Массовое питание играет важную роль в обществе. Он наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, продажа и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия общественного питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ничем не отличаются от других предприятий. Питание населения организовано в основном небольшими частными предприятиями.

Массовая пищевая промышленность находится в процессе развития - растет как количество заведений, так и качество услуг.

С каждым годом массовое питание все активнее внедряется в жизнь широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; способствует более рациональному использованию продовольственных ресурсов страны, своевременно обеспечивает население качественными продуктами питания, что имеет решающее значение для поддержания здоровья, повышения производительности труда, повышения качества образования; позволяет более эффективно использовать свободное время, которое сетевые мощности, которые использует население, представлены разными типами: столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и т. д. Необходимость разных типов определяется разнообразием спроса на разные виды питания ( Завтрак, обед, ужин, промежуточное питание, бизнес-ланчи); особенное обслуживание людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время каникул; Нужно обслуживать взрослых и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на массовые продукты питания и услуги постоянно меняется и растет. Современный ресторанный бизнес в России представлен разнообразными заведениями: классические рестораны быстрого питания, рестораны быстрого обслуживания (или QSR-ускоренное обслуживание); рестораны freeflow («свободное движение»), где некоторые технологические процессы открыты для посетителей, которые выбирают различные виды блюд; «Дублированные» рестораны-заведения среднего класса с качественной традиционной кухней, в которых используются свежие полуфабрикаты и свежая выпечка собственного приготовления. Их отличает хороший уровень обслуживания официантов, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, общественный телефон, свежая пресса, еда на вынос; Авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервис и цены ориентированы на постоянных клиентов.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, разработка концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие «тиражируемых» ресторанов Преимущества работы в сетевом формате также очевидны.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.

Структура курсовой работы включает в себя введение, творческую часть, технологическую часть, приложение и заключение. В творческой части отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления.

Тип предприятия общественного питания - это тип предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и комплексом услуг, предоставляемых потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основными видами предприятий общественного питания являются рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническое оснащение предприятий общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.

В зависимости от количества посадочных мест и объема выпускаемой продукции предприятия общественного питания подразделяются на: большие (более 120 мест), средней вместимости (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест).

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия питания подразделяются на универсальные и специализированные. Универсально производят разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, рыбные столовые, диетические столовые, кафе, с национальной кухней. Узкоспециализированные продукты производят в узком ассортименте - кебаб, пельмени, блины и т. Д.

По виду собственности частная, государственная и муниципальная.

В зависимости от формы обслуживания предприятия общественного питания подразделяются на посетителей самообслуживания, обслуживающих официантов, барменов и метрдотелей, смешанного обслуживания.

В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания подразделяются на заготовку, распределение, торговлю, предварительную заготовку и с полным производственным циклом.

Закупочные предприятия общественного питания производят кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. К ним относятся фабрики-заготовители, полуфабрикаты и специализированные магазины.

Распределительные и торговые предприятия пищевой промышленности выполняют функцию реализации и организации потребления кулинарных изделий. Такие предприятия, как кулинарные магазины, буфеты.

Предпроизводственные предприятия - это предприятия, производящие продукцию из полуфабрикатов, полученных от заготовительных предприятий общественного питания, и выполняющие функцию реализации и потребления кулинарной продукции. Основные виды таких предприятий: столовые-отделочные, вагон-рестораны и др.

Предприятия общественного питания с полным производственным циклом осуществляют переработку сырья, производят полуфабрикаты и готовую продукцию, затем сами продают их в торговом зале или отправляют в кулинарные мастерские и торговые предприятия. К таким предприятиям относятся пищевые фабрики, рестораны, бары, закусочные, кафе и т. Д.

Все заведения общественного питания подразделяются на 5 видов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые.

Ресторан представляет собой предприятие с широким ассортиментом блюд комплексного приготовления, в том числе фирменные и заказные блюда, вино и водка, табачные и кондитерские изделия с высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга и отдыха. Такое предприятие оказывает обслуживание продуктов питания квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения. Обслуживание клиентов обеспечивается Maitre d 'и официантами. Есть рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Бар - кейтеринговая компания с барной стойкой с широким ассортиментом алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков (в том числе смешанных), закусок, десертов и покупных товаров. Обслуживание в барах осуществляется барменами, официантами, обученными. Есть бары: ассортимент продаваемой продукции и способ приготовления (молоко, пиво, коктейль-бар и т. Д.), Специфика обслуживания клиентов (видео-бар, эстрадный бар и т. Д.).

