Понятие о пищевой, биологической, энергетической ценности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Понятие о пищевой, биологической, энергетической ценности

Продукты питания оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценности. Под пищевой ценностью продукта подразумевают содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, а также вкусовые достоинства. Продукты высокой пищевой ценности содержат вещества, которые по своему качеству и количеству наиболее соответствуют требованиям сбалансированного питания. Биологическая ценность отражает качество белков продукта, их аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле в это понятие включается также содержание в пищевом продукте таких жизненно важных биологически активных веществ, как витамины, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, липоиды, микроэлементы и др.

Пищевая ценность - это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность. Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей.

Энергетическая ценность (калорийность) - определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1г углеводов - 3,75 ккал (15,7кДж), 1г жира - 9 ккал (37,7кДж). Таким образом энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может варьировать в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологической ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.)

Биологические методы определения ценности белковых компонентов пищи основаны на изучении влияния одних и тех же количеств различных (исследуемых и стандартных) белков на развитие растущих животных. Для характеристики биологической ценности белка используют понятие коэффициент эффективности белка (КЭБ), характеризующий прибавку массы крысы на грамм съеденного белка, а также коэффициент использования белка (КИБ), отражающий усвояемость организмом белка, принятого с кормом. Биологическую ценность белков определяют по соотношению аминокислот в продукте и крови животного после их усвоения. При введении в организм с пищей полноценного белка состав аминокислот в крови соответствует в целом составу аминокислот в белках. Определяя состав аминокислот в данном белке и сравнивая полученные результаты с количеством аминокислот, необходимых для синтеза белка в живом организме, получают представление о питательной ценности исследуемого белка.

Пищевая ценность сушеного папоротника

Научное название папоротника происходит от таких слов: pteron - от греческого слова «крыло», а aquila - от латинского «орел». Листья этого растения действительно очень напоминают крыло огромнейшей птицы.

Стебель папоротника растет под землей. В мае образуются молодые листья - вайи, сначала очень похожие на улитку, а, подрастая, они разворачиваются и напоминают крючок. Черешок листика называется рахис. Размножение папоротника происходит спорами.

Содержание белков в папоротнике орляке по своему свойству и составу близкое к показателям белков в зерновых культурах, поэтому легко усваивается. Это растение издавна входит в рацион таежников Дальнего Востока, а также жителей Японии и Кореи. Употребление в пищу орляка оказывает благоприятное действие на процессы роста, способствует формированию скелета, улучшает обмен веществ, нормализует деятельность нервной системы, повышает работоспособность организма, выводит радионуклиды из организма, способствует улучшению состояния эндокринной системы.

В корневище папоротника содержатся сапонины, крахмал, алколоиды, синильная и орляково-дубильная кислоты, флавоноиды, эфирные масла, жир и дубильные вещества. В молодых побегах много витаминов, токоферолов, рибофлавинов, каротина и никотиновой кислоты.

Пищевая ценность папоротника такова: белков - 4,55 граммов, жиров - 0,4 грамма, углеводов - 5,54 грамма, калорийность орляка - 34 ккал.

Полезные свойства. В медицине папоротник орляк применяют издавна. При заболеваниях кишечника и селезенки, при поносе, ломоте в суставах, желтухе, при головных и грудных болях, при сухом плеврите, при шуме в ушах и голове, а также в качестве слабительного, болеутоляющего, глистогонного и мочегонного средства рекомендуют внутрь употреблять отвар корневища и травы папоротника.

51. Органолептические, физико - химические показатели качества консервированной продукции из дикорастущих.

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям:

Целые фрукты или их части в заливке, подготовленные следующим образом:

- косточковые -- целые с косточкой и/или без косточки, половинки, четвертинки, сегменты, кубики (очищенные и/или неочищенные от кожицы);

- семечковые -- целые (для мелкоплодных), половинки, четвертинки, сегменты, кубики, дольки, очищенные от семенного гнезда, с кожицей или без кожицы:

* ягоды -- целые, без гребней, чашелистиков и плодоножек:

- цитрусовые (кроме гранатов) -- дольки, сегменты, кусочки, очищенные от кожицы, альбедо и внутренних перегородок и пленок:

- гранаты -- целые зерна без повреждений:

- тропические фрукты -- кусочки, дольки и кубики, очищенные от кожицы и внутренних пленок.

Фрукты, равномерные по величине, без механических повреждений и червоточин, не разваренные, не треснувшие, хорошо сохранившие свою форму.

Допускаются:

- наличие фруктов, неравномерных по величине, недостаточно очищенных -- не более 10 %:

- с треснувшей, но не сползшей кожицей -- не более 10 %:

- с трещинами мякоти, но сохранивших Форму-- не более 10 %

Допускаются:

- для консервов из цитрусовых и тропических фруктов -- незначительное

помутнение заливки:

* для консервов из черноплодной рябины -- незначительный коллоидный (неуплотненный) осадок

Качество фруктового сока:

Прозрачная или естественно мутная жидкость.

