Технологія консервування плодів

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ТАВРІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРОТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ АГРОТЕХНОЛОГІЙ ТА ЕКОЛОГІЇ

КАФЕДРА ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОЇ СПРАВИ

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з «Технологія консервування плодів і овочів»

на тему: «Технологія консервування плодів»

Студента 4 курсу 41 ХТ групи

Манченко І. І.

Керівник: Коляденко В.В.



Зміст

Анотація

Вступ

1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

1.1 Вибір асортименту запланованої продукції

1.2 Хімічний склад, харчова і біологічна цінність плодоовочевої сировини

1.3 Вимоги стандартів до сировини та допоміжних матеріалів

1.4 Транспортування, приймання, зберігання сировини та допоміжних матеріалів

2. Опис технології виробництва

2.1 Технологічні схеми виробництва та обґрунтування їх вибору

2.2 Опис технологічного процесу

2.3 Утилізація відходів

2.4 Схема хіміко-технологічного, мікробіологічного та санітарного контролю

2.5 Вимоги стандартів до якості готової продукції

3. Продуктові розрахунки

3.1 Графік надходження сировини

3.2 Графік роботи цеху

3.3 Програма роботи цеху

3.4 Розрахунок норм витрат основної сировини та допоміжних матеріалів

3.5 Таблиця потреби в сировині та допоміжних матеріалах

3.6 Таблиця виходу напівфабрикату по процесах (кг/год.)

4. Підбір і розрахунок технологічного обладнання та технологічних площ

4.1 Таблиця підбору технологічного обладнання

4.2 Розрахунок кількості обладнання періодичної дії

4.3 Розрахунок технологічних площ

5. Охорона праці та навколишнього середовища

Висновки

Список використаної літератури

Анотація

харчовий плодоовочевий сировина матеріал

Манченко І. І. Технологія переробки овочів. - Курсова робота. Кафедра харчових технологій та готельно-ресторанної справи. - Мелітополь, Таврійський ДАТУ, 2018.

Текст викладений на 39 сторінках, містить 5 розділів, 16 таблиць, 0 рисунків, 11 літературних джерел, 0 додаток.

В курсовій роботі виконано ……..(навести стислі висновки по всім розділам).

Ключові слова: технологія сушіння, чорнослив, ізюм, сушіння винограду, сушіння сливи



Вступ

Фрукти та ягоди завжди займали важливе місце в раціоні харчування населення нашої країни. Вони є незамінним джерелом, яке забезпечує людський організм необхідними для нормальної життєдіяльності легкозасвоюваними вуглеводами, вітамінами, мінеральними сполуками, органічними кислотами, поліфенолами, природними антиоксидантами і харчовими волокнами. Однак термін зберігання їх обмежений і визначається в основному періодом збирання врожаю. З подовженням терміну зберігання у свіжому стані зростають втрати маси і якості, збільшуються витрати на зберігання.

Попри те, що плодоовочева галузь України є однією із ведучих сільськогосподарських галузей [2], а валовий збір овочів, плодів та ягід в останні роки стабільно зростає [3], річний фонд споживання плодоовочевої продукції є недостатнім для забезпечення потреб населення [4, 7]. Тому суттєва роль у вирішенні проблеми забезпечення населення повноцінними продуктами харчування, збільшення і розширення їх асортименту є в даний час одним з найважливіших напрямків розвитку харчових галузей промисловості. Промислове виробництво продуктів дає можливість правильно складати рецептури, застосовувати краще сировину, використовувати методи переробки, що забезпечують максимальне збереження незамінних речовин в готовому продукті.

Свіжа плодоовочева продукція дуже швидко в'яне, псується, загниває, так як містить до 75 - 90 % води. Тому за рахунок зниження вмісту вологи, до 18 - 25 % в плодах і до 12 - 14 % в овочах, плодоовочева продукція набуває певних властивостей, стійкості до дії мікроорганізмів та тривалого часу зберігання у відповідних умовах. Крім того у 3 - 5 разів зменшується об'єм сушених овочів і плодів у порівнянні зі свіжими. А маса сушеної продукції зменшується у 5 - 17 разів до маси сировини. Внаслідок зменшення маси й об'єму овочів і фруктів у результаті сушіння при транспортуванні і збереженні продукції виходить велика економія трудових витрат, тари, складських площ і транспортних засобів.

Сушіння - це процес зневоднення продукту шляхом випарювання рідини, що утримується в ньому, за рахунок зміни температури продукту [5]. Товарні форми сушених овочів можуть бути різноманітні: кубики, пластинки, стружка, соломка, порошки різної дисперсності тощо [6]. Овочеві порошки можуть зберігатись тривалий час без погіршення якості при майже повному збереженні вихідної харчової цінності та використовуватись у технологіях харчових продуктів широкого асортименту.

Тому сушіння є одним із перспективних способів консервування плодоовочевої продукції, завдяки можливості максимального інгібіювання біохімічних процесів і тривалого зберігання придатності для вживання. Провідне місце в асортименті сушених плодів та ягід займають сушена слива та виноград.

Тому метою курсової роботи є розробка технологічних рішень з переробки винограду і сливи на ізюм та чорнослив відповідно.

Актуальність роботи полягає у високій збереженості смаку і поживної цінності сушених фруктів при правильній організації технологічного процесу виробництва і раціональному підборі сортів сировини.

Практична цінність роботи полягає в тому, що сушена плодоовочева продукція використовується для виробництва харчових концентратів, у громадському й індивідуальному харчуванні, створенні нових видів продуктів із підвищеною харчовою цінністю. Крім того завдяки популяризації здорового харчування зростає споживання сушених фруктів, особливо серед дітей та молодих осіб працездатного віку.

