Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из морепродуктов

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Подают на закусочной тарелке на деревянных шпажках при t 10-14 °С. Хранят при t 10-12 °С не более 2 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид: креветки должны быть хорошо пропитаны маринадом, иметь румяную корочку. Помидоры должны быть сочными. Консистенция креветок - мягкая, с хрустящей корочкой, помидоров - сочная. Цвет, вкус и запах соответствуют входящим в состав продуктам.



7. Физико-химические показатели

Показатель	Содержание в %
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира
Массовая доля сахара и др.

8. Микробиологические показатели

КМАФАн в 1 г не более

Масса продукта, г., в которой не допускается:

БГКП

Е.соi

Бактерии рода протей

Коагулозоположительный стафилококк

Патогенные организмы, в том числе сальмонеллы

9. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая Ценность, ккал
21,6	19,2	28,1	293,8

Разработчик: студент гр.333 Никифоров Д. В.



Технологическая схема приготовления блюда "Креветки на шпажках с соусом терияки"

Технико-технологическая карта №4

1. Область применения

1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Роллы с креветками в карри», вырабатываемое в учебной лаборатории.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда "Роллы с креветками в карри" используется следующее сырье: армянский лаваш, готовые очищенные креветки, мягкий сливочный сыр, густой натуральный йогурт, кинза, порошок карри, чеснок, оливковое масло.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда "Роллы с креветками в карри" соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества.



3. Рецептура

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Армянский лаваш	2шт	40
Готовые очищенные креветки	75	70
Мягкий сливочный сыр	60	60
Густой натуральный йогурт	20	20
Кинза	10	10
Порошок карри	5	5
Чеснок	4	3
Оливковое масло	15	15

Выход готового блюда: 200г

4. Технологический процесс

Чеснок измельчите, положите в сковороду, влейте масло, обжаривайте на слабом огне 2 мин. Всыпьте карри, обжаривайте 20 сек. Снимите с огня, всыпьте креветки, посолите. Остудите. Очень мелко порубите кинзу, смешайте с йогуртом и сыром. Немного посолите. Намажьте листы лаваша сырной массой, поперчите. По длинному краю каждого листа лаваша в 1,5-2 см от края выложите ряд креветок с карри. Сверните листы в плотные роллы, тщательно «подклеивая» край при помощи сырной массы. Все это можно подготовить за 6 ч до подачи. А перед подачей разрежьте рулеты на роллы длиной 3 см и выложите на блюдо на срез, как пеньки.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Подают на закусочной тарелке в виде роллов при t 10-14 °С. Хранят при t 10-12 °С не более 2 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид: начинка роллов должна быть аккуратно уложена в лаваш. Консистенция роллов - нежная. Цвет, вкус и запах соответствуют входящим в состав продуктам.



7. Физико-химические показатели

Показатель	Содержание в %
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира
Массовая доля сахара и др.

8. Микробиологические показатели

КМАФАн в 1 г не более

Масса продукта, г., в которой не допускается:

БГКП

Е.соi

Бактерии рода протей

Коагулозоположительный стафилококк

Патогенные организмы, в том числе сальмонеллы

9. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая Ценность, ккал
23,9	12,6	8,3	176,1

Разработчик: студент гр.333 Никифоров Д. В.



Технологическая схема приготовления блюда "Роллы с креветками в карри"

Технико-технологическая карта №5

1. Область применения

1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Коктейль из креветок с сельдереем», вырабатываемое в учебной лаборатории.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда "Коктейль из креветок с сельдереем" используется следующее сырье: сырые креветки, корень сельдерея, красный сладкий перец, репчатый лук, тархун, овощной бульон, оливковое масло, порошок карри, молотый перец чили, молотая паприка, перец чёрный горошком.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда "Коктейль из креветок с сельдереем" соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества.



3. Рецептура

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Сырые креветки	60	50
Корень сельдерея	45	40
Красный сладкий перец	23	20
Репчатый лук	18	15
Тархун	12	10
Овощной бульон	40	40
Оливковое масло	10	10
Порошок карри	15	15
Молотый перец чили	5	5
Молотая паприка	3	3
Перец чёрный горошком	1	1

