Размещено на http://www.allbest.ru/

Факторы, влияющие на состав и свойство молока

Введение

На состав и свойства молока коров влияют индивидуальные особенности, порода, стадия лактации, возраст, состояние здоровья, продолжительность сухостойного периода, линька, течка, сезон года, смена погоды, качество кормов и уровень кормления, условия содержания, моцион, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени, квалификация операторов и др.

Индивидуальные особенности коров. В одном и том же стаде, в одной и той же породе при одинаковых условиях кормления и содержания животные существенно отличаются по составу молока. Есть коровы, молоко которых характеризуется высоким содержанием белка и жира. Содержание жира в молоке коров может колебаться от 2 до 5 %, белка -- от 2 до 4 %, кислотность -- от 13 до 27 °Т.

Порода. Наиболее высокое содержание белка и жира в молоке отмечено у коров джерсейской породы: соответственно 3,8--4,1 и 5--6 %, наиболее низкое у черно-пестрого скота Беларуси -- 3,1--3,3 и 3,4--3,6 %. Молоко коров джерсейской породы характеризуется крупными размерами жировых шариков, которые наиболее пригодны для сбивания масла[1].

Стадия лактации. Качество молока существенно изменяется три раза за лактацию: в первые 5--7 дней после отела, затем молоко имеет более постоянный состав и снова изменяется за 7--10 дней перед запуском. Молоко, полученное в первые 5--7 дней после отела, называют молозивом. По химическому, витаминному составу и биологическим свойствам оно существенно отличается от молока. В молозиве первого удоя количество белков достигает 16--22 %. В нем содержится альбуминов в 4--5 раз, глобулинов в 20--25, жира -- в 1,5 раза больше, а молочного сахара -- в 1,5--2,3 раза меньше, чем в молоке. Оно имеет вязкую консистенцию, интенсивную кремовую окраску, своеобразный солоноватый вкус, при нагревании белки его свертываются. Данные в таблице 1(приложение А)

Количество белка в молоке в течение лактации у одних коров не изменяется, у других -- возрастает. Содержание жира к шестому месяцу лактации постепенно снижается, а затем повышается. В последние дни лактации значительно возрастает содержание жира и белка в молоке, но понижается уровень лактозы и кислотность. Оно плохо свертывается под воздействием сычужного фермента. На вкус -- горьковато-соленоватое.

Возраст коров. С возрастом коров жирность молока изменяется не слишком резко. Считают, что до пятого-шестого отелов содержание жира в молоке повышается, а затем в связи с уменьшением интенсивности процессов жирообразования его количество снижается. По витаминному составу молоко коров среднего и старшего возрастов лучше, чем молодых. Молоко коров среднего возраста обладает лучшими технологическими свойствами. Масло и сыр из него получаются более высокого качества[2].

Состояние здоровья. Нарушение физиологических функций организма коровы отражается на составе и свойствах молока. При заболевании ящуром в молоке значительно повышается количество жира, кальция, фосфора и снижается содержание углеводов и белка. При заболевании желудочно-кишечного тракта в молоке уменьшается количество жира, белка, витаминов. У коров, больных туберкулезом, особенно в тяжелой форме, падает количество сухих веществ, жира, сахара, но повышается уровень белков в 2 раза за счет альбуминов и глобулинов. При любых формах маститов снижается уровень молочного сахара, жира (до 2,2 %), казеина, кальция, но возрастает содержание сывороточных белков. В молоке содержится повышенное количество лейкоцитов, бактерий, ферментов, особенно каталазы, снижаются титруемая кислотность и плотность. У сычужных сыров появляются плохой вкус, неприятный запах, пороки цвета и консистенции, а у некоторых образцов кефира и ацидофильного молока снижается кислотность на 8--9 °Т.

Суточные изменения. Содержание жира в молоке в течение суток не обладает большой стабильностью. Часто у одной и той же коровы изо дня в день наблюдаются значительные колебания процента жира. Изменение жира на 0,5 % в течение одного дня является обычным явлением. В вечернем надое содержится жира в молоке в среднем на 0,7 %, а в дневном -- на 0,3 % больше, чем в утреннем[3].

Линька. В период линьки значительная часть питательных веществ затрачивается на рост волосяного покрова, снижается содержание жира и белка в молоке.

