О перспективности использования гречневой мучки в качестве сырья для обогащения продуктов питания
Комплексная оценка санитарно-гигиенического состояния и исследование биологической ценности гречневой мучки с помощью биологического метода в опытах на животных. Характеристика образцов мучки, выработанной на Сорочинском комбинате хлебопродуктов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.12.2019 |
| Размер файла | 63,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
5
О перспективности использования гречневой мучки в качестве сырья для обогащения продуктов питания
мучка гречневый хлебопродукт
Никифорова Т. А., д-р техн. наук, профессор,
Хон, И.А.
Оренбургский государственный университет
Мировой и отечественный опыт свидетельствует, что наиболее результативным и экономически приемлемым способом для обеспечения населения незаменимыми нутриентами является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления: муки, хлебобулочных изделий, круп, молока и кисломолочных продуктов [1, 2]. В настоящее время в производстве новых продуктов питания повышенной пищевой ценности всё чаще используют нетрадиционное сырьё. Таким перспективным сырьем могут стать побочные продукты крупяных производств, образующиеся при переработке зерна в крупу. Однако, побочные продукты крупяных производств не находят должного практического применения в обогащении продуктов питания и чаще всего используются в качестве компонентов комбикормов.
При переработке зерна гречихи в крупу в качестве побочного продукта образуется мучка. Важным преимуществом гречневой мучки является комплексность химического состава. Она содержит широкий спектр природных биологически активных компонентов, которые при внесении в продукты питания окажут благотворное физиологическое воздействие на организм человека.
Комплексное исследование химического состава гречневой мучки показало, что содержания белка в ней составляет 26,8 -30,5 %, липидов 6,8 - 8,7 %, крахмала 29,7-30,9 %, клетчатки 11,8-15,9 %. Зольность мучки составляет 7,9-8,9 %. Проведенные исследования показали, что по содержанию белка мучка превосходит зерно в 2,4 раза, по содержанию липидов в 3,9 раза, клетчатки - в 2,1 раза [3], что свидетельствует о её высокой пищевой ценности. Гречневая мучка содержит полиненасыщенные жирные кислоты: олеиновую (0,04 - 0,09 %), линолевую (0,87-2,1 %) и линоленовую (30,2 - 34,17 %). В мучке содержатся такие важные представители стеринов, как в-ситостерин (1456,0 мкг/г), кампестерин (211,0 мкг/г), обладающие иммуномодулирующими, онкопротекторными, гипогликемическими, антиоксидантными эффектами [4].
Исследование показали, что гречневая мучка является источником целого ряда витаминов. Так, содержание витамина В1 составляет 0,40-0,45 мг%, В2 - 0,31 -0,40 мг%, РР - 4,96 - 6,88 мг%, витамина Е - 4,12-4,9 мг%.
Анализ минерального состава гречневой мучки показал, что содержание калия составляет 10800 - 11210 мг/кг, кальция - 3050-3400 мг/кг, фосфора - 6500 - 7800 мг/кг, железа - 86-90 мг/кг [5].
Целью исследования является проведение комплексной оценки санитарно-гигиенического состояния и изучение биологической ценности гречневой мучки с помощью биологического метода в опытах на животных. Основными материалами исследования служили образцы мучки, выработанной на Сорочинском комбинате хлебопродуктов (Оренбургская область).
Наиболее полное представление о биологической ценности белка гречневой мучки можно получить с помощью биологических методов в опытах над лабораторными животными.
Для участия в эксперименте были взяты две группы крыс-отъемышей. В первой группе (экспериментальной) подопытные получали корм, в котором в качестве источника белка была гречневая мучка, во второй (контрольной) - в виде казеина. Продолжительность эксперимента составила 28 суток. Сам эксперимент включал в себя предварительный период, который составил 25 суток, и балансовый - 3 суток. Были определены росто-весовые показатели в период кормления животных. Результаты исследований росто-весовых показателей опытных животных показали различия в поедаемости корма. У животных, получаемых в качестве источника белка гречневую мучку, скорость роста (суточный привес) была несколько ниже и составила 2,1 г против контрольного 2,4 г. Это в свою очередь обуславливает непропорциональность накопление белка в их организме и прирост массы тела.
