Оптимизация рецептуры для диабетиков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Сахарный диабет - это чума нашего времени. Его распространение не знает границ, затрагивая более 200 миллионов человек по всему миру. В то же время особенностью диабета является то, что диета играет важную роль в лечении и поддержании активной жизни пациентов. Кроме того, сбалансированное питание может быть единственным лечением на ранних стадиях заболевания.

Человечество уже очень давно знакомо с диабетом. Врачи Древнего Египта, Древней Греции, Китая и других стран знали об этом заболевании.

Диабет (от греческого «прохожу сквозь») - названный так античным врачом Аретеем Каппадокийским. Он назвал этим термином обильный поток мочи - как будто вся поглощенная жидкость течет сквозь тело. При сахарном диабете проявляется постоянная сильная жажда и много (иногда 6 и более литров в день) мочи.

Причинами диабета могут быть: наследственность, систематическое переедание, нервно-психическая перегрузка, инфекционные заболевания, заболевания желез внутренней секреции. По этим причинам активность поджелудочной железы нарушена.

Поджелудочная железа - орган внешней и внутренней секреции. Внешняя секреция заключается в том, что железа выделяет панкреатический сок, который участвует в переваривании пищи. Ограничение активности влияет на усвоение жиров и белков. Когда железа производит инсулин в количестве, недостаточном для поддержания нормального уровня сахара в крови, возникает серьезное заболевание, такое как диабет.

Сахарный диабет - это хроническое повышение уровня сахара в крови (глюкозы). Гипергликемия (высокий уровень сахара в крови) - это главная особенность, которая отличает человека с диабетом от здорового человека. Когда современные технологии лечения учат поддерживать уровень сахара в крови в пределах нормы (нормогликемия), в идеале не возникает никаких болезненных проявлений и никаких осложнений заболевания.

Проанализировав рацион питания современных людей, можно прийти к выводу что он перенасыщен углеводами, особенно легкоусвояемыми.

Целью курсовой работы является оптимизации технологии приготовления диетических десертов для уменьшения содержания углеводов.

Актуальность моей работы заключается в том, что, оптимизировав рецептурный состав десертов, она будет иметь практическое значение не только для больных сахарным диабетом или людей со сниженной толерантностью к глюкозе, но и для здоровых людей.

На данный момент в общей сложности от диабета страдают 7% людей всего мира, а в России 5% населения.

Для написания курсовой необходимо решить следующие задачи:

- ознакомиться с основными сведениями о сахарном диабете;

- изучить диетическое питание для диабетиков и проанализировать продукты для приготовления десертов с пониженным содержанием углеводов;

- разработать рецептуру и технологию приготовления десерта с пониженным содержанием углеводов.



1. ПИТАНИЕ БОЛЬНЫХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ

1.1 Основные сведения о сахарном диабете

Сахарный диабет - это хроническое заболевание, которое приводит к нарушению углеводного, белкового и жирового обмена из-за недостаточной выработки гормона инсулина. Инсулин вырабатывается бета-клетками поджелудочной железы и способствует проникновению сахара в клетки ткани организма путем регулирования уровня сахара в крови. Существует два типа сахарного диабета: ИЗСД (инсулинозависимый сахарный диабет) или диабет 1 типа и ИНСД (инсулиннезависимый сахарный диабет) или диабет II типа.

Уровень сахара в крови у здорового человека натощак составляет 3,5-5,5 ммоль / л, после потребления пищи он повышается до 7,8 ммоль / л, но не выше, так как поджелудочная железа выделяет инсулин из-за его повышения, гормона это посылает избыток глюкозы в ткани. Инсулин резко повышает проницаемость стенок мышечных и жировых клеток для глюкозы и обеспечивает их усвоение организмом.

Сахар является основным источником энергии, основным топливом для организма. У всех людей в крови есть сахар в простой форме, называемой глюкозой. Кровь транспортирует глюкозу во все части тела и особенно в мышцы и мозг (ткани мозга поглощают глюкозу без инсулина), что обеспечивает ее энергией.