Допускается небольшой осадок на дне упаковки, наличие взвешенных частиц фруктовой мякоти, не вызывающих помутнение фруктового сока

Консистенция:

Фрукты -- плотные, упругие, мясистые.

Допускается менее плотная и упругая -- при использовании быстрозамороженных фруктов.

Ягоды -- нежные.

Заливка -- не вязкая, льющаяся.

Вкус и запах: Хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам или запивке, без посторонних привкуса и запаха.

Цвет: Свойственный использованному виду и помологическому сорту фруктов, без пятен.

Допускаются:

* неоднородные по окраске фрукты (или их части) не более 10 %:

* пятнистость фруктов, свойственная использованным помологическим сортам:

* фрукты с вегетативными повреждениями (в виде пятен, точек и др.) не более 10 %.

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям,

Значение показателя:

Массовая доля фруктов от общей массы консервов не менее 50.0. %

Массовая доля растворимых сухих веществ в заливке.

* для заливки из воды или раствора сахара, не менее 5.0 % :

* фруктового сока 5.0--16

pH. не более 4.2

Массовая доля этилового спирте. %. не более Массовая доля минеральных примесей. %. не более: 0.2

* из ежевики, земляники, малины, шелковицы 0.02

* остальных фрухтов посторонние примеси, в том числе примеси растительного происхождения не 0.01. %

Не допускаются:

Массовая доля растворимых сухих веществ о заливке из фруктового соха должна соответствовать значению показателя для сока из конкоетиых фруктов а соответствии.

Органолептические показатели, физико-химические показатели в конкретных видах консервов, пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в документах на конкретные наименования консервов, в технологических инструкциях и рецептурах.

Содержание токсичных элементов, микотоксина латулина. пестицидов, радионуклидов (для консервов из дикорастущих ягод) в консервах должно соответствовать требованиям {1) или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Результаты экспертной оценки малины протертой с сахаром по органолептическим показателям.

Наименование показателя. Требования по ТУ. Фактические данные. Внешний вид и консистенция. Однородная протертая масса или масса протертых плодов или ягод, уваренная с сахаром, растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается желирование и незначительное отделение сиропа. Однородная масса протертых ягод, уваренная с сахаром, растекающаяся на горизонтальной поверхности. Вкус и аромат приятные, кисловатосладкие, свойственные использованным плодам, ягодам или их смесям без посторонних привкусов. Цвет свойственный используемому сырью - темно-красный.

Экспертиза качества малины по физикохимическим показателям выявила содержание сахара - 7,12 % (преимущественно фруктоза и глюкоза), органических кислот - 2,11 % (с преобладанием лимонной), влаги - 87,11 %, сухих веществ - 12,89 %, средняя масса ягод - 1,8992 г. Данную ягоду можно использовать в свежем, мороженном, сушеном и переработанном виде (варенье, джемы, компоты, повидло, пастила, соки и вино).

сушеный папоротник маринованный ягода

Идентификация и экспертиза маринованных грибов

Идентификационные признаки грибов. Грибы представляют собой мясистое плодовое тело со шляпкой, формирующееся при спороношении разросшегося мицелия (грибницы), содержащее как питательные для организма человека вещества, так и ядовитые, удаляемые в процессе технологической переработки. Съедобные грибы, в зависимости от их питательной ценности, содержания ядовитых веществ и степени их удаляемости, подразделяют на следующие категории:

1-я категория: грибы с высокой пищевой ценностью, не требующие предварительного отваривания. К ним относят белые, грузди, белянки, волнушки, рыжики;

2-я категория: грибы с высокой питательной ценностью, но требующие непродолжительного отваривания (см. табл. 20);

3-я категория: грибы со средней питательной ценностью, требующие длительного отваривания и удаления отвара;

4-я категория: условно съедобные грибы с низкой питательной ценностью, требующие двукратного отваривания с удалением отвара, либо отваривания, а затем жарения, мочения и т.п.

Органолептическая оценка грибов. При экспертизе соленых, отварных и маринованных грибов устанавливают их однородность, размер, окраску, консистенцию, специфичность запаха и вкуса, отсутствие посторонних примесей, грибов, поврежденных насекомыми, плесенью, старых переросших и раскрошившихся.

Вкус доброкачественных грибов обычно специфический, свойственный данному виду, приятный, с оттенком запаха квашеных продуктов. Вкус и запах рассола или маринада обычно соответствуют запаху и вкусу грибов. Недоброкачественные соленые и маринованные грибы имеют неприятный затхлый или гнилостный запах, иногда запах маслянокислого брожения. При обнаружении вышеуказанных дефектов грибы в реализацию не направляются.

Количество рассола или маринада должно быть от 15 до 18% от чистого веса соленых или маринованных грибов. Содержание поваренной соли в рассоле или маринаде допускается от 4,-5 до 5%; кислотность -- от 0,5 до 0,95% в переводе на молочную кислоту.

