Идентификационная экспертиза пряностей и приправ

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

« САРАТОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по товароведению продовольственных товаров

Саратов 20__г.



Содержание

Введение

1. Характеристика пряностей и приправ

1.1 Классификация пряностей и приправ

1.2 Свойства пряностей и приправ

1.3 Дефекты пряностей и приправ

1.4 Фальсификация пряностей и приправ и способы их обнаружения

2. Экспертиза и оценка качества пряностей и приправ

2.1 Методики определения органолептических показателей качества пряностей

2.2 Оценка качества упаковки, маркировки пряностей

2.3 Лабораторные методы экспертизы качества

Заключение

Список используемой литературы

Приложения



Введение

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют

В нашем современном мире крайне актуальна тема пряностей и приправ. Все прилавки продуктовых магазинов и рынков пестрят разнообразием этих ароматных растений. С каждым годом спрос на данный продукт повышается, так же, как и их разнообразие. Умение правильно сочетать пряности друг с другом приведут к составлению необычных «букетов» или смеси из различных приправ, которые непременно разнообразят вкус и аромат блюд.

Целью данной работы является изучение характеристики пряностей и приправ, рассмотреть классификации специй, свойства, дефекты, изучить проведение анализа ассортимента пряностей и приправ, а также получить теоретические знания по проведению экспертизы и оценки качества пряностей и приправ.

Исходя из цели, поставим необходимость решению задач:

· Изучить характеристику пряностей и приправ

· Изучить анализ ассортимента пряностей и приправ

· Изучить правила проведения экспертизы и оценки качества пряностей и приправ

В современных рыночных условиях при наличии большого ассортимента важно уметь правильно оценить необходимый товар, выбрать такой, который в наибольшей бы степени удовлетворял в качественном отношении и в ценовом. В связи с наличием на рынке некачественной и поддельной продукции важно обладать необходимыми знаниями о свойствах товара, чтобы не стать жертвой недобросовестного продавца или производителя. пряность приправа органолептический



1. Характеристика пряностей и приправ

1.1 Классификация пряностей и приправ

Пряности -- это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи. Без пряностей кулинария не смогла бы существовать.

Воздействуя на слизистую оболочку желудка и кишечника, пряности способствуют выделению пищеварительных соков. Специфическими веществами, оказывающими сокогонное действие, являются эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные, красящие, минеральные и другие вещества.

Пряности и приправы издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований -- пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

1) классические;

2) пряные овощи;

3) пряные травы.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

· листья -- лавровый лист;

· цветы и их части -- гвоздика, шафран;

· плоды -- перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

· семена -- горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

· кора -- корица, кассия;

· корни -- имбирь, куркума, галаган.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный -- ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения -- корень (аир, дягиль, колюрия).

Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.

Приправы подразделяются на:

1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная);

2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия);

3) соусы (томатные, фруктовые, искусственные);

4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями);

5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).

В настоящее время в России получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ.

1.2 Свойства пряностей и приправ

Специи, как и любой противоречивый продукт, можно рассматривать с разных сторон?--?и для любого аргумента можно найти подтверждения. Итак, если говорить о вкусе и запахе специй, то мы определенно признаем эти добавки на редкость полезными в кулинарии: они отлично маскируют не слишком приятные запахи (например, рыбы), делают блюда на вкус более острыми, пикантными, интересными. Специи способны преобразить даже самое унылое блюдо?--?от овощного супа до простой каши?--?и этого у них не отнять.

С другой стороны, если говорить о пользе специй для здоровья, то и тут мы найдем достаточно достоинств: известно, что специи стимулируют пищеварение, повышают тонус, настроение, согревают. Кроме того, в них содержится немалая доля минералов (особенно магния) и различных микроэлементов; но самым главным полезным свойством специй является их способность убивать болезнетворные бактерии, обеззараживать пищу. Возможно, еще и поэтому специи были так популярны в древности: пища, сдобренная специями, хранилась дольше и была более безопасна в те времена, когда царствовала антисанитария.