Об'єктами для проектування є плоди сливи та винограду які будуть висушуватися.

Предметом проектування основні режимні параметри технологічних процесів сушіння сливи та винограду, технологічне обладнання.



1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

1.1 Вибір асортименту запланованої продукції

Сушені фрукти містять легкозасвоювані цукри, органічні кислоти, азотисті та мінеральні речовини, мікроелементи та вітаміни. Сушені фрукти - висококалорійні продукти, 100 г сушених фруктів мають енергетичну цінність до 243 ккал, а сушений виноград - до 325 ккал.

На сьогодні основними споживачами сухофруктів є кондитерська, молочна, хлібопекарська галузі, виробництва з випуску мюслів та каш швидкого приготування. Їх частка складає 70% реалізації, а 30% збувається в роздрібній торговельній мережі безпосередньо населенню країни [7].

Хоча харчова промисловість в Україні випускає різноманітний асортимент сушених фруктів і ягід: яблука, груші, сливи, абрикоси, персики, виноград, вишня, смородина, інжир тощо, ринок сухофруктів на даний момент далекий від насичення. Так, норма споживання сухофруктів у країнах світу складає в середньому 3,8 кг на людину в рік, а в Україні рівень споживання знаходиться на рівні 0,6 кг [7, 8].

Виробництво будь якого харчового продукту необхідно починати з проведення маркетингових досліджень і встановлення потенційного споживчого попиту. В сегменті сухофруктів найбільшим попитом користуються родзинки, частка яких в середньому складає 68,6%. Суттєво зросла частка сегменту чорносливу - до 15,4% [7, 8]. При чому продажі фасованої продукції знизилися більше, ніж вагової, так як вагова продукція дешевша за фасовану приблизно на 30 - 35% [7, 8].

Результати маркетингових досліджень свідчать про достатній ступінь затребуваності сухофруктів, а перспективним напрямком цього консервування плодів і овочів можна вважати, виробництво ізюму та чорносливу.



1.2 Хімічний склад, харчова і біологічна цінність плодоовочевої сировини

Слива - назва плодового дерева і однойменного фрукта. Батьківщиною сливи вважають Малу Азію, Кавказ і Північний Іран. В даний час культивується в більшості країн світу з помірним і холодним кліматом. У світі відомо кілька сотень різновидів слив, з яких виділяють три основних сорти слив: європейський, японський і східноазіатський. Плоди сливи - невеликі овальні ягоди з гладкою шкіркою і відносно великою твердою кісточкою. Колір шкірки залежно від сорту може відрізнятися від жовтого до яскраво-червоного і темно- фіолетового. М'якоть стиглих плодів соковита і солодка або кисло-солодка на смак [10].

Плоди сливи покращують стан здоров'я шлунково-кишкового тракту, поліпшують перистальтику, покращують травлення. Слива відома як прекрасний засіб для стимулювання апетиту. Слива корисна при таких захворюваннях, як атеросклероз, ревматизм і подагра, має властивість до розслаблення гладкої мускулатури внутрішніх органів [10].

Чорнослив користується великим попитом у населення. Продукт високої якості можна одержати із плодів з вмістом сухих розчинних речовин не менше 10 % і кислотністю не вище 1,2 %.

Виноград культурний культивують майже у всіх регіонах нашої країни, але найбільш популярною ця рослина є у лісостепових і степових районах, в Криму і на Закарпатті [11].

Згідно з різними джерелами інформації, плоди винограду дуже позитивно впливають на організм завдяки своїй загальнозміцнюючій, жовчогінній, сечогінній та послаблюючій дії. Вживання ягід винограду суттєво покращує обмін речовин та апетит, стимулює кровотворення і кровообіг, нормалізує артеріальний тиск та понижує кислотність у шлунку [11].

Хімічний склад винограду культурного є дуже багатий. У ягодах міститься велика кількість глюкози (18 - 20 %), сахарози (5 - 6 %), дубильних речовин (3,4 - 3,5 %), а також органічні кислоти, антоціани, амінокислоти, аскорбінова кислота, флавоноїди, ароматичні речовини, стерини (ситостерин, б-ситостерин, ергостерин), катехін, епікатехін, галокатехін, провітамін А (каротин), вітаміни В, С, РР, сполуки заліза, калію, кальцію, фосфору та багато інших корисних речовини. У листі є значна кількість органічних кислот, цукрів, каротину, кверцетину, холіну, бетаїну, інозиту і дубильних речовин [11].

Хімічний склад та харчова цінність сировини наведено в таблиці 1.1, вміст вітамінів та мінеральних речовин наведено в таблиці 1.2.

Таблиця 1.1

Хімічний склад та харчова цінність, г/100г.

