Сливочное масло – как полноценный сбалансированный продукт питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сливочное масло - как полноценный сбалансированный продукт питания

Клычкова М.В.

Стороженкова О.А.

Полноценное сбалансированное питание практически невозможно без обеспечения населения высококачественными молочными продуктами. Среди предлагаемого ассортимента молочных продуктов особое место занимает сливочное масло. Производство сливочного масла в России начало развиваться в 60-е годы XIX в., а первый маслодельный завод был открыт в Вологодской губернии в 1871 г. Большой вклад в развитие маслодельной отрасли внесли российские ученые и практики - Г.С. Инихов, Я.С. Зайковский, Г.В. Твердохлеб, П.Ф. Дьяченко. Результаты исследования рынка сливочного масла в России показывают, что оно традиционно пользуется широким спросом и количество людей, потребляющих его, на протяжении последних лет остается практически неизменным - 94-96% всех семей. Сезонность в его потреблении практически отсутствует. Приоритетным показателем при выборе сливочного масла является его качество. Основные показатели качества сливочного масла - это пищевая ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологическая значимость), а также потребительские свойства (внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах), безвредность, готовность к употреблению, сочетаемость со всеми продуктами, хорошая хранимоспособность. Сливочное масло - это пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока; состоит преимущественно из молочного жира. Пищевая ценность сливочного масла, соответствующая формуле сбалансированного питания, зависит от содержания в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот (линолевой - 3,2%, линоленовой - 0,7, арахидоновой - 0,32%), которые участвуют в клеточном обмене веществ и обладают антисклеротическим действием. Они обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен, регулирование окислительно-восстановительных процессов, нормализацию холестеринового обмена в организме человека. Влияют на пищевую ценность сливочного масла и фосфатиды, преимущественно лецитин, в состав которого входят эссенциальные жирные кислоты. Фосфатиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека и синтезе белков, а также способствуют лучшему их усвоению. В состав сливочного масла входят кроме молочного жира белковые и минеральные вещества, лактоза и жирорастворимые витамины - А (ретинол), Д (кальциферол), Е (токоферолы) и -каротин, водорастворимые витамины - В 1 (тиамин), В 2 (рибофлавин). Энергетическая ценность 100 г сливочного масла в зависимости от вида - 2450-3130 кДж. Выраженные вкус и запах продукта обусловлены наличием в нем в небольшом количестве свободных жирных кислот и сульфгидрильных групп (SH). Сливочное масло содержит витамин А и D, а в летнее время каротин Молочный жир хорошо усваивается, сразу дает человеку энергию. Вот почему бутерброд со сливочным маслом считается отличным завтраком. Он дает нам силы и укрепляет организм. Несмотря на пользу для здоровья масла, важно не забывать, что оно по-прежнему состоит в основном из жиров, которые могут нанести ущерб определенным людям, особенно тем, у кого плохое питание или страдают ожирением и пытаются сбросить вес. Масло содержит нездоровый холестерин, и если его слишком много потреблять, это может привести ко многим проблемам со здоровьем, таким как сердечные заболевания, рак. Все полезные продукты следует принимать в меру и никогда не превышать требуемые количества. Орехи универсальный продукт, который давно используют в кулинарии. Орехи традиционный компонент в десертах. Так например, арахис и грецкие орехи кладут в качестве начинки в выпечку, торты, пироженные, шоколад, пудинги, крем. Бесподобны орехи в салатах, закусках, соусах. Из орехов получают ещё один ценный продукт - масло. Арахис - всем так знакомый как орех, относится на самом деле к семейству бобовых, и приходится родственником фасоли, чечевице и гороху. Это орешек является отличным антиоксидантом. Его полезно употреблять для профилактики заболеваний сердца, сосудов (атеросклероза, ишемической болезни сердца), опухолей, а также раннего старения, ведь он содержит в больших количествах не только витамины группы В, РР, но витамин молодости - Е, а также медь, марганец, железо, магний, фосфор, аминокислоты. Употребление арахиса полезно при гастритах, язвенной болезни, депрессиях, стрессах, нервных расстройствах, он помогает укрепить иммунную систему. Арахис содержит много клетчатки, а значит, нормализует и регулирует работу кишечника, органов пищеварения, ускоряет выведение из организма токсинов. Содержащееся в орехах