Особенности производства плодоовощных чипсов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оренбургский государственный университет

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДООВОЩНЫХ ЧИПСОВ

Алиева Е.Д., Дусаева Х.Б.

канд. с-х. наук, доцент

На данный момент, рынок плодоовощных чипсов характеризуется высоким темпом роста и спросом среди потребителей. В нашей стране, так же как и за рубежом, большое распространение получила закуска, представляющая собой тонкий ломтик, называемая - «чипсы». В технологии производства чипсов, будь то картофельные или некоторые другие овощные и фруктовые чипсы, применяется обжарка сырья в большом количестве масла, что способствует получению хрустящего продукта.

Актуальной задачей для пищевой промышленности является разработка и получение новой продукции, производимой без применения процесса обжарки, без добавления консервантов и сахара. Данный продукт способен снизить потребление обжаренных чипсов, в составе которых большое количество жира, соли и синтетических добавок.

Сырьем для производства чипсов, не содержащим крахмал и жиры, могут служить такие овощи и фрукты, как яблоки и морковь. Для придания продукту хрупкости и исключения процесса обжаривания необходимо применить процесс гидротермической обработки сырья, получить микробиологическую стабильность и обеспечить низкую влажность готовому продукту [1].

Чипсы яблочные и морковные представляют собой высококачественный продукт питания, обладающий высокими диетическими и вкусовыми свойствами. Они изготавливаются из натуральных яблок и моркови путем сушки, без применения процесса обжаривания и добавления масла.

Российская компания «Натурпродукт» выпускает чипсы из яблок «Apple moments for myself», используя метод конвективной сушки, с применением вкусовых добавок и без них. Компания «Яблочный спас» производит яблочные чипсы без сердцевины, с различными вкусовыми добавками, при помощи метода ИК-сушки.

В настоящее время для растительного сырья применяется конвективный способ сушки. У данного способа имеются недостатки - большие энергозатраты, длительность процесса высушивания и медленное удаление влаги. Наиболее целесообразным направлением получения хрустящего продукта на основе яблок и моркови считается использование СВЧ-энергопровода, благодаря которому сохраняется пищевая и биологическая ценность продукта в максимальной степени [2].

Яблочные и морковные чипсы должны отвечать следующим требованиям:

- продукт должен быть готов к употреблению и не нуждаться в дополнительной тепловой обработке;

- наличие индивидуальной упаковки, обеспечивающей сохранность и потребительские свойства, присущие данному типу продукта;

- храниться в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 19-21 °С и относительной влажности воздуха не более 70-80 % [3].

Использование сырья местного производства доступно, выгодно, дешево.

Состав яблок можно назвать целебным, в них содержится большое количество витаминов (Р, С, Е, В₁, В₂, каротин), минеральных веществ (калий, железо, кальций, натрий, бор, фосфор, медь, йод, алюминий, магний, фтор, марганец, цинк), пектины, клетчатка, органические кислоты и сахара, флавоноиды. Более 10 % необходимой организму человека суточной нормы волокон содержится в яблоке с кожурой.

Яблоки способствуют нормализации функционирования пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта, укрепляют сердечно-сосудистую систему, оказывают благоприятное воздействие на организм человека в целом.

Нерастворимые волокна, содержащиеся в яблоках, выводят из организма вредные вещества и предотвращают запоры. Употребление этого фрукта в пищу способствует выведению из организма холестерина, благодаря чему уменьшается вероятность сердечных приступов и закупорки сосудов. Биологически активные компоненты в яблоках способны снижать риск атеросклероза [4, 5].

Морковь содержит целый комплекс полезных веществ, таких как:

1) витамины - А, В₁, В₂, В₅, В₆, В₉, В₁₂, D, С, Е, РР;

2) макроэлементы - хлор, магний, натрий, калий, фосфор, кальций, сера;

3) микроэлементы - кобальт, молибден, селен, хром, фтор, марганец, йод, медь.

Сложно найти такой продукт, который имеет в своем составе такое же количество витамина А, как морковь. Попадая в организм, содержащийся в ней бета-каротин, синтезирует этот полезный элемент. В 100 г моркови содержится 0,04-0,06 мг витаминов группы В, которые повышают гемоглобин. Недостаток витаминов D₂ и D₃ может привести к такому заболеванию, как рахит, поэтому употребление моркови особенно важно для детей. Витамины С и Е замедляют процессы старения организма, а витамин К улучшает свертываемость крови [6, 5].