Назва сировини	Хімічний склад їстівної частини продуктів,%	Калорійність 100 г продукту
	вода	білки	вуглеводи	клітковина	зола
			загальна кількість	в. т.ч. цукрів			Ккал	кДж
Слива	86,3	0,8	9,6	9,5	1,5	0,5	49	205
Виноград	80,5	0,6	15,4	15,4	1,6	0,5	72	301

Таблиця 1.2

Вміст вітамінів та мінеральних речовин, мг/100г

Продукт	Мінеральні речовини	Вітаміни
	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	в-каротин	В1	В2	РР	С
Слива	18	214	20	9	20	0,5	0,1	0,06	0,04	0,7	10
Виноград	26	225	30	17	22	0,6	0,03	0,05	0,02	0,3	6

Основні технологічні показники (маса плоду, найбільший поперечний діаметр) та вміст основних компонентів хімічного складу визначається не тільки видовими особливостями плодів, а і сортовими ознаками. Характеристика основних сортів плодів, які є найбільш поширеними в України наведена в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3

Технологічні показники та хімічний склад плодів деяких фруктів

Сорт сировини	Розмір плоду, г.	Сухі речовини, %	Кількість цукрів,%	Органічні кислоти,%	Вміст вітаміну С, мг/100гр.
Слива
Угорка італійська	20	11	13	1	10
Угорка ажанська	45	12	14,5	1,2	11
Ганна Шпет	40	11	15,2	1	13
Виноград
Велес	5	1	27	1,8	10
Арсенівський	10	0,8	25	1,5	13
Кеша	12	0,4	26	1,3	12

Наведені сорти цілком задовольняють технологічним вимогам та можуть бути використані для виготовлення заданих продуктів. Дозволяється використання сировини та інших районованих сортів, близьких до рекомендованих за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

1.3 Вимоги стандартів до сировини та допоміжних матеріалів

При виробництві сушеної сливи та винограду вони повинні по органолептичним та фізико-хімічним показникам відповідати нормативним документам. Слива - повинні відповідати «ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия» де зазначено, що плоди повинні бути свіжими, здоровими, без пошкоджень шкідниками, з плодоніжкою чи без неї. Даний стандарт поширюється на свіжу сливу великоплідних культурних сортів (Prunus domestica L, Prunus salicina Linde), заготовлювані (закуповувані), відвантажуються (постачаються) і реалізуються для споживання у свіжому вигляді та для промислової переробки. Вимоги до продукції, спрямовані на забезпечення її безпеки для життя і здоров'я населення.

Свіжу великоплідну сливу поділяють на дві помологичні групи: I і II, в залежності від якості ділять на два товарні сорти: перший і другий.

Плоди кожного товарного сорту мають бути одного помологічного сорту, цілком розвиненими, цілими, чистими, здоровими, без зайвої зовнішньої вологості, зрілими, без стороннього запаху і присмаку і відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці 1.4

Таблиця 1.4

Вимоги до товарних сортів сливи

Найменування показника	Характеристика і норма для сортів
	перший	другий
Зовнішній вигляд	Плоди, типові за формою і забарвленням для даного помологічного сорту	Плоди, типові і нетипові за формою і забарвленням для даного помологічного сорту
Зрілість	Плоди, однорідні за ступенем зрілості, але не зелені і не перезрілі	Допускаються плоди, неоднорідні за ступенем зрілості, але не зелені і не перезрілі
допустимі відхилення
Загоєні механічні пошкодження: - у місцях заготівлі (господарство, заготпункт та ін)	До двох градобоїнамі, не спотворюють форму плоду Слабка потертість і легкі натискання до 1 смІ	Градобоїнамі, не більше трьох на плоді Натискання, потертість і сітка площею не більше 1/8 поверхні плоду
	Допускаються загоєні тріщини у Ренклод довжиною до 1/3 найбільшого діаметра плоду
- в місцях призначення (магазин, торгова база, завод та ін)	До двох градобоїнамі, не спотворюють форму плоду Слабка потертість і легкі натискання площею до 2 смІ	Градобоїнамі, не більше 3 на плоді Натискання, потертість і сітка площею не більше 1/4 поверхні плода, в тому числі сітка не більше 1/8 поверхні плоду
	Допускаються загоєні тріщини у Ренклод довжиною до 1/3 найбільшого діаметра плоду
Зміст плодів зі свіжими механік-ними ушкодженнями (тріщини біля плодоніжки та пом'яті),% від маси, не більше: - у місцях заготівлі - в місцях призначення	5 10	10 20
Вміст плодів з зарубцювними ушкодженнями шкідниками, % від маси, не більше в тому числі пошкоджених плодожеркою	5 2	10 5
Загнили і зелені плоди	Не допускаються

Примітка: Плоди із зайвою зовнішньою вологістю - плоди, мокрі від дощу, роси, поливання або витікання власного соку. Конденсат на доставлених з холодильників або холодильних транспортних засобів плодах, викликаний різницею температур, не вважають зайвою зовнішньою вологістю.

Перезрілі плоди - плоди розм'якшені, з розрідженою, що випливає при порушенні шкірочки м'якоттю.

Зелені плоди - плоди, які не можуть після знімання навіть у найоптимальніших умовах набути властиві плодам даного сорту зовнішній вигляд, консистенцію і смак м'якоті.

Б) Ступінь зрілості при заготівлі повинна бути такою, щоб плоди могли витримати транспортування, а в місцях призначення мали зовнішній вигляд і смак, відповідні споживчої зрілості.

В) У сливі великоплідної, призначеної для промислової переробки, вміст плодів з зажівшімі механічними ушкодженнями у першому сорті не повинно перевищувати 15% від маси партії.

Г) За угодою із споживачем допускається свіжі сливи великоплідні, призначені для промислової переробки, не розсортовувати на товарні сорти.

Д) У сливі великоплідної, призначеної для промислової переробки на спиртовані соки, вміст плодів зі свіжими механічними ушкодженнями та пом'ятих у другому сорті не обмежується.

Е) Вміст токсичних елементів і пестицидів у сливі крупноплодной не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів.

Виноград - повинен відповідати ДСТУ 2438:2014 «Виноград свіжий столовий. Технічні умови» де зазначено, що сировина повинна бути здоровою, свіжою, без пошкоджень та шкідників.

Свіжий столовий виноград по сортах підрозділяють на три групи: першу, другу і третю.

