Размещено на http://www.allbest.ru/

4

Содержание

Введение

1. Нормативные ссылки

2. Характеристика предприятия

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы

3.2 Расчет сырья

4. Составление и описание технологических схем

4.1 Описание технологической схемы приготовления блюда «Солянка армянская»

4.2 Описание технологической схемы приготовления блюда «Толма по-армянски»

4.3 Описание технологической схемы приготовления блюда «Гата творожная»

5. Разработка технико-технологических карт

Заключение

Список использованных источников

Приложение



Введение

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количества труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда.

Цель данной работы - расчет и проектирование ресторана армянской кухни, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

Актуальность темы данной курсовой работы обусловлена тем, что индустрия ресторанного бизнеса с национальной кухней является одной из наиболее динамично развивающихся форм в международной торговле услугами. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания - удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. Одной из них является национальная армянская кухня.

Армянская кухня - одна из древнейших кухонь Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты еще сложились, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. Одна из особенностей армянской кухни - это использование в блюдах соли, разных приправ и специй, причем в очень больших количествах. Сюда входят: тмин, чеснок, перец как черный, так и смесь перцев, а также много зелени и трав, которые придают блюдам пикантность и остроту.

В настоящее время предприятия общественного питания, реализующие блюда национальных кухонь, пользуются большой популярностью у населения г. Краснодара. В этой связи проектирование ресторана армянской кухни «Баязет» является актуальным.



1. Нормативные ссылки

В нacтоящей курcовой рaбoте испoльзoвaны ccылки нa cледующие нормативные документы:

ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия

ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ 32284-2013 Морковь столовая свежая. Технические условия

ГОСТ 32874-2014 Орехи грецкие. Технические условия

ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 3343-2017 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 33562-2015 Чеснок свежий. Технические условия

ГОСТ 34220-2017 Овощи соленые и квашенные. Общие технические условия ГОСТ 34298-2017 Томаты свежие. Технические условия

ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. Технические условия

ГОСТ 7176-2017 Картофель продовольственный. Технические условия

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов



2. Характеристика предприятия

Зaдaнием предуcмoтренa рaзрaбoткa технoлoгичеcкoй дoкументaции для прoектирoвaния ресторана армянской кухни «Баязет» на 74 меcт.

Дaннoе предприятие будет рacпoлaгaтьcя в гoрoде Крacнoдaре. Кoнтингентoм питaющихcя являютcя гости и жители города. Ресторан относится к высшему классу. В ресторане создан достаточный уровень комфортности для посетителей, предоставлен широкий выбор услуг и ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков армянской кухни.

Режим рaбoты ресторана «Баязет» c 11.00 до 23.00 часов, без перерыва и выходных. Основное производство ресторана функционирует с 9.00 до 24.00 часов.

Предприятие проектируется отдельно стоящим, имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей.

Обслуживaние пocетителей предусмaтривaетcя oфициaнтaми. Рacчет прoизвoдитcя пo cчету (нaличными или кaртoй).

Предлагаемые рестораном национальные блюда не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей национальных армянский блюд и закусок. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьер зала ресторана выдержан в традиционном армянском стиле - с коврами, вазами, подушками и глиняной утварью. В большом зале располагается камин, наличие которого придает интерьеру тепло и уют.



3. Технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы

Рacчет кoличеcтвa пocетителей

Кoличеcтвo пoтребителей, oбcлуживaемых зa 1 чac рaбoты предприятия, Nч, чел., oпределяетcя пo фoрмуле [1]:

Nч =,

где P - вмеcтимocть зaлa, мест;

х - зaгрузкa зaлa в дaнный чaс, %;

ц - oбoрaчивaемocть меcтa в зaле в течение дaннoгo чaca, раз.

