Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Волгоградский государственный аграрный университет»

Кафедра «Общественное питание, процессы и оборудование перерабатывающих производств»

Курсовая работа

по дисциплине «Технология приготовления пищи»

Процесс приготовления сложных горячих блюд

на примере ООО "Фрегат-Юг"

Студента гр. ТОП-21:

Гавриковой О.Ю.

Руководитель:

Волгоград

2018 г.

Содержание

Введение

1. Товароведческая характеристика сырья

1.1 Характеристика видов работ на птицефабрике ООО «Фрегат-Юг»

1.2 Классификация и ассортимент сложных горячих блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы

2. Разработка сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

2.1 Физико-химические процессы при приготовлении сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы на предприятии ООО «Фрегат-Юг»

2.2 Технология приготовления, правила подачи сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы, составление плана-меню на производстве ООО «Фрегат-Юг»

3. Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд и составление технико-технологический карт на сложные горячие блюда

3.1 Алгоритм приготовления, технологические схемы сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

3.2 Контроль качества и охрана труда на производстве при приготовлении сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

Заключение

Библиографический список

Введение

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Продукт может - оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

В данной курсовой работе, я хочу рассмотреть производственную столовую, ООО «Фрегат-Юг», которая расположена в отдельно стоящем здании, по адресу:

Волгоградская область, Светлоярский район, село Большие Чапурники, улица Спортивная, строение 16. Режим работы столовой: понедельник-суббота с 8:00 до 15:00.

Обычной формой обслуживания столовой является - самообслуживание. Данная столовая относится к предприятиям общественного питания.

В данной столовой питаются сотрудники птицефабрики, такие как:

? Оператор конвейерной линии;

? Птицевод;

? Санитар ветеринарный;

? Машинист погрузочной машины;

? Чистильщик оборудования;

? Оператор птицефабрик и механизированных ферм;

? Нянечки-птицеводы;

? Кормачи и т.д.

В столовой имеются от шестиместных до восьмиместных столов. При входе в столовую, на двери располагается табличка с графиком работы.

Предметом исследования данной работы является процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы для отдельной группы работников птицефабрики ООО «Фрегат-Юг» птицеводов.

Целью настоящей работы является описание организации процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд на примере ООО «Фрегат-Юг».

1. Товароведческая характеристика сырья

Товароведческая характеристика сырья - под характеристикой подразумевается официальный документ с кратким описанием продуктов (сырья) и физико-химические свойства этого продукта (сырья). Все сырье подразделяется на основное и дополнительное сырье.

Основное сырье - это необходимая основная часть, для приготовления тех или иных блюд.

Дополнительное сырье -- это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества кондитерских изделий.

Для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы, используется различное сырье на ООО «Фрегат-Юг».

Курица - в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

Шампиньоны свежие - шляпки шампиньонов имеют массивный внешний вид. У маленького гриба шляпка округлая, но по мере роста она выпрямляется и становится более плоской, достигая в диаметре 10 см. В зависимости от видовой принадлежности цвет шляпки может быть как белым, так и бурым, иногда даже коричневым. Грибы шампиньоны имеют мякоть белого цвета с желтоватым или красноватым оттенком и явно выраженным «грибным» или анисовым ароматом. Ровные плотные ножки шампиньонов с остатками частного покрывала имеют двухслойные или однослойные кольца.

Лук - используется в качестве важного сырья в консервной промышленности, он добавляется в свежие и стерилизованные салаты, консервированные грибы, огурцы и различные виды овощей. Хороший вкус придает он квашеной капусте. В кухне он обычно используется в качестве вкусовых добавок в различные виды супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, луковых пирогов и т.п. Сливки - являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Сливки представляют

собой жирную часть коровьего молока. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащиеся в них лецитин препятствует отложению солей в кровеносных сосудах. Жир находится в эмульсированном состоянии. Используют сливки в лечебном и профилактическом питании. Получают сливки сепарированием молока.

Сыр «Российский» - получают свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и его созреванием, в процессе которого формируются специфические для каждого вида сыра органолептические свойства. Сыры представляют собой концентрат всех сухих веществ молока. В состав сыров входит до 28-30% белковых веществ, которые частично расщепляются в процессе созревания и поэтому легко усваиваются в организме (на 96-98%). Сыры отличаются высоким содержанием молочного жира (20-60%), что обусловливает их высокую калорийность (250-400 ккал на 100 г). Сыры богаты фосфорно-кальциевыми минеральными солями, жиро- и водорастворимыми витаминами.

