Технология приготовления "блинчиков"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема: «Технология приготовления «блинчиков»

Выполнил: Ковальков Дмитрий Евгеньевич



Содержание

Введение

1. Характеристика основного сырья

2. Организация рабочего места

2.1 Организация работы цеха

2.2 Просеиватель МС24-300

2.3 Взбивальная машина МВ-35М

2.4 Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3

2.5 Электрическая плитаЭП-2М

2.6 Жаровня вращающиеся электрическая ЖВЭ-720

3. Технологическая часть



Введение

Русская кухня самобытна и своеобразна, как и любая другая национальная кухня, она сформировалась под влиянием разных природных, социальных, географических, экономических и исторических факторов. Главной чертой русской национальной кухни считается обилие и многообразие продуктов, используемых для приготовления кушаний.

С древних времен русские люди занимались хлебопашеством, растили рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, намного раньше других народов Европы и Азии мы открыли секрет приготовления дрожжевого теста. Вот поэтому для русской кухни характерно обилие изделий из теста: различных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и многого другого. Самое маленькое место занимают изделия из пресного теста. Из него сейчас в основном готовят пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, домашнюю лапшу.

Помимо мучных изделий для традиционной русской кухни отличительной чертой также считается огромный ассортимент крупяных блюд: это различные каши, запеканки, крупеники. Хочется отметить, что национальное русское кулинарное искусство за долгие столетия своего развития сумело создать прекраснейшие образцы сочетания круп с другими продуктами, например, с овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и многими другими.

Многообразие в русской кухне различных холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых присутствуют овощи, - знак того, что в России незапамяных времен занимались выращиванием не только лишь зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из главных мест по своему значению занимает капуста. Но, стоит отметить, капуста изначально упоминается в летописях XI--XII вв., на Руси она была известна и использовалась намного раньше и очень широко применялась для приготовления всевозможных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов.

В состав многих блюд входит еще один из популярных овощей -- огурец.

Также самыми распространенными овощами в Древней Руси считались репа, брюква и редька, причем блюда из редьки сохранили свою значимость и по сей день.

Со временем в русской национальной кухне стали очень популярными и другие виды овощей, такие как тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII в. особую известность приобрел картофель, а в XIX в. -- помидоры. Вместе с овощами выращивались и фрукты, в основном яблоки и груши, они использовались для приготовления квасов и консервирования. Стоит отметить такую значимую для русского стола, превосходную по своему вкусу закуску, как моченые яблоки.

Совместно с земледелием русские люди занимались скотоводством, охотой и рыболовством, поэтому с древних веково они едят мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы -- гусей, кур, индюшатины, уток, дичь. Характерно для русской национальной кухни и использование продуктов животноводства -- молока, творога, сыра, сливок и, главным образом, сметаны.

Главнейшим условием использования в русской национальной кухне большого ассортимента продуктов считаются природные богатства нашей страны. Огромные русские леса явились источником дичи (рябчиков, зайцев, диких уток и гусей, тетеревов), а также других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники. Большое количество рек, озер, прудов, богатых различной рыбой, помогло создать невероятное количество рецептов рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы.

Второй немаловажной отличительной особенностью русской национальной кухни является многообразие приемов тепловой обработки пищи. Из них большое распространение получили варка, тушение, запекание и выпекание.

Вместе с ними россияне с древних пор использовали и другие приемы: жарку во фритюре (пряжение), на решетке, вертеле, сковороде.

Огромное влияние на тепловую обработку пищи оказзал особый кухонный очаг - русская печь, которая известна нам где-то 4 тысячи лет. Причина долговечности русской печи в ее универсальности. Русская печь отапливала дом, в ней готовили пищу, пекли хлеб, варили пиво и квас, сушили фрукты и овощи, также одежду и даже мылись! Недаром русская печь так часто вспоминается в русском фольклоре.