Таблица 1 - Расчет количества посетителей общедоступного предприятия

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей, чел.
11-12	1	40	30
12-13	1	60	44
13-14	1	80	59
14-15	1	80	59
15-16	1	60	44
16-17	1	50	37
17-18	0,4	50	15
18-19	0,4	60	18
19-20	0,4	90	27
20-21	0,4	100	30
21-22	0,4	100	30
22-23	0,4	80	24
Итого за день			417

Рacчет кoличеcтвa пocетителей в cooтветcтвии c режимoм рaбoты предприятия представлен в тaблице 1.

Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Расчет количества блюд n, шт., ведут по формуле [1]:

n = Nд•m,

где Nд - количество посетителей за день или данный период работы, чел;

m - коэффициент потребления блюд.

n = 417·3,5=1460 шт.

Разбивка блюд по группам

Блюда, реализуемые на предприятиях общественного питания, подразделяют на следующие основные группы: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки. Внутри группы блюда подразделяются на рыбные, мясные, овощные, крупяные и т.д.

На основании типовой разбивки блюд по группам определяют количество блюд каждого вида.

Разбивка блюд представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Разбивка блюд по группам

Блюда	Количество блюд, %	Количество блюд, шт.
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда	45		659
- рыбные		25		163
- мясные		30		197
- салаты		40		266
-кисло-молочные продукты		5		33
Горячие закуски	5	100	73
Супы	10		146
- прозрачные		20		29
- заправочные		70		102
- молочные, холодные, сладкие		10		15
Вторые горячие блюда	25		365
- рыбные		25		91
- мясные		50		182
- овощные		5		19
- крупяные		10		36
- яичные, творожные		10		37
Сладкие блюда и горячие напитки	15		219

Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

К такой продукции относятся: горячие напитки, холодные напитки (соки, воды и др.), хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (вино-водочные изделия и др.).

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для предприятия общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.

Расчет количества прочей продукции представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Расчет количества продукции по нормам потребления

Наименование	Норма на одного человека, г, л, шт.	Всего количество продуктов, г, л, шт.
Холодные напитки, л	0,12	50,04
фруктовая вода, л	0,05	20,85
минеральная вода, л	0,04	16,68
натуральный сок, л	0,02	8,34
напитки собственного производства, л	0,01	4,17
Хлеб и хлебобулочные изделия, кг:	0,05	20,85
ржаной, кг	0,03	12,51
пшеничный, кг	0,02	8,34
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.	0,20	84,00
Конфеты, печенье, шоколад, кг	0,007	2,92
Фрукты, кг	0,05	20,85
Винно-водочные изделия, л	0,20	83,40
Пиво, л	0,025	10,43

Составление плана-меню

План-меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций по ассортименту обеденной продукции для ресторана высшего класса и с использованием сборников рецептур.

Ассортиментный минимум представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий и их порядок в меню. Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторана высшего класса представлен в таблице 4.

Таблица4 - Ассортиментный перечень продукции для ресторана «Баязет»

Вид блюда или изделия	Минимальное количество наименований, вносимых в план-меню, шт.
Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Основные горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Горячие напитки	3
Холодные напитки	3
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	6
Водки	1
Коньяки	1
Столовые вина	2
Десертные и ликерные вина	1
Крепкие вина	1
Игристые вина	1
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас	5

План-меню для ресторанов составляют на один день. В него включают наиболее широкий ассортимент блюд, как в отношении используемого сырья, так и способов тепловой обработки.

План-меню ресторана разработан на основании сборников рецептур блюд [2, 3] и представлен в таблице 5.