Масло растительное - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков.

Масло сливочное - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока - фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, вода.

?

Соль - природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная поваренная соль, морская соль, и так далее. Состоит из хлористого натрия и незначительных примесей других минеральных солей.

1.1 Характеристика видов работ на птицефабрике ООО «Фрегат-Юг»

горячий блюдо приготовление

Оператор конвейерной линии - производит ведение с пульта управления процесса подачи кож и меховых шкурок для раскроя, полуфабрикатов и вспомогательных материалов - для обработки и сборки деталей и изделий на поточной линии. Отправка на рабочие места укомплектованной партии деталей изделий в соответствии с технологическим режимом обработки, прием обработанных партий деталей от исполнителей, проверка качества выполнения технологических операций и распределение их в технологической последовательности. Заполнение карт запуска. Ведение учета количества обработанных полуфабрикатов, материалов и изделий по каждому исполнителю.

Птицеводы - выполняют действия, направленные на повышение продуктивности, занимаются сортировкой и выбраковкой живого товара, отчищают от злаков противни в клетках. В его очередные задачи входят:

? Приготовление корма в соблюдении всех технологических норм и его раздача;

? контроль за своевременной подачей воды в поилки;

? мероприятия по очистке производственных помещений;

? установка в помещении необходимых параметров, таких, как температура, влажность, воздухообмен.

Санитар ветеринарный - контроль за комплектованием предприятия и комплекса ветеринарно-санитарных мероприятий по предупреждению заноса опасных инфекций и инвазий; ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и продуктов убоя птицы; недопущение массовых незаразных и заразных болезней (авитаминоз, рахит, желточный перитонит, гепатит, расклев, отравления; колибактериоз, пуллороз, пастереллез, респираторный микоплазмоз, болезнь Марека, Ньюкаслская болезнь, грипп птиц, оспадифтерит, лейкоз, болезнь Гамборо, инфекционный бронхит, инфекционный ларинготрахеит; кокцидиоз, аскариоз, гетеракидоз и др.). Кроме того, силами ветлаборатории контролируется напряженность иммунитета к таким инфекциям, как Ньюкаслская болезнь.

Кормач - выполнение работ по приему, обслуживанию и уходу за скотом под руководством кормача более высокой квалификации: подготовка материалов и составление краски для маркировки скота, сбор шерсти линьки, стрижка холки и челки.

Обработчик птицы - ведение процессов формовки и упаковки тушек птицы в пакеты и ящики. При формовке потрошенных тушек - заправка кожи шеи под крыло, прижатие крыльев к бокам; полупотрошенных тушек сухопутной птицы - прижатие шеи с головой к туловищу, крыльев - к бокам, ног - к груди; полупотрошенных тушек водоплавающей птицы - вывертывание крыльев в суставах предплечья, ног - в заплюсневых суставах. Раскрытие пакетов, вкладывание в них сформованных тушек с помощью упаковочного устройства, вакуумирование упаковки и наложение скрепок или клейкой ленты на горловину пакета. Укладка тушек птицы в ящики.

Оператор линии по обработке перо-пухового сырья - ведение процесса обработки пера и пуха с пульта управления на поточно-механизированной линии. Обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов, программных карт соблюдения технологических режимов и бесперебойной работы машин и оборудования поточно-механизированной линии. Подналадка машин и оборудования в процессе работы. Предупреждение и устранение причин отклонения от установленного технологического режима.

1.2 Классификация и ассортимент сложных горячих блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы

Классификация-это разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Ассортимент -- это перечень блюд, напитков кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

Из птицы на предприятии ООО «Фрегат-Юг» готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке их формируют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»).

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличии от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Котлеты по -- киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм.; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и разворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш.

Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят,в холодильнике, чтобы масло застыло.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или сливочным маргарином. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Кнелъная масса. Мякоть птицы или филе дичи 2-3 раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к праздничным супам, а также для приготовления паровых котлет.

2. Разработка сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи.

Фирменное блюдо - фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания.

К фирменным блюдам следует относить блюда и изделия, приготовленные по новым рецептурам, существенно отличающимся в действующих сборниках рецептур блюд, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении, удачным вкусовым сочетанием продуктов. Фирменные блюда вырабатываются из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья.

Фирменное блюдо должно реализоваться в течение всего рабочего дня предприятия. При отсутствии, какого - либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливается.

Фирменное блюдо заносится в специальную карточку организации, утверждающей фирменное блюдо, а рецептур в практику работ предприятия.

