Приготовление супов пюре

Размещено на http: //www. allbest. ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РБ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Бурятский лесопромышленный колледж»

Мухоршибирский филиал

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Пояснительная записка

Приготовление супов пюре

Выполнил А.А. Пузырева

гр. ПК 31

Руководитель Г.Н. Теслева

2019



Содержание

1. Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития

2. Обработка Продуктов для приготовления супов - пюре

3. Ассортимент и технология приготовление супов-пюре оформление, подача

4. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности

5. Охрана труда

6. Техника безопасности

Заключение



1. Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития

суп пюре полуфабрикат питание

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции. Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.

2. Обработка продуктов для приготовления супов-пюре

Супы-пюре готовят из различных продуктов: овощей, бобовых, круп, а также из мяса, печени, птицы, рыбы. В войсковом питании наибольшее применение находя т супы-пюре из гороха, фасоли, овощей и круп, а чаще встречаются они в лечебном питании.

Общее правило приготовления пюреобразных супов сводится к тому, что продукты предварительно варят, припускают или тушат до готовности, а затем протирают через сито или в протирочных машинах и закладывают в бульон в виде пюре. До закладки протертых продуктов в бульон вводят мучную пассировку, которую проваривают на слабом огне 10-15 мин. За это время происходит клейстеризация крахмала муки, необходимая для образования устойчивой гомогенной массы самого супа.

Оклейстеризованный крахмал играет роль защитного коллоида по отношению к извещенным частицам измельченных продуктов, препятствуя их осаждению. Хорошо приготовленные супы-пюре имеют однородную консистенцию. Для придания хорошего вкуса их заправляют пассированными морковью и луком, солят, а перед подачей заправляют сливочным маслом и прогретой смесью молока и яиц (льезоном).

Приготовление пюреобразных супов из круп ведется таким же способом, но пассированная мука в бульон (отвар) нс вводится в связи с тем, что крупа сама содержит большое количество крахам ала. что обеспечивает устойчивость гомогенной массы блюда без введения мучной пассировки. Супы-mope из круп содержат значительное количество белковых слизистых веществ, которые имеют важное значение в диетическом питании.

Картофель - клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70-80%. крахмала 12-25%. клетчатки 0,2-1,3%. минеральных веществ 0.5-2%. витамины С. В 1 .В 2 .В 6 ,РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратить это его хранят в воде - не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каротина и минеральных веществ. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром. По длине корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20). длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно- ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Петрушка - корень белого, серого цвета. .Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С. Е. каротин и эфирное масло.

Лук - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %. белков - 3 %. минеральных веществ - 1.2 %. витамины С. В 1 . В2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Яйца - содержаться все питательные вещес тва, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %. белков-12.6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0.6 - 0.7 %. минеральных веществ 1 %. витамины А. Е. 131 . 132 . В6 . РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Курица - в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

Молоко - один из важнейших продуктов питания. 13 нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легко усваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, но поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды (85 - 89) %. белков 2.8 - 4 %. жира 2.9 - 6 %. молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3.2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Мука - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14-15 %, белков 10.3 - 12.9 %. жиров 0.9 - 1.9 %. витамины В 1 . В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

Жир - он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью - в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

Пищевые добавки - природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Что такое пряности? Пряности -- продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

Пряности - это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т.д.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коравые. корневые.

Плодовые пряности.

К ним относят перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат - эфирное масло (до 1 %). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.

Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета.

Душистый перец - высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева.

Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет тёмно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.

Красный перец, - высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Остро жгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%).

По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Листовые пряности.

К ним относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист - что высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин - высушенные листья вечнозеленого полукустарника. Возделывают в субтропических районах. Розмарин имеет характерный пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Приправы - продукты естественные и искусственно созданные, обладающие четким, приятным вкусом и хорошо сочетающиеся с самыми разнообразными блюдами. К ним относят сметану, томат-пасту, соус европейской и азиатской кухни: кетчуп, аджику и т.д.

Используются приправы для изменения вкуса, аромата, цвета кулинарной продукции.