Сезон года. В пастбищный период, особенно в первый месяц, содержание жира в молоке на 0,2--0,3 % ниже, чем зимой. Ь весенний период в молоке содержится больше сухих веществ, белка, молочного сахара, калия, натрия и каротина. По количеству жира и кальция более богатым бывает молоко осеннего периода, а по уровню витамина А -- молоко летнего сезона. Животные пастбищного содержания продуцируют молоко, более богатое по содержанию лактозы, фосфолипидов, витамина А и каротина по сравнению с животными стойлового содержания. Максимальное количество полиненасышенных жирных кислот в молоке установлено в пастбищный период с мая по сентябрь.

Условия содержания. Пои высокой относительной влажности воздуха (более 90 %) и высокой температуре (свыше 25 °С) содержание жира в молоке может снижаться на 0,2--0,4 %, а при низкой температуре оно может несколько повышаться. Колебания состава молока по сезонам года связаны с состоянием погоды и условиями кормления. Но при сбалансированном кормлении колебания состава молока менее существенные. Прогулки коров способствуют повышению содержания жира в молоке примерно на О, I % и снижению величины pH на 0,4--0,6 по сравнению с молоком коров, которые содержались в помещении.

Технология доения. Молоко из вымени надо выдаивать полностью, так как в первых порциях надоенного молока содержится очень мало жира (менее 1 %), затем процент жира увеличивается и в последних порциях достигает максимальной величины (8--10 %), а количество белка снижается. Жировых шариков с большим диаметром в последних порциях секрета в два с лишним раза больше, чем в первых. Систематический массаж вымени позволяет увеличить содержание жира в молоке[4].

Кормление. Сбалансированное протеиновое питание коров способно повышать уровень белка в молоке. При одностороннем обильном силосном типе кормления содержание белка в молоке снижается. Использование гранул в рационах увеличивает концентрацию белка в молоке.

1.Требования, предъявляемые качеству молока

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойст-венных свежему молоку привкусов и запахов.

ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка жел-товатым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

ПОРОКИ МОЛОКА

Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами кормами, неправильной технологией обработки мо-лока, нарушением режимов и сроков его хранения.

ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так: кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий; горький -при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов; мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, ко-гда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир; неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания жи-вотным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее из-вестны хлебный, чесночный, сырный и др.

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности не-которых микроорганизмов.

ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние моло-ка, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опрес-ненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в цен-тральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного[5,6].

2.Классификация продуктов переработки молока

Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ“Технический регламент на молоко и молочную продукцию”, включает:

1) сырое молоко и сырые сливки;

2) питьевое молоко и питьевые сливки;

3) кисломолочные жидкие продукты;

4) творог и творожные продукты;

5) сметану и продукты на ее основе;

6) масло из коровьего молока;

7) масляную пасту;

8) сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь;

9) сыр и сырные продукты;

10) молочные, молокосодержащие консервы;

11) мороженое и смеси для мороженого;

12) функционально необходимые компоненты;

13) продукты детского питания на молочной основе;

14) вторичные продукты переработки молока.

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него[7].

Молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.

Молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

Молочный составной продукт - пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более чем 40 процентов[8].

Молокосодержащий продукт - пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 процентов.

Сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Обезжиренное молоко - молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока.

Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств. Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности. Молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды. Немолочные компоненты - пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока (грибы; колбасные изделия и мясные изделия; морепродукты; мед, овощи, орехи, фрукты; яйца; джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия; кофе, чай; ликер, ром; сахар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витамины; микро- и макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного происхождения).

В национальном стандарте на молоко питьевое и большинство продуктов на основе молока классифицируются в зависимости от вида молочного сырья, режима термической обработки и массовой доли жира[9].

3.Контроль качества питьевого молока

молочный сельскохозяйственный лактация

Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности -- без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого с кремоватым, для нежирного со слегка синеватым оттенками[10].

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем молоко (20 ± 2 см3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса[11].

На основании балльной оценки оформляется экспертный лист:

Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года -- к несортовому[12].

Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в табл. 1 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы. Данные предоставлены в таблице 2 (приложение А)

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах -- 300 ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности[13].

4.Сертификация молока и молочной продукции

молочный сельскохозяйственный лактация

Сертификация молока и молочной продукции - процедура, с которой сталкивается любая компания работающая в сфере логистики, производства, продажи пищевой продукции или ресторанно-гостиничного бизнеса.

Согласно законодательству Таможенного союза молочная продукция подлежит обязательному подтверждению соответствия. Для производства и (или) продажи молочной продукции необходимо оформление декларации о соответствии.

5.Декларация молока и молочной продукции

Обязательным является оформление декларации Таможенного союза по техническому регламенту «О безопасности молока и молочной продукции». Декларация подтверждает соответствие продукции требованиям безопасности, то, что молоко и молочная продукция не несут опасности для жизни и здоровья человека.

Декларация оформляется на белой бумаге и заверяется руководителем компании-Заявителя.Максимальный срок действия декларации о соответствии: 5 лет.Декларация на молоко действует на территории стран: Россия, Белоруссия, Казахстан. )Сертификаты приложение Б)

Сертификация молока и молочной продукции является добровольной и проводится в системе сертификации ГОСТ Р. Добровольный сертификат подтверждает соответствие продукции требованиям ГОСТов либо техническим условиям. Если на молочную продукцию оформлен сертификат это значит, что она не только безопасная, но и качественная.

Добровольный сертификат ГОСТ Р оформляется на бланке с водными знаками и заверяется печатью и подписями руководителя и эксперта органа по сертификации.Максимальный срок действия сертификата соответствия ГОСТ Р: 3 года.Сертификат на молоко действует на территории Российской Федерации[14].

6.Ассортимент кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты вырабатывают на основе молочнокислого брожения молока. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта[15].

Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

В зависимости от характера биохимических процессов, происходящих при брожении, кисломолочные продукты подразделяют на:

§ продукты гомоферментативного брожения (при их изготовлении протекает только один вид брожения -- молочнокислое): простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия;

§ продукты гетероферментативного (смешанного) брожения (при их изготовлении протекают одновременно 2 вида брожения -- молочнокислое и спиртовое): кефир, кумыс.

§ Простоквашу вырабатывают разных видов в зависимости от состава бактериальной закваски и технологии производства:

§ обыкновенная простокваша вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

§ Мечниковская простокваша -- из молока или молочной смеси, сквашенной чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;

§ ацидофильная -- из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;

§ Южная -- из молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу;

§ ряженка -- из смеси молока и сливок, подвергнутых выдержке в течение 3-4 ч при 95°С и сквашенных чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки;

§ варенец -- из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;

§ другие виды общеизвестные и национальные (мацун, мацони, айран, курунга и т. д.).

Йогурты -- это кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, которые получают сквашиванием молока или молочной смеси чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Вырабатывают также био-йогурты, содержащие активные бифидобактерии. Различают йогурты в зависимости от содержания жира (молочные -- 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; сливочные -- 4,7%, 8%, 10%), режима термической обработки ("живые" йогурты -- не подвергнутые жесткой термической обработке и содержащие живые клетки микроорганизмов, и "неживые" -- подвергнутые жесткой термической обработке, при которой микрофлора закваски погибает), а также от вида используемых вкусовых и ароматических добавок (фруктовые, ягодные и др.).

Особенностью ацидофильных продуктов является использование в закваске ацидофильной палочки, которая обладает высокой антибиотической активностью. К ацидофильным продуктам относят ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей). Эти продукты имеют специфический вкус, тягучую консистенцию и обладают ярко выраженными лечебными свойствами (используются для лечения туберкулеза, фурункулеза и других заболеваний).

При производстве сметаны сквашиваются сливки чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Сметана отличается от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием жира -- от 10 до 40%, и соответственно высокой калорийностью. В зависимости от массовой доли жира различают сметану 10%-ной жирности ("диетическую"), 15, 20, 25%-ной жирности и 30%-ной жирности (высшего и I сортов).

Творог и творожные изделия отличаются высоким содержа-нием белков (до 20%), кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном для усвоения соотношении. Получают творог путем сквашивания пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка сыворотки. Для сквашивания используют чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления хлористого кальция, сычужный фермент или пепсин. Вырабатывают творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%-ной жирности), нежирный, мягкий диетический (4 и 11%-ной жирности), мягкий диетический плодово-ягодный (11%-ной жирности), крестьянский (5%-ной жирности) и др.

Творожные изделия вырабатывают из творога (различной жирности) с добавлением сливок, йогуртов, сливочного масла, различных вкусовых и ароматических наполнителей (какао-порошка, цукатов, изюма, свежих плодов и ягод и др.). К творожным изделиям относят творожные массы, сырки (глазированные и неглазированные), торты и кремы творожные, творожные пасты, полуфабрикаты и другие изделия.

