Технология приготовления блюд из запеченных овощей

Размещено на http://allbest.ru

Министерство образования и науки Пермского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Краснокамский политехнический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Технология приготовления блюд из запеченных овощей

Специальность: Технология продукции общественного питания

Выполнил: Обучающийся II курса

Катышев Егор Александрович

Руководитель курсовой работы:

преподаватель Фишер Юлия Алексеевна

Краснокамск, 2019



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ

1.1 Из истории овощей

1.2 Значение в питании человека блюд из запеченных овощей

1.3 Классификация блюд из запеченных овощей

1.4 Ассортимент и особенности приготовления и подача блюд из запеченных овощей

1.5 Основные процессы, происходящие при тепловой обработке

1.6 Организация работы горячего цеха и техника безопасности

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕНЫХ ОВОЩЕЙ

2.1 Технология приготовления блюда «Картофель запеченный с яйцом и помидорами

2.2 Технология приготовления блюда «Перец фаршированный»

2.3 Технология приготовления блюда «Голубцы овощные»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И РЕСУРСОВ ИНТЕРНЕТА

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Общественное питание - это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм собственности, занимающихся выпуском, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, блюд, в том числе и блюд из запеченных овощей, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий. Внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства этих блюд, но и улучшить их качество, более рационально и целенаправленно использовать овощи, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

Приготовления блюд из запеченных овощей свойственна русскому народу, его национальным вкусам, потому что основной очаг - русская печь, в которой удобнее запекать, нежели жарить. Русский народ, как и другие славянские народы, занимались землепашеством. В хозяйстве большую роль играли овощи. Для русской кухни характерно использование разнообразных овощных блюд, но на первом месте запекание овощей, которое позволяет приготовить блюдо, практически не содержащее жира, но зато обладающее аппетитной хрустящей корочкой, характерной для жареных продуктов. Эта же корочка сохранит внутри запеченных овощей все соки. Поэтому запеченные овощи содержат, гораздо больше витаминов, чем отварные или жареные. Выбранная тема «Технология приготовления блюд из запеченных овощей» универсальна для любых предприятий общественного питания. Современные предприятия имеют возможность закупать или завозить из других регионов России многие овощи, поэтому недостатка в сырье, даже в зимнее время, нет. Все условия для приготовления блюд из запеченных овощей есть.

С экономической точки зрения овощи дешевле мяса и рыбы. И поэтому, в наше время финансовых кризисов, выбранная тема актуальна и значима для предприятий общественного питания.

Цель курсовой работы: изучить технологию приготовления блюд из запеченных овощей

В данной курсовой работе будут представлены материалы по выполнению практической части. Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- подобрать и систематизировать материал из различных источников

- применить знания, умения и навыки, полученные ранее при работе со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

- составить технологические карты на блюда из запеченных овощей

-рассмотреть способы подачи блюд



ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ

1.1 Из истории овощей

Разводить полезные растения человек стал очень давно, еще в каменном веке. Сначала люди собирали то, что давала природа и что можно было употребить в пищу -- плоды, листья, семена. Затем стали сохранять отдельные виды деревьев, кустарников, трав, которые им давали пищу.

Все овощные растения имеют свои многовековые истории.

Родина капусты -- Евразия. Отварную капусту египтяне подавали в конце обеда как сладкое блюдо. У греков она была символом трезвости. В Средиземноморье люди стали выращивать листовые формы капусты, а позднее от нее появились другие формы растения. Разводить ее стали в Закавказье, потом она проникла в Киевскую Русь, распространилась и в Московию.

Лук известен человеку давно. Родиной его считаются Средняя Азия и Афганистан. Репчатый лук выращивали в Древней Греции, Египте, Индии. Простые люди Франции, Испании, Португалии в 10--13 веках лук ели каждый день -- это была их пища.

На Руси лук появился в 12--13 веках, в основном его ели бедные люди. Такой же «древний» и чеснок.

Помидор, или томат,-- выходец из тропических районов Южной и Центральной Америки. В Европу попал в 16 веке, его привезли испанцы. В культуре многих европейских государств он появился поздно: во Франции -- в середине прошлого столетия, в Англии -- в 80-х годах, в США лишь в 40-х годах прошлого века. В России выращивается с 18 века.

Родина перца -- Америка, точнее Мексика и Гватемала. Европе перец долгое время применяли как пряность, потом были выделены сладкие сорта перца, пригодные в пищу. В России выращивается с 17 века.

У огурца тоже солидный стаж. Родина его -- Юго - Восточная Азия. Точное время появления огурца в России неизвестно. Предполагается, что он был известен здесь уже в 9 веке, хотя широкое распространение получил в 16--17 веках.