Немалую роль в придании готовым пищевым изделиям нового приятного запаха и отчасти вкуса играют различные ароматизаторы как естественного, натурального происхождения (розовое масло, фруктово-ягодные сиропы, винные уксусы), так и искусственного химического (альдегиды с запахом различных фруктов). Но все эти продукты не являются приправами в кулинарном значении. Они только ароматизаторы, используемые в крайне малых, почти незаметных дозах, и проявляются лишь в аромате, но вовсе не отражаются на массе, объеме, внешнем виде готовых блюд.

Специи (иногда отождествляются с пряностями) - сообщают пище резкий, четкий вкус: соленый. сладкий, острый, горький. Их присутствие в пище незаметно, оно измеряется граммами, по они не являются предметом питания.

Специи и ароматизаторы действуют в своем узком диапазоне, создавая либо только вкус, либо один аромат. Приправы же в одинаковой степени способны охватить всю шкал) и аромата, и вкуса.

3. Ассортимент и технологии приготовление супов пюре оформление, подача

Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, при пусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяю-) с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15--20 г па порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Супы-пюре из овощей. Эти супы готовят из картофеля, моркови, цветной кайме ты. зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или из их смеси.

Суп-пюре из моркови или репы. Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь или репу нарезают соломкой, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном. Затем кладет пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут гарнир -- рассыпчатый рис, наливают суп; отдельно подают гренки.

Морковь 400 или репа 480, петрушка (корень) 13, лук репчатый 24,-мука пшеничная 20. крупа рисовая 20, масло сливочное 20, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 700.

Суп-пюре из зеленого горошка. Консервированный зеленый горошек соединяют с пассерованными овощами и припускают, зачем вместе с жидкостью протирают. Полученное пюре соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Небольшую часть зеленого горошка кипятят в собственном отваре и используют для гарнира. Суп можно приготовить из свежемороженого или сушеного горошка, лопаточек гороха, их предварительно варят.

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек, наливают суп. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей. Лук репчатый шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпаривают, чтобы удалить горечь, белокочанную капусту шинкуют и ошпаривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и масла сливочного, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кладут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нарезанную мелкими кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.

Капуста 100. картофель 120. репа 80. морковь 75. лук репчатый 48. горошек зеленый консервированный 31. мука пшеничная 20. масло сливочное 20, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 750.

Супы-пюре из круп и бобовых, эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы: из бобовых гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстиризованного крахмала, устойчивую при хранении, поэтому крупяные супы часто приготавливают без соуса. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20 -25 мин. солят и заправляют льезоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют.

Суп-пюре из крупы перловой или рисовой. Морковь, лук и петрушку шинкуют й слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную крупу закладывают в кипящий бульон или волу (на 1 кг крупы 5 л бульона), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят при слабом кипении. Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности, после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом. Суп белым соусом можно не заправлять. Отдельно в бульоне можно сварить рассыпчатый рис или перловую крупу для гарнира.

При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис или перловую крупу, наливают суп. отдельно подают гренки.

Суп-пюре из бобовых. Промытый душеный горох или фасоль замачивают на 2--3

ч. затем заливают горячим бульоном или водой па 1--2 см выше уровня гороха или фасоли и варяг без соли до размягчения. При варке по мере выкипания добавляют горячую воду. Затем кладут пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и варят до идо в кости. Разваренную массу протирают, соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют сливочным маслом, можно горячим молоком или сливками.

При отпуске в тарелку наливают суп: отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Копченую грудинку или корейке варят, нарезают кубиками и используют при отпуске. Бульон, оставшийся после парки копченостей, добавляют в суп, когда горох станет мягким.

Супы-пюре из мясных продуктов. Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают.

Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладу г морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито.

Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном.

При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.

Суп-пюре из печени. Обработанную печень нарезают кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованную морковь, петрушку и репчатым лук. бульон и тушат до готовности. Затем пропускают через протирочную машину, можно протереть через сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

Печень говяжья 120. или телячья, баранья, свиная 114. или куриная, индейки, утиная, гусиная 100 (нетто), морковь 60. петрушка (корень) 27. лук репчатый 48. мука пшеничная 40. масло сливочное 40. молоко 150. яйца 1/4 шт.. бульон или вода 800.

