Страви з смаженої риби

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

страва смажений риба харчування

Вступ

1. Значення риби в харчуванні людини

2. Попередня підготовка риби до смаження

3. Технологічний процес і асортимент страв із смаженої риби

3.1 Загальні правила смаження риби

3.2 Страви з риби смаженої основним способом

3.3 Страви з риби смаженої у фритюрі

3.4 Страви з риби смаженої на відкритому вогні

4. Підбір гарнірів до смаженої риби

5. Використання соусів до смаженої риби

6. Вимоги до якості і правила приготування смаженої риби

7. Організація та устаткування робочих місць страв з смаженої риби

8. Санітарно-гігієнічні вимоги та техніка безпеки праці

Висновок

Додатки

Техніко-технологічна карта №1

Техніко-технологічна карта №2

Техніко-технологічна карта №3

Техніко-технологічна карта №4

Техніко-технологічна карта №5

Список використаної літератури

Вступ

Кулінарія є найважливішою частиною побуту. Усе навколо нас з дитинства: житло, вогнище, посуд, харчування зберігають пам'ять наших предків. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від способу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття та дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів. Історія розвитку української кухні має тісний зв'язок з кухнею інших слов'янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу.

З далекої давнини в їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу солону, в'ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою. Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед, треба відмітити смаження риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів. Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все, на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов'янських народів.

1. Значення риби в харчуванні

Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини ( альбумінів - розчинених у воді: глобулінів - розчинених у слабких розчинах солей і кислот деяких складних білків що містять фосфор) білки риби засвоюються легше ніж, білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.

Жир риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини чи баранини. завдяки цьому рибні страви вживаються також холодними. Жиру в організмі людини знаходиться цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни А, D, E. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру у рибних стравах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них

2. Підготовка риби

Перш ніж готувати рибу, її треба очистити від луски, вийняти нутрощі, видалити зябра і промити. Морожену рибу перед чищенням відтаюють, а солону вимочують.

Розмороження. Морожену рибу слід розморожувати в холодній воді впродовж 1,5 - 6 год. Тривалість розмороження залежить від величини риби, а також від температури риби і води. Щоб риба втратила менше мінеральних речовин, у воду, в якій вона відтаватиме, потрібно покласти сіль (на 1 л води 7 - 10 г солі).

Рибу вагою понад 2 кг слід відтаювати у воді кімнатної температури (10 - 18° С). У воді такої температури її тримають 6 - 10 год. Так само відтають і рибне філе, не виймаючи його з пакету.

Вимочування. У солоній рибі може міститися до 22% солі. Риба, призначена для смаження, повинна мати не більше 3% солі, і тому солону рибу необхідно вимочити.

Передусім рибу опустити в холодну воду і залишити на 1 год, щоб вона вимокнула. Потім очистити рибу від луски, відрізати голову, хвіст, плавники, видалити нутрощі і промити. Велику рибу можна розрізати на шматки. Потім знову опустити в холодну воду (12° С), узявши на 1 кг риби 2 л води. Рибу вимочують 6 - 12 год, залежно від міри засолу. Під час вимочування воду необхідно 3 - 4 рази міняти. Занадто довго рибу вимочувати не слід, бо від цього зменшується її живність. Вимочена солона риба використовується для смаження.

Оселедця також вимочують в холодній воді, змінюючи її. Щоб оселедець вимокнув швидше і не розм'як, її можна вимочувати в охолодженій кип'яченій воді або в чайному відварі. Іноді оселедця вимочують в молоці, щоб риба стала смачнішою і соковитішою. Перед цим з оселедця слід зняти шкіру і випатрати.

Очищення.

З риб, що мають луску (наприклад, лінь, карась, короп та ін.), слід зняти луску спеціальним або звичайним ножем. Линя і окуня, у яких луска міцно тримається, треба скребти вилкою або теркою. Щоб легше було чистити рибу, її можна обшпарити окропом. З цією метою рибу на 15 - 30 с опускають в окріп, а потім зіскрібають луску тупою стороною ножа.

Рибу без луски з товстою шкірою (наприклад, налім, вугор, сом та ін.) потрібно очищати таким чином: через обидва ока риби протягнути шпагат, обидва кінці зв'язати, повісити рибу на цвях і надрізати шкіру навколо голови. Шкіру стиснути пальцями (через суху ганчірку або заздалегідь опустивши пальці в сіль) і здерти.

Потрошіння. Виймати нутрощі можна через розрізане черевце, через надріз біля голови або через спину.

Найчастіше виймають нутрощі через розрізане черевце. На черевці роблять подовжній розріз від голови до хвостових плавників і виймають нутрощі.

Через надріз у голови рибу патрають у тому випадку, якщо її готують для фарширування або хочуть приготувати в нерозрізаному виді, оскільки тоді важливо, щоб черевце риби було цілим.

При потрошінні роблять надріз біля голови і перед вихідним отвором. Потім, залишивши голову, через надріз у голови виймають нутрощі. У більших риб голову зазвичай відрізують. В цьому випадку голову відрізують перед потрошінням і витягають нутрощі.

Через спину, рибу патрають тоді, коли її готують для рулету або фарширування. Для цього зазвичай вживаються риби, що мають великі спинні плавники, наприклад судак. При потрошінні таких риб з обох боків спинного плавника роблять надрізи, потім плавники висмикують і через цей отвір виймають нутрощі.

Приготована із зябрами риба буває гіркою; тому при потрошінні риби зябра видаляють.

Якщо при потрошінні розливається жовч, то рибу необхідно відразу промити і місце, на яке потрапила жовч, натерти сіллю.

Обмивання. Очищену рибу слід кілька разів промити в холодній воді, очистити з хребта кров, що запеклася. При обмиванні і потрошінні рибу не слід м'яти, згинати, що дуже відтанула, оскільки при цьому втрачається частина соків, риба стає сухою і несмачною.

Підготовлену рибу слід відразу варити або смажити. Зберігати її можна тільки в холодному місці і не більше 12 год, прикривши ганчіркою, змоченою солоною водою.

Розрізання. Дрібну рибу смажать і варять нерозрізаною, голову залишають, видаляють тільки зябра. Велику рибу розрізають на шматки. Якщо вони виходять занадто товстими, то перед обробленням на шматки рибу розрізають уподовж навпіл.

3. Асортимент страв із смаженої риби

Риба в тісті смажена (риба гриль); Риба, смажена на відкритому вогні (риба гриль); Рибні стейки на грилі. Рулетики по-домашньому; Скумбрія з сиром, смажена фрі; Сьомга у листковому тісті; Фрікасе з судака та омара Риба в млинчиках; Риба, смажена у фритюрі; Короп фарширований; Судак в меді з чилі.

Рис. 1 Технологічна схема приготування риби смаженої основним способом

3.1 Загальні правила смаження риби

Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні.

Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін.

Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються.

У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.

Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир, для фритюру - суміш харчового саломасу (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку.

Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).

Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.

Для смаження на решітці гриля використовують порційні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової - без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв., потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.

Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15хв.

3.2 Страви з риби смаженої, основним способом

Страви з риби, смаженої основним способом. Порціонні шматки або тушки дрібної риби солять, посипають перцем, панірують у борошні, смажать на сковородах з розігрітим жиром (температура 140--150 °С) до утворення по обидва боки золотавої скоринки й доводять до готовності протягом 5--7 хв у духовій шафі. Подають зі смаженою картоплею, розсипчастими кашами, картопляним пюре, прикрашають зеленню, поливають маслом або окремо подають соус (томатний, томат-ний з овочами, сметанний).

(додаток 1)

Риба із зеленим маслом. Напівфабрикат у вигляді вивернутого ромба або у вигляді вісімки, запанірований у борошні, л'єзоні, суха-рях, смажать у фритюрі й подають зі смаженою картоплею, скибочка-ми лимона, зеленим маслом. Окремо подають томатний соус. (додаток 4)

Риба в тісті. Брусочки з рибного філе маринують із рослинною олією, лимонною кислотою й зеленню, занурюють у рідке тісто (кляр) і смажать у фритюрі. Подають на паперовій серветці, прикрасивши зе-ленню й лимоном.(додаток 3)

Зрази донські. Рибне філе відбивають, укладають на нього фарш із рубаних яєць, панірувальних сухарів, зелені й пасерованої цибулі, згортають у формі сигари, смажать у фритюрі й подають зі складним гарніром або смаженою картоплею. Окремо подають томатний соус.

3.4 Страви з риби,смаженої на відкритому вогні

Риба, смажена на відкритому вогні (грилі). Риба на решітці. На відкритому вогні на решітці над вугіллям, у мангалі або електро-грилях смажать в основному осетрову рибу, свіжого оселедця, судака, лосося, білорибицю. Порціонні шматки нарізають без шкіри й костей, осетрову рибу -- без шкіри й хрящів. Лосось, білорибицю й оселедець маринують, потім шматки занурюють у розтоплене вершкове масло, а підготовлені шматки судака й осетрових панірують у сухарях. Решітку змазують шпиком, розжарюють, закріплюють на ній рибу й обсмажують з обох боків. Подають із картоплею фрі, зеленню, а окремо -- соус-майонез із корнішонами.

Риба на рожні. Рибу смажать 7-10 хв, нанизуючи на шпажку порціонні шматки й змазуючи їх вершковим маслом або рослинною олією. Подають із соусом-майонезом. Перед смаженням рибу можна змазати сметаною й подати із зеленню, соусом ткемалі. (додаток 2)

4. Підбір гарнірів до смаженої риби

До риби краще всього підходять овочеві гарніри, включаючи різні салати. Єдине, що потрібно враховувати при цьому - щоб гарніри поєднувалися з обраним сортом риби. (додаток 5)

Гірше всього поєднуються з рибою макаронні вироби, а також багато крупи. Серед відповідних гарнірів цього виду можна назвати тільки правильно зварений розсипчастий рис і гречану кашу.

Гарніри поділяють на складні (з кількох видів продуктів) та прості (відповідно, з одного виду). Як правило, до складу складного гарніру входять три і більше різних видів овочів.

Потрібно, щоб смак гарніру поєднувався з основною частиною страви так і з іншими складовими. Класичний складний гарнір - це картопля (смажена або пюре) в поєднанні з вареним зеленим горошком, капустою і морквою, яку припустили в молоці. Таке поєднання і смачно, і корисно, і радує око з естетичної точки зору.

Створювати гарніри до риби можна з будь-яких видів овочів: свіжих, квашених, солоних, варених, маринованих, смажених, припущених, тушкованих і запечених.

Що стосується овочів, то їх асортимент напрочуд різноманітний. Гарнір для риби може бути приготований з картоплі, буряка, моркви, цибулі (зеленого, порею, ріпчастої), свіжого салату, петрушки і селери (зелені і коріння), білокачанної та цвітної капусти, помідорів, солодкого перцю, огірків, кабачків, баклажанів, шпинату і щавлю, зеленого горошку, маслин, хрону.

На першому місці стоїть картопля, оскільки саме її смакові властивості найбільш добре гармонують із багатьма рибними стравами. Не дарма картопля вважається універсальним продуктом - адже навіть при щоденному вживанні він залишається таким же смачним і привабливим.

Прекрасний гарнір для смаженої риби - смажена різними способами картопля. Відварна картопля підійде до вареної риби. Якщо риба жирна, то картопляний гарнір приправляти нічим не потрібно, а якщо риба худа, то картоплю поливають маслом або жирним соусом. Якщо ви приготували рибні котлети, фрикадельки, тюфтельки або зрази, то до них краще всього подати картопляне пюре.

Навіть найпростіша рибна страва стане гарним, корисним і засвоюваним продуктом завдяки гарніру. Якщо у вас немає часу і бажання готувати повноцінний гарнір, то можна обійтися кількома скибочками яблука, помідори, лимона і апельсина, картоплі, листом капусти або гілочкою петрушки.

5. Використання соусів до смаженої риби

Кожен рецепт з цієї категорії має одну важливу відмінність, без якого втрачається ніжність смаку: готувати підливу потрібно виключно на вершковому маслі. Далі можна додати молоко або вершки. Найпростіший рецепт - риба, смажена в ніжному сметанному соусі. Для цього необхідно нагріти сковороду і розтопити 30-50 г масла.

Потім, в залежності від густоти сметани, додайте трохи борошна. Через хвилину залийте склянку сметани. Додайте зелень кропу і вимкніть вогонь. В сметанному соусі можна довести до готовності ледь рум'яну рибу або подати його окремо, за смаком можна додати часник.

Соус з грибами відмінно підійде до смаженої червоної риби. Основу можна приготувати з бешамеля, який і сам по собі відмінно підходить до таких страв. Але більш цікавий рецепт полягає в наступному. Наріжте дрібно цибулю і обсмажте на вершковому маслі в сотейнику.

Додайте тонкі пластинки печериць, доведіть до золотистого кольору. Якщо все масло вбралося. Додайте ще трохи і обсмажте гриби з борошном. Потім тонкою цівкою введіть вершки. Приправте сіллю, перцем, мускатним горіхом і зніміть з плити.

Ще один рецепт - смажена риба в сирно-вершковому соусі. Він готується з додаванням блакитного сиру з пліснявою. Для початку нагрійте вершки. Додайте нарізаний кубиками сир і розтопіть його у вершках на водяній бані.

Якщо потрібно загустити соус - можна додати трохи борошна. Ніяких спецій не потрібно, навіть солі. Такий рецепт також ідеально підходить для червоної риби, а також для тріски.

Томатні підливи

Для білої риби найкращий варіант - приготувати її в томатному соусі. Така підлива вийде особливо ніжною і водночас з насиченим смаком.

Дуже смачною вийде смажена риба в гострому томатному соусі. Для цього можна взяти свіжі помідори. Їх потрібно очистити від шкірки, бажано видалити насіння. Якщо такий продукт недоступний, можна зробити підливу на томатному соку, кетчупі або пасті.

Обсмажте рибу до рум'янцю на сильному вогні. Потім залийте сковороду томатним соком, щоб він покрив шматочки до половини. Накрийте кришкою і залиште. В кінці додайте перець чилі, традиційні приправи і можна посипати орегано.

Більш м'яка і пряна варіація приготування страви в томатному соусі зводить застосування гострого перцю до мінімуму. Наріжте дрібно цибулю і припустіть його на вершковому маслі. Залийте томатним соком, додайте спеції і італійські трави. На повільному вогні випаруйте приблизно третину. В кінці додають червоний перець.

Також в томатному варіанті не будуть зайвими і такі спеції, як імбир, мускатний горіх, паприка, кінза, часник, зелень кропу і петрушки. Такі підливи можна готувати як з консервованих продуктів, так і з свіжих.

Зелені соуси

Зелені соуси готуються найчастіше на вершковій основі з додаванням пряного листя і стебел. Якщо в сметанному варіанті вам не вистачає смаку, додайте зелені. Наприклад, для червоної риби можна додати кріп або грибну підливу.

Непоганий варіант - кінза чи базилік. Ідеальне рішення - натуральний йогурт з зеленню. Він подається холодним.

Є ще декілька цікавих варіантів соусів для смаженої риби:

Риба смажена під ягідним соусом готується найчастіше із застосуванням журавлини, брусниці або червоної смородини. Для цього потрібно ягоди перетерти через сито, додати до них трохи цукру, крохмалю і лимонного соку. Все підігрійте на плиті, додайте мед і можна подавати до столу.