По уровню обслуживания, широте ассортимента, комфорту и качеству продуктов (номенклатура услуг) рестораны и бары делятся на классы: первый, высший, люкс.

Закусочная - это компания с ограниченным ассортиментом блюд, простая подготовка определенного сырья для быстрого обслуживания потребителей. Разделены на специальные, такие как кафе, пиццерии, блины, чай и т. Д., И общего типа.

Столовая - это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд простого приготовления с разнообразным по дням недели меню, делятся на общедоступный и закрытый тип, на обслуживаемый контингент потребителей (школа, фабрика и т. Д.), На ассортимент Реализованная продукция (общая, диетическая).

Кафе-предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд, с организацией отдыха потребителей. Есть кафе: ассортимент продаваемой продукции в кафе-мороженом, кафе-кондитерская, кафе-молочная; контингентом потребителей в кафе, кафе молодежном, кафе детском; по методу обслуживания официантов и самообслуживания; специализированный и универсальный. Эта компания продает фирменные, сделанные на заказ блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары.

Кафе рассчитано на отдыхающих посетителей, поэтому большое значение имеет дизайн торгового зала, декоративные элементы, освещение, цветовая гамма. Микроклимат поддерживается системой вытяжной вентиляции. На мебель наносятся стандартные облегченные конструкции, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металл из нержавеющей стали, полуфарфоровый фаянс, сортовое стекло. В кафе, помимо торговых залов, должны быть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты для посетителей.

Предприятие общественного питания "Белый медведь" относится к типу предприятий - кафе. Кафе - это предприятие с полным производственным циклом. Предприятие универсальное, средней мощности, частное. В кафе используется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. Меню включает фирменные блюда на заказ, но в основном фаст-фуд. Организованный музыкальный сервис.

В состав кафе «Белый медведь» входят следующие помещения: складские, производственные, административные, бытовые и коммерческие группы помещений. В состав склада входят: складские помещения для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. Производственная группа помещений включает заготовительные цеха (мясные, овощные), отделочные (горячие и холодные), специализированные (кондитерские изделия), мытье кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытового комплекса входят комната отдыха, душевая, туалетная комната, кабинет руководителя производства. Для посетителей есть гардеробная, туалеты и торговая комната. Кафе "Белый медведь" открыто с 10:00 до 24:00 без выходных.

Вывод: Кафе "Белый медведь" соответствует ГОСТу "50762-95" общественного питания. Классификация предприятий ".

1.1 Характеристика проектируемого цеха

Холодильный цех организован на предприятии с цеховой структурой производства. Холодильный цех рассчитан на все предприятия вне зависимости от их мощности, где есть помещения для обслуживания клиентов.

В холодильном цехе организованы секции для приготовления холодных и сладких блюд, которые оснащены холодильными шкафами, льдогенераторами, секционными столами с охлаждаемым шкафом, секционными столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенными в ванной комнате, стиральные ванны, стеллажи, раздаточные стойки и диски для холодильных цехов. Для облегчения работы рабочих на рабочих местах установлены маслоотделители, яйцерезки, миксеры, овощерезки и т. Д.

Производственная программа холодного цеха составлена ??исходя из ассортимента блюд, продаваемых через торговую площадку.

Магазин расположен, как правило, в одном из самых светлых залов с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировании магазина следует обеспечить удобное соединение с горячим цехом, с раздачей и мытьем посуды.

Использование секционного модульного оборудования в холодильном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку становится возможным последовательно выполнять на рабочем месте несколько технологических операций, таких как измельчение и мойка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, соединенного ходом технологического процесса: тепловые устройства, холодильные шкафы, моечные ванны, производственные столы, механическое оборудование и др.

Основным требованием к планировке рабочего места является его местоположение, что позволит минимизировать переход повара с одного вида оборудования на другой. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на производственных линиях, так как это зависит от характера движения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше времени и энергии будет потрачено на производственный процесс, тем более эффективно будет использоваться оборудование. Правильно организованные производственные линии могут сократить ненужные непроизводительные перемещения работников, облегчить условия труда и повысить его производительность.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямолинейности, чтобы при выполнении работы повара не совершали непроизводительных движений в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

В планировке холодильных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантов, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это связано с тем, что на предприятиях с обслуживанием официантов приготовленные блюда раздаются на распределительных стойках и передаются официантам из магазина, а при самообслуживании продажа посуды осуществляется на распределительных линиях, установленных в зал предприятия.

Для организации доставки блюд официантам из холодных и горячих магазинов предусмотрены трансферные окна, размеры которых зависят от количества посадочных мест в залах. При обслуживании официантов магазин прилегает непосредственно к раздаче. Холодильный цех размещается на первых этажах здания, со стороны двора или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Холодные блюда выпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14єC, поэтому в магазине имеется достаточное количество холодильного оборудования. Необходимо четко различать производство блюд из сырых и вареных овощей, рыбы, мяса. В холодильной камере должна быть холодная и горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрыты метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарным требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18єC, относительная влажность - 60-70%.

Вывод: магазин отвечает санитарным требованиям; полностью оборудованное и достаточное количество посуды и оборудования.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час работы торгового зала N_ч, чел. по формуле

N_ч= (P·C·R)/100, (2.1)

меню блюдо холодильный цех

Где P -количество посадочных мест, 50 мест;

C-средний процент загрузки зала;

R-оборачиваемость одного места за час работы предприятия.

N_10-11 = (50·30·1,5)/100 = 22,5 чел.

N_11-12 = (50·40·1,5)/100 = 30 чел.

N_12-13 = (50·90·1,5)/100 = 67,5 чел.

N_13-14 = (50·100·1,5)/100 = 75 чел.

N_14-15 = (50·90·1,5)/100 = 67,5 чел.

N_15-16 = (50·50·1,5)/100 = 37,5 чел.

N_16-17 = (50·40·1,5)/100 = 30 чел.

N_17-18 = (50·40·1,5)/100 = 30 чел.

N_18-19 = (50·60·1,5)/100 = 45 чел.

N_19-20 = (50·60·1,5)/100 = 45 чел.

N_20-21=(50·90·1,5)/100=67,5 чел.

N_21-22=(50·80·1,5)/100=60 чел.

N_22-23=(50·90·0,5)/100=22,5 чел.

N_23-24=(50·60·0,5)/100=15 чел.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.

Таблица 1 - Количество посетителей за каждый час

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии П_g, блюд, по формуле

П_g = N_g·m, (2.2)

Где Ng-количество посетителей за день, чел.; m-коэффициент потребления блюд. Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: - количество холодных блюд

П_х.б=Ng m_х.б, (2.3)

- количество первых блюд

П_п.б=Ng · m_п.б, (2.4)

- количество вторых блюд

П_в.б=Ng · m_в.б, (2.5)

- количество сладких блюд

П_с.б=Ng · m_с.б, (2.6)

П_х.б= 615·0,8 = 492 блюда

П_п.б= 615·0,1 = 61,5 блюда

П_в.б= 615·0,9 = 553,5 блюда

П_с.б=615·0,3=184,5 блюда

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество горячих и холодных напитков, а также мучных изделий П определяем по формуле

П=N_g·H (2.7)

гдеN_g - количество посетителей, чел.;

H -норма потребления.

П_г.н=615·0,14=86,1 (горячие напитки);

П_х.н=615·0,08=49,2 (холодные напитки);

П_м.и=615·1,25=768,75 (мучные изделия).

Таблица 3 - Количество горячих и холодных напитков и мучных изделий

2.3 Разработка плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать количество посетителей за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.

В таблице 4 представлен План-меню на 15 апреля 2019 г.

Таблица 4 - План-меню на 15 апреля 2019 г.

2.4 Составление таблицы реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия, производимого в холодном цехе, предварительно рассчитав коэффициент пересчёта блюд за каждый час K_ч по формуле

K_ч=N_ч/N_g; (2.8)

гдеN_ч-количество посетителей за час работы, чел;

N_g-количество посетителей за день, чел.

K_10-11=22/615=0,03

K_11-12=30/615=0,05

K_12-13=67/615=0,1

K_13-14=75/615=0,12

K_14-15=67/615=0,1

K_15-16=37/615=0,06

K_16-17=30/615=0,05

K_17-18=30/615=0,05

K_18-19=45/615=0,07

K_19-20=45/615=0,07

K_20-21=67/615=0,1

K_21-22=60/615=0,09

K_22-23=22/615=0,03

K_23-24=15/615=0,02

Расчёт количества блюд холодного цеха Б_ч, порц. осуществляем по формуле

Б_ч=П_g·К_ч, (2.9)

Где П_g-количество блюд, реализуемых за день;

К_ч-коэффициент пересчёта блюд за час.