Пюре - образные супы

Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготавляют пюре-образные супы из овощей, круп. бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печёнки, а также из рыбы и раков.

Пюре-образные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы- крем.

Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские - на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.

Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих и состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.

Продукты. легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

Для мясных супов приготовляют' белый соус из муки, пассерованной без жира, и мясного или кося него бульона.

Для вегетарианских супов также готовят белый соус, но на отварах от овощей, картофеля и др. Для супов-крем молочный соус готовят также из пассерованной без жира муки.

Мука, пассерованная без жира, даёт возможность вводить в суп масло в холодном виде, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протёртыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.

Гели пюре-образные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свёртывания.

Для улучшения консистенции и вкуса пюре-образные суша заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном.

Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, весёлкой или ложкой и помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (нс доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп. Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма молока и яиц для льозона увеличивается на 50 %. Готовый пюре - образный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен.

Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюре-образные супы нельзя нагревать до кипения, гак как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность. Супы-пюре и супы-крем можно готовить без муки, заменяя последнюю рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем. Супы, приготовленные без муки (без белого соуса). наиболее отвечают диетическому и лечебному питанию.

Технологическая карточка №1.

Наименование блюла: Суп-пюре из зеленого горошка. Ингредиенты:

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Горошек консервированый	220	140
2	Морковь	25	20
3	Петрушка	13	10
4	Лук репчатый	71	60
5	Лук-порей	12	10
6	Мука пшеничная	40	40
7	Масло сливочное	30	30
8	Молоко	200	200
9	Бульон или вода	750	750
10	Яйцо		16
11	Выход:		1000



Технология приготовления:

Для гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук, петрушку и морковь нарезаю т, пассеруют в небольшом количестве бульона до готовности е остальным зеленым горошком, затем протирают. Лук порей нарезают соломкой и пассеруют отдельно. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном н проваривают. Готовый суп заправляют льезопом.

Для соуса: в растопленное сливочное масло добавляют муку и пассеруют при непрерывном помешивании до получения кремового цвета, не допуская прогорания пассированную муку, охлажденную до 60-70°С вливают часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы.

При подаче на пол в суп-пюре кладут пассерованный лук-порей и прокипячённый зеленый горошек.

Технологическая карточка №2

Наименование блюда: Биск с креветками

Ингредиенты:

№ п/п	Наименование	Брутто	Нетто
1	Креветки сыро - мороженные	417	417
2	Масса отварных креветок	100	100
3	Морковь	25	20
4	Лук репчатый	27	20
5	Чеснок	6	5
6	Редька	26	20
6	Тимьян	3	2
8	Томат	23	20
9	Сливки	100	100
10	Масло сливочное	30	30
11	Бульон куриный	1000	1 000
12	Выход:		1000



Технология приготовления:

Креветки нежно обезглавить, снять с них панцирь, но не выбрасывать ни то, ни другое, из них будет вариться бульон, который и является основой супа.

Креветки тщательно очистить, головы и панцири (пока креветки не трогаем) отварить в воле, тщательно процедить, панцири и головы выбросить. Бульон сохранить.

24 сырые креветки отложить в сторону - по три на персону - для подачи. Остальные очищенные сырые креветки выложить в кастрюлю, добавить овощи и масло и на медленном огне слегка потушить минут 10.

Добавить 4 среднего размера порезанных томата (можно семена предварительно вынуть, мне обычно лень, все равно потом протирать), добавить пару чашек бульона, травку, дать покипеть 5 минут.

Вылить все содержимое кастрюли в блендере и преобразовать в суп-пюре, а после этого ещё и процедить сквозь сито, кропотливо, но получается очень однородная масса. Все вернуть опять в кастрюлю, добавить еще пару чашек бульона, довести до кипения и в отдельном ситечке опустить в кастрюлю отложенные 24 креветки, держать минуту, как порозовели вынуть. Далее посолить суп. поперчить, разлить по тарелкам и в тарелки выложить отложенные готовые креветки и заправить сливками.

Технологическая карточка № 3

Наименование блюда: Суп - биск из каштанов и дикого риса

Ингредиенты:

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Каштаны	230	200
2	Масса запеченных каштанов		150
3	Бекон	53	50
4	Масло сливочное	30	30
5	Красный лук	48	40
6	Морковь	50	40
7	Лук шалот	25	20
8	Масса жаренный овощей		80
9	Бренди	100	100
10	Бульон	750	750
11	Сливки	100	100
12	Дикий рис	35	35
13	Дикий рис вареный		100
	Выход:		1000

Технология приготовления:

Разогреть духовку до 170 С. Каштаны надрезать крестообразно, разложить на противне и запекать 10-15 минут. Очистить. Очищенные каштаны крупно порубить. В толстостенной кастрюле обжаривать бекон, пока он не станет хрустящим. Добавить лук и морковь. Уменьшить огонь и обжаривать, помешивая, пока овощи не будут готовы. Добавить каштаны, готовить еще около 2 минут. Прибавить огонь, влить бренди, помешивать, готовить пару минут. Влить белое вино и бульон, варить около 20 минут. Перелить в блендер и приготовить пюре. После перелить пюре в кастрюлю, добавить сливки и дикий рис. Приправить по вкусу солью и черным молотым перцем. Разлить по тарелкам.

Технологическая карточка № 4

Наименование блюда: Морковный крем - суп с индейкой

Ингредиенты:

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Индейка	340	250
2	Масса жаренной индейки		182
3	Масло растительное	30	30
4	Бульон	750	750
5	Морковь	360	300
6	Лук репчатый	48	40
7	Чеснок	6	5
8	Яблоки	116	80
9	Масса тушеных овощей и яблок		320
10	Соевый соус	20	20
11	Петрушка	3	2
	Выход:		1000

Технология приготовления:

Грудку индейки натереть солью, перцем и поджарить в 1 с. л. масла. Убавить огонь и жарить 10 мин. Нарезать мясо полосками и поставить в теплое место. Влить в сок от жаркого немного бульона и отставить в сторону . Морковь и яблоки нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и потушить в 1 сл. масла. Добавить морковь и яблоки. Влить бульон, чтобы он слегка прикрывал содержимое, варить 10 мин. Сделать пюре, смешать с ocтавшимся бульоном, соком от жаркого и вскипятить. Приправить суп солью, перцем и соевым соусом. Разлить по тарелкам, добавить индейку и петрушку.

Технологическая карточка № 5

Наименование блюда: Суп - крем из мидий

Ингредиенты:

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Мидии	3000	3000
2	Мидии вареные и очищенные		240
3	Сухое белое вино	550	550
4	Сливки	350	350
5	Яйцо	2,4	40
6	Карри	10	10
7	Лук шпинат	48	40
8	Лук-порей	48	40
9	Тимьян	6	4
10	Петрушка	6	4
	Выход:		1000

Технология приготовления:

Мидии очистить щеткой для овощей, вымыть, испорченные удалить. Мидии положить в кастрюлю, добавить тимьян, петрушку и крупно нарубленный шалот. Влить вино, накрыть крышкой и варить, пока мидии полностью не раскроются. Те, что не раскрылись, выбросить. Мидии вынуть, остудить. Отвар процедить в небольшую кастрюлю через сито, выложенное несколькими слоями влажной марли или бумажных полотенец. Довести до кипения на медленном огне. Когда мидии остынут, вынуть их из раковин, отложить. В глубокой миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить примерно 250 мл отвара и перелить полученную смесь в кастрюлю. Нагреть, не доводя до кипения.

Технологическая карточка № 6

Ингредиенты:

№ п/п п/:	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Семга	148	100
2	Картофель	104	80
3	Шпинат	126	100
4	Лук-порей	62	50
5	Масло сливочное	50	50
6	Лимон	119	50
7	Яйцо	1 шт.	40
8	бульон куримый (кубик)	1 шт.	10
9	Вода	800	800
	Выход:		1000

Технология приготовления:

Рыбе с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук-порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук-порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.

Перед подачей на стол в суп кладут кусочки припущенной сёмги и дольку варёного яйца.