Снижение концентрации глюкозы в крови вызывает сбой проникновения в клетки нервной системы. Поэтому мозг и спинной мозг испытывают острую нехватку энергии для нервных клеток. Наблюдается острое нарушение мозговой деятельности.

Основной причиной сахарного диабета I типа (диабета I) является вирусная инфекция, которая возникает у человека с генетически нарушенной иммунной системой. В результате организм начинает вырабатывать антитела, которые повреждают бета-клетки поджелудочной железы, вырабатывающие инсулин. Когда бета-клетки распадаются, их собственная продукция инсулина снижается, и человек вынужден вводить его извне в форме инъекций. Следует иметь в виду, что гибель клеток происходит не сразу, поэтому у некоторых людей заболевание кажется временным после начала инсулиновой терапии - пациент может не нуждаться в инсулине или его доза может быть значительно уменьшена. Это так называемый «медовый месяц» пациента. К сожалению, за короткое время возможность секреции собственного инсулина исчерпана, и доза введенного инсулина снова увеличивается.

Диабет I типа может быть врожденным, то есть он проявляется у маленьких детей или у молодых людей: детей, подростков и людей в возрасте от 25 до 30 лет. Однако обратите внимание, что сахарный диабет I типа может заболеть в возрасте 50 и 70 лет, если затронуты бета-клетки поджелудочной железы. Диабет I типа развивается очень быстро - за месяцы, а иногда и за несколько дней. Симптомы очень яркие и отчетливо видны.

Наследственность играет определенную роль при сахарном диабете первого типа - это наличие диабета у родственников. Следует помнить, что это не наследственная болезнь, а предрасположенность к ней. Но если человек никогда не сталкивается с патогенным вирусом, ведет здоровый образ жизни, то он может избежать заболевания.

Сахарный диабет первого типа никогда не развивается от переедания сладких, стрессовых ситуаций, переутомления и тому подобного. Это проявляется только в дефиците инсулина из-за повреждения инсулин-продуцирующих бета-клеток поджелудочной железы.

Диабет типа II встречается у взрослых и пожилых людей, очень часто у людей с избыточным весом. Спустя семьдесят лет, когда процессы старения всех систем организма, включая эндокринную систему, активизируются, диабет можно рассматривать как одно из неизбежных заболеваний, связанных с увяданием организма.

В этом случае бета-клетки вырабатывают инсулин низкого качества. Это влияет на проникновение сахара в клетку. Клетки ткани голодают при повышении уровня сахара в крови. Ожирение требует в 2-3 раза больше инсулина, чем нормальная масса тела. Поджелудочная железа не всегда может вырабатывать инсулин в таких количествах, и поэтому уровень сахара в крови также повышается. Но в этой ситуации у пациента с диабетом II типа, страдающего ожирением, есть возможность избавиться от болезни - если он похудеет.

При этом типе диабета организм может производить нормальное или в начале заболевания повышенное количество инсулина, но поступление глюкозы из крови в клетки страдает. Нарушение доставки глюкозы к клеткам приводит к повышению их уровня в крови.

Факторами риска развития диабета 2 типа являются: ожирение, гипертония, сердечно-сосудистые заболевания, заболевания желчного пузыря и печени, суставы, ночные респираторные дистресс-приступы, некоторые формы рака (толстая кишка, мочевой пузырь, простата, матка, яичники, молочные железы). Увеличение веса в молодом возрасте является огромным фактором риска развития диабета в будущем.

Факторы, которые способствуют возникновению диабета II типа:

- генетическая предрасположенность к диабету;

- некоторые заболевания, которые могут повредить или даже вызвать гибель бета-клеток поджелудочной железы: острый и хронический панкреатит, рак поджелудочной железы;

- Чрезмерное употребление пищи, особенно при недостаточной подвижности, приводит к ожирению;

- часто повторяющиеся психоэмоциональные стрессы;

- злоупотребление сладостями (пирожные, сладости, мороженое, сладкий чай, джем, сладкие соки и компоты, масляные продукты и др.);

- возраст.

Наследственная предрасположенность является основным фактором, приводящим к диабету. Инфекции, ожирение и нервный стресс играют важную роль в возникновении заболевания.