Для получения объективного представления о перевариваемости и усвояемости белков гречневой мучки необходимо изучить особенности азотистого баланса опытных животных. Результаты представлены на рисунке 1.
Рисунок 1 - Азотистый баланс опытных животных
На основе полученных данных у обеих группах (экспериментальной и контрольной)опытных животных азотистый баланс имеет положительное значение. Это в свою очередь указывает на процесс роста тканей. Потери азота с экскрементами для группы, в рацион питания которой была включена гречневая мучка, составило 31,25 %, а для контрольной группы (в рацион питания был включен казеин) - 16,57 % [6].
Данные полученные в ходе исследования росто-весовых показателей и азотистого баланса опытных животных легли в основу оценки биологической ценности белков гречневой мучки.
Значение коэффициентов эффективности и усвояемости белка для гречневой мучки чуть ниже контрольных. Как и ожидалось, усвояемость белков гречневой мучки (80,75 %) оказалась ниже чему у казеина (93,42 %) и характерна для белков растительного происхождения. Биологическая эффективность гречневой мучки составила 79,66 %.
Таким образом, биологическая ценность белков гречневой мучки, определенная в экспериментах на животных, свидетельствуют о высокой биологической эффективности, усвояемости и утилизации белков гречневой мучки. Полученные данные свидетельствуют о перспективности использования гречневой мучки в качестве сырья для обогащения продуктов питания растительным белком.
Список литературы
1. Анисимова, Л.В. Товароведческая оценка печенья из смеси пшеничной и просяной муки / Л. В. Анисимова, А. А. Беликова// Вестник алтайской науки. - 2015. - №1(23). - С.317-322.
2. Иунихина, В. С. Техническое регулирование производства пищевой продукции в ЕАЭС/В. С. Иунихина// Хлебопродукты. - 2017. - №6. - С.15-17.
3. Никифорова, Т. А. Перспективы применения побочных продуктов переработки зерна гречихи/Т.А. Никифорова, С. А. Леонова, И.А. Хон// Ползуновский вестник, 2017. - №1. - С.8-12.
4. Никифорова Т.А. Рациональное использование вторичного сырья крупяного производства/ Т.А. Никифорова, И. А. Хон, В.Г. Байков // Хлебопродукты. - 2014. - №6. - С.50-51.
5. Никифорова, Т. А. Влияние гречневой мучки на сохранение свежести хлеба / Т.А. Никифорова, И.А. Хон// Хлебопродукты. - 2017 - №6.-С. 38-40.
6. Никифорова, Т. А. Биологическая оценка гречневой мучки/ Т.А. Никифорова, С. А. Леонова, И.А. Хон// Ползуновский вестник, 2018. - №2. - С.22-26.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Мировой рынок гречки. Выращивание гречихи в России. Технология производства гречневой крупы. Линия по производству гречневой крупы. Переработка сырой гречки в очищенную и отсортированную крупу. Рецепты гречневой каши и продуктов из нее. Гречка и здоровье.
контрольная работа [480,1 K], добавлен 23.05.2012Химический состав побочных продуктов мукомольного и крупяного производства. Качество отрубей и мучки. Особенности лечения отрубями. Целесообразность применения зародыша пшеницы взамен части муки. Зависимость кислотности теста от времени брожения.
реферат [406,2 K], добавлен 13.12.2014Краткая характеристика круп. Блюда из гречневой крупы. Товароведческая характеристика сырья. Схема приготовления блюда. Технологи приготовления. Правила подачи блюд. Техника безопасности работы на оборудовании. Примерный перечень необходимой посуды.
курсовая работа [38,5 K], добавлен 29.05.2004Характеристика российского рынка гречи. Технология приготовления, химический состав, пищевая ценность, показатели качества по ГОСТу, упаковка, маркировка, хранение, идентификация и фальсификация гречки. Органолептический анализ крупы гречневой ядрица.
курсовая работа [63,4 K], добавлен 31.05.2010Характеристика пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов. Биологические опасности, связанные с пищей, генно-модифицированные продукты. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания.
контрольная работа [32,6 K], добавлен 17.06.2010Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.
презентация [993,8 K], добавлен 11.12.2013Ассортимент блюд из натурального рубленного мяса. Описание технологии приготовления котлет с картофельным пюре и зраз с гречневой кашей. Особенности приема сырья и подготовки продуктов для изготовления блюд. Организация рабочих мест, оборудования.
контрольная работа [34,4 K], добавлен 27.02.2012Особенности сравнения биологической ценности хлебобулочных изделий. Крекер как пористое, хрупкое печенье, приготовляемое из пшеничной муки и жира на дрожжах, рассмотрение основных групп. Анализ методов оценки биологической ценности пищевых продуктов.
контрольная работа [499,1 K], добавлен 12.04.2014Традиционные способы производства продуктов питания. Проблема повышения пищевой ценности существующих и вновь создаваемых продуктов питания. Обоснование рецептур зернового чая. Применение в качестве зерновой основы быстроразваривающихся круп из ячменя.
статья [27,2 K], добавлен 24.08.2013Специализированные диабетические смеси "Вита". Оценка послепищевой гликемической реакции у больных сахарным диабетом типа 2 при потреблении ими хлебобулочных изделий, разработанных с использованием ячменной, гречневой, овсяной муки и ячменных хлопьев.
статья [849,7 K], добавлен 07.08.2017Оценка качества сырья морского генеза по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Определение энергетической и биологической ценности готовых продуктов. Подбор набора дескрипторов для проведения их дегустационного анализа.
реферат [168,5 K], добавлен 14.01.2016Значение сайры в хозяйстве Дальнего Востока. Исследование теоретических основ формирования качества сырья. Анализ пищевой, биологической и пластической ценности сайры тихоокеанской. Химический состав непищевых и условно пищевых продуктов из гидробионтов.
курсовая работа [77,7 K], добавлен 06.08.2015Характеристика составляющих качество сырья и факторы его формирующие. Технохимическая характеристика гидробионта. Понятие и критерии пищевой ценности. Химический состав непищевых и пищевых продуктов из гидробионтов. Классификация непищевых продуктов.
курсовая работа [135,2 K], добавлен 06.08.2015Научные концепции рационального питания. Формула расчета суточной нормы калорий. Различия характеристик пищевой ценности блюд кулинарных изделий. Результаты исследований пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов, их классификация.
курсовая работа [58,3 K], добавлен 10.03.2012Характеристика пищевых концентратов из овсяной крупы. Определение уровня безопасности сырья и продуктов питания. Исследование общей обсемененности образцов пищеконцентратов из овсяной крупы. Факторы, от которых зависит состав микрофлоры пищеконцентратов.
статья [14,7 K], добавлен 22.08.2013Основные методы оценки пищевой и биологической ценности продукта. Характеристика сырьевых компонентов, их функции. Определение пищевой и биологической ценности сухого яблочного пюре с использованием методов интегрального и аминокислотного скора.
курсовая работа [287,6 K], добавлен 11.03.2016Общая характеристика основных видов упаковочных материалов для пищевой продукции. Основные положения и анализ санитарно-гигиенических требований к упаковочным материалам для продуктов питания. Особенности гигиенической оценки упаковочного материала.
контрольная работа [33,5 K], добавлен 05.04.2010Химический состав, полезные свойства и применение риса и фасоли. Калорийность и пищевая ценность проса, его витаминный и минеральный состав. Чечевица как продукт лечебного питания. Использование лечебных свойств гречневой крупы в народной медицине.
презентация [5,3 M], добавлен 23.11.2013Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Принципы составления меню итальянской кухни, технологических карт. Изучение пищевой и биологической ценности основных продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.
курсовая работа [38,2 K], добавлен 05.06.2011Эффективность использования природных полисахаридов в технологии продуктов питания. Влияние полисахаридов на органолептические свойства взбитого десерта. Характеристика и анализ пищевой ценности кремов с добавлением желатина. Получение камеди гуара.
курсовая работа [52,1 K], добавлен 16.12.2010