При разработке фирменных рецептур (блюд) изделий используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

1. Отработку рецептур фирменного блюда проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).

2. Составляется проект рецептуры на блюда (изделие), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия).

Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отросли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции.

Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.

На предприятии общественного питания ООО «Фрегат-Юг» используются следующие фирменные блюда из сельскохозяйственной птицы:

* рулет из куриных грудок с грибами;

* куриная котлета;

* рагу из курицы;

* котлета по-киевски.

2.1 Физико-химические процессы при приготовлении сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы на предприятии ООО «Фрегат-Юг»

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов.

Изменение белков.

Белок - это сложные органические соединения, состоящие из нескольких аминокислот, в состав белка входят пять основных элементов: углевод, водород, кислород, сера и азот. Белки являются пластичным материалом для организма, то есть, различно комбинируясь, образуют ткани нашего тела. Белки входят в состав ферментов и гормонов, являются источниками энергии, участвуют в обмене веществ, способствуют росту, развитию, мышлению, регулируют кислотно-щелочной обмен.

Изменения жиров.

Жиры в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят жиры животного происхождения, растительного происхождения, маргарины и кулинарные жиры. Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ и т.д.

При варке содержащийся в продуктах жир плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и других причин. Основная масса жира сбирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10 %) эмульгирует, то есть распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Это явление не желательно, так как бульон становится мутным.

Изменение вкуса, аромата и массы продукта.

При кулинарной обработке мясо птицы значительно меняет свой вкус и аромат. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в птице и придающих им определенный вкус. Но наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке. В вареных и жареных блюдах образуются летучие вещества, которые в сыром мясе птицы не содержатся. При варке птицы происходит расщепление фосфатидов выделяющих фосфористый водород. Появление характерного вкуса птицы при варке обусловлено экстрактивными веществами. При жарке птицы образуются меланоидины, обуславливающие вкус и аромат.

При кулинарной обработке изменяется масса продукта. С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ.

2.2 Технология приготовления, правила подачи сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы, составление плана-меню на производстве ООО «Фрегат-Юг»

Меню -- перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане меню представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании план-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная, для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление блюд, дается выписка из плана-меню.

В задании указываются наименование блюд и количество, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд.

Для эффективной организации технологического процесса при приготовлении сложных горячих блюд на производстве, вначале составляется план-меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд. Обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варенные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные); учитываются также квалифицированный состав работников, мощность производстъа и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Общее количество блюд планируемых к выпуску определенным путем расчета, по формуле: n=N*m, где п- количество блюд, реализуемых за день, N-количество потребителей, обслуживаемых в столовой, т-коэффициент потребления блюд одним потреблением на предприятиях общественного питания различных типов. Где общедоступной столовой т=2,5. И производят разбивку по группам. На ООО «Фрегат-Юг», пропускная способность торгового зала в обед=100 человек (таблица №1)

Таблица № 1 «Разбивка блюд по ассортименту»

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные	100	0,5	50
Первые	100	0,75	75
Вторые	100	1,0	100
Сладкие	100 L _ . .	0,25	25
ИТОГО	2.5	250

Таблица № 2 «План-меню обеда на предприятии ООО «Фрегат-Юг»

			Выпуск блюд	Ответственный
№ по	Наименование блюд и	Количество	партиями	за
сборнику рецептур	закусок	блюд	к9ч	кПч	к 14ч	приготовление блюд повар
1	2	3	4	5	6	7
	I холодные блюда и
	закуски
23/96	Салат из свежей капусты	8	3	3	2
	Салат из свежей капусты	1 Л
113/83	и огурцов	1 U		3	4
52/96	Салат «Столичный»	5	z		-
47/95	Салат свекла с сыром	6	2	3	1
33/96	Салат овощной	5	3	1	1
	Всего	34
	II первые блюда
	Суп - лапша куриная	20	10	8	2
	Суп гороховый с	10	5	з	2
	копченостями
	Солянка сборная мясная	8	4	3	1
	Рассольник
	«Ленинградский»	8		4	1
	Окрошка	10	4	5	6
	Всего	56
	Ш Гарниры
	Тефтели с рисом	40	30	5	5
	Голубцы с мясом и	20	10	5	5
	рисом
	Куриный рулет	6	3	о	-
	Котлета куриная	20	15		2
	Всего	86
1	2	3	4	5	6	7
	IV Вторые блюда
	Макароны	20	10	5	5
	Гречка отварная	10	5	5	-
	Капуста тушеная	5	3	2	-
	Картофельное пюре	5	3	2	-
	Рис отварной	7	3	3	1
	Всего	37
	V Горячие напитки
	Чай черный	30	10	15	5
	Чай зеленый	10	5		1
	Всего	40
	VI Холодные напитки
	Компот из сухофруктов	30	10	15	5
	Лимонад	20	5	10	5
	Минералка	20	5	10	5
	Всего	70

3. Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд и составление технико-технологический карт на сложные горячие блюда

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечивать на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Технико-технологические карты разрабатываются на новые фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах так же приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты являются неотъемлемым документом при приготовлении любых блюд и являются нормативным документом при ведении технологического процесса. Все данные по расчетам вносятся в технико-технологичекие карты.

Расчет энергетической ценности блюд

Пищевую ценность блюда (изделия) определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность блюда характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью блюда (изделия) подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков - 84,5%; жиров - 94%; углеводов - 95,6%.

Пользуясь таблицами справочника «Химического состава пищевых продуктов» рассчитываю химический состав всех продуктов, входящих в блюдо «Рулет из куриных грудок с грибами».

Дано:

В 100 гр. мясо куриного содержится 6-23,6; ж-1,9; уг-0,4

Белки: (140*23,6): 100=33 г.

Жиры:(140*1,9):100=2,7 г.

Углеводы: (140*0,4): 100=0,6 г.

Энергетическая ценность данного продукта составляет: 158ккал В 100 грамм шампиньонов свежих содержится: 6-4,3; ж-1; уг-1

Белки: (10*4,3):Ю0=0,4 г.

Жиры: (10*1): 100=0,1 г.

Углеводы: (10* 1): 100=0,1 г.

Энергетическая ценность данного продукта составляет: 3 ккал. В 100 гр. лук репчатый содержится: 6-1,4; ж-0,2; уг-8,2

Белки: (18*1,4):100=0,2 г.

Жиры: (18*0,2): 100=0 г.

Углеводы (18*8,2): 100=1,5 г.

Энергетическая ценность данного продукта составляет: 7 ккал. В 100 грамм сливок 10 % содержится: 6-2,7; ж-10; уг-4,4

Белки (10*2,7): 100=0,3 г.

Жиры: (10* 10): 100=1 г7.

Углеводы: (10*4,4): 100=0,4 г.

Энергетическая ценность данного продукта составляет: 12 ккал В 100 гр. орех грецкий содержится: 6-16,2; ж-60,8; уг-11,1

Белки: (3* 16,2): 100=0,5 г.

Жиры: (3*60,8): 100=1,8 г.

Углеводы: (3*11,1): 100=0,3 г.

Энергетическая ценность данного продукта составляет: 20 ккал В 100 гр. сыр Российский содержится: 6-23,2; ж-29,5; уг-0

Белки: (5*23,2):100=1,2 г.

Жиры: (5*29,5): 100=1,5 г.

3) Углеводы = 0 г.

4) Энергетическая ценность данного продукта составляет: 18 ккал. В 100 гр. масло растительное содержится: 6-0; ж-99,9; уг-0

Белки =0 г.

Жиры:(5*99,9):100=5 г.

Углеводы = 0 г.

Энергетическая ценность данного продукта составляет: 45 ккал. В 100 гр. масло сливочное 72,5 % содержится: 6-0,8; ж-72,5; уг-1,3

Белки: (3*0,8): 100=0 г.

Жиры: (3*72,5): 100-2,2 г.

Углеводы: (3*1,3)=0 г.

Энергетическая ценность данного продукта составляет: 20 ккал. В 100 гр. соли содержится: 6-0; ж-0; уг-0.

Значит, что энергетическая ценность в 4 гр. соли =0 ккал.