Таблица 5 - План-меню ресторана «Баязет»

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт.
Холодные закуски и блюда
*	Сациви из рыбы	200	40
*	Закуска с рыбой и икрой	150	40
*	Армянские лепешки «Ламаджо»	200	50
*	Овощи с орехами		66
*	Салат «Цада»	150	50
*	Салат «Телячьи нежности»	150	48
*	Салат из чукри	150	66
*	Ассорти из кавказских сыров	150	33
12	Бутерброды с икрой зернистой	50	50
44	Форель соленая	150	33
78	Салат из овощей	150	66
86	Салат деликатесный	150	66
100	Салат мясной	150	49
Горячие закуски
*	Ёка (закуска из лаваша)	200	37
*	Ёка с зеленью	200	36
Супы
*	Бульон с гренками и пряными травами	500	29
*	Суп острый зимний	500	25
*	Солянка армянская	500	25
*	Суп «Хинкал»	500	26
*	Окрошка на мацони	500	15
221	Суп картофельный с бобовыми	500	26
Основные горячие блюда
*	Армянский рыбный кчуч	250	22
*	Судак с пряностями	300	22
*	Форель по-армянски	300	22
*	Поджарка по-армянски	420	30
*	Бастурма	255	30
*	Толма по-армянски	250	10
*	Хинкали	250	36
*	Омлет по-армянски	250	17
*	Яичные крокеты	150	20
537	Судак, запеченный в соусе красном с луком и грибами	300	25
585	Бифштекс	200	30
609	Мясо жареное с соусом эстрагон	270	30
617	Почки, жаренные в соусе	250	31
640	Говядина в красном кисло-сладком соусе	300	31
396	Грибы в сметанном соусе запеченные	150	9
Окончание таблицы 5
№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт.
Сладкие блюда
*	Гата творожная	200	30
1150	Самбук абрикосовый	140	30
979	Сливки взбитые	100	30
962	Желе из молока	150	29
Горячие напитки
*	Актаган-чай	200	40
1225	Шоколад	200	20
1210	Кофе черный	100	40
Холодные напитки
1041	Напиток апельсиновый	200	11
1042	Напиток клюквенный	200	10
	Сок натуральный	250	34
	Фруктовая вода в ассортименте	500	42
	Минеральная вода в ассортименте	500	34
Хлеб ржаной, пшеничный
	Хлеб ржаной черный	30	417
	Хлеб пшеничный белый	20	417
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
	Творожные кольца	50	14
	Пирожное «Инь-янь»	50	14
	Пирожное «Виктория»	50	14
	Кокосовые пирожные	50	14
	Пирожные «Розеточки»	50	14
	Ореховые пирожные «Альказар»	50	14
Конфеты, печенье, шоколад
	Конфеты, печенье, шоколад в ассортименте	50	59
Фрукты
	Фрукты в ассортименте	100	209
Винно-водочные изделия
	Коньяк в ассортименте	50	56
	Водка в ассортименте	50	56
	Ром в ассортименте	50	56
	Вино в ассортименте	750	100
Пиво
	Пиво в ассортименте	500	21

3.2 Расчет сырья

Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах различной степени готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов. Расчет количества продуктов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле [2]:

.

где gp - норма продуктов на одно блюдо, г;

n - количество блюд, реализуемых за день, шт.

Норма продукта gp, г, берётся по сборнику рецептур; если предприятие работает на сырье, то по графе «брутто», если предприятие работает на полуфабрикатах, то по графе «нетто» или же по строчке «масса полуфабриката».

После расчета сырья составляется сводная сырьевая ведомость. В сырьевую ведомость включаются также продукты, количество которых рассчитано по нормам потребления на одного человека.

Сводная сырьевая ведомость представлена в виде таблицы в приложении А.



4. Составление и описание технологических схем

4.1 Описание технологической схемы приготовления блюда «Солянка армянская»

Для приготовления блюда «Солянка армянская» используют картофель (ГОСТ 7176), масло растительное (ГОСТ 5480), лук репчатый (ГОСТ 1723), соленые огурцы (ГОСТ 7180), чеснок (ГОСТ Р 55909), томатная паста (ГОСТ3343), лист лавровый (ГОСТ 17594), грецкие орехи (ГОСТ 16832) и соль (ГОСТ Р 51574).

Биохимическое обоснование технологической схемы представляет собой обоснование изменений, происходящих на каждой стадии технологической обработки продукта.

