Исследование технологии производства продуктов общественного питания из вторичного молочного сырья
Способы производства продуктов общественного питания из вторичного молочного сырья. Разработка соуса на основе молочной сыворотки повышенной пищевой и биологической ценности с ароматом хлеба, пластичной консистенцией, не расслаивающейся при хранении.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.12.2019 |
| Размер файла | 19,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Оренбургский государственный университет
Исследование технологии производства продуктов общественного питания из вторичного молочного сырья
Егорова В.А, Берестова А.В.
В качестве объекта исследования технологии производства продуктов общественного питания из вторичного молочного сырья рассмотрим соус «Кетчуп «Особый», который содержит молочную сыворотку, томатную пасту (пюре), стабилизатор, сахар-песок, соль, уксус столовый, пищевые ароматизаторы. Способ его производства включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья и основных материалов; осветление сыворотки методом осаждения белка или сепарирования; смешивание компонентов и их тепловую обработку; упаковку и маркировку; охлаждение.
Для достижения массовой доли сухих веществ в пределах 30 % применяют томатную пасту в количестве 50 % от количества смеси, что приводит к удорожанию продукта. Также недостатком этого продукта является использование ароматизаторов. Поэтому одной из задач данного исследования является исключение или минимизация этих отрицательных явлений.
Способ производства включает такие операции, как осветление сыворотки с целью удаления из продукта сывороточных белков, что снижает биологическую ценность соуса и приводит к увеличению затрат на производство, а следовательно, и к росту себестоимости продукта.
Целью исследования является разработка соуса на основе молочной сыворотки повышенной пищевой и биологической ценности со вкусом и ароматом хлеба, пластичной консистенцией, не расслаивающейся в процессе длительного хранения.
Цель достигается путем дополнительного введения в рецептуру соуса пшеничных зародышевых хлопьев, масла растительного, натуральных пряностей, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг: сыворотка молочная - от 42,8 до 44,9, сахар-песок - (3,0±0,1), стабилизатор - (0,6±0,05), пшеничные зародышевые хлопья - от 11,0 до 14,0, масло растительное - от 2,0 до 2,4, паста томатная - (34,2±0,2), соль пищевая - от 2,55 до 3,0, уксус столовый - от 0,6 до 1,0, пряности - от 0,1 до 0,2.
Продукт на основе молочной сыворотки вырабатывается следующим образом:
1. приемка и оценка качества сырьевых компонентов;
2. измельчение пшеничных зародышевых хлопьев в миксере;
3. перемешивание измельченных пшеничных зародышевых хлопьев со стабилизатором, солью и сахаром в миксере в течение 1-2 минуты до образования мелкодисперсной системы;
4. внесение пасты томатной в количестве, предусмотренном рецептурой, при постоянном перемешивании;
5. внесение в полученную массу молочной сыворотки с температурой 8-10 0С при перемешивании;
6. нагревание смеси до температуры от 90 0С до 95 0С в ванных длительной пастеризации;
7. внесение в смесь масла растительного в количествах, предусмотренных рецептурой;
8. пастеризация полученной смеси при температуре (96±1) 0С при постоянном перемешивании в течение 5 минут;
9. внесение уксуса столового и перца черного в количествах, предусмотренных рецептурой в конце тепловой обработки;
10. охлаждение до температуры (67±2) 0С;
11. расфасовка, упаковка и маркировка;
12. охлаждение до температуры от 35 0С до 40 0С (медленное, при комнатной температуре);
13. доохлаждение в холодильной камере до температуры (4±2) 0С.
Пример получения композиции предлагаемых продуктов представлен в таблице 1.
вторичный молочный сырье
Таблица 1 - Рецептура на соус «Пикантный»
|
Компоненты |
Состав компонентов, мас.доля, % |
Закладка, кг |
Абсолютная масса, кг |
|||||||||||
|
Влаги |
Сухих веществ |
Жира |
Белков |
Углеводов |
Пищ волокон |
Влаги |
Сухих веществ |
Жира |
Белков |
Углеводов |
Пищ. волокон |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
|
|
Сыворотка |
93,6 |
6,4 |
0,4 |
0,7 |
4,8 |
- |
428 |
400,6 |
27,4 |
1,7 |
2,9 |
20,5 |
- |
|
|
Сахар |
0,2 |
99,8 |
- |
- |
99,8 |
- |
30 |
0,06 |
29,94 |
- |
- |
29,94 |
- |
|
|
Пшеничн. хлопья |
7,0 |
93,0 |
11,0 |
37,8 |
34,1 |
5,0 |
130 |
9,1 |
120,9 |
14,3 |
49,1 |
44,3 |
6,5 |
|
|
Соль |
6,0 |
94,0 |
- |
- |
- |
- |
30 |
0,06 |
29,94 |
- |
- |
- |
- |
|
|
Стаби лизатор |
3,0 |
97,0 |
- |
- |
- |
- |
6 |
0,18 |
5,78 |
- |
- |
- |
- |
|
|
Паста томат. |
70,0 |
30,0 |
- |
3,6 |
13,8 |
0,8 |
342 |
239,4 |
102,6 |
- |
12,3 |
47,2 |
2,74 |
|
|
Уксус |
92,0 |
8,0 |
- |
- |
- |
- |
10 |
9,2 |
0,8 |
|||||
|
Масло растит. |
0,1 |
99,9 |
99,9 |
- |
- |
- |
22 |
0,02 |
21,98 |
23,98 |
- |
- |
- |
|
|
Черный перец |
3,0 |
97,0 |
- |
- |
- |
- |
22 |
0,06 |
1,94 |
- |
- |
- |
- |
|
|
Итого |
1000 |
658,6 |
341,4 |
38,0 |
64,3 |
141,9 |
9,24 |
|||||||
|
Состав продукта |
65,9 |
34,1 |
3,8 |
6,4 |
14,2 |
0,9 |
5,1 |
Продукт, полученный вышеуказанным способом, имеет хорошие органолептические показатели качества. Он представляет собой текучий, вязкий пищевой продукт со слегка острым вкусом и оригинальными привкусами растительного компонента и выраженными ароматами внесенных пряностей. Цвет продукта - красноватый, равномерный по всей массе.