Кефир -- продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного грибка. Специфический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, накапливающейся в результате молочнокислого брожения, спирта и углекислоты, накапливающихся в результате спиртового брожения. Кефир обладает диетическими и лечебными свойствами: нежирный кефир способствует выведению жидкости из организма (полезен при заболеваниях почек, сердца, сахарном диабете), однодневный и двухдневный кефир оказывает на кишечник послабляющее действие. Новые виды био-кефиров ("Бифидок", "Бифилин", "Биомакс", "Бифилайф" и др.) содержат различные виды бифидобактерий, обладают повышенными лечебно-профилактическими свойствами: нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, обеспечивают профилактику дисбактериозов и аллергий, способствуют повышению иммунитета. Выпускают кефир 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии) и др.

Кумыс производят из кобыльего молока, используя специальную кумысную закваску, в состав которой входят молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи с высокой антибиотической активностью. Кумыс применяется для лечения туберкулеза и некоторых желудочно-кишечных заболеваний. В связи с повышенным содержанием лактозы в кобыльем молоке дрожжи развиваются более активно, и в кумысе накапливается до 2,5% спирта. По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (однодневный -- 1% спирта), средний (двухдневный -- 1,75% спирта) и крепкий (трехдневный -- до 2,5% спирта) [16,17].

Оценка качества кисломолочных продуктов проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям предъявляют следующие требования:

§ вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;

§ цвет -- молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе;

§ консистенция для большинства кисломолочных продуктов -- однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; допускается отделение сыворотки для простокваши -- не более 3% по объему, для кефира -- не более 2%; консистенция творога и творожных изделий -- мягкая, допускается неоднородная, для изделий с пониженным содержанием жира или нежирных -- рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки.

Наиболее важными физико-химическими показателями качества кисломолочных продуктов являются массовая доля жира (в %, не менее) и кислотность (в градусах Тернера). Показатели безопасности такие же как у молока и сливок (п. 9.2).

Условия и сроки хранения. Хранят кисломолочные продукты при температуре не выше 8°С: простоквашу, ряженку, кефир, творог в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса, кумыс -- от 48 до 72 ч, сметану -- в течение 72 ч, йогурты "живые" ("короткие") -- от 72 ч до 30 суток, "неживые" ("длинные") -- до 6 месяцев[18].

7.Требования к молоку при производстве сыров

Для производства сыров используют коровье, козье, овечье, буйволиное молоко и их смеси. Молоко от разных животных имеет неодинаковый состав и свойства, что придает специфические особенности вырабатываемым из него сырам. Объектом настоящей работы является коровье молоко, из которого вырабатывают большинство сыров в России, хотя многие ее положения справедливы и для молока других животных.

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Эти требования обобщают понятие «сыропригодность». Сыропригодным считают молоко, из которого по принятой биотехнологии и при соблюдении правил гигиены можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом. Сыропригодное молоко не должно содержать химических и микробиологических загрязнителей в количествах, представляющих опасность для здоровья потребителей и ухудшающих органолептические показатели сыра.

Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно предназначено. Требования к качеству молока для кисломолочных и твердых сычужных сыров, например, сильно отличаются. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют существенной роли.

В литературе широко используются понятия «молоко нормального состава» и «анормальное молоко». Молоко нормального состава - это свежевыдоенное молоко от здоровых коров, полученное при полноценном кормлении не ранее чем через семь дней после отела и не позднее чем за десять дней до начала суходойного периода. Состав и свойства «нормального» сборного молока варьируют в зависимости от породы коров, стадии лактации, сезона, кормления и других факторов, но, как правило, такое молоко сыропригодно. Одной из основных задач в сыроделии является сохранение состава и свойств нормального молока на пути от коровы до сыродельной ванны[19].

Анормальное молоко - это молоко, содержащее неприсущие нормальному молоку вещества, попадающие в него в организме коровы или после выхода из вымени, а также молоко с измененным составом и свойствами, например, в результате болезни или плохого кормления коров. Возможность использования для производства сыров анормального молока зависит от глубины и характера изменений его состава и свойств и типа сыра.

Концентрирование основных компонентов молока при выработке сыра происходит в результате энзиматического свертывания казеина и удаления из образовавшегося сгустка части сыворотки под действием естественного его сжатия - синерезиса - и внешних нагрузок. Реакцию молока на действие сычужного энзима называют сычужной свертываемостью. Сычужную свертываемость характеризуют продолжительностью и свойствами образующегося сгустка.

