Приготовление алкогольных коктейлей

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЧЕБОКСАРСКИЙ ЭКОНОМИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Отделение социально-технических специальностей и заочного обучения

Контрольная работа № 1

Основы барного дела

студента 3 курса, специальность 19.02.10

Думись Наталии Александровны

2020

1. Правила приготовления и подачи крюшонов, сангрии

Для приготовления крюшона необходим специальный сервиз из стекла, состоящий из крюшонницы, бокалов и разливательной ложки. Необходимы также доски и острый нож для нарезания фруктов.

Крюшон на одну порцию можно приготовить в бокале для шампанского.

Для приготовления крюшонов используют в основном свежие фрукты, а в виде исключения фрукты из консервированных компотов. Фрукты должны быть целыми и твердыми, а если они взяты из компота, их нужно отцедить от сиропа.

Из вин предпочтительнее белые, и притом газированные, которые придают очень приятный специфический вкус напитку.

В зависимости от сезона и фруктов, которые используют для приготовления крюшонов, известны следующие их виды.

Весенний крюшон. Готовят из черешни, клубники, малины и алкогольных напитков.

Летний крюшон. Готовят из абрикосов, персиков, груш и яблок, дыни, арбуза и т. д.

Осенне-зимний крюшон. Готовят из яблок, груш, айвы, винограда и т. д.

Весенний крюшон.

Продукты, необходимые для его приготовления: черешня 500 г, клубника 300 г, лимон 1шт, кристаллический сахар 400 г, вино «Мускат» 2 бутылки, коньяк 100 мл, ликер «Вишня» 100 мл, шампанское 1 бутылка.

Клубнику очищают от плодоножек, а черешню от плодоножек и от косточек. Лимон нарезают кубиками. Подготовленные таким образом фрукты кладут в сосуд, в котором будет готовиться крюшон, смачивают коньяком и ликером, высыпают половину сахара, осторожно размешивают и высыпают остальную часть сахара. Сосуд хорошо закрывают и оставляют в холодильнике не менее чем на 2 ч. После этого в него наливают хорошо охлажденные вино и шампанское. Смесь осторожно размешивают, чтобы растопился сахар. Крюшон можно наливать в присутствии посетителей.

Летний и осенне-зимний крюшоны.

Необходимые продукты: персики 400 г, груши 200 г, яблоки 300 г, виноград 100 г, ром100 мл, ликер фруктовый 100 мл, вино по желанию 2 бутылки, лимон 1 шт, минеральная вода, 2 бутылки или шампанское 1 бутылка, сахар 400 г.

Фрукты очищают, вынимают косточки и семена, затем (за исключением винограда) нарезают кубиками. Их кладут в крюшонницу, смачивают ликером и коньяком, посыпают половиной сахара и размешивают, после чего посыпают остальным сахаром.

Можно приготовить специальный крюшон в арбузе. Сердцевину арбуза осторожно вынимают, удаляют семена, нарезают кубиками, затем смешивают с яблоками, нарезанными кубиками, с виноградом, ликером и коньяком. Этой смесью наполняют арбуз и охлаждают. При подаче в арбуз выливают шампанское.

Крюшон подают в той посуде, в которой он был приготовлен. Наливают разливательной ложкой, которая входит в сервиз. Каждому посетителю подают стеклянную креманку, которую ставят на подстановочную тарелку, застланную бумажной салфеткой, а также чайную ложечку для фруктов. Когда разливают напиток, следует равномерно распределять фрукты.

Сосуд с крюшоном можно оставить на середине стола, чтобы посетители сами обслуживали себя, или поставить его на подсобный столик или тележку.

В составе сангрии присутствуют две переменные (вино и фрукты), которые можно менять по своему усмотрению, а еще можно менять их соотношение в объеме готового напитка. Играя на этом, получают десятки запахов, оттенков, вкусов и послевкусий. Пространства для экспериментов много, но фантазию любителей сангрии все же можно разделить на группы по характерным признакам.

