Технологическая оценка сортов и гибридов свеклы столовой как сырья для производства пюре-полуфабриката
Производство стерилизованного пюре-полуфабриката - способ глубокой переработки свеклы столовой. Определение лучших сортов для производства полуфабриката по комплексу органолептических показателей, по содержанию бетанина, сахаров, сухих веществ, нитратов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.10.2019 |
| Размер файла | 41,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Технологическая оценка сортов и гибридов свеклы столовой как сырья для производства пюре-полуфабриката
Введение
Столовая свекла является одной из ведущих овощных культур, возделываемых Российской Федерации, посевные площади под которой составляют около 10% от всех посевных площадей овощных культур открытого грунта [1, 2]. Помимо реализации в свежем виде, свекла столовая является ценным сырьем для консервной промышленности для выработки первых и вторых обеденных блюд, салатов, винегретов, для маринования и сушки [3, 4]. Потребительские свойства консервированной продукции, ее качество, безопасность обуславливается комплексом факторов - технологическими свойствами сырья, технологией производства, условиями хранения и реализации готового продукта.
Технологические свойства корнеплодов столовой свеклы, как сырья для переработки, характеризуются их формой, размером, характером поверхности, цветом, консистенцией, вкусом и ароматом, содержанием основных компонентов, обуславливающих ее потребительскую ценность (содержание сухих веществ, сахаров, белка, пектиновых веществ, витамина С, бетанина), величиной отходов при очистке [3]. Эти свойства в значительной степени обуславливаются сортовыми особенностями культуры.
Пюре-полуфабрикат является ценным востребованным продуктом глубокой переработки овощного сырья и используется при производстве соковой продукции. Ранее на кафедре Технологии хранения и переработки плодов и овощей ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева проводились исследования в области технологической оценки сортов и гибридов моркови и тыквы как сырья для производства подобной продукции [5-9].
В качестве перспективного сырья для производства пюре-полуфабриката может рассматриваться столовая свекла. Ее использование позволит существенно расширить ассортимент промышленно производимой соковой продукции, повысить ее питательную ценность за счет бетанина, обладающего антирадиационным и антиканцерогенным действием. Оценка сортов и гибридов этой культуры на пригодность к производству данного продукта представляет большой научный и практический интерес.
Материал и методы
В качестве объектов исследований были взяты 9 сортов и гибридов свеклы столовой из коллекции отдела земледелия и агрохимии ВНИИО-филиала ФГБНУ ФНЦО: 7 отечественных - Бордо 237 (контроль), Бордовая ВНИИО, Деметра, Маришка, Русская односемянная, Карина, Смуглянка и два иностранных, голландской селекции - Боро F1 и Пабло F1.
Программа исследований включала в себя оценку основных показателей химического состава сырья, лабораторное производство пюре-полуфабриката и его химический и органолептический анализ.
Биохимические исследования проводили в соответствии с Методикой государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур (1970) и включали определение: сухих веществ - термостатно-весовым методом - высушиванием в термостате до постоянного веса при температуре 105оС, сахара - по Бертрану; нитратов - ионометрически по методу ЦИНАО [10, 11], бетанина - по модифицированному методу А.П. Примака и М.В. Литвиненко [12]. Для определения бетанина в корнеплодах свеклы столовой брали навеску (1 г), измельчали в ступке с добавлением дистиллированной воды. Раствор количественно переносили в мерную колбу на 100 мл и доводили объем до метки. Затем полученный раствор фильтровали. Оптическую плотность измеряли на спектрофотометре при длине волны л=540 нм. В качестве раствора сравнения в кювету (для обнуления прибора) наливали дистиллированную воду. Количественное содержание бетанина определяли по формуле:
,
где: X - содержание бетанина в мг/100 г сырого вещества, А - показание прибора.
Лабораторное производство образцов пюре-полуфабриката из свеклы столовой проводили на базе лаборатории технологий переработки плодоовощного сырья кафедры Технологии хранения и переработки плодов и овощей.
Технологическая схема производства пюре-полуфабриката представлена на рис. 1.
