Технология мягкого сыра термокислотным способом

Размещено на http://www.allbest.ru/

9

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Оренбургский государственный университет»

ТЕХНОЛОГИЯ МЯГКОГО СЫРА ТЕРМОКИСЛОТНЫМ СПОСОБОМ

Догарева Н.Г.,

к.с.-х. наук,

доцент,

Матющенко Н.С.

Известно, что состояние организма человека, его работоспособность, сопротивляемость неблагоприятным факторам окружающей среды в значительной степени определяются его питанием, то есть поступлением в организм необходимых питательных и минеральных веществ в качестве биологического и энергетического материала.

Сыр является полноценным продуктом питания, так как содержит в своем составе необходимые для человека ингредиенты: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, находящиеся в легко усвояемой форме. Пищевые волокна(ПВ) способствуют регулированию деятельности желудочно-кишечного тракта, увеличивают выведение холестерина, оказывают сахаропонижающее действие при сахарном диабете.

Цель наших исследований разработать технологию мягкого термокислотного сыра из восстановленного цельного молока (ВЦМ), обогащённого пищевыми волокнами.

На первом этапе данной работы были рассмотрены следующие вопросы:

- влияние концентрации сухих веществ в восстановленном цельном молока на органолептические, физико-химические и технологические показатели сыра;

- влияние вида органической кислоты и температуры коагуляции белков восстановленного цельного молока на органолептические и физико-химические свойства получаемых сгустков.

Результаты исследований были изложены в материалах Всероссийской научно-методической конференции «Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры» (Оренбургский государственный университет, Оренбург, 2018г).

На втором этапе были рассмотрены следующие вопросы:

- влияния пищевых волокон, вводимых в восстановленное цельное молоко, на физико-химические и органолептические свойства сыра;

-способы растворения пищевых волокон в восстановленном цельном молоке;

- влияния дозы внесения пищевых волокон на органолептические и физико-химические показатели готового продукта;

- влияние продолжительности выдержки восстановленного цельного молока с пищевыми волокнами на свойства сыра.

Результаты исследований были изложены в материалах Международной молодёжной научной конференции «Студенческие научные общества - экономике регионов» (Оренбургский государственный университет, Оренбург, 2018г).

На третьем этапе задачами являлись:

-подбор режимов посолки сыра;

-разработка технологии термокислотного сыра из восстановленного молока;

-исследование органолептических и физико-химических показателей сыра;

-исследование мягкого термокислотного сыра в процессе хранения.

Подбор режимов посолки сыра

На данном этапе исследовано влияние способа посолки сыра, а также количества поваренной соли на органолептические характеристики готового продукта.

Существуют различные способы внесения соли в мягкий сыр: посолка в зерне, посолка в рассоле, а также посредством натирания поверхности сыра сухой солью. Во время исследований посолку проводили с использованием сухой поваренной соли, а также в рассоле температурой 10-12°С с концентрацией поваренной соли 18 - 20% и хлористого кальция 0,2%.

Результаты эксперимента приведены в таблице 1.

Таблица 1 Характеристика продукта в зависимости от способа посолки и количества поваренной соли

Выявлено, что при посолке сырного зерна после термокислотной коагуляции восстановленного цельного молока вырабатываемый сыр приобретает липкую мажущуюся консистенцию, что, по-видимому, связано с увеличением выдержки сырного зерна в кислой молочной сыворотке и, как следствие, переходом в нее значительного количества ионного кальция. Сыворотка становится мутной и плохо отделяется от сгустка, вследствие чего замедляется процесс самопрессования.

Установлено, что посолка готового продукта путем натирания его поверхности сухой солью приводит к неравномерному распределению соли по всему объему продукта. Это связано с тем, что при коагуляции восстановленного цельного молока молочной сывороткой формируется замкнутая уплотненная консистенция без пустот и трещин, а влага в сыре находится в связанном состоянии, что затрудняет диффузию соли с поверхности во внутренние слои продукта.

Проведенные исследования показали, что при посолке сыра в рассоле сохраняется связная однородная упругая консистенция готового продукта, а умеренно соленый вкус с концентрацей поваренной соли 1,5% сыр приобретает через 60 мин. выдержки в рассоле.

