Общие принципы организации рационального питания
Ознакомление с методами расчета энергетической ценности и содержания основных пищевых веществ в рационе питания. Расчет соотношения главных характеристик рациона и вычисление интегральных скор. Особенность физиологической оценки питания населения.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | методичка |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.10.2019 |
| Размер файла | 57,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство науки и высшего образования РФ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования
«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Торгово-экономический институт
Кафедра технологии и организации общественного питания
Основы рационального питания
Методические указания к выполнению контрольной работы для студентов направления подготовки 43.03.03 «Гостиничное дело» заочной формы обучения
Красноярск 2018
Методические указания к выполнению контрольных работ по курсу «Основы рационального питания» для студентов направления подготовки 43.03.03
«Гостиничное дело» заочной формы обучения / сост. канд. мед. наук, доцент Л. Г. Макарова; канд. техн. наук, доцент О.Я. Кольман. - Красноярск, 2018. - 28 с.
Разработчики: канд. мед. наук, доцент Макарова Л. Г.; канд. техн. наук, доцент, О.Я. Кольман
Рецензент: докт. тех. наук., профессор Пушмина И.Н.
Введение
Цель выполнения контрольных работ по дисциплине «Основы рационального питания» - оказать помощь студентам при самостоятельном освоении материала, предусмотренного программой. Для ее выполнения необходима тщательная проработка рекомендованной литературы.
При выполнении контрольной работы необходимо соблюдать следующие требования:
- изучить соответствующий раздел рекомендуемой основной и дополнительной литературы;
- после изучения литературы подготовить ответы в соответствии с вопросами варианта контрольной работы;
- объем контрольной работы не должен превышать 20 страниц рукописного текста. Ответы на вопросы контрольного задания следует формулировать кратко, но исчерпывающе и конкретно;
- не следует дословно переписывать текст из учебника или другой литературы;
- контрольная работа может быть представлена в машинописном варианте (шрифт Times New Roman, 14 рt, через 1,5 интервала);
- выполненную контрольную работу следует тщательно проверить; оформление работы следует выполнять в соответствии с требованиями СТО 4.2- 07-2014;
- в конце работы поставить число и свою подпись, а также представить список использованной литературы.
Произвольно выбранные варианты работы не рецензируются и возвращаются на доработку.
В случае необходимости студент может получить консультативную помощь на кафедре Технологии и организации общественного питания.
Вариант контрольной работы студент выбирает по алфавиту фамилии.
Задание: составьте и оцените суточный рацион питания для (вариант контрольной работы студент соответствует первой букве фамилии):
А - школьника, юноша 16 лет; Б - швеи, женщина 35 лет;
В - повара, мужчина 35 лет; Г - шахтера, мужчина 27 лет;
Д - педагога, женщина 42 лет;
Е - продавца пром. товаров, женщина 34 лет; Ж - хирурга, мужчина 29 лет;
З - студента, мужчина 19 лет;
И - грузчика, мужчина 31 года; К - продавец, девушка 20 лет; Л - тренера, мужчина 25 лет; М - окулиста, женщина 43 лет; Н - шахтера, мужчина 37 лет;
О - госслужащая, женщина 30 лет; П - менеджера, мужчина 30 лет;
Р - санитара, мужчина 29 лет; С - официанта, девушка 19 лет;
Т - металлурга, мужчина 47 лет; У - слесаря, мужчина 52 лет;
Ф - оператор ЭВМ, мужчина 36 лет; Х - нефтяника, мужчина 39 лет;
Ц - стоматолога, женщина 37 лет; Ч - парикмахера, женщина 29 лет;
Ш - директора предприятия, мужчина 34 лет; Щ - бизнесмена, женщина 25 лет;
Э - инженера, мужчина 30 лет; Ю - медсестра, женщина 50 лет; Я - стилиста, мужчина 37 лет.
Методические указания по выполнению задания
Выполнение задания следует начинать с ознакомления с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения». Студенту необходимо составить суточный рацион питания указанной группы. В ходе составления рациона следует учитывать допускаемые отклонения от рекомендуемого потребления: для белков ± 2 г, для углеводов ± 10 г, для калорийности ± 25 ккал. Составляя рацион, необходимо предусматривать, чтобы все группы продуктов присутствовали в рационе питания. Учитывайте рекомендуемый объем порции.
Рациональное питание - это такое питание, которое обеспечивает человека пищей высокого качества, т.е. обладающей хорошими органолептическими свойствами, снабжающей организм достаточным количеством энергии и необходимых пищевых веществ. В понятие о рациональном питании входит не только качество пищи, пищевая и биологическая ценность рациона, но и соответствие поступления пищи биоритмам организма человека (режим питания), а также учитываются особенности труда, быта, условий проживания человека, его возраст и состояние- здоровья (дифференцированность питания). Правильно организованное рациональное питание обеспечивает гармоничное развитие организма, поддерживает высокую работоспособность и активную жизнедеятельность и способствует сопротивляемости организма к возможным неблагоприятным факторам внешней и внутренней среды.
Общие принципы организации рационального питания включают две группы требований:
1. Требования к структуре пищевого рациона.
а) соответствие калорийности суточного рациона величине суточных энергозатрат человека -- «золотое правило».
б) сбалансированность пищевых веществ. в) хорошая усвояемость пищи.
г) высокие органолептические показатели кулинарных изделий и блюд.
д) разнообразие рациона по продуктовому набору, подбору блюд, методом кулинарной обработки продуктов питания.
е) обеспечение чувства насыщения после приема пиши, которое достигается соответствующим объемом блюд и - содержанием в них жира.
2. Требования к режиму питания.
а) соблюдение постоянства времени приема пищи, интервалов между приемами пищи, времени, затрачиваемого на прием пищи.
б) оптимальная кратность питания (количество приемов пищи за сутки).
в) рациональное распределение дневного рациона по его энергоценности, содержание пищевых веществ, набору продуктов, массе по отдельным приемам пищи.
Справочные материалы, используемые при выполнении заданий и решения задач представлены в приложении А.
Основные этапы выполнения контрольной работы
1. Расчет пищевой ценности рациона питания
Цель работы: ознакомление с методами расчета энергетической ценности и содержания основных пищевых веществ в рационе питания.
Ход работы:
Студенты получают индивидуальное задание. Для выполнения работы необходимо заполнить таблицу 1. Строка «итого» подводится после заполнения таблицы.
Работа над каждой таблицей начинается с составления продуктовой раскладки блюда, т.е. заполнения первых двух граф.
Для составления рациона студент использует рецептуры блюд, представленные в сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания». Раскладка каждого блюда вместе с гарниром, соусом и т.д. делается в отдельной таблице, таблица составляется также для расчета пищевой ценности хлеба.
Большинство блюд в сборнике приводится на одну порцию. Если раскладка блюда в сборнике указана для выхода 1000 г., то масса продуктов пересчитывается на выход:
1) для закусок - 100г.
2) для супов - 500г.
4) для жидких сладких блюд и напитков - 200г.
5) для плотных сладких блюд - 100г.
6) для гарниров и соусов - вес, указанный в рецептуре основного блюда. Масса продуктов берется по 2 колонке «нетто». Образец раскладки приведен по сборнику рецептур 2002 г.
После заполнения раскладки продуктов студенты приступают к расчету химического состава и энергетической ценности блюд. Основные указания к работе с таблицей химического состава даны на практическом занятии. Расчет химического состава блюд, продуктов осуществляется с помощью справочника
«Химический состав российских пищевых продуктов».
Дополнительно необходимо учесть следующее: при расчете химического состава хлеба высчитывается количество крахмала (из общего количества углеводов следует вычесть клетчатку).
Таблица 1 - Пищевая ценность продукта, блюда, рациона
|
Продук ты |
Масса, г |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Органические кислоты |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энергетическая ценность, ккал |
||||||||||||
|
моно- и дисахариды |
крахмал |
Пищевые волокна |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
А |
в-каротин |
В1 |
В2 |
С |
||||||||
|
граммы |
миллиграммы |
||||||||||||||||||||
|
Итого |
2. Оценка сбалансированности пищевых веществ.
Цель работы: рассчитать соотношение основных характеристик рациона и вычислить интегральные скоры.
Ход работы:
Прежде чем приступить к оценке предложенного рациона, данные о пищевой ценности, рассчитанные в предыдущей части задания, необходимо представить в форме таблицы 2.
Графа «Комплексного обеда» вводиться в том случае, если для анализа предложено меню обеда. Для расчета величины показателей в этой графе высчитывается 40% от данных суточного рациона (выраженных в ккал, г, мг). Соотношения и процентные зависимости одинаковы в суточном рационе и каждом приеме пищи.
Графа «ФСП суточного рациона» заполняется в соответствии с нормами питания, установленными для указанной в задании категории населения (см. приложение А, таб. А.4, А.5).
Энергетическую ценность пищевых веществ рассчитать по формуле:
ЭЦп.в. = АЧЭк,
где ЭЦ п.в. - энергетическая ценность пищевого вещества; А - количество пищевого вещества г;
ЭК - энергетический коэффициент пищевого вещества.
Графа «Расчетные данные» заполняется по полученным вычислениям пищевой ценности блюд индивидуального задания. Энергетическая ценность приемов пищи и блюд записывается с учетом пищевой ценности хлеба.
Приняв энергетическую ценность исследуемого рациона за 100%, находят, какую долю дают в этом рационе белки, жиры, углеводы. В зависимости от группы интенсивности труда питающихся рекомендуется энергетическая ценность за счет пищевых веществ:
для I группы: белки-13%, жиры- 33%, углеводы- 54%;
для II-III группы: белки-12%, жиры- 33%, углеводы- 55%;
для IV-V группы: белки-11%, жиры- 33%, углеводы- 56%;9
Для расчета процентного содержания белков животного происхождения за 100% принимается общее количество белка в исследуемом рационе, содержание животных белков в этом рационе X. Рекомендуемая доля животных белков должна быть - 55%.
