Технологический процесс приготовления праздничных тортов. Классификация

Размещено на http://www.allbest.ru//

Министерство образования, науки и молодёжной политики краснодарского края. Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Белореченский индустриально-технологический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий»

На тему: «Технологический процесс приготовления праздничных тортов. Классификация.»

Журавлёва Ангелина Юрьевна

г. Белореченск. 2019г



Введение

торт полуфабрикат инвентарь

Торты это один из самых распространённых кондитерских изделий во всем мире, а его производство -- это довольно сложный технологический процесс. Торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола.

Я решила рассмотреть процесс приготовления праздничных тортов, их ассортимент, особенность приготовления, инвентарь, оборудование.

Актуальность моей работы заключается в том, что праздничный торт является одним из самых востребованных кондитерских изделий у потребителя. Из кондитерский изделий, торт один из самых дорогих изделий.

Цель: изучение ассортимента и особенностей, технологии приготовления праздничных тортов.

Задачи:

1. изучить классификацию и ассортимент праздничных тортов

2. изучить особенности приготовления праздничных тортов.

3.дать характеристику сырья и полуфабрикатов.

4. узнать виды и причины брака.

5. изучить организацию технологического процесса приготовления праздничных тортов.

6. изучить организацию рабочего места кондитерского цеха.

7.разработать технологические и техно-технологические карты на праздничные торты.



Глава 1 Ассортимент и особенности приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

1.1 Классификация и ассортимент праздничных тортов

По сложности отделки торты подразделяются на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по унифицированным рецептурам массой 250 и 500 г, 1 и 1,5 кг. Торты могут иметь квадратную, прямоугольную, круглую и овальную форму.

Торты литерные -- это бисквитно-кремовые торты массой 2 -- 3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства.

Торты фигурные готовят массой не менее 1,5 кг. Размеры и форма торта, а также характер отделки определяются требованиями заказчика.

Фирменные торты изготовляются отдельными предприятиями.

Технология приготовления и рецептуры на фигурные и фирменные торты разрабатываются непосредственно кондитерами данного предприятия с учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию. В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления торты подразделяются на отдельные группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов. Праздничные торты включают в себя все перечисленные виды и группы тортов. Они, как правило, приурочены к важным событиям нашей жизни: юбилею, дню рождения, свадьбе, новоселью и т. д. По тематической принадлежности торты условно можно подразделить на следующие подгруппы:

¦ свадебные;

¦ детские;

¦ юбилейные;

¦ к дню рождения;

¦ хлеб-соль;

¦ корпоративные и др. По форме праздничные торты различают:

¦ традиционные -- квадратные, прямоугольные, круглые и овальные;

¦ многоярусные -- это многоэтажные конструкции из готовых отдельных ярусов (тортов), выполненные с помощью поддерживающих элементов. Вес одного яруса может достигать от 500 г до нескольких килограмм в зависимости от количества порций;

¦ фигурные -- в виде различных фигур: гитара, рояль, машина, рог изобилия и т. д.

Ассортимент тортов обширен благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

1.2 Особенности приготовление

При приготовлении праздничных многоярусных тортов необходимо руководствоваться следующими правилами:

1) использовать преимущественно бисквитную основу: она должна занимать 90 % торта (в случае монтажа с использованием стержней);

2) пропитывать бисквитную основу нужно умеренно и аккуратно

3) не следует делать толстые прослойки, (5 мм, не более), иначе многоярусный торт потеряет устойчивость;

4) не следует конструировать более четырех ярусов, не используя специальные подставки;

7) производить точный расчет количества поддерживающих элементов при конструировании.

6) склеивать ярусы между собой отделочным полуфабрикатом.

7) декорировать многоярусный по направлению сверху вниз;

8) при упаковывании для дальнейшей транспортировки следует приклеивать двусторонним скотчем нижнее плато базового яруса к коробке.

Монтаж многоярусного праздничного торта может осуществляться двумя способами: с помощью стержней и многоэтажных подставок -- этажерок. Монтаж многоярусного праздничного торта с помощью пластиковых или деревянных стержней состоит из следующих этапов:

1) подготавливают ярусы торта (например, три яруса), каждый из них пропитывают, склеивают начинкой, грунтуют или смазывают кремом и «обтягивают» мастикой. Затем подготовленные ярусы помещают на картонные или пластиковые основания (подложки)

2) на базовом ярусе намечают место для другого яруса.

3) вставляют стержень внутри намеченного контура, до упора. Ножом делают отметку на стержне,.Затем вынимают стержень;

4) нарезают предполагаемое число стержней, ориентируясь по метке на первом стержне.

5) аккуратно устанавливают второй ярус на базовый ярус торта

6) устанавливают верхний ярус на второй ярус торта

7) подготавливают длинный стержень и протыкают им весь торт насквозь. Намечают ножом на стержне высоту торта и его вынимают

8) отрезают лишний участок стержня. Устанавливают стержень на место, чтобы стабилизировать конструкцию и приступают к декорированию торта.

