Влияние добавления пшеничного зародыша на процесс экструзионной обработки некондиционного хлеба

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Оренбургский государственный университет»

вЛИЯНИЕ ДОБАВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ЗАРОДЫША НА ПРОЦЕСС ЭКСТРУЗИОННОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОНДИЦИОННОГО ХЛЕБА

Ваншин В.В., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

Новикова Л.В., заведующий лабораторией кафедры ТПП

Морозов С.В., магистрант

г. Оренбург

Наше исследование было направлено на изучение вопроса переработки побочных продуктов пищевых производств. На сегодняшний день эта проблема стоит особенно остро перед пищевыми производствами, которые расположены в непосредственной близости от крупных городов или на их территории. На этих предприятиях наряду с основной продукцией получают большое количество побочных продуктов, скопление которых создает определенную экологическую нагрузку и проблему по утилизации. В своей работе мы изучаем переработку некондиционного хлеба, который получают непосредственно на хлебопекарных предприятиях, а также черствый хлеб, который не был вовремя реализован и возвращен из торговой сети производителю. Некондиционный хлеб в своей работе для получения пищевых продуктов мы использовали в качестве основного сырья, получая из него хлебную крошку, из которой в дальнейшем планировалось получить снековый продукт для быстрого перекуса. В качестве обогатительной добавки также использовался пшеничный зародыш - побочный продукт, получаемый в мукомольном производстве при помоле зерна. С целью оптимизации процесса обработки сырья при производстве готового продукта нами был выбран один из наиболее современных и универсальных способов обработки пищевого сырья - это экструдирование [1].

Перспективность данного способа обработки заключается в том, что его можно осуществить, используя всего одну машину. А это, в свою очередь, является очень привлекательным предложением, так как если экструдер установить непосредственно на предприятии для переработки побочных продуктов, перевооружение не потребует больших финансовых вливаний. Такой подход к переработке побочных продуктов позволит решить проблему с утилизацией и наладить дополнительно выпуск пищевых продуктов, что повысит рентабельность производства. Экструдирование - это способ влаготепловой обработки сырья, который протекает при высокой температуре и давлении. Обработка сырья хотя и кратковременная, но довольно глубокая. В процессе экструзии протекает денатурация белка, клейстеризация крахмала, разрушение антипитательных веществ и уничтожение нежелательной микрофлоры, которая вызывает порчу продукта при хранении. В процессе экструзии в одной машине протекает несколько процессов - это дозирование, смешивание, уплотнение, варка продукта, формование. По мнению многих исследователей, использование экструзии позволяет создавать комбинированные продукты с заданной пищевой и функциональной направленностью [1,2,3,4,5,6].

Для достижения поставленной цели нами были определены задачи исследований, одной из которых было изучение влияния добавления пшеничного зародыша в состав экструдированных продуктов, получаемых из хлебной крошки на процесс экструдирования. Все исследования и анализ полученных результатов проводились на кафедре пищевых производств Оренбургского государственного университета. Для экструзионной обработки сырья использовали малогабаритный одношнековый лабораторный пресс-экструдер ПЭШ-30/4. Для формования продукта применялись щелевые фильеры размером 0,5х14 мм. Перед началом исследований были подготовлены опытные смеси в соответствии с рецептурой, представленной в таблице 1.

экструдирование переработка некондиционный хлеб

Таблица 1

Результаты расчетов определения средневзвешенной влажности сырья

После определения средневзвешенной влажности образцы увлажнили и провели отволаживание в течение 30 минут. По окончании отволаживания проводили экструдирование опытных образцов. В процессе экструдирования контролировали температуру экструзии с помощью термопары мультиметра DT-838, которая была установлена на корпусе экструдера в предматричной зоне. Контроль температуры был очень важен, так как процесс должен был протекать в режиме теплой экструзии. Результаты измерения температуры, представленные в таблице 2, показывают, что по мере увеличения массовой доли зародыша в составе экструдированного продукта температура процесса возрастала и максимально составила 123?С. Также, на температуру оказала влияние влажность, по мере ее увеличения температура экструзии снижалась и была минимальна 40?С.

Таблица 2

Температура экструдирования хлебной крошки, обогащенной пшеничным зародышем

В ходе дальнейших исследований по оценке качества готовых продуктов было установлено, что наиболее оптимальной влажностью для обработки сырья следует считать 28 %. Так как при этой влажности режим экструзии находится в пределах теплой экструзии. Максимальная температура экструдирования при влажности смеси 26 % была отмечена при включении в ее состав 10 % зародыша.

В процессе исследования оценки качества готовых изделий, полученных путем экструдирования хлебной крошки, обогащенной пшеничным зародышем, оценивали такие показатели как пористость, степень вспучивания, насыпная масса, органолептические показатели. Анализ этих показателей позволил установить аналогичную тенденцию: было отмечено, что продукты с 10-процентным включением зародыша, полученные при влажности смеси 28 %, обладали лучшими физико-химическими и органолептическими показателями [7].

На основании полученных результатов мы пришли к выводу о возможности производства экструдированных продуктов из побочных продуктов мукомольного и хлебопекарного производств.

Список литературы

1. Технология экструзионных продуктов: учеб. пособие для вузов / А. Н. Остриков [и др.]. СПб.: Проспект науки, 2007. 202 с. ISBN 5-903090-04-4.

2. Гарш, З. Экструзия в производстве солодовых экстрактов для хлебопекарной отрасли / З. Гарш, Е. Серякова // Хлебопродукты. 2010. № 11. С. 46-48.

3. Остриков, А. Н. Экструзия в пищевой технологии / А. Н. Остриков, О. В. Абрамов, А. С. Рудометкин - СПб.: ГИОРД, 2004. 288 с.

4. Ваншин, В.В. Повышение белковой питательности экструдированных продуктов / В. В. Ваншин, Е. А. Ваншина // Хлебопродукты. 2016. №7. С.64-65. ISSN 0235-2508.

5. Ваншин, В.В. Изучение возможности использования нута при производстве макаронных изделий / В. В. Ваншин, Е. А. Ваншина, С. Н. Малышев, Т. А. Лазарева, А. В. Хрипунов // Хлебопродукты. 2017. № 1. С.49-51. ISSN 0235-2508

6. Ваншин, В.В. Побочные продукты пищевых производств как источник сырья для производства экструдированных продуктов / В. В. Ваншин, Е. А. Ваншина, А. В. Еркаев // Известия Вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2017. Том 7 № 3. С.137-134. ISSN 2227-2925

7. Ваншин, В.В. Технологии производства экструдированных продуктов: методические указания / В. В. Ваншин, Е.А. Ваншина. Оренбург: ОГУ, 2013. 40 с.

Размещено на Allbest.ru