Тыкву разводили мексиканцы на своих огородах более пяти тысяч лет назад. После открытия Америки португальцы завезли тыкву из Бразилии в Индию, потом она попала в Европу. В России известна с 16 века.

Свеклу люди знают с глубокой древности. Первым растением, которое стал выращивать человек, была листовая свекла мангольд. Древние выращивали свеклу в основном как лечебное растение. Древние римляне с удовольствием ели свекольные листья.

В средние века появляются корнеплодные свеклы. На территории нашей страны, в Армении, свекла была известна за две тысячи лет до нашей эры. В Киевской Руси ее возделывали в 10--11 веках. Сейчас красная корнеплодная свекла -- одно из самых популярных растений.

Морковь была знакома людям еще за 2 тысячи лет до нашей эры. Римляне ее употребляли как лакомство. В европейских странах морковь появляется в 16 веке. В диком виде морковь встречается в Америке, Австралии, Новой Зеландии, у нас в Средней Азии и на Кавказе.

Очень древнюю историю как овощ, имеет репа. Ее родина -- Средиземноморье. В Древней Греции репу употребляли в пищу, на корм скоту и как лечебное растение. До появления картофеля репа с успехом заменяла его. На Руси она была самым любимым и самым распространенным овощем.

Родина картофеля -- Южная и Центральная Америка. В диком виде его уже не встретишь. В Европу его завезли испанцы, потом он распространился в другие страны. В некоторых странах, в том числе и в России культуру приходилось внедрять силой. Широкое распространение картофель получил в России с середины 19 века.

Фасоль, родственница гороха, одно из главных растений древнего земледелия Перу, Мексики и других стран Южной Америки. В она появилась после путешествия Колумба, в Россию фасоль попала в 17--18 веках.

1.2 Значение в питании человека блюд из запеченных овощей

Овощи являются ценнейшим продуктом питания. Незаменимость овощей в питании определяется тем, что они являются основными поставщиками углеводов, витаминов, минеральных солей, фитонцидов, эфирных масел и пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования организма, поэтому блюда из запеченных овощей занимают большое место в меню предприятий. Овощные блюда легко усваиваются.

Растительная пища -- высокоэнергетический продукт. В процессе фотосинтеза растения накапливают солнечную энергию и, осуществляя ряд химических превращений, вырабатывают аденозинтрифосфорную кислоту (АТФ), которую используют для синтеза своих белков, углеводов, жиров, откладывая часть их в запас.

В организме человека идет обратный процесс распада энергетических связей растительной пищи, благодаря которому образуются уже специфические для человека углеводы, белки, жиры.

Пищевая ценность и лечебные свойства овощей обусловлены наличием в них разнообразных по составу и строению химических веществ, обладающих широким фармакологическим спектром действия на организм и придающих блюдам оригинальный вкус и аромат (пример:Картофельные котлеты, запеченные под грибным соусом на 100гр - белки-4,1; жиры-19; углеводы-11; калорийность-228,9кКал)

Овощная пища имеет преимущественно щелочную реакцию, и ее присутствие в рационе устанавливает в организме человека оптимальный кислотно-щелочной баланс.

Ежедневно человеку нужно около 400 г овощей. Соотношение и состав овощей в суточном рационе населения зависят от климатических условий, места проживания, времени года, вида деятельности и возраста человека.

Овощи, уступая по содержанию белков и жиров продуктам животного происхождения, являются основным поставщиком углеводов и минеральных солей.

Овощи содержат биологически активные вещества, природные антиоксиданты, микроэлементы, витамины, пищевые волокна, ферменты, структурированную воду. Пищевые волокна являются хорошими сорбентами для выведения различных токсинов.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ.

В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы.

Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других-фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Овощи являются сочными продуктами. Свежие овощи отличаются высоким (65-96 %) содержанием воды и низким (4-35 %) -- сухого вещества, большая часть которого растворима в воде.

Вода придает овощам свежесть, сочность, является растворителем многих органических веществ. Растворенные в ней питательные вещества (сахара, кислоты, азотистые, минеральные вещества) лучше усваиваются организмом человека.

Высокое содержание воды в овощах обуславливает их низкую энергетическую ценность (калорийность), но ее можно повысить за счет всевозможных соусов (пр. Картофель запеченный имеет калорийность 198 кКал, а картофель, запеченный с соусом белым - 265 кКал)

Несмотря на большое содержание воды, овощи имеют огромное значение в рационе человека. Объясняется это тем, что в небольшом количестве сухих веществ присутствует много биологически важных соединений.