Существует отдельное направление приготовления многоярусных праздничных «кривых» тортов. Их собирают также с помощью стержней. Сборка и монтаж «кривых» многоярусных тортов состоит из следующих этапов приготовления:

1) определяют число ярусов торта (например, три яруса);

2) под каждый ярус готовят по три круглых бисквитных полуфабриката одинаковых размеров. Ярусы между собой различаются диаметром заготовок;

3) для приготовления нижнего яруса подготавливают три круглых (самых больших) бисквитных полуфабриката одинакового диаметра;

4) один из трех бисквитных полуфабрикатов разрезают вдоль по диагонали. Затем верхнюю часть разрезанной заготовки переворачивают «скошенной» поверхностью вверх и помещают на «скошенную» поверхность второй половины заготовки;

5) согласно рецептуре все бисквитные заготовки пропитывают сиропом и склеивают кремом. Затем охлаждают в холодильнике;

6) выравнивают поверхность заготовки нижнего яруса и обмазывают верхнюю и боковую поверхность кремом;

7) на скошенную поверхность нижнего яруса по центру помещают лекало в виде круга из пергаментной бумаги и обводят контур;

8) с помощью кондитерского ножа круг разделяют на четыре части и аккуратно вынимают каждую часть, образуя углубление внутри яруса таким образом, чтобы поверхность была параллельна поверхности основания яруса. Углубление обмазывают кремом;

9) нижний ярус обтягивают подготовленной мастикой и устанавливают на картонное круглое основание. Подготавливают шесть деревянных стержней соответствующих размеров. Вводят стержни по разметке в заготовку торта до основания и углубление смазывают кремом;

10) аналогичные сборочные операции выполняют с остальными ярусами, после чего осуществляют монтаж многоярусного торта, наращивая ярусы в определенной последовательности -- от большого до малого;

11) торт отделывают и декорируют согласно рецептуре.

Монтаж многоярусного праздничного торта с помощью многоэтажных подставок -- этажерок состоящих из 2--10 самостоятельных основ различной формы. По конструктивным особенностям подставки бывают: на колоннах, на одном стержне и подставки художественных, замысловатых конструкций, выполненных в различных тематических стилях.

Монтаж многоярусного торта с помощью подставки на колоннах состоит из следующих этапов:

1) готовят ярусы торта.

2) на базовом ярусе намечают место для следующего яруса с помощью лекала.

3) готовят многоярусную подставку, состоявшую из нескольких раздельных конструкций

4) базовый ярус помещают,на большое плато и приступают к отделке поверхности

5) второй ярус торта помещают на соответствующее по размерам плато и отделывают поверхность, затем плато с ярусом приподнимают и прикрепляют к нижней поверхности плата нужное число колонн;

6) на базовом ярусе устанавливают конструкцию второго яруса так, чтобы колонны входили до основания. С остальными ярусами (кроме верхнего яруса) проделывают аналогичные операции;

7) на поверхность предпоследнего яруса помещают верхний (завершающий) ярус и приступают к окончательному декорированию торта;

Монтаж многоярусного торта с помощью подставки на «ножке» состоит из следующих этапов:

1) готовят ярусы торта; оформляют каждый ярус;

2) намечают центр каждого яруса (кроме верхнего) и вырезают кондитерским ножом отверстие, диаметром стержня подставки;

3) готовят сборную конструкцию, которая состоит из основы со стержнем нескольких плат различной формы, втулок и шайбы;

4) на основу и плато помещают ярусы торта соответствующих размеров;

5) в центральное отверстие нижнего яруса на основе конструкции, вводят стержень

6) на стержень надевают втулку и устанавливают ее на нужном расстоянии

7) на стержень с втулкой опускают следующее подготовленное плато с ярусом торта и т. д.

8) последнее плато (без торта) опускают на втулку, находящуюся на стержне, и сверху закрепляют шайбу, затем помещают верхний ярус торта;

9) приступают к окончательной отделке торта.

Построение многоярусных тортов с помощью тематических конструкций включает в себя следующие этапы:

1) выбирают тематическую конструкцию и определяют будущую композицию;

2) производят монтаж многоярусной конструкции;

3) выпекают и отделывают торты в одном стиле

4) помещают торты на плато соответствующих размеров;

5) декорируют композицию дополнительными тематическими элементами.

Основные правила монтажа фигурных тортов с помощью тематических конструкций состоят из следующих этапов:

1) определяют тематику и вид торта;

2) определяют размеры и пропорции будущего торта;

3) делают моделировку большими планами с определением места вхождения одной части в другую

4) выпекают бисквитный или иной полуфабрикат;

5) делают художественную раскройку из готового выпеченного полуфабриката;

6) прослаивают, смачивают и склеивают полуфабрикат; осуществляют сборку «болванки» торта;

7) передают характерные особенности художественного изображения;

8) заготовку торта помещают в холодильник на 5--6

9) приступают к отделке поверхности торта;

10) делают уточнение характера формы всех частей

11) моделируют мелкие детали;

12) делают плавное заглаживание всех неровностей;

13) передают фактуру поверхности торта;

14) декорируют торт отдельными элементами.

1.3Способы и методы оформления

Отделка праздничного торта заключается в сочетании выпеченных полуфабрикатов с различными отделочными полуфабрикатами.

