Торт "Могастирська хата"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

торт монастирський кондитер

Історія кондитерської справи

Слово «кондитер» походить від італійського дієслова «кандіере», що означає «варити в цукрі». Тільки випадковим збігом з цим дієсловом латинського слова «кондитор» - майстер, який виробляє їжу, вміє надавати їй смак, - як називали римляни кухарів, пояснюється те, що в Європі XVIII століття помилково стали називати виробників солодощів не кандіер, а кондитор, або кондитерами. І все тому, що до цього часу кожен народ вже давно називав кухарів не запозиченою в іноземців, а своєю власною національною назвою: росіяни - кухар (людина, яка варить, кухар), німці - Кох (той, у якого все вариться, кипить), французи - кулінар, або шеф де кузин (глава кухні, майстер кухні), італійці - куокко (кип'ятити, смажити що-небудь на вогні).

Саме кондитерське мистецтво виникло і отримало найбільший розвиток в Італії, у Венеції, лише з появою цукру в кінці XV-початку XVI століття. До тих пір солодощі в Європі купували у арабів, найдавніших кондитерів в світі, яким цукор був відомий з 850 року. Не випадково на Сході, в арабських країнах і в Ірані, досі створюються найрізноманітніші в світі солодощі. У той час як в Європі кондитерська справа розвивалося в напрямку тістечок і печива, араби першими звернули увагу на те, що варіння або плавка цукру - кандирування - відкриває широкі можливості для приготування різноманітних солодких, десертних, кондитерських виробів і страв.

Першими продуктами, які стали варити в цукрі, були соки ягід і фруктів і самі ягоди і фрукти. У деяких народів розмелені, перетворені в пюре, у інших лише подрібнені, у третіх цілком. Так з'явилися сиропи, мармелад, повидло, смоква, джеми, конфітюри, російські варення, українські сухі варення і закавказькі цукати.

Варка цукру самого по собі, в чистому вигляді або з незначними добавками барвників, прянощів, горіхів, маку, масла, молока і вершків або виноградного вина, доведеного до різного ступеня густоти, також дала (особливо на Сході) цілий ряд кондитерських виробів: льодяники, новот, пісний цукор, помадки, тягучки, ірис, грильяж, карамель, ногул і ін.

Варто ввести в той же вариться цукор новий харчовий продукт - крохмаль, борошно або драганти (клейковітие, клееподобной природні рослинні середовища - гуміарабік, мильний корінь, янтак і ін.), Як виникло нове сімейство кондитерських виробів - халва, нуга, аль-аіца, рахат-лукум і т.д., і т. п.

Навіть обсмажування в розплавленому цукрі або в меду тестяних виробів давало своєрідні солодкі кондитерські твори - чак-чак, пумпепнікелі, піперкокі, медові заварні пряники, тейглахі, багарджі, пахлаву і ін.

Словом, цукор і його супутники, патока і мед, стали тим фундаментом, на якому і за допомогою якого стало розвиватися кондитерське майстерність.

З простого, елементарного зробити незвичайне, смачне, шукати можливості з повсякденного, буденного зробити невпізнанно нове і святкове - в цьому суть всякого кондитерського творчості.

Монастирська хата

Чому торт називається саме «Монастирська хата». Кулінарна легенда свідчить, що в оригіналі для приготування начинки використовувалися зовсім не вишні, а чорнослив. Ймовірно, саме він символізує чорне духовенство, чернечу братію. Ну а сам вид торта дійсно нагадує хатинку. Так і вийшла «Монастирська хата». Правда, ні хто вперше приготував цей торт, ні коли це сталося, на превеликий жаль, невідомо.

До речі, а чи знаєте ви, що «Монастирська хата» - це далеко не єдина назва цього незрівнянного торта? Його ще називають «Вишня в сотах», «Вишневий сад», «Курінь», «Соти», «Трубочки з вишнями», «Дах», «Вишнева гора», «Стругураш», «Хатинка під снігом» і навіть «Дівочий монастир».

1. Практична частина

1.1 Харчова цінність сировини

Борошно пшеничне

Борошно - товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Якість борошна нормується показниками, які обумовлені стандартами.

Ряд показників, які пред'являються до усіх видів борошна: запах, смак, хруст, вологість, зараженість шкідниками, наявність шкідливих і металевих домішок.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Масло вершкове

Вершкове масло - цінний харчовий продукт, в якому сконцентрований молочний жир. Крім жиру в масло частково переходять всі складові частини вершків - вода, фосфатиди, білки, молочний цукор.

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.

Енергетична цінність 100 г. масла 748 ккал. Температура плавлення масла 32-35°С, засвоюваність - до 98%. У маслі багато жиророзчинних вітамін, зокрема вітамін А та його провітамін - каротин, вітаміни Д, Е, лецитин, холестерин та ін.

Цукор

Калорійність цукру в 100 г. становить 399 ккал. Цукор - солодкий на смак харчовій продукт. Цукор - це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Ця група складається з моносахаридів (глюкоза, фруктоза, галактоза) і дисахариди (цукроза, мальтоза, лактоза).

Сметана

Сметана - це кисломолочний продукт отриманий з вершків і закваски. Це один з найпоживніших молочних продуктів харчування. Сметана засвоюється організмом швидше і легше ніж вершки відповідної жирності. У ній містяться всі вітаміни, що є в молоці, притому жиророзчинних вітаміну А та вітаміну Е у декілька разів більше. У порівнянні зі складом молока, в сметані в більшій концентрації містяться жири. Власне, тому вона і утворюється, коли легші, ніж вода, жирні компоненти молока спливають на поверхню. З вітамінів склад сметани містить речовини груп А, В, Е, РР, Н, С і D. Не всякий фрукт може похвалитися такою кількістю.

Яйце (жовток)

Яйце складається з білка -56%, жовтка - 32% та шкаралупи - 12%. У курячих яйцях містяться білки - 12,7 г, вуглеводи - 10,9 г, жири - 0,7 г, вітаміни А, Е та групи В, а також кальцій, марганець, залізо і цинк.

Яйця курячі харчові, залежно від терміну зберігання, якості й маси, поділяються на дієтичні і столові. Дієтичні яйця масою не менше ніж 44 г. надходять і реалізуються до 7 діб після знесення. Столові яйця масою 44 г. і більше надходять через 7 діб після знесення.

Жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90% з води, на 10% з білків, не містить холестерину і практично не містить жири.

Енергетична цінність одного яйця складає приблизно 70 ккал.

Згущене молоко

Згущене молоко - це концентрований висококалорійний молочний продукт, отриманий зі свіжого молока і вершків шляхом згущення та консервування його цукром або стерилізацією.

На жаль, солодкий смак згущеного молока забезпечує високий вміст в ній цукру, тому даний продукт відрізняється підвищеним вмістом сахаридов і вуглеводів. Харчова цінність молока згущеного: зола -1,75 г., цукориди - 55 г., холестерин - 30 мг, насичені жирні кислоти - близько 5 г, органічні кислоти - 0,4 г, вода - 67 г.

Енергетична цінність в 100 г. згущеного молока становить 320 ккал.

Волоський горіх

Хімічний склад волоського горіха може змінюватися в залежності від ступеня зрілості плода. До складу плодів входять білки в діапазоні 8-21%, жири від 45 до 77%, вода - 5%, вуглеводи - 10%. До складу ядра волоського горіха входять: вітаміни К, РР, Е, група В, провітамін А, вільні амінокислоти (глутамін, валін, серин, аспарагін, цистин, фенілаланін, гістидин), мікроелементи і мінеральні речовини (залізо, магній, фосфор, кальцій, цинк, калій, йод, кобальт).

Енергетична цінність горіхів на 100 г. продукту складає 648 ккал.