Таким образом, установлено, что наиболее приемлемым является способ посолки сыра в рассоле с концентрацией поваренной соли 18 - 20% в течение 60 мин, так как при данном способе достигается необходимый уровень просаливания продукта и не ухудшается его консистенция.

Разработка технологии термокислотного сыра из восстановленного цельного молока

На основании проведенных исследований была разработана технология нового вида мягкого термокислотного сыра.

Сыр обладает высоким выходом готового продукта, хорошими органолептическими показателями.

Технологическая схема производства сыра представлена на рисунке 1.

Характерной особенностью технологии производства термокислотного сыра является равномерное закисление молока при высокой температуре с образованием плотного однородного гелеобразного сгустка. Сыр предназначен для непосредственного употребления в пищу. Качество готового продукта оценивается по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Рис.1-Технологическая схема производства сыра

Исследование органолептических и физико-химических показателей термокислотного сыра

По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Физико-химические показатели термокислотного сыра

По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 Органолептические показатели термокислотного сыра

Данные о пищевой и энергетической ценности термокислотного сыра (в 100 г) представлены в таблице 4.

Таблица 4 Пищевая и энергетическая ценность сыра

Исследование мягкого термокислотного сыра в процессе хранения

Продолжительность хранения, при которой названные показатели остаются в допустимых пределах и определяет срок годности продукта.

Для определения ориентировочных сроков хранения сыров был выбран стандартный режим: температура (4±2)°С, относительная влажность воздуха (80±5)%.

Перед хранением сыры упаковывали в полимерную пленку, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами, обеспечивающую качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

Изучение микробиологического состояния всех исследуемых образцов показало, что в процессе хранения бактерий группы кишечной палочки на протяжении всего периода хранения не было обнаружено в 0,1, 0,01 и 0,001 г сыра вследствие высокой температурной обработки.

Общее количество микроорганизмов снижалось на протяжении всего периода хранения находилось в допустимых пределах и не превышало 5,6Ч104 КОЕ/г.

Динамика органолептических показателей мягкого термокислотного сыра представлена в таблице 5.

Таблица 5 Изменение органолептических показателей сыров в процессе хранения

Органолептические показатели сыров отличались стабильностью при хранении продукта в течение 30 дней. Вкус и запах оставались чистыми, сырными, консистенция однородной, связной.

На 40-е сутки произошли изменения во вкусе, запахе и консистенции готового продукта. Вкус стал менее выраженным, консистенция стала слегка мажущейся, поверхность сыра слегка липкой. На 50 сутки во вкусе сыра появилась слабая горечь, консистенция стала более мажущейся и липкой.

Изменение физико-химических показателей сыров при хранении представлено в таблице 6.

Таблица 6 Изменение физико-химических показателей мягкого термокислотного сыра при хранении

В процессе хранения произошло небольшое уменьшение массовой доли влаги в сыре. В конце периода хранения сыр потерял 0,5% влаги.

Изменение активной кислотности сыра зафиксировано не было.

Колебания находились в пределах погрешности рН-метра.

В результате проведённых исследований была разработана технология производства мягкого термокислотного сыра из восстановленного цельного молока, обогащенного пищевыми волокнами, проведена оценка его качества и установлен срок годности продукта.

сухие вещества пищевые волокна сыр

Список литературы

1. Доротова, А.В. Разработка технологии термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом: автореф. Дис. канд. техн. наук: 05.18.04 // Доротова Алла Викторовна. - Кемерово, 2005. - 17 с.

2. Кресс, В.И. Биологическая ценность комбинированных мягких сыров с термокислотным и термокальциевым свертыванием сырья // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск 3. - Кемерово, 2001. - С. 10.

3. Майоров, А.А. Производство мягких сыров / А.А. Майоров, В.М. Силаева // Сыроделие и маслоделие, 2008. - № 4. - С. 10-13.

4. Смирнова, И.А. Биологическая ценность термокислотного сыра // И.А.Смирнова, О.И. Кильмухаметова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск 1. - Кемерово, 2001. - С. 19

5. Тиняков, В.Г., Крусь, Г.Н. Методы посолки сыров// Молочная промышленность, 1997.- 312 с.

6. Тихомирова, Н.А. Посолка сыров/ Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность, 2011. - 224 с.

Размещено на Allbest.ru