диабет чизкейк десерт диетический

1.2 Диетическое питание при сахарном диабете

Прежде всего, важно понимать, что, хотя диабет все еще неизлечим, при определенных условиях можно достичь значительного улучшения у большинства пациентов. Достижение такого благоприятного течения заболевания, однако, возможно только при строгом соблюдении всех рекомендаций врача. И их можно обобщить следующим образом:

- принять к сведению конкретную диету;

-постоянное введение инъекций инсулина или прием сахароснижающих таблеток;

- проведение программ упражнений;

- контроль за течением заболевания.

Тем не менее, важные предпосылки для последовательной реализации медицинской рекомендации включают в себя знания пациента и всех его родственников по лечению сахарного диабета, знание основ диетотерапии.

Пища - источник энергии, пластик (строительный материал), витамины и минералы. Источниками энергии являются в основном углеводы и жиры. Роль «строительного материала» играют белки. Источником белка для диабетиков являются нежирное мясо, рыба, сыр, творог.

У здорового человека поглощение углеводов и выделение энергии из них способствуют выработке инсулина поджелудочной железой. У пациентов с диабетом из-за дефицита инсулина процесс переработки углеводов нарушается. Это приводит к увеличению концентрации сахара в крови и энергетическому голоду пациента.

Углеводы в большом количестве содержатся в кондитерских изделиях, хлебе, крупах, бобовых, овощах, ягодах и молочных продуктах.

Пациентам с сахарным диабетом следует исключить ряд продуктов из рациона: сахар, сладости, мармелад, джем, печенье, пирожные, мороженое, сладкие напитки, соки, виноград, груши, бананы, хурму, инжир, рис, манную крупу. Это связано с тем, что использование этих продуктов вызывает очень быстрое и значительное повышение уровня сахара в крови, которое трудно нормализовать даже с помощью инъекций инсулина. Остальные углеводы, особенно овощи, а также цельные зерна, большинство фруктов - немного повышают уровень сахара в крови и поэтому могут быть рекомендованы для диабетиков. Овощи следует отдавать предпочтение: помидоры, баклажаны, цуккини, репа, редис, капуста, лук. Их можно использовать без ограничений. Из зерновых предпочтительны: гречка, овес, пшеница, ячмень, кукуруза. Ценна для больного сахарным диабетом фасоль, соя.

Для пациентов с диабетом очень важно спросить, сколько разрешено использовать определенные продукты. Решить эту проблему не сложно. Кроме того, любой желающий может определить, сколько продуктов ему нужно за день. Однако сначала вы должны рассчитать собственную суточную потребность в калориях, то есть рассчитать затраты на электроэнергию.

У взрослых потребность в энергии определяется весом тела и типом выполняемой работы. Кроме того, следует рассчитать идеальную массу тела, которая должна быть у здорового человека разумного размера.

Суточная норма потребления углеводов - 130г. За один прием - до 70г (мужчины) и до 60г (женщины).

Выделяют 3 категории продуктов в зависимости от содержания в них углеводов.

1 категория (можно употреблять без ограничений):

- капуста;

- томаты;

- кабачки;

- огурцы;

- редис;

- зелень (шпинат, укроп, щавель, спаржа, перья лука)

- из фруктов - лимоны.

Шпинат и щавель следует употреблять свежими (в виде свежевыжатого сока в сочетании с овощами). В термически обработанном виде они могут вызвать мочекаменную болезнь, так как являются причиной образования нерастворимых минеральных отложений в почках. Свежевыжатый сок способствует очищению почек.

2 категория углеводных продуктов с ограничением до 200г в сутки:

- цитрусовые;

- персики, айва, груши;

- репчатый лук;

- бобовые;

- корень сельдерея;

- ягоды (малина, смородина, клубника, вишня, черника, черешня и тд)

3 категория продуктов, употребление которых может потребовать контроля уровня сахара:

- свежие ананасы;

- сладкие яблоки;

- зеленый горошек;

- свежий инжир;

- виноград.

Фрукты необходимо есть только в свежем виде. Консервированные фрукты в сладком сиропе для диабетиков могут быть опасны. Фруктоза, которая содержится во фруктах, относится к «быстрым» углеводам, но всасывается медленнее глюкозы. Цитрусовые надо есть не очищая плоды от перегородок и белых оболочек, так углеводы равномерно усваиваются.

Сухофрукты есть не рекомендуется, так как они очень калорийные и способствуют быстрому набору жировой массы.

Нежелательные продукты на столе диабетиков:

- белый хлеб;

- сахар;

- картофель;

- полуфабрикаты, содержащие муку;

- каши (кроме гречневой и перловой);

- белый рис;

- сладкие напитки (особенно газированные);

- выпечка;

- шоколад и конфеты;

- бананы;

- арбузы;

- алкоголь.

Макаронный изделия следует исключить из рациона (можно только цельнозерновые из коричневых неочищенных круп). Белый рис так же заменить коричневым. Потому что такие продукты повышают уровень клетчатки. Диабетикам рекомендуется есть цельнозерновой хлеб или отказаться от него.

Молоко содержит лактозу, которая плохо усваивается в ЖКТ и часто вызывает метеоризм и брожение. Поэтому молоко следует пить, добавляя в него специи (кардамон, черный перец, анис и тд) или употреблять кисломолочные продукты, в которых молочный сахар уже переработан молочнокислыми бактериями.

1.3. Подсластители в питании больных сахарным диабетом

Подсластители не входят в перечень незаменимых веществ для диабетиков. Чтобы «обмануть» пациента и создать иллюзию, что он, как и все здоровые люди, ест, они используют заменители сахара, которые помогают им придать пище привычный вкус при диабете.

Ксилит. Мелкие кристаллы на вкус сладкие. Цвет - белый, хорошо растворим в воде. После употребления ощущение прохлады остается на языке. Ксилит на вкус как обычный сахар.

Суточная доза ксилита - 45 г. Разовая доза - 15 г.

Сорбит. Белые кристаллы со сладким вкусом и металлическим вкусом. Впервые это вещество было найдено в соке рябины (Sorbus - латинское название рябины).

Сорбит получают химической реакцией из незрелых плодов, водорослей и кукурузного крахмала. Часто используется при изготовлении продуктов в качестве пищевой добавки E420.

По содержанию калорий сорбит сопоставим с сахаром, но по сладости хуже.

Суточная доза сорбита не должна превышать 45 г. Разовая доза - 15 г.

Фруктоза. Получают гидролизом из сахара. Продается в виде белого порошка. Фруктоза намного слаще сахара и сопоставима по калориям. В 100 г фруктозы содержится 380 ккал и 0 углеводов.

Фруктовые соки содержат много фруктозы. При переходе на фруктозу, следует воздерживаться от использования соков. В противном случае можно заработать рак прямой кишки.

После приема фруктоза медленно всасывается желудком, но быстро расщепляется. Инсулин не нужен для его абсорбции. Метаболизм фруктозы происходит непосредственно в печени и похож на метаболизм алкоголя.

Высококалорийные продукты, которые содержат много фруктозы, создают нагрузку на печень. Фруктоза немедленно перерабатывается в жир.

Стевия от диабета. Препараты стевии имеют сладкий вкус, не влияют на концентрацию сахара в крови, не имеют энергетической ценности. В 100 г листьев стевии содержится 0,1 г углеводов и 18 ккал.

Подсластитель стевии при диабете можно использовать практически без ограничений. Препятствием для энтузиазма может послужить своеобразный вкус этого растения.

Аспартам. Белый порошок, сладкий превосходный сахар в 200 раз и имеет 0 калорий. Доступный в форме таблеток и порошка. При нагревании препарат теряет сладость.

Допускается использование аспартама в количестве на 1 кг веса: до 50 мг.

Сахарин. Белое вещество с горьким послевкусием в 500 раз слаще сахара. Сахарин синтезируется из бензойной кислоты. Содержание калорий в веществе равно нулю, содержание углеводов - 0. Таблетки сахарина имеются в продаже.