Вишня

Плоди вишні мають кисло-солодкий смак. У плодах вишні містяться органічні кислоти (лимонна кислота, яблучна кислота, бурштинова кислота, саліцилова кислота), мікроелементи (мідь, залізо, цинк, йод, марганець, хром, фтор, молібден, бор, ванадій, кобальт, нікель, рубідій), макроелементи (калій, кальцій, фосфор, магній), а також пектинові речовини, цукру, вітаміни А, С, Е, В1, В2, РР, фолієва кислота.

1.2 Технологія приготування страви

торт монастирський кондитер

Технологічна картка №538 збірника рецептур на кондитерський виріб

«Монастирська ізба»

№	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцій (г)	Витрати сировини на 10 порцій(г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Тісто:	-	-	-	-
	Жовток	4,2	4,2	42	42
	Сметана	12,5	12,5	125	125
	Цукор	18	18	180	180
	Сода	0,03	0,03	3	3
	Мука	50	50	500	500
	Крем:	-	-	-	-
	Сметана	50	50	500	500
	Цукор	12,5	12,5	125	125
	Масло	5	5	50	50
	Згущене молоко	19	19	190	190
	Волоські горіхи	7,5	7,5	75	75
	Начинка:	-	-	-	-
	Вишні	100	100	1000	1000
	Цукор	30	30	300	300
	Крохмаль	4	4	40	40
	Вода	5	5	50	50
	Вихід:
	Для прикрас:	-	-	-	-
	Шоколад	9	9	90	90
	Вихід:

Технологія приготування торта: «Монастирська ізба»

Готуємо тісто.

Просіваємо 2 рази борошно. Вишню очіщяем від кісточок і відкидаємо на друшляк і дати стекти сиропу. Жовток збити з цукром до його разтворенія. Додати сметану і ще трохи збити до однорідної маси. Поступово додати просеяную борошно і розріхлітель. Замішувати тісто до того поки воно не почне відставати від рук. Після тісто треба розділити на чотири частини і покласти в холодільнек на 30 хвилин. По одній частині дістаємо з холодільнека і розкативаем в тоненький млинець щоб вийшло 5 смужок. На кожну зі смужок викласти начинку в ряд і заліпити краї щоб отримати трубочка. Протвень застелити пергаментом і змастити маслом. Виложіть трубочки швом вгору щоб сік не витік. Випікати 15-20 хвилин при температурі 180-200 градусів.

Готуємо крем.

Поки тісто охолоджується приготуємо крем. Сметану збиваємо з цукром поки він не розтает. Потім поступово додаємо згущене молоко і масло, і продовжуємо збивати до однорідної маси. Поставити готовий крем в холодильник до загустіння.

Готуємо вишню у власному соці.

Видалимо з вишні кісточки. Відправляємо вишню в каструлю, додаємо 300 грам цукру і ставимо на середній вогонь. Після того як вишня закепіт її потрібно проварити 5-7 хв. Розвод в 50 мл води 40 грамов крохмала. Крохмал використовуємо для того, щоб сам сік трохи загус, а вишня не була надто мокрою. Сік можна використовувати для просочення трубочок. Вишню зняти з вогню, щоб занепаде кипіння. Влити разведьоний крохмаль в каструлю, перемішати, поставити на плиту і дати їй знову закипіти. Після того як вишня закипить її потрібно відкинути на друшлаг, щоб сошол весь сік і вишня охолола.

1.3 Вимоги до якості сировини

Борошно пшеничне

Борошно вищого сорту - білого кольору із легким кремовим відтінком, тонкого помелу. Висівок майже не містить, вихід - 30%.

Борошно першого сорту - білого кольору з жовтуватим відтінком, містить замінні частини висівок, вихід 72%. Використовується у кулінарії і хлібопекарній промисловості.

Борошно другого сорту - більш грубого помелу, ніж борошно першого сорту. Колір білий з жовто - сіруватим відтінком. Містить більше висівок, вихід - 85%.

Масло вершкове

Справжнє вершкове масло густе, зріз повинен бути глянцевим і однорідним за кольором, якісне масло пластичне, легко намазується на хліб. Якщо ж воно кришиться і розсипається, то це надлишок вологи.

Колір - від світло-жовтого до жовтого. Консистенція масла легкоплавка, пластична, однорідна, мазка.

Цукор

Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Сметана

Сметана має чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом, властивими пастеризованному продукту.

Консистенція її однорідна, в міру густа. Колір - від білого до блідо-жовтого. Для сметани жирністю 30% характерний глянсовий відтінок.

Яйце

На кожному яйці має бути штамп, де вказується число і місяць знесення, вид і категорія.

Дієтичні яйця залежно від маси, а столові - залежно від маси і якості, поділяють на І і II категорії. Дієтичні яйця 1-ої та II-ої категорії повинні мати чисту, міцну шкаралупу, жовток ледь помітний і міцний, малорухомий, що знаходиться в центрі; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, заввишки не більше як 4 мм; маса яйця 1-ої категорії не менше ніж 54 г., II-гої категорії - 44 г.

Згущене молоко

За нормативними вимогами до забарвлення продукту колір згущеного молока повинен бути білий з кремовим відтінком.

Консистенція повинна бути однорідна по всій масі, без відчутних кристалів молочного цукру.

Смак і запах згущеного молока повинні бути солодкими, чистими, як у пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів.

Вишні

Якість вишні та черешні оцінюється по ГОСТ 21921-76 і ГОСТ 21922-76 відповідно. Залежно від якості свіжу вишню і черешню ділять на два товарні сорти: перший і другий. Плоди першого сорту повинні бути типовими за формою і забарвленням для даного помологических сорти, однорідними за ступенем зрілості, не повинні бути зеленими або перезрілими, мати розмір по найбільшому поперечному діаметру, не менше, так вишні - 15 мм (в тому числі для мелкоплодного сортів, степовій і повстяної вишні -12), для черешні - 17 мм. Плоди другого сорту можуть бути нетиповими за формою в забарвленні, при цьому допускаються плоди неоднорідна за ступенем зрілості, але не зелені! не перезрілі; розміри для черешні - не менше 12 мм (для вишні другого сорту розмір не нормується). При прийомі в партії вишні та черешні першого сорту допускається не більше 10%, що відносяться до другого сорту за розміром.

1.4 Використане обладнання

Взбивальна машина МВ-35М

Взбивальна машина МВ-35М призначена для механізації процесу збивання різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових, кремів) і рідкого тесту в кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Ця машина складається з корпусу, механізму підйому бака і приводного механізму. На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його в вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтований привід машини, який складається з двигуна, клиноремінного варіатора швидкостей, зубчастих передач і планетарного редуктора.

Змінні механізми збивач кріпляться до робочого валу за допомогою штифта і фігурного вирізу. Бак встановлюють і закріплюють на кронштейні збивальної механізму і за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний збивачки на робочому валу. Змінний збивачки з'єднується з вихідним валом планетарного.

Потім у бак завантажують продукти в кількості не більше ? його обсягу і встановлюють його на такому рівні, щоб зазор між збивачем і дном бака був не менше 5 мм. Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при включеному двигуні. Після закінчення роботи вимикають машину, опускають кронштейн з баком вниз і знімають його з машини. На бічній стінці машини встановлений автоматичний вимикач для пуску і зупинки двигуна. (Мал.1)



Рис.1. Взбивальна машина МВ-35М

Шафа жарова електрична ЕРЕ-80С

Призначена для випікання хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для смаження і тушкування м'ясних і рибних напівфабрикатів. Зовнішня поверхня шаф виконана з нержавіючої сталі.

Розміри робочих камер і шафи для розігрівання (EPO-21S) відповідають розмірам стандартних гастроємкостей.

В камерах передбачено дві пари направляючих для гастроємкостей. Трубчасті електронагрівачі розташовані у верхній і нижній частинах робочої камери і мають незалежні 4-позиційні регулятори потужності. При цьому можливий нагрів як всіх камер одночасно, так і кожної камери окремо. Задана температура підтримується за допомогою терморегулятора. (Мал.2)

Порядок роботи шафи ЕРЕ-80С: включають шафу, встановивши ручки датчиків-реле температури на необхідну температуру завантаження, при цьому спалахують сигнальні лампи. Коли вони згаснуть, що свідчить про досягнення заданої температури, відкривають двері і завантажують місткості з продуктом, починаючи з нижнього відсіка. Після закінчення часу теплової обробки продукту проводять вивантаження місткостей за допомогою спеціального крюка, починаючи з верхнього відсіка. Після закінчення роботи шафу відключають і роблять санітарну обробку ємкостей. (Мал.2)



Рис.2 Жарова шафа ЕРЕ-80С

2. Заключна частина

2.1 Організація робочого місця кондитера

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), які забезпечують свою продукцію широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістоподільним, випечне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.). Дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв в 2% - ному розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2% - ному розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і відтають в тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45 С.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіяти борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім - дріжджове.

Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні та обробці потрібно забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, але і точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, які вкладають в мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, делительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, ящиками для інструментів), настінними стелажами.

Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, що входить в комплект цього приводу. Крім того, потрібен окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплітних котлах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один з бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні або газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен і ін.).

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайньому випадку на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийної для миття інструменту та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, які випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки і таких підприємств є широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини та механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

При роботі на тестомесильной машині необхідно опускати загороджуючий щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тістомісильна і взбивальной машини під час роботи важеля; перед включенням тестомесильной машини потрібно перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини входять до складу універсального приводу, перед завантаженнями продукції слід випробувати на холостому ходу.

Кондитер при виїмки кондитерських виробів з печі повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами і сковорідками для смаження пиріжків повинні бути встановлені витяжні пристрої.

2.2 Техніка безпеки кондитера

Вимоги безпеки до початку роботи.

Перед початком роботи кондитер зобов'язаний впорядкувати своє робочий місце для безпечної праці та перевірити:

- справність і холостий хід устаткування;

- наявність і справність огороджень;

- наявність і справність заземлення;

- справність іншого застосовуваного устаткування;

- переконатися, що перемикачі електроплит і жарочної шафи перебувають у нульовому становищі;

- справність й роботу місцевої витяжною вентиляції.

При виявленні, яких - або несправності чи несправностей в устаткуванні, кухар зобов'язаний негайно заявити завідувачу виробництвом або адміністрації підприємства міста і до усунення їх на роботу не приступати.

Під час роботи:

1. Не чіпати устрою машини, з якою не знайомі.

2. Пуск та встановлення електродвигуна за мінімального завантаження продуктів в змінному механізмі змінювати заборонено.

3. Залишати працюючу машину чи змінний механізм без нагляду забороняється.

4. Усі працюючі механізми і машини поза робочий час повинні прагнути бути відімкнено від електромережі вагітною «виключене».

5. Забороняється працювати з знятою завантажувальною воронкою.

6. Обробку мороженого м'яса виробляти після відтаювання.

7. Працюючи на тепловому устаткуванні суворо дотримуватися правил. Необхідно, щоб поверхня жарочной плити була рівній без тріщин.

8. Не ставити в духовку листи які не відповідають розмірам духовки.

9. Кришки варочних котлів, каструль і той посуду із їжею, відкривати заборонено.

10. Не чипати гарячий посуд голіруч, використовувати рушники.

11. Посуд з їжею після її теплової обробки став на стійкі підставки.

12. Приймай заходи до збирання пролитої рідини, жиру та продуктів, що впали на підлогу.

13. Для розтину тари користуватися інструментом, призначеним при цьому.

14. При перенесені вантажів встановлено такі норми: жінкам - 10 кг, чоловікам - 20 кг.

15. Роботу виробляти на устаткуванні з електричним обігрівом стоячи на електричному килимку.

16. Працюючи на устаткуванні з газовим обігрівом пам'ятати, і запалюванням пальники необхідно перевірити - чи немає запахів газу приміщенні.