С третьей стороны, не все так однозначно и пасторально, ведь существует и вред от употребления специй: в большинстве своем они обладают раздражающим воздействием на слизистые оболочки, поэтому их не стоит применять тем, кто страдает язвой желудка, гастритом и другими подобными заболеваниями. Также должны ограничивать потребление специй и гипертоники. Обобщая все вышесказанное, нужно сказать, что специи?--?это достаточно активная вкусовая добавка к пище, которую нужно употреблять в меру и в правильном соотношении.

По мнению многих, похудение при использовании специй облегчается по двум причинам. Во-первых, использование при приготовлении пищи специй позволяет снизить количество соли и сделать более вкусными диетические блюда, которые в естественном виде не радуют богатством вкуса (например, еда из пароварки).

Во-вторых, по мнению тех, кто активно включает специи в свою программу сброса веса, специи ускоряют обмен веществ, «разогревают» жир, помогают сбросить больше килограмм.

1.3 Дефекты пряностей и приправ

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей считаются:

1) недостаточно выраженный аромат и вкус

2) посторонние запахи и привкусы

3) повышенное содержание органических и минеральных примесей

4) наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм

5) крупность помола.

В том, что молотые специи очень быстро теряют аромат, можно убедиться, сравнив запах готового и свежемолотого перца. Цельные специи - мускатный орех, семена тмина или палочки корицы - хранятся дольше, чем молотые (исключение составляет лишь свежий корень имбиря), поэтому предпочтительней самостоятельно размалывать специи (например, перец, корицу, кориандр) в ступке или специальной мельнице: только свежемолотые пряности раскроют весь свой вкус и аромат.

Пряности впитывают любые посторонние запахи. Поэтому, готовя блюдо со специями, необходимо стараться устранять другие источники сильных ароматов.

1.4 Фальсификация пряностей и приправ и способы их обнаружения

При ассортиментной фальсификации пряностей и приправ происходит полная подмена одного вида пряностей и приправ другим. Если с классическими пряностями в неизмельченном состоянии (лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.п.) сделать подмену практически невозможно, поскольку многие потребители уже применяли их при приготовлении тех или иных блюд, и они знают их внешний вид, то в молотом состоянии это сделать очень легко.

Классические пряности, особенно молотые, фальсифицируются путем замены их части на другие компоненты достаточно часто. При этом могут вводить самое разнообразное и пищевое сырье, и непищевое, что особенно опасно для здоровья покупателей. При этом вносимые "аморфные" добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта. Например, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпадает в осадок на дно стакана, а перец плавает на поверхности.

Вместо шафрана также могут продать толченый красный кирпич, а вместо черного молотого перца - золу, измельченный шлак из котельных.

Разновидностью качественной фальсификации лаврового листа следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. К качественной фальсификации лаврового листа можно отнести и продажу плесневелых, поломанных, загрязненных, старых пожелтевших листьев лаврового дерева.

К качественной фальсификации уксуса относится разбавление его водой. Такая фальсификация выявляется только по содержанию уксусной кислоты в растворе.

При проведении мероприятий по выявлению фальсификации товаров используют следующие группы методов:

· органолептические;

· регистрационные;

· расчетные;

· измерительные;

· экспертные.

Органолептический метод основан на определении показателей с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Показатели выражаются в баллах. Метод прост, доступен, но недостаточно объективен. Широко используется в практике торговли.

Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных предметов, событий, случаев, затрат, явлений.

Расчетный метод основывается на определении показателей качества расчетным путем, т.е. с помощью математических формул с использованием других показателей, полученных иными методами.

Измерительный метод является наиболее объективным, дающим наиболее точные результаты. Показатели определяются с помощью технических средств измерения. Этот метод требует высокой квалификации работников, проводящих измерения, и значительных материальных затрат и времени. Перспективными направлениями этого метода являются ускоренные экспресс-методы и методы неразрушающего контроля.

Экспертный метод основан на определении показателей путем обобщения мнений группы квалифицированных специалистов-экспертов в количестве 7-12 человек. Показатели обычно выражаются в баллах.



2. Экспертиза и оценка качества пряностей и приправ

2.1 Методики определения органолептических показателей качества пряностей

Метод заключается в оценке внешнего вида (формы, цвета), запаха, вкуса пряностей, выполняемой органолептически.

При оценке внешнего вида определяют однородность и размер пряностей с помощью масштабно-координатной бумаги.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

При оценке аромата определяют его натуральность и наличие посторонних запахов. Для этого навеску пряности массой 10,0-20,0 г заливают 100 см3 кипящей воды и оценивают аромат настоя.