Мойку свеклы проводили вручную, с предварительным замачиванием корнеплодов в холодной проточной воде для размягчения прилипшей земли. В процессе инспекции удаляли некондиционные экземпляры (с признаками болезней и существенными механическими повреждениями). При промышленной переработке свеклы для шпарки корнеплодов обычно используют автоклав или паротермические агрегаты с давлением пара 245 кПа до размягчения кожицы и некоторого размягчения мякоти. В дальнейшем прошпаренную свеклу очищают от кожицы на машинах с терочной поверхностью. При проведении нашей экспериментальной работы для разваривания корнеплодов свеклы использовали двутелый паровой электрический котел. Чистку разваренных корнеплодов проводили вручную. Разваренную свеклу пропустили через мясорубку с решеткой с отверстиями диаметром 1 мм. Для достижения полной гомогенизации продукта использовали ручной блендер.
Рис. 1. Технологическая схема лабораторного производства пюре-полуфабриката из столовой свеклы
Готовность продукта определяли визуально. Готовый продукт фасовали в стеклянные банки, вместимостью 500 см3 и стерилизовали в автоклаве по режиму 20-40-20 при температуре 120 оС.
Содержание основных компонентов химического состава пюре-полуфабриката осуществляли по тем же методикам, что и в исходном сырье.
Органолептический анализ пюре полуфабриката проводили по четырем основным показателям - цвет, вкус, аромат, консистенция, оценивая каждый из них по 5-балльной шкале с последующим выведением суммарной оценки.
Обсуждение результатов
Характеристика биохимических показателей качества изучавшихся сортов и гибридов свеклы столовой представлены в табл. 1.
Таблица 1. Биохимические показатели качества сортов и гибридов свёклы столовой (2018 г.)
|
Сорт, гибрид |
Сухое в-во, % |
Сахара, % |
Нитраты мг/кг |
Бетанин мг/100г |
|||
|
сумма |
моно- |
ди- |
|||||
|
Отечественные сорта |
|||||||
|
Бордо 237 |
18,5 |
11,03 |
0,67 |
10,36 |
682 |
158,8 |
|
|
Бордовая ВНИИО |
20,1 |
11,19 |
0,57 |
10,62 |
413 |
143,8 |
|
|
Деметра |
17,9 |
9,62 |
0,67 |
8,95 |
1059 |
114,2 |
|
|
Карина |
19,8 |
11,43 |
0,63 |
10,8 |
1194 |
156,1 |
|
|
Маришка |
19,1 |
9,67 |
0,9 |
8,77 |
532 |
164,1 |
|
|
Русская односемянная |
21,5 |
10,04 |
0,87 |
9,17 |
314 |
161,4 |
|
|
Смуглянка |
15,6 |
6,68 |
0,72 |
5,96 |
464 |
77,5 |
|
|
Голландские гибриды |
|||||||
|
Боро F1 |
13,7 |
7,5 |
0,85 |
6,65 |
876 |
67,6 |
|
|
Пабло F1 |
14,3 |
10,02 |
0,53 |
9,49 |
1153 |
85,8 |
Содержание сухих веществ является интегрированным показателем, характеризующим технологические свойства овощного сырья. Отечественные сорта свеклы столовой по данному показателю существенно превосходили голландские гибриды. Наибольшее по опыту содержание сухих веществ было отмечено по сортам Русская односемянная (21,5%), Бордовая ВНИИО (20,1%) и Карина (19,8%). У изучавшихся голландских гибридов значение этого показателя не превышало 15%.
Наибольшая сахаристость наблюдалась также по российским сортам - Карина (11,43%), Бордовая ВНИИО (11,19%) и Бордо 237 (11,03%). Из иностранных образцов достаточно высоким содержанием сахаров (10,02%) характеризовался гибрид Пабло F1.
Содержание нитратов по всем изучавшимся сортам и гибридам не превышало ПДК [13], которая для данного вида продукции составляет 1400 мг/кг.
Отмечено явное преимущество отечественных сортов по содержанию в корнеплодах бетанина. У большинства отечественных (Бордо 237, Карина, Маришка, Русская односемянная) его содержание превышало 150 мг/100 г, в то время как у образцов голландской селекции содержание бетанина не достигало и 100 мг/100г.
Различия в показателях биохимического состава исходного сырья в значительной степени обусловило и органолептические характеристики готового продукта (табл. 2).