Готовится с добавлением крепкого алкогольного напитка - бренди, виски, рома, ликера и пр. Количество его зависит от нужной крепости, но не должно быть чрезмерным, так как сангрия - это вино с крепким алкоголем, а не наоборот. Для крепкой сангрии фрукты настаивают в роме (бренди, ликере) с сахаром, а потом добавляют вино, воду, лед и специи.

Белая сангрия. Если вы не любите красное вино, или его просто нет под рукой, белое тоже подойдет. Принцип приготовления такой же, и вкус у белой сангрии превосходный.

Специи- кардамон, гвоздика, имбирь и даже перец. Чем острее напиток, тем больше льда. Нет смысла перечислять рецепты сангрии. Это не выпечка, для которой важно строгое соблюдение пропорций, и фантазия здесь не только допустима, но и желательна.. Тонкий вкус дорогого вина все равно будет скрыт ароматом и вкусом фруктов, поэтому для сангрии можно взять просто хорошее вино из винодельческого региона, например, столовое французское.

Фрукты играют важную роль в этом напитке и любые из них подойдут, начиная с вишен и заканчивая маракуйей. Главное, чтобы они были свежими, зрелыми, хорошо промытыми. Удалите все примявшиеся и подгнившие части, косточки (по возможности), корешки. Фрукты замачивают в вине, а если готовится крепкая сангрия, то в крепком алкоголе на 8-12 часов. Вода должна быть хорошей и без лишних привкусов. Если нет родниковой, можно взять из-под фильтра. Базовая пропорция для сангрии - вино и вода один к одному. Ее можно изменять в любую сторону, но если воды будет много, нужна компенсация вкуса дополнительной порцией фруктов и сахара.

Крепкий алкоголь на ваше усмотрение. Виски, бренди, ром, ликер, джин или просто водка. Безалкогольная сангрия тоже существует. Вино в ней заменяет виноградный, вишневый или яблочный сок. Иногда можно встретить вариацию с холодным чаем. В остальном -- полная свобода действий. Такой напиток можно приготовить для детей. Ингредиенты: виноградный сок -- 2 литра сладкая лимонная газировка -- 500 мл нектарин -- 3 шт. апельсин -- 2 шт. мякоть ананаса -- 150 г вишня -- 300 г лимон -- 0,5 шт. апельсин -- 2 шт. кленовый сироп -- по вкусу Нарезаем одинаковыми крупными кубиками все имеющиеся фрукты, кроме апельсинов. Их рубим кружками. Вишню промываем. Смешиваем все это в кувшине, поливаем кленовым сиропом. Теперь добавляем виноградный сок с газировкой, убираем сангрию настаиваться в холодильник на 2-3 часа. Украшаем веточкой розмарина.

сангрию относят и к слабоалкогольным (до 8% спирта), и к средне алкогольным (до 30% спирта) напиткам. Сангрия -- это винный коктейл с крепостью от 4 до 14 градусов.Такое расхождение получается потому, что одного единственного, четкого рецепта приготовления испанского винного напитка не существует. В состав сангрии входят: красное вино (виноградное или вишневое), а также бело и игристое крепкий спиртной напиток: бренди, ром, коньяк, водку, джин, виски, прочие фрукты и ягоды сахар специи.

Классическое соотношение вина и воды в сангрии - 1:1. Но этой пропорции в домашних условиях придерживаются не всегда. Плюс к этому, крепкий алкоголь нередко льют «на глаз». Поэтому даже у одного домашнего винодела напиток каждый раз может получаться разной крепости. Игристую сангрию можно получить, используя для ее приготовления игристое вино, газированные сладкие напитки типа Спрайта, Ситро и Лимонада, а также обычную газированную минеральную воду. Игристая сангрия с вином Кава и клубникой.

Берут: шампанское белое - 0, 5 л сок виноградный - 250 мл бренди - 50 мл фрукты и ягоды по желанию и вкусу корицу мяту листочки.

Игристая сангрия с ягодами. Игристая сангрия готовится от силы четверть часа. Пока фрукты и специи настояться в винном коктейле не ждут, иначе выйдет углекислый газ, который и является изюминкой этого напитка. Фрукты нарезают, ягоды очищают от листочков и веточек, добавляют к ним палочки корицы. Заливают все это смесью сока, бренди и шампанского. Подают с листочками мяты.

Игристая сангрия с розовым шампанским.

Безалкогольную сангрию готовят на основе фруктовых и ягодных соков и морсов, а также … чая. Например, берут: сок клюквенный -- 0,5 л вода минеральная - 0,3 л сок апельсина - 100 мл сок лимона - 100 мл ягоды клюквы - пригоршня лайм - 0,5 шт. лимон - 0,5 шт. апельсин -- 1 шт. мята свежая - пучок. Соки соединяют с минералкой, а фрукты моют, чистят, режут небольшими дольками, соединяют с вымытой клюквой. Фруктово-ягодный микс заливают соком с водой, выдерживают в холодильнике 2 часа и подают с мятой.

Как приготовить «Сангрия». Классический напиток состоит из трех главных компонентов -- красного или белого вина, воды и фруктов, главным образом цитрусов и винограда. Иногда в него добавляют мед или сахар. Канонического рецепта не существует, и состав может меняться. В зависимости от ингредиентов сангрия бывает бордовой, розовой, лимонно-желтой или пшеничной. Крепость напитка домашнего приготовления варьируется в среднем от 4 до 6 градусов. Если в него добавляют крепкий алкоголь, она повышается до 9 градусов. В сангрии фабричного производства концентрация спирта не менее 12 процентов.

Разрезаем половину апельсина, лимона и лайма на четвертинки. Добавляем в кувшин цитрусовых, горстку вишни и 1/2 чашки сиропа. Добавить 1/2 чашки коньяка, вина и льда. В самом конце добавляем содовую (так же, Вы можете использовать Sprite вместо содовой). Пробуем и регулируем по вкусу коньяком и сиропом. Классическая сангрия по-испански -- это красное вино, вода, апельсин, лимон, сахар и специи. Сангрию по рецепту, который изобрели сборщики фруктов более сотни лет назад, называю классической, испанской или тихой. Для ее приготовления используют красное вино, воду, исключительно цитрусовых фруктов и некоторого количества пряностей. Вино для приготовления напитка по-испански берут не самое дороге. Во-первых, дорогое вино жалко разводить водой. Во-вторых, оно, как правило, имеет ярко выраженный вкус и аромат, на фоне которых вкус и аромат добавляемых в сангрию фруктов просто померкнут. Вино обязательно должно быть красным, виноградным или вишневым, чтобы напиток получился цвета крови. Вода должна быть питьевой, комнатной температуры. Испанцы разбавляли вино родниковой водой, сегодня же подойдет отфильтрованная или минеральная в бутылках. В испанскую сангрию добавляют нарезанные колечками апельсины и лимоны. Позже научились делать напиток с яблоками, грушами, персиками и различными ягодами. Обычно, в винный коктейль добавляют гвоздику (цветки), корицу (кору, «палочки»), бадьян. Домашние виноделы умудряются использовать даже готовую заправку для глинтвейна.

2. Приемы работы бармена. (классические и игровые(флейринг))

К обслуживающему персоналу предъявляются достаточно высокие требования. Работники бара должны иметь профессиональное образование, безукоризненный внешний вид, обладать необходимой выдержкой, чувством собственного достоинства, знать иностранные языки, уметь общаться с разными посетителями. Это обеспечит гарантированную работу бара и быстрое обслуживание посетителей. Качество предоставляемых услуг, их способностью удовлетворять установленные и предполагаемые потребности посетителей оказывает влияние на результаты финансовой деятельности бара, так как оно формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами бара.

Бизнес в баре будет успешным, если его продукция и услуги будут востребованы. Для этого в меню включают разнообразные блюда, напитки, кондитерские изделия, разрабатывают оригинальные способы их подачи, которые позволят приятно удивить посетителей. Это подача напитков в оригинальных бокалах, например вин; красивое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков; свежие фрукты и коктейли дня на барной стойке; подача фруктов в вазе из карбованных (вырезанных на внешней поверхности рисунков) плодов тыквы, крюшона в арбузе или ананасе, коктейля в замороженном бокале. Посетителям нравится приготовление коктейлей с применением приемов флейринга (жонглирование бутылками) опытными барменами.