Русская печь потребовала изобретения посуды особой формы, сначала керамической (славянские горшки), а потом и металлической (чугуны).Всё потому, что посуда в печи нагревалась больше с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность и толстые стенки. Причем посуду этой формы удобнее было доставать из печи рогачом или ухватом. Приготовленные в русской печи блюда отличались невероятным вкусом и ароматом. Русская печь определила и различные приемы жаренья гусей, уток, кур, поросят -- тушками, а мяса -- крупными кусками, запекание окорока полностью и многие другие.

Начиная с XVIII в. русская печь постепенно начинает уступать место газовой плите, а горшок -- обычной посуде. Но, все-таки во многих местах она сохранилась до сих пор.

Из поколения веков кондитер и повар были разными профессиями, которые требовали разных качеств и талантов.

Слово «кондиярс», что означает - «варить в сахаре». В Европе в 18 веке ошибочно стали называть изготовителей сладостей не кондиярами, а кондитерами.

Само кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии. В то время как в Европе кондитерское дело развивалось в направлении пирожных и печений, арабы первыми обратили внимание на то, что варка сахара открывает широкие возможности для приготовления разнообразных сладких блюд.

Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре это соки ягод и фруктов и сами ягоды и фрукты. Так появились сиропы, мармелады, повидло... и т.д. Сахар и его спутники, патока и мед явились тем фундаментом, на котором и с помощью которого стало развиваться кондитерское мастерство.

На масленицу еще на Руси пекли обыкновенные кислые блины из гречневой муки или с ее примесью. В старой Москве блинами торговали почти на каждом углу. И в наше время традиции не забыты. Во многих городах страны можно встретить «Блинные» - это небольшое ПОП.

Если тесто для блинов завести слишком рано, то возникнет опасение, что оно может перекиснуть, и блины будут кислые и невкусные. Обычно его надо ставить за 2- 3 часа до выпекания.

При разведении опары в момент вливания молока, а так же в тот момент, когда кладут разные продукты, всю массу следует хорошо взбить лопаткой, чтобы не образовались комки. Если все же образовались комки, то тесто следует процедить. Блины попадают к столу стопками в горячем виде, накрыв салфеткой.

После люди упростили способ приготовления блинов, они стали заводить бездрожжевое тесто, которое не надо настаивать, а можно сразу выпекать, так и получились блинчики. Их так же можно делать с начинкой, как и блины. В связи с тем что тема становится актуальна.

Тема моей работы технология приготовления и отпуск «блинчиков»

Характеристика изделия в связи с тем что тема становится актуальной

Цель моей работы изучить технологию приготовления и отпуск изделия «блинчиков»

Для достижения данной цели нам необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить особенности технологии приготовления блинчиков

2. Изучить правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления блинчиков

3. Изучить требования к качеству блинчиков

4. Подобрать оборудование, посуду и инвентарь для приготовления блинчиков

5. Составить технологическую схему и технологическую карту приготовления блинчиков

Если подать красиво оформленное блюдо с разнообразными специями, оно вызовет аппетит, украсит стол, привлечет покупателей . Данные знания я могу использовать как в домашних условиях, так и в профессиональной деятельности



1. Характеристика основного сырья

Мука - является основным видом сырья при производстве кондитерских изделий. Существует пять сортов пшеничной муки: крупчатка, высший сорт, 1 и 2 сорт, обойная. Качество муки характеризуется ее цветом, вкусом, запахом, влажностью, кислотностью, помолом.

Цвет муки: Высшего сорта - имеет белый цвет с желтоватым оттенком, низкие сорта темные. Вкус слегка сладковатый, запах свойственный продукту. Влажность муки по стандарту 14,5%.

Не допускается мука с горьковатым или кисловатым привкусом, с затхлым, плесневатым или посторонним запахом. Мука должна быть сухая. Хранят муку в сухих помещениях при температуре воздуха 12-17⁰ относительной влажности 70 % до 10 суток. На ПОП мука поступает в тканевых мешках. Хранят штабелями на стеллажах, не допускается перемена температуры, муку надо перекладывать, чтобы не слеживалась.