Таблица 5 - Количество блюд холодного цеха кафе

2.5 Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд

Все данные для расчета вносим в таблицу 6.

Таблица 6 - Количество сырья для приготовления блюд

2.6 Расчёт рабочей силы для холодного цеха

Расчёт рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.

Расчёт производим по формуле

N=(П_g·Н_вр)/(Т_см·л·3600), (2.10)

гдеN-количество работников, чел.;

П_g-количество блюд, реализуемых за день;

Н_вр-норма времени для приготовления данного блюда, с;

Т_см-продолжительность смены, ч.;

л -коэффициент, учитывающий рост производительности труда(1.14).

N₁=(30·30)/(7·1,14·3600)=0,03 чел.

N₂=(35·35)/28,728=0,04чел.

N₃=(30·60)/28,728=0,06 чел.

N₄=(25·35)/28,728=0,03 чел.

N₅=(25·40)/28,728=0,03 чел.

N₆=(30·45)/28,728=0,05 чел.

N₇=(25·30)/28,728=0,03 чел.

N₈=(35·50)/28,728=0,06 чел.

N₉=(35·45)/28,728=0,05 чел.

N₁₀=(30·30)/28,728=0,03 чел.

N₁₁=(40·45)/28,728=0,06 чел.

N₁₂=(30·60)/28,728=0,06 чел.

N₁₃=(35·25)/28,728=0,03 чел.

N₁₄=(35·40)/28,728=0,05 чел.

N₁₅=(35·15)/28,728=0,01 чел.

N₁₆=(35·20)/28,728=0,02 чел.

N₁₇=(15·10)/28,728=0,005 чел.

N₁₈=(30·20)/28,728=0,02 чел.

N=0,03+0,04+0,06+0,03+0,03+0,05+0,03+0,06+0,05+0,03+0,06+0,06+0,03+0,05+0,01+0,02+0,005+0,02=0,665 чел.(?1 чел.)

N_общ=1чел.

Все полученные данные сводим в таблицу 7.

Таблица 7 - Рабочая сила для холодного цеха кафе

Таблица 8 - График выхода на работу работников холодного цеха кафе

Подобные документы

• Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

  Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
  
  курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016
  

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест

  Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования.
  
  курсовая работа [81,1 K], добавлен 25.11.2011
  

• Организация работы ресторана высшего класса городского типа "Премьер" на 165 мест

  Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.
  
  курсовая работа [5,7 M], добавлен 13.01.2014
  

• Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

  Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011
  

• Организация работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов

  Расчет производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки зала. Определение количества реализуемых блюд. Составление плана-меню. Подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря. Составление документации на фирменные блюда.
  
  дипломная работа [377,0 K], добавлен 16.08.2016
  

• Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест

  Характеристика кофейни и кондитерского цеха. Расчет количества потребителей, общего количества блюд. Составление однодневного расчетного меню. Расчет механического, холодильного, теплового и вспомогательного оборудования. Контроль качества продукции цеха.
  
  курсовая работа [109,3 K], добавлен 20.11.2010
  

• Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

  Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.
  
  курсовая работа [96,0 K], добавлен 27.11.2012
  

• Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

  Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
  
  дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой "№3" на 80 мест

  Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015
  

• Проектирование ресторана высшего класса

  Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
  

• Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни "Фламенко"

  Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
  
  курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015
  

• Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

  Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.
  
  курсовая работа [200,8 K], добавлен 09.12.2011
  

• Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

  Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
  
  курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011
  

• Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

  Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Организация работы ресторана "Аркадия" на 50 посадочных мест и производства готовой продукции в горячем цехе

  Общая характеристика предприятия и его структуры. Организация продовольственного снабжения и складского хозяйства. Характеристика горячего цеха. Определение количества потребителей и блюд, реализованных в день. Составление технологических карт.
  
  курсовая работа [58,9 K], добавлен 10.04.2012
  

• Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания

  Характеристика столовой учебного заведения. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Расчёт полезной и общей площади цеха. Подбор оборудования для овощного цеха.
  
  курсовая работа [65,9 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из мяса в кафе на 75 посадочных мест

  Определение количества сложных холодных блюд из мяса, подлежащих изготовлению и реализации. Подбор технологического оборудования, инвентаря, посуды и инструментов для цеха. Особенности организации производственных и трудовых процессов на предприятии.
  
  курсовая работа [62,3 K], добавлен 02.06.2019
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам