Качество молока и здоровье человека

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Министерство образования и науки РФ

XI областная студенческая научно-практическая конференция

Молодёжь в решении проблем современности

Исследовательская работа

Тема:

Качество молока и здоровье человека

Выполнила: Горшкова М.Р.

Студентка 1 курса группы 6/6а

Руководитель:

Препод. химии Бочарова Ю.А.

Ангарск, 2014 г.

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты исследования качества молока

1.1 Классификация и ассортимент молока

1.2 Показатели качества молока

1.3 Потребительские свойства молока

Глава 2. Практическое исследование качества молока

2.1 База и методы исследования

2.2 Анализ результатов исследования качества цельного, пастеризованного, ультрапастеризованного молока

2.3 Молоко и здоровье человека

Выводы

Литература

Приложение

Введение

Актуальность. В современном динамическом обществе перед человечеством стоит немало важных проблем, требующих пристального внимания для дальнейшего развития общества. Среди таких вопросов - проблема сохранения здоровья. На сегодняшний день существует ряд факторов негативно влияющих на состояние здоровья человека. К ним, как правило, относится и низкое качество продуктов питания.

В данной работе сделана попытка на примере такого широко известного продукта как молоко, продемонстрировать значимость качества продуктов питания и их влияние на состояние здоровья человека.

В наши дни каждый знает, что молоко полезно, но насколько полезно, мало кто сможет сказать. Молоко - это единственный напиток в мире, который содержит такое большое количество питательных веществ естественного происхождения. Не зря Гиппократ говорил: «В молоке - совершенство».

Цель работы: изучить и проанализировать качество пастеризованного, ультрапастеризованного и цельного молока, сопоставить данные о заболеваемости простудными заболеваниями студентов с употреблением молока

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1. изучить классификацию и ассортимент молока.

2. охарактеризовать потребительские свойства молока и показатели качества.

3. провести практическое исследование качества пастеризованного, ультрапастеризованного и цельного молока, сопоставить полученные данные с частотой заболеваемости простудными заболеваниями, сформулировать выводы.

Объект исследования - молоко.

Предмет исследования - качество молока.

Гипотеза исследования - цельное, пастеризованное, ультрапастеризованное молоко по органолептическим показателям качества по цвету и запаху отличаются друг от друга, но соответствуют качеству ГОСТ. В частной гипотезе мы предположили, что заболеваемости простудными заболеваниями человека находится в зависимости от потребление молока.

Методы исследования:

1. аналитический (теоретическое изучение предмета исследования, формулировка выводов)

2. органолептический.

3. анкетирование.

Этапы исследования:

1. подготовительный: изучение теоретического материала и подготовка оборудования (03.03.2014-21.03.2014);

2. основной: проведение исследования качества молока, анкетирование (24.03.2014 - 28.03.2014);

3. заключительный: оформление результатов исследования (01.04.2014 - 04.04.2014).

Практическая значимость: приобретенные знания и умения исследовательской деятельности способствуют развитию следующих компетенций будущих специалистов как работать с естественнонаучной информацией, выдвигать гипотезы и предлагать пути их проверки, делать выводы на основе экспериментальных данных, представлять полученные результаты в виде таблицы и диаграммы, анализировать значение и влияния на организм человека.

Структура работы - содержание, введение, 2 главы (теоретическая и практическая), заключение, библиографический список, содержащий 7 наименований, приложение. В работе имеется 6 таблиц и 7 рисунков.

Глава 1. Теоретические аспекты исследования качества молока

1.1 Классификация и ассортимент молока

Молоко - один из древнейших продуктов питания, археологи утверждают, что начали пить его еще 4500 лет назад. Древние философы, не зная химического состава и физических свойств молока, но наблюдая за его действиями на организм, называли молоко белой кровью, соком жизни. В настоящее время, вопрос о значимости молока и его влиянии на состояние здоровья по-прежнему актуален. Разработаны требования к качеству молока, фиксируемые на разных уровнях от бытового (житейского) до установленных на законодательном уровне (ГОСТ и проч.).

Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров; СПб.: ИНФРА, 2001.- 265с..

Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

По происхождению молока, его классифицируют следующим образом: коровье, молоко овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц. Для питания и производства молочных продуктов в основном используют коровье молоко и в меньшей степени - козье. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй несортовое ГОСТ Р 52054-2003 Молок натуральное - сырье. Технические условия.

Молоко в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

- пастеризованное;

- топленое;

- стерилизованное;

- ультрапастеризованное.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:

- сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40°С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

- питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

- цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

- нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли жира или белка, установленными в нормативных или технических документах;

- восстановленное молоко - молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Питьевое молоко (цельное, повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное и нежирное) поступает в продажу после температурной обработки - пастеризации или стерилизации. Содержание жира в цельном молоке 3,2%, нежирном - 1 и 2,5%. Молоко с пониженным содержанием жира и соответственно уменьшенной калорийностью представляет повышенную ценность в предупреждении ожирения и атеросклероза. Молоко повышенной жирности и топленое, содержащее 6% жира, выпускается для продажи только гомогенизированным.

Цельное пастеризованное молоко может быть натуральным или восстановленным. Восстановленное вырабатывается полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока путем восстановления (разведения) его в питьевой воде. В торговой сети пастеризованное молоко может храниться при t 0-8°С не более 36 ч с момента изготовления.

Сырое молоко не подвергается никакой обработке, кроме грубой фильтрации и охлаждения до -1-8°С. Перед употреблением в пищу подлежит обязательному кипячению. Пастеризованное молоко подвергнуто обработке при температуре 74-76°С. При пастеризации гибнут 90% микроорганизмов, но споры их не уничтожаются. Срок хранения - 24 ч.

Виды пастеризованного молока: цельное (содержит 3,5% жира); нормализованное (содержит 3,2% жира); нежирное (получают после сепарирования цельного молока; содержание жира 0,05%); повышенной жирности (содержание жира 4 и 6%); пониженной жирности (2,5% и т. д.); топленое (получают из нормализованного молока, выдерживая его при температуре 92-95°С в течение 4-х ч; содержание жира 4 и 6%); витаминизированное (с добавлением витамина С); белковое (получают из нормализованного молока с добавлением сухого или сгущенного молока; содержит больше белковых веществ, чем обычное молоко); шоколадное (содержит 3,2% жира, 2,5% какао и 12% сахара; для предотвращения выпадения в осадок какао-порошка и увеличения вязкости в него добавляют желатин); восстановленное (из сухого, сгущенного молока, сливок). Стерилизуют его при температуре 125-145°С, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов и их спор. Стерилизованное молоко можно хранить до 2-х мес. при температуре +8°С, при комнатной температуре - 10 дней.

Ультрапастеризация (от латинского ultra - сверх, чрезмерно) - это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания. Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить. Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко. Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135-150°C и тут же охлаждают до 4-5°C. При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью. Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре. Из молока, таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока.

1.2 Показатели качества молока

При проведении экспертизы молока необходимо определить комплекс показателей, характеризующих его доброкачественность, потребительские свойства и уровень качества.

Молоко коровье пастеризованное должно отвечать нормативным требованиям по органолептическим показателям, кислотности, плотности, массовой доле жира, витамина С. При контроле пищевой ценности молока дополнительно определяется массовая доля белка и лактозы.

Порядок установления закупочных цен на молочное сырье предусматривается в приложениях к договорам с поставщиками, согласно которых цена зависит от ряда исследуемых показателей: содержание белка, консистенция, вкус и запах, группа чистоты, температура, кислотность, плотность, жирность, термоустойчивость, точка замерзания, бактериологическая обсеменённость, соматические клетки, ингибирующие вещества.

При повышении белка в молоке на 0,1% выход творога нежирного с одной тонны сырья увеличивается на 34,5 кг, выход сыра - на 19 кг. Недостатком физических свойств молока, поставляемого на переработку нашими хозяйствами, является низкая плотность и содержание белка, из-за чего хозяйства несут большие потери в цене.

