Ферментированные продукты питания

Размещено на http://allbest.ru

Оренбургский государственный университет

Ферментированные продукты питания

Махмутова Ю.И., к.т.н. Берестова А.В., к.б.н., доцент Дроздова Е.А.

г. Оренбург

В соответствии с важными направлениями государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения в целях укрепления и сохранения здоровья людей, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, на сегодняшний день первостепенное значение влечет за собой проблема создания новых научно обоснованных видов пищевых продуктов функционального назначения [1].

Как показывают многократные исследования, одним из важнейших факторов, причиняющих вред здоровью человека, является нарушение структуры питания, которая должна подходить традициям, созданным в течение столетий в той или иной местности. Только при помощи сбалансированного питания организм человека может получать необходимые компоненты для обновления и восстановления клеток, тканей, обменных процессов, жизненную энергию. В группу продуктов функционального назначения входят различные пищевые продукты, обогащенные минеральными веществами и витаминами, физиологически полезными пищевыми компонентами, улучшающими здоровье человека [2].

В ОГУ на кафедре пищевой биотехнологии выполняются экспериментальные опыты по осуществлению целенаправленной ферментации плодоовощного сырья для получения функциональных пищевых напитков, разработка рецептур и технологии получения сброженных напитков из местного плодоовощного сырья [3].

Особенное внимание представляет получение ферментированных сокосодержащих напитков из такого общедоступного и классического сырья как белокочанная капуста.

Вкус приготовленного продукта является непривычным для сегодняшнего потребителя, поэтому разработка новых рецептур и улучшение технологий, обеспечивающих поддержание высокой пищевой ценности, исследование органолептических достоинств и функциональной активности произведенного продукта являются актуальными [4].

Преимущественное внимание в работе отдается подбору растительного сырья и добавок, а также изучению микрофлоры сброженных напитков. Для получения ферментированных безалкогольных напитков из плодоовощного сырья в качестве субстрата мы выбрали белокочанную капусту, как изначальный источник углерода в легкоусвояемой форме и компонентов питания. капуста безалкогольный напиток ферментация

В роли добавок использовали тыкву, свеклу, морковь и яблоки в различных количествах [5]. Для исследования была выбрана белокочанная капуста сорта Московская поздняя, т.к. поздние сорта содержат большую часть сухих веществ, в которых преимущественно преобладают углеводы, по большей части сахара, в процессе брожения.

Процесс брожения проводили по общепринятой для квашения овощей схеме при температуре от 19 ⁰С до 21 ⁰С. Надо отметить, что идеальная температура для развития микроорганизмов - примерно 30 ⁰С. Тем не менее при данной температуре стремительно распадается аскорбиновая кислота, намного меньше накапливается ароматических веществ, может происходить накопление слизистых веществ и размягчение капусты [6].

Для увеличения ассортимента сброженных овощных соков, расширения функциональных ингредиентов и органолептических показателей, нами применялись разные овощные смеси. Использование при квашении капусты таких добавок как тыква, морковь, свекла, яблоки заметно изменяло вкус напитка, его химический и микробиологический состав [7, 5].

Для каждого исследуемого образца готовили смесь капусты и моркови (в 10 %-ом количестве от массы капусты) с различными добавками. Овощную смесь заливали рассолом (1:1), содержащим поваренную соль в количестве 3,6 %. На смесь овощи - вода приходится 1,8 % соли.

В качестве контроля вкуса (эталона сравнения) выступала смесь капуста - морковь без добавок. Остальные образцы овощной смеси содержали: сахар в количестве 1 % от массы овощной смеси (для накопления сухих веществ); свеклу в количестве 8 % и 16 %; яблоки кислого сорта Антоновка и тыкву в количестве 16 % и 24 % соответственно.

Квашение - это биотехнологический способ консервирования капусты, зависящий от свойств биотехнологической системы, в первую очередь от биологического агента и технологии проведения процесса. При развитии молочнокислых бактерий в процессе квашения сок обогащается продуктами метаболизма микроорганизмов, образуются органические кислоты, уменьшается количество углеводов, накапливаются витамины.

В напитках содержатся пробиотические микроорганизмы, которые оказывают положительное влияние на микрофлору кишечника человека и играют главную роль в повышении иммунитета. Следовательно, особое внимание было уделено выбору биологического агента и определению микрофлоры готового продукта.

Все разработанные овощные смеси сквашивали двумя способами:

- без добавления заквасочной микрофлоры. В данном случае сквашивание проходило при участии эпифитной микрофлоры используемых овощей;

- с добавлением лактобактерий. При этом сквашивание протекало под действием микроорганизмов закваски. В качестве заквасок использовали Lactobacillus plantarum 8Р-А3 и смесь Lactobacillus plantarum 8Р-А3 А3 или Lactobacillus fermentum 39.