Аналогично ведется расчет процентного содержания растительных жиров, доля которых должна быть 30%.
Исходя из общего количества углеводов исследуемого рациона, находят долю Сахаров, крахмала, клетчатки, которые по рекомендуемым нормам должны быть соответственно 20%, 75%, 5%.
Соотношение минеральных веществ рассчитывают, принимая количество кальция за единицу; рекомендуемое соотношение кальция: магния : фосфора равно 1:0,5:1,5.
Интегральные скоры высчитываются для показателей в ККАЛ, г, мг по формуле:
где ИС - интегральный скор;
Пфсп - величина показателя в формуле сбалансированного питания (100%)
П - величина того же показателя в исследуемом продукте, блюде, приеме пищи, рационе.
Таблица 2 - Сводная таблица для физиологической оценки питания населения
|
№ |
Показатели |
Единицы измерения |
ФСП |
Расчетные данные |
Интегральный скор |
||
|
Суточного рациона |
Комплексного обеда |
||||||
|
I |
Энергетическая ценность, ккал |
||||||
|
II |
Распределение рациона по приемам пищи (блюдам) |
||||||
|
1 |
Завтрак (в суточном рационе) или закуска (в обеде) |
Ккал |
|||||
|
2 |
Обед (в суточном рационе) или 1 блюдо (в обеде) |
Ккал % |
|||||
|
3 |
Полдник (в суточном рационе) или 2 блюдо (в обеде) |
Ккал % |
|||||
|
4 |
Ужин (в суточном рационе) или сладкое (в обеде) |
Ккал % |
|||||
|
III |
Органический состав |
||||||
|
1 |
Белки (общие) |
Г |
|||||
|
2 |
В т.ч. животные |
Г, % |
|||||
|
3 |
В т.ч. лизин |
Г |
|||||
|
4 |
В т.ч. метионин |
Г |
|||||
|
5 |
В т.ч. триптофан |
Г |
|||||
|
6 |
Энергетическая ценность белков |
Ккал % |
|||||
|
7 |
Жиры (общие) |
Г |
|||||
|
8 |
В т.ч. растительные |
Г,% |
|||||
|
9 |
В т.ч ПНЖК (суммарно) |
Г |
|||||
|
10 |
Энергетическая ценность жиров |
Ккал, % |
|||||
|
11 |
Углеводы (общие) |
Г |
|||||
|
12 |
В т.ч. моно и дисахариды |
Г,% |
|||||
|
13 |
В т.ч. крахмал |
Г,% |
|||||
|
14 |
В т.ч. пищевые волокна |
Г, % |
|||||
|
15 |
Энергетическая ценность углеводов |
Ккал, % |
|||||
|
IV |
Минеральный состав |
Мг |
|||||
|
1 |
Са |
Мг |
|||||
|
2 |
Mg |
Мг |
|||||
|
3 |
Р |
Мг |
|||||
|
4 |
Соотношение Ca : Mg : Р |
- |
|||||
|
5 |
Fе |
Мг |
|||||
|
V |
Витаминный состав |
Мг |
|||||
|
1 |
А |
М |
|||||
|
2 |
в-каротин |
Мг |
|||||
|
3 |
В1 |
Мг |
|||||
|
4 |
В2 |
Мг |
|||||
|
6 |
С |
Мг |
3. Физиологическая оценка питания населения
Цель работы: провести анализ пищевой деятельности заданного рациона и теоретическое обоснование соответствия его физиологическим требованиям. Анализ рациона проводится на основании полученных данных расчета пищевой ценности и сбалансирован и ости рациона по следующему плану: энергетический пищевой питание физиологический
1. Характеристика особенности питания указанной в задании группы населения с учетом профессиональных, возрастных, половых и других показателей.
2. Определение соответствия энергетической ценности рациона питания суточным энергозатратам питающегося, анализа отклонений от формулы сбалансированного питания с учетом интегрального скора. Указать возможное неблагоприятное действие имеющихся недостатков (допускается отклонение энергетической ценности ±10%).
3. Оценка соответствия распределения рациона по отдельным приемам пищи физиологическим требованиям. Характеристика приемов пищи и блюд.
Влияние исследуемого рациона на деятельность желудочно-кишечного тракта (секрецию желудочного сока и моторную функцию кишечника).
Оценка степени разнообразия ассортимента продуктов и блюд. В этом разделе необходимо составить таблицу 3. Рекомендуемые рациональные нормы потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания представлены в приложении Б.
После заполнения таблицы дается оценка приведенных в ней данных.
Таблица 3 - Оценка продуктового набора
|
Продукты |
Рекомендуемое количество |
В исследуемом рационе |
Отклонения |
||
|
кг/год |
г/день |
||||
|
1. |
|||||
|
2. |
|||||
|
3. |
|||||
|
и т.д. |
|||||
4. Оценка органического состава рациона.
1. Указать физиологическое значение белков в питании.
Оценить степень обеспечения рациона белками, в том числе животными и незаменимыми аминокислотами, и отклонения от формы сбалансированного питания по интегральному скору (допускается отклонения ±5%). Рассчитать аминокислотные скоры по формуле:
АС - аминокислотный скор
АКиб - содержание незаменимой кислоты в 1г «идеального белка»12
АК - содержание той же незаменимой аминокислоты в 1г исследуемого белка. Содержание незаменимых аминокислот в 1г. «идеального белка» представлено в таблице 4.
Таблица 4 - Содержание незаменимых аминокислот в 1г. «идеального белка»
|
Аминокислота |
мг на 1г белка |
|
|
Валин |
50 |
|
|
Изолейцин |
40 |
|
|
Лейцин |
70 |
|
|
Лизин |
55 |
|
|
Метионин + цистин |
35 |
|
|
Треонин |
40 |
|
|
Триптофан |
10 |
|
|
Фениллаланин + тирозин |
60 |
2. Описать физиологическое значение жиров в питании, обеспечение рациона жирами, в том числе растительными и незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами. Оценить полученные данные и отклонения от формы сбалансированного питания по интегральному скору. (допускается отклонение ±5%).
3. Рассмотреть физиологическое значение углеводов питании и обеспечение рациона углеводами, в том числе простыми сахарами, крахмалом и пищевыми волокнами. Оценить полученные данные и отклонения от формы сбалансированного питания по интегральному скору (допускается отклонение ±5%).
5. Оценка минерального состава рациона
1. Значение важнейших минеральных элементов в питании.
2. Оценка полученных данных и отклонений минерального состава рациона от формулы сбалансированного питания. Анализ минерального состава по интегральным скорам (допускается отклонение ±5%).
6. Оценка витаминного состава рациона
1. Биологическая роль важнейших витаминов.
2. Особенности витаминного состава исследуемого рациона. Оценка отклонений от формулы сбалансированного питания по интегральному скору (допускается отклонение не ниже 5%).
7. Оценка сбалансированности пищевых веществ
1. Рекомендуемые соотношения белков, жиров и углеводов, доля
белков животного происхождения и жиров растительного происхождения, соотношение минеральных веществ и витаминов для людей исследуемой группы.
2. Оценка полученных данных по соотношению различных компонентов рациона.
7. Перечень положительных сторон рациона и его недостатков. Рекомендации по улучшению структуры рациона и составление меню, соответствующего физиологическим требованиям.
В этом разделе необходимо дать рекомендации по устранению каждого из указанных в разделе 7 недостатков при составлении нового меню добиться соответствия основных показателей (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность) формуле сбалансированного питания с учетом допустимых отклонений. Новое меню представляется в виде таблицы 5.
Таблица 5 - Изменение меню рациона и приведение его в соответствие с формулой сбалан8с. ированного питания.
|
Анализируемое меню |
Измененное меню |
|||||||||||
|
Блюда |
Выход |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ккал |
Блюда |
Выход |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ккал |
|
|
1 |
1 |
|||||||||||
|
2 |
2 |
|||||||||||
|
3 |
3 |
|||||||||||
|
и т.д. |
и т.д. |
|||||||||||
|
Итого: |
Итого: |
|||||||||||
|
ФСП |
ФСП |
|||||||||||
|
Интегральный скор |
Интегральный скор |
При составлении нового меню за основу принимается анализируемый рацион, в котором можно заменить не более одного блюда в каждом приеме пищи, изменить выходы закусок, супов, гарниров и хлеба.
Для составления нового меню следует пользоваться таблицами химического состава готовых блюд.
Интегральные скоры пищевых веществ в новом меню должны составлять 95- 105, для энергетической ценности 90-110.
Справочные материалы, используемые при выполнении заданий и решения задач Социально-демографические группы населения РФ
Половозрастные группы населения
Выделены следующие половозрастные группы: мужчины и женщины 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет, а также лица пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет.
Возрастная периодизация детского населения, принятая в РФ, разработана с учетом двух факторов: биологического (онтогенетического) и социального критерия, учитывающего особенности обучения и воспитания в нашей стране. При этом социальное деление на возрастные группы в основном не противоречит биологическому. Соответственно выделены:
1. Ранний возраст
- грудной - от рождения до 12 месяцев
- преддошкольный - от 1 года до 3 лет
2.Дошкольный возраст - от 3 до 7 лет
3.Школьный возраст
- младший - от 7 до 11 лет
- средний - от 11 до 14 лет
4.Подростковый возраст - от 14 до 18 лет
Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО.
Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты.
I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности - 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы в т.ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);
II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники занятые легким трудом, коэффициент физической активности - 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);
III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) - работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности - 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);
IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) - работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);
V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) - работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).
ВОО.
Нормируемые показатели
Энергия
Суточные энерготраты определяются энерготратами на конкретные виды деятельности и
ВОО зависит от ряда факторов, в первую очередь, от возраста, массы тела и пола. У женщин: ВОО на 15% ниже, чем у мужчин (таблица А.1).
При беременности и грудном вскармливании потребности в энергии увеличиваются в среднем на 15 и 25% соответственно.
У детей: в период новорожденности 15% потребляемой с пищей энергии тратится на рост. С возрастом отношение ВОО/масса тела постепенно снижается до наступления полового созревания. Максимальной потребности в энергии соответствует быстрый рост в подростковом возрасте (пубертатный период, таблица А.2).
Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера -
увеличивается в среднем на - 15%.
Суточные энерготраты на конкретный вид деятельности - это произведение ВОО на соответствующий КФА.
Физиологические потребности в энергии для взрослых- от 2100 до 4200 ккал/сутки для мужчин и от 1800 до 3050 ккал/сутки для женщин.
Физиологические потребности в энергии для детей- 110-115 ккал/кг массы тела для детей до 1 года и от 1200 до 2900 ккал/сутки для детей старше 1 года.
Таблица А.1 - Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сутки)
|
Мужчины (основной обмен) |
Женщины (основной обмен) |
|||||||||
|
Масса тела, кг |
18-29 лет |
30-39 лет |
40-59 лет |
Старше 60 лет |
Масса тела, кг |
18-29 лет |
30-39 лет |
40-59 лет |
Старше 60 лет |
|
|
50 55 60 65 70 75 80 85 90 |
1450 1520 1590 1670 1750 1830 1920 2010 2110 |
1370 1430 1500 1570 1650 1720 1810 1900 1990 |
1280 1350 1410 1480 1550 1620 1700 1780 1870 |
1180 1240 1300 1360 1430 1500 1570 1640 1720 |
40 45 50 55 60 65 70 75 80 |
1080 1150 1230 1300 1380 1450 1530 1600 1680 |
1050 1120 1190 1260 1340 1410 1490 1550 1630 |
1020 1080 1160 1220 1300 1370 1440 1510 1580 |
960 1030 1100 1160 1230 1290 1360 1430 1500 |
Таблица А.2 - Средние величины основного обмена детского населения
|
Возраст |
Основной обмен (ккал/кг массы тела) |
Основной обмен (ккал/сутки) |
|
|
1 мес. |
60 |
250 |
|
|
до года. |
55 |
550 |
|
|
от 1 до 3 лет |
52 |
660 |
|
|
от 3 до 7 лет |
48 |
900 |
|
|
от 7 до 11 лет |
25 |
650 |
|
|
от 11 до 18 лет |
24 |
> 690 |
Рекомендуемые уровни потребления минорных и биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для взрослых
Таблица А. 3 - Рекомендуемые уровни потребления минорных и биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для взрослых
|
Показатель |
Мужчины и женщины старше 18 лет, потребление/сутки. |
|
|
Витаминоподобные соединения: |
||
|
Инозит, мг |
500 |
|
|
L-Карнитин, мг |
300 |
|
|
Коэнзим Q10 (убихинон), мг |
30 |
|
|
Липоевая кислота, мг |
30 |
|
|
Метилметионин-сульфоний, мг |
200 |
|
|
Оротовая кислота, мг |
300 |
|
|
Парааминобензойная кислота, мг |
100 |
|
|
Холин, мг |
500 |
|
|
Микроэлементы: |
||
|
Кобальт, мкг |
10 |
|
|
Кремний, мг |
30 |
|
|
Другие биологически активные вещества. |
||
|
Индольные соединения: |
||
|
Индол-3-карболы, мг |
50 |
|
|
Флавоноиды, мг |
250 (в том числе катехинов - 100) |
|
|
Изофлавоны, изофлавонгликозиды, мг |
50 |
|
|
Растительные стерины (фитостерины), мг |
300 |
|
|
Глюкозамин сульфат, мг |
700 |
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
Таблица А. 4 - Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин
|
Показатели, ( в сутки) |
Группа физической активности, (коэффициент физической активности) |
Мужчины старше 60 лет |
|||||||||||||||
|
I (1,4) |
II (1,6) |
III (1,9) |
IV (2,2) |
V (2,5) |
|||||||||||||
|
Возрастные группы |
|||||||||||||||||
|
18-29 |
30-39 |
40-59 |
18-29 |
30-39 |
40-59 |