Свіжий столовий виноград підрозділяють на три товарні сорти: вищий, перший і другий.

Свіжий виноград повинен відповідати характеристикам і нормам, вказаним в таблиці 1.5.

Таблиця 1.5

Характеристика свіжого винограду

Найменування показника	Характеристика і норна для товарного сорту
	вищого	першого	другого
Зовнішній вид	Грона цілі, характерні для сорту, акуратно зібрані і укладені, здорові, без зайвої зовнішньої вологості. Ягоди свіжі, зрілі, нормально розвинені, цілі, пружні, чисті1
	Ягоди добре приросли, рівномірно розташовані на гребені, майже цілком покриті воскоподібним нальотом. Допускаються незначні поверхневі дефекти1	Ягоди добре приросли. можуть бути не дуже рівномірно розташовані на гребені, на більшій частині поверхні покриті воскоподібним нальотом, допускаються незначні дефекти2 форми і забарвлення, незначні сонячні опіки шкірочки	Грона можуть мати незначні дефекти форми, розвитку і забарвлення. Ягоди покриті воскоподібним нальотом (по можливості), можуть бути не дуже рівномірно розташовані на гребені, допускаються дефекти форми і забарвлення ягід, незначні сонячні опіки шкірки, незначні пом'ята і дефекти шкірочки3
Ступінь зрілості і стан винограду	Дозволяють витримувати перевезення, вантаження, розвантаження і доставку до місця призначення в задовільному стані
Запах і смак	Характерні для сорту, без стороннього запаху і / або присмаку
Масова концентрація цукрів, г/дм3, не менше - у ягодах їдалень і столововинних сортів з насінням - безнасінних і винних сортів	120,0 140,0
Масова доля нецілих грон, % не болев	5,0	10,0	10,0
Маса грона, г, не менш4	75,0s
Масова доля грон, що не задовольняють вимогам банного сорту, але що відповідають вимогам біліше низького сорту. %. не більше: - для вищого сорту наявність грон першого і другого сорту, усього.	5,0
в тому числі другого сорту	0,5	-	-
* для першого сорту наявність грон другого сорту і не відповідають вимогам, пред'являти до другого сорту..		10,0
в тому числі які не відповідають вимогам, що пред'являються до другого сорту	-	1,0	-
- для другого сорту наявність грон і ягід, які не відповідають вимогам, що пред'являються до другого сорту.	_	_	10,0
у тому числі грон з ягодами в'яленими, тріснутими і ягід в'ялих. що обсипалися, тріснутих			2,0
Наявність грон і ягід, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками	Не допускається
Наявність сільськогосподарських шкідників	Не допускається
Наявність грон з ягодами загнили, розчавленими. засохлими і ягід загнили, розчавлених, засохлих	Не допускається
Наявність сторонніх домішок	Не допускається

¹Пігментація викликана дією сонця, не є дефектом.

²За умові, що дефекти не впливають на загальний зовнішній вигляд, якість, збереженість і товарний вид продукту в упаковці.

³За умови, що виноград зберігає властиві йому ознаки якості, сохраняемость і товарний вид.

⁴Допускається не більше 10,0 % по масі грон масою менше 75,0 г

Зміст в свіжому винограді токсичних елементів, пестицидів, радіонуклідів, яєць гельмінтів і цист кишкових патогенних простих не повинно перевищувати норм, встановлених санітарними правилами, нормами і гігієнічними нормативами або технічними регламентами, діючими на території держави, стандартами.

1.4 Транспортування, приймання, зберігання сировини та допоміжних матеріалів

Транспортування сировини

Транспортування сливи на завод і її зберігання проводять у дерев'яних ґратчастих ящиках, ГОСТ17812 [15], або інших конструкціях забезпечують повне збереження. Ящики повинні бути чистими, сухими, без сторонніх запахів. В кожну одиницю тари викладають сировину одного виду та сорту. Використані транспортні засоби повинні забезпечувати збереження якості сировини при перевезенні і при зберіганні. При цьому для слив використовують ящики місткістю не більше 12 кг. Для захисту сировини від сонячних променів кузов автомобіля накривають брезентом. Для зручності навантажувально-розвантажувальних робіт ящики розташовують на піддони ГОСТ21133 [16], які знімають за допомогою електронавантажувачів з вилковим захватом.

Свіжий виноград транспортують в чистих, сухих, без стороннього запаху транспортних засобах відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, діючих на транспорті конкретних видів.

Свіжий виноград упаковують масою нетто не більше 8 кг без натиску в ящики з деревини по ГОСТ 17812, ГОСТ 20463, споживчу упаковку з полімерних і комбінованих матеріалів по ГОСТ 12301, ящики з гофрованого картону і в інші види тари, якості, що забезпечують збереження, і безпеку продукту.

Тара для упаковки винограду, і матеріали, всередині пакувальної одиниці, мають бути новими, чистими, сухими, не зараженими сільськогосподарськими шкідниками і не повинні мати стороннього запаху.

Грона свіжого винограду вищого сорту мають бути приблизно однаковими за розміром і забарвленням. У кожній пакувальній одиниці для вирівнювання маси допускається наявність одного грона масою менше 75,0 г за умови, що це гроно відповідає усім вимогам товарного сорту.

Приймання сировини

Приймання сливи здійснюють за кількістю і якістю. Кількість визначають зважуванням, якість - відповідно до вимог нормативно-технічної документації на відповідний вид сировини і справжньої технологічної інструкції. Сировина, що не відповідає встановленим вимогам, у виробництво не допускається.