Вымытый и откалиброванный картофель очищают. При необходимости проводят доочистку картофеля. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы - окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Очищенный картофель нарезают брусочками и варят. При варке картофеля наблюдается ферментативный гидролиз под действием ферментов (амилазы). В результате гидролиза крахмала образуются сахара, которые переходят в отвар картофеля.

У репчатого лука и чеснока отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Затем нарезают мелкой крошкой лук и пассеруют с томатной пастой. При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды - вещества, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием. При пассеровании томатной пасты, каротиноиды, переходя в жир, окрашивают его в желто-оранжевый цвет [5].

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтиками. Затем припускают для удаления излишка кислоты и придания огурцам мягкости.

Затем подготовленные овощи добавляют в отвар картофеля и варят ещё минут 15 для активирования ферментов. Подвергнутые тепловой кулинарной обработке овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.

Далее добавляют обжаренные и измельчённые грецкие орехи для более пряного вкуса и немного огуречного рассола для остроты.

Технологическая схема приготовления блюда «Солянка армянская» представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления блюда «Солянка армянская»



4.2 Описание технологической схемы приготовления блюда «Толма по-армянски»

Для приготовления используют виноградные листья (ГОСТ Р 52475), помидоры (ГОСТ 31450), морковь (ГОСТ 31654), лук репчатый (ГОСТ 1723), соль (ГОСТ Р 51574), сметану (ГОСТ 31452), масло сливочное (ГОСТ 32261), муку пшеничную (ГОСТ Р 52189), томатное паста (ГОСТ 3343).

Виноградные листья отваривают в подсоленной воде 3 минуты, затем просушивают в дуршлаге. Размягчение в результате тепловой обработки связано с ослаблением связи между клетками в растительной ткани вследствие деструкции срединных пластинок, а также с деструкцией непрерывного матрикса в клеточной оболочке (протопектина, части гемицеллюлоз, белка экстенсина). Оболочки клеток при этом разрыхляются, их механическая прочность снижается, но целостность оболочек (стенок) сохраняется.

На подготовленные листья винограда кладут фарш, завертывают в виде конверта.

Для приготовления фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют. Смешивают ингредиенты, доводят до вкуса.

Морковь подвергаем сортировке, а затем калибровке для удаления загнивших экземпляров. Очищаем морковь с помощью картофелеочистительной машины и дочищаем вручную. Для приготовления желательно брать морковь с ярко-оранжевой окраской, так как это свидетельствует о наличии большого количества бета-каротина. Использовать морковь в приготовлении необходимо сразу после очистки, так как она быстро вянет от взаимодействия с воздухом. Для данного блюда морковь нужно нарезать, при этом процессе происходит повреждение клеток и потеря клеточного сока.

Морковь пассеруют с добавлением растительного масла, под действием высоких температур, содержащийся в моркови бета-каротин растворяется в жире и придает ему оранжевую окраску. Данный процесс обусловлен наличием каратиноидов, дающих такую окраску. Количество каратиноидов увеличивается при тепловой обработке из-за разрушения белково-каратиноидных комплексов и, соответственно, высвобождения каратиноидов. При достижении температуры от 55 єС до 60 єС начинается деструкция протопектина. При наличии большого количества влаги вещества, содержащиеся в моркови, вымываются из клеточных стенок, что способствует ослаблению связей между клетками и разрыхлению, то есть, размягчению. блюдо потребление солянка творожной

В процессе очистки у лука изменяется масса на 16 %. Процесс мойки необходим для удаления с поверхности механических загрязнений и некоторого количества микробиальной обсемененности. Нарезка способствует более равномерной тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид и улучшает вкус. В процессе нарезания происходит вытекание клеточного сока и выделение эфирных масел из-за разрушения клеток. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. При тепловой обработке происходит растворение в жире эфирных масел, дисульфидов, которые обладают жгучим вкусом и слезоточивым действием. В процессе пассерования происходит потеря массы из-за уменьшения поверхности нагрева при нарезке на мелкие кусочки. При тепловой обработке разрушается более половины витамина С. В результате пассерования происходит размягчение, которое происходит из-за перехода нерастворимого протопектина в растворимый пектин.

Свежие томаты сортируют, удаляют испорченные экземпляры и моют для удаления загрязнения и уменьшения микробиальной обсемененности. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. После нагрева в томатах остается их главный полезный элемент - ликопин, поскольку часть его переходит в жир.

Соль извлекают из упаковки и просеивают. Во избежание увеличения сроков тепловой обработки, солить необходимо в конце тепловой обработки, так как происходит уплотнение поверхностных слоев, что затрудняет процесс доведения до готовности.

Готовую толму заливают подготовленным соусом томатным и ставят в жарочный шкаф для запекания до полной готовности

Соус томатный готовят из сметаны, муки, томатной пасты и масла сливочного. Муку слегка пассеруют на масле, добавляют пассированное томатное пюре, охлаждают. Полученную смесь кладут в доведенную до кипения сметану, солят, перчат. Соус процеживают и вновь доводят до кипения.

Блюдо оформляют нарезанной мелко зеленью и подают горячим.

Петрушка предварительно проходит инспекцию с целью отсеять непригодные ветки. Зеленую окраску петрушки оказывает влияние наличие пигмента - хлорофилла. Для придания блюду хорошего, яркого вида и дополнительного вкуса, сверху посыпают рубленую петрушку или укладывают веточки.

Технологическая схема приготовления блюда «Толма по-армянски» представлена на рисунке 2.

4.3 Описание технологической схемы приготовления блюда «Гата творожная»

1Для приготовления используют муку пшеничную (ГОСТ Р 52189), сливочное масло (ГОСТ 32261), яйца (ГОСТ 31654), творог (ГОСТ 31453), соль (ГОСТ Р 51574), сахар (ГОСТ 33222), сметану (ГОСТ 31452).

Биохимическое обоснование технологической схемы представляет собой обоснование изменений, происходящих на каждой стадии технологической обработки продукта.

Для приготовления теста творог протирают и добавляют муку. Творог является ценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белка (от 14 % до 18 %) высокой биологической ценности. В его составе имеются все незаменимые аминокислоты. Основным белком является казеин, относящийся к фосфопротеидам.

Творог богат кальцием, фосфором, магнием, витаминами группы В.

Молочный жир, которого в твороге от 0,6 % до 18 %, содержит значительное количество жизненно важных ненасыщенных жирных кислот.

Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления блюда «Толма по-армянски»

Творог протирают для избавления от крупных кусочков и создания однородной массы, а также для улучшения его усвояемости. Далее кладут яйца, соль и хорошо вымешивают.

Яйца по пищевой и биологической ценности являются высококачественным пищевым продуктом, содержащим значительное количество полноценных, легкоусвояемых белков (от 96 % до 98 %), липидов, а также витаминов. Яйца являются источником макро- (фосфор, кальций, железо) и микроэлементов (йод, марганец, цинк). В желтке яиц содержатся в значительном количестве витамины А, Д, В12, а также В2, В6, РР. Массу вымешивают до однородного состояния без комочков для более удобного потребления.

Полученную массу раскатывают пластом толщиной от 3 до 5 мм, скручивают рулетом и разрезают на кусочки прямоугольной формы, которые выкладывают на бумагу для выпечки и выпекают.

У соли и сахара удаляют упаковку и просеивают.

Сладкий соус из сметаны готовят, взбивая сметану с сахаром и яйцом для получения пышной и однородной смеси. Поливают им блюдо и запекают в жарочном шкафу до полного приготовления (корочка становится поджаристой, коричневеет).