18-29 |
30-39 |
40-59 |
18-29 |
30-39 |
40-59 |
18-29 |
30-39 |
40-59 |
|||
|
Энергия и макронутриенты |
|||||||||||||||||
|
Энергия, ккал |
2450 |
2300 |
2100 |
2800 |
2650 |
2500 |
3300 |
3150 |
2950 |
3850 |
3600 |
3400 |
<420 0 |
3950 |
3750 |
2300 |
|
|
Белок, г |
72 |
68 |
65 |
80 |
77 |
72 |
94 |
89 |
84 |
108 |
102 |
96 |
117 |
111 |
104 |
68 |
|
|
в т.ч. животный, г |
36 |
34 |
32,5 |
40 |
38,5 |
36 |
47 |
44,5 |
42 |
54 |
51 |
48 |
58,5 |
55,5 |
52 |
34 |
|
|
% от ккал |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
11 |
12 |
|
|
Жиры, г |
81 |
77 |
70 |
93 |
88 |
83 |
110 |
105 |
98 |
128 |
120 |
113 |
154 |
144 |
137 |
77 |
|
|
Жир, % от ккал |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
33 |
33 |
33 |
30 |
|
|
МНЖК, % от ккал |
10 |
||||||||||||||||
|
ПНЖК, % от ккал |
6-10 |
||||||||||||||||
|
Омега-6, % от ккал |
5-8 |
||||||||||||||||
|
Омега-3, % от ккал |
1-2 |
||||||||||||||||
|
Фосфолипиды, г |
5-7 |
||||||||||||||||
|
Углеводы, г |
358 |
335 |
303 |
411 |
387 |
366 |
484 |
462 |
432 |
566 |
528 |
499 |
586 |
550 |
524 |
335 |
|
|
Сахар, % от ккал |
<10 |
||||||||||||||||
|
Пищевые волокна, г |
20 |
||||||||||||||||
|
Витамины |
|||||||||||||||||
|
Витамин С, мг |
90 |
||||||||||||||||
|
Витамин В1, мг |
1,5 |
||||||||||||||||
|
Витамин В2, мг |
1,8 |
||||||||||||||||
|
Витамин В6, мг |
2,0 |
||||||||||||||||
|
Ниацин, мг |
20 |
||||||||||||||||
|
Витамин В12, мкг |
3,0 |
||||||||||||||||
|
Фолаты, мкг |
400 |
||||||||||||||||
|
Пантотеновая Кислота, мг |
5,0 |
||||||||||||||||
|
Биотин, мкг |
50 |
||||||||||||||||
|
Витамин А, мкг рет.экв. |
900 |
||||||||||||||||
|
Бета-каротин, мг |
5,0 |
||||||||||||||||
|
Витамин Е, мг ток. Экв. |
15 |
||||||||||||||||
|
Витамин D, мкг |
10 |
15 |
|||||||||||||||
|
Витамин К, мкг |
120 |
||||||||||||||||
|
Минеральные вещества |
|||||||||||||||||
|
Кальций, мг |
1000 |
1200 |
|||||||||||||||
|
Фосфор, мг |
800 |
||||||||||||||||
|
Магний, мг |
400 |
||||||||||||||||
|
Калий, мг |
2500 |
||||||||||||||||
|
Натрий, мг |
1300 |
||||||||||||||||
|
Хлориды, мг |
2300 |
||||||||||||||||
|
Железо, мг |
10 |
||||||||||||||||
|
Цинк, мг |
12 |
||||||||||||||||
|
Йод, мкг |
150 |
||||||||||||||||
|
Медь, мг |
1,0 |
||||||||||||||||
|
Марганец, мг |
2,0 |
||||||||||||||||
|
Селен, мкг |
70 |
||||||||||||||||
|
Хром, мкг |
50 |
||||||||||||||||
|
Молибден, мкг |
70 |
||||||||||||||||
|
Фтор, мг |
4,0 |
Таблица А.5 - Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
|
Показатели, ( в сутки) |
Группа физической активности, (коэффициент физической активности) |
Женщины старше 60 лет |
||||||||||||
|
I (1,4) |
II (1,6) |
III (1,9) |
IV (2,2) |
|||||||||||
|
Возрастные группы |
||||||||||||||
|
18-29 |
30-39 |
40-59 |
18-29 |
30-39 |
40-59 |
18-29 |
30-39 |
40-59 |
18-29 |
30-39 |
40-59 |
|||
|
Энергия и макронутриенты |
||||||||||||||
|
Энергия, ккал |
2000 |
1900 |
1800 |
2200 |
2150 |
2100 |
2600 |
2550 |
2500 |
3050 |
2950 |
2850 |
1975 |
|
|
Белок, г |
61 |
59 |
58 |
66 |
65 |
63 |
76 |
74 |
72 |
87 |
84 |
82 |
61 |
|
|
в т.ч. животный, г |
30,5 |
29,5 |
29 |
33 |
32,5 |
31,5 |
38 |
37 |
36 |
43,5 |
42 |
41 |
30,5 |
|
|
% от ккал |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
|
|
Жиры, г |
67 |
63 |
60 |
73 |
72 |
70 |
87 |
85 |
83 |
102 |
98 |
95 |
66 |
|
|
Жир, % от ккал |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
|
|
МНЖК, % от ккал |
10 |
|||||||||||||
|
ПНЖК, % от ккал |
6-10 |
|||||||||||||
|
Омега-6, % от ккал |
5-8 |
|||||||||||||
|
Омега-3, % от ккал |
1-2 |
|||||||||||||
|
Фосфолипиды, г |
5-7 |
|||||||||||||
|
Углеводы, г |
289 |
274 |
257 |
318 |
311 |
305 |
378 |
372 |
366 |
462 |
432 |
417 |
284 |
|
|
Сахар, % от ккал |
<10 |
|||||||||||||
|
Пищевые волокна, г |
20 |
|||||||||||||
|
Витамины |
||||||||||||||
|
Витамин С, мг |
90 |
|||||||||||||
|
Витамин В1, мг |
1,5 |
|||||||||||||
|
Витамин В2, мг |
1,8 |
|||||||||||||
|
Витамин В6, мг |
2,0 |
|||||||||||||
|
Ниацин, мг |
20 |
|||||||||||||
|
Витамин В12, мкг |
3,0 |
|||||||||||||
|
Фолаты, мкг |
400 |
|||||||||||||
|
Пантотеновая Кислота, мг |
5,0 |
|||||||||||||
|
Биотин, мкг |
50 |
|||||||||||||
|
Витамин А, мкг рет.экв. |
900 |
|||||||||||||
|
Бета-каротин, мг |
5,0 |
|||||||||||||
|
Витамин Е, мг ток. экв. |
15 |
|||||||||||||
|
Витамин D, мкг |
10 |
15 |
||||||||||||
|
Витамин К, мкг |
120 |
|||||||||||||
|
Минеральные вещества |
||||||||||||||
|
Кальций, мг |
1000 |
1200 |
||||||||||||
|
Фосфор, мг |
800 |
|||||||||||||
|
Магний, мг |
400 |
|||||||||||||
|
Калий, мг |
2500 |
|||||||||||||
|
Натрий, мг |
1300 |
|||||||||||||
|
Хлориды, мг |
2300 |
|||||||||||||
|
Железо, мг |
18 |
|||||||||||||
|
Цинк, мг |
12 |
|||||||||||||
|
Йод, мкг |
150 |
|||||||||||||
|
Медь, мг |
1,0 |
|||||||||||||
|
Марганец, мг |
2,0 |
|||||||||||||
|
Селен, мкг |
55 |
|||||||||||||
|
Хром, мкг |
50 |
|||||||||||||
|
Молибден, мкг |
70 |
|||||||||||||
|
Фтор, мг |
4,0 |
Рекомендуемые рациональные нормы потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания
Таблица А.1 - Рекомендуемые рациональные нормы потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
кг/год/человек |
|
|
1. |
Хлебные продукты (хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые), в том числе: |
96 |
|
|
мука для выпечки хлеба и кондитерских изделий из неё*: |
64 |
||
|
ржаная |
20 |
||
|
пшеничная, в том числе: |
44 |
||
|
мука пшеничная витаминизированная |
24 |
||
|
крупы, макаронные изделия и бобовые, в том числе: |
32 |
||
|
рис |
7 |
||
|
прочие крупы, в том числе: |
14 |
||
|
гречневая |
4 |
||
|
манная |
2 |
||
|
овсяная |
2 |
||
|
пшенная |
2 |
||
|
прочие |
4 |
||
|
макаронные изделия |
8 |
||
|
бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.) |
3 |
||
|
2. |
Картофель |
90 |
|
|
3. |
Овощи и бахчевые, в том числе: |
140 |
|
|
капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др. |
40 |
||
|
помидоры |
10 |
||
|
огурцы |
10 |
||
|
морковь |
17 |
||
|
свекла |
18 |
||
|
лук |
10 |
||
|
прочие овощи (перец сладкий, зелень, кабачки, баклажаны и др.) |
20 |
||
|
бахчевые (арбузы, тыква, дыни) |
15 |
||
|
4. |
Фрукты свежие, в том числе: |
100 |
|
|
виноград |
6 |
||
|
цитрусовые |
6 |
||
|
косточковые |
8 |
||
|
ягоды |
7 |
||
|
яблоки |
50 |
||
|
груши |
8 |
||
|
прочие фрукты |
5 |
||
|
сухофрукты в пересчете на свежие фрукты |
10 |
||
|
5. |
Сахар |
24 |
|
|
6. |
Мясопродукты, в том числе: |
73 |
|
|
говядина |
20 |
||
|
баранина |
3 |
||
|
свинина |
18 |
||
|
птица (цыплята, куры, индейка, утки, гуси и др.) |
31 |
||
|
мясо других животных (конина, оленина и др.) |
1 |
||
|
7. ... |
Подобные документы
Современные принципы питания населения, методы оценки статуса питания. Потребность студенток, проживающих в общежитии, в пищевых веществах. Расчет пищевой ценности рассматриваемых рационов питания. Предложения по изменению рациона питания студенток.
курсовая работа [70,8 K], добавлен 21.10.2014Описание рациона современного человека. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ (белки, жиры, углеводы). Пищевые продукты для отдельных групп населения. Определение потребности в энергии и пищевых веществах. Составление суточного рациона питания.
реферат [76,6 K], добавлен 13.12.2010Вычисление пищевой ценности блюда. Оценка питания населения. Изменение меню рациона и приведение его в соответствие с формулой сбалансированного питания. Оценка продуктового набора. Рекомендуемое суточное потребление витаминов, белков, жиров и углеводов.
контрольная работа [25,2 K], добавлен 13.10.2012Необходимость организации рационального питания детей. Среднесуточные нормы пищевых веществ и энергии для подростков: углеводов, белков, жиров, витаминов. Основные аспекты рационального питания. Лечебное питание в оздоровительном лагере, пример меню.
курсовая работа [50,8 K], добавлен 26.04.2012Рассмотрение рекомендуемых норм потребления пищевых веществ. Вычисление энергетической ценности сырокопченой колбасы "Зернистая" и хлеба ржаного. Сравнение содержания витаминов, минеральных веществ, белков, жиров и углеводов в данных продуктах питания.
курсовая работа [245,7 K], добавлен 27.11.2014Научные концепции рационального питания. Формула расчета суточной нормы калорий. Различия характеристик пищевой ценности блюд кулинарных изделий. Результаты исследований пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов, их классификация.
курсовая работа [58,3 K], добавлен 10.03.2012Особенности питания при панкреатите. Режим питания и физиологические правила комплектации блюд и пищевых продуктов. Расчет рациона питания на 1 сутки для взрослого человека с диагнозом панкреатит в легкой форме. Диетические рекомендации для пациента.
курсовая работа [38,1 K], добавлен 15.05.2013Государственная политика в области здорового питания населения, основной целью которой является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых. Принципы рационального питания детей.
курсовая работа [57,4 K], добавлен 31.01.2011Исследование основных постулатов классической теории сбалансированного питания. Определение ценности пищевого продукта. Обзор особенностей разработки пищевых рационов для различных групп населения, учитывающих физические нагрузки и климатические условия.
презентация [176,9 K], добавлен 09.04.2017Общее ознакомление с объектом общественного питания. Изучение обязанностей заведующего производством, его заместителя, системы материальной ответственности. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
отчет по практике [112,3 K], добавлен 15.10.2015Отличия питания детей от питания взрослых. Потребность в пищевых веществах и энергии. Нормы потребности детей разных возрастных групп в пищевых веществах и обоснование наборов продуктов. Отрицательные последствия неправильного питания на развитие детей.
реферат [22,2 K], добавлен 17.09.2009Рацион питания человека в процессе эволюционного развития. Основные факторы, определяющие рацион питания человека. Культура питания. Научно обоснованные принципы питания человека. Сбалансированное питание. Адекватное питание.
реферат [41,3 K], добавлен 04.09.2006Индивидуализация, качество и безопасность питания в дошкольном образовательном учреждении, сновные принципы рационального питания. Составление меню, ежедневный рацион ребенка. Санитарные правила устройства и содержания пищеблока. Перечень документации.
контрольная работа [75,0 K], добавлен 24.10.2011Ознакомление с опытом реализации Национального проекта по организации школьного питания в РФ. Анализ проблем и тенденций развития рынка общественного питания в Иркутске. Содежание программы реорганизации системы питания в общеобразовательных учреждениях.
дипломная работа [814,6 K], добавлен 30.06.2010Понятие о пищевых добавках, их классификация и особенности кодировки. Примеры применения и свойства некоторых распространённых пищевых добавок. Краткий обзор информации о вредном воздействии некоторых веществ этого ряда при их введении в продукты питания.
научная работа [1,9 M], добавлен 25.11.2011Технико-технологические карты блюд. Схемы алгоритма производства продукции. Характеристика пищевых продуктов, их технологические свойства. Процессы и изменения, происходящие при обработке пищевых продуктов, расчет их пищевой и энергетической ценности.
контрольная работа [138,9 K], добавлен 02.11.2012Нутрициология - наука об адекватном питании, соответствующем состоянию организма в конкретных условиях его жизнедеятельности. Основные принципы организации рационального питания. Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.
презентация [3,6 M], добавлен 12.02.2014Функции процесса питания. Основные питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, вода. Значение рационального питания для развития школьников. Вред для здоровья от современных продуктов питания. Характеристика сыроедения и вегетарианства.
реферат [45,4 K], добавлен 13.01.2012Рациональное питания школьников. Техническая оснащенность школьной столовой и организация производства. Формы организации обслуживания питающихся. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда диеты. Выявление проблем при организации питания и их решение.
курсовая работа [350,8 K], добавлен 30.04.2014Научные концепции рационального питания. Меню суточного рациона. Процессы и изменения, происходящие при обработке продуктов. Расчет состава блюд и кулинарных изделий, входящих в состав суточного рациона. Анализ сбалансированности суточного рациона.
курсовая работа [293,3 K], добавлен 26.12.2010