Сырьевая ведомость

Наименования сырья	Суп пюре из зеленого горошка	Биск с креветками	Суп биск из каштанов и дикого риса	Морковный крем - суп с индейкой	Суп крем из мидий	Итоги
	Брутто на 1000 г.	Брутто на 10 кг.	Брутто на 1000 г.	Брутто на 10 кг.	Брутто на 1000 г.	Брутто на 10 кг.	Брутто на 1000 г.	Брутто на 10 кг.	Брутто на 1000 г.	Брутто на 10 кг.
Зеленый горошек	220	2200									220
Морковь	25	250	25	250	50	500	36	360			136
Петрушка (корень)	13	130									130
(корень)
Лук-порей	12	120									120
Лук	71	710	27	270		48	48	480			1460
Мука пшеничная	40	400									400
Масло сливочное	30	300	30	300	30	300					900
Молоко	200	2000									2000
Бульон или вода	750	7500	1000	10000	750	7500 750	7500				32500
Яйцо	2.5	25					2.4		2,4	24	49
Креветки с/морожен.			417	4170							4170
Чеснок			6	60		6	60				120
Родька			26	260							260
Тимьян			3	30			6	60			90
Томат			23	230							230
Сливки			100	1 000	100	1000	250		250	2500	4500
Каштаны					230	2300					2300
Бекон					53	530					530
Красный лук					48	480					480
Лук шалот					25	250			48	480	730
Бренди					1 00	1000					1000
Дикий рис					35	350					350
Индейка						340	340	3400			3400
Масло растительное						30	300				300
Яблоки						116	1 16	1160			1160
Соевый соус						20	200				200
Петрушка							3	30	6	60	90
Мидии									3000	30000	30000
Карри									10	100	100
Сухое белое вино									350	3500	3500
Лук - шнитт									48	480	480

Расчётная часть

Характеристика исследуемого блюда

Суп - пюре из шпината с семгой.

Картофель содержит (в %): волы - 70-80. крахмала - 12-25. сахаров - 0,3-1,8. клетчатки - 0.2-1.3. азотистых веществ - 1.5-3. минеральных веществ - 0.5-2, жира - 0,1. витамины С (20 мг %), группы В. РР.

Семга - источник легкоусвояемого полноценного белка. В отличие от более сложных для переваривапия мяса и птицы, рыба «отдаёт» аминокислоты организму буквально в течение часа после начала процесса пищеварения. Это делает продукт незаменимым для тех, кому необходимо быстрое восстановление мышечной ткани, кожи. Помимо аминокислот, семга может дать нам очень важный компонент питания - жирные кислоты омега-три и омега-шесть. Мясо семги четко усваивается организмом и является прекрасным источником белка, она также содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, флора. Всего 100. г рыбы содержит до половины дневной нормы белка. Рыба содержи т некоторое количество витаминов А и Е.

lШпинат - это полезное и вкусное растение. В свежих листьях содержится много растительного белка, легкоусвояемые сахаристые вещества, жировые соединения, каротин, аскорбиновая кислота. витамины группы В. D, А, Е, Р. соли йода, калия, железа, микроэлементы.

Сливочное масло - ценный источник животных жиров. Его производят из коровьего молока, и концентрация жира достигает в продукте 82%. а в топленом масле до 99%.

Свойства сливочного масла должны соответствовать стандартным критериям качества - у масла должны быть чистый вкус и запах, с отсутствием посторонних привкусов, плотная консистенция (допустимо наличие мелких водяных капель на разрезе), однородная белая или кремовая окраска. Зимой сливочное масло имеет более светлый, беловатый оттенок, а летом более желтый, в этом прослеживается зависимость от свежести травы, которую едят животные. Если масло крошится при намазывании и разрезании, значит, в нем много воды.

Лук-порей имеет мягкий аромат и тонкий вкус, содержит соли калия, витамины: С, Е, В1, В2, РР, каротин. В пищу употребляют утолщенную белую часть стебля и молодые листья. Также лук-порей пригоден для замораживания в составе мороженных овощных наборов. Свежий лук кладут в салаты и едят как самостоятельную закуску. Лук-порей придает аромат мясным, рыбным и овощным супам.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук-порей пассеруют на слиточном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук-порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты и:*,мельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.