железо благотворно влияет на кроветворение, улучшая качество крови. Семена арахиса выделяются по содержанию как незаменимых, так и заменимых аминокислот (в 100 г - соответственно 36,8% и 31,6%), при этом содержание всех обнаруженных в плодах арахиса аминокислот (в 100 г) превышает 10% суточной нормы. Особо богат арахис незаменимыми аминокислотами: изолейцином (45,4 %), фенилаланином (44,6 %), валином (43,3 %), заменимыми аминокислотами: аргинином (50,6 %), глицином (44,4%). Арахис характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (84,2%), особенно полиненасыщенных омега-6 жирных кислот (линолевой кислоты): в 100 г семян содержится 152,8% суточной нормы и, таким образом, 65 г арахиса для человека полностью покрывают суточную потребность человеческого организма в омега-6 жирных кислотах. Много в семенах арахиса и мононенасыщенной омега-9 жирной кислоты - олеиновой кислоты (в 100 г - 18,800-23,755 г), защищающей кровеносные сосуды от образования холестериновых бляшек и являющейся хорошей профилактикой атеросклероза. Но особо выделяется арахис по содержанию фитостеролов (в 100 г - 400% суточной нормы), основную часть которых составляет бета-ситостерол (371,4%), что позволяет отнести арахис к женским продуктам. Чтобы продукт одновременно был и вкусен и полезен - такое встречается не так уж и часто. Грецкий орех - именно тот случай. Он приятен на вкус и очень полезен - содержит антиоксиданты, аминокислоты, железо, кобальт, йод, цинк, фосфор, витамины группы В, С, РР, Е. Особенно его необходимо употреблять людям, занятым умственным, тяжелым физическим трудом, а также проживающим в местах с повышенным радиоактивным фоном. Чтобы удовлетворить потребность организма в полезных элементах, ежедневно достаточно съедать по четыре-пять орехов. Грецкие орехи необходимо употреблять для укрепления иммунитета, а также профилактики малокровия, заболеваний сердца, сосудов, атеросклероза. Они помогают увеличить потенцию, особенно если принимать их вместе с изюмом, черносливом и курагой. Для лечения щитовидной железы, мастопатии, фибромы, доброкачественных опухолей, сахарного диабета употребляют настойку из перегородок ореха. Орех грецкий содержит белки (19,0%), в составе которых - незаменимые и заменимые аминокислоты (в 100 г - соответственно 23,9% и 19,0% суточной нормы). В составе незаменимых аминокислот преобладает валин (34,5%) и изолейцин (32,8%); в составезаменимых аминокислот - аргинин (37,5%). Однако особо выделяется грецкий орех по содержанию ненасыщенных жирных кислот (136,8%), особенно полиненасыщенных омега-3 жирных кислот (827,5%, а именно - альфа-линоленовой), хотя содержание полиненасыщенных омега-6 жирных кислот (а именно - линолевой) в грецком орехе также очень высоко: в 100 г - 372,5 % суточной нормв организма человека. Грецкий орех характеризуется и высоким содержанием фитостеролов (в 100 г - 150,9 % суточной нормы), основную часть которых составляет бета- ситостерол (188,8 %), что позволяет отнести грецкий орех к женским продуктам. Грецкий орех содержит клетчатку (26,8%), пектин (16,0%), небольшие количества крахмала (в 100 г - 0,06 г) и сахарозу (2,43 г) Содержание суммы пуриновых оснований в 100 г составляет 8,3% суточной нормы. Содержание щавелевой кислоты в 100 г - 74 мг, что составляет 18,5% от максимально допустимого суточного уровня ее потребления. На основание вышеизложенного перед нами была поставлена цель по обоснованию и разработки технологии сливочного масла с орехами. Будут проведены исследования органолептических, физико-химических и микробиологических свойств нового вида продукта. сливочный масло пищевой

Список литературы

1 Инновационные продукты для здорового питания-один из главных трендов продовольственного рынка России // Пищевая промышленность, 2014. - № 3. - С 3 66.

2 ГОСТ Р 32261-2013. Масло сливочное. Технические требования. - Введ. 2015-07-01. - Москва: Изд-во стандартов, 2015. - 27с.

3 Арсеньева, Т.П. Регулирование структуры и консистенции масла с комбинированным жиром / Т.П. Арсеньева, А.Д. Грищенко // Сыроделие и маслоделие, 2015. - N 4. - С. 37-38. - Библиогр,: с. 38.

4 Карпушин, Е.С. Сливочное масло и спреды: борьба за качество и потребителя / Е. Карпушин // Стандарты и качество, 2017. - № 7. - С. 80-83. - Библиогр.: с.83.

5 Вышемирский, Ф.А. За что ценят масло и как его потребляют / Ф.А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие, 2011. - N 2. - С. 40-42.

6 Дайронас, Ж.В. Сравнительное морфологическое изучение листьев ореха грецкого и ореха черного / Ж.В. Дайронас, И.Н. Зилфикаров // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии, 2014. - N 4, ч. 1. - С. 46-47.

Размещено на Allbest.ru