Облепиховый шрот - ценное сырье в современном хлебопечении
Утилизация и комплексное использование отходов, образующихся при переработке растительного сырья. Содержание витаминов в составе облепихового шрота. Проведение исследования изменения физико-химических показателей булочки облепиховой в процессе хранения.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.12.2019 |
| Размер файла | 133,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ОБЛЕПИХОВЫЙ ШРОТ - ЦЕННОЕ СЫРЬЕ В СОВРЕМЕННОМ ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
Киселева П.А.
Оренбургский государственный университет
Облепиха, превосходя различные культуры по количеству и качеству биологически активных веществ, а также по действию в целом на организм человека, является много витаминным растением. Изучению химического состава облепихи посвящены многие работы. В результате чего было установлена зависимость химического состава облепихи от её географического произрастания, сортовой принадлежности, а также времени сбора урожая [1]
Облепиховое масло - ценный источник биологически активных веществ и имеет большое значение в медицине, пищевой промышленности. В процессе производства облепихового масла получается значительная часть отходов в виде обезжиренного сока и шрота, которые не находят рационального применения. На эти продукты разработана нормативная документация, которая действует до настоящего времени. Однако исследования в области использования этих продуктов продолжаются.
Утилизация и комплексное использование отходов, образующихся при переработке растительного сырья, - одна из важнейших задач в пищевой промышленности. С одной стороны, её решение позволяет сократить потери, повысить технико-экономические показатели предприятий, создать безотходные технологии и улучшить экологическую обстановку, а с другой, - дает возможность использовать новые, нетрадиционные ресурсы в производстве продуктов функционального назначения.
После получения облепихового масла в шроте остается целый комплекс биологически активных веществ (таблица 1, рисунок 1). С технологической точки зрения облепиховый шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых продуктов. Облепиховый шрот в сравнении с исходным сырьем занимает в 5 раз меньший объем, за счет чего получается значительная экономия производственных площадей и расходов на хранение.
Одним из перспективных направлений использования облепихового шрота является добавление его в хлебобулочные изделия. Проведенные исследования показали, что шрот целесообразно вводить в пшеничную муку со слабой клейковиной. В результате чего происходит увеличение плотности установки частиц клейковины с повышением содержания бисульфидных связей.
Введение шрота в качестве обогатителя дает возможность увеличить пищевую ценность хлебобулочных изделий за счет увеличения содержания общего белка в муке. А это в свою очередь позволяет исключить применение специальных химических добавок, которые в настоящее время широко используют в хлебопекарной промышленности. [2]
Таблица 1 - Содержание витаминов в составе облепихового шрота
|
Показатель |
Ед. изм. |
Значение |
|
|
В1 |
мг/100 г шрота |
0,4 |
|
|
В2 |
0,25 |
||
|
РР |
1,9 |
||
|
Р |
2414,3 |
||
|
С |
22,5 |
Рисунок 1 - Химический состав облепихового шрота
Таким образом, облепиховый шрот является ценным вторичным сырьем, содержащий комплекс биологически активных веществ - аминокислот, жиров, витаминов и микроэлементов, который может быть использован в качестве белковой и витаминной добавки, а также для выработки хлебобулочных и кондитерских изделий с высокими качественными показателями.
Кроме этого использование облепихового шрота в хлебопечении позволяет отказаться от таких препаратов как бромат калия, аскорбиновая кислота и других, которые влияют на процесс черствения при производстве хлебобулочных изделий, что дает возможность увеличить срок хранения изделий. [3]
растительный облепиховый шпрот химический
Список литературы
1. Волошин, Е.В. Использование облепихового шрота в хлебопекарной промышленности / Е.В. Волошин // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры [Электронный ресурс]: материалы Всероссийской научно-методической конференции; Оренбург. гос. ун-т. - Электрон. дан. - Оренбург: ОГУ, 2017 - С. 1551-1553.
2. Волошин, Е.В. Исследование изменения физико-химических показателей булочки облепиховой «московской» в процессе хранения / Е.В. Волошин // Молодежная наука в XXI веке: традиции, инновации, векторы развития: материалы Международной научно-исследовательской конференции молодых ученых, аспирантов, студентов и старшеклассников: в 3 частях. 2017. С. 186-188.
3. Никифорова, Т.А.Современные пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания: учебное пособие / Никифорова Т.А., Волошин Е.В. - Оренбург: ОГУ, 2016.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Разработка продуктов функционального назначения с использованием местного растительного сырья. Повышение уровня содержания биологически активных веществ. Качественные характеристики производства желейных конфет. Технология сбраживания облепихового сусла.
контрольная работа [532,6 K], добавлен 23.08.2013История развития масложировой промышленности в Российской Федерации. Роль и значение масличных семян и растительных масел в народном хозяйстве. Комплексное использование растительного сырья. Перспективы развития производства растительных масел в стране.
контрольная работа [26,6 K], добавлен 21.10.2013Физико-химические и органолептические показатели молочных продуктов. Подготовка сырья к переработке на масло. Использование пахты, ее пищевая ценность. Расчет и подбор оборудования для приемки и подготовки сливок выработке масла. Стандарты на сырье.
курсовая работа [71,0 K], добавлен 14.01.2016Характеристика, пищевые достоинства и химический состав растительного сырья. Рецептура плодоовощных консервов. Нормы расхода, потерь и отходов сырья и материалов. Технологические схемы консервного производства. Расчет производительной мощности линии.
курсовая работа [229,7 K], добавлен 17.10.2014Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий.
курсовая работа [89,0 K], добавлен 24.12.2008Исследование оптимальных параметров экстрагирования БАВ из растительного сырья молочной сывороткой. Влияние экстрактов на основе подсырной сыворотки на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов. Технология производства комбинированных напитков.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 31.05.2014Определение количества полуфабрикатов и выхода готовых блюд из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы. Использование нормативов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий при расчете отходов и потерь при обработке сырья и продуктов.
творческая работа [28,7 K], добавлен 26.11.2014Характеристика сахарного печенья. Основные этапы производства и их характеристика. Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. Системы оценки качества сахарного печенья. Характеристика органолептических и физико-химических показателей качества.
курсовая работа [121,8 K], добавлен 27.04.2010Классификация и ассортимент кисломолочных напитков. Особенности технологии их хранения. Изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Дефекты кисломолочных напитков. Требования к транспортированию и транспортной таре.
курсовая работа [87,2 K], добавлен 23.12.2010Помещения для приема и хранения продуктов. Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов. Хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения. Отпуск продукции по установленному графику. Расчет сырья по меню ресторана.
курсовая работа [98,6 K], добавлен 14.04.2009Потребность человеческого организма в витаминах. Обеспеченность витаминами населения. Источники ликвидации дефицита витаминов в организме. Использование растительного сырья как витаминизирующего компонента в технологии производства мясных продуктов.
реферат [41,3 K], добавлен 20.02.2014Обоснование полезных свойств напитков из растительного сырья с добавлением в них мёда, как продукта повышающего пищевую ценность. Оптимальное соотношение мёда в отварах из растительного сырья. Влияние отвара на организм человека. Химический состав мяты.
статья [22,8 K], добавлен 24.12.2014Классификация и характеристика безалкогольных газированных напитков, сырье для их производства. Получение концентрированных соков, настоев и экстрактов из растительного сырья, концентратов, ароматических эмульсий. Способы получения купажного сиропа.
реферат [257,3 K], добавлен 02.12.2014Технология производства пробиотического продукта с использованием белковой добавки копреципита. Способы улучшения органолептических показателей облепихового вина при его производстве. Активность кислотообразования обогащенного ферментированного продукта.
контрольная работа [190,9 K], добавлен 23.08.2013Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.
курсовая работа [153,6 K], добавлен 24.02.2012Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд с алкогольными напитками. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции. Организация работы мясного цеха.
курсовая работа [823,2 K], добавлен 17.05.2015Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.
курсовая работа [415,6 K], добавлен 27.02.2015Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения.
курсовая работа [59,5 K], добавлен 12.01.2005Технологический процесс производства булочки "Веснушка". Прием, хранение и подготовка сырья к производству. Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Определение стабильности технологического процесса с использованием карт Шухарта.
отчет по практике [2,5 M], добавлен 22.01.2014Факторы, формирующие качество макаронных изделий. Характеристика используемого сырья и технологии изготовления макаронных изделий. Дефекты и причины их возникновения. Влияние нетрадиционных компонентов в составе макаронных изделий на их качество.
курсовая работа [58,2 K], добавлен 29.09.2009