По внешней привлекательности все образцы получили достаточно высокую оценку, превышающую 4 балла. Наиболее высокой - 4,7 баллов она была у пюре-полуфабриката, произведенного из свеклы столовой сорта Смуглянка и гибрида Пабло F1 Высокая оценка внешней привлекательности по этим образцам связана с наилучшей сохраняемостью цвета исходного сырья, что и подтверждается соответствующей балльной оценкой.
Образцы пюре-полуфабриката, произведенные из свеклы сорта Смуглянка и гибрида Пабло F1 получили наиболее высокие оценки и по вкусу - по 4,5 баллов. Им несколько уступали образцы, произведенные из свеклы столовой сортов Бордо 237 и Бордовая ВНИИО - по 4,3 балла.
Наилучшей ароматичностью обладал образец пюре-полуфабриката, произведенный из свеклы столовой сорта Бордо 237 - 4,7 баллов, ему немного уступали образцы из сортов Маришка и Русская односемянная - по 4,6 баллов.
Таблица 2. Органолептическая оценка пюре-полуфабриката, произведенного из различных сортов и гибридов свеклы столовой
|
Сорт, гибрид |
Оценка по 5-балльной шкале |
||||||
|
Внешняя привлекательность |
Цвет |
Вкус |
Аромат |
Консистенция |
Суммарная оценка |
||
|
Отечественные сорта |
|||||||
|
Бордо 237 |
4,4 |
4,1 |
4,3 |
4,7 |
4,1 |
21,6 |
|
|
Бордовая ВНИИО |
4,4 |
4,5 |
4,3 |
4,4 |
4,4 |
22,0 |
|
|
Деметра |
4,1 |
4,0 |
3,6 |
4,3 |
4,3 |
20,3 |
|
|
Карина |
4,0 |
3,4 |
3,1 |
4,3 |
3,9 |
18,7 |
|
|
Маришка |
4,3 |
4,2 |
4,1 |
4,6 |
4,3 |
21,5 |
|
|
Русская односемянная |
4,4 |
4,2 |
3,7 |
4,6 |
4,6 |
21,5 |
|
|
Смуглянка |
4,7 |
4,7 |
4,5 |
4,5 |
4,4 |
22,8 |
|
|
Голландские гибриды |
|||||||
|
Боро F1 |
4,0 |
4,0 |
4,1 |
4,4 |
4,2 |
20,7 |
|
|
Пабло F1 |
4,7 |
4,7 |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
22,9 |
Пюре-полуфабрикат, произведенный из свеклы столовой сорта Русская односемянная, имел однородную, густую, гомогенную консистенцию, что и подтвердилось высокой балльной оценкой данного показателя - 4,6 балла.
Наибольшая суммарная оценка - 22,8 и 22,9 баллов соответственно из 25 возможных была также отмечена по сорту Смуглянка и гибриду Пабло F1 . За счет выравненности отдельных показателей достаточно высокие оценки получили образцы, произведенные из сортов Бордовая ВНИИО и Бордо 237 - 22,0 и 21,6 баллов соответственно.
Результаты химического анализа образцов пюре-полуфабриката представлены в табл. 3.
За счет разбавления в процессе разваривания отмечается стабильное снижение по сравнению с исходным содержанием в сырье всех основных компонентов - сухого вещества, сахаров, нитратов и бетанина. Содержание сухого вещества и сахаров в образцах, произведенных из отечественных сортов при этом несколько выше, чем в зарубежных. Бетанин проявил себя как лабильное соединение, разрушающееся в процессе тепловой обработки.