Срок годности данного соуса при температуре хранения (4±2) 0С составляет 30 суток. Такой соус используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам и является продуктом, повышающий усвояемость пищи.
Оригинальность данного продукта и способа его производства состоит в использовании вторичного сырья (молочного и зернового) - источников биологически активных веществ: легко усвояемых белков растительного и животного происхождения; витаминов - тиамина, рибофлавина, токоферола, пиридоксина; полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой; макро- и микроэлементов - калия, кальция, фосфора, магния, железа; пищевых волокон и других биологически активных веществ.
Таким образом, разработка технологии производства продуктов общественного питания из вторичного молочного сырья, а также исследование их состава и свойств, в т.ч. при хранении, являются приоритетными и перспективными направлениями в пищевой промышленности и имеют большое значение в сельском хозяйстве.
Список литературы
1. Красникова, Л.В. Микробиология молока и молочных продуктов: лабораторный практикум / Л.В. Красникова, П.И. Гунькова, В.В. Маркелова. - СПб.: Троицкий мост, 2016. - 78 с.
2. Погожева, Н. Н. Технология хранения, переработки и стандартизация молочной продукции: учебное пособие / Н. Н. Погожева, Т.В. Кабанова, О.В. Пиркина. - СПб.: ИЦ Интермедия, 2012. - 222 с.
3. Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания: учебник / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба, и др.; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2015. - 736 с.
4. Григоренко, О.Н. Технология высокобелковых приправ. Хранение и переработка сельхозсырья / О.Н. Григоренко, Л.А. Русанова - 1997. - 46 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания. Разработка производственной программы. Расчет количества сырья, продуктов и производственного персонала. Контроль производства и готовой продукции. Сертификация услуг общественного питания.
дипломная работа [177,4 K], добавлен 22.07.2011Исторические сведения о творожных блюдах, характеристика их пищевой и биологической ценности. Требования к качеству молочного сырья и показатели безопасности творога, их контроль в процессе производства. Создание новых творожных блюд для детского питания.
курсовая работа [181,9 K], добавлен 02.01.2012Максимальное приближение состава детского молочного питания к составу женского молока не только в количественном, но и качественном отношении. Выпуск кисломолочных адаптированных продуктов. Ассортимент современных молочных продуктов детского питания.
курсовая работа [52,4 K], добавлен 26.02.2014Традиционные способы производства продуктов питания. Проблема повышения пищевой ценности существующих и вновь создаваемых продуктов питания. Обоснование рецептур зернового чая. Применение в качестве зерновой основы быстроразваривающихся круп из ячменя.
статья [27,2 K], добавлен 24.08.2013Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.
презентация [993,8 K], добавлен 11.12.2013Характеристика общей пищевой и энергетической ценности продуктов питания. История китайской кухни. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания. Значение супов в питании, их классификация. Бульоны: технология приготовления и использование.
контрольная работа [36,3 K], добавлен 22.04.2010Характеристика пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов. Биологические опасности, связанные с пищей, генно-модифицированные продукты. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания.
контрольная работа [32,6 K], добавлен 17.06.2010Технико-технологические карты блюд. Схемы алгоритма производства продукции. Характеристика пищевых продуктов, их технологические свойства. Процессы и изменения, происходящие при обработке пищевых продуктов, расчет их пищевой и энергетической ценности.
контрольная работа [138,9 K], добавлен 02.11.2012Исследование оптимальных параметров экстрагирования БАВ из растительного сырья молочной сывороткой. Влияние экстрактов на основе подсырной сыворотки на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов. Технология производства комбинированных напитков.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 31.05.2014Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.
реферат [38,0 K], добавлен 28.03.2012Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них.
отчет по практике [63,9 K], добавлен 25.05.2013Значение сайры в хозяйстве Дальнего Востока. Исследование теоретических основ формирования качества сырья. Анализ пищевой, биологической и пластической ценности сайры тихоокеанской. Химический состав непищевых и условно пищевых продуктов из гидробионтов.
курсовая работа [77,7 K], добавлен 06.08.2015Характеристика составляющих качество сырья и факторы его формирующие. Технохимическая характеристика гидробионта. Понятие и критерии пищевой ценности. Химический состав непищевых и пищевых продуктов из гидробионтов. Классификация непищевых продуктов.
курсовая работа [135,2 K], добавлен 06.08.2015Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.
контрольная работа [32,1 K], добавлен 22.01.2011Анализ рынка услуг питания. Характеристика, приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Ассортимент и классификация кулинарной продукции. План-меню для буфета. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Особенности их приготовления.
курсовая работа [223,8 K], добавлен 24.11.2014Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015Общее ознакомление с объектом общественного питания. Изучение обязанностей заведующего производством, его заместителя, системы материальной ответственности. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
отчет по практике [112,3 K], добавлен 15.10.2015Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.
отчет по практике [41,0 K], добавлен 10.01.2016
