Сравнительная характеристика физико-химических показателей сырокопченых колбас производимых на мясокомбинате "Сорочинский"
Российский рынок колбасных изделий. Сравнительный анализ физико-химических показателей сырокопченых колбас "Брауншвейгская" и "Салями Московская". Содержание белка, соли, жира, кислой фосфатазы, крахмала. Факторы рационального использования сырья.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.12.2019 |
| Размер файла | 14,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Сравнительная характеристика физико-химических показателей сырокопченых колбас производимых на мясокомбинате «Сорочинский»
Клычкова М.В. кандидат биологических наук
Журавлев П.В. студент
ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»
Российский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемых изделий, и уделять больше внимания вопросам продвижения собственной продукции. Речь идет, прежде всего, о создании вперёд идущих вертикально интегрированных комплексов, собственных торговых сетей. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные производители
Без сомнения колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Наши предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас привлекая новейшие достижения науки и техники и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.
Важным фактором рационального использования сырья является сохранение исходного качества мяса в процессе его переработки.
Представленные продукты колбаса сырокопченая «Салями Московская» и «Брауншвейгская», предназначен для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания. Мясной продукт колбаса сырокопченая «Салями Московская» вырабатывается с применением комплексной добавки «Альми» и добавлением лесного ореха с целью получения «оригинального» продукта питания с минимальным сроком производства.
В ходе проведенных исследований по сравнительному анализу колбас «Брауншвейгская» и «Салями Московская» нами были исследованы физико-химические показатели, представленные в таблицах 1 и 2.
При проведении физико-химических исследований сырокопченых колбас определяют массовую долю воды, поваренной соли и нитрита натрия. При проведении сертификации, плановых исследований или в сомнительных случаях дополнительно определяют содержание белка, жира, кислой фосфатазы, крахмала.
Таблица 1 - Физико-химические показатели «Брауншвейгская»
|
Физико-химические показатели |
Ед. изм. |
Результаты испытаний |
НДТ на методы исследования |
|
|
Массовая доля поваренной соли |
% |
4.50+-0.14 |
ГОСТ 9957-2015 |
|
|
Массовая доля влаги |
% |
21.9+-3.3 |
ГОСТ 9793-2016 |
|
|
Массовая доля белка |
% |
18.50+-0.04 |
ГОСТ 25011-81 |
|
|
Массовая доля нитрита натрия |
% |
0.0016+-0.0002 |
ГОСТ 8558.1-2015 |
|
|
Массовая доля жира |
% |
51.2+-7.7 |
ГОСТ 23042-2015 |
Таблица 2 - Физико-химические показатели «Салями Московская»
|
Физико-химические показатели |
Ед. изм. |
Результаты испытаний |
НДТ на методы исследования |
|
|
Массовая доля поваренной соли |
% |
4.30+-0.14 |
ГОСТ 9957-2015 |
|
|
Массовая доля влаги |
% |
24.4 |
ГОСТ 9793-2016 |
|
|
Массовая доля белка |
% |
22.1+-0.04 |
ГОСТ 25011-81 |
|
|
Массовая доля нитрита |
% |
0.0013+-0.0002 |
ГОСТ 8558.1-2015 |
|
|
Массовая доля жира |
% |
43.8+-6.6 |
ГОСТ 23042-2015 |
Результаты физико-химических анализов свидетельствует о том, что при введении лесного ореха в рецептуру массовая доля жира уменьшилась на 7% несмотря на то что орех содержит в себе большое количество жиров, а массовая доля белка наоборот увеличилась на 4 %, что несомненно положительно сказывается на полезности продукта, так как избыток жиров, поступающих с пищей, может привести к ожирению, диабету, болезням сердца, инсультам, инфарктам а так же повышению уровня холестерина, что в свою очередь ведет к закупорке сосудов. Жиры характерны повышенной калорийностью, из-за чего их употребление в пище нужно сузить до приемлемой нормы.
При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что больше в два с лишним раза, чем при окислении такого же количества углеводов или белков.
Из выше сказанного можно сделать вывод, что снижение жира в продукте способствует развитию полноценного питания, а повышение общего белка положительно сказывается на полезности данного вида продукции.
При сравнении соли в «Брауншвейгской» и «Салями Московская», мы видим что содержание соли практически одинаковое, разница составляет 0,20 %, чуть больше у «Брауншвейгской»-4,50 %, и немного меньше у «Салями Московская»- 4,30 %, это говорит о том что орех внесенный в состав не влияет на уровень соли в продукте.
Из выше сказанного можно сделать вывод, что снижение жира в продукте способствует развитию полноценного питания, а повышение общего белка положительно сказывается на полезности данного вида продукции.
сырокопченый колбасный жир крахмал
Список литературы
1. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. Межгосударственный стандарт. Введ. 2017-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2016.
2. Горбатов, В. М. Как вернуть колбасным изделиям прежний вкус и аромат / В.М. Горбатов // Мясная индустрия. - 2012. - №11. - С. 4-6.
3. Клычкова, М. В. Гигиенические основы производства и переработки продуктов питания животного происхождения [Электронный ресурс] : учебное пособие для обучающихся по образовательной программе высшего образования по направлению подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения / М. В. Клычкова, Ю. С. Кичко; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. образования "Оренбург. гос. ун-т". - Оренбург : ОГУ. - 2017.
4. Мясная терминология [Электронный ресурс] : словарь / М. Д. Романко [и др.]; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. образования "Оренбург. гос. ун-т". - Оренбург : ОГУ. - 2018. - 281 с- Загл. с тит. экрана.
5. Разработка рецептуры сырокопченой колбасы "Салями Фаст" с использованием ускорителей созревания [Электронный ресурс] / Ю. С. Кичко, М. Д. Романко, М. В. Клычкова, К. В. Регер // Вестник мясного скотоводства,2016. - № 4(96). - С. 104-109.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Особенности производства сырокопченых полусухих колбас и влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас. Сухие ферментированные колбасы, колбасы с добавлением бактериальных препаратов, ингредиенты, введение белка ПП 500Е.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 22.11.2009Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Подготовка сырья, его посол, приготовление фарша. Наполнение оболочек фаршем, осадка, копчение. Упаковывание, маркировка и хранение. Применение стартовых культур для производства сырокопченых колбас.
контрольная работа [1,8 M], добавлен 11.04.2013Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас на продовольственном рынке "Кузнечный". Производственные дефекты колбас и причины их возникновения. Технологическая схема производства. Требования к сырью, виды порчи колбасных изделий при хранении.
дипломная работа [269,7 K], добавлен 08.12.2013Технология производства варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас. Требования, предъявляемые к качеству копченых колбасных изделий. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбас. Изменение колбас при производстве и хранении.
курсовая работа [55,2 K], добавлен 01.07.2013Холодное и горячее копчение колбас. Сушка сырых (сыровяленых) колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий. Способы термической обработки сырокопчёных полусухих колбас. Изменения в процессе созревания и сушки.
курсовая работа [601,2 K], добавлен 14.04.2014Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.
презентация [1,3 M], добавлен 14.12.2011Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.
курсовая работа [165,1 K], добавлен 21.10.2013Изучение конъюнктуры рынка колбасных изделий в РФ. Классификация ассортимента копчёных колбас и их пищевая ценность. Состав мясного сырья, рецептуры и основы технологии производства копчёных колбас. Проведение анализа ассортимента копчёных колбас.
дипломная работа [4,5 M], добавлен 13.09.2010Классификация вареных колбасных изделий. Гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареных колбасных изделий. Фальсификация вареных колбас.
презентация [4,3 M], добавлен 10.11.2014Колбасные изделия на продовольственном рынке Российской Федерации. Отбор проб для бактериологических, органолептических и химических испытаний. Упаковка и маркировка, транспортирование и хранение колбас. Критерии выбора и места покупки колбасных изделий.
курсовая работа [728,5 K], добавлен 07.02.2011Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами. Наполнение оболочки фаршем. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий. Отбор и подготовка проб к анализу. Бактерии группы кишечных палочек. Сальмонеллы и стафилококки.
курсовая работа [49,5 K], добавлен 18.12.2010Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области.
презентация [1,3 M], добавлен 01.10.2010История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.
курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009Основные виды колбасных изделий, отличительные особенности их изготовления. Требования к мясному сырью для производства вареных колбас. Используемые белковые стабилизаторы животного происхождения и вспомогательные материалы. Классификация пищевых добавок.
реферат [19,0 K], добавлен 15.03.2010Методы анализа готовой продукции. Процесс изготовления колбас, виды порчи и пороки изделий. Способы увеличения сроков хранения колбасных изделий. Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас. Оценка качества колбасной продукции на ООО МПП "Темп".
дипломная работа [2,4 M], добавлен 23.06.2019Анализ состояния рынка колбас на современном этапе. Классификация и ассортимент колбасных изделий, определение их пищевой ценности и главные факторы, влияющие на качество. Требования к нормативной документации колбасных изделий, этапы их экспертизы.
курсовая работа [58,8 K], добавлен 11.01.2011Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства. Лабораторные методы исследований колбасных изделий. Производственные пороки колбас.
курсовая работа [42,6 K], добавлен 28.08.2009Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей. Органолептические признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев, мясных хлебов.
курсовая работа [40,1 K], добавлен 15.02.2013Значение шоколада в питании человека. Характеристика сырья, используемые при приготовлении конфет. Технологический процесс производства конфет ручной работы. Определение физико-химических показателей. Расчет массовой доли сухих веществ, сахара и жира.
курсовая работа [32,2 K], добавлен 21.05.2013