Нормативный документ включает высокие требования по бактериальной обсемененности. Проверяется наличие соматических клеток или показатель, характеризующий состояние здоровья животных. Примесь 5-10% молока от больных скрытым маститом коров делает все молоко непригодным для переработки на сыры и молочные продукты. Качество молока по этому показателю во многом зависит от соблюдения санитарных норм на всех этапах его получения, обработки, хранения и транспортировки.

Разумеется, качественное молочное сырье позволило бы перерабатывающим предприятиям успешнее конкурировать на рынке с их зарубежными коллегами. Чтобы заинтересовать хозяйства в производстве молока высокого качества, в новом ГОСТе, кроме категорий 1-го сорта, 2-го сорта, несортового сырья, вводится категория молока высшего сорта. За него предусматривается и более высокая оплата: как правило, на 10-20% выше, чем за молоко 1-го сорта.

Контролируется также температура молока, степень частоты, пастеризация по наличию фосфатазы (пероксидазы), общее количество бактерий, в том числе группы кишечной палочки. Содержание токсичных элементов, микротоксинов, антибиотиков и пестицидов контролируется при сертификации молока и не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01 13.

К органолептическим показателям качества по Л.В. Мармузовой Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия, 2004. - 136с., относит внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока должна быть однородной, без осадка. Цвет молока бывает: белый; желтый; слегка желтоватый; кремовый оттенок (для топленного молока); серый; голубой; слегка синеватого оттенок (для нежирного молока). Качественное молоко имеет белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем: запаха может не быть или он становится слабо ощутимым; может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов; может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный; может появиться запах лука, чеснока, полыни и др.

Итак, показателями качества молока являются кислотность, плотность, массовая доля жира, внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. В данной работе нами использовался органолептический метод определения качества.

1.3 Потребительские свойства молока

Коровье молоко - ценный пищевой продукт. Из коровьего молока вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое.

В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т.ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т.к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма.

Белки молока делят на две основные группы - казеины и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисло-молочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6%), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови.

Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70°С выпадает в осадок.

Глобулин - простой белок - присутствует в молоке в растворенном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72°С.

Глобулин является носителем иммунных тел. В молозиве количество сывороточных белков достигает 15%. Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, так как с точки зрения физиологии питания они более полноценные, чем казеин, поскольку содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока - 96-98%.

По характеру белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) молоко. В белке казеинового молока содержится не менее 75% казеина, альбуминового - 50-65%. По биологическим свойствам альбуминовое молоко более ценно, чем казеиновое. Белки молока относятся к биологически наиболее полноценным, т.к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серосодержащие аминокислоты - метионин и цистеин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75-96% усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05%) в молоке имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, рибофлавин и др.

Молочный жир находится в молоке в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей редчайшие комплексы фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся молоке жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27-34°C) и застывания (от - 17 до - 21°С), особым вкусом и высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло). В молоке имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин).

Углевод молока - лактоза, или молочный сахар (содержится только в молоке), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма. Минеральные вещества находятся в молоке в виде солей органических и неорганических кислот. В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125-130 мг в 100 г) и Р (95-105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает молоко особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам молока относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др.

Ценность минерального состава молока - сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В молоке содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее молоко. В состав молока входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки молока в молочные продукты. В молоке содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO2, O2, H2, NH3), микроорганизмы. Нормальную микрофлору молока составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре молока относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки молока. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют, кипятят; для полного уничтожения всех микробов молоко стерилизуют. Свежевыдоенное молоко содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное молоко сохраняет бактериостатичность 2-3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8°С, что позволяет сохранять его около 2 суток.

На основании теоретического исследования, были сформулированы следующие выводы:

1. Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. По происхождению молоко классифицируют следующим образом: коровье, молоко овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц. Молоко в зависимости от режима термической обработки подразделяют на: пастеризованное; топленое; стерилизованное; ультрапастеризованное.