Таблица 3. Химический состав пюре-полуфабриката, произведенного из различных сортов и гибридов свеклы столовой
|
Сорт, гибрид |
Сухоев-во,% |
Сахара, % |
Нитраты мг/кг |
Бетанин мг/100г |
|||
|
сумма |
моно- |
ди- |
|||||
|
Отечественные сорта |
|||||||
|
Бордо 237 |
14,1 |
7,17 |
0,84 |
6,33 |
429 |
14,4 |
|
|
Бордовая ВНИИО |
13,5 |
7,40 |
1,14 |
6,26 |
405 |
15,2 |
|
|
Деметра |
11,6 |
7,74 |
0,85 |
6,89 |
716 |
11,3 |
|
|
Карина |
12,3 |
5,89 |
0,82 |
5,07 |
617 |
9,8 |
|
|
Маришка |
13,8 |
7,38 |
0,94 |
6,44 |
343 |
18,2 |
|
|
Русская односемянная |
12,9 |
3,26 |
1,47 |
1,79 |
513 |
13,9 |
|
|
Смуглянка |
10,8 |
6,53 |
1,57 |
4,96 |
441 |
11,4 |
|
|
Голландские гибриды |
|||||||
|
Боро F1 |
10,5 |
4,61 |
1,96 |
2,65 |
454 |
13,3 |
|
|
Пабло F1 |
10,8 |
5,12 |
1,66 |
3,46 |
691 |
11,9 |
Выводы
На основании полученных результатов можно сделать вывод о том, что основываясь на комплексе органолептических и химических показателей можно рекомендовать в качестве сырья для производства пюре-полуфабриката свеклу столовую сортов Бордо 237 и Бордовая ВНИИО, продукция из которых обладает высокими органолептическими показателями при максимально высоком содержании сухих веществ, что целесообразно с экономической точки зрения. Также можно рассматривать сорт Смуглянка и гибрид Пабло F1, использование которых позволяет получать продукцию с наиболее высокими органолептическими показателями. Эти сорта и гибриды могут быть рекомендованы для возделывания в зонах заготовительной деятельности консервных предприятий, осуществляющих производство пюре-полуфабриката.
Библиографический список
пюре полуфабрикат свекла столовая
1. Борисов В.А. Устойчивость современных сортов и гибридов свеклы столовой к болезням при длительном хранении. / В.А. Борисов, Л.М. Соколова, Н.А. Фильрозе, С.А. Масловский, М.Е. Замятина, Н.А. Карпова. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского ГАУ. 2018. № 140. С. 34-41. DOI: 10.21515/1990-4665-140-016
2. Столовая свекла. Бум или кризис….[Электронный ресурс]. Режим доступа: http://agropost.ru/rastenievodstvo/ovoshnie/stolovaya-svekla-bum-ili-krizis.html Заглавие с экрана. (Дата обращения: 17.05.2018).
3. Мегердичев Е. Я. Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенным для различных видов консервирования. / Е.Я. Мегердичев. // М., 2003. 94 с.
4. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. / Сост. М.Г. Чухрай. // С-Пб.: ГИОРД. 1999. 336 с.
5. Воробьева Н.Н. Сорта тыквы мускатной как сырье для переработки. / Н.Н. Воробьева, Н.А. Пискунова, С.А. Масловский. // Докл. ТСХА. 2016. С. 389-390.
6. Гаспарян Ш.В. Технологическая оценка современных сортов и гибридов моркови на пригодность для производства пюреобразных и сушеных продуктов. / Ш.В. Гаспарян, М.Е. Замятина, А.Р. Бебрис, В.А. Борисов, А.В. Романова. // Известия ТСХА. 2014. №6. С. 108-113.
7. Масловский С.А. Технологическая оценка сортов и гибридов моркови на пригодность к различным способам переработки. / С.А. Масловский, Ш.В. Гаспарян, Н.А. Пискунова и др. // Докл. ТСХА. 2016. С. 400-401.
8. Пискунова Н.А. Технологическая оценка новых сортов тыквы. / Н.А. Пискунова, Н.Н. Воробьева, С.А. Масловский, Ш.В. Гаспарян, М.Е. Замятина. // Картофель и овощи. 2014. №10. С. 22.
9. Янченко Е.В. Лучшие сорта и гибриды моркови столовой для востребованных видов переработки. / Е.В. Янченко, А.В. Романова, Ш.В. Гаспарян, С.А. Масловский. // Орошаемое земледелие. 2015. №4. С. 19-20.
10. Петербургский А.В. Практикум по агрономической химии. /А.В. Петербургский. // М., 1963. 592 с.
11. Практикум по агрохимии. / Под редакцией ак. РАСХН Минеева В.Г. // Из-во Московского университета. М.: 2001 г., 687 с.
12. Примак А.П. Ускоренный метод определения бетанина в столовой свекле. / А.П. Примак, М.В. Литвиненко. // Селекция овощных культур. М., 1983. С. 77-80.
13. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 Заглавие с экрана. (Дата обращения: 17.05.2018).
