Организация и технология приготовления пирогов повышенной сложности из дрожжевого теста

Размещено на http://allbest.ru

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение профессиональная образовательная организация

«Златоустовский техникум технологий и экономики

Организация и технология приготовления пирогов повышенной сложности из дрожжевого теста

Специальность: Технология продукции общественного питания

Выполнил:

студент Набиулина А. С.

Руководитель работы

Ковалева О. С.

Златоуст 2019 г.



Содержание

Введение

1. Характеристика пирогов повышенной сложности

2. Организация работы мучного цеха

3. Секреты приготовления пирогов, традиционные и новые технологии с использованием нового оборудования

3.1 Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста

3.2 Технология приготовления пирогов из дрожжевого теста

3.3 Особенности приготовления изделий из слоеного теста

4. Товароведная характеристика основного и дополнительного сырья для приготовления пирогов повышенной сложности

5. Формирование качества полуфабрикатов и готового изделия с учетом изучения физико-химических процессов, происходящих при приготовлении теста и его выпечке

6. Особенности приготовления дрожжевого теста

6.1 Опарное дрожжевое тесто

6.2 Дрожжевое слоеное тесто

7. Придание оригинальной формы готовому изделию

7.1 Пирог "Скрипка" (фигурная выпечка)

7.2 Виноградная лоза

Заключение

Список литературы



Введение

Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Долго люди не знали причину брожения, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им пользоваться этими грибками.

Остаток приготовленного теста - закваску - берегли. На ней делали новое тесто и передавали из дома в дом веками, прежде чем научились выделять и разводить дрожжи.

Однако человек уже не удовлетворялся обычным тестом. Появилась потребность в сдобном, с большим количеством масла, яиц, сахара. А в такой среде дрожжи развиваться не могут. Тогда придумали опару.

Основным продуктом из дрожжевого опарного теста является хлеб, но у каждого народа всегда особо почитались пироги, и на русском столе они до сих пор занимают особое место. Это одно из национальных блюд дошедшее до нас из глубокой древности.

Пироги - истинно русское изделие, не имеющего подобного разнообразия ни в одной из кухонь мира. Различаются они не только по вкусу, но и по форме, начинке и предназначению.

Разнообразные хлебные культуры с древних времен возделывались на Руси, а народ давно овладел техникой изготовления муки, тайнами выпечки изделий из теста. В 1800 году, когда было открыто приготовление дрожжей, появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста. А также возникли все другие важнейшие виды русских, хлебных и мучных изделий; сайки, баранки, пироги.

Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир. Пироги на Руси любили и любят все. Их подавали даже на придворных обедах. Слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пыро»- пшеница. Первоначально писали и произносили «пырог», что означало праздничных хлеб. А затем «ы» изменили на «и», так появился «пирог». Было время, когда их подавали как самостоятельное блюдо, но в середине 19 века стали употреблять с бульонами или чаем. В нашем быту они стали символом домовитости. Он их сложены многочисленные пословицы и поговорки «Ешь пирог с грибами да держи язык за зубами» и другие. Когда-то пироги служили своеобразным приглашениями на именины, рассылали родным и близким. За праздничным столом разламывался специальный пирог над головой именинника. При этом начинка (обычно это был изюм или какие-то ягоды) сыпались прямо ему на голову, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что -либо своею Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные). Всех особенностей пирогов не перечислить.

Свои правила и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности. В крестьянских семьях для пирогов использовалась домашняя ржаная и пшеничная мука. Как правило, пироги были крупные, с добрый мужицкий кулак, с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы, реже из мяса. В зажиточных семьях пироги пекли из хорошо просеянной белой пшеничной муки. Овсяное крупа и гороховая мука, использовалась для смазывания пирога. Овсяную крупу размачивали в воде и тонким слоем накладывали на пирог, а из гороховой муки замешивали на воде тесто и также смазывали или пирог- в готовом виде он становился ярко-красных. В качестве закваски использовали наряду с дрожжами простоквашу, сметану, пиво, брагу, сыворотку. Нередко кислые компоненты соединяли в разных сочетаниях и это давало возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В качестве закваски очень часто применялись отрубяно-дрожжевую опару. Отруби заваривали кипятком, давали им немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжи и оставляли на ночь. До сих пор говорят «творить тесто», не делать, подчеркивая сложность этого процесса.