Сахар - на 99% состоит из сахарозы. Вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запахов, при растворении прозрачный, без осадка и примесей. Сахар должен быть сухим, сыпучим, без комков белого цвета с блеском. На ПОП сахар поступает в мешках по 50 кг.

Хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 17 градусов Цельсия и при влажности воздуха 70 % до 1 месяца.

Молоко - молочный жир содержится в количестве от 2,8 до 5,2 %. Содержание жира заливают от породы животного, корма и других факторов. Жир в молоке находится в виде жировых шариков. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженное и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28-34⁰ С) и усваивается на 96%.

Белки (2,8-4,3%) наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Основным белком является казеин. Другой белок - альбумин, глобулин.

Молочный сахар - лактоза (4,7-5,2%) - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивает на 98%. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, вызывающей скисание молока.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5% жира; топленое с содержанием 4 и 6% жира; белковое 1 и 2,5%-ной жирности; с витамином С, содержащее 3,2 и 2,5% жира.

Стерилизованное молоко выпускают с содержанием жира 3,2 и 3,5% 1,5 и 2,5%.

Яйца куриные - в состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и другие. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 Ккал. Химический состав белка и желтка неодинаковый. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%), из углеводов (0,3%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаруженный йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержится витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-64⁰С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47 Ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белковыми (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), которые имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты.

Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100 г желтка 370 Ккал.

Классификация яиц

Диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Категории, требования к качеству яиц

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная масса одного яйца 65 г, первая - 55 г, вторая - 45 г.

Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная - 0, первая - 1, вторая - 2.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

Молоко - молочный жир содержится в количестве от 2,8 до 5,2 %. Содержание жира заливают от породы животного, корма и других факторов. Жир в молоке находится в виде жировых шариков. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженное и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28-34⁰ С) и усваивается на 96%. блинчик яйцо полуфабрикат



2. Организация рабочего места

2.1 Организация работы цеха

В его состав входит: помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделия, обработки яиц; расслойки дрожжевого теста.

Кроме них предусматривают кладовую и охлаждающую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий и т.д.

Если предусмотрен одновременный выпуск изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организуют рабочее место аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

После того, как готовое тесто подошло на рабочее место, кондитер проводит дозировку, раскатку, формовку.

Для дозировки - устанавливают производительный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижной таре под столом. Слева от работника ставят дежу с тестом, на стол весы, справа тестоотделитель.

Для раскатки - используют тестораскаточные машины с производительностью 60 кг/г.

Для формовки - рабочее место оборудуют такими же столами, как и для раскатки, а так же передвижными стеллажами с кондитерскими местами.

Для приготовления помады - применяют универсальную машину для измельчения мака, для приготовления кремов, для измельчения сливочного масла, для пропитки пластов сиропов.

Для отделки мучных кулинарных изделий - рабочее место оборудуют столами с различными приспособлениями для нарезки и смазывания бисквита, тортов и т.д.

Над столом укрепляют полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах ставят на табуретах у стола.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды.

Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек. Поэтому их обрабатывают в автоклаве, а затем ополаскивают в ванной с чистой водой. То же самое относится к лоткам, которые необходимо промывать в растворе соды.

2.2 Просеиватель МС24-300

Просеиватель является сменным исполнительным механизмом к универсальному приводу ПУ-0,6. Он состоит из корпуса, конического редуктора с хвостовиком, просеивающего барабана и бункера с прикрепленным к нему рассекателем. На рабочем валу редуктора установлен барабан, который состоит из каркаса и металлической сетки. В комплект машины входят три сменных барабана с различными отверстиями сито 1,4:2,8:4,0 мм. При включении машины вращение просеивающему барабану передается от универсального привода через конический редуктор.