Рецепт підливи на основі вина дуже простий. Злийте в сотейник сік, в якому смажилася риба, додайте вино, спеції і випаруйте до загущення.

6. Вимоги до якості та правила приготування смаженої риби

Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу - цілою, осетрову - без хрящів, із шкірою або без неї.

Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку - від золотистого до світло-коричневого кольору.

Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

Рибу в тісті подають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби добре просмажені і соковиті. Тісто - пористе і пухке. Колір світло-золотистий.

Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимі смак і запах пересмаженого фритюру, темний колір підсмаженої кірочки.

Консистенція м'яка, соковита.

У риби і виробів, смажених у фритюрі, поверхнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки.

Колір на розрізі - від білого до сірого.

Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно.

Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, скибочкою лимона.

Хека, тріску та іншу мало жирну рибу краще смажити в тісті, воно захищатиме її від висихання, м'якоть риби стає ніжною і смачною.

Перед смаженням морську рибу скропіть лимонним соком -вона стане смачнішою.

Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін.

Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.

Для смаження на решітці гриля використовують порційні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової - без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв., потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.

Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15 хв.

Використовуйте рафіновану олію: при нагріванні вона змінюється менше, ніж нерафінована.

Жирну рибу краще смажити основним способом.

Не використовуйте для смаження скумбрію, ставриду, луфаря, тунця: - м'якоть стане сухою, щільною, твердою. Цю рибу краще варити або припускати.

Риба смажена порційними шматочками. Порційні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв.) при температурі 140-160 °С і доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.) при температурі 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок

7. Організація та устаткування робочих місць

Робоче місце для приготування страв з смаженої риби обладнують спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарської трійки, різними дошками, набором спецій і приправ. Готову рибу укладають у спеціальну тару і на візках або стелажах перевозять в холодильні камери або в гарячий цех. Також місце для приготування страв зі смаженої риби має такий інвентар та посуд: Обробні дошки, ножі,ваги, сковорідки, лопатка, набір спецій, лоток для паніровки, тарілка.

8. Санітарні вимоги та техніка безпки

У всіх виробничому цеху передбачають вентиляційні пристрої з використанням природної, механічної або змішаної системи вентиляції. Ці вентиляційні пристрої повинні забезпечувати у виробничих цехах і особливо в тих, де є значне виділення вологи і тепла, нормальний температурно-вологий режим, а також знижувати забрудненість повітря пилом і газами.

Над відкритими котлами і чанами необхідно передбачати влаштування паровідводів у вигляді ковпаків, кожухів, парасольок тощо.

У виробничих цехах і допоміжних приміщеннях підтримують температуру і вологість повітря залежно від технологічних процесів і зовнішньої температури.

У літній період, коли зовнішня температура перевищує 10 ° С, внутрішня температура у виробничих приміщеннях з незначним тепловиділенням повинна не більше ніж на 3 ° С перевищувати зовнішню температуру, для приміщень зі значним тепловиділенням - не більше ніж на 5 ° С.

Відносна вологість повітря в осінньо-зимовий період у виробничому цеху повинна бути не більше 80%.

Виробничі приміщення для страв з риби повинно бути добре освітлене. Це створює нормальні умови праці для робітників, зайнятих у виробництві, дозволяє виконувати на високому якісному рівні технологічні операції, усуває небезпеку травматизму.

Обладнання та інвентар виробничих цеху повинне бути виготовлене з таких матеріалів, які не роблять шкідливого впливу де виготовляються страви з риби, легко очищаються і не піддаються корозії при дезінфекції. Цим вимогам відповідають алюміній, нержавіюча сталь, пластмаси, полімерні і деякі інші матеріали.

Допускається застосування кришок столів з мармуровою крихтою або бетону. Чани, ванни, дека, металеві ємності повинні мати гладку, легко очищається внутрішню поверхню, без щілин, зазорів і виступаючих болтів або заклепок.

Внутрішні поверхні підлогових візків, вагонеток, підвісних ковшів, що стикаються з харчовими продуктами, виготовляють з нержавіючої сталі або покривають нешкідливими антикорозійними лаками. Не допускається забарвлення виробничої посуду та інвентарю, а також застосування обладнання з оцинкованого заліза

Техніка безпеки:

- Користуватися спецодягом та засобами індивідуального захисту.

-Працювати тільки на справному обладнанні.

-Не допускати присутності на робочому місці сторонніх осіб.

- Утримувати робоче місце в чистоті, не захаращувати його.

- Пам`ятати про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці та безпеку товаришів по роботі.

- Забезпечувати дотримання правил охорони праці.. Бути на робочому місці в чистому особистому одязі і взутті.

-Приступаючи до роботи після відлучки з робочого місця і після стикання з забрудненими предметами, руки необхідно мити з намилюванням не менше двох разів. Особливо ретельно їх слід мити після відвідування вбиральні. В цих випадках руки треба вимити теплою водою з милом, потім 0,2%-ним освітленим розчином хлорного вапна, а потім знову помити теплою водою з милом.

-Особи, які працюють в одязі з короткими рукавами, повинні мити руки до ліктів.

- Утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак.

-Стежити за охайністю зачіски, волосся має бути забраним під ковпак.

-Повідомляти про одержані на роботі чи вдома порізи, удари, інші поранення, а також про інфекційні захворювання в сім`ї.

Висновок

З огляду на велику популярність серед населення нашої країни виробів із риби проблеми технологічного забезпечення якості та удосконалення технологічного процесу кулінарної продукції із риби набувають великого значення.

На жаль мають місце непоодинокі випадки випуску та продажу неякісної кулінарної продукції, причина яких в недотриманні чи порушенні технологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічного тестування кулінарної продукції за стадіями її виготовлення та інші порушення.

В даній дипломній роботі була реалізована спроба розкриття її теми: аналіз та удосконалення технології страв з смаженої риби:

- характеристику властивостей риби, залежність їх від виду, умов холодильної обробки, та їх вплив на якість кулінарної продукції.

- аспекти формування асортименту кулінарної продукції з риби на прикладі ресторану пивного.

- технологічний процес приготування страви з риби на етапі механічної, теплової обробки і підготовки до реалізації.

- технологічне забезпечення якості.

В курсовій роботі науково обґрунтовано технологічні процеси виробництва кулінарної продукції з риби, поліпшення якості готової продукції та оптимізації технологічних процесів, удосконалення страви на прикладі.

Техніко-технологічна карта №1

Назва страви Риба смажена порційними шматочками

№ п/п	Найменування сировини	Вихід сировини на 1 порцію, г	Технологічні умови до основної сировини
		брутто	нетто
1	Осетер	269	119
2	Борошно пшеничне	6	6
3	Олія	6	6
	Маса смаженої риби	100	100
4	Гарнір	150	150
5	Соус	75	75
	Вихід:	325

Технологія приготування

Порційні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв.) при температурі 140-160 °С і доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.) при температурі 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір - картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном.

Органолептичні показники

Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються.

Для риби, смаженої, недопустимі смак і запах пересмаженого жиру, темний колір підсмаженої кірочки.

Консистенція м'яка, соковита.

У риби і виробів, смажених, поверхнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки.

Колір на розрізі - від білого до сірого.

Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно.

Техніко-технологічна карта №2

Назва страви: Риба смажена на рожні

№ п/п	Найменування сировини	Вихід сировини на 1 порцію, г	Технологічні умови до основної сировини
		брутто	нетто
1	Лосось	384	254
2	Сметана	1	1
3	Цибуля ріпчаста	48	40
4	Зелень петрушки	5	5
5	Лимон	7	7
	Вихід:	150

Технологія приготування

Порційні шматки риби без шкіри і кісток ошпарюють,промивають. Посипають сіллю й одягають шпажку, кожен змащують сметаною й смажать над розжареним вугіллям, або грилі. При відпуску додають дрібно нарізану цибулю із зеленню петрушки й часточками лимона, окремо в соуснику можна подати кетчуп, майонез.

Органолептичні показники

Порційні шматки, рівномірно обсмажені на рожні.

Гарніруються дрібно нарізаною цибулею й зеленню кропу із часточкою лимону.

Техніко-технологічна карта №3

Назва страви: Риба смажена в тісті

№ п/п	Найменування сировини	Вихід сировини на 1 порцію, г	Технологічні умови до основної сировини
		брутто	нетто
1	Філе риби	140	67
2	Борошно пшеничне	30	30
3	Олія	2	2
4	Кислота лимонна	0,2	0,2
5	Яйце	40	30
6	Вода	30	30
	Вихід:	100

Технологія приготування

Філе без шкіри і кісток або порційні шматки без шкіри та хрящів нарізають на шматочки товщиною 1-1,5 см довжиною 5-6 см. Рибу маринують 20-30 хв у рослинній олії і,сметані з лимонною кислотою, сіллю, перцем і дрібно нарізаною зеленню. Просіяне борошно розводять теплим молоком або водою з температурою 20-30^оС, змішують,щоб не було грудочок,додають рослинну олію,жовтки,сіль і залишають на 10-15 хв для набухання.Перед смаженням в тісто додають збиті білки й розмішують.

Підготовлену рибу за допомогою кулінарної голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі при температурі 180-190^оС. При відпуску рибу кладуть у вигляді піраміди,поруч скибочка лимона. Соус томатний чи майонез із корнішонами подають окремо.

Органолептичні показники

Риба добре прожарена але соковита..Тісто пористе, пишне.

Колір: світло золотавий.

Не припустимі дефекти - темний колір обсмаженої риби.

Не припустимий смак і запах пересмаженого фритюру.

Техніко-технологічна карта №4

Назва страви: Риба смажена із зеленим маслом

№ п/п	Найменування сировини	Вихід сировини на 1 порцію, г	Технологічні умови до основної сировини
		брутто	нетто
1	Шар чистого філе риби	282	192
2	Борошно пшеничне	6	6
3	Льєзон	6	6
4	Біле панірування	15	15
5	Сіль	1	1
6	Цукор	2	2
7	Лимон	1	1
8	Зелене масло	10	10
	Вихід:	223

Технологія приготування

Чисте філе риби нарізають у вигляді стрічки шириною 4-5 см, товщиною 1 см, довгої 15-20 см, злегка відбивають, панірують у борошні, льєзоні й білому паніруванні. Напівфабрикат згортають із двох сторін, надають йому форми вісімки й сколюють металевою шпажкою.

Підготовлений напівфабрикат опускають у розігрітий жир, смажать до утворення рум'яної скоринки, потім виймають із жиру, видаляють шпажку, а рибу доводять до готовності в жаровій шафі. Смажену рибу гарнірують картоплею фрі. На рибу укладають кружечок зеленого масла, добре охолодженого, прикрашають зеленню фрі й часточкою лимона. Окремо подають соус томатний. Страву відпускають відразу ж після приготування, щоб зелене масло зберегло свою форму.

Органолептичні показники

Порційний шматок риби у формі вісімки, зверху якого покладений кружечок зеленого масла, оформлений зеленню фрі та часточкою лимона. Поверхня має підсмажену скоринку коричневого кольору. Консистенція м'яка, соковита. Смак і запах специфічний, без стороннього присмаку.

Техніко-технологічна карта №5

Назва страви: Риба, смажена із цибулею по-ленінградськи

№ п/п	Найменування сировини	Вихід сировини на 1 порцію, г	Технологічні умови до основної сировини
		Брутто	Нетто
1	Картопля	263	150
2	Цибуля ріпчаста (смажена)	44	35
3	Порційні шматки риби	286	155
4	Борошно	6	6
5	Олія	6	6
	Вихід:	352

Технологія приготування Картоплю варять у шкірочці, (охолоджують, очищають, нарізають кружечками й обсмажують по обидва боки).Ріпчасту цибулю нарізають кільцями, панірують в борошні й варять у фритюрі до золотавого кольору.

Порційний шматок риби варять основним способом і доводять до готовності в жаровій шафі. Смажену рибу укладають на порційну сковороду в середину, навколо смажена картопля кружечками, а на рибу кладуть смажені кільця цибулі.

Органолептичні показники Риба повинна бути рівномірно обсмажена з усіх боків цибуля не надто підсмажена і ні в якому випадку із запахом і смаком пересмаженого фритюру. Золотава картопля кружками, зберегла форму.

Висновок

З огляду на велику популярність серед населення нашої країни виробів із риби проблеми технологічного забезпечення якості та удосконалення технологічного процесу кулінарної продукції із риби набувають великого значення.

На жаль мають місце непоодинокі випадки випуску та продажу неякісної кулінарної продукції, причина яких в недотриманні чи порушенні технологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічного тестування кулінарної продукції за стадіями її виготовлення та інші порушення.

В даній дипломній роботі була реалізована спроба розкриття її теми: аналіз та удосконалення технології страв з смаженої риби:

- значення риби в харчуванні людини , залежність їх від виду, умов обробки, та їх вплив на якість кулінарної продукції.

- аспекти формування асортименту.

- технологічний процес приготування страви з риби на етапі механічної, теплової обробки і підготовки до реалізації.

- технологічне забезпечення якості.

В дипломній роботі обґрунтовано технологічні процеси виробництва кулінарної продукції з риби, поліпшення якості готової продукції та оптимізації технологічних процесів, удосконалення страви на прикладі.

Список використаної літератури

1. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. М.: Економіка, 1987. 272 с.

2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.М.: Экономика, 1982. 399 с.

3. Барановський В.А. Официант - бармен. Ростов н/Д.: Феникс, 2000. 320 с.

4. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. 550 с.

5. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. Полтава: ПДПУ, 1999. 120с.

6. Козьмина Е.П. «Технология производства продуктов общественного питания» /- М: Экономика, 1975. 460 с.

7. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. Ростов н/Д.: Феникс, 2000. 224 с.

8. Мостова Л.М., Новікова О.В. «Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник.» / Мостова Л.М. К.: Ліра-К, 2010. 388 с.

9. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. «Технологія продуктів харчування» (2 частина), 2006. 275 с.

10. Ростовский В.С., Барабицкий Р.И., Дуденко Р.И. «Справочник кулинара» / Ростовский В.С. К: Техника, 1984. С. 159.

11. Таболкин Д.В., Рудычева И.А. Блюда быстрого приготовления. Харьков: «Фолио», 2004. 286 с.

Приготування дріжджового безопарного тіста і виробів із нього:

З цього тіста можна приготувати звичайні булочки, пиріжки, пампушки і інші вироби з невеликою кількістю здоби (масло, цукор, яйця)

Приготування звичайного безопарного дріжджового тіста

Рецептура дріжджового безопарного тіста

Продукти...........................................................Кількість

Мука пшенична, чайні стакани.....................1.............2...........3............4

Цукровий пісок ст. л...................................0-0,5........0-1........0-1,5.......0-2

Маргарин або олія, ст. л..............................0-1..........0-2.........0-3........0-4

Яйця, шт......................................................0-1/4......0-1/2......0-3/4......0-1

Дріжджі г......................................................5.............10...........15........20

Сіль, ч. л......................................................1/8..........1/4..........1/3.......1/2

Вода або молоко, чайні стакани................1/4..........1/2..........3/4.........1

Вихід випічки, г...........................................250..........500..........750......1000

У каструлю налити тепле молоко або воду(температура 30) і розчинити дріжджі. Додати сіль, цукор, яйця, ароматичні речовини, просіяну муку і замішувати протягом 5-8 хв., щоб вийшло однорідне, без грудок, не дуже круте тісто.