«Утверждаю» Директор

Технико - технологическая карта № 1

Наименование блюда Суфле из кур

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Суфле из кур вырабатываемое данным предприятием

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления используют следующее сырье:

№ п/п	Наименование		№ п/п	Наименование
1	Курица 1 категории ГОСТ 31962-2013		8
2	Яйцо ГОСТ 31654-2012
3	Молоко ГОСТ 31450-2013
4	Вода ГОСТ 51232-98
5	Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003
6	Масло сливочное ГОСТ 32261-2013
7

2.2 Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям Нормативной документации. Иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда

№ п/п	Наименование блюда	Норма раскладки на 1 порцию г.	Норма раскладки на 4 (нетто) г.
		Брутто (гр.)	Нетто (гр.)	10 порций	20 порций
1	Курица 1 категории	139	123
2	Отварная мякоть без кожи	-	47 13
3	Яйцо	1/3	13
4	Соус молочный д/запекания	-	20
5	Молоко	15,3	15,3
6	Вода	3,3	3,3
7	Мука пшеничная	2,7	2,7
8	Масло сливочное	2,7	2,7
9	Масса п/ф	-	75
10	Масло слив, на смазку	1,3	1,3

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий общественного питания»

Мякоть варенной курицы без кожи, дважды пропустить через мясорубку с частойшет- кой, нагрев при помешивании до +100*С в течении 5 минут, охладить до t 50*С. В массу

вводить соус молочный средней густоты, хорошо взбить деревянной лопаткой. Затем

вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену, белки. Слегка вымешиваем снизу вверх и выкладываем на противень, смазанный маслом, слоями в 3 см запекать до готовности в жарочном шкафу в течении 20 мин, при 1220-250*C или варят на

пару в течении 25-30 минут. Готовность определяют по уплотненной массы, она отделяется от стенок формы или противня.

5. Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели блюда:

3.1 Алгоритм приготовления, технологические схемы сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

Алгоритм -- это точное предписание, которое определяет процесс, ведущий от исходных данных к требуемому конечному результату.

Наряду с понятием алгоритма используют термин алгоритмизация, под которой понимают совокупность приемов и способов составления алгоритмов для решения алгоритмических задач.

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда «Суфле из кур»». Включающие отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. В схеме указывается температурные и временные режимы. Взаимосвязь между операциями изображаются линиями, которые не должны пересекаться.

Технологический процесс -- это часть производственного процесса, содержащая целенаправленные действия по изменению и (или) определению состояния предмета труда. К предметам труда относят заготовки и изделия.

Различают производственный процесс и технологический процесс. Производственный процесс включает в себя все без исключения работы, связанные с изготовлением изделий на предприятии. В производственный процесс входят обработка материала (сырья) с целью превращения его в изделия (продукцию), выпускаемые заводом; работы по доставке, хранению и распределению сырья; изготовление и ремонт инструментов: ремонт оборудования; снабжение электроэнергией, светом, теплом, паром и т. д.

Технологический процесс охватывает работы, непосредственно связанные с превращением сырья в готовую продукцию. Технологический процесс -- основная часть производства (производственного процесса).

Технологический процесс состоит из целого ряда производственных операций, которые выполняются в строго определенной последовательности.

Производственной операцией называется часть технологического процесса, выполняемая на определенном рабочем месте определенным инструментом или на определенном оборудовании.

Операции следуют в технологическом процессе в строго установленном порядке. Например, за разметкой следует раскрой досок на заготовки для деталей, далее идет строгание, выработка шипов, выдалбливание гнезд и т. д.

3.2 Контроль качества и охрана труда на производстве при приготовлении сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

Контроль качества -- это проверка соответствия показателей качества установленным требованиям. Требования, предъявляемые к показателям качества, определены в соответствующих нормативных документах (стандартах, нормах, правилах и др.) или в технических условиях. При совершении сделок к этим документам приравниваются условия контракта в разделе "Требования к качеству", Основные и Особые условия поставки и пр.

Контроль качества в зависимости от этапа жизненного цикла товара, так же как и испытания, осуществляется на стадии производства (производственный контроль) и на стадии эксплуатации (эксплуатационный контроль).



По месту в процессе производства контроль качества делится на входной, операционный, приемочный, инспекционный.

Входной контроль осуществляется для всей входящей продукции, которая предназначается при изготовлении, ремонте или эксплуатации продукции. Например, контроль сырья и полуфабрикатов на производстве относится к входному контролю. Приемку товаров по качеству на предприятии торговли также можно отнести к входному контролю.

Операционный контроль проводится во время выполнения или после завершения технологической операции при производстве изделий. Основная цель такого контроля -- предотвратить появление дефектов в процессе изготовления и выявить причины появления дефектов.

По результатам приемочного контроля выносится решение о пригодности продукции к поставкам и/или к ее использованию. На производстве приемочный контроль осуществляется службами отдела технического контроля, при этом контролируется готовая продукция. На предприятиях торговли к приемочному контролю можно отнести проверку качества товара (путем внешнего осмотра) при его отпуске покупателю.

Например, при продаже товара в аэрозольной упаковке проверяется сохранность и качество упаковки, а также функционирование упаковки.