2. Показателями качества молока являются микробиологические, физико-химические, и органолептические. К органолептическим показателям качества относятся консистенция, цвет, вкус и запах.

3. Ценность минерального состава молока - сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В молоке содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее молоко. В состав молока входит свыше 60 ферментов, способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки молока в молочные продукты.

потребительский качество молоко простудный

Глава 2. Практическое исследование качества молока

2.1 База и методы исследования

С целью изучения качества молока и зависимости заболеваемости простудными заболеваниями студентов употребляющих и не употребляющих молоко было проведено практическое исследование. Исследование проводилось на базе Государственного автономного профессионального образовательного учреждения Иркутской области «Ангарского техникума общественного питания и торговли».

Задачи:

1. Определить целевую аудиторию для проведения анкетирования.

2. Разработать анкету

3. Провести анкетирование в группах 1,2 курса ГАПОУ ИО АТОПТ

4. Обработка результатов анкетирования

5. Закупка образцов молока для практического исследования.

6. Подготовка и проведение лабораторной работы.

7. Сопоставление полученных результатов с органолептическими показателями качества молока ГОСТ.

8. Описание анкетных данных по частоте заболеваемости простудными заболеваниями и выявление зависимости заболеваемости студентов от употребления и не употребления молока.

Для достижения поставленной цели практического исследования были выбраны следующие методы:

1. Анкетирование

2. Лабораторная работа

Анкетирование проводилось с целью определения количества студентов употребляющих и не употребляющих молоко, производителя молока, частоте заболевания. Целевой группой анкетирования являлись 148 студентов ГАПОУ ИО АТОПТ. Анкета содержит 5 вопросов закрытого типа [см. приложение 1]. Респондентам предлагалось ответить на поставленные вопросы. Студенты, отрицательно ответившие на вопрос №2 (Употребляете ли вы молоко?), исключают из ответов вопрос №3, 4, но обязательно отвечают на вопрос №5.

Необходимо отметить, что часть вопросов, касающихся исследования качества молока (распределение респондентов по полу, употребления молока и предпочитаемого производителя) отражены и проанализированы в пп.2.2., а вопрос о частоте заболеваемости в текущем учебном году, частоте употребления молока проанализированы в пп. 2.3. Данная информация позволила нам сформулировать предположение о зависимости потребление молока и здоровье человека.

В лабораторной работе исследовались органолептические показатели качества молока. Микробиолог Мармузова Л.В. выделяет следующие органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Поэтому качество молока определялось по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

В лабораторной работе использовались образцы коровьего молока следующих режимов термической обработки:

1. Цельное молоко (сырое от коровы) - без термической обработки

2. Пастеризованное молоко «Российское» 3,2% производитель ЗАО «Большееланское».

3. Ультапастеризованное молоко «Веселый молочник» 3,2% производитель ОАО «Вимм Билль Данн».

Лабораторная работа выполнялась в кабинете химии, естественных условиях, в форме лабораторной работы с использованием следующего оборудования:

1) для определения внешнего вида молока: коническая колба 100-200 мл;

2) для определения цвета молока: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги;

3) для определения консистенции молока: большая пробирка с пробкой;

4) для определения запаха молока: пробирка с пробкой;

5) для определения вкуса молока: стеклянный стакан.

Этапы лабораторной работы:

1 этап: Организационный

2 этап: Проведение лабораторной работы

3 этап: Аналитический

Работа осуществлялась под руководством преподавателя химии высшей квалификационной категории Бочаровой Юлии Александровны.

2.2 Анализ результатов исследования качества цельного, пастеризованного, ультрапастеризованного молока

В результате обработки анкеты нами было выявлено распределение респондентов по полу (рисунок 1).

Рис. 1. Распределение респондентов по полу

Респонденты распределились следующим образом: юношей - 86 чел, девушек - 88 человек.