References
1. Borisov V.A. Ustojchivost' sovremennyh sortov i gibridov svekly stolovoj k boleznyam pri dlitel'nom hranenii. / V.A. Borisov, L.M. Sokolova, N.A. Fil'roze, S.A. Maslovskij, M.E. Zamyatina, N.A. Karpova. // Politematicheskij setevoj ehlektronnyj nauchnyj zhurnal Kubanskogo GAU. 2018. № 140. S. 34-41. DOI: 10.21515/1990-4665-140-016
2. Stolovaya svekla. Bum ili krizis….[EHlektronnyj resurs]. Rezhim dostupa: http://agropost.ru/rastenievodstvo/ovoshnie/stolovaya-svekla-bum-ili-krizis.html Zaglavie s ehkrana. (Data obrashcheniya: 17.05.2018).
3. Megerdichev E. Ya. Tekhnologicheskie trebovaniya k sortam ovoshchej i plodov, prednaznachennym dlya razlichnyh vidov konservirovaniya. / E.YA. Megerdichev. // M., 2003. 94 s.
4. Sbornik receptur na plodoovoshchnuyu produkciyu. / Sost. M.G. CHuhraj. // S-Pb.: GIORD. 1999. 336 s.
5. Vorob'eva N.N. Sorta tykvy muskatnoj kak syr'e dlya pererabotki. / N.N. Vorob'eva, N.A. Piskunova, S.A. Maslovskij. // Dokl. TSKHA. 2016. S. 389-390.
6. Gasparyan Sh.V. Tekhnologicheskaya ocenka sovremennyh sortov i gibridov morkovi na prigodnost' dlya proizvodstva pyureobraznyh i sushenyh produktov. / Sh.V. Gasparyan, M.E. Zamyatina, A.R. Bebris, V.A. Borisov, A.V. Romanova. // Izvestiya TSKHA. 2014. №6. S. 108-113.
7. Maslovskij S.A. Tekhnologicheskaya ocenka sortov i gibridov morkovi na prigodnost' k razlichnym sposobam pererabotki. / S.A. Maslovskij, Sh.V. Gasparyan, N.A. Piskunova i dr. // Dokl. TSKHA. 2016. S. 400-401.
8. Piskunova N.A. Tekhnologicheskaya ocenka novyh sortov tykvy. / N.A. Piskunova, N.N. Vorob'eva, S.A. Maslovskij, SH.V. Gasparyan, M.E. Zamyatina. // Kartofel' i ovoshchi. 2014. №10. S. 22.
9. Yanchenko E.V. Luchshie sorta i gibridy morkovi stolovoj dlya vostrebovannyh vidov pererabotki. / E.V. Yаnchenko, A.V. Romanova, SH.V. Gasparyan, S.A. Maslovskij. // Oroshaemoe zemledelie. 2015. №4. S. 19-20.
10. Peterburgskij A.V. Praktikum po agronomicheskoj himii. /A.V. Peterburgskij. // M., 1963. 592 s.
11. Praktikum po agrohimii. / Pod redakciej ak. RASKHN Mineeva V.G. // Iz-vo Moskovskogo universiteta. M.: 2001 g., 687 s.
12. Primak A.P. Uskorennyj metod opredeleniya betanina v stolovoj svekle. / A.P. Primak, M.V. Litvinenko. // Selekciya ovoshchnyh kul'tur. M., 1983. S. 77-80.
13. Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo soyuza TR TS 021/2011 «O bezopasnosti pishchevoj produkcii» [Ehlektronnyj resurs]. Rezhim dostupa: http://docs.cntd.ru/document/902320560 Zaglavie s ehkrana. (Data obrashcheniya: 17.05.2018).
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Нерастворимые пищевые волокна. Содержание пищевых волокон в ботве свеклы и листьях. Функциональные показатели пектинов. Свойства пектиновых веществ ботвы свеклы сортов "Цилиндра" и "Бордо". Обогащение продуктов животного происхождения пищевыми волокнами.
статья [17,2 K], добавлен 24.08.2013Проект модернизации технологической линии по производству вафельного полуфабриката для кондитерских изделий, действующей на фабрике ЗАО "Ферреро Руссия". Замена импортного сырья в рецептуре конфет "Раффаэлло" на подсолнечный лецитин марки "Лецитал".
дипломная работа [356,0 K], добавлен 18.06.2016Организация рабочего места кондитера. Процесс приготовления основного и отделочного полуфабриката. Технологическая схема приготовления торта "Морской прибой" на основе бисквитного полуфабриката в сочетании с суфле. Требования к качеству готового изделия.