Для использования подсластитель сначала растворяют в воде, а затем добавляют в пищу. При нагревании блюдо (напиток) с сахарином приобретает горький вкус.

Допустимая суточная доза составляет 150 мг.



2. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ УГЛЕВОДОВ

2.1 Разработка рецептуры чизкейка с пониженным содержанием углеводов для больных сахарным диабетом

Для оптимизации рецептурного состава и разработки десерта с пониженным содержанием углеводов для больных сахарным диабетом была взята рецептура «Чизкейк классический».

Выход 1 порции - 130г.

Таблица 1 - Расход сырья для приготовления одной порции блюда «Чизкейк классический»

Наименование	Расход сырья на 1 порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Масло сливочное	8,1	8
Мука пшеничная	13	12
Яйцо куриное	1,7	1,6
Ванильный сахар	0,2	0,2
Рыхлитель для теста	0,5	0,5
Сахарная пудра	5,7	5,2
Песочное тесто:		25
Масло сливочное 72,5%	6,2	6
Сахар-песок	23,2	23
Ванилин	0,1	0,1
Крахмал картофельный	2,6	2,5
Сыр творожный Креметте	81,8	75
Яйцо куриное	16	16
Сливки 33%	25,8	25
Масло сливочное 72,5%	1,6	1,5
Выход:		130

Перед началом оптимизации необходимо расчетным путем выяснить калорийность десерта и количество углеводов в каждом рецептурном компоненте и в готовом изделии.

Таблица 2 - Содержание углеводов в рецептурных компонентах и в готовом десерте «Чизкейк классический»

	Нетто, г	Углеводы	Калорийность
Масло сливочное 72,5%	15,5	0,2	102,46
Мука пшеничная	12	8,39	40,08
Яйцо куриное	17,6	0,12	27,63
Ванильный сахар	0,2	0,2	0,8
Рыхлитель для теста	0,5	0,1	0,4
Сахарная пудра	5,2	5,19	20,75
Сахар-песок	23	22,95	91,77
Ванилин	0,1	0,01	0,29
Крахмал картофельный	2,5	1,96	7,83
Сыр творожный Креметте	75	2,25	202,5
Сливки 33%	25	0,78	90,5
		42,15	584,99

Из таблицы видно, что больше всего углеводов в сахарном песке, сахарной пудре и пшеничной муке. Поэтому следует некоторые из этих продуктов заменить на продукты с меньшим количеством углеводов.

Сахар-песок заменим порошком молотых листьев стевии. Дозировку интенсивных подсластителей и сахарозаменителей рассчитывают исходя из их ориентировочных коэффициентов сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. Причем замена сахара подсластителем может быть как полной, так и частичной.

Расчет необходимого количества подсластителя производят по следующей формуле:

П = С / Ксл

где П - необходимое количество подсластителя, г;

С - количество заменяемого сахара, г;

Ксл - коэффициент сладости.

Коэффициент сладости порошка молотых листьев стевии - 360 по отношению к сахару.

23 / 360 =0,064

Сахарную пудру из рецептуры вообще необходимо убрать, так как она используется только для украшения десерта, так что можно блюдо посыпать какао-порошком.

На основе сделанных замен произведем подсчет углеводов и калорийности рецептурных компонентов и всего десерта в готовом виде.

Таблица 3 - Содержание углеводов в рецептурных компонентах и в готовом десерте с пониженным количеством углеводов

	Кол-во, г	Углеводы	Калорийность
Масло сливочное 72,5%	15,5	0,2	102,46
Мука пшеничная	12	8,39	40,08
Яйцо куриное	17,6	0,12	27,63
Ванильный сахар	0,2	0,2	0,8
Рыхлитель для теста	0,5	0,1	0,4
Какао-порошок	5,2	0,53	15,03
Порошок молотых листьев стевии	0,064	0,0582	0,192
Ванилин	0,1	0,01	0,29
Крахмал картофельный	2,5	1,96	7,83
Сыр творожный Креметте	75	2,25	202,5
Сливки 33%	25	0,78	90,5
		14,5982	487,71

Оптимизированный рецептурный состав блюда «Чизкейк классический» разработан, теперь необходимо разработать технологию приготовления низкоуглеводного чизкейка.



