Производство экструдированных хлебцев из цельного зерна кукурузы с добавлением зерна ржи

Размещено на http://www.allbest.ru/

6

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Оренбургский государственный университет»

Производство экструдированных хлебцев из цельного зерна кукурузы с добавлением зерна ржи

Ваншин В.В., канд. с.-х. наук,

доцент, Сарсенова Д.Д.

Здоровое питание на сегодняшний день является не только модным, но и определяющим ритм жизни человека. Связано это с тем, что для приготовления качественной здоровой еды, которая обеспечит организм всем необходимым, требуется определенное время, которого при современном ритме жизни постоянно не хватает. Во многих фантастические романах и научно-популярных журналах в изобилии описывается как будет питаться человек будущего. Они содержат предположение о том, что питание человека будет сводиться к принятию пилюли или капсулы или просто инъекции, в которых заключены все необходимые для полноценной жизни питательные вещества. Все это позволит человеку экономить время и тратить его более продуктивно для решения более важных вопросов.

И вот сегодня в ответ на эти фантазии действительно появились такие продукты, которые можно съесть буквально «на бегу», не подвергая их никакой кулинарной обработке. Основу этих продуктов составляют пищевые концентраты, включающие в себя продукты быстрого приготовления, или снэковые продукты, не требующие кулинарной обработки и готовые к употреблению.

Снэки (snacks) - это продукты для быстрого и легкого утоления голода, закуски, употребление которых происходит между делом, на ходу. В нашей стране этот продукт выпускают как под названием "снек", так и под названием "снэк"; оба эти названия считаются правильными. Рынок снековой продукции для неискушенного человека может показаться несколько парадоксальным. Здесь дополняющие друг друга на кухне продукты (хлеб, картошка, рыба, морепродукты) начинают конкурировать между собой.

К снекам относят сухарики, чипсы, орешки, хлебцы, фисташки, сушеные кальмары, вяленое мясо, сушеную и вяленую рыбу, а также «соломку» и кукурузные палочки, крекеры и другие.

Систематическое питание снэками - это палка о двух концах; с одной стороны, она позволяет экономить время на прием и приготовление пищи, с другой - не обеспечивает полноценного питания, что напрямую отразится на здоровье человека. Другой стороной снековых продуктов является возможность соблюдения различных диет, что особенно актуально для спортсменов и людей, следящих за своим весом. Также следует отметить, что не все снековые продукты доступны всем слоям населения, это объясняется стоимостью используемого в продуктах сырья и затратами на его обработку.

Одним из наиболее полезных и востребованных на рынке продуктов для здорового и функционального питания на сегодняшний день являются хлебцы, полученные с помощью экструзии пищевого сырья. Ассортимент этих продуктов достаточно разнообразен как по составу, так и по вкусовым особенностям и назначению. Основными компонентом хлебцев являются углеводы, пищевые волокна и различные добавки. Углеводы являются энергетической составляющей хлебцев. Пищевые волокна стимулируют пищеварительную систему и способствуют выведению из организма продуктов обмена, работая в роли болюсов. Изготавливают экструдированные хлебцы как из обработанного растительного сырья, такого как мука, крупа, отруби, мучки, так и из цельнозернового сырья, используя при этом различные режимы экструзионной обработки.

Исследованиями многих ученых доказано, что использование комбинирования при производстве экструдированных продуктов позволяет создать продукт с более высокими пищевыми достоинствами по сравнению с исходными сырьевыми источниками. Применение в производстве цельного зернового сырья позволяет существенно снизить себестоимость готовых изделий и максимально передать готовому продукту уникальный биологический состав, созданный природой, что существенно повышает его функциональные свойства [1, 2, 3, 4, 5, 6, 9].

Целью наших исследований являлось изучение возможности производства экструдированных хлебцев из цельного зерна кукурузы и ржи и установление оптимального их соотношения в рецептуре, которое позволит получить изделие с наилучшими органолептическими показателями. Также на изучение данного вопроса повлиял тот факт, что кукуруза и рожь являются районированными культурами в Оренбургской области, что окажет положительное влияние на себестоимость получаемого продукта.

Все исследования по производству экструдированных хлебцев проводились на кафедре технологии пищевых производств Оренбургского государственного университета. Предварительно была разработана рецептура опытных смесей, представленная в таблице 1.

