таблица 6 - Наличие кишечной палочки

Вывод: По результатам проведённых исследований в сахаре бактерии энтерококк не выявлены, кишечная палочка не обнаружена.

Выводы:

1. Проведен химический анализ сахара: определен рН, соответствует по рН нормативу;

2. Сахар - песок (Каинды) соответствует требованиям ГОСТ 21-94 по влажности;

3. Данные спектрального анализа сахара показывает что исследуемом сахаре не содержится тяжелые металлы. Таким образом исследуемый сахар пригоден для потребления;

4. По общему количеству микроорганизмов сахар не превышает предельно допустимую норму, то есть является пригодным к употреблению.

Список использованной литературы

1.Сахар // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона

2ГОСТ 21-94 «Сахар - песок. Технические условия»

3.Бейтс Р. Определение pH. Теория и практика

4.Влажность. Большая советская энциклопедия

5.ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевых продуктов»

Размещено на Allbest.ru