При оценке вкуса определяют, типичен ли он для данного вида пряностей.

Для определения жгучести перца навеску измельченного перца массой 0,1 г переносят в стеклянный стакан и заливают 100см3 кипящей воды. Через 3-5 мин пробуют полученный настой и устанавливают жгучесть перца по трем категориям: жгучий, среднежгучий и слабожгучий. Перед каждой новой пробой рот ополаскивают крепко заваренным чаем.

Наличие неполноценных плодов и семян, полых и легковесных, определяют путем погружения исследуемой пряности в воду или спирт. Легкие, полые, изъеденные зерна при этом всплывают на поверхность.

Для определения повреждений пряностей, наличия примесей из средней пробы отбирают образец массой 100 г и рассматривают пряности на разборной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями, поврежденные болезнями (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями (сорную, органическую и минеральную примеси). Каждую фракцию взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требованиями стандарта.

В случае, если одно зерно, корень, лист, почка имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который в стандарте имеет меньший допуск в процентах.

Органолептическая оценка пряностей «Паприка молотая»

Наименование показателей	Требования ГОСТ	Фактическая характеристика показателей	Результаты исследования
Внешний вид	Порошкообразный	Порошкообразный	Соответствует
Цвет	Цвет молотой паприки меняется в зависимости от ее качества, от блестящего ярко-красного к желтоватому и коричневато-красному до бледного красновато-коричневого.	Цвет красный	Соответствует
Вкус, запах	Вкус молотой паприки может быть жгучим или не иметь жгучести; ее запах должен быть приятно ароматным.Молотая паприка не должна иметь никаких негативных привкусов и запахов, в частности, затхлости и прогорклости, и никаких посторонних привкусов и запахов.	Менее жгучий, приятно-ароматный запах. Вкус сладковато-пряный. Посторонних запахов и вкуса не имеет	Соответствует
Присутствие насекомых, плесени и др.	В молотой паприке не должно быть никаких насекомых, живых и особенно мертвых, фрагментов насекомых, контаминантов (загрязнений) от грызунов и плесневых грибов, видимых невооруженным глазом.	Ничего не обнаружено	Соотвествует
Фальсифицирующие примеси	Молотая паприка не должна содержать фальсифицирующие примеси	Примеси не имеются	Соответствует

Вывод:В результате органолептической экспертизы паприки молотой никаких дефектов обнаружено не было. Качество паприки молотой полностью соответствует требованиям ГОСТР ИСО 7540-2008.

2.2 Оценка качества упаковки, маркировки пряностей

Для органолептической оценки качества был взят образец «Паприка молотая»торговой марки ООО «АВС Продукт». (Приложение 1)

В ходе исследования упаковки было выявлено - красочный, чистый, без повреждений пакет, маркировка четкая, яркая.

Оценка качества упаковки, маркировки

Наименование показателя	Фактическая характеристика показателей
Наименование продукта	Паприка молотая
Наименование изготовителя	ООО «АВС Продукт», Россия, Саратовская обл., г. Энгельс, ул. Студенческая 205, корп. 3
Масса нетто	50 г.
Обозначение стандарта	СТО 26862182-001-2014
Условия хранения	При температуре не выше 20°C и относительной влажности воздуха не более75 %
Срок годности	24 месяца
Дата изготовления	29.11.18.

Вывод: в ходе исследования маркировки пряностей «Паприка молотая» не было выявлено нарушений.

Так же в маркировке присутствует дополнительная информация: знак обязательной сертификации, веб-сайт и адрес электронной почты.

2.3 Лабораторные методы экспертизы качества

К лабораторным методам экспертизы качества паприки молотой относится метод определения золы.

Определения золы

Метод основан на получении золы - остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески пряности и последующего гравиметрического определения массовой доли золы.

Аппаратура, посуда и материалы

- Печь муфельная с диапазоном температуры нагрева от 50 до 1000єС, обеспечивающая поддержание заданной температуры в пределах ±25єС.

- Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками, наибольшим пределом взвешивания 200 г и допускаемой погрешностью ±0,001 г.

- Электроплитка.

- Тигли лабораторные фарфоровые.