1.3 Классификация блюд из запеченных овощей

Классификация(классифицирование) (отлат. classis -- разряд илат. facere -- делать) -- «особый случай применения логической операции деления объемапонятия, представляющий собой некоторую совокупность делений (деление некоторогоклассанавиды, деление этих видов и т. д.)».

Классификация предназначена для постоянного использования в какой-либо науке или области практической деятельности (например, классификация животных и растений).

Обычно в качестве основания деления в классификации выбирают признаки,существенныедля данных предметов. В этом случае классификация (называемая естественной) выявляет существенные сходства и различия между предметами и имеет познавательное значение.

Таблица 1. Классификация блюд из запеченных овощей

Классификационный признак	Пример
По виду овощей	· Из картофеля (картофель, запеченный под молочным соусом) · Из брюквы (брюква запеченная) · Из моркови (пудинг из моркови) · Др.
По технологическому процессу	· Из целых овощей (помидоры, запеченные с морковью и рисом) · Из протертой массы (картофельный рулет с мясом) · Измельченные овощи (солянка овощная на сковороде) · Фаршированные овощи (перец фаршированный)
По комбинациям тепловой обработки	· Варка + запекание (запеканка картофельная пикантная) · Жарка + запекание (зразы картофельные с грибами) · Др.

1.4 Ассортимент и особенности приготовления и подача блюд из запеченных овощей

Перед запеканием овощи подвергаются первичной обработке: их моют, очищают, если нужно нарезают на кусочки. Затем изготавливают полуфабрикат.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют в сыром виде. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. Продолжительность запекания зависит от вида овощей, их размеров и количества.

Печеные овощи. В кожице запекают свеклу, баклажаны, картофель, початки кукурузы. Овощи моют, обтирают и запекают в жарочном шкафу на противне при 120-180 ⁰С. Клубни картофеля можно обернуть пергаментом.

Свеклу и баклажаны используют как полуфабрикаты. Печеный картофель подают как самостоятельное блюдо с кусочком сливочного масла.

Овощи, запеченные на сковороде. Овощи предварительно варят, (припускают, тушат или жарят). Укладывают на сковороды или противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, заливают молочным соусом, сбрызгивают маслом, посыпают тертым неострым сыром. Запекают в жарочном шкафу при 200-250°С до образования румяной корочки 20-25 мин. Готовое изделие полностью покрыто соусом, не должно быть высохшим: корочка глянцевая, без подгорелых мест. Подают овощи на сковороде, на которой они запекались.

Фаршированные овощи. Фаршируют капусту (голубцы), помидоры, баклажаны, кабачки, свеклу, картофель и др. Предварительно овощи варят и припускают. Фарши готовят из овощей, овощей с рисом.

Запекают под соусами (сметанным, молочным, сметанным с томатом) или посыпают тертым сыром (кабачки, помидоры), а соус подливают к ним при подаче.

Готовые изделия сохраняют форму, покрыты глянцевой не подгорелой корочкой, соус под корочкой жидкий; овощи мягкие, а фарш сочный; вкус и аромат, свойственные овощам и соусу.

Запеченные изделия из протертых овощей.Из протертых овощных масс с добавлением яиц, творога, фруктов готовят запеканки, пудинги, рулеты. Изделия выкладывают на противни, смазанные маслом, поверхность смазывают сметаной или смесью сметаны и яйца и запекают в жарочном шкафу при 200-250°С.

Поверхность готовых изделий должна быть равномерно окрашенной, без подгорелых мест, трещин и разрывов; консистенция нежная (у картофельных запеканок -- не тягучая); цвет, вкус и аромат, свойственные данному виду овощей. Готовые изделия нарезают на порции и подают с маслом, сметаной, сметанным соусом.

Рулет картофельный с морковью и творогом. Горячий картофель протирают, смешивают с растопленным маслом, охлаждают до 60°С, вводят сырые яйца, муку, вымешивают и выкладывают ровным слоем на смоченную водой салфетку.

Для фарша: морковное пюре смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром, мукой.

На середину картофельной лепешки укладывают фарш, при помощи салфетки соединяют края и перекладывают рулет на подготовленный противень швом вниз.

Рулет смазывают сметаной с яйцом, посыпают сухарями, ножом делают несколько проколов (для выхода пара) и запекают при 268-280 ⁰C 25 мин. Готовый рулет режут на порции и подают с маслом или сметаной.

1.5 Основные процессы, происходящие при тепловой обработке

Тепловая обработка овощей имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества--токсины (например, в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).

В процессе тепловой обработки овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.

Размягчение овощей при тепловой обработке. Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин -- полимер пектина -- имеет сложную разветвленную структуру. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке -- примерно 40%.

Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются, и клейстер остается внутри них.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения -- флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.

Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов -- в моркови, редисе; ликопинов -- в томатах; виолаксантина -- в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Свеклу варят в подкисленной воде для лучшего сохранения красящего вещества - бетонина.

Изменение массы овощей. Потери массы зависят и от особенностей строения овощей. Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

Причины:

- диффузионные процессы

- свертывание белков

Овощи при варке теряют от 0,5 до 5%.

Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержащийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при температуре 72--75°С механически разрушает клеточные стенки, вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага.

1.6 Организация работы горячего цеха и техника безопасности

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Для приготовления горячих блюд по меню подобраны инвентарь, посуда, оборудование.

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено. При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара

Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.



ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕНЫХ ОВОЩЕЙ

2.1 Технология приготовления блюда «Картофель запеченный с яйцом и помидорами»

Технологическая карта №265

наименование	норма продуктов	расчет количества порций
продукта	на 1 порцию в гр	на 50 порций(в кг)	на 100 порций(в кг)
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель(сырой)	203	152	300	225	387	280
Маргарин столовый	10	10	15	15	15	15
Масса жаренного картофеля	-	105	-	155	-	200
Лук репчатый	36	30	36	30	36	30
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
масса пассированного
лука	-	15	-	15	-	15
Помидоры свежие	93	79	-	-	-	-
Маргарин столовый	5	5	-	-	-	-
Масса жаренных помидоров	-	50	-	-	-	-
Яйца	2 шт.	80	2 шт.	80	1 шт.	40
Масса п/ф	-	250	-	250	-	255
Масса готового продукта	-	225	-	225	-	230
Маргарин столовый	5	5	5	5	-	-
Выход	-	230	-	230	-	230

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют. Картофель смешивают с жареным луком раскладывают на порционные сковороды или противень смазанные жиром.

При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком очищают от кожицы нарезают дольками солят слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид -- Характерный данному блюду.

Цвет -- Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах -- Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

2.2 Технология приготовления блюда «Перец фаршированный»

Технологическая карта №276.1

наименование	норма продуктов	расчет количества порций
продукта	на 1 порцию в гр	на 50 порций(в кг)	на 100 порций(в кг)
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
перец сладкий	171	128	8,55	6,4	17,1	12,8
говядина	110	81	5,5	4,05	11	8,1
крупа рисовая	9	25	0,45	1,25	0,9	2,5
лук репчатый	21	18	1,05	0,9	2,1	1,8
маргарин столовый	5	5	0,25	0,25	0,5	0,5
масса пассированного
лука с жиром	-	11	-	0,55	-	1,1
масса фарша	-	86	-	4,3	-	8,6
сухари	3	3	0,15	0,15	0,3	0,3
масса полуфабриката		215	-	10,75	-	21,5
масса запеченного блюда		194	-	9,7	-	19,4
сметана		75
Выход		269	-	13,45	-	26,9

1. Отварить рис

2. Измельчить в блендере все ингредиенты кроме риса

3. Мясной фарш смешиваем с рисом специями и солью

4. Добавить воды 50мл

5. Берем перец отрезаем верхнюю часть с хвостиком вырезаем сердцевину и промываем его внутреннюю часть освобождая от семян

6. Ложкой или прямо руками начиняем перец полученным фаршем

7. Складываем нафаршированные перчики плотными рядами в кастрюлю

8. Залить перец с фаршем водой

9. Тушить под закрытой крышкой

10. По истечению 40-60 минут огонь можно выключать

11. После чего в идеале надо дать перчику постоять еще несколько минут

12. Подать фаршированный перец можно со сметаной

Требования к качеству:

Внешний вид -- Характерный данному блюду.

Цвет -- Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах -- Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

2.3 Технология приготовления блюда «Голубцы овощные»

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности разбирают на отдельные листья утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду обжаривают заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

овощной блюдо картофель запеченный

Технологическая карта №273

наименование продукта	норма продуктов	расчет количества порций
	на 1 порцию в гр	на 50 порций(в кг)	на 100 порций(в кг)
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная свежая	190	152	190	152	192	152
Масса вареной капусты	-	140	-	140	-	140
Для фарша:
Грибы белые свежие	79/60*	30	53/40*	20	-	-
Морковь	-	-	28/22*	15	46/37*	25
Репа	-	-	-	-	17/13*	10
Лук репчатый	48/40*	20	36/30*	15	36/30*	15
Яйца	ј шт.	10	-	-	-	-
Крупа рисовая	7	20**	11	30**	11	30**
Зелень петрушки	3	2	3	2	3	2
Маргарин столовый	15	15	15	15	12	12
Масса фарша	-	80	-	80	-	80
Масса п/ф	-	220	-	220	-	220
Соус №№ 798,799	-	100	-	100	-	100
Выход	-	250	-	250	-	250

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют добавляют зелень петрушки а грибы жарят и соединяют с варенным рассыпчатым рисом мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами все перемешивают.