Мука из загрузочного бункера через конический рассекатель попадает во вращающийся барабан и под действием центробежной силы прижимаются к ситу. Пройдя через ячейки сита поступает по разгрузочному устройству в подставленную тару.

При сборке машины и ее установке на горловине привода рекомендуется обратить особое внимание, чтобы хвостовик конического редуктора попал в гнездо редуктора привода. После этого проверяют Просеиватель на холостом ходу. Запрещается во время работы Просеиватель проталкивать рукой муку в барабан и оставлять машину без присмотра.

После окончания работы машину включают и разбирают. Все детали протирают влажной тканью и оставляют просушивать.

Техника безопасности при эксплуатации просеивателя

1. Перед началом работы: проверяют санитарное и техническое состояние

2. Крепление корпуса и горловину привода проверяют на холостом ходу

3. Во время работы категорически запрещается снимать загрузочный бункер с корпусом

Проталкивать продукты руками

Машину периодически останавливают и очищают от примесей

Запрещается открывать крышку просеивателя и снимать крышку

Пользоваться просеивателем без предохранительной решетки

Нельзя проталкивать муку рукой

После окончания работы машину отключают, разбирают

С наружи машину чистят сухой щеткой от пыли, а после протирают влажной тканью

Окрашенные поверхности промывают теплой мыльной водой и

протирают сухой тканью

12. Барабан очищают щеткой от остатков продукт

2.3 Взбивальная машина МВ-35М

Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине.

Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 eгo объема.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

2.4 Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3

Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий.

Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку, на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом, они имеют задвижку для удаления из секций испарений, образующихся при выпечки кондитерских изделий.

В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Правила эксплуатации

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и технику безопасности. Перед началом работы ежедневно проверяют санитарное состояние, заземление и исправность пускорегулирующих приборов. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем протирают насухо фланелью.

Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром обязательно отключают от электрической сети.

Техника безопасности

Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а так же исправность заземления пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают терморегулятор на необходимую температуру. Подключают шкаф к сети, и с помощью пакетных переключателей включают камеры на сильный нагрев. При этом загорается сигнальная лампа, но как только камеры прогреются до заданной температуры сигнальные лампы гаснут, что свидетельствует о том, что шкаф готов к работе. После этого осторожно чтобы не получить ожог открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы и плотно закрывают дверки.

После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на средний или слабый нагрев, в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. Устанавливая тепловой режим приготовления, стремятся к тому, чтобы работая, в автоматическом режиме, включались и выключались как можно реже, это способствует продлению срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, экономит электроэнергию.

Во время рабаты: нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переходе на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры, после этого переводят терморегулятор на боле низкую степень нагрева и выключают тэны.

По окончании работы: шкаф отключают от электросети, очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают. Запрещается допускать к эксплуатации шкафы: со снятыми кожухами, неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами, а также шкафы, у которых в рабочих камерах отсутствуют поддонные листы.

Очистку электрошкафов производят только сухим способом без применения воды. Это оборудование может быть причиной ожогов вследствие высокой температуры рабочей среды, поэтому загрузку продуктов и разгрузку готовых изделий следует производить с особой осторожностью, не касаясь нагретых металлических поверхностей. Работать запрещается, если не исправны устройства удерживающие дверки камеры в открытом и закрытом положении.

2.5 Электрическая плитаЭП-2М

Предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Верхняя часть плиты образует жарочный настил, состоящий из шести прямоугольных конфорок. Под конфорками находится выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф.

Жарочный шкаф представляет собой двухстенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями, которые поддерживают температуру100°-350° С при помощи терморегулятора.

Для регулирования мощности конфорки, и тенов жарочного шкафа на каркасе плиты установлены пакетные переключатели, с помощью которых устанавливают три степени нагрева. Каждая конфорка имеет переключатель, позволяющий переключить в соотношении 4-2-1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву.

