Разработка рецептуры плавленого сыра функционального назначения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оренбургский государственный университет

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Точкина С.С., Догарева Н.Г., канд. с.-х. наук, доцент

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. В последние годы в молочной промышленности широкое распространение получило направление, связанное с созданием и производством продуктов функционального назначения. Это вызвано необходимостью организации рационального сбалансированного питания и созданием здоровой пищи.

Хорошей базой для получения продуктов с функциональными свойствами является плавленый сыр. Плавленые сыры пользуются большой популярностью у населения. Они являются сравнительно недорогими продуктами высокой пищевой и биологической ценности, технологический процесс производства которых позволяет не только удовлетворять разнообразные вкусы потребителей, но и производить продукт при дефиците сырья. В современных условиях на российском рынке очень важно создание новых высококачественных и конкурентоспособных сыров. В связи с этим перспективным направлением в производстве плавленых сыров является использование компонентов немолочного происхождения.

Плавленые сыры - традиционный и популярный продукт питания в России. Их ассортимент довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки. Широкие возможности рецептуры плавленых сыров позволяют совершенствовать технологию их изготовления, в том числе создавать обогащенные продукты за счет введения полезных веществ.

В настоящее время разработаны технологии повышения вкусовых достоинств и биологической ценности плавленых сыров за счет использования разнообразных компонентов растительного происхождения: фруктовые и ягодные сиропы, овощные соки, быстрозамороженные овощи, картофельное пюре, грибы, соя и другие продукты. Перспективным является применение лекарственного сырья (плоды шиповника, цветы ромашки и др.), морской капусты, продуктов переработки зерновых культур (ржаные и пшеничные отруби, пшеничные зародыши и др.). Кроме того, предложены технологии производства плавленых сыров, обогащенных симбиотическим комплексом, представляющим собой комбинацию про- и пребиотиков.

Другим перспективным направлением является применение сырья животного происхождения. Так, слабо выраженный аромат плавленого сыра можно усилить, вводя в сырную массу копченые мясопродукты (свиной окорок, ветчинную шейку, сырокопченые или варено-копченые колбасы). Разрабатываются технологии по применению побочного сырья мясной промышленности, например, рубец говяжий, который еще недостаточно полно и рационально используется на пищевые цели.

Продолжающееся снижение производства молока в РФ и сезонные колебания в обеспечении белковыми сырьевыми ресурсами ставят задачу поиска и привлечения в молочную отрасль новых нетрадиционных источников белка. Проблему дефицита молочных белков можно решить путем добавления в продукт животного белка (рыбу), которая является наиболее распространенным и экономически выгодным видом белкового сырья.

Цель данной работы заключается в обосновании и разработке рецептуры плавленого сыра с добавлением рыбы, для повышения качества и полезных свойств продукта. Для осуществления поставленной цели определены следующие задачи:

- изучить химический состав определенных представителей рыб, в связи с использованием их в производстве плавленого сыра;

- изучить влияние основных факторов (доза сухого обезжиренного молока, доза рыбного сырья и способ его подготовки, отношение влаги к сухим обезжиренным веществам) на формирование продукта;

- изучить качественные показатели плавленого сыра с использованием рыбного сырья в процессе хранения и установить сроки годности; изучить пищевую и биологическую ценность нового плавленого сыра;

- установить основные технологические параметры и технологию производства плавленого сыра с добавлением рыбы;

- изучить свойства пектина;

- изучить дозу и способ внесения пектина в расплавленную массу;

- изучить влияние пектина на консистенцию плавленого сыра.

Изучение химического состава, в том числе биологически активных веществ рыбного сырья плавленый сыр рыба пектин

Выбор наиболее подходящего рыбного сырья для производства плавленого сыра, был основан на химическом составе рыбы. Основным элементом химического состава брали белок. Данные о химическом составе были взяты из литературных источников и представлены в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав рыб

Как видно из таблицы, все сырье содержит большое количество белка - от 15,5 % до 22,5 %. Наиболее обогащенными оказались семга и форель, поэтому для добавления в плавленый сыр были выбраны именно эти два вида рыбы. Вторым и третьим не менее важным фактором, по которому отбирали рыбу стали вода и жиры. Содержание жира в семге и форели составляет более 8% от массы всей рыбы, чем жирнее рыбы, тем меньше в её составе воды, что является наиболее благоприятно для производства плавленого сыра.

Органолептическая оценка качества рыбы

Для добавления в плавленый сыр рыба была выбрана слабосоленая, так как она менее консервированная. Готовый продукт проверили по органолептическим показателям. Данные исследования представлены в таблице 2.

Таблица 2

Результаты оценки качества слабосоленой семги и форели

Следовательно, слабосоленая семга и форель соответствуют по всем показателем качества.

Проведенные исследования показывают, что рыбное сырье содержит богатый комплекс биологически активных веществ, незаменимых в питании человека, что делает его перспективным сырьем для получения плавленого сыра обогащенного состава

Влияние компонентного состава на формирование плавленого сыра

Для получения плавленого сыра с хорошими органолептическими данными необходимо определенное соотношение компонентов выбранной рецептуры.

Анализ теоретического материала показал, что на формирование структуры и консистенции плавленого сыра оказывают влияние все составляющие его компоненты: вода, белок, жир и наполнители.

С увеличением белка, увеличивается прочность и вязкость продукта, консистенция становится более прочной. Жир и влага являются пластификаторами, и способствуют формированию пластичной и мягкой консистенции.

Характерной особенностью сыров, отличающихся хорошей консистенцией, является соотношение между влагой и сухими обезжиренными веществами. В некоторых случаях при неправильном соотношении компонентов возникают пороки консистенции - несвязность, липкость, излишняя твердость.

На вкус плавленого сыра с добавлением рыбного сырья, влияет не только количество внесенной рыбы в расплавленную массу, но и порядок внесения.

Для определения наиболее подходящего соотношения всех компонентов данной рецептуры, было проведено несколько опытов, в которых менялось соотношение внесения дозы сухого обезжиренного молока, дозы рыбного сырья и воды.

Проделав ряд параллельных опытов, была определена окончательная рецептура плавленого сыра с добавлением рыбного сырья семги и форели представленная в таблице 3.

Таблица 3

Рецептуры плавленого сыра с рыбой

Химический состав и микробиологические показатели опытных образцов плавленого сыра

Химический состав опытных образцов плавленого сыра с добавлением рыбного сырья слабо соленой семги и форели, был определен экспериментальным способом в лаборатории, данные представлены в таблице 4 и 5.

Таблица 4

Химический состав опытных образцов плавленого сыра с семгой

Таблица 5

Химический состав опытных образцов плавленого сыра с форелью

В качестве микробиологических показателей были исследованы БГКП, дрожжи и плесени. Для всех опытных образцов плавленого сыра с семгой и форелью БГКП отсутствовали в 1 г. Количество дрожжей и плесеней составило 1*10² КОЕ/см³.

Исследования продолжаются.

Список литературы

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»: (ТР ТС 033/2013) [Электронный ресурс] / Евразийская экономическая комиссия. Электрон. дан. Москва, 2015. Режим доступа: http://www.dvpn.gov.by/uploads/download/033.pdf,

2. Бакланов, Р. В. Статистическая оценка устойчивости свойств плавленых сыров в процессе их производства [Текст] / Р. В. Бакланов, Н. П. Захарова // Развитие идей академика Липатова Н.Н. на рубеже столетий научные и практические аспекты переработки молока: сборник научных трудов. Москва: 2013. С. 8-14

3. Баркан, С. М. Плавленые сыры [Текст] / С. М. Баркан, М. Ф. Кулешова // Москва: Пищевая промышленность, 2011. 282 с.

4. Белоусова, Н. Н. Совершенствование технологии производства плавленых сыров [Текст] / Н. Н. Белоусова // Маслодельная и сыродельная промышленность. 2014. № 7. С. 15-21.

5. Голубев, В. Н. Справочник технолога по переработке рыбы и морепродуктов [Текст] / В. Н. Голубев, О. И. Кутина. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. 403 с.

6. Захарова, Н. П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров [Текст]: автореф. дис.... докт. техн. наук: 05.18.04 / Захарова Надежда Павловна. Москва, 2012. 43 с

7. Ряполов, А. Н. Разработка комбинированных плавленых сыров с функциональными свойствами [Текст]: автореф. дис.... канд. техн. наук: 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств/ А. Н. Ряполов. Барнаул, 2005. 24 с.

8. Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров [Текст] / В. В. Шевченко. Санкт-Петербург, 2005. 253

Размещено на Allbest.ru