Свіжий столовий виноград приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість свіжого винограду одного ампелографического і товарного сорту, що упаковану в тару одного виду і типоразмера, поступило в одному транспортному засобі, оформлене одним документом, що засвідчує якість і безпеку продукції.

Документ, що засвідчує якість і безпеку продукту, повинен містити наступну інформацію: номер документу і дату його видачі; найменування продукту; найменування ампвпографического сорту; найменування і адреса посилача; найменування і адреса одержувача; номер і вид транспортного засобу; товарний знак виготівника (за наявності); масу нетто; число пакувальних одиниць; товарний сорт; дату збору і дату упаковки; умови зберігання; позначення справжнього стандарту; інформацію про підтвердження відповідності.

Слива, що надійшла на переробку, сортують за якістю, видаляючи при цьому плоди неспілі,тріснуті, уражені шкідниками, потім піддають калібрування за двома розмірами, які надалі обробляють роздільно.

Виноград, що надійшов на переробку спочатку розвантажують з автомашини за допомогою електронавантажувача завантажують у ящикоперекладач, потім сировина натходуть у мийну машину. Після інспекції на стрічковому траспортері виноград у ручну розкладають у піддони, що встановлюють на вогонетку.

Зберігання сировини

Свіжий виноград зберігають в чистих, сухих, без стороннього запаху приміщеннях відповідно до встановлених правил і в умовах, що забезпечують його збереження. Термін і умови зберігання свіжого винограду встановлює виготівник.

Після приймання, сировину зберігають на сировинному майданчику в тій тарі в якій вона надійшла. При зберіганні в сировині відбуваються біохімічні зміни, які можуть погіршити її якість і викликають псування, тому вона повинна бути перероблена в досить короткий період. Тривалість зберігання сировини на сировинних майданчиках, а також її подальшого зберігання у холодильних камерах наведені в таблиці 1.4.

Сировинний майданчик прибудований до цеху і має відкриті сторони для циркуляції повітря. Він має навіс для захисту від дощу, а підлога має невеликий нахил для стікання води. Ящики з сировиною встановлюють у штабеля і кожна партія супроводжується ярликом на якому вказується дата, час надходження, назва сировини, номер партії та робоча зміна, що виготовила цей продукт.



Таблиця 1.4

Граничні терміни зберігання сировини

Найменування сировина	Зберігання на сировинному майданчику	Зберігання у холодильних камерах
		термін зберігання	умови
			Т, °С	ВВП, %
Слива	12 год	14 діб	0..+3	90…95
Виноград	24 год.	5 діб	-0,5..+0,5	90

Для забезпечення безперервної роботи цеху та збереження високої якості сировини необхідно слідкувати за черговістю та необхідністю надходження сировини на переробку.



2. Опис технології виробництва

2.1 Технологічні схеми виробництва та обґрунтування їх вибору

У даному курсовому проекті обраний асортимент, який користується попитом у населення. Даний асортимент сухофруктів обраний відповідно з новими діючими технологічними інструкціями. Технологічна схема розроблена у відповідності із діючими технологічними інструкціями, максимально маловідходна. Сушка сухофруктів проводять в сушарках. Завантаження та розвантаження сушарок в ручну.

2.2 Опис технологічного процесу

Слива

Миття. Це процес відокремлення в холодній проточній воді забруднень, залишків ґрунту, ядохімікатів, рослинних домішок та мікроорганізмів з поверхні сировини. Сливи миють у вентиляторних мийних машинах або під душем.

Інспекція. Процес розділення сировини за якістю. Інспекцію проводять на роликовому транспортері А9 - К2 - 1.10, при цьому відбирають недоброякісну сировину, гнилу, механічно пошкоджену, в`ялу, не достиглу або перестиглу. Роликовий транспортер складається з транспортерного полотна, завантажувального бункера, каркаса, кишень для видалення не якісної сировини, приводу і душевого пристрою. Вивантаження сировини відбувається через лотки, положення яких регулюється по висоті. Вимита та проіспектована сировина подається на бланшування.

Бланшування. Це короткочасна обробка (ошпарювання) продукту окропом або парою, перед його подальшою обробкою. Оскільки плоди мають щільну шкірочку, вкриту восковим нальотом, що затримує випарювання вологи при сушінні, сировину доцільно піддавати бланшуванню в киплячій воді протягом 20--30 с або в киплячому 0,1 %-ному розчині лугу (NaOH) 15--20 с з наступним промиванням у воді.

Попереднє бланшування слив значно (на 6 год) прискорює їх сушіння у парових конвеєрних сушарках, тому що при бланшуванні шкірочка плодів стає тоншою і вкривається сіткою дрібних тріщин, що сприяє інтенсивному випарювання вологи.

Сушіння. Це видалення рідини з продуктів. Оброблену в такий спосіб сливу можна висушувати при високій (75…80 °С) температурі теплоносія на початку процесу, що у свою чергу сприяє інтенсифікації сушіння без небезпеки розтріскування плодів і втрати ними соку. Сушіння бланшованих слив ведуть у парових конвеєрних сушарках. Тривалість сушіння залежить від багатьох факторів: сорту, розмірів, ступеня зрілості, способу попередньої підготовки, режимів сушіння тощо. Тривалість сушіння в сушарках ПКС Угорки молдавської (дрібної) -- 8 год, а Угорки італійської -- 16 год, тривалість сушіння цих самих слив у шафовій сушарці збільшується вдвоє. Кінцева вологість продукту -- не більш 25 %.

Фасування. Сливу сушену випускають двох видів: без заводської обробки, розфасовану в крафт-мішки, оброблену на заводі та розфасовану в пакети з полімерних матеріалів -- поліетилену, ПЦ-2 (поліетилен-целофан), а також у ящики.

Виноград

Миття. Виноград миють у вентиляторних мийних машинах або під душем.

Інспекція. Проводять на роликовому транспортері А9 - К2 - 1.10, при цьому відбирають недоброякісну сировину, гнилу, механічно пошкоджену, в`ялу, не достиглу або перестиглу.

Лужне бланшування. Проводять, опускаючи кошик з виноградом в котли з киплячим 0,3-0,4% -м розчином каустичної соди. На поверхні шкірки ягід при цьому з'являються дрібні тріщини, видаляється восковий наліт, що сприяє більш швидкому випаровуванню вологи з верхніх шарів ягід.

Обробка сірчистим газом забезпечує збереження природного забарвлення сортів, що мають світло-рожеве забарвлення ягід.

Суха сульфітація. Полягає в окурюванні штабелів винограду, розкладеного на дерев'яних тацях і вміщеного в окурівательние шафи і камери. Тривалість обкурювання палаючої сіркою від 30-40 хв до 1-1,5 год.

Сушіння. Нагріте повітря передає продукту тепло, поглинає і забирає вологу. Цей процес здійснюється при природних повітряно-сонячних умовах на сушильних площадках або між рядами виноградника, а також при штучній сушці в сушильних камерах.

Сушка ведеться правильно, якщо швидкість випаровування вологи з поверхні продукту дорівнює швидкості переміщення вологи з глибинних шарів. При швидкому випаровуванні на поверхні ягід з'являється кірка, що знижує швидкість сушіння; при повільному випаровуванні виноград запарюється, що також небажано. Температура сушіння 40-90 градусів. На початку процесу можна застосувати підвищені температури, а потім переходити до більш низьким.

Для прискорення сушки і поліпшення якості сушеної продукції поливи виноградників припиняють за два тижні до початку дозрівання. Цукристість виноградних ягід повинна бути не нижче 23-25%. Зібраний виноград миють і сортують, видаляючи загнили, запліснявілі і механічно пошкоджені ягоди і грона. За каліфорнійському способу виноград розкладають на папері без мийки та сортування. Ці операції здійснюють на стадії товарної обробки готового родзинок.

Товарна обробка продукту. Сушений виноград надходить на спеціальні заводи для товарної обробки. Готову продукцію промивають від пилу, бруду, відокремлюють від сторонніх механічних домішок, плодоніжок, доводять, в залежності від товарного вигляду продукції, до кондиційної стандартної вологості 16-18%.

Фасування. Кишмиш і родзинки упаковують в ящики місткістю 12,5 і крафт-мішки - 25 кг. Тара повинна бути міцною, що не зараженої шкідниками, вологість не вище 18%, без сторонніх запахів. Ящики і картонні коробки всередині вистилають пергаментним папером. В одну тару можна упаковувати тільки продукцію одного виду і способу обробки.

2.3 Утилізація відходів

При сушінні винограду та сливи дуже мало виходить відходів якщо сушиться слива з кісточкою то відходів немає. Якщо без кісточки то небагато кісточок залишать на посадку,а інші спалюють або викидають на звалище. При сушці винограду залишаються гребні які спалюють або викидають.

2.4 Схема хіміко-технологічного, мікробіологічного та санітарного контролю виробництва консервів

Для виготовлення високоякісної продукції заводська лабораторія повинна проводити контроль за кожним процесом згідно технологічної схеми. Схема хіміко-технологічного контролю сушеної сливи та винограду наведено в таблиці 2.1 та 2,2.

Таблиця 2.1

Схема хіміко-технологічного контролю виробництва сушеної сливи

Процес	Показник, що контролюється	Метод проведення контролю	Неоднорідність контролю
1	2	3	4
Вхідний контроль	Якість сировини та відповідність вимогам стандарту	Органолептичний. Хімічний. Технічний	Кожна партія
Зберігання сировини	Температура. Вологість повітря.Термін надходження	Технічний	Кожна партія
Миття	Якість миття сировини. Якість води.	Органолептичний Мікробіологічний	2-3 рази на зміну
Інспекція	Якість інспектування. Кількість відходів	Органолептичний. Технічний	Кожну годину
Калібрування	Якість калібрування	Органолептичний. Технічний	2-3 рази на зміну
Бланшування	Якість блашуваня	Органолептичний	Кожну партію
Сушіння	Температура. Час	Технічний	Кожну партію
Фасування	Маса нетто.	Технічний	2-3 рази на зміну
Зберігання на складі	Температура. Вологість повітря. Наявність браку	Технічний. Візуальний	1 раз на зміну

Таблиця 2.2

Схема хіміко-технологічного контролю виробництва сушеного винограду

Процес	Показник, що контролюється	Метод проведення контролю	Неоднорідність контролю
1	2	3	4
Вхідний контроль	Якість сировини та відповідність вимогам стандарту	Органолептичний. Хімічний. Технічний	Кожна партія
Зберігання сировини	Температура. Вологість повітря. Термін надходження	Технічний	Кожна партія
Миття	Якість миття сировини. Якість води.	Органолептичний Мікробіологічний	2-3 рази на зміну
Інспекція	Якість інспектування. Кількість відходів	Органолептичний. Технічний	Кожну годину
Лужне бланшування	Якість блашуваня	Органолептичний	Кожну партію
Суха сульфітація	Якість сульфітації	Органолептичний	Кожну партію
Сушіння	Температура. Час	Технічний	Кожну партію
Товарна обробка продукту	Якість обробки Кількість відходів	Органолептичний	Кожну партію
Фасування	Маса нетто.	Технічний	2-3 рази на зміну
Зберігання на складі	Температура. Вологість повітря. Наявність браку	Технічний. Візуальний	2 раз на зміну

2.5 Вимоги стандартів до якості готової продукції

Слива

Сушена слива повинна відповідати вимогам ГОСТ 32896-2014. За органолептичними показниками сушені сливи повинні бути цілі з кісточкою, цілі плескаті сушені фрукти з видавленою кісточкою, половинки сушених фруктів правильної круглої або овальної форми зі злегка загорненими краями, одного виду, з непошкодженою шкіркою. Не злипаються при стисненні. Допускається грудкування напівфабрикату, усувається при незначному механічному впливі Запах повинен бути натуральним без сторонніх смаків та запахів. Колір повинний бути від чорного до буро-коричневого.