Содержание влаги в свежевыработанном сыре зависит от скорости синерезиса, которая при прочих равных условиях определяется свойствами сычужного сгустка, в частности его плотностью. Плотность сгустка обратно пропорциональна продолжительности сычужного свертывания. Молоко, дающее «слабый», дряблый сгусток, плохо отдающий сыворотку, называют «сычужновялым». В некоторых случаях недостатки сычужновялого молока можно, хотя бы частично, устранить технологическими мерами, но, как правило, такое молоко непригодно для выработки сыра.

Таким образом, одним из главных условий сыропригодности молока является его способность быстро свертываться молокосвертывающими энзимами с образованием плотного сгустка, который хорошо отдает сыворотку и удерживает жир принципиальное условие сыропригодности - молоко должно быть хорошей средой для развития микрофлоры, необходимой для формирования органолептических показателей сыров[20].

Главным фактором, от которого зависит сыропригодность молока и выход твердых сыров, является содержание казеина, которое составляет в молоке нормального состава 75-85 % от содержания белка. С увеличением содержания казеина в молоке возрастает содержание Са и Р, повышается титруемая кислотность, ускоряется сычужное свертывание и возрастает плотность и способность сгустка к синерезису, снижаются количество образующейся при обработке сгустка сырной пыли и потери жира и белка, т.е. улучшаются все физико-химические показатели молока как сырья для выработки сыра. Влияние этого фактора на плотность сгустка выше, чем влияние рН и содержание ионов Са.

Содержание казеина является важнейшим показателем сыропригодности молока. Поскольку содержание казеина в молоке труднее определить, чем общее содержание белка, а количество казеина в молоке нормального состава пропорционально общему содержанию белка, то на практике в качестве критерия сыропригодности молока обычно используют общее содержание белка. Пригодное для выработки высококачественного сыра молоко должно содержать не менее 3,2 % белка. В некоторых случаях в качестве показателя сыропригодности используют содержание сухих обезжиренных веществ в молоке, которое должно быть, соответственно, не ниже 8,7 и 8,3[22,23].

Список литературы

1.Мамаев, А.В. Молочное дело [Электронный ресурс] : учебное пособие / А.В. Мамаев, Л.Д. Самусенко. -- Электрон. дан. -- СПб. : Лань, 2013. -- 383 с. -- Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=30199

2.Бредихин, С.А. Технологическое оборудование переработки молока [Электронный ресурс] : учебное пособие. -- Электрон. дан. -- СПб. : Лань, 2015. -- 409 с. -- Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=56603

3.Практикум по производству продукции животноводства [Электронный ресурс] : учебное пособие / А.И. Любимов [и др.]. -- Электрон. дан. -- СПб. : Лань, 2014. -- 186 с. -- Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=51725

4.Тихомирова, Н.А. Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради) [Электронный ресурс] : учебное пособие. -- Электрон. дан. -- СПб. : ГИОРД, 2011. -- 143 с. -- Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=4898

5. Лисин П. А. Современное технологическое оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов: пастеризационные установки, подогреватели, охладители, заквасочники [Электронный ресурс] : учебное пособие / Лисин П. А., Полянский К. К., Миллер Н. А. -- Электрон. дан. -- СПб. : ГИОРД, 2011. -- 132 с. -- Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=4903

6.Востроилов, А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов [Электронный ресурс] : учебное пособие / А.В. Востроилов, И.Н. Семенова, К.К. Полянский. -- Электрон. дан. -- СПб. : ГИОРД, 2010. -- 511 с. -- Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=58746

7.Вышемирский, Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России [Электронный ресурс]. -- Электрон. дан. -- СПб. : ГИОРД, 2010. -- 283 с. -- Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=4894

8.Технология продуктов из вторичного молочного сырья [Электронный ресурс] : учебное пособие / А.Г. Храмцов [и др.]. -- Электрон. дан. -- СПб. : ГИОРД, 2011. -- 422 с. -- Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=4900

9.Основы животноводства и первичная переработка молока : метод. указания к лаб. работам. Ч. 1 / сост.: Е. В. Закипная, Т. В. Мощевикина; ДальГАУ. ТФ. - Благовещенск : ДальГАУ. - 2014. - 79, [2] с).

Размещено на Allbest.ru