Выход готового блюда: 200г

4. Технологический процесс

Сельдерей очистите, нарежьте кусками и отварите в кипящей подсоленной воде до готовности, 20 мин. Слейте воду. Разомните сельдерей в пюре, добавив горячий овощной бульон, масло, карри и паприку. Затем взбейте миксером в пышную однородную массу. Сладкий перец мелко нарежьте, удалив сердцевину. Лук очистите и измельчите. Листики тархуна снимите со стебля (он не понадобится) и тонко нарежьте. Перемешайте перец, лук и тархун, добавив чили и соль. Креветки очистите от панциря, оставив хвостики. Сделайте надрез вдоль спинки, удалите темную кишечную вену. Отварите креветки в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с горошинами перца, 3 мин. В бокалы кладут сельдерейное пюре, сверху - смесь перца и лука. Разлаживают в каждый бокал по 2 креветки и подают.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Подают уложено слоями в бокалах при t 10-14 °С. Хранят при t 10-12 °С не более 2 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид: блюдо уложено в бокалах слоями, сверху расположены креветки. Консистенция первого слоя - однородная, второго слоя - слегка хрустящая, сочная, креветок - мягкая. Цвет, вкус и запах соответствуют входящим в состав продуктам.

7. Физико-химические показатели

Показатель	Содержание в %
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира
Массовая доля сахара и др.

8. Микробиологические показатели

КМАФАн в 1 г не более

Масса продукта, г., в которой не допускается:

БГКП

Е.соi

Бактерии рода протей

Коагулозоположительный стафилококк

Патогенные организмы, в том числе сальмонеллы

9. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая Ценность, ккал
13,2	4,7	20,8	237,4

Разработчик: студент гр.333 Никифоров Д. В.



Технологическая схема приготовления блюда "Коктейль из креветок с сельдереем"

2.7 Организация рабочего места, техника безопасности и санитария в холодном цехе

Во время работы любого ресторана на холодный цех создается самая большая нагрузка. Именно в нем готовятся легкие закуски, холодные супы, желе, салаты, прохладительные напитки, салаты и многие другие блюда. При этом приготовление пищи и оформление ее подачи должно осуществляться при оптимальной температуре воздуха, которая находится на уровне 14 градусов тепла. Таким образом, организация работы холодного цеха - это залог не только комфортной работы повара, но и гарантия качества подаваемых блюд.

Ключевые особенности цеха. В отличие от горячих, холодные блюда готовятся без какой-либо термической обработки. При этом повар прикасается руками к продуктам, кладет их на рабочую поверхность и нарезает ножом. Поэтому холодный цех должен соответствовать следующим требованиям: рабочее место должно быть идеально чистым, продукты должны быть свежими и храниться при оптимальной температуре, сырые и отваренные овощи должны храниться отдельно друг от друга, нарезка овощей, рыбы и мяса должна осуществляться на разных поверхностях. Эти правила являются обязательными, и их должен соблюдать любой уважающий себя ресторан.

Правила хранения продуктов в цеху. Вся продукция холодного цеха, используемая для приготовления блюд, должна храниться в специальных холодильных камерах, температура воздуха в которых поддерживается на уровне 8 градусов тепла. Помимо этого, все овощи, рыба и мясо помещаются в различные мармитки, предназначенные для этого и промаркированные в соответствии с правилами и нормами приготовления пищи. Срок годности готового блюда составляет один час, поэтому они готовятся небольшими партиями, а после истечения срока годности списываются и утилизируются. Чтобы повар холодного цеха справлялся с большим объемом заказов, предварительно нарезаются заготовки для салатов и некоторых других холодных блюд. Для этого сырые или отварные овощи нарезаются и помещаются на хранение в закрытой емкости в холодильник. На мармитки при этом наклеивается ярлык, на котором указывается дата и время, когда была сделана заготовка.

Требования к обустройству холодного цеха. Правила и технические нормы по обустройству холодного цеха прописаны в СНиП. Площадь цеха рассчитывается в зависимости от типа заведения общепита и производственной мощности. Она должна позволять установить все необходимое оборудование и обеспечивать комфортные условия для приготовления пищи. Цех холодный может быть обустроен на любом этаже, кроме подземного и обеденного зала, а также мест оформления подачи готовых блюд. Расчет холодного цеха - это очень важный процесс при обустройстве рабочего места для повара. Высота потолков в помещении не должна быть менее трех метров. Помимо этого, пол, стены и потолок должны быть отделаны специальными материалами, которые позволяют всегда поддерживать их в чистом состоянии.

Помещение холодного цеха должно быть подключено к канализации, холодной и горячей воде, к надежной сети электроснабжения, способной выдержать высокие нагрузки, а также оборудовано производительной системой вентиляции. Немалое значение имеет и освещение. Основная его часть должна быть естественного происхождения. Дополняется оно также лампами дневного света для обеспечения комфортных условий труда в темное время суток. Средняя температура воздуха летом должна быть на уровне +18 градусов, поэтому в помещении обязательно должен быть установлен кондиционер.