Существуют следующие способы его отделки:

1) контурно-рельефная отделка кремом и глазурью;

2) отделка отливными и выпеченными фигурными барельефами;

3) отделка целыми фигурами, цветами, орнаментами и другими украшениями

4) обтяжка тортов сахарной мастикой;

5) отделка пищевыми фотографиями и переводными рисунками;

6) отделка пищевыми красителями с помощью аэрографа.

Контурно рельефная отделка.

Способ 1. Делают контур фигуры или сложного рисунка. По этому контуру изготовляют материала штамп с ручкой. Покрывают гладким слоем крема верхний слой торта. Штамп смачивают теплой водой, устанавливают на подготовленную поверхность торта и легко надавливают. Контур обводят кремом пользуясь кондитерским мешком с различными насадками.

Способ 2. Штампом делают контур на глазированной поверхности торта. Окунают штамп в разведенную пищевую краску и прикладывают его к поверхности, контур рисунка затем обводят кремом или глазурью.

Способ 3. Подбирают насадку на определенный рисунок, которую крепят к кондитерскому мешку. Нажимая один раз на заполненный кремом кондитерский мешок, получают на поверхности торта нужный рисунок.Отделка тортов отливными и выпеченными фигурными барельефами. Барельефы фигур животных, зданий, эмблем и другие служат хорошим украшением тортов. Отливные барельефы изготовляют из желе, шоколада, сахара, карамели, марципана и др. Для изготовления барельефных украшений необходимо иметь соответствующие формы. Отделка тортов производится также барельефами из выпеченных полуфабрикатов: песочного, заварного, воздушного, буше и др.

Некоторые из этих полуфабрикатов отсаживают для выпечки двумя способами: непосредственно на листы в виде определенной фигурки и в фигурные железные формочки без дна, которые устанавливают на листах. Барельефы из бисквитного и песочного полуфабриката изготавливают с помощью металлических фигурных выемок.

При отделке тортов желе используют специальные выемные ложки. Таким образом из желе получают различные ягоды.

Отделка тортов целыми кондитерскими фигурами.

Кондитерская фигура -- это сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров -- заменителей масла какао с добавлением или без добавления молока и продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде различных фигур.

Целые объемные фигуры склеивают из двух барельефов или отливают целиком. Они могут быть сделаны в виде людей, сказочных и мультгероев, животных, рыб, плодов, грибов и др. Для приготовления целых объемных кондитерских фигур используют различные отделочные полуфабрикаты: шоколад, карамель, марципан, мастику и др

Изготовляют целые объемные кондитерские фигуры отливкой, формовкой и лепкой.

Отливаютполнообъемные фигуры полыми и сплошными, для чего используют шоколад и карамель.

Формы бывают двух- и односторонними. Двухсторонние формы могут быть не скрепленными между собой, но имеющие зеркальное изображение одной и той же фигуры, а также со скрепленными на петлях половинками и с помощью зажимов. Односторонние формы используют для приготовления барельефов и объемных фигур, которые имеют одну плоскую сторону поверхности фигуры.

Формуютполнообъемные фигурки из марципана (мастики) в металлических, гипсовых или пластмассовых формах, внутреннюю часть которых смазывают жиром или опыливают сахарной пудрой. В подготовленные формы, представляющие собой две половинки одной фигуры, вкладывают порознь куски марципана (мастики) и прессуют. Излишки марципана (мастики) срезают ножом, затем складывают две половинки для склеивания и прижимают их друг к другу. После этого форму раскрывают и извлекают готовую фигурку.

Лепят кондитерские фигурки из различных полуфабрикатов: карамели, марципана, мастики, шоколадной массы и др. Лепные работы в основном выполняются пальцами и ладонями рук, используя при этом доски или силиконовые коврики. Для мелкой ювелирной отделочной работы используют специальные инструменты: стеки и лопаточки. Они могут быть заостренными, плоскими и изогнутыми. Для создания фактурной поверхности можно использовать также насадки от кулинарного шприца, мелкие ситечка, столовые приборы и т. п. При работе с отделочными полуфабрикатами используют такие приемы, как скатывание, раскатывание, сплющивание, вдавливание, прищипывание, оттягивание, сглаживание и др. Отделка тортов рельефными орнаментами.

Растительные элементы декора (ягоды, цветы, листья, стебли и т.п.) являются основными мотивами в отделке тортов. Гармонично скомпонованные элементы придают нарядный вид любому праздничному торту. В работе используются комбинированный и конструктивный способы.

Для лепки растений подготовляют:

¦ жгутики различной толщины и цвета для формирования стеблей, высоких листьев, декоративных завитков различного характера, лепестков цветов простой формы и т.д.;

¦ шарики, которые вытягивают в конусообразную форму с одной или с двух сторон для формирования различного вида листьев и сплющивают для серединок цветков.

Наиболее распространенным элементом декорирования тортов являются цветы. При изготовлении цветов часто используют различные специальные вырубки и сочетают их с приемами лепки. Лепку рельефного растительного орнамента начинают с подготовки эскиза (шаблона), