Исследование влияния вакуумной упаковки на качество и хранение овощных полуфабрикатов
Оценка влияния вакуумной упаковки на органолептические показатели овощных полуфабрикатов: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция. Определение титруемой кислотности, содержания витаминов и доли сухих веществ овощей, хранящихся в вакуумной упаковке.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.12.2019 |
| Размер файла | 16,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
5
Исследование влияния вакуумной упаковки на качество и хранение овощных полуфабрикатов
Шепетюк С.Д.
Оренбургский государственный университет
Нарастающая тенденция нехватки времени у населения для полноценного приготовления блюд, а так же для меньших затрат времени сотрудников при приготовлении блюд на предприятиях общественного питания все чаще используют полуфабрикаты. Полуфабрикаты имеют ограниченные сроки хранения и ненадёжную упаковку которая не даёт гарантии сохранности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей [1, 2]. Помимо этого стоит проблема рационального использования овощного сырья. Поэтому исследование влияния вакуумной упаковки на качество готовых овощей при хранении является актуальным и представляет научный интерес.
При выборе способа упаковывания и материала для упаковки, главным требованием является сохранность массы продукта при хранении, его органолептических и физико-химических показателей, а так же потребительских свойств [3, 4].
Для исследования была выбрана вакуумная упаковка, так как в сравнении с другими способами хранения и упаковывания она является экономически выгодной и имеет больше преимуществ в сохранности всех исследуемых показателей, а так же обеспечивает безопасность продуктов или полуфабрикатов.
В качестве объекта исследования были выбраны следующие овощи: картофель, свёкла и морковь. Вакуумированию подвергали очищенное и сваренное овощное сырье. При вакуумировании использовали полимерную плёнку прошедшую сертификацию. При получении и дальнейшем исследовании таких полуфабрикатов происходят следующие основные операции: приемка сырья и упаковочных материалов; подготовка сырья; упаковка.
Способ получения изучаемых полуфабрикатов включает в себя такие операции как: приемку исследуемого сырья и упаковки; подготовку сырья, которая заключается в сортировке, мойке, очистке, варке в пароконвектомате при температуре 90 °С; фасовку и упаковывание.
Целью исследования является изучение влияния вакуумной упаковки на качество овощных полуфабрикатов при хранении.
Для достижения поставленной цели необходимо:
оценить влияние вакуумной упаковки на органолептические показатели исследуемых полуфабрикатов (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенцию);
оценить влияние вакуумной упаковки на физико-химические показатели исследуемых полуфабрикатов (титруемая кислотность, содержание витамина С, массовая доля сухих веществ);
оценить изменения органолептических и физико-химических показателей вакуумированных полуфабрикатов при хранении.
Для определения физико-химических показателей полуфабрикатов использовали следующие методы:
- массовую долю сухих веществ определяли с помощью ускоренного метода высушивания;
- содержание витамина С определяли с помощь йодометрического метода;
- титруемую кислотность определяли с помощью метода прямого титрования с индикатором.
Для проведения оценки органолептических показателей вакуумированных полуфабрикатов была задействована дегустационная комиссия. Оценки дегустационной комиссии приведены в таблице 1 и 2.
Таблица 1 - Результаты органолептической оценки овощей сразу после варки
|
Исследуемый продукт |
Показатель |
Общее кол-во баллов |
|||||
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус |
Запах |
|||
|
Картофель |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
|
|
Свёкла |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
|
|
Морковь |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
Таблица 2 - Результаты органолептической оценки вакуумированных полуфабрикатов через 10 дней
|
Исследуемый продукт |
Показатель |
Общее кол-во баллов |
|||||
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус |
Запах |
|||
|
Картофель |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
|
|
Свёкла |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
24 |
|
|
Морковь |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
24 |
По результатам исследования органолептических показателей видно что вакуумированные полуфабрикаты практически не изменяют свои органолептические характеристики. Высшее количество баллов набрал картофель, он сохранил все свои органолептические показатели. В ходе исследования содержания витамина С в полученных полуфабрикатах были получены следующие данные, представленные в таблице 3.
Таблица 3 - Содержание витамина С в полуфабрикатах
|
Исследуемый продукт |
Содержание витамина С в полуфабрикатах, мг % |
Норма не менее, мг % |
||
|
после варки |
через 10 дней |
|||
|
Картофель |
0,198 |
0,176 |
0,121 |
|
|
Свёкла |
0,580 |
0,228 |
0,330 |
|
|
Морковь |
0,299 |
0,167 |
0,154 |
Из таблицы 3 видно что, содержание витамина С в полученных полуфабрикатах уменьшается при хранении, наглядным примером является свёкла.
В таблице 4 представлены результаты содержания сухих веществ в овощах сразу после варки и в полученных полуфабрикатах через 10 дней.
Таблица 4 - Массовая доля сухих веществ
|
Исследуемый продукт |
Массовая доля сухих веществ, % |
Норма не менее, % |
||
|
после варки |
через 10 дней |
|||
|
Картофель |
20,7 |
20,7 |
19,9 |
|
|
Свёкла |
11,50 |
11,50 |
11,55 |
|
|
Морковь |
12,43 |
12,43 |
12,4 |
Анализ результатов показал, что при хранении полученных овощных полуфабрикатов массовая доля сухих веществ не изменяется, а значит не происходит дальнейшей потери питательных веществ [3].