Голубцы подают в металлическом баранчике по две штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: Голубцы должны быть в форме конвертиков. Целые, неразвернутые, политы соусом.

Цвет: поверхность голубцов - светло-коричневый, соус - кремовый. Консистенция: капусты - мягкая, фарш - сочный.

Запах и вкус: свойственные тушеной капусте с привкусом и ароматом пассерованных овощей.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная курсовая работа: «Технология приготовления блюд из запеченных овощей», - является актуальной, так как обладает информацией и содержит материалы дающие представление о значении блюд из запеченных овощей в питании современного человека. В работе имеется подробная технология приготовления блюд, включая их первичную обработку, тепловую обработку, и сервировку.

Предоставлены технологические карты блюд из запеченных овощей. В работе подробно раскрыта организация работы горячего цеха, оборудование для приготовления блюд из запеченных овощей.

Изучение теоретических вопросов курсовой работы имеет большое значение для развития будущего технолога общественного питания; а именно работа с материалом данной темы позволила узнать историю происхождения овощей, помогла раскрыть их полезные свойства и положительные черты.

Но наряду с положительными существуют и отрицательные качества блюд из запеченных овощей, например то, что эти блюда не всем нравятся из-за их необычного вкуса, их не могут себе позволить люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и т.д.

Работа помогла мне узнать какие запеченные овощи бывают и как их применяют в приготовлении блюд. Применить умение и навыки работы со Сборником рецептур и углубить их в материалах курсовой работы.

Думается, что блюда: Картофель запеченный с яйцом и помидорами, фаршированный перец, и голубцы овощные - станут востребованы посетителями столовой, они пополнят основное меню столовой, оказывая тем самым помощь предприятиям общественного питания.

Материалы курсовой работы могут быть использованы в работе предприятий общественного питания и на уроках технологии при обучении студентов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. - М. : Издательский центр «Академия», 2012. - 352 с.

2. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2013. 320с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. Авт-сост А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К ООО «Издательство Арий», М.; ИКТЦ «Лада» , 2013г-680 с.

Дополнительные источники:

1. Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2т. Технологии рецептуры / З.Н. Пашук.- СПб.: ГИОРД, 2004.-560с.: ил.

2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. - Ростов н/Д.: Феникс, 2006. - 320 с.

3. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336 с.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: издательский центр «Академия»,1998 г.-256 с.

5. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник - М.: Мастерство 2010-432 с.

6. Ковалев Н.И. Куткина М.Н. Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М И. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. М.; Издательский дом «Деловая литература», 2005 -480 с.

7. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н Козлова, Е.Ю. Фединишина.- 3-е издание, стереотипное.- М.: Издательский центр «Академия», 2007 -192с

8. Матюхина З.П. «Кулинария» Учебник для начального профессионального образования М.; Издательский центр «Академия» 2009 г

9. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М : Издательский центр «Академия», 2007, - 272 с.

10. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. - 176 с.

11. Общественное питание: сборник нормативных документов - М. : Гроссмедиа, 2006. - 192 с.

12. Потапова И.И. Первичная обработка продуктов: Учебное пособие /

13. Потапова И.И. Корнеева Н.В. М.; Издательский центр «Академия» 2008

14. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.

15. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

16. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации //

17. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевом производстве. М., 2000 г. - 224 с.

18. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное

пособие / Н. Э. Харченко. - М. : Издат. центр «Академия», 2010. - 296 с.

Интернет-ресурсы:

1.povar.ru

2. www.russianfood.com

3. vkusno.mirtesen.ru

4. chidis.ru

5. www.iamcook.ru

6. povarixa.ru

7. https://history.wikireading.ru

8. http://www.svdeti.ru

9. https://www.advantour.com

10. https://foodandhealth.ru

11. http://tourlib.net

12. http://ooopht.ru

14. http://best-dish.com

15. http://www.berrylib.ru

16. https://тарко-елена.рф



ПРИЛОЖЕНИЯ

Рис.1. Картофель запеченный с яйцом и помидорами

Рис.2. Фаршированный перец



Рис. 3. Голубцы овощные

Размещено на Allbest.ru

...