2.2 Разработка технологии приготовления низкоуглеводного чизкейка

1) Подготовка продуктов.

Муку необходимо просеить через сито перед добавлением в тесто.

Подготовка яиц должна быть сделана в отдельной комнате. Яйца помещаются в сетчатую корзину и обрабатываются поочередно в нескольких контейнерах (ваннах).

Гигиеническая обработка яиц предполагает: вымачивание в теплой воде на 10-20 минут; Обработка моющим средством (0,5% раствор соды и т. Д.); Дезинфекция (2% раствор отбеливателя и др.); Промыть проточной водой.

Обработанные яйца разбиваются о металлические ножи. Во избежание попадания испорченных яиц в массу яиц рекомендуется разбивать не более 5 яиц и помещать их в отдельную миску. После проверки этой яичной массы запах и внешний вид выливают в производственный контейнер. Перед использованием яичная масса фильтруется через металлическое или нержавеющее сито с ячейками от 3 до 5 мм. Яичная масса не должна храниться более 24 часов при температуре не выше 6 ° C, неохлажденная яичная масса не должна храниться. Скорлупа сырых яиц собирается в специально маркированных емкостях. В процессе производства осуществляется контроль параметров санитарии, концентрации моющих и дезинфицирующих средств, маркировки производительности яичной массы, определения емкости яичной скорлупы, целостности сита и параметров хранения яичной массы.

Карбонат аммония представляет собой кристаллический порошок. Использование карбоната аммония в качестве разрыхлителя теста основано на том факте, что он разлагается при нагревании и добавляется в кислоту, образуя диоксид углерода и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде при температуре не более 250 ° С. На одну часть карбоната аммония возьмите четыре части воды.

Аммоний может быть включен в тесто в форме порошка (его сначала измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют большие поры в продуктах. Карбонат аммония хранится в герметически закрытой таре, поскольку он летучий.

Ванилин - это синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько сильный, что к продукту нужно добавлять совсем немного. Поэтому для обеспечения правильной дозировки следует использовать раствор ванилина или ванильного порошка.

Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, влажность не более 7,5%, имеет характерный вкус и аромат какао. Используется при производстве теста и кремов.

2) Замес теста, формование и выпечка теста

Наличие в песочном тесте большого количества йогурта, сахарозаменителя и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители пищевую соду и углекислый аммоний.

Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20є С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

В чаше миксера соединяют сливочное масло, сахарозаменитель, рыхлитель, взбивают до пышной массы. Постепенно добавляя яйца и просеянную пшеничную муку, замешивают тесто. Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5)є С на 3 часа для созревания теста.

3) Замес основной части чизкейка

В дежу положить сыр, добавить сахарозаменитель, ванилин и перемешивать на медленной скорости лопаткой.

Яйцо и сливки смешать, ввести частями в дежу и перемешать до однородности. В конце добавить крахмал, все перемешать, вылить в форму, предварительно смазанную растительным маслом.

4) Выпечка

Выпекать в духовке 120 градусов, 45 минут после, понизить температуру до 100 градусов выпекать еще 15 мин. Поставить в печь вниз воду в гастороемкости, чтобы была влажность.

5) Охлаждение

После выпечки надо дать остыть чизкейку при пароувлажнении, чтоб не было трещин на поверхности.

6) Отделка

После того как десерт остыл его надо украсить посыпав какао-порошком.

2.3 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении низкокалорийного чизкейка

Взбивание яичных белков

При приготовлении яично-молочной смеси, например, для ванильных сливок, яйца измельчают с сахаром, разбавляют приготовленным горячим молоком и нагревают до сгущения (80 ° С) при перемешивании для обеспечения однородной структуры конечного продукта. Когда белки и яичные желтки используются отдельно, например, в суфле, желтки подвергают операции, описанной выше, и белки избивают. Взбитые белые придают готовым блюдам нежную текстуру и хороший вкус.

Пенообразующая способность яичных белков определяется их поверхностной активностью и образованием структурированных поверхностных слоев на границе с воздухом. Коэффициент поверхностного натяжения белка в десять раз ниже, чем у воды. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5-8 раз, сохраняют свою форму и продолжают выметать. Механические свойства и стабильность взбитых белков в значительной степени определяются дисперсией пены. Неадекватно взбитые белки плохо сохраняют форму, имеют низкую прочность межфазных адсорбционных слоев и быстро разлагаются в сочетании с другими продуктами. Продукты, изготовленные с добавлением плохо взбитых белков, имеют слишком плотную консистенцию. При длительном завихрении белков дисперсия пены и поверхность ее части резко увеличиваются, а толщина пленок дисперсионной среды уменьшается. В этом случае белки в поверхностном слое денатурируются и агрегируются, в результате чего пена теряет свою эластичность и становится хрупкой; Последующее взбитие такой пены разрушает ее структуру и уменьшает объем системы. Когда пленки теряют свою эластичность, они разрываются под давлением расширяющегося воздуха, когда выпекаемые продукты и готовые продукты имеют меньший объем и чрезмерно плотную консистенцию. Поэтому, взбивая белки, не пытайтесь получить максимальное количество пены. Для того, чтобы получить больший объем взбитых белков, белки должны быть охлаждены до температуры 3-5 ° C перед взбиванием. Определенную роль в стабилизации пенных белковых систем играет рН среды. Оптимальное пенообразование для белка находится в диапазоне рН 5,0-5,5, поэтому перед взбиванием в белки добавляют несколько капель 10% -ной лимонной кислоты. Объем пены яичного белка сильно зависит от формы рабочего органа ударного элемента и интенсивности процесса. Рекомендуется запустить процесс на низкой скорости, а затем переключить машину на высокую скорость. Жир оказывает негативное влияние на взбивание белка до полного его подавления. Поэтому при взбивании яичных белков нельзя добавлять жирные продукты (молоко, сливки и т. Д.). По этой же причине нельзя взбивать белки вместе с яичным желтком, последний следует тщательно отделить. Если это невозможно, как, например, в случае с меланжем, яичная масса должна быть нагрета во время взбивания. При нагревании меланжа происходит частичная денатурация белков желтка и увеличивается их пенообразующая и эмульгирующая способность. Однако объем нагретого и взбитого меланжа меньше количества взбитых белков.

Во время термообработки кулинарные изделия дезинфицируются, а их усвояемость повышается.

Улучшение усвояемости приготовленной пищи имеет следующие причины:

- Продукты более мягкие, их легче жевать и увлажняют пищеварительными соками.

- белки меняются (денатурируют) при нагревании и легче усваиваются в этой форме;

- крахмал становится пастой и легче усваивается;

- Создает новые вкусы и ароматы, которые стимулируют аппетит и, следовательно, повышают усвояемость.

- Антиэнзимы, содержащиеся в некоторых сырых продуктах, теряют свою активность и замедляют процесс пищеварения.

Полезность термической обработки для здоровья основана на том факте, что: при нагревании микроорганизмы, составляющие споры, становятся неактивными и не размножаются; Большинство микроорганизмов, которые не имеют спор, погибают. Бактериальные токсины уничтожаются; возбудители многих инвазивных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др .; В некоторых сырых продуктах содержатся токсичные вещества (грибы, баклажаны, цветные бобы), которые уничтожаются или переносятся в юг.

Недостатками термической обработки являются: потеря части растворимых и летучих ароматических веществ, а также ароматизаторов; Изменение натурального цвета овощей; Уничтожение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); нежелательные изменения в жирах (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Меланоидинообразование означает взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахаридов и дисахаридов), содержащихся в продукте, и тех, которые образуются при гидролизе более сложных углеводов с аминокислотами, пептидами и белками.

В это же время выпускаются изделия темного цвета - меланоидин (от греческого «Меланос» - темный). Это реакция Майяра, от имени ученого, который впервые описал этот процесс в 1912 году. Карбонильные соединения, образующиеся при меланоидинообразовании, участвуют в формировании аромата, цвета и вкуса готового продукта.