За фізико - хімічними показниками сушена слива повинна бути при вологості готового продукту 25%. Вміст гідроксиду натрію в сушених фруктах не повинно перевищувати норм.

Вміст токсичних елементів, мікотоксину патулину, пестицидів не повинен перевищувати норм.

Виноград

Сушений виноград повинен відповідати вимогам ГОСТ 6882-88. За органолептичними показниками сушений виноград по вигляду повинен бути, сипкою, без грудкування. Ягоди після заводської обробки без плодоніжок. На запах повинен бути властивий сушеному винограду, на смак солодкий або солодко-кислий. Сторонній присмак і запах не допускаються. Колір залежить від сорту винограду якщо виноград світлих сортів то повинен буту світло-зеленого с золотим відтінком. Якщо темних сортів то сине-чорним с червоним відтінком.

За фізико - хімічними показниками сушений виноград повинен бути при вологості 25%. Масова частка вільно відокремлюваних домішок рослинного походження, не більше 0,7%. Масова частка сірчистого ангідриду, не більше 0,01%. Масова частка з плодоніжками в готовому продукті не більше 3%.



3. Продуктові розрахунки

3.1 Графік надходження сировини

На основі орієнтовних даних початку і кінця надходження сировини складаємо графік надходження сировини, дані якого заносимо в таблицю 3.1.

Таблиця 3.1

Графік надходження сировини

Назва продукту	Місяць і число
	VIII	IX	X
Слива	6	30
Виноград	3		30

Свіжа сировина;

3.2 Графік роботи цеху

Таблиця 3.2

Графік роботи цеху

Продукт	Місяць і число	Разом
Слива	VIII	IX	X
	6	30
днів	22	26	-	48
змін	66	78	-	144
Разом	88	104	-	192
Виноград	3		30
днів	24	16	26	66
змін	72	78	72	222
Разом	96	104	98	288

Примітка: Вихідні дні - неділя, святкові дні. Тривалість зміни 8 годин. Лінія працює в 3 зміни.

3.3 Програма роботи цеху

На основі графіка роботи цеху складаємо виробничу програму роботи цеху, дані якого заносимо в таблицю 3.3.

Асортимент	Продуктивність за зміну,кг.	Виготовлено, кг.
		За VIII	За IX	За X	За сезон
Слива	200	13200	15600	-	28800
Виноград	175	12600	13650	12600	38850

3.4 Розрахунок норм витрат основної сировини та допоміжних матеріалів

Сушіння сливи та винограду розраховуються в кг.

Вихідну рецептуру вибираємо з довідника і дані заносимо в таблицю 3.4.

Таблиця 3.4

Вихідна рецептура

Продукт	Вихідна рецептура, кг.	Втрати та відходи,%	Норми витрат, кг.
Слива	200	78,8	943,4
Виноград	175	78,9	829,4

Норми витрат сировини на 1 тонну консервів в (кг) розраховуються за такою формулою 3.1:

(3.1)

де де Т - норма витрат сировини і матеріалів на 1 тонну, кг;

S - маса кожного компоненту, в 1 тонні готового продукту, у відповідності із рецептурою, кг;

х - сума втрат та відходів по операціях, до початкової маси сировини.

3.5 Таблиця потреби в сировині та допоміжних матеріалах

Розраховуємо необхідну кількість сировини і матеріалів і дані заносимо в таблицю 3.5.

Таблиця 3.5

Необхідна кількість сировини і матеріалів

Сировина	Продуктивність за зміну, кг.	Норми витрат,кг	Потреба, кг
		По розрахунку	кг в зміну	Тонн в сезон
Слива	200	943,4	188680	27169
Виноград	175	829,4	145145	32222

3.6 Таблиця виходу напівфабрикату по процесах (кг/год.)

Рух сировини і матеріалів заносимо до таблиць 3.6., 3.7.

Таблиця 3.6

Рух сливи

Процеси	Втрати і відходи	Вихід напівфабрикату, кг.
	%	Кг.
Зберігання	1	1886,8	188680
Миття	0,5	933,9	186793,2
Інспекція	0,7	1301	185859,2
Калібрування	0,6	1107,4	184558,2
Бланшування	0,01	18,3	183450,9
Сушіння	75	137574,4	183432,6
Фасування	1	458,6	45858,2
Розфасовано		45399,6

Таблиця 3.7

Виноград

Процеси	Втрати і відходи	Вихід напівфабрикату, кг.
	%	Кг.
Зберігання	1	1451,5	145145
Миття	0,5	718,5	143693,6
Інспекція	0,7	1000,8	142975,1
Калібрування	0,6	851,8	141974,3
Лужне бланшування	0,01	14,1	141122,5
Суха сульфітація	0,03	42,3	141108,4
Сушіння	75	105799,6	141066,1
Товарна обробка продукту	2	705,3	35266,5
Фасування	1	345,6	34561,2
Розфасовано		34215,6



4. Підбір і розрахунок технологічного обладнання та технологічних площ

4.1 Таблиця підбору технологічного обладнання

Таблиця 4.1

Таблиця підбору технологічного обладнання

Назва обладнання	Тип марка	Продук- тивність кг/год	Кількість сировини, що надійшла на переробку, кг.	Габарити	Кількість, шт.
				Довж.	Шир.	висота
Ящико - перекидувач	А9- КР2- Ж	3500	333825	2230	1790	3300	2
Мийна вентиляторна машина	А9- КМБ- 12	12000	330486,8	4500	1400	1900	2
Роликовий транспортер	А9- К2- 1.10	10000	326532,5	6790	1420	2100	2
Бланшувач	Р3-КВ	2700	324498,7	4500	3150	1440	2
Сушарка	ПКС	165,6	81124,7	2350	500	3 105	4
Машина для сульфіта-ції	МСК-62	800	141108,4	4000	3000	1350	1

4.3 Розрахунок технологічних площ

Розрахунок сировинного майданчика

Сировинний майданчик розраховуємо виходячи з потреб цеху в сировині на одну добу і який враховує термін тимчасового зберігання кожного виду сировини окремо.

Розрахунок сировинного майданчика ведемо згідно за формулою (4.1.)



(4.1.)

Т - потреба сировини, кг/год

ф - допустимий термін зберігання сировини на сировинному майданчику (згідно технологічної інструкції) - годин.

G - навантаження сировини на 1 м2 площі майданчика,кг/м2. Визначено в каталогах на транспортну тару.

1,4 - коефіцієнт, що враховує 40% проходів і проїздів.

(4.2)

(4.3)

Розрахунок складу готової продукції

Площу складу готової продукції розраховуємо для зберігання 50% кількості консервів виготовленої цехом за два суміжних максимально завантаження місяців. Площа складу готової продукції визначається на зберігання 75% продукції, що максимально виробляється підприємством за 2 суміжних місяця.

Розрахунок площі складу готової продукції ведемо згідно за формулою 4.4.

(4,4)

- добова продуктивність лінії, кг готової продукції;

- Размещено на http://www.allbest.ru/

середня норма вкладання готової продукції на 1площі складу з урахуванням проходів і проїздів.

(4.5)

(4.6)



5. Охорона навколишнього середовища. Техніка безпеки. Промислова санітарія

При проектуванні консервного заводу основну увагу необхідно приділяти охороні навколишнього середовища, під якою розуміють захист природнього середовища - грунту та повітря, від шкідливих викидів підприємств. Усі питання відносно охорони навколишнього середовища відображені в конституції України та інших законодавчих актах. Закон забороняє вводити в експлуатацію підприємства цехи, апарати, Комунальні та інші об`єкти, якщо вони не забезпечені відповідними очисними спорудами.

Охорана навколишнього середовища - це сукупність заходів по забезпеченню відносно функціонування фізичних, хімічних та біологічних характерів природничих систем, у яких протікає праця, побут та відпочинок людей.

На консервних заводах, необхідно дотримуватись санітарно - гігієнічних режимів технологічного процесу, забезпечувати чистоту та правильний вибір обладнання.

Виробнича санітарія на підприємствах харчової промисловості є комплексом практичних санітарних заходів, які мають забезпечувати:

· Здорові умови праці на виробництві;

· Захист атмосферного повітря, водоемів та захисту віб забруднення викидами харчових підприємств;

Щоб промислове підприємство не впливало на здоров`я населення його необхідно розміщувати на спеціально відведених територіях, достатньо ізольованих і віддалених від населення пунктів.

Санітарно - захищена зона, яка розміщується між промисловими та житловими кварталами, є захистом від виробничої небезпеки. Ширина цієї зони відповідає ступеню виробничої шкідливості й складає від 50 до 100 метрів.

В межах санітарно - захищених зон не допускається розміщення будинків, спортивних споруд та місць відпочинку.

Промислові підприємства необхідно розміщувати з повітряного боку стосовно житлової зони. Слід суворо дотримуватись охорони навколишнього середовища від диму, газів і пилу.

Територія промислового підприємства харчового підприємства повинна бути упорядкована. Слід проосфальтувати доріжки, правильно розмістити схеми до будівель, по мірі необхідності встановити очисні споруди стічних вод.

Подвір`я та під`їзди до будівель і виробничих споруд слід забезпечувати зовнішнім освітленням. Правильне та регулярне очищення території має надзвичайно важливе значення для підтримки якісного санітарного стану підприємств харчової промисловості.

В процесі своєї діяльності всі промислові підприємства мають різні відходи: тверді, рідкі та газоподібні. Головним джерелом забруднення атмосферного повітря на підприємстві є шкідливі викиди газів з котельні.

Передбачено цілий ряд заходів, спрямованих на попередження забруднення, екологічної безпеки та відновлення. Такими заходами являється створення пароулавлювальних установок та пристроїв для технологічних систем та вентиляції, застосування пристроїв для нейтралізації вихлопів двигунів внутрішнього згорання, впровадження пристроїв для допалювання та очищення газів від котелень та інших нагрівальних печей, а також переведення їх на газове паливою. Щоб знизити всі показники обміну «промислове підприємство - навколишнє середовише» важливо підвищити ефективність використання палива.

Вміст вуглекислого газу в цехах промислового підприємства не повинно перевищувати 0,3%. Повітря виробничих приміщень повинно задовольняти санітарні вимоги у відношенні чистоти, температур...