По всему периметру жарочной поверхности смонтирована бортовая поверхность для удобного размещения наплитной посуды. Вокруг плиты в целях безопасности устанавливаются на кронштейнах металлические поручни.

Конфорки и шкаф рекомендуется включать на максимальную мощность только в момент разогрева плиты или для приготовления блюд, требующих высокой температуры. Плита работает от трехфазной сети переменного тока.

Техника безопасности при эксплуатации электрической плиты

Настил из конфорок должен быть ровным и гладким, не разрешается работать с деформированным настилом

Если между соседними конфорками ступки достигли высоты равной толщины спички, нужно вызвать специалиста

3. Жарочный шкаф должен быть теплоизолирован

Во время работы нельзя допускать перегрева конфорок

При работе на плите для непосредственной жарки нужно следить за тем, чтобы обеспечивался сток излишка жира.

Правила эксплуатации

К обслуживанию допускается лица имеющие диплом об образовании

Перед началом работы проверяют заземление, санитарное, техническое состояние, положение рукояток должно быть «О»

Ставят переключатель на «3» кнопку, после разогрева на «2» или на «l» кнопку по необходимости

Поверхность должна быть ровной, гладкой без трещин на уровне борта

Чтобы не было разбрызгивания, посуду заполняют на 80% от объема

Наплитная посуда должна иметь ровное дно, плотно прилегать к конфорке

Для разогрева жарочного шкафа, переключатель ставят на «3», затем на «2» или на «1» и разгрузка

Окончив работу, плиту выключают, после остывания проводят санитарную обработку, конфорок, поддона, противня и шкафа.

2.6 Жаровня вращающиеся электрическая ЖВЭ-720

Предназначена для выпечки блинчиков - полуфабрикатов прямоугольной формы на предприятиях общественного питания.

Несущей основной жаровни является двухъярусный стол выполненный из угловой стали и закрытый съемными эмалированными стальными листами. Сверху на столе на кронштейнах закреплен полный чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм.

В нижней части стола установлен привод, который состоит из электродвигателя, редуктора, цепной передачи для вращения барабана и реечной передачи для колебательного движения ножа-отсекателя. Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделенной кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра.

Бачок для теста расположен на подставке, снабжен ситом и закрывается крышкой. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту.

Принцип работы жаровни

Подготовленное тесто заливают в бачок для теста, через кран оно поступает на наклонный лоток, установленный вплотную к нагретому барабану. Горячий барабан, вращаясь, непрерывно захватывает своей поверхностью тесто по всей ширине лотка и за время поворота на 270 градусов. Прожаривают сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым самозатачивающимся ножом. Затем блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон. Запекание блинчиков происходят без смазывания жарочной поверхности пищевым жиром, за счет жира, содержащего в тесте.



3. Технологическая часть

Технологическая карта. Наименование блюда: блинчики

№ п/п	Наименование сырья и п/ф	Норма на порцию (г)	На расчет кол-во порций
		Брутто	Нетто	1 п	100 п
1	Мука	41,6	41,6	41,6	0,416
2	Молоко	10,40	10,40	104,0	1,040
3	Яйцо (меланин)	21 13	83	8,3	83
4	Сахар	8	8	0,8	0,008
5	Соль	2	2	0,2	0,002
6	Шпик	21	20	2	0,020
	Выход			100	1,000

Приготовление блинчатого теста:

1. В посуду кладут сахар, соль, яйца растирают.

2. Вливают молоко 50 % от нормы.

3. Всыпают в муку. Взбивают до однородной массы.

4. Постепенно вливают остальное молоко.

5. Сковороды хорошо разогревают, слегка смазывают жиром или салом

6. Мерной ложкой наливают тесто, распределяют его тонким слоем по всей поверхности.

7. Обжаривают с одной стороны, снимают и складывают стопкой, до использования хранят в холодильнике.

4. И все хорошо перемешивают.

Размещено на Allbest.ru

...