Подготовленные смеси после увлажнения и отволаживания обрабатывались и экструдировались на шнековом пресс-экструдере КЭШ-1 в режиме горячей экструзии (рисунок 1). Особенностью этого экструдера является то, что на выходе из шнековой камеры в нем установлена не матрица с фильерами, а регулируемый кольцевой затвор, изменяя который можно регулировать режим обработки зернового сырья, изменяя при этом его характеристики (вкус, структуру, цвет, запах, размер).

Предварительно перед обработкой опытных смесей экструдер разогрели до температуры 170 єС и обработку образцов проводили в режиме горячей экструзии. Под действием высокой температуры и высоком давлении зерновое сырье в шнековой камере экструдера пластифицировалось и переходило из сыпучего состояния в гелеобразное. На выходе из экструдера из-за резкого сброса давления происходило быстрое испарение влаги со скоростью взрыва, что привело к вспениванию продукта и получению пористой структуры. В результате резкого сброса температуры получаемые изделия охлаждались и застывали, фиксируя при этом полученную форму и структуру [5, 7, 8, 9, 10,11].

Таблица 1 - Рецептура опытных смесей для производства экструдированных хлебцев из цельного зерна кукурузы с добавлением зерна ржи

Полученные в ходе исследований опытные образцы оценивались по органолептическим и физико-химическим показателям, и полученные результаты позволили сделать следующие выводы.

С помощью экструзии можно получать хлебцы из зерна кукурузы с добавлением зерна ржи. При производстве хлебцев из цельнозернового сырья оптимальным соотношением компонентов в рецептуре следует считать: кукурузы - 90 % и ржи - 10 %. Такая комбинация позволяет получить хлебцы с наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями. При обработке зернового сырья на экструдере КЭШ-1 с использованием кольцевой матрицы следует придерживаться следующих режимов:

- температура экструдирования 180 єС;

- влажность экструдируемой смеси 11 %;

- время отволаживания смеси перед экструдированием не менее 30 минут.

Рисунок 1 - Получение экструдированных хлебцев из цельного зернового сырья на пресс-экструдере КЭШ-1

Экструзионная обработка зерна позволяет стерилизовать готовый продукт, что существенно повысит его пищевую безопасность и увеличит срок хранения. Высокая температура обработки способствует повышению водорастворимых веществ, что существенно повышает питательность продукта.

Использование минимального количества оборудования и сырья местного производства существенно снижает себестоимость готовых изделий и открывает их доступность для различных слоев населения. Также достоинством зерновых хлебцев, полученных с помощью экструзии, является отсутствие необходимости предварительной кулинарной обработки. Все перечисленные преимущества нового продукта создают привлекательные условия для бизнеса как в нашем регионе, так и в целом по стране.

хлебец зерно рожь кукуруза

Список литературы

1. Касьянов Г. И. Технология производства сухих завтраков: учебно-практическое пособие / Г. И. Касьянов, А. В. Бурцев, В. А. Грицких. - Ростов н/Д: «Издательский центр МарТ», 2002. - 96 с. - Серия «Технология пищевых производств».

2. Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок / Т. Н. Иванова, В. М. Поздняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 304 с.

3. Поздняковский, В. М. Экспертиза пищевых концентратов: учеб.-справ. пособие / В. М. Поздняковский, И. Ю. Резниченко, А. М. Попов. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 226 с.

4. Резниченко, И. Ю. К вопросу о классификации пищевых концентратов функционального назначения / И. Ю. Резниченко, И. А. Драгунова, В. М. Поздняковский // Пищевая промышленность, 2007. - №12. - С.26.

5. Ваншин, В.В. Повышение белковой питательности экструдированных продуктов / В. В. Ваншин, Е. А. Ваншина // Хлебопродукты. - 2016. - №7. - С.64-65. - ISSN 0235-2508.

6. Ваншин, В.В. Побочные продукты пищевых производств как источник сырья для производства экструдированных продуктов / В. В. Ваншин, Е. А. Ваншина, А. В. Еркаев // Известия Вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2017. - Том 7 № 3. - С.137-134. - ISSN 2227-2925

7. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование / Под ред. А.Н. Богатырева, В.П. Юрьева. - М.: Ступень, 1994. - 200 с.

8. Остриков, А. Н. Экструзия в пищевой технологии / А. Н. Остриков, О. В. Абрамов, А. С. Рудометкин - СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.

9. Винникова, Л.Г. Экструзионная обработка продуктов с пищевыми волокнами // Пищевая промышленность. - 1991. - №11. - С. 51-55.

10. Абрамов, О.В. Исследования основных закономерностей процесса экструзии при производстве комбинированных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №6. - С. 69-72.

Размещено на Allbest.ru