Перед подачей на стол в суп кладут кусочки припущенной сёмги и дольку варёного яйца.

Характеристика рабочего места повара овощном цеху

Рабочим местом называется часть производственной плошали цеха или производственного участка, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятий, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Они могут быть специализированными п универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работ пик г. течение рабочего дня выполняет одну пли несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для работы. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности.

Организации работы горячего цеха.

Горячие цеха организуются па предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и т.д.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить па одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жарения порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных торговой продукцией обеспечивается с помощью подъёмников.

Горячий цех должен иметь сдобную связь с заготовочными цехами, со сладкими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Виду используемого сырья - из картофеля, овощей, и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога: из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов: из птицы, дичи, кролика и т.д.

Способу кулинарной обработке - отварные, припущенные, тушёные, жаренные, запечённые.

Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.

Назначению - для диетического, школьного питания и др.

Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать государственным стандартам, стандартам отросли, стандартам предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятия общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента

блюд, реализуемых через торговый зал. ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям научной организации тру да не должна превышать 23 о С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с): относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пока.

4. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности

Необходимая посуда дли приготовлении.

Посуда для приготовления каши используется обычная, штатная поварская. Это кастрюля или бак (в зависимости от требуемого количества выхода продукта). Лучше всего кашу варить в чугунном казане. Инструмент штатный, подготовленный. Разделочная доска для размельчения лука и вареных яиц. необходимые ложки, поварешки, мелкая терка.

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологичекая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ являемся основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Мелкие деревянные предметы (веселки, половники и др) после мытья должны ошпариваться кипятком и. как весь деревянный инвентарь просушиваться.

Металлический инвентарь прокаливают в духовом шкафу.

Па кухне целесообразно применять посуду из нержавеющей стали и алюминия.

Если применяется медная и железная посуда, то нужно следить за своевременным ее лужением и помнить, что в посуде нс должно быть более 1% свинца.

И оцинкованной посуде нельзя готовить пищу. г.к. цинк легко переходит в пищу и может вызвать отравление.

Посуда из алюминия допускается только для кипячения и хранения питьевой воды, а также для хранения круп, муки.

Кухонную и столовую посуду моют в металлических ваннах.

Мытье приборов (ложек, ножей и вилок) после предварительной их очистки производится также, как и столовой посуды, е той лишь разницей, что ножи и вилки подвергают обязательному кипячению, а затем насухо вытирают.

Противни бывают стальные длиной 65 см. шириной 50 см и высотой 3,5 см. они служат для жарки и запекания.

Черпаки служат для переливания жидкости из больших котлов, изготовляют из нержавеющей стали, насаживают на деревянную ручку. Ёмкость черпаков - 2-3 л. Лопатки, веселки служат для я перемешивания ручным способом каш длиной 0.3-1,5 м. Большое внимание при приготовлении каш, гарниров и т.д. следует уделять на процессы, связанные с откидыванием, протиранием продуктов.

Для этого служат сита: грохоты, тамбурные и шелковые сита и решета.

Грохот предназначен для процеживания продуктов после варки, тамбурные сита -- для процеживания соусов, протирания томата и просеивания муки. Шелковые сита - для процеживания бульонов. Решета для удаления пыли и мелких частиц путем просеивания круп, поступающих на тепловую обработку без промывки.

Для откидывания продуктов применяются дуршлаги, изготовляемые из стали, покрытые слоем олова или алюминия. Выпускаются емкостью 2-7 л.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании.

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок., проверить безопасность работы:

- проверить холостой ход оборудования,

- наличие и исправность электропроводки и заземления,

- наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя.

Во, время работы повар обязан:

- загружать машину следует только после ее пуска,

- не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки.

- не дот екать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

- не пользоваться козлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, нс прочно закрепленными ручками или без них.

- контролировать давление и тем пера гуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

- следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы;

- машину выключают

- производят её частичную разборку и очищают от остатков продуктов.

- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов, наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью.

- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска.

- машину следует регулярно разбирать и осматривать для за...