Якщо мука поглинатиме велику кількість води, додати трохи молока або воду. Просіяну муку виміряти стаканом, не утрамбовувавши її.

В кінці замісу додати підігріте масло, злегка перемішати, накрити каструлю кришкою і поставити в тепле місце для бродіння.

При бродінні в тісті з'являються спирт і вуглекислий газ, який гальмує життєдіяльність дріжджів. Через 2-2,5 ч. після замісу, коли тісто сильно підніметься слід зробити обминання його. При цьому з тіста виділяється вуглекислий газ, що накопичився, і бродіння поновлюється з новою силою. Воно продовжується приблизно 40-50 хв. і вважається закінченим, коли після максимального підйома тіста починається його опускання.

Тоді треба зробити другу обминку готового тіста і викласти його на посипаний мукою стіл або дошку для оброблення.

Тривалість бродіння тіста можна регулювати, змінюючи дозування дріжджів і температурні умови, в яких витримується тісто. Нормальною для бродіння вважається температура тіста 28-30 градусів, при понижені температури бродіння сповільнюється, при підвищенні - прискорюється. Проте слід мати на увазі, що при температурі нижче 10 градусів і вище 55 бродіння зовсім припиняється.

Якщо тісто не забродило потрібно:

Охолоджене нижче 10 градусів тісто треба підігріти до 30 градусів, але так, щоб воно під час підігрівання не доторкалось до предметів, що мають температуру вище 50 градусів.

Дуже тепле тісто необхідно охолодити до 30 гр. і додати свіжі дріжджі.

Якщо в тісто покласти дуже багато солі або цукру бродіння сповільниться або припиниться. В цьому випадку треба замісити нову порцію тіста і перемішати його з пересоленим або пересолодженим тістом.

Тісто може не бродити через погану якість дріжджів. Для перевірки бродильної здатності дріжджів треба приготувати невелику порцію опари і посипати її тонким шаром муки.

Якщо через 30-45 хвилин на шарі муки не з'являться тріщини, то якість дріжджів погана. В цьому випадку слід узяти дріжджі хорошої якості.

При зміні вказаних в таблиці рецептур відбувається наступне:

надлишок води - тісто погано формується, вироби виходять плоскими, розпливчатими;

недолік води - тісто погано бродить, готові вироби жорсткі;

заміна води молоком або вершками - готові вироби мають красивий зовнішній вигляд, покращується їх смак;

збільшення кількості жирів - вироби робляться більш розсипчастими і смачними і довго не черствіють;

надлишок солі - тісто довго бродить, вироби набувають солоного смаку, колір кірки блідий;

недостатня кількість солі - вироби виходять розпливчатими, несмачними;

велика кількість цукру - поверхня виробу при випічці швидко колеруєтся, а середина пропікається повільно, крім того, тісто погано бродить; при додаванні більше 35% цукру бродіння тіста зовсім припиняється;

недостатня кількість цукру - виходять бліді і несолодкі вироби;

збільшення кількості яєць - вироби робляться пишнішими і смачнішими;

заміна яєць яєчними жовтками - вироби виходять більш розсипчастими, красивого жовтого забарвлення;

збільшення дріжджів - бродіння прискорюється; дуже велика кількість дріжджів додає виробам неприємний дріжджовий запах.

Для здобуття смачних і добре пропечених виробів з дріжджового тіста, потрібно навчитися правильно розпушувати тісто дріжджами і уміло поєднувати його з начинками. Так, солоні начинки з м'яса, риби, грибів не личать до солодкого тіста і до тіста, ароматизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких начинок не можна готувати солоне тісто.

Оброблення тіста:

Готове тісто після обминання треба викласти з каструлі на чисто вимиту, суху і посипану мукою дошку, потім відрізувати шматок тіста і притиснути його рукою до дошки так, щоб воно стало плоским; потім з'єднати краї тіста в центрі і перевернути, щоб місце з'єднання тіста, яке називається замком, швом, знаходилося знизу, а гладка сторона зверху. Шматок тіста матиме круглу форму.

Тісто можна покласти на змащений маслом лист або розкачати качалкою на пласти для пирогів. До розкочування треба дати тісту полежати 3-5 хвилин.

При виготовленні дрібних виробів відрізають шматок тіста, краї його з усіх боків сполучають в центрі, розкачують тісто у вигляді довгого джгута і розрізають на рівні кусочки.

Для дуже дрібних виробів розкачують джгут більш тонкий, для більших - товстіший.

Якість виробів буде краще, якщо заздалегідь зробити шматочки тіста в кульки і круговими рухами долонь на столі, трішки посипаним борошном або злегка змащеному маслом.

Для виробів круглої форми розкатані кульки треба укласти на деко, змащене маслом, на такій відстані один від одного, щоб при випічці вони не стикалися. Деко необхідно змастити рівномірно, інакше в дуже жирних місцях вироби розпливатимуться а в недостатньо жирних - пригоратимуть.