По срокам проведения контроль делится на непрерывный, периодический и летучий.

При непрерывном контроле информация о контролируемых параметрах поступает постоянно. Он нужен при нестабильном технологическом процессе производства, при частых сменах рецептуры, при влиянии многих случайных факторов на контролируемые параметры и пр.

При периодическом контроле поступление информации о контролируемых параметрах происходит через определенные интервалы времени.

Летучий контроль проводится в случайное время. Эффективность летучего контроля обусловливается его внезапностью, правила обеспечения которой должны быть специально разработаны. Летучий контроль выполняется непосредственно на месте изготовления, ремонта, хранения и т. п.

Охрана труда

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием. Поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у на плитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировав на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке фритюре изделия следует обсушить и закладывать з жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Общие требования безопасности

1. К работе на кухне допускаются лица прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда. К работам на кухне учащиеся не допускаются.

2. Опасные производственные факторы: порезы рук ножом при неаккуратном обращении с ним; травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой; ожоги горячей жидкостью или паром; поражение электрическим током при пользовании электроплитами; возгорания при неправильном пользовании газовыми плитами.

3. При выполнении работ на кухне используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный или фартук, косынка.

Требования безопасности перед началом работы

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку, тщательно вымыть руки с мылом.

2. Необходимо проверить исправность и чистоту используемого оборудования, кухонного инвентаря, его маркировку.

Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, трещин и сколов столовой посуды.

Убедиться в соответствии нормам охраны труда места работы. Включить вентиляцию.

Требования безопасности во время работы

1. В ходе работы четко соблюдать требования охраны труда.

2. При пользовании электроплитой убедиться в наличии заземления, исправности шнура питания, вилки, розетки. Установить плитку на огнеупорную подставку. Электроплитой с открытой спиралью пользоваться запрещено.

4. Для приготовления пищи желательно использовать эмалированную посуду.

При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.

Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

9. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

10. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

11. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

12. Сковороду снимать и ставить на плиту сковородником. Требования безопасности в аварийных ситуациях

При неисправности оборудования и инвентаря прекратить работу и немедленно его заменить.

При разливе жидкости, жира немедленно убрать ее с пола.

В случае, если разбилась посуда необходимо с помощью веника и совка убрать осколки.

При получении травмы (ранения, отравления, ожога) оказать первую медицинскую помощь пострадавшему, сообщить об этом руководству, при необходимости доставить в ближайшее лечебное учреждение.

Требования безопасности по окончании работы

Аккуратно выключить плиту.

Тщательно вымыть рабочие столы, кухонную посуду и инвентарь.

Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

4. Проверить чистоту и исправность оборудования, кухонного инвентаря.

5. Снять спецодежду, выключить вентиляцию, вымыть руки с мылсм.

Заключение

Для приготовления горячих блюд нередко используют сельскохозяйственную птицу. Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов и экстрактивных, веществ. По содержанию азотистых веществ самым ценным является филе птицы. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы менее, она нежнее. Блюда из нежирной птицы широко используют в лечебном питании.

Актуальность данной курсовой работы будет всегда обусловлена тем, что данное исследование было определено двумя основами, особенно ярко проявившимися на современном этапе развития общества: во-первых, это общепризнанная значимость здоровья людей, как условия развития и процветания человечества, каждого конкретного человека на нашей земле; а во-вторых, это отмечающееся в настоящее время благоприятным влиянием системы здорового питания на здоровье всех субъектов нашей страны в целом.

Библиографический список

1. Н.И., Куткина. Технология приготовления пищи / М.М., Кравцова В.А., Н.И. Ковалев. - М.: Деловая литература. 2014. -120с.

2. Смирнова, В. А. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В. Павлова, - М., Экономика, 2012.-97с.

3. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2013.

4. А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» / А.П. Терентьева. - М: ОЦПКРТ, 2015.-66 с.

5. Козьмина. Е.П. Технология производства продукций общественного питания / B.C. Баранов. - ML: Экономика. 2015г.- 210 с.

6. Химический состав пищевых продуктов М.: Легкая и пищевая промышленность. 2014-235 с

7. Дополнительная литература

8. Антонова Р.П. Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий общественного питания. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2013-136 с.

9. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2014г

10. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В - Справочник работника общественного питания, М.: Де Ли принт.

11. Интернет ресурсы:

12. http://povar.ru;

13. http://www.bestreferat.ru;

14. http://studbooks.net

Размещено на Allbest.ru

...