Добыча, переработка и хранения живицы

Промышленная заготовка сосновой живицы в Российской Федерации почти полностью прекратилась. Для восстановления утраченных позиций необходимо решить следующие вопросы: создание производственных мощностей по переработке сосновой живицы на местах ее добычи; вовлечение в процесс заготовки живицы лесных участков, находящихся в аренде по другим видам лесопользования; создание логистических схем для реализации живицы и продуктов ее переработки. Данное исследование посвящено созданию такой технологии переработки сосновой живицы, которую можно было бы использовать на производственной базе хозяйствующего субъекта. В результате анализа выявлены основные особенности технологического цикла переработки живицы, что было учтено в разрабатываемой технологии. Эксперименты проводились на опытном оборудовании. Технологический процесс состоял из стадий очистки живицы от примесей и ее переработки. Полученные канифоль и скипидар имели показатели качества, соответствующие существующим нормам. В технологической схеме использовали две нагревающиеся поверхности и холодильную установку. Одна из поверхностей выполняла функцию плавильника, с помощью второй (канифолеварочной) поверхности и холодильной установки получали канифоль и скипидар. Важным аспектом разработанной технологии являются температурные режимы и применяемые способы очистки получаемых продуктов от органических и минеральных примесей. Установлено, что при использовании промышленной установки, имеющей площадь канифолеварочной части 2 м2, можно переработать 35 т живицы за 6 мес., т. е. за сезон подсочки. Изготовление такого оборудования не представляет большой сложности, а габаритные размеры позволяют применять его на небольших предприятиях.

Вытекающая при ранениях дерева сосновая живица представляет прозрачную смолистую жидкость с приятным сосновым запахом. Из-за испарения скипидара и кристаллизации смоляных кислот живица густеет, становится мутной, непрозрачной и вязкой, по внешнему виду напоминающей засахарившийся мед. Она всегда содержит примеси, сор, воду.

На канифольно-терпентинные заводы поступает сосновая живица, содержащая около 75 % канифоли, 18 % скипидара, 6 % воды и: 1 % сора.

Переработка живицы.

Включает две стадии N процесса: на первой происходит удаление из живицы сора и воды, получаемая при этом очищенная и расплавленная живица называется терпентином; на второй производят отгонку летучей части (скипидара) от нелетучих смоляных кислот. При этом происходит сплавление смоляных кислот с другими твердыми нелетучими компонентами живицы. Получаемый продукт называется живичной канифолью, а операция носит название уваривания канифоли.

Переработка живицы включает этап очистки от примесей. Содержащаяся в живице вода обычно эмульгирована в ней и отслаивается только в отдельных случаях (например, в живице осенних сборов). Твердые посторонние примеси (или сор) подразделяются на органические и минеральные. Органические примеси находятся в живице обычно в виде крупных и более легких, чем вода, частиц и включений -- хвои, кусков коры, древесной стружки, остатков насекомых и некоторых мелких частиц, например образующейся из коры пыли. Минеральные примеси состоят из мелких частиц пыли и песка, более тяжелых, чем вода. Основная часть сора (80%) -крупный сор. Мелкий сор составляет главную часть примесей, находящихся во взвешенном состоянии в расплавленной живице. При плохой ее очистке часть этих примесей, в основном минеральные частицы, попадает в готовую канифоль.

Отделить примеси от вязкой, густой живицы при обычной температуре невозможно. Поэтому живицу расплавляют, при этом вязкость ее уменьшается, и к ней добавляют скипидар для увеличения разности между ее плотностью и плотностью воды. Механические примеси могут быть отделены от расплавленной живицы простым фильтрованием, а вода -- отстаиванием. Обычно для отделения примесей применяют последовательно обе эти операции.

Живицу из приёмников выбирают сборочной лопаткой, к рукоятке которой прикрепляют скребковый барраскит (приспособление для сбора живицы с кары и прочистки желобка) и резиновый приёмник для барраса. Живицу собирают в вёдра, переносят к местам временного хранения и затаривают в бочки (рис. 5.1). Перед затариванием живицы в бочки необходимо осторожно слить воду. Хранение живицы на заводе до переработки является не только трудоемкой операцией, но оно вызывает значительные потери живицы, снижение выхода скипидара и т. д. При хранении, особенно летом и ранней осенью, бочки сильно рассыхаются и живица вытекает в значительном количестве. Собранная с пола живица содержит меньше скипидара и оказывается сильно загрязненной, так что при переработке она дает мало скипидара и самые низкие марки канифоли. При хранении в бочках затруднена механизация подачи живицы в цех. Из склада бочки приходится выкатывать вручную или, в лучшем случае, на вагонетке, что требует значительного количества рабочей силы. Выборка живицы из пленочных приемников может производиться либо у деревьев в ведра, либо в пунктах хранения тары. Этот описанный способ хранения живицы является, однако, единственно распространенным.

Предлагаемые сейчас способы хранения живицы в цистернах сравнительно малой емкости, с возможностью подогрева и разжижения ее, являются все же мерами не достаточными, чтобы обеспечить нормальную круглогодовую работу завода.

Размещено на Allbest.ru