Технологическая схема приготовления блюда «Гата творожная» представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления гаты творожной



5. Разработка технико-технологических карт

На составленные блюда армянской кухни разрабатывают технико-технологические карты (ГОСТ 31987).

Настоящий ГОСТ 31987 устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания. Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологические карты представлены в приложении Б.



Заключение

В ходе выполнения курсовой работы была разработана технологическая документация для проекта ресторана армянской кухни «Баязет» на 74 места. Количество мест в зале - 74, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет - 1460. На основе предложенного плана-меню рассчитана потребность в сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд: «Солянка армянская», «Толма по-армянски», «Гата творожная». На данные блюда разработаны технико-технологические карты, представлены нормативные ссылки.



Список использованных источников

1. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос С, 2008. - 247 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Политехника, 1996. - 392 с.

3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. - СПб.: ПРОФИКС, 2006. - 296 с.

4. Сборник Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 250 с.

5. Технология продукции общественного питания: Учебник /Под ред. А. И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2015. - 736с.



Приложение

Сводная сырьевая ведомость

Таблица А1 - Сводная сырьевая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц. шт.
Икра зернистая	1,00
Форель (филе)	25,10
Судак (филе)	8,03
Крабы (консервы)	0,25
Кета соленая	2,48
Почки говяжьи	3,22
Говядина	34,00
Баранина	10,97
Телятина	7,20
Мацони	8,25
Масло сливочное	1,41
Сыр «Моцарелла»	3,62
Сыр» Гран падано»	1,65
Сыр с плесенью	1,65
Сыр «Пекорино»	1,65
Молоко	10,75
Сметана	17,28
Маргарин	0,81
Сыр «Костромской»	0,33
Творог	3,00
Сливки 35%	27,00
Яйца	18,36
Капуста цветная	11,29
Помидоры свежие	32,98
Огурцы свежие	15,07
Спаржа свежая	10,89
Картофель	25,10
Лук репчатый	20,41
Морковь	4,00
Петрушка (корень)	1,14
Шампиньоны свежие	1,62
Ревень	7,92
Чеснок	1,81
Петрушка (зелень)	1,03
Перец болгарский свежий	6,92
Перец чили	0,38
Свекла свежая	1,92
Редис	0,38
Укроп (зелень)	0,08
Окончание таблицы А1
Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц. шт.
Кинза (зелень)	0,23
Апельсины	1,21
Лимон	0,77
Клюква	1,21
Листья виноградные	1,52
Огурцы соленые	3,55
Фасоль стручковая консервированная	11,76
Маслины	0,05
Грецкие орехи	4,62
Миндаль очищенный	3,48
Курага	7,50
Паста томатная	1,26
Майонез	3,15
Хлеб пшеничный	16,7
Хлеб ржаной	12,51
Мука пшеничная	11,60
Лаваш	10,22
Рис	0,33
Кулинарный жир	0,65
Масло растительное	4,45
Оливковое масло	10,54
Винный уксус	4,72
Лист лавровый	0,14
Желатин	1,29
Рафинадная пудра	4,50
Кислота лимонная	0,04
Горчица (зерна)	0,66
Мед	2,15
Смесь трав	1,52
Соль	1,72
Сахар	14,17
Чай черный	0,80
Кофе натуральный	0,24
Вино белое сухое	2,64

Технико-технологические карты

Утверждаю_____________

Директор______________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

СОЛЯНКА АРМЯНСКАЯ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Солянка армянская», вырабатываемое рестораном и реализуемое на месте.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Картофель	81,00	61,00
Лук репчатый	23,00	19,30
Масло растительное	3,0,00	3,00
Паста томатная	10,00	10,00
Соленые огурцы	47,00	37,60
Маслины	31,00	20,00
Грецкие орехи (ядра)	6,00	5,50
Чеснок	5,00	4,00
Соль	3,00	3,00
Лист лавровый	0,02	0,02
Специи «Травы Армении»	0,10	0,10
Вода	330,00	330,00
Лимон	5,60	5,00
Петрушка (зелень)	2,70	2,00
Выход готового блюда		500,00

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для приготовления солянки очищенный картофель нарезают брусочком и варят минут 30. Лук мелко шинкуют и пассеруют на растительном масле, в середине пассерования кладут томатную пасту. Соленые огурцы промывают холодной водой, очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтиками. Затем припускают.

В кипящий отвар картофеля закладывают пассерованный лук и томатную пасту, припущенные соленые огурцы, маслины, обжаренные и измельченные грецкие орехи и лавровый лист. После того как солянка закипит, добавляют черный перец с солью и специи и варят в течение от 5 до 10 минут.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают в глубокой столовой тарелке. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона, посыпают рубленой зеленью петрушки. Можно подавать со сметаной. Температура подачи блюда 75°С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества

Внешний вид - блюдо в глубокой тарелке со свеженарезанной зеленью и лимоном.

Цвет - золотисто-красный.

Консистенция - негустая, равномерно распределены все составляющие компоненты.

Вкус - пряный, острый, слегка кислый.

Запах - свойственный рецептурным компонентам.

6.2 Микробиологические показатели солянки армянской должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.087, индекс 1.9.15.13.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевая ценность блюда на выход 500 г

Жиры, г	Белки, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5,5	2,95	15,25	124,35

Ответственный за оформление ТТК в ресторане /_______________/

Зав. производством ресторане /_______________/

Утверждаю_____________

Директор______________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

ТОЛМА ПО-АРМЯНСКИ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Толма по-армянски», вырабатываемое рестораном и реализуемое на месте.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Виноградные листья бланшируют в подсоленной воде 2-3 минуты, затем просушивают дуршлаге. На подготовленные листья винограда кладут фарш, завертывают в виде конверта. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют. Смешивают ингредиенты, доводят до вкуса. Готовую толму поливают подготовленным соусом томатным, ставят в жарочный шкаф и запекают до готовности.

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Листья виноградные	190,0	137,0
Морковь	28,0	22,4
Помидоры	32,0	27,0
Лук репчатый	36,0	30,0
Сметана	50,0	50,0
Мука пшеничная	3,0	3,0
Томатное пюре	5,0	5,0
Масло сливочное	18,0	18,0
Соль	4,0	4,0
Выход готового блюда		250,0

Муку слегка пассеруют на масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин, охлаждают. Полученную смесь кладут в доведенную до кипения сметану, доводят до вкуса. Соус процеживают и вновь доводят до кипения. Подают.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают на столовой тарелке по 2 шт. на порцию. Можно подавать со сметаной. Температура подачи блюда 65°С.

Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324, СанПин2.3.6.1079.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества

Внешний вид - толма имеют форму конвертиков. Целые, неразвернутые.

Цвет - поверхность толмы имеет светло-коричневый цвет, соус красноватого цвета.

Консистенция - виноградных листьев - мягкая, фарша - сочная.

Вкус - свойственный пассерованным овощам и томатному соусу.

Запах - свойственный тушеной виноградным листьям с фаршем, преобладает аромат пассерованных овощей и томатов.

6.2 Микробиологические показатели толмы по-армянски должны соответствовать требованиям Сан-ПиН 2.3.2.087, индекс 1.9.15.13.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевая ценность блюда на выход 250 г

Жиры, г	Белки, г	Углеводы, г

Подобные документы

• Ассортимент и особенности приготовления блюд для тематического вечера армянской кухни

  Характеристика предприятия общественного питания. Характерные черты армянской кухни. Ассортимент первых и вторых блюд. Рецептура и особенности технологии приготовления кулинарной продукции. Особые приемы в обработке рыбы. Правила составления меню.
  
  курсовая работа [71,8 K], добавлен 21.11.2014
  

• Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

  Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.
  
  дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013
  

• Горячие блюда в ресторане русской кухни

  Характеристика и техническое оснащение горячего цеха ресторана русской кухни. Классификация и ассортимент блюд. Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное их оформление. Составление инструкционно–технологической карты.
  
  курсовая работа [371,8 K], добавлен 07.04.2015
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Разработка вторых горячих блюд итальянской кухни

  Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.
  
  практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011
  

• Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни

  Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
  
  курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010
  

• Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана высшего класса в гостинице "Украина"

  Особенности приготовления, реализации и организации потребления блюд сложного изготовления. Расчет количества потребителей и блюд. Составление производственной программы реализации блюд по часам. Разработка технологических схем производства продукции.
  
  курсовая работа [234,5 K], добавлен 30.10.2013
  

• Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"

  Производственный процесс в кафе "Веселый Роджер". Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни. Особенность технологии приготовления блюд русской кухни. Разработка технологической карты.
  
  курсовая работа [252,8 K], добавлен 18.07.2011
  

• Технология приготовления блюд

  Рассмотрение способов приготовления, подачи и оформления изделий кулинарного искусства европейских стран середины XVII века - ромовая баба и творожная запеканка. Изучение и расчет рецептуры блюд. Описание технологического процесса в кондитерском цехе.
  
  контрольная работа [23,5 K], добавлен 27.10.2010
  

• Анализ процесса организации труда и приготовления блюд из японской кухни

  Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче блюд из японской кухни. Анализ меню предприятия: способы приготовления, ассортимент. Разработка технологической документации на новые блюда. Рекомендации по техническому оснащению рабочих мест.
  
  дипломная работа [54,8 K], добавлен 21.07.2015
  

• Организация и планирование управления кафе "Провансъ"

  Описание деятельности предприятия общественного питания. Анализ ассортимента блюд, количества посетителей. Расчет себестоимости готового блюда, технологический процесс их приготовления. План по труду и зарплате. Анализ инвестиций. Расчет чистой прибыли.
  
  курсовая работа [439,2 K], добавлен 12.01.2015
  

• Проектирование ресторана высшего класса

  Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
  

• Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

  Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни

  История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.
  
  курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011
  

• Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп

  Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. Разработка технологии приготовления фирменного блюда из круп на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау". Органолептический анализ блюда, технологическая документация на кулинарное изделие.
  
  курсовая работа [63,9 K], добавлен 10.01.2012
  

• Ассортимент и технология изготовления блюд из свинины

  Требования к качеству кулинарной продукции, условия, сроки хранения. Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда. Расчет пищевой ценности сырьевого набора. Характеристика отходов, пути использования. Разработка нормативной документации.
  
  курсовая работа [623,8 K], добавлен 20.07.2015
  

• Разработка ассортимента продукции кафе "Байкальский омуль" с пирожковым залом

  Расчет необходимого количества сырья и продуктов, пищевой и энергетической ценности блюд. Правила разработки и оформления технико-технологической карты и технологической схемы на блюдо. Шкала органолептической оценки блюда и снижение баллов за дефекты.
  
  курсовая работа [55,7 K], добавлен 13.10.2009
  

• Нормативно-техническая документация на фирменное блюдо Салат "Цезарь с форелью"

  Изучение исторических аспектов формирования голландской кухни. Характеристика сырья используемого для приготовления блюда. Составление технологической карты приготовления салата "Цезарь с форелью". Расчет цеховой себестоимости и продажной цены блюда.
  
  курсовая работа [46,5 K], добавлен 20.03.2015
  

• Приготовление горячих блюд японской кухни

  Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.
  
  курсовая работа [793,2 K], добавлен 20.03.2015
  

• Национальная региональная кухня саамов

  История кухни народов севера саамы. Перечень блюд саамской кухни, их рецептура и особенности приготовления. Составление технологических карт на блюда. Расчет массовой доли сухих веществ и жира, энергетической ценности блюда "Каша овсяная с брусникой".
  
  курсовая работа [47,4 K], добавлен 16.02.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам