Химико–технологическая оценка плодово-ягодного сырья для производства безалкогольных напитков функциональной направленности

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Функциональные продукты питания - это продукты или пищевые ингредиенты, которые положительно влияют на здоровье человека в дополнение к их питательной ценности. Однако продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма.

Основное направление Государственной политики в области здорового питания жителей России до 2020 года предусматривают улучшение состояния здоровья населения путем увеличения использования функциональных продуктов питания, обогащенных микронутриентами.

Ученые многих стран, в том числе и России, рассматривают безалкогольные напитки как оптимальную форму пищевых продуктов, используемых для удовлетворения потребности организма человека в биологически активных веществах (БАВ). Напитки можно рассматривать как оптимальную и наиболее технологичную форму пищевого продукта, которую можно использовать для коррекции пищевого статуса человека путем обогащения ингредиентами, оказывающими благоприятное влияние на обмен веществ и иммунитет организма. Такие напитки нацелены на самый широкий круг потребителей.

При этом, несмотря на то, что перспективным способом ликвидации дефицита микронутриентов считается дополнительное обогащение продуктов, для потребителя до сих пор наиболее предпочтительным остался использование в производстве напитков натурального растительного сырья богатого БАВ, использование которого является одним из приоритетных направлений в совершенствовании ассортимента напитков на мировом рынке.

Целенаправленный подбор растительного сырья с учетом совместимости и безопасности позволяет получать напитки определенной функциональной направленности.

Вместе с тем, нерешенными остаются задачи, касающиеся разработки новых видов напитков определенной функциональной направленности с учетом совместимости растительного сырья и оценки их качества, в том числе в течение срока годности.

Для производства напитков нами было выбрано растительное сырье, богатое биологически активными компонентами - виноград, шелковица, фейхоа, облепиха, шиповник. На первом этапе проведения научной работы мы исследовали химический состав плодово-ягодного сырья. Затем готовили экстракты шиповника, облепихи, фейхоа, винограда. В качестве подслащивающего вещества использовали мед шелковицы белой. Готовили различные варианты функциональных напитков из следующих видов сырья.

Шелковица белая (лат. Mуrus бlba) -- лиственное дерево рода Шелковица (Morus) семейства Тутовые (Moraceae).

В зрелых плодах шелковицы содержится растительный антиоксидант - ресвератрол. Это вещество защищает растение от различных видов паразитов, бактерий, грибков. Плоды состоят из 85 г воды, в них есть зола, жиры, углеводы, пищевые волокна. Богаты ягоды и витаминами А, В1, К, РР, В3. Присутствует рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота, токоферол, аскорбиновая кислота, холин. Превосходные лечебные качества растения определены наличием макроэлементов - калия, кальция, магния, натрия, фосфора.

Шиповник (лат. Rфsa) - род растений семейства Розовые (Rosaceae) порядка Розоцветные (Rosales). Зрелые плоды шиповника содержат на 100 г 14-60 г воды, 1,6-4 г белков, 24-60 г углеводов, 4-10 г пищевых волокон, 2-5 г свободных органических кислот; а так же большое количество минералов (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, марганец, хром, молибден, кобальт) и витаминов (B1, В2, B6, K, E, РР, С) дубильные, красящие вещества, каротин, рибофлавин, лимонная и яблочная кислоты, сахара, фитонциды, эфирные масла. Витамина С в шиповнике в 5-10 раз больше, чем в черной смородине, в 40 раз больше, чем в лимонах.

Фейхоа (новолат. Feijoa) - это зеленая продолговатая ягода Плоды фейхоа содержат витамины (С, В1, В2, В3, В5, В6, РР), микро- и макроэлементы (йод, кальций, калий, натрий, магний,фос-фор, железо, медь, цинк, марганец), кислоты (яблочная, фолиевая) и эфирные масла. За счет наличия в мякоти плодов легкоусвояемых белков и жиров фейхоа относится к диетическим продуктам питания, употребляя который можно заменить один из приемов пищи или использовать в блюдах при соблюдении диеты. Это позволит восполнить нехватку витаминов и снизить вес. Фейхоа - это единственное растение в мире, содержание йода в котором превышает морепродукты. Он находится в водорастворимом состоянии, поэтому хорошо усваивается организмом.

Облепиха (лат. Hippуphaл) - род растений семейства Лоховые (Elaeagnaceae). Ягоды облепихи невероятно богаты витаминами B1, B2, C, E, K, P; флавоноидами, фолиевой кислотой, каротиноидами, бетаином, холином, кумаринами, глюкозой, фруктозой и фосфолипидами. В ягодах имеется довольно большое количество кислот, таких как: яблочная кислота, лимонная, кофейная и винная. Ягоды также богаты и на дубильные вещества. Не обделена эта скромная на вид ягодка макроэлементами и микроэлементами, такими как: натрий, магний, железо, кремний, алюминий, свинец, никель, марганец, стронций и молибден.

Виноград (лат. Vнtis) - род растений семейства Виноградовые, а также плоды таких растений, в зрелом виде представляющие собой сладкие ягоды. В ягодах винограда содержится от 2,5 до 6% свободных и связанных в виде солей органических кислот, 60% яблочной кислоты, 40% - винной, глюконовой, лимонной, янтарной, щавелевой. Свободные кислоты придают ягодам кислый вкус, а связанные не влияют на него. В соке винограда содержатся свободные кислоты в пределах 0,2-06%.

В ягодах винограда есть необходимые организму человека минеральные соли и микроэлементы. Более 60% всех зольных элементов составляет калий, который улучшает работу сердца и почек. В 100 г виноградного сока содержится: 6-98 мг марганца, 5-12 мг магния,16-22мг никеля, кобальт, алюминий, кремний, цинк, бор, хром и др. Они часто являются структурными элементами ферментов, гормонов, витаминов, белков и ряда важных органических комплексов.

В винограде содержится большое количество необходимых человеку витаминов: А - 0.1 мг, В1 - 0.05 мг, В2 - 0.02 мг, В3 - 0.3 мг, В5 - 0.18 мг, В6 - 0.6 мг, В9 - 4 мкг, С - 6 мг, Н - 4 мкг, К - 0.5-2.0 мкг, Р - 45 мкг.

Виноградные ягоды содержат от 0,2 до 1,5% пектиновых веществ. В винограде обнаружены незаменимые аминокислоты (лизин, гистидин, аргинин, метионин, лейцин) и заменимые (цистин, глицин), которые активно участвуют в обмене веществ. В семенах обнаружено до 20% твердого жирного масла (виноградного масла), дубильные вещества, 0,8% лецитина, ванилин, флобафены.

Разработку рецептур для производства напитков функционального назначения осуществляли на Махачкалинском винзаводе. За основу напитков уваренного сока шелковицы белой. Диапазон добавления сока в напитках составляет от 1 до 10 %.

Для использования в составе напитка фейхоа, шиповника и облепихи были приготовлены экстракты путем смешивания измельченной массы плодов (ягод) с водно-спиртовой смесью в соотношение 1:1. Установлено, что оптимальная продолжительность процесса экстрагирования составляла 2 недели при соотношении сырья и экстракта 1:1. Экстракты отличались высокими органолептическими показателями, обусловленными интенсивными плодовыми и ягодными ароматами, присущими этому ягодному сырью.

При определении оптимального соотношения основных ингредиентов в качестве основного критерия были выбраны органолептические показатели готовых напитков.

По результатам дегустации наивысшие оценки получили: вариант 3 (с добавлением сока черного винограда и экстракта фейхоа), 4 (с добавлением сока виноградного белого и экстракта облепихи) и 5 (с добавлением экстракта шиповника).

Таким образом, разработанные нами напитки, имеют функциональную направленность и могут быть рекомендованы спортсменам, людям, заботящемся о своем здоровье, а также для диетического питания. Наши напитки не только помогают удалить жажду, но также насыщают наш организм витаминно-минеральным комплексом и содержат в своем составе природные сахара, что очень ценно для людей, страдающих ожирением и сахарным диабетом. антиоксидант функциональный пищевой

Исследования по производству функциональных напитков на основе натурального местного растительного сырья продолжаются.

Размещено на Allbest.ru