17. Перевіряйте тягу, становище кранів на секторі, всепускорегулирующие устрою.

18. Забороняється працювати на устаткуванні включеному в електромережу, запалювати сірники, включати електроосвітлення за наявності запахів газу.

19. Забороняється працювати на устаткуванні з несправної автоматичної регулюванням.

20. Газове пристрій треба мати чистими.

21. Забороняється зупиняти працюючу газову апаратуру без нагляду.

22. Ремонт машини виробляти лише кваліфікованих робітників.

Вимоги безпеки після закінчення роботи.

Перед відключенням від електричної мережі попередньо потрібно вимкнути все електричне устаткування крім чергового освітлення і устаткування, робочого в автоматичному режимі.

Після відключення газовикористовуючих установок зняти накидні ключі з коркових кранів.

2.3 Електробезпека

1. Загальні положення

1.1. Інструкція визначає організаційні та технічні заходи з електробезпеки, а також профілактику з метою попередження ураження електричним струмом під час експлуатації електричних пристроїв.

1.2. Кожен працівник зобов'язаний знати і точно виконувати правила з електробезпеки, а при виникненні аварійних ситуацій вжити всіх необхідних заходів для врятування людей та майна.

1.3. У приміщеннях, де одночасно експлуатується або обслуговується більше п'яти персональних ПК, на помітному та доступному місці встановлюється аварійний резервний вимикач, котрий може повністю вимкнути живлення приміщення крім освітлення.

1.4. Мережа, що живить устаткування (оргтехніка в кабінетах, верстати в майстернях або дільницях тощо), а також мережа штепсельних розеток для підключення допоміжного устаткування не повинні бути приєднані до шини, щитів і шаф до яких під'єднано ПК.

1.5. Штепсельні розетки повинні бути промарковані з зазначенням напруги (380В, 220В, 127В, 42В) та врахуванням допустимої потужності електроприймачів, що підключаються.

2. Вимоги з електробезпеки перед початком роботи

2.1. Провести огляд з зовні електророзеток, шнурів, вилок підключення до мережі живлення та заземлення (занулення).

2.2. Забороняється працювати на пошкодженому устаткуванні.

2.3. Перевірити наявність на робочому місці гумового килима.

3. Вимоги з електробезпеки під час виконання робіт

3.1. Необхідно виконувати лише ту роботу, з якої був проведений інструктаж, забороняється передоручати свою роботу іншим особам.

3.2. Забороняється:

- експлуатація кабелів та провідників з пошкодженою ізоляцією або такою, що втратила захисні властивості за час експлуатації;

- залишати під напругою кабелі та неізольовані провідники;

- підвішувати світильники безпосередньо провідниках, що знаходяться під напругою, обгортати електролампи і світильники папером, тканиною та іншими легкозаймистими матеріалами, експлуатувати їх зі знятими плафонами (розсіювачами);

- використовувати електроустаткування та прилади в умовах, що не відповідають інструкції з експлуатації підприємств-виробників;

- залишати пристрої, що працюють без нагляду на тривалий час;

- працювати на устаткуванні без захисних стінок;

- переносити пристрої, що підключені до електромережі.

4. Вимоги з електробезпеки

4.1. Щоденно після роботи працівники, котрі закінчили працювати на електроустаткуванні та керівник повинні уважно оглянути всі приміщення, що зачиняються, вимикати електроустаткування, усувати виявленні недоліки.

4.2. Після закінчення роботи слід прибирати робочі місця.

2.4 Пожежна безпека

Пожежну безпеку забезпечує система запобігання пожежі із прибуттям пожежного захисту, куди входять комплекс організаційних заходів і технічних засобів.

У цеху де працюють з верстатами ЧПУ є матеріали, схильні до самозаймання - олії, промаслена ганчір'я, полімерна ізоляція силових і освітлювальних кабелів та інших. Тож у цеху передбачені протипожежні стіни, призначені для обмеження та поширення пожежі. Вони відділяють від виробничих будинків адміністративно-побутові і складські приміщення.

Оброблені деталі, використовувані матеріали, перебувають у холодному стані. У цеху немає оброблених матеріалів, пилюки і стружки яка здатна смозагоратися при нагріванні.

Категорія виробництва та клас приміщень пожежною небезпеки визначаються до відповідності зі СниПII-2-80: категорія Д.

Основні причини пожеж при холодної обробці металів є короткі замикання ектрообладнання і проводки, самозаймання промасляних матеріалів і одягу, порушення протипожежного режиму і керування роботи з пальними рідинами.

Пожежна безпека у відділенні холодної обробки металів забезпечує система запобігання пожежі і організаційно-технічні заходи відповідно до ГОСТ 12.1.004-91 «>ССБТ. Пожежна безпеку. Загальні вимоги» і типовими правилами пожежної безпеки.

Виробничі об'єкти відрізняються підвищеною пожежною небезпекою, тому що характеризується складністю виробничих процесів наявністю значних кількостей зріджених горючих газів, твердих горючих матеріалів, великий оснащеністю електричних установок та інше.

Основними причинами пожеж найчастіше бувають:

1) Порушення технологічного режиму - 33%.

2) Несправність електрообладнання - 16%.

3) Погана підготовка до ремонту обладнання - 13%.

4) Самозаймання промасленого ганчір'я та інших матеріалів - 10%

Джерелами займання можуть бути також відкритий вогонь технологічних установок, розпечені або нагріті стінки апаратів та обладнання, іскри електрообладнання, статична електрика, іскри удару і тертя деталей машин та обладнання тощо Крім того, джерелом запалення можуть служити порушення норм і правил зберігання пожежонебезпечних матеріалів, необережне поводження з вогнем, використання відкритого вогню факелів, паяльних ламп, куріння у заборонених місця, невиконання протипожежних заходів щодо обладнання пожежного водопостачання, пожежної сигналізації, забезпечення первинними засобами пожежогасіння та іншими засобами що допомагають при пожежогасінні.

Як показує практика, аварія навіть одного великого агрегату, що супроводжується пожежею і вибухом, наприклад, у хімічній промисловості вони часто супроводжують один одному, може призвести до дуже тяжких наслідків не тільки для самого виробництва і людей його обслуговують, а й для навколишнього середовища. У зв'язку з цим надзвичайно важливо правильно оцінити вже на стадії проектування пожежо-і вибухонебезпечність технологічного процесу, виявити можливі причини аварій, визначити небезпечні фактори та науково обгрунтувати вибір способів і засобів пожежо-і взривопопередження.

Важливим чинником у проведенні цих робіт є знання процесів і умов горіння і вибуху, властивостей речовин і матеріалів, які застосовуються в технологічному процесі, способів і засобів захисту від пожежі і вибуху.

Заходи з пожежної профілактики поділяються на організаційні, технічні, режимні та експлуатаційні.

Організаційні заходи: передбачають правильну експлуатацію машин і внутрішньозаводського транспорту, правильне утримання будівель, території, протипожежний.інструктаж.

Технічні заходи: дотримання протипожежних правил і норм при проектуванні будівель, при пристрої електропроводів і устаткування, опалення, вентиляції, освітлення, правильне розміщення обладнання.

Режимні заходи - заборона куріння у невстановлених місцях, заборона зварювальних та інших вогневих робіт у пожежонебезпечних приміщеннях тощо.

Експлуатаційні заходи - своєчасна профілактика, огляди, ремонти і випробування технологічного обладнання.

Права та обов'язки підприємств.

Підприємець повинен надати такі права;

- Створювати, реорганізовувати і ліквідовувати в установленому порядку підрозділи пожежної охорони, які вони утримують за рахунок власних коштів, у тому числі на основі договорів з Державною протипожежної службою;

- Вносити до органів державної влади та органи місцевого самоврядування пропозиції щодо забезпечення пожежної безпеки;

- Проводити роботи з встановлення причин та обставин пожеж, які сталися на підприємствах;

- Запроваджувати заходи соціального і економічного стимулювання забезпечення пожежної безпеки;

- Отримувати інформацію з питань пожежної безпеки, у тому числі в установленому порядку від органів управління та підрозділів пожежної охорони.