Таким образом, состав респондентов по полу распределился равномерно. Данная информация не использовалась нами для интерпретации данных, но послужила для более полного обзора участников исследования.

С целью выявить количество потребителей молока среди студентов АТОПТ, нами был сформулирован следующий вопрос: «Употребляете ли вы молоко?». На данный вопрос анкеты респонденты ответили следующим образом: «да» - 93 человека, «нет» - 55 человек.

Рис. 2. Распределение количество респондентов употребляющих и не употребляющих молоко

Итак, анкетирование показало, что большинство студентов АТОПТ употребляют молоко.

Для проведения практического исследования качества молока нам необходимо было выбрать производителя. С этой целью в анкету был включен вопрос о предпочитаемых производителях. Результаты представлены в рисунке 3.

Рис. 3. Предпочтения респондентов в выборе молока

Как показывает рисунок, студенты АТОПТ при выборе предпочтений определенных производителей чаще всего выбирают «Большееланское» (39 чел), любое (30 чел), наименее предпочтительным производителем оказался «Простоквашино».

Таким образом, из пастеризованного молока чаще всего выбирают «Большееланское», а из ультрапастеризованного «Веселый молочник». Поэтому, для практического исследования качества нами были выбраны такие производители как «Большееланское», «Веселый молочник» и для сравнения цельное (сырое) молоко.

Для определения внешнего вида молока выбранных производителей использовалась коническая колба 100-200 мл. Мы наливали в колбу молоко разных видов термической обработки до середины объема. Рассматривали молоко на наличие загрязнений, примесей и однородность. Далее, давали молоку отстояться в течение 3-5 минут и отмечали наличие осадка. Полученные данные представлены в таблице №1.

Таблица 1

Внешний вид исследуемого молока

Показатель	Вид молока	Результаты исследования
Внешний вид	1. Сырое (цельное) молоко	1. Однородная жидкость без осадка, примесей и загрязнений.
	2. Пастеризованное «Российское» молоко 3,2% , пастеризованное ЗАО «Большееланское»	2. Однородная жидкость без осадка, примесей и загрязнений.
	3. Ультрапастеризованное «Веселый молочник» 3,2% ОАО «Вимм Билль Данн»	3. Однородная жидкость без отстоя сливок, небольшой осадок.

Итак, результаты осмотра в прозрачном сосуде показали, что все молоко однородное не имеет загрязнений и примеси. Небольшая доля осадка визуально обнаружена в сыром цельном молоке. Вероятно, данный факт объясняется большим % жирности.

Для определения цвета молока использовался мерный цилиндр на 100-250 мл и белый лист бумаги. Сначала мы наливали 50-60 мл молока в цилиндр, подносили к цилиндру белый лист бумаги и сравнивали цвет. Полученные данные представлены в таблице №2.

Таким образом, цельное (сырое) молоко имеет белый с желтоватым оттенком цвет. Вероятно, цельное молоко имеет большой процент жирности, не подвергалось термической обработки, поэтому имеет такой цвет. Пастеризованное имеет белый цвет. Ультрапастеризованное - белый цвет с серым оттенком.

Таблица 2

Цвет исследуемого молока

Показатель	Вид молока	Результаты исследования
Цвет молока	1. Сырое (цельное) молоко	1. Белый, со слегка желтоватым оттенком.
	2. Пастеризованное «Российское» молоко 3,2 % , пастеризованное ЗАО «Большееланское»	2. Белый
	3. Ультрапастеризованное «Веселый молочник» 3,2% ОАО «Вимм Билль Данн»	3. Белый, с серым оттенком

Ультрапастеризованное молоко нагревают до температуры 135-150°C и тут же охлаждают до 4-5°C. При этом патогены и полезные микроорганизмы уничтожаются полностью, поэтому появляется серый оттенок. Можно сделать вывод о том, что цельное (сырое) молоко богато полезными микроорганизмами.