отчет по практике [1,4 M], добавлен 08.01.2013Краткая характеристика отрасли общественного питания, перспективы её развития. Товароведная характеристика основных видов сырья. Характеристика бисквитного полуфабриката. Холодные блюда и закуски, приготовление заливного из мяса. Кухонное оборудование.
реферат [37,7 K], добавлен 09.03.2012Обязанности повара и кондитера, необходимые навыки для работы. Классификация мясных блюд. Характеристика сырья для зраз по-литовски, технологический процесс их приготовления. Особенности и рецептура воздушного теста, выпекание полуфабриката Рафаэлло.
курсовая работа [495,9 K], добавлен 29.01.2012Технологические основы производства шоколадной колбасы. Управление технологическим процессом и качеством продукции, уровень материальной и трудовой культуры. Методы обработки сырья и полуфабриката. Экологическое и экономическое воздействие производства.
курсовая работа [47,2 K], добавлен 08.02.2011Пищевая ценность рыбы. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и их ассортимент. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент полуфабрикатов из лосося. Технологическая схема приготовления полуфабриката из рыбы.
контрольная работа [33,6 K], добавлен 02.12.2013Описание рецептуры бисквитного полуфабриката с изюмом, технологическая схема его производства, пищевая ценность. Расчёт потребности сырья, оборудования, производственных площадей, контроль качества товара. Хранение и транспортирование готовой продукции.
реферат [52,7 K], добавлен 13.10.2009Система контроля качества сырья, полуфабрикатов и кондитерских изделий на заготовочных предприятиях общественного питания. Расчет пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий. Составление технологической карты "Маффин с горячим шоколадом".
курсовая работа [538,3 K], добавлен 03.10.2014Организационно-технологическая характеристика предприятия общественного питания. Режим хранения сырья в складских помещениях. Хранение, учет и возврат тары. Разработка плана-меню столовой на 1 день. Организация труда на складе, график отпуска продукции.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 17.02.2015Общая характеристика и история развития исследуемого предприятия, ассортимент выпускаемой им продукции. Используемое сырье и технология производства, требования к оборудованию и инструментарию. Контроль производства и качества продукции, дефекты.
отчет по практике [266,5 K], добавлен 04.04.2015Основное сырье и вспомогательные материалы для производства котлет "Московские". Рецептура и технология приготовления котлет, их пищевая и энергетическая ценность. Экологическая безопасность и экономическая оценка производства данного полуфабриката.
дипломная работа [606,8 K], добавлен 05.10.2012Характеристика способов консервирования плодов, овощей и ягод. Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки. График поступления сырья на предприятие. Расчет потребности в основных материалах для производства готовой продукции.
курсовая работа [201,7 K], добавлен 18.10.2014Разработка технологических режимов производства молочно-жировой эмульсии из обжаренных и измельченных ядер фундука. Особенности химического состава ядер фундука современных сортов. Оценка органолептических, физико-химических показателей продуктов.
автореферат [1,0 M], добавлен 07.12.2013Характеристика сортов винограда, используемых в качестве сырья для переработки на специальные виноматериалы для производства вин типа Мадера. Описание готовой продукции, оценка ее качества. Технохимический и микробиологический контроль производства.
курсовая работа [45,0 K], добавлен 01.07.2014Описание расположения предприятия. Источники сырья, расчет производственной программы столовой. Характеристика блюд по ассортименту. Экономическое обоснование деятельности столовой, численность работников и оборудования, график технологического процесса.
курсовая работа [134,8 K], добавлен 16.03.2015Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.
курсовая работа [3,3 M], добавлен 19.12.2016Классификация продукции консервной промышленности, особенности ассортимента. Изучение пищевой и биологической ценности свеклы гарнирной, способов стерилизации. Описание технологических процессов производства продукта и требований к его качеству.
презентация [334,0 K], добавлен 15.05.2019Томат как важнейшая овощная консервная культура. Разновидности производимых томатопродуктов. Технологические операции процесса выработки и расфасовки томатного сока. Производство концентрированных томатных продуктов: томатной пасты и томатного пюре.
реферат [19,5 K], добавлен 02.03.2011Характеристика работы диетической столовой, особенности меню. Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Разработка меню и основного ассортимента продукции.
курсовая работа [78,9 K], добавлен 15.01.2014