Часто в барах работают музыканты и артисты. Главное в музыке -- это чувство меры. Одной из форм музыкального обслуживания является организация баротеки. У бармена должны быть кассеты с музыкой на любой вкус посетителя. Видеотехника в баре позволяет организовать просмотр мультфильмов для детей, концертных или спортивных программ.

Мировая тенденция в барном бизнесе состоит в том, чтобы продавать развлекая. Из всех барменских стилей важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям характера и внешним данным бармена, но не влияет на ассортимент предлагаемых коктейлей и напитков. Различают три основных стиля: классический, флейринг (фристайл) и спидмиксинг.

Классический стиль характеризуется строгостью и элегантностью приготовления коктейля или смешанного напитка. Это проявляется в технике представления напитков (бутылки должны быть повернуты этикетками к гостям), профессионализме в использовании льда и инвентаря бара, точности в соблюдении рецептов, аккуратности оформления коктейлей, уверенности действий бармена, правильном использовании бокалов, а также в стильной одежде обслуживающего персонала. Классический стиль характерен для баров люкс и высшего класса, куда гости приходят отдохнуть после напряженного рабочего дня. В атмосфере элитного бара за стойкой должен находиться бармен со строгой внешностью и хорошими манерами, умеющий внимательно слушать посетителей. В работе за стойкой исключаются любые спецэффекты.

Флейринг (или фристайл) -- стиль, который предусматривает свободные действия бармена за стойкой и напоминает посетителям всемирно известный фильм «Коктейль». Жонглируя шейкером, бутылкой или подбрасывая лед, бармен демонстрирует высокую технику работы за стойкой, использует элементы шоу. Овладение флейрингом -- это годы совершенствования мастерства и изнурительной работы. Труд шоу-бармена можно сравнить с работой сапера. В любой момент скользкая бутылка, шейкер, стакан могут упасть, разбиться, напиток разлиться. Тысячу раз можно удачно выполнить одну и ту же комбинацию, а на тысячу первый флейринг может не получиться.

Российская барменская ассоциация разработала систему обучения технике барного флейринга, которую используют как новички, так и профессионалы. В дополнение к этой системе созданы видеофильмы. Ежегодно в мире проходит не менее десяти крупных соревнований по флейрингу.

Американцы высоко ценят количество выбрасываемых предметов, их должно быть не менее пяти. Итальянцам достаточно бутылки и шейкера. Некоторые англичане считают, что флейринг впервые появился в Великобритании, и они ценят сочетание двух стилей: американского и итальянского. В России чаще используется австралийская школа флейринга, которая предусматривает шоу, фокусы, театрализованные трюки, одиночное и синхронное жонглирование бутылками, шейкерами и другими предметами, пиротехнические эффекты, яркую, необычную одежду. Шоу проходит шумно, весело и привлекает внимание посетителей, особенно на презентациях и дискотеках.

Спидмиксинг -- это стиль, предусматривающий быстрое смешивание напитков при обязательном соблюдении рецептур коктейлей. Технику работы барменов, приготавливающих классические коктейли, состав, крепость и вкусовые качества которых должны быть одинаковыми везде в мире, можно оценить при использовании приемов спидмиксинга.

При использовании любого стиля в работе бармена должны сочетаться творческий подход и коммерческий расчет. Умение приготовить вкусный, прекрасно оформленный коктейль в определенном стиле будут высоко оценены посетителями.

3. Приготовление и оформление коктейля «Ржавый гвоздь» (RUSTY NAIL)

Ингредиенты коктейля Ржавый гвоздь:

Шотландский виски (скотч) -45 мл.

Ликер Драмбуйе - 25 мл, Колотый лед - 4-5 шт.

Лимон (на гарнир)

Международная Барменская Ассоциация считает дуэт Rusty Nail «незабываемым». Ржавый гвоздь действительно незабываем: смешивается прямо в бокале -- методом «build»; подается в стаканах олд-фэшн (рокс); пьется легко (залпом, как дижестив, на десерт); готовится быстро (за 1-2 минуты); закуски не требует (либо она минимальна - фрукты, орешки и т.п.); недорогой - могут позволить себе даже студенты.

Важно! Смешивая коктейль Ржавый гвоздь, ни в коем случае не используйте шейкер - напиток не будет таким вкусным.

Алкогольные составляющие не обязательно охлаждать перед смешиванием - за вас это без проблем сделает лед.

Приступим к приготовлению: В бокал типа «рокс» насыпьте кубики льда (заполнив его наполовину). Влейте сверху на лед ликер и скотч. Смешайте компоненты барной ложечкой или коктейльной палочкой. Украсьте край бокала полоской или спиралькой из лимонной цедры. Также для украшения подойдет палочка корицы. Обратите внимание! Пропорции билда не являются обязательными - вы можете их менять по своему вкусу, настроению и желанию.

Виды и разновидности. Не смотря на то, что коктейль включает всего два ингредиента, время внесло свои коррективы, позволив попробовать вариации классического рецепта «Ржавого гвоздя».

В идеале (традиционно) ликер и скотч смешиваются в пропорции 2:1 (скотча берут больше), однако многие бармены делают это 1: 1. Заменять шотландский виски бурбоном, ирландским или канадским алкоголем не рекомендуется. В крайнем случае - возьмите японский виски, который по технологии производства приближен к скотчу. В случае, когда замена все-таки происходит - «гвоздь» перестает быть «ржавым». Так, с канадским виски он приобретает название «Дональд Сазерленд».

Лед в коктейле - компонент обязательный! В его отсутствии «Ржавый гвоздь» трансформируется в «Прямой». Обязательным условием подобной метаморфозы предварительное замораживание бокала.

коктейль бар крюшон сангрия

4. Приготовление и оформление коктейля «Крестный отец» (GOD FATHER)

Классический коктейль «Godfather» просто и быстро готовится, состоит всего из трех ингредиентов, обладает уникальным миндальным вкусом и нежным травяным ароматом. Употребляется напиток обычно после обеда или ужина, поэтому закуски к нему не предусмотрены.

Для приготовления ароматного коктейля «Крестный отец» необходимо взять следующие ингредиенты:

итальянский темно-коричневый ликер Amaretto - 50 мл;

шотландский виски (например: Chivas Regal, Johnnie Walker) - 50 мл;

лед (кубиками) - 100 г.

Порцию по желанию можно увеличить. Но нужно придерживаться главного правила: содержание напитков в коктейле должно быть в пропорции 1:1.

Каждый популярный коктейль рано или поздно бармены пытаются усовершенствовать или дополнить. Алкогольный напиток «Крестный отец» - не исключение. На сегодняшний день существует большое количество его «семейных клонов», которые в названии имеют приставку «крестный»:

Помимо «родственных» коктейлей, «Крестный отец» готовится и на русский манер. Единственное отличие этого напитка от классического состава - отсутствие льда. Многие считают, что его наличие в коктейле - портит его вкус и «разбавляет» нужный градус.

Безалкогольного аналога напитка «God father» не существует. Никто так и не придумал чем можно заменить миндальный ликер в коктейле, чтобы не потерять изысканное миндальное послевкусие.

5. Составить карту коктейлей для лобби-бара

Утверждаю:

Директор

___ «__________» 2019 г

Карта коктейлей

Зав.производством (шеф повар): __________________

Сомелье: ______________________________________

Бухгалтер: _____________________________________

Список использованной литературы

1). http://homecocktails.ru/recept-koktejlya-rzhavyj-gvozd-rusty-nail-cocktail/

2.) https://alkolife.ru/alkogolnye-koktejli/rzhavyj-gvozd.html

3) Е.И.Иванникова, Т.В.Иванникова, Г.В. Семенова «БАРНОЕ ДЕЛО »

Размещено на Allbest.ru