Сучасні напрями в технології приготування пісочного тіста

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ЛЬВІВСЬКИЙ ІНСТИТУТ ЕКОНОМІКИ І ТУРИЗМУ

Факультет туризму, готельної та ресторанної справи

Кафедра харчових технологій і ресторанної справи

Сучасні напрями в технології приготування пісочного тіста

Виконала

Коваль Марія

Львів 2019

Вступ

Актуальність теми полягає у розробці пісочного печива з нетрадиційною добавкою з урахуванням величезного асортименту продукції. Також при величезному виборі сировини і технологій виробництва печива в роботі робиться акцент на узагальнення характеристик процесів виробництва даної продукції. Борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається загальна необхідність у розширенні й поновлені їх асортименту.Вироби із тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів, жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР. А.Шукаючи нові смакові властивості виробів крім провадження нових органічних рецептів, можна застосувати різні поєднання все існуючих напівфабрикатів і сировини.

У результаті систематичного споживання надлишкових кількостей цукру щорічно зростає кількість хворих на цукровий діабет і ожиріння. У світі близько 160 млн. хворих на цукровий діабет другого типу, який провокується неправильним харчуванням. Порушення структури харчування є головним чинником захворювань на ожиріння, на яке страждають понад 20% мешканців промислово розвинених країн.Актуальною є розробка новітніх технологій продуктів харчування діабетичного призначення, які передбачають використання харчових речовин з високими функціонально технологічними властивостями, що дає можливість знизити енергетичну цінність, вміст легкозасвоюваних вуглеводів, поліпшити харчову і біологічну цінність продуктів. пісочний тісто приготування випікання

Основними напрямами удосконалення технології виробів з тіста є збільшення поживної цінності, зменшення калорійності, покращення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей, збільшення термінів зберігання, прискорення термінів приготування і т.д. Для досягнення цих цілей використовують харчові добавки, які можна вводити як у рецептуру тіста, так і складу начинки.

Загальні відомості про пісочне тісто та його приготування

Пісочне тісто називається так тому, що вироби з нього виходять розсипчастими. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому цукру і жиру, першим якостям борошна і особливостям проведення технологічного процесу. Пісочний напівфабрикат виробляється без добавок і з добавками горіхів, какао-порошку. Асортимент виробів дуже різноманітний: торти, тістечка, ківшики, кільця та ін. За характером оздоблення розрізняють такі сорти пісочних тістечок: із кремом, із фруктовою начинкою, із фруктовою начинкою та кремом, глазуровані помадкою, із мармеладом і фруктами та ін.

Для пісочного тіста використовується борошно із вмістом клейковини 28…34 % слабкої якості. У разі великої кількості та сили борошна тісто виходить затягнутим. За умови малої кількості слабкої клейковини тісто виходить крихким. Щоб запобігти цьому, треба зменшити рецептурну кількість цукру на 10 % і збільшити тривалість замісу.Під час приготування пісочного тіста використовують хімічні розпушувачі, у першу чергу, карбонат амонію і гідрокарбонат натрію.Для надання тонкого приємного смаку бажано використовувати ванільну або ромову есенції. Есенції з більш вираженим запахом (наприклад, цитрусова) надають пісочному напівфабрикату нехарактерного для нього аромату.

Особливості випікання та зберігання виробів з пісочного тіста

Оброблене і відформоване тісто відразу прямує на випікання, яке проводиться в печах будь-якої конструкції за температури 200…225 °С протягом 10…15 хв. Товсті пласти випікаються за умови зниженої температури, а тонкі - за підвищеної. За високої температури товсті пласти зверху підгорають, а всередині утворюється закал. Тривалість випікання коржиків 10…13 хв; кошиків, кілець, півмісяця - 12…15 хв.На початку випікання доцільно передбачити зволожування пічної камери, тому що це сприяє інтенсифікації процесу і покращує якість продукту. Обробку випічного напівфабрикату виконують, доки він не охолонув, інакше напівфабрикат затвердіє і стане ламким. Випечений напівфабрикат розрізають у повздовжньому і поперечному напрямах за допомогою звичайного або дискового ножа. Потім охолоджують до температури 25 °С в умовах цеху або камери. Вологість пісочного напівфабрикату становить 4…7 %.

Термін зберігання для пісочних тістечок із фруктовими джемами становить 7 діб, для тортів із різними начинками - дивись розділ 5.1 «Бісквітні напівфабрикати».

Моніторинг та аналіз технології виробництва продукту аналогу

Сто років тому канадський кондитер Чарльз Теодор Віо випробував забутий рецепт, який дуже сподобався публіці. Пісочне печиво, випікати за старовинним рецептом, стало основою канадської «кондитерської імперії Віо». За традицією, вироби різної форми, з родзинками і горіхами, з джемовою прошарком упаковуються в барвисті коробки і вручаються як подарунок до святкового чаювання

Розробка концепції нового продукту

Сучасний ринок продуктів харчування став більш насиченим і здатен задовольняти різні смаки споживачів.Маркетинг базується на постійному та систематичному аналізі потреб ринку, який націлений на проведення безперервного вивчення ринку що дозволяє підприємству розробляти ефективні цінові та товарні стратегії, які спрямовані на конкретні сегменти споживачів та своєчасно забезпечити їх якісною, корисною і поживною продукцією.За умов загального аналізу споживчих потреб при розробці нового продукту, а саме дієтичні пісочні вироби, слід враховувати наступні фактори, що впливають на популярність харчових продуктів: якість продукту, харчову цінність, високі споживчі властивості, рівень реклами на нову продукцію, дизайн подавання для ЗРГ або пакування для торгової мережі, тенденція до переважного використання натуральних інгредієнтів.

Для того, щоб стимулювати попит, розширити виробництво, усунути конкурентів та забезпечити значну частку ринку застосовується стратегія проникнення (прориву) товару на ринок. Вона передбачає первісний продаж нового товару за низькими цінами, які потім поступово підвищуються, коли підприємство домагається успіху на ринку.

Таблиця Концепція продукту

При проведенні маркетингових досліджень ринку кондитерських виробів доцільно вважати перспективним та актуальним розробку нових дієтичних пісочних тістечок з додаванням цукрозамінника фруктози та льняної олії на ринку харчових продуктів. Необхідно розширювати асортимент цієї продукції та збільшувати обсяг виробництва, щоб задовольнити потреби покупців.

Також можна зробити висновки про те, що нова продукція невідмінно буде користуватися попитом споживачів.

Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту

Одним з найважливіших напрямків вдосконалення технології хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів є зниження їх калорійності за умови збереження або підвищення біологічної цінності.

Зниження калорійності хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів може бути досягнуто заміною енергоємних нутрієнтів або додаванням:

- не засвоюваних, оброблених фізико-хімічними методами харчових речовин (глюкозосорбит, пектиновыве речовини, лігнін, мікрокристалічна клітковина, метилцелюлоза і її аналоги, продукти поліконденсації багатоатомних спиртів)

- натуральних компонентів рослинного і тваринного походження, зокрема овочів, фруктів, висівок, подрібненого зерна, сухих і концентрованих молочних продуктів, борошна з обезжиреного бавовняного, соняшникового, кунжутного сім'я, соєвих бобів, арахісу, батату.

Вказані низькокалорійні добавки знайшли застосування у борошняних кондитерських і хлібобулочних виробах завдяки їх здатності, що емульгувала і стабілізуючій. Деякі з цих компонентів мають солодкий смак (глюкозосорбит, пектинові речовини, лігнін, мікрокристалічна клітковина, метилцелюлоза і її аналоги, продукти поліконденсації багатоатомних спиртів)Відомий спосіб виробництва мальтодекстрину з картопляного або кукурудзяного крохмалю, що володіють функціональними властивостями, що дозволяють використовувати їх замість жирів у харчових продуктах. В якості низькокалорійних наповнювачів можна приміняти очищену спеціальним чином клітковину, яку отримують з макух, відходів овочів, фруктів та іншої рослинної сировини

Серед цілого ряду розроблюваних напрямків щодо зменшення калорійності пісочних кондитерських виробів таких, як збагачення окремими речовинами (амінокислотами, вітамінами, йодом, кальцієм, залізо), найбільш перспективним напрямком є розробка рецептур і технології приготування пісочних кондитерських виробів, з добавкою які зменшують калорійність, також для людей страждаючих на ожиріння. Перевагою цього напрямку є комбінування продуктів, що збагачують як складу інших інгредієнтів так і зменшують калорійність та енергетичну цінність виробів.

Висновки

Вироби з пісочного тіста містять велику кількість вуглеводів, вітаміни групи В, мінеральні речовини, білки. Вони багаті жирами, і калорійність таких виробів надзвичайно висока, однак зараз підприємства виробляють також вироби з пониженим вмістом сахарози, реалізовані технології виробництва вітамінізованого печива і групи виробів з бета-каротином.

На підставі аналізу доступної інформації обґрунтовано доцільність вдосконалення технології і рецептури пісочного напівфабрикату з метою поліпшення споживчих характеристик, та зниження калорійності пісочних виробів. Було б доцільним використання добавок - лляної олії та фруктози для приготування пісочних напівфабрикатів спеціального призначення на кондитерських фабриках та пекарнях.

Я вважаю, що цей продукт дуже перспективний у використанні, тому що звертаючи увагу на його зовнішні та органолептичні показники він не скільки не поступається традиційному печиву, а навпаки - є корисним продуктом, для людей які страждають цукровим діабетом та виразкою шлунку.

Література

1. Анфімова Н.А.; Татарська Л.Л.; Кулінарія - М., Академа, 1999

2. Голубчикова В.М.; Ліхачова Л.С.; Чернишов С.Д.; Чернишов А.Д.; Кулінарія - М., Друкований двір, 1963

3. Ефрімов Є.В.; Навчальний курс - РнД., Фенікс, 2000.

4. Золін В.П.; Технологічне обладнання підприємств громадського харчування - М., Академа, 1999.

5. Ковальов В.М.; Могильний Н.П.; Російська кухня: традиції і звичаї - М.,

6. Ковальов Н.І.; Сольнікова Л.К.; Технологія приготування їжі - М., Економіка, 1978.

7. Козлов А.І.; Мельников В.І.; Фурман Н.П.; Все для домашнього столу - О., Альфа, 1991.0

8. Кузнєцова Л.С.; Сіданова М.Ю.; Технологія приготування борошняних кондитерських виробів - М., Майстерність, 2001. Радянська Росія, 1990.

9. Стабровський, О.І. Технологічне проектування хлібопекарських підприємств: навч. посібник / О.І. Стабровський, Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. - Кемерово, 2005. - 104 с.

Размещено на Allbest.ru