Появление пирогов в русской кухне, возможно, было связанно еще и с тем, что сложные блюда стало доступно готовить без посуды, в оболочках теста, запекая сырые продукты.

Это знаменитые рыбники. На нижний слой теста кладут целую разделанную рыбу или крупные ее куски, на них укладывают ломтики сырого лука, иногда еще и такие ломтики картофеля, закрывают тесто и выпекают. Рыбникам обычно придают треугольную форму. А едят так: срезают крышку, достают рыбу и заедают кусочками. В старину были еще и так называемые «хлебальные пироги». С них срезали корку, а начинку ели ложками. Хлебальники- блюдо известное в Сибири. Его делают из сдобного, кислого или пресного, натертого теста. В северных районах популярны рыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. На юге любят открытый пирог с зеленым луком в виде большой ватрушки.

Сдобные пироги готовили только по большим праздникам. Со свадебным обрядом связан пирог «курник». В старину его делали из сдобного пресного теста и пышно украшали. Курник готовили в доме жениха и невесты. До сих пор в Воронежской области он является обрядовым. Сейчас курник готовят очень редко даже в деревнях. Приготовить его сложно, да и требуется определенная сноровка. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня.

Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности - шаньги. Ватрушки и шаньги - это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, закрывали другой половинкой и выпекали.

Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев - пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев были отменными. Именно поэтому их подавали в любом трактире, а трактирщики конкурировали между собой за право считаться лучшими в этой области. Расстегаи были любимыми кушаньем не только простого народа, но и знати. Что бы полакомится расстегаями в трактирах и ресторанах из Петербурга в Москву приезжали именитые господа Лучшие всего подавать расстегаи к ухе.

Разновидностью пирогов являются продолговатые пироги с различными начинками - кулебяки. Что же такое кулебяка? В словаре Даля «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». Некоторые исследователи считают, что «кулебяки» происходят от финского «кала», т.е. рыба. Отличие кулебяк от пирогов в том, что в кулебяках много фарша, состоящего из различных продуктов, поэтому и форму им придают продолговатую, высокую и выпуклую, что бы фарш лучше пропекался, да и резать изделие было удобнее.

Совершенно особый вид пирогов - блинчатые пироги. Блины и блинчики были полуфабрикатом для своеобразных пирогов. Сейчас блинчатые пироги готовят без оболочки из теста с мясным фаршем, используя для этого блинчики из пресного теста.

Куличи - сдобные изделия из дрожжевого теста. Были завезены из-за моря, из Византии и всегда считались торжественными, дорогими и трудоемкими изделиями. В старину они относились к разряду обрядовых изделий и пеклись в весенние праздники. В их рецептуру входит много сдобы (масла, яиц), и поэтому тесто готовят опарное, чтобы оно хорошо подошло. В настоящее классическом куличе обязательно должны содержатся вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра, апельсин), и его подкрашивают шафраном. Однако пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус. Меняются традиции, обычаи и сегодня пироги скорее не торжественное изделие, а традиционное, и то только в основном на Пасху. Но несмотря, на смену этой традиции они остаются самыми вкусными изделием. Немало схожих национальных изделий, например, можно увидеть у народов Чувашии, Татарии, Башкирии. Но каждый народ придает любому изделию, в том числе и созданному представителями другой национальности свой особый вкус.

Целью данной работы является расширение знаний о технологии приготовления пирогов и их оформлении.



1. Характеристика пирогов повышенной сложности

Сложные сдобные хлебобулочные изделия отличаются сложной формовкой и отделкой поверхности изделий.

Изделия готовят из дрожжевого опарного, дрожжевого опарного слоеного теста и сдобного пресного теста. Начало изготовления праздничных пирогов корнями уходит в глубину Древней Руси.

Ни один праздник не обходился без них. Пироги были обязательным атрибутом свадебного, рождественского, именинного и любого другого праздничного стола. Издавна считалось, что пироги в доме -- залог благополучия семьи. Рецептуры отрабатывались веками и передавались из поколения в поколение. В настоящее время праздничные пироги различают:

· по рецептуре (сладкие, мясные, рыбные и т.д.);

· способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и т.д.);

· форме (круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные и др.);

· способу формования (открытые, полуоткрытые и закрытые);

· способу отделки (украшения из теста, посыпки, глазури и др.).



2. Организация работы мучного цеха

К основным типам заготовочных предприятий относятся и специализированные цехи. Специализированный цех - самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-то одного вида сырья, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания.

Мучной кулинарный цех - это один из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Мучной цех является специализированным цехом. Он организован для выпуска пирожков для зала пирожковой, а также изготовления мучных, кондитерских изделий для кафе и пирожковой, и приготовления полуфабрикатов для доготовочных цехов кафе.

Мучной цех кафе и пирожковой располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение. Мучной цех кафе и пирожковой состоит из одного помещения. Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.

Нормативная документация. Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, должны при производстве кулинарных, мучных и кондитерских изделий руководствоваться следующей нормативной и технологической документацией:

ГОСТом 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению";

ГОСТом 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий";

ГОСТом 50764-95 "Услуги общественного питания".

ГОСТом 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу";

СанПиН 42-123-4217-86 "Санитарные правила.

Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов";

СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое";

СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых добавок"; - Сборниками технологических нормативов издания 1994-1996 гг., рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992г., рецептур блюд диетического питания издания 1988 г., рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 г., "Торты, пирожные, кексы, рулеты" издания 1978 г.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

К нормативно-технической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Нормативно-техническая документация способствует безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии

Технико-технологическая карта и карта технологического процесса Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в одном данном предприятии.

Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия общественного питания. ТТК включает в себя:

1. Наименование изделия и область применения ТТК.

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья.

4. Нормы закладки сырья массой брутто нетто, нормы выходы полуфабриката и готового изделия.

Характеристика сырья. Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

Мука пшеничная. Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Выход пшеничной муки высшего сорта 10-15%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины - 28%.

Сахар-песок - это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. В сахаре-песке 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. В мучных и кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность.

Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.

Яйца куриные - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связывающими свойствами, он хороший пенообразователь, удерживает сахар. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, E, B1, B2 и PP. Желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. Меланж - освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешенная и замороженная при температуре - 18єС.

Температура в массе меланжа должна быть от - 5 до - 6єС. Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение.

Массовая доля влаги - не более 75%, массовая доля жира - не менее 10%, массовая доля белковых веществ - не менее 10%, кислотность не более 15 град. Соль поваренная - это природное кристаллическое вещество, содержащие 97-99,7 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей.

Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.

Дрожжи - это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и "подходит". Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность - 11-12%, легко растворяются в воде.

Дрожжи растворяют в теплой воде (30 - 35єС) и процеживают через частое сито. Маргарин столовый - представляет собой высокодисперсную жироводну систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина - 27-340 С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта.

В маргарине содержится до 82% жира и не более 17% влаги. Усвояемость его достигает 97,5%. Маргарин придает изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях является разрыхлителем. Жир кулинарный. Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров.

В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 160 С). Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров. Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров.

Основным сырьем для производства мучных изделий является тесто. По способу разрыхления все виды теста для мучных изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое.



3. Секреты приготовления пирогов, традиционные и новые технологии с использованием нового оборудования

В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указывают с базисной влажностью 14,5%.

При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки.

При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока). В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.

3.1 Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц.

По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли.

Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1кг муки добавляют 500г сметаны или 30г масла, 1 чайную ложку соли.

В тесто можно класть различный жир - топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

3.2 Технология приготовления пирогов из дрожжевого теста

Приготовление дрожжевого сдобного теста. Продукты для приготовления: 4стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек растительного масла или 100г сливочного молока, 4 яйца, 20г. дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока (воды).

Безопарный способ приготовления теста. В теплом молоке или воде, нагретой до 30С, налитом в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, муку и все месить в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков, теста средней консистенции.

Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло.

Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто.

Что бы освободить его от излишнего накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2-3 раза, а из муки с плохой клейковиной 1 раз.

Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30?С. При низкой температуре брожение замедляется, а при высокой - ускоряется. При температуре ниже +10?С и выше +55?С брожение прекращается вообще.

Опарный способ приготовления теста. Опару готовят из муки (1/2 нормы), молока и дрожжей. В воду или молоко, подогретые до 30?С, положить дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпать часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешать до образования однородного теста.

Опару сверху посыпать мукой и поставить для брожения в теплое место. Объем опары увеличивается в 2-3 раза.

Продолжительность брожения опары составляет2-3 часа, а иногда и 4 часов зависимости от качества дрожжей и муки, температуры окружающей среды. Когда брожение опары закончится, она начнет «опадать».

Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем состоянии». В готовую опару влить оставшееся молоко или воду. Затем добавить сахар, яйца, муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавить растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом.

Замешанное тесто нужно опять поставить бродить еще на 2 часа. Вообще же время приготовления теста опарным способом составляет в среднем 5 часов.

3.3 Особенности приготовления изделий из слоеного теста

Производство слоеного теста и изделий из него. Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс производства слоеного теста.

1. С помощью тестомеса, на стадии замеса теста необходимо обеспечить оптимальный уровень развития клейковины с целью обеспечения хорошей газоудерживающей способности теста и недопущения его деформации в ходе размораживания.

Это позволяет получить конечный продукт с хорошим объемом и структурой. Необходимо максимально замедлить начало процесса брожения, которое могло бы неблагоприятно сказаться на жизнеспособности дрожжей (в случае приготовления дрожжевого слоеного теста).

2. На стадии формования необходимо обеспечить быстрое формование готовых изделий (для предотвращения развития дрожжей на этой стадии).

3. На стадии консервации важнейшее значение имеет быстрое замораживание тестовых заготовок без существенного повреждения дрожжей и структуры теста.

Необходимо использовать муку с высокими хлебопекарными свойствами. Дозировка дрожжей должна быть увеличена, количество воды уменьшено для получения теста более плотной консистенции. Необходимо применение улучшителей -- особенно окислителей.

Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста. Кроме того, увеличение количества воды для замеса может неблагоприятно отразиться на жизнеспособности дрожжей.

Огромное значение имеет качество маргарина и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Маргарин, который кладется на слой теста в тестораскаточной машине, должен иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади.

В противном случае в процессе раскатывания маргарин будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать маргарином при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться -- и в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых.

Замес. Необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию клейковины. Важным для замеса является:

- получение холодного теста для замедления начала брожения (+18...+20°С);

- максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;

- приготовление теста плотной консистенции для ограничения его возможного деформирования во время размораживания.

Для получения этих параметров необходимо использовать:

- очень холодную воду (можно добавлять лед, сухой лед -- твердый углекислый газ);

- охлажденную муку (рекомендуется хранить ее на холоде);

- как можно позднее добавлять дрожжи;

- кондиционировать воздух в цехе (+15...+16°С);

- использовать охлаждающую рубашку для тестомеса.

Нужно следить за равномерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции.

В процессе замеса рекомендуется измерять температуру теста (с помощью простейшего пекарского термометра, или использовать тестомес с постоянным контролем температуры).

Брожение после замеса практически отсутствует.

Для раскатывания теста могут быть использованы разнообразные тестораскатки.

Приготовление слоеного теста. Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии:

1 - замес теста;

2 - подготовку масла;

3 - обработку теста с маслом.

1. Наливают в тестомес воду (столько, сколько предусмотрено рецептом), или воду вместе с яйцами, или кислый кефир, если тесто приготавливается без добавления кислоты, добавляют кислоту (в первых двух случаях), затем соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку.

Замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует присыпать муки.

Тесто замешивают 5 - 8 минут, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой и оставляют на 20-30 минут - за это время оно приобретает эластичность и при раскатке будут лучше образовываться слои. Во время выстойки рекомендуется обминать тесто каждые 10 минут.

2. В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предусмотренное рецептом количество муки и перемешивают ее с маслом, слегка разминая, но не растирая. Масло должно быть пластичным и податливым.

Мука поглощает часть влаги, что предотвращает слипание слоев теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до 12 - 14 С.

3. Тесто надрезают ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают слой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, закрывают сторонами "конверта" и защипывают края лепешки.

Полученный "конверт" кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают мукой и толстой скалкой, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм, затем мягкой щеточкой сметают излишнюю муку и складывают пласт вчетверо - образуется закатка с 4 слоями масла.

Накрывают ее салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего поворачивают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают тесто опять вчетверо - образуется уже 16 слоев масла. Охлаждают тесто в холодильнике в течение 20 минут. Затем снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла.

После 30-минутного охлаждения снова раскатывают и опять складывают пласт вчетверо, в результате чего в тесте уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, т. к. тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

Чтобы тесто во время выстойки не покрывалось корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, его накрывают мокрой салфеткой. Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготавливают тесто, 15 - 17° С. При этой температуре масло сохраняет пластичность.

В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в тесто, тогда изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Для выстаивания тесто следует ставить в холодильник.



4. Товароведная характеристика основного и дополнительного сырья для приготовления пирогов повышенной сложности

Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В мучных кулинарных изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта - более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:

1)28%,

2) 28-36%,

3) 40%.

Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества.

Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую.

«Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста

Яйца - перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.

Молоко - применяются в основном подогретое до 35-40?С, так как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40?С убивает их.

Маргарин - растапливают, и прежде чем добавить в тесто перед окончанием вымешивания его охлаждают.

Ванилин - его кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив в горячей воде (80?С). Соотношение компонентов 1:20.

Дрожи - используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту.

Прессованные дрожи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки».

Сухие дрожи - перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30?С). Соотношение - 1:10:30, через 1 час использовать для приготовления теста. Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем прессованные.



5. Формирование качества полуфабрикатов и готового изделия с учетом изучения физико-химических процессов, происходящих при приготовлении теста и его выпечке

Технологический процесс приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба из дрожжевого теста состоит из следующих стадий: получение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, отделка сформованных изделий, выпечка, охлаждение и окончательная отделка, реализация и хранение.

Получение сырья -- получение основного и дополнительного сырья осуществляется согласно рецептурам и нормативным документам на вырабатываемые хлебобулочные изделия и хлеба. Подготовка сырья включает в себя такие процессы, как подогревание, смешивание, растворение, растапливание, фильтрование и др. Молоко (воду) подогревают до температуры 35°С, меланж: размораживают или яйца моют и разбивают, масло растапливают, муку просеивают и т.д.

Приготовление дрожжевого теста включает в себя технологические операции -- замес и обминку теста. Замес теста -- это последовательное соединение ингредиентов и их перемешивание, предусмотренное рецептурой, до получения однородной массы. Существует два вида замеса теста -- ручной и механический.

При ручном замесе теста все операции делают на рабочем столе с помощью подручных приспособлений и инструментов.

При механическом замесе теста все операции осуществляются на специальном оборудовании или линиях. Механический замес теста бывает непрерывный, порционный и интенсивный. Непрерывный замес теста (полуфабриката) -- это замес полуфабриката при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени. Порционный замес теста (полуфабриката) -- это замес полуфабриката при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов. Интенсивный замес теста -- замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.

После замеса теста происходит процесс брожения (биологический способ разрыхления). Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара в спирт с образованием углекислого газа. Брожение теста -- это превращение углеводов и белковых веществ теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий в целях накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

На время брожения тесто помещают в теплое место или в расстоечный (бродильный) шкаф с температурой 35 -- 40 °С и относительной влажностью 70 -- 80% до созревания. В процессе время брожения крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества -- декстрины и сахар. Под действием ферментов сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу. Простые сахара под действием ферментов дрожжей превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Для восстановления темпа брожения делают обминку теста

Обминка -- кратковременное перемешивание теста в период брожения в целях удаления углекислого газа и перемещения дрожжей в более питательные участки. Во время обминки теста происходят следующие процессы:

- тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;

- дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки;

- набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку. Число обминок зависит от консистенции теста и качества клейковины. Жидкое тесто не обминают. Густое тесто обминают 2-- 3 раза, а тесто средней консистенции обминают 1 --2 раза. Тесто с хорошей по качеству клейковиной обминают 2 раза, с клейковиной низкого качества не обминают, а с клейковиной среднего качества -- один раз. Готовность теста определяют по следующим внешним признакам:

- тесто увеличилось в объеме в 2 -- 2,5 раза;

- имеет приятный спиртовой запах;

- после надавливания поверхность медленно восстанавливается.

Разделка теста может быть ручная и механическая и включает в себя следующие технологические операции:

- деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах для получения заготовок заданной массы);

- округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглитель-ных машинах для улучшения структуры и придания формы);

- предварительная (промежуточная или неполная) расстойка тестовых заготовок перед формованием изделий продолжительностью 10-- 1 5 мин (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах для придания кускам теста улучшенных свойств и структуры, оптимальных для формования);

- формование тестовых заготовок для сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба отличается большим количеством операций (осуществляется на закаточных машинах или вручную для придания тестовым заготовкам определенной формы);

- окончательная (основная или полная) расстойка тестовых заготовок после формования осуществляется в специальных рас-стоечных шкафах.

Цель окончательной расстойки -- приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения изделий. Отделка сформованных изделий включает в себя операции надрезки и наколки поверхности тестовых заготовок, смазывания меланжем (или яичным желтком) для того, чтобы изделия имели красивую глянцевую корочку, отделку поверхности некоторых изделий украшениями из теста, рублеными орехами, мучной крошкой, кунжутом, маком и т.п.

Надрезка и наколка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида и исключения образования надрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка является важным этапом приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Выпекают тестовые заготовки в хлебопекарных печах или пекарных шкафах. В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают короткое время при более высокой температуре (230 -- 250 °С), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка. Крупные изделия выпекают при пониженной температуре (200 -- 220 °С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Их выпекают более длительное время, чем мелкоштучные изделия. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе может произойти обугливание корочки, а внутри изделия останутся сырыми.

Важным фактором при выпекании является равномерный прогрев внутренней поверхности хлебопекарной печи или жарочного шкафа. Если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к его более холодной части и может образоваться «закал», т.е. непропеченный слой с повышенной влажностью. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Изделия снаружи «зарумяниваются», т.е. образуется коричневая корочка. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров. Помимо этого, в тесте при выпечке происходят и другие процессы: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и др. Выпеченные изделия после тепловой обработки меняют свою массу и объем. При выпекании изделий существуют такие понятия, как «упёк», «припёк» и «выход».

Упёк -- это отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания. Процент упёка того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека. Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки.

Припёк -- это отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки. Припёк того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упёк. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припёк изделий. Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия.

Выход -- это отношение разности массы изделия до выпекания и потери в массе при выпекании к массе изделия до выпекания. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упёка, потерь при разделке теста и т. д. Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и даст больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).

Охлаждение и окончательная отделка: после выпечки из изделий частично испаряется влага. Корочка готовых изделий быстро остывает и влага из мякиша в результате разности температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется до 12%. Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, используя для этого сито (диаметр ячеек 0,5 мм). После выпечки теплые сладкие праздничные пироги смазывают сахарным или фруктовым сиропом. Другие изделия, например, сдобные хлебобулочные изделия, в зависимости от рецептуры для получения хорошего глянца смазывают подогретой ароматизированной помадой, когда они еще не совсем остыли. Сверху изделия посыпают жареными рублеными орехами, цукатами и т. п.

Реализация и хранение. Хранение изделий осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия. Выпеченные сдобные изделия для предупреждения деформации транспортируют от печи или пекарского шкафа до места их укладки в лотки на листах.



6. Особенности приготовления дрожжевого теста

6.1 Опарное дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто очень популярно. Из него выпекают большие пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, различные пирожки, пончики, булочки и т.д. Дрожжевое тесто называют кислым.

Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном) или на кисломолочных продуктах (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и т.д.).

Кроме жидкости в тесто добавляют сдобу: яйца, жиры, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Муку для пирогов следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

6.2 Дрожжевое слоеное тесто

Дрожжевое слоеное тесто называют еще и 'рваным тестом'.

Для его приготовления муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала из 50 г муки замешивают дрожжевое тесто и оставляют в холодном месте для брожения.

Готовое тесто раскатывают в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. На одной половине прямоугольника раскладывают холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками.

Накрывают второй половиной и плотно прижимают друг к другу открытые края. Затем тесто 'тюрнируют'.

Такое тесто особенно подходит для выпекания слоеного печенья 'плетенка' или 'ореховые венки'. Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекания 'киш' и соленых палочек с сыром или тмином.



7. Придание оригинальной формы готовому изделию

7.1 Пирог "Скрипка" (фигурная выпечка)

Скрипка - королева оркестра, самый распространенный струнный смычковый инструмент. Она является "в музыке столь же необходимым инструментом, как в человеческом бытии хлеб насущный".

Для смазки

яичные желтки1 шт.

Для начинки

яблочный джем200 г

Для теста

мука500 г

молоко200 мл

дрожжи свежие20 г

сахар2 ст. л.

соль1 щепотка

масло сливочное150 г

Муку с соль просеять в миску. Раскрошить дрожжи, добавить сахар, размягченное сливочное масло, молоко. Замесить тесто в течении 5-ти минут. Тесто должно получиться мягким. Накрыть тесто и оставить на 2 часа

Подготовить трафарет из пергаментной бумаги.

Готовое тесто выложить на разделочную поверхность, разделить на 2 части. Раскатать каждую часть, наложить трафарет и вырезать нижнюю и верхнюю часть корпуса.

На нижнюю часть выложить равномерным слоем начинку, отступая от края по 0,5 см. Если боитесь того, чтобы начинка не вытекла при выпечке, то можно в начинку добавить немного муки и крахмала. Накрываем верхней часть, залепляем края. Из обрезков теста вырезаем деку, гриф и смычок. Соединяем детали в единое целое

Взбитым желтком смазываем пирог и оставляем на 20 минут. Выпекаем при температуре 190 градусов до румяного цвета



7.2 Виноградная лоза

Потребуется для теста:

· 230 мл - 1 стакан молока

· 1 яйцо

· 11 гр сухих дрожжей

· 50 гр сахара

· 1/3 чайной ложки соли

· 500 гр муки

· 100 гр сливочного масла

Для начинки:

· 30 гр чернослива

· 30 гр кураги

· 15 гр грецкого ореха

· 20 гр сливочного масла

· 5 шт. мармелада

· Немного сахара

Кроме того:

· 1 яйцо для смазки пирога

Приготовление:

1. Замесите тесто холодным способом. Т. е. тесто нужно замесить и поставить на ночь в холодильник, не давая ему подняться в тепле. В холодильнике тесто потихоньку поднимается и к утру с ним можно работать.

Пироги, приготовленные из теста холодным способом, хорошо держат форму, не расплываются.



2. Если вы будете замешивать тесто руками, то смешайте сухие ингредиенты отдельно, а жидкие отдельно. Сливочное масло соединяется с жидкими продуктами, поэтому его нужно растопить, и прежде, чем соединить с молоком и яйцом, охладить до теплого состояния. Затем обе смеси (сухую и жидкую) соедините.

Замесите мягкое тесто, переложите в широкую миску, затяните пленкой и поставьте на ночь в холодильник.

3. Утром тесто достаньте и дайте ему постоять 20 минут в тепле. Оно станет мягким и готовым к работе.



4. Пока тесто ждет своего часа, приготовим три начинки. Возьмите орехи и начините ими курагу и чернослив. Если сухофрукты сухие, то положите их ненадолго в теплую воду, они станут мягкими.



5. Возьмите часть теста и раскатайте в пласт толщиной 5 мм.

6. Вырубкой сделайте круги диаметром 8 см.



7. Положите в центр каждой лепешки подготовленную начинку.

...