Организация производства. Организация рабочего холодного цеха во многом зависит от типа предприятия общепита и его специализации. В ресторанах и кафе он служит для приготовления и оформления подачи холодных блюд. В столовых на различных объектах в холодном цеху готовят большие объемы еды, не уделяя никакого внимания украшению блюд. Таким образом, в обоих случаях рабочие процессы цеха для приготовления холодных блюд будут отличаться. Независимо от специфики предприятия общепита, в холодном цеху должны быть обустроены отдельные места для нарезки овощей, рыбы, мяса и приготовления блюд. Для повышения качества блюд некоторые рестораны используют специализированное оборудование для нарезки продуктов питания, позволяющее добиться идеальных размеров шинковки.

Большое значение имеет и инвентарь холодного цеха. Рабочее место должно быть оснащено различными типами ножей, предназначенных для нарезки овощей и разделки мяса, разделочными досками, а также тарой для хранения заготовок в холодильных камерах. Для оформления подачи готовых блюд обустраивается отдельный рабочий участок. Он должен находится за холодильным столом и иметь доступ к приправам и соусам, которые необходимы для украшения блюд. Рядом на стену монтируются полки с посудой.

Организация холодного цеха невозможна без определенного оборудования. Рабочее место повара должно быть оснащено холодильными камерами для хранения продуктов и заготовок, механическим инвентарем и вспомогательным оборудованием, которое может ускорить процесс приготовления и улучшить качество подаваемой еды. Категорически запрещается устанавливать в холодном цеху кухонные плиты, духовые шкафы, микроволновые печи и любое другое оборудование, связанное с термической обработкой пищи. Объем холодильного оборудования рассчитывается исходя из производственной мощности и объема товарных запасов, которые планируются храниться в холодильниках. Для ускорения процесса шинковки овощей рабочее место оснащается ручной овощерезкой с комплектом насадок, позволяющих выполнять нарезку продуктов различными техниками. Для нарезки мяса, сыра и гастрономии используют слайсер, позволяющие регулировать толщину ломтиков и сохранить их привлекательный эстетичный вид. Обязательной составляющей меню большинства ресторанов и кафе являются паштеты и соусы. Для их приготовления холодный цех должен быть оборудован куттером, при помощи которого также можно готовить кремы, муссы и взбитые сливки. В качестве вспомогательного оборудования выступают моечные ванны, дополнительные столы для приготовления блюд, порционные весы и металлические подставки.

Техника безопасности в холодном цехе играет не менее важную роль, чем оборудование. Поэтому ей следует уделять большое внимание и следить за неуклонным выполнением ее правил всеми работниками кухни.

Общие требования. Работать с электрическим кухонным оборудованием разрешается лицам, достигшим совершеннолетнего возраста, а также прошедшим соответствующий инструктаж и медицинский осмотр. Соблюдение правил ТЗ обязательно для всех работников холодного цеха, независимо от их функциональных обязанностей. Работа с электрооборудованием сопровождается следующими негативными факторами и рисками: получение травм верхних конечностей при работе без толкателей, удары электрическим током при отсутствии заземления электрического оборудования, повышенный уровень шума, высокая влажность воздуха, плохой уровень освещенности, повышенные физические нагрузки, вероятность получения порезов от острых краев инвентаря и металлической тары.

Каждому работнику холодного цеха должна быть выдана специальная одежда и средства индивидуальной защиты, к которым относятся халат, фартук, головной убор, рукавицы и обувь с закрытым носком. Абсолютно любой рабочий обязан следить за состоянием своих ногтей и тщательно мыть руки перед началом работы с продуктами питания и приготовлением пищи. За несоблюдение этих правил работник кухни подлежит наказанию. Работник холодного цеха, приступая к работе, должен надеть специализированную одежду, спрятать волосы под головным убором и закатать рукава до локтей, чтобы они не мешали во время работы и не контактировали с продуктами. Далее повар обязан выполнить проверку рабочего места, во время которой учитываются следующие факторы: комплектацию и исправность всего электрического оборудования, устойчивость электрических приборов, исправность заземления, наличие ограждений. Если будут обнаружены какие-либо неисправности, запрещается приступать к работе, а обо всех неполадках следует проинформировать заведующего производством.