Для здобних булочок не круглої форми розкатані кульки тіста укладають на посипаний мукою стіл і через 5-8 хвилин приступають до їх оброблення.

Заліпити краї і перевернути швом вниз.

Розстойка:

Після обминання тісто стає щільнішим. Щоб вироби не вийшли щільними, дека з виробами треба поставити в тепле вологе місце (без протягів) і накрити серветкою.

У цих умовах в тісті відбуватиметься додаткове бродіння яке називається розстойкою.

Під час розстойки булочки збільшуються в об'ємі і стають пишними унаслідок утворення усередині їх вуглекислого газу. Розстойка дрібних і здобних виробів триває довше, ніж великих і менш здобних. Треба навчитися на дотик правильно визначати момент закінчення розстойки. Мало розстоєне тісто, як правило щільне; добре розстоєне - повітряне.

Якщо розстойка недостатня, вироби виходять малого об'єму, непишні, погано пропечені, важкі і з тріщинами. При зайвій розстойці вироби розпливчаті, а в середині виробу будуть крупні пори.

Змащування і посипання виробів:

Для поліпшення зовнішнього вигляду виробу його поверхню в кінці розстойки змащують яйцем.

Вилити яйце в чашку і вилкою ретельно перемішати жовток з білком; потім пензликом, пір'їнкою або згорнутою з марлі трубочкою обережно змастити поверхню, стежачи, щоб не пом'яти тісто і щоб яйце не вилилося на деко. Для економії яєць можна злегка розвести водою або молоком але від цього блиск виробу погіршає. Якнайкращий блиск виходить при змащуванні одними лише жовтками.

Після змащування тіста яйцем його посипають дрібно нарубаним мигдалем, горіхами, цукровим піском. Добре також посипати вироби штрейзелем. Вироби, які після випічки глазурують помадою або посипають цукровою пудрою, змащують не жовтком, а маслом, воно додає виробам приємний аромат.

Випічка і обробка виробів:

Тривалість випічки залежить від розміру, форми виробу і його здобності.

Дрібні, низькі і малоздобні вироби випікаються швидше, ніж великі, високі і з великою кількістю здоби.

Дрібні вироби - вагою по 50-100 г - випікаються при температурі 240-260 градусів протягом 8-15 хвилин, вироби вагою 500-1000 г - 20-50 хвилин при 200-240 градусів.

Готовність виробу визначають за кольором шкірки або на злам, або за допомогою дерев'яної нефарбованої палички. Якщо паличка, у виробі і зараз же вийнята, залишилася сухою і до неї не прилипло сире тісто, то це вказує на закінчення випічки.

Деякі вироби після випічки потрібно посипати цукровою пудрою. Якщо цукрової пудри немає, можна подрібнити кусковий цукор в ступці.

Посипати вироби через ситечко або марлю.

Глазурувати помадою треба не зовсім захололі вироби.

Після глазурування виробів посипають смаженим рубаним горіхом або мигдалем. Глазурувати можна також увареним цукровим сиропом.

Поліпшити смак і аромат солодких виробів можна додаванням ароматичних речовин. У тісто приготоване з 2 стаканів муки можна додати цедру від 1 апельсина або 1/2 лимона, або 1/2 мускатного горіха, або 2-3 плоду дрібно розтертого кардамона, 1-2 г ванільного цукру або 10-15 кристаликів ваніліну. Ароматичні речовини додають на початку замісу тіста, заздалегідь подрібнивши їх.

Пиріжки смажені

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів.

На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5--1 кг роблять джгут, потім порціонують на шматки масою 50 г, надають їм форми кульок, розкладають на столі (на відстані 4--5 см одна від одної) і вистоюють 5--6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форми коржиків завтовшки 4--5см. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, надають виробам форми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20--30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175--180°С фритюр і смажать 2--3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних жаровнях з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої скоринки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Пироги відкриті, напіввідкриті і закриті

Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м'якої консистенції.

Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5--2 см, надають виробу круглої форми.

Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки укладають переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5--10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.

Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5--2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10-- 15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скоринка не здувалася під час випікання.

Пироги випікають при температурі 200--220°С. Спечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75--100 г.

Пончики

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки, залишають на 20--30 хв. для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180--190°С фритюр і смажать 2--3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.

Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою

Тісто для млинців і оладок

Для млинців і оладок тісто готують безопарним способом рідкої консистенції: для млинців співвідношення борошна і води 1:1,65, для оладок --1:1.

Млинці

У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою води, підігрітої до температури 35--40°С. Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної маси, потім додають розтоплений жир і знову перемішують.

Тісто ставлять у тепле місце на 3--4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння.

Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см.

Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом).

Оладки

Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але більш густої консистенції.

Оладки випікають на розігрітих сковородах, листах або електро-сковородах так само, як млинці по 3 шт. на порцію, 0,5--0,6см завтовшки, діаметром 6--7 см.

Оладки можна смажити у фритюрі.

Подають з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром.

Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір кірочки -- світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки. Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6--20°С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації -- 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствішають внаслідок зміни стану крохмалю і білків. М'якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об'єм виробів зменшується.

Размещено на Allbest.ru

...