Далее мы определяли консистенцию молока. Консистенция молока определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след. Для этого мы использовали большую пробирку с пробкой. В пробирку мы налили молока до середины объема, закрыли пробирку и слегка встряхнули ее, чтобы намокли стенки. Дали молоку стечь и в течение 1-2 минуты оценили результат. Полученные данные представлены в таблице №3.Затем, сравнивали органолептические показатели исследованного молока с показателями ГОСТа (приложение 2).

Таблица 3

Консистенция исследуемого молока

Показатель	Вид молока	Результаты исследования
Консистенция	1. Сырое (цельное) молоко	1. Равномерный белый след.
	2. Пастеризованное «Российское» молоко 3,2% , пастеризованное ЗАО «Большееланское»	2. Равномерный белый след.
	3. Ультрапастеризованное «Веселый молочник» 3,2% ОАО «Вимм Билль Данн»	3. Равномерный белый след

Результаты показали, что после стекания всех видов молока со стенок сосуда остается равномерный белый след, следовательно, по консистенции молоко цельное (сырое), пастеризованное, ультрапастеризованное не отличаются друг от друга и соответствуют качеству ГОСТа.

Для определения запаха молока мы использовали пробирку с пробкой. Налили в пробирку молока чуть больше половины ее объема, закрыли пробирку и энергично ее взболтали. Далее открыли пробирку и сразу понюхали, вдыхая запах несколько раз. Затем, сравнивали органолептические показатели исследованного молока с показателями ГОСТа (приложение 2).Полученные данные отражены в таблице №4.

Результаты свидетельствуют о том, что пастеризованное и ультрапастеризованное молоко схожи по запаху и имеют его слабый оттенок, без посторонних примесей. Цельное (сырое) молоко имеет специфический запах с оттенком кормов.

Таблица 4

Запах исследуемого молока

Показатель	Сорт молока	Результаты исследования
Запах	1. Сырое (цельное) молоко	1. Специфический запах с оттенком кормов
	2. Пастеризованное «Российское» молоко 3,2% , пастеризованное ЗАО «Большееланское»	2. Слабый специфический запах, без посторонних запахов
	3. Ультрапастеризованное «Веселый молочник» 3,2% ОАО «Вимм Билль Данн»	3. Слабый специфический запах, без посторонних запахов

Таким образом, молоко не прошедшее термическую обработку имеет запах кормов, используемых в питании животных, что не соответствует показателям качества по ГОСТу. Для определения вкуса нами использовался стеклянный стакан. Исследуемое молоко было комнатной температуры. Перед каждой пробой молока полость рта ополаскивалась небольшим количеством воды. Результаты представлены в таблице №5.

Как показало исследование, все молоко имеет приятный вкус, что говорит о его доброкачественности. При этом, наиболее сладкий вкус присутствует в цельном (сыром) молоке, что свидетельствует о наибольшем содержании лактозы и других углеводов. Все исследуемые образцы молока по данному параметру соответствуют требованиям качества по ГОСТ.

Таким образом, молоко цельное (сырое) представлено однородной жидкостью без осадка, примесей и загрязнений имеет белый, со слегка желтоватым оттенком цвет, специфический запах с оттенком кормов, приятный сладковатый вкус, при стекании образует равномерный белый след.

Таблица 5

Вкус исследуемого молока

Показатель	Сорт молока	Результаты исследования
Вкус	1. Сырое (цельное) молоко	1. Приятный сладковатый вкус..
	2. Пастеризованное «Российское» молоко 3,2%, пастеризованное ЗАО «Большееланское»	2. Сладковатый вкус.
	3. Ультрапастеризованное «Веселый молочник» 3,2% ОАО «Вимм Билль Данн»	3. Слабо сладкий

Молоко пастеризованное представлено однородной жидкостью без осадка, примесей и загрязнений, имеет белый цвет, сладковатый вкус, слабый специфический запах, без посторонних запахов, при стекании образует равномерный белый след. Молоко ультрапастеризованное представлено однородной жидкостью без осадка, примесей и загрязнений, имеет белый цвет с сероватым оттенком, слабо сладкий вкус, слабый специфический запах, при стекании образует равномерный белый след. Полученные результаты позволяют нам сделать следующий вывод: цельное, пастеризованное, ультрапастеризованное молоко по органолептическим показателям качества по цвету и запаху отличаются друг от друга, но соответствуют качеству ГОСТ для молока высшего и первого сорта.

2.3 Молоко и здоровье человека

С целью подтвердить предположение о зависимости потребление молока и здоровье человека нами проанализированы вопросы анкеты №2, 3 и 5 результаты представлены в таблице №6 и рисунках 4,5,6.

Таблица 6

Здоровье респондентов и употребление ими молока (в %)

Употребляют молоко	Не употребляют молоко
Не болели	Болели менее 3 раз	Болели более 3 раз	Не болели	Болели менее 3 раз	Болели более 3 раз
49 чел (53%)	36 (39%)	8 чел (9%)	5 чел ( 9%)	19 чел (35 %)	31 чел (56%)

Из результатов таблицы видно, что из студентов, не употребляющих молоко, 56% болели простудными заболеваниями в течение текущего учебного года более 3 раз, по сравнению со студентами, употребляющими молоко 9%.

Рис. 4. Процентное соотношение респондентов, болеющих более 3 раз по отношению к употреблению молока

Из студентов, не употребляющих молоко, 35% болели простудными заболеваниями в течение текущего учебного года менее 3 раз, по сравнению со студентами, употребляющими молоко 39%.

Рис. 5. Процентное соотношение респондентов, болеющих менее 3 раз по отношению к употреблению молока

Рис. 6. Процентное соотношение не болеющих респондентов, по отношению к употреблению молока

Из рисунка видно, что % студентов, болеющих простудными заболеваниями менее 3 раз примерно одинаков как у употребляющих так и не употребляющих молоко.

Из студентов, не употребляющих молоко, лишь 9% не болели простудными заболеваниями в течение текущего учебного года, по сравнению со студентами, употребляющими молоко 53 %.

Таким образом, полученные результаты показывают, что студенты, употребляющие молоко болеют значительно меньше, чем те, кто молоко не употребляет.

Проанализировав вопрос анкеты № 3 , отражающий частоту употребления молока, были получены данные, представлены в рисунке 7.

Рис 7. Распределение респондентов по частоте употребления молока (в%)

Полученные данные показывают, что значительная часть студентов (51%) употребляют молоко ежедневно. Меньший процент пьют молоко 1 раз в неделю или редко.

Итак, результаты показывают, что студенты, которые ежедневно употребляют молоко не болеют простудными заболеваниями или болеют менее 3 раз в год, студенты, которые употребляют молоко 2 раза в неделю не болеют или болеют менее 3 раз в год. Вероятно, микроэлементы, и другие полезные вещества, содержащиеся в молоке, оказывают благотворное воздействие на защитные силы организма.

Таким образом, мы предполагаем, что существует зависимость между частотой употребления молока и здоровьем человека.

На основании проведенного практического исследования, нами сделаны следующие выводы:

1. Большинство студентов АТОПТ употребляют молоко цельно (сырое), пастеризованное, ультрапастеризованное. Из пастеризованного молока чаще всего выбирают «Большееланское» а из ультрапастеризованного «Веселый молочник» .

2. Цельное, пастеризованное («Большееланское» 3,2%), ультрапастеризованное молоко («Веселый молочник» 3,2%) по органолептическим показателям качества цвета и запаха отличаются друг от друга, но соответствуют качеству ГОСТ для молока высшего и первого сорта.

3. Студенты, употребляющие молоко болеют простудными заболеваниями значительно меньше, чем те, кто молоко не употребляет.

Заключение

Целью настоящей работы являлось - изучить и проанализировать качество пастеризованного, ультрапастеризованного и цельного молока, сопоставить данные о заболеваемости простудными заболеваниями студентов употребляющих и не употребляющих молоко.

Для достижения данной цели были решены следующие задачи: приведена классификация и ассортимент молока, дана характеристика каждого вида, рассмотрены потребительские свойства молока и показатели качества, проведено практическое исследование качества пастеризованного, ультрапастеризованного и цельного молока и сформулированы выводы, сопоставлены данные о заболеваемости простудными заболеваниями студентов зависимости от употребления молока.

На основании теоретического исследования были сделаны следующие выводы:

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. По происхождению молоко классифицируют следующим образом: коровье, молоко овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц. Молоко в зависимости от режима термической обработки подразделяют на: пастеризованное; топленое; стерилизованное; ультрапастеризованное. Показателями качества молока являются кислотность, плотность, массовая доля жира, внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Ценность минерального состава молока - сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В молоке содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее молоко. В состав молока входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки молока в молочные продукты.

Исследование качества молока и зависимости заболеваемости простудными заболеваниями студентов употребляющих и не употребляющих молоко проводилось на базе Государственного автономного профессионального образовательного учреждения Иркутской области Ангарского техникума общественного питания и торговли. На основании практического исследования были сделаны следующие выводы: большинство студентов АТОПТ употребляют молоко цельно (сырое), пастеризованное, ультрапастеризованное. Студенты, употребляющие молоко болеют простудными заболеваниями значительно меньше, чем те, кто молоко не употребляет. При этом, из пастеризованного молока чаще всего выбирают «Большееланское», а из ультрапастеризованного «Веселый молочник». Цельное (сырое), пастеризованное («Большееланское» 3,2%), ультрапастеризованное молоко («Веселый молочник» 3,2%) по органолептическим показателям качества цвета и запаха отличаются друг от друга, но соответствуют качеству ГОСТ для молока высшего и первого сорта.

Таким образом, задачи решены, цель достигнута. Гипотеза о том, что цельное, пастеризованное, ультрапастеризованное молоко по органолептическим показателям качества по цвету и запаху отличаются друг от друга, но соответствуют качеству ГОСТ частично подтверждена. Гипотеза о том, что заболеваемость простудными заболеваниями человека находится в зависимости от потребление молока подтверждена.

Практическая значимость: Данные исследования могут быть использованы на уроках по различным дисциплинам в качестве дидактического материала, во внеклассных мероприятиях, посвященных здоровому образу жизни.

Литература

Основные используемые источники:

1. Горбатов К.К. Биохимия и молочных продуктов. 2-е изд., перераб и дополн.- М.: Колос, 1997.- 45 с.

2. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия, 2004. - 136 с.

4. ФЗ от 12.06.08 № 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

5. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров; СПб.: ИНФРА, 2001.- 265 с.

6 . ГОСТ Р 52054-2003 Молок натуральное - сырье. Технические условия

Интернет-ресурсы:

1. Информационно-справочные материалы «Товароведение. Молоко» [Электронный ресурс].

Приложение 1

Анкета

Инструкция: С целью проведения практического исследования предлагаем вам ответить на следующие вопросы.

1. Ваш пол

А) Мужской Б) Женский

2. Употребляете ли вы молоко?

А) Да Б) Нет

3. Как часто вы потребляете молоко?

А) Ежедневно Б) 2 раза в неделю В) 1 раз в неделю Г) редко

4. Как часто вы болели в 2013-2014 учебном году?

А) Более 3 раз Б) Менее 3 раз В) Не болел

5. Какого производителя молоко предпочитаете?

Приложение 2

Молоко коровье, пастеризованное, ультрапастеризованное ГОСТ 13277-79

Органолептические показатели пастеризованного, ультрапастеризованного молока (пищевая и биологическая ценность продуктов питания, оценка доброкачественности продукта).

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	Первого
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус и запах	Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового для топленого - с кремовым оттенком; для нежирного - со слегка синеватым оттенком.	Кремовый, от светло-серого до серого
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и пастеризованного 4,6 % жирности - без отстоя сливок.

Размещено на allbest.ru

...