Правила безопасности во время работы. Если холодный цех, безопасность которого была проверена, находится в надлежащем состоянии, и повар может приступить к приготовлению пищи, то во время работы он обязан соблюдать следующие правила: при работе с мясорубкой проталкивать продукты необходимо только при помощи толкателя, запрещается оставлять без внимания включенные электрические приборы, замену дисков и съемных ножей на электрооборудовании разрешается выполнять в том случае, если прибор отключен от сети, запрещается устанавливать продукты в машины для шинковки и регулировать толщину нарезки при включенном двигателе, направлять продукт во время резки следует исключительно при помощи специализированных средств, предназначенных для этого, мыть оборудование следует только после его обесточивания.

При работе вручную следует использовать инвентарь, предназначенный для выполнения конкретной задачи. Для нарезки масла используют струну, для работы с рыбой - специальный нож и т. д. Шинковка продуктов выполняется исключительно на разделочной доске.

Покидая цех холодный, работник обязан: выключить все электрические приборы и отключить их от сети, вымыть производственное оборудование при помощи специальных моющих средств, при извлечении ножей и режущих насадок нужно быть предельно аккуратным, чтобы не порезаться, для очищения рабочей поверхности от остатков пищи и грязи использовать специальные щетки и скребки, после завершения сухой уборки столы для приготовления пищи, инвентарь и посуда тщательно моются, вынести пакеты с мусором и вымыть пол. Перед тем как отправиться переодеваться в свою повседневную одежду, необходимо тщательно вымыть руки с мылом.

Если на производстве возникла любая чрезвычайная ситуация, то следует придерживаться следующих правил по технике безопасности: если электрическое оборудование в процессе своей работы начало издавать нехарактерные звуки и шум, его нужно отключить от сети и сообщить о поломке мастеру, при возгорании оборудования оно обесточивается, а пламя тушится при помощи огнетушителя, при этом запрещается использовать воду или любую другую жидкость, если коллега по цеху получил травму, ему следует оказать первую помощь, если травма сложного характера, то следует вызвать скорую помощь, если на пол была разлита жидкость, ее следует незамедлительно убрать. Независимо от характера аварийной ситуации, о ней следует в обязательном порядке сообщить начальнику производства.

Заключение

Вывод о значении в питании холодных блюд.

Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми.

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

Морепродукты - это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания - глубокое чистое море. Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет - при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок). В-третьих, морепродукты - кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода. В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты.

Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно - цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.

И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются оптимально.



Информационное обеспечение

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» - М.: Издательский центр «Академия», 2017г.

2. Епифанцева Л.Д., «Товароведение пищевых продуктов» - Москва: Издательский центр «Академия», 2016г.

3. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростов-на-Дону: изд. «Феникс», 2016г.

4. Алешина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др. «Справочник технолога общественного питания» - Москва: Экономика, 2018г.

5. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. «Русская кухня» - Москва: Деловая литература, 2014г.

6. Пивоваров В.И. «Организация производства полуфабрикатов в общественном питании» - Москва: Высшая школа, 2018г.

7. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Москва: Феникс, 2016г.

8. Анфимова Н.А., «Кулинария», учебное пособие, 2018г.

9. Самородова И.П. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования -- Москва: Издательский центр «Академия», 2017г.

10. Г.Г. Лутошкина Ж.С. Анохина Техническое оснащение и организация рабочего места» учебник для учащихся учреждений сред. проф. образования 1-е изд. - Москва: Издательский центр «Академия», 2018г.

11. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. V часть. М. «Хлебпродинформ» 2016г.



Приложение

Приложение №1

Сроки и температура хранения холодных блюд и закусок из морепродуктов

Наименование	Срок хранения (час.)	Температура
Морепродукты в сухарях	12	от +2 до +6°
Котлеты, биточки, фарш (без замораживания)	12	от +2 до +6°
Котлеты, голубцы и фарш замороженные	72	от -4 до -6°
Морепродукты жареные	36	от +2 до +6°
Морепродукты печеные	48	от +2 до +6°
Морепродукты отварные	24	от +2 до +6°
Морепродукты фаршированные	24	от +2 до +6°
Крабовые палочки	48	от +2 до +6°
Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара	24	от +2 до +6°
Кальмар в маринаде	48	от +2 до +6°
Морепродукты заливные	24	от -2 до +2°



Приложение №2

План холодного цеха общедоступной столовой

1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5



Приложение №3

Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе

1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд.



Приложение №4

Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3



Приложение №5

Выемки для приготовления канапе



Приложение №6

Инвентарь, используемый в холодном цехе

1 - формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира, парфе; 2 - формы для заливных блюд; 3 - формы паштетные

Размещено на Allbest.ru

...