Соединения, содержащиеся в жареных продуктах (хлеб, кофе, какао и солод), проявляют неферментативное затемнение под воздействием высоких температур. Продукты загара представляют собой пиразаны, которые содержатся в жареных продуктах в миллионных долях.

Реакция меланоидинообразования часто происходит при выпечке хлеба, сушке фруктов и овощей, получении сухого молока, пропаривании сахарного сиропа и приготовлении солода. Формирование восхитительной, хрустящей, золотисто-коричневой корочки хлеба, вкус и аромат которой во многом связаны с меланоидинообразованием.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сахарный диабет - хроническое нарушение обмена веществ, в основе которого лежит дефицит образования собственного инсулина и повышение уровня глюкозы в крови. Проявляется чувством жажды, увеличением количества выделяемой мочи, повышенным аппетитом, слабостью, головокружением, медленным заживлением ран и т. д. Заболевание хроническое, часто с прогрессирующим течением. Высок риск развития инсульта, почечной недостаточности, инфаркта миокарда, гангрены конечностей, слепоты. Резкие колебания сахара в крови вызывают угрожающие для жизни состояния: гипо- и гипергликемическую комы.

На данный момент в общей сложности от диабета страдают 7% людей всего мира, а в России 5% населения.

Целью курсовой работы была оптимизация технологии приготовления диетических десертов для уменьшения содержания углеводов.

При написании курсовой работы были решены следующие задачи:

- изучены основные сведения о сахарном диабете;

- проанализированы продукты для приготовления десертов с пониженным содержанием углеводов;

- разработана рецептура и технология приготовления десерта с пониженным содержанием углеводов.

Таким образом, чтобы извлечь пользу из диетического питания (диета),. Диета и состав питания при лечении заболеваний, необходимо учитывать различные факторы:

1) Диета должна способствовать целенаправленному влиянию на обмен веществ, она должна сглаживать и предотвращать обострение многих заболеваний.

2) Есть регулярно в одно и то же время. В этом случае развивается условный рефлекс: в установленный срок желудочный сок наиболее активно высвобождается, создавая наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.

3) Необходимо разнообразить диету. Если пища разнообразная, в том числе пища животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко, творог) и овощи (овощи, фрукты, крупы, хлеб), вы можете быть уверены, что организм получает все необходимое для жизни.

4) Необходимо индивидуализировать клиническое питание: лечить не болезнь, а больного. При индивидуализации диетического питания необходимо учитывать непереносимость и пищевую аллергию на определенные продукты. Не обязательно включать в рацион, хотя это очень полезно для химического состава блюда, если пациент не переносит его из-за различных обстоятельств.

5) Необходимо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд для составления лечебной диеты.

6) Необходимо знать наиболее подходящие продукты кулинарной обработки.

7) Обязательно учитывать любые заболевания, связанные с приготовлением диеты.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Вербина Н.М. «Микробиология пищевых производств» М.: Агропромиздат", 2015 г. - 256 с.

2. Гончарова В.Н. «Товароведение пищевых продуктов». М.; Экономика, 2010г.-256 с.

3. А.Я. Губергирц, Ю.В. Линевский. Лечебное питание. Киев. “Высшая школа”, 2016.

4. Н.И. Губа, Б.Л. Смолянский. Диетическое питание и кулинария в домашних условиях. Днепропетровск, “Сич”. 2016.

5. А.В. Зубченко «Технология кондитерского производства» Воронеж ;1999г.-287с 6. Маслякова Е.В. «Твоя кондитерская» Издательство: Вече: 2018 г.; - 313 с.

6. М.С. Маршак. Диетическое питание. М.: Медицина. 2016.

7. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А «Пищевая химия»; 2011 г.;247 с.

8. А. В. Павлов «Сборник рецептур кондитерских изделий» Издательство: Гидрометеоиздат Год: 2017

9. С. Павлова: «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий «издательство: СПб: ГИОРД Год: 2000. М. Академия, 2007.- 309 с

10. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания» Издательство: Новое знание. Год: 2012г.- с.: 798

Размещено на Allbest.ru

...