Провед?нные исследования показали, что в образцах, сквашиваемых с использованием лактобактерий, процесс ферментации растительного сырья протекал быстрее, накопление молочной кислоты шло эффективнее, чем в образцах, где закваска не использовалась.

Но по органолептическим показателям, таким как вкус и запах, готовый продукт сильно уступал напиткам, ферментированным с помощью эпифитной микрофлоры, т.к. ферментированные напитки с использованием заквасочной микрофлоры имели повышенную кислотность, которая сильно перекрывала вкус самих овощей.

Интерес для дальнейших исследований представляли образцы, сквашенные эпифитной микрофлорой. По окончании процесса брожения отделяли раствор от мезги методом прессования, фильтровали для очистки от взвесей и помещали в холодильную камеру с температурой от 3 ⁰С до 4 ⁰С.

Для определения органолептических показателей соков отмечали световые оттенки, интенсивность окраски. При определении прозрачности устанавливали: полную прозрачность, наличие мути (опалесценции), наличие осадка (бактерии, нерастворимые соли, фрагменты сырья и др.) [7,6].

Консистенция сока была слегка мутной. Наблюдалось наличие незначительного уплотненного осадка на дне бутылки, образовавшегося в результате жизнедеятельности бактерий.

Запах ароматный, характерный для квашеной капусты и других овощей.

Вкус кисловато-солоноватый, без горечи, островатый. При заквашивании сборного сырья вкус приобретал индивидуальные нотки.

Цвет светло-соломенный с желтоватым оттенком для классического варианта квашеного сока. В капусте с приправами и добавлениями других овощей (тыквы, свеклы) были разные оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и ингредиентов, вплоть до рубинового.

Дегустационная оценка соков производилась органолептическим методом по 24-балльной шкале.

Результаты определения органолептических показателей и уровней качества исследуемых напитков представлены в виде диаграммы на рисунке 1.

Рисунок 1. - Органолептическая оценка качества ферментированных напитков

Из диаграммы хорошо видно, что минимальное количество баллов набрали напитки, в составе которых были яблоки и сахар. Микробиологическое исследование этих напитков методом прямой микроскопии фиксированных препаратов показало большое количество дрожжевых клеток.

Дрожжи, являясь сахаромицетами, в процессе своей жизнедеятельности продуцируют в качестве основных продуктов этиловый спирт, двуокись углерода и немного побочных продуктов брожения.

Наличие вышеперечисленных продуктов метаболизма дрожжей и оказало существенное влияние на вкусовые характеристики напитков.

Кроме того, содержание спирта не позволяет рекомендовать данную продукцию в качестве лечебно-профилактической для некоторой части населения.

Остальные напитки набрали довольно высокие баллы по всем органолептическим показателям. Микробиологическое исследование напитков методом прямой микроскопии фиксированных препаратов показало наличие большого количества лактобактерий и единичные дрожжевые клетки, что свидетельствует о благоприятной среде для роста и накопления лактобактерий.

Купажирование двух напитков, получивших самые высокие оценки, то есть содержащих свеклу и тыкву, привело к положительному результату, поскольку полученный продукт набрал максимально возможное количество баллов по всем органолептическим показателям. Этот же продукт содержал достаточное количество лактобактерий.

Таким образом, в заключении можно сказать, что биотехнологические приемы позволяют получать напитки функционального назначения из традиционного для каждого региона сырья. Тестирование полученных напитков позволяет сделать вывод о том, что сброженные плодоовощные напитки могут употребляться различными слоями населения.

Список литературы

1. Бюллетень трудового и санитарного законодательства Российской Федерации 2010, № 12, с.64-67.

2. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» М., Издательство стандартов, 2005 г.

3. Семёнова Е.Ю., Алексашкина А.А., Белокурова Е.С. Новые безалкогольные напитки в пищевом рационе жителей России. // Сб. «Техника и технология пищевых производств». Материалы VIII Международной научной конференции студентов и аспирантов 26-27 апреля 2012 г.Ч. 2 - Могил?в: Могил?вский государственный университет продовольствия. - 2012. - С. - 143.

4. Борисова Л.М., Семенова Е.Ю., Белокурова Е.С. Перспективные направления в создании функциональных безалкогольных напитков. В сб. Современная троговля: теория, практика, перспективы развития.Материалы Второй международной инновационной научно-практической конференции [Электронный ресурс]/-Часть II М.: Издательство Московского гуманитарного университета, 2013г.,с.47-52.

5. И.Б. Развязная, В.Н. Тимофеева, Н.И. Титенкова. Использование тыквы при получении напитков функционального назначения. // Могилевский государственный университет продовольствия (г. Могилев, Беларусь), 2011.

6. Неверова О.А., Гореликова Г.А., Позняковский В.М. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения. // Сибирское университетское издательство. - 2007. - С. - 416.

7. Памбухчиянц О.В., Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное посоие. Издательство: Дашков и К, 2012 г.397 с.

Размещено на Allbest.ru