На підприємства законом також покладаються такі обов'язки:

- Дотримуватися вимог пожежної безпеки, а також виконувати приписи, постанови та інші законні вимоги посадових осіб пожежної охорони;

- Розробляти та здійснювати заходи щодо забезпечення пожежної безпеки;

- Проводити протипожежну пропаганду, а також навчати своїх працівників заходи пожежної безпеки;

- Включати в колективний договір (угода) питання пожежної безпеки;

- Утримувати в справному стані системи та засоби протипожежного захисту, включаючи первинні засоби гасіння пожеж, не допускати їх використання не за призначенням;

- Створювати та утримувати відповідно до встановлених норм органи управління та підрозділи пожежної охорони, у тому числі на основі договорів з Державною протипожежної службою;

- Сприяти пожежної охорони при гасінні пожеж, встановлення причин і умов їх виникнення та розвитку, а також при виявленні осіб, винних у порушенні вимог пожежної безпеки та виникнення пожеж;

- Надавати в установленому порядку при гасінні пожеж на територіях підприємств необхідні сили і засоби, паливно-мастильні матеріали, а також продукти харчування та місця відпочинку для особового складу пожежної охорони, що бере участь у виконанні бойових дій по гасінню пожеж, і залучених до гасіння пожеж сил;

- Забезпечувати доступ посадових осіб пожежної охорони, при здійсненні ними службових обов'язків на території, в будівлі, споруди і на інші об'єкти підприємств;

- Надавати на вимогу посадових осіб Державної протипожежної служби відомості та документи про стан пожежної безпеки на підприємствах, в тому числі про пожежну небезпеку виробленої ними продукції, а також про що відбулися на їхній території пожежах та їх наслідки;

- Негайно повідомляти в пожежну охорону про виниклі пожежах, несправності наявних систем і засобів протипожежного захисту, про зміну стану доріг та проїздів.

Згідно з Правилами пожежної безпеки на кожному підприємстві наказом (інструкцією) повинен бути встановлений відповідний їх пожежної небезпеки протипожежний режим у тому числі:

1. Визначено та обладнані місця для куріння.

2. Визначено місця і допустима кількість одноразово перебувають у приміщеннях сировини, напівфабрикатів та готової продукції

3. Встановлено порядок збирання горючих відходів і пилу, зберігання промасленого спецодягу;

4. Визначено порядок знеструмлення електрообладнання у разі пожежі і після закінчення робочого дня;

Повинні бути регламентовані:

1. Порядок проведення тимчасових вогневих та інших пожежонебезпечних робіт;

2. Порядок огляду і закриття приміщень після закінчення роботи;

3. Дії працівників при виявленні пожежі;

4. Визначено порядок і терміни проходження протипожежного інструктажу та занять з пожежно-технічного мінімуму, а також призначені відповідальні за їх проведення.

Список використаної літератури

торт монастирський кондитер

1. Прудников, В.М. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів / В.М. Прудников. - М.: ИНФРА-М, 2002.

2. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів: санітарні правила і норми СанПіН 2.3.2.1078-2001. - М.: [б.з.], 2001.

3. Нешкідливість харчових продуктів [під ред. Г.Р. Робертса; пер. з англ. М.Б. Розенберга під ред. А.М. Копелева. - М.: Агропромиздат, 1986.

4. Габович, Р.Д. Гігієна:.підручник / Р.Д. Габович, С.С. Познанський, Г.Х. Шахбазян. - М.: Медицина, 1971.

5. Гігієнічна оцінка термінів придатності харчових продуктів: метод. вказівки. - М.: Федер. центр держсанепіднагляду МОЗ Росії, 1999.

6. Горшков, А.І. Гігієна харчування / А.І. Горшков, Ліпатова О.В. - М.: Медицина, 1987.

Размещено на Allbest.ru

...