Диссертация Витюк Л.А. [7] посвящена совершенствованию процессов производства чипсов. Экономические преимущества экструзии состоят в совмещении в одном аппарате процессов диспергирования, перемешивания, гомогенизации, нагнетания, сжатия, механической и термической обработки, формования, сушки пищевых ингредиентов, а также сокращении их продолжительности.

Контримасом Ю.К. подробно исследованы различные сорта фруктов, богатые витаминами и пектиновыми веществами.

При бланшировании яблок их масса увеличивается на 2-7 % за счёт насыщения водой капилляров плодовой ткани [8].

Мокров А.В. при изучении Российского рынка снековой продукции отмечает, что чипсы являются наиболее востребованной категорией рынка снеков [9].

Исследованиями технологий конвективной сушки овощей и фруктов занимались А.С. Гинзбург, В.Н. Гуляев, И.А. Рогов, В.Б. Пенто, Г.К. Филоненко и другие. Однако, только в последнее время появилась теоретическая и техническая возможность применения комбинированной сушки, на базе непрерывно действующего процесса.

Комбинированную сушку плодовоовощного сырья углубленно изучил Королёв А.А., наиболее целесообразным направлением получения хрустящего продукта на основе яблок и моркови считается использование СВЧ-энергопровода [10].

Григорьевым С.П. описан способ производства сушеной моркови, который включает мойку, инспектирование, калибрование, очистку, резку, бланширование и сушку. Процесс высушивания продукта происходит в два этапа, следующих друг за другом. На первом этапе кусочки моркови обрабатывают в закрученном потоке сушильного агента при температуре от 135 °С до 145 °С, на втором этапе обработку осуществляют в псевдосжиженном слое. Благодаря данному способу повышается тепловая эффективность, интенсивность процесса сушки, улучшается качество готового продукта [11].

Исследования технологии производства чипсов на основе местного сырья продолжаются. сушка яблочный чипсы морковный

Список литературы

1. Чипсы [Электронный ресурс] // Материал из Википедии -- свободной энциклопедии. Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Чипсы.

2. Обзор рынка снеков [Электронный ресурс] // foodmarket.spb.ru. Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1929

3. Правила и порядок проведения сертификации [Электронный ресурс] // StudFiles. Режим доступа: https://studfiles.net/preview/3601457/page:2/

4. Яблоки: полезные свойства [Электронный ресурс ] // fb.ru. Режим доступа: http://fb.ru/article/11969/yabloki-poleznyie-svoystva

5. Дусаева, Х.Б. Функциональные продукты питания / Х.Б. Дусаева, С.А.

Ворожейкина // Вестник мясного скотоводства. 2012. Т.3. №77. С.120-123.

6. Морковь: польза и вред для организма [Электронный ресурс ] // polzaili.ru. Режим доступа: http://polzaili.ru/morkov-polza-i-vred-dlya-organizma-sostav-lechebnye-svojstva-i-otzyvy/.

7. Витюк, Л.А. Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов: автореф. дис. канд. техн. наук / Л.А. Витюк // М.: МГУПП-ВНИИК, 1999. 27с.

8. Контримас, Ю.К. Подбор сортов яблок, богатых пектинами / Ю.К. Контримас // М.: Тр. Витен. плодоовощной опыт, станции. 1987. 55с.

9. Мокров, А.В. Российский рынок снековой продукции / А.В. Мокров // М.: Пищевая промышленность. 2003. №12. 23 с.

10. Королев, А.А. Технология производства плодоовощных чипсов методом комбинированного обезвоживания / А.А. Королев // М.: Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. №10. 30 с.

11. Патент РФ 2393397, МПК F26B3/06, F26B3/30. Способ импульсной инфракрасной сушки термолабильных материалов / Григорьев С.П., Рудобашта СП. № 2009119751/06, заявл. 26.05.2009; опубл. 27.06.2010, Бюл. № 10. 9 с.

Размещено на Allbest.ru