- Эксикатор.

- Стакан.

- Кальций хлористый.

- Щипцы тигельные.

- Ткань асбестовая.

Проведение анализа

Из аналитической пробы пряности в стеклянный стакан помещают навеску массой 2,000-3,000 г. Массу навески определяют по разности масс стакана с навеской и без неё. Навеску количественно переносят в фарфоровый тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы.

Навеску сначала обугливают на небольшом пламени газовой горелки, стараясь, чтобы пламя не касалось дна тигля, или на электроплитке, на которую помещают асбестовую сетку, или на откидной дверце муфельной печи, нагретой до температуры 250-300єС.

В процессе обугливания не допускают воспламенения, приводящего к потере пробы.

После полного обугливания тигель ставят в муфельную печь, нагретую до температуры 500-600єС (красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

Тигель с золой переносят в эксикатор с прокаленным хлористым кальцием, охлаждают 35-40 минут и взвешивают.

Прокаливание повторяют, выдерживая тигель с золой в муфельной печи при температуре 500-600єС в течении 1 часа. После охлаждения в эксикаторе тигель снова взвешивают. Прокаливание повторяют до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями составит не более 0,001 г.

Определение содержания влаги

Настоящее приложение устанавливает метод высушивания в сушильном шкафу для определения содержания влаги в молотой паприке.

Используется обычная лабораторная аппаратура и, в частности, следующая.

Электрический сушильный шкаф с регулированием температуры и хорошей естественной вентиляцией, с возможностью поддержания температуры воздуха и полок в окрестности испытуемого образца в интервале 93 °С - 97 °С при нормальной работе.

Если используется металл, он должен обладать коррозионной стойкостью в условиях испытания. Бюкс должен иметь хорошо подогнанную крышку и обеспечивать распределение испытуемого образца внутри с плотностью приблизительно до 0,3 г/смГОСТР ИСО 7540-2008 Паприка молотая порошкообразная. Технические условия (например, бюкс диаметром 50 мм и высотой 30-40 мм). Можно также использовать стеклянные бюксы с притертыми крышками.

Аналитические весы, обеспечивающие взвешивание с точностью до 0,001 г.В лабораторию должна быть отправлена представительная проба. Она не должна быть повреждена или изменена во время транспортирования и хранения.

Отбор проб не является частью метода, устанавливаемого настоящим стандартом. Рекомендованный метод отбора проб дан в ИСО 948.

Пустой открытый бюкс и крышку сушат в шкафу в течение 1 ч при температуре 95 °С. Затем закрывают бюкс крышкой и охлаждают его в эксикаторе (см. А.3.4), после чего взвешивают с точностью до 0,001 г (см. А.3.3).

Быстро взвешивают с точностью до 0,001 г гомогенизированную молотую паприку в количестве (5±1) г в высушенном бюксе (см. А.3.2). Равномерно распределяют молотую паприку по всему основанию бюкса и закрывают бюкс крышкой.

Эти операции проводят по возможности быстро, чтобы избежать любых заметных изменений в содержании влаги.



Заключение

Пряности - это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств. Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи в организме. Многие пряности обладают бактерицидными и антокислительными свойствами.

В данной курсовой работе была исследована товароведная характеристика пряностей, проведена экспертиза одного образца пряностей.

Качество пряностей определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

При оценке качества по органолептическим показателям никаких отклонений выявлено не было.

При оценке качества упаковки и маркировки так же не было выявлено отклонений.

Был рассмотрен и изучен метод экспертизы в лабораторных условиях.Был рассмотрен метод определения золы и определения содержания влаги в паприке молотой.



Список используемой литературы

1. http://kuking.net/8_850.htm

2. http://omolody.ru/recipes_ru/spices_ru.htm

3. https://doc4web.ru/kulinariya-/pryanosti-harakteristika-standarti-ekspertiza.html

4. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2005. - 416с.

5. http://docs.cntd.ru/document/1200073782

6. Похлебкин В.В. Всё о пряностях. Пищевая промышленность

7. http://center-yf.ru/data/Yuristu/metody-obnaruzheniya-falsifikacii.php

8. https://lektsii.com/1-28758.html



Приложение 1

Упаковка «Паприка молотая»

Размещено на Allbest.ru

...