Таким образом, в ходе проведённых исследований более высокие показатели получены при использовании вакуумной упаковки для хранения овощных полуфабрикатов. Такая упаковка позволяет дольше сохранять органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность овощных полуфабрикатов в соответствии с требованиями, а также улучшить микробиологические показатели овощных полуфабрикатов при хранении.
органолептический показатель кислотность овощи вакуум
Список литературы
1. Алферов Е.В., Аль М.М. Исследование качества картофельных полуфабрикатов при изготовлении и кратковременном хранении в вакуумной упаковке / Е.В. Алферов, М.М. Аль // Форум молодых ученых / Саратов. ООО «Институт управления и социально-экономического развития» - Саратов, 2017. - №7. - С. 8 - 11.
2. Дриль А.А., Сапожников А.Н. Влияние вакуумной полимерной упаковки на сохраняемость нутриентов в овощных салатах / А.А. Дриль, А.Н. Сапожников // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания / Воронеж. - 2016. - №5. - С. 76-81.
3. Дриль А.А. Исследование влияния технологии вакуумирования на качество полуфабрикатов из растительного сырья / А.А. Дриль // Вестник Красноярского государственного аграрного университета / Красноярск. - 2015. - №10. - С. 105 - 112.
4. Литвинова М.А. Тепловая обработка мясных и овощных полуфабрикатов в вакуумной упаковке / М.А. Литвинова, Э.Ш. Манеева // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы Всероссийской науч.- практ. конф. / Оренбург. гос ун-т. - Оренбург, 2017. - С. 1606 - 1608.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Физико-химические показатели. Экспертиза качества и методы испытаний, отбор проб. Пороки вкуса и запаха. Пороки, вызываемые вредителями. Фальсификация сыров.
книга [429,2 K], добавлен 27.01.2009Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.
реферат [30,2 K], добавлен 12.02.2014Общая характеристика и требования к качеству мясных полуфабрикатов, их распространение на современном рынке и предпосылки популярности. Виды полуфабрикатов: натуральные, рубленные, панированные и прочие. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.
курсовая работа [38,9 K], добавлен 11.12.2010Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Вид убойного животного. Первичная переработка скота и мяса. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Хранение готовой продукции и транспортировка.
реферат [75,4 K], добавлен 30.05.2009Технологическая последовательность производства котлет; органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества. Ассортимент полуфабрикатов рубленных и натуральных бескостных. Контроль ветеринарным врачом производства полуфабрикатов.
курсовая работа [177,4 K], добавлен 09.04.2018Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016Характеристика вкусовых и ароматических веществ. Влияние вкусовых и ароматических веществ на органолептические показатели молочных продуктов. Йогурт и другие молочные продукты. Полезные свойства вкусовых и ароматических веществ. Вкус и запах сыров.
презентация [819,7 K], добавлен 12.11.2016Пищевая ценность молока и молочных продуктов. Методика приготовления молочных супов. Определение сухих веществ. Определение содержания жира методом Гербера. Блюда из котлетной массы. Контроль качества полуфабрикатов. Определение массовой доли хлеба.
презентация [97,1 K], добавлен 18.12.2012Сущность и характеристика зерномучных изделий, их оценка качества: запах, цвет, консистенция, вкус. Использование муки в макаронной, пищеконцентратной, хлебопекарной, кондитерской промышленности, ее виды, типы, сорта, физико-химические показатели.
реферат [17,1 K], добавлен 08.05.2009Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.
курсовая работа [744,7 K], добавлен 28.01.2016Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 06.12.2014Роль и значение мяса в питании человека. Мясные гастрономические продукты. Признаки доброкачественности мяса: запах, цвет, консистенция. Разделка говядины и свинины. Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование. Тепловая обработка мясных продуктов.
презентация [967,3 K], добавлен 27.05.2015Товароведная характеристика различных видов вин как алкогольного напитка, полученного путем сбраживания виноградного сока. Органолептические и физико-химические показатели качества вин. Цвет, вкус, аромат и пороки вин. Фальсификация и хранение вина.
презентация [33,3 M], добавлен 24.09.2014Товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте. Требования к сырью. Ассортимент пельменей. Технологический процесс их производства. Экспертиза качества продукции, ее дефекты, способы фальсификации. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.
курсовая работа [108,0 K], добавлен 17.11.2014Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.
дипломная работа [73,8 K], добавлен 09.06.2009Общий химический состав говядины, ее теплофизические свойства, витамины, макро- и микроэлементы. Физико-химические, химические, коллоидные и микробиологические процессы в технологии мелко кусковых полуфабрикатов из говядины и их влияния на его качество.
курсовая работа [212,4 K], добавлен 15.09.2014Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов.
отчет по практике [70,5 K], добавлен 18.10.2013Виды замороженных полуфабрикатов и их технологии. Инновационные методы заморозки хлеба. Расчет экономической эффективности производства хлеба пшеничного из замороженных полуфабрикатов. Краткая характеристика антропогенного влияния хлебопекарного участка.
дипломная работа [3,1 M], добавлен 08.11.2012Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [869,0 K], добавлен 14.11.2014Назначение, мощность и ассортимент централизованного производства мясных полуфабрикатов. Схема технологического процесса и состав помещений цеха. Организация производства полуфабрикатов из птицы, рыбы, овощей. Технология изготовления продуктов копчения.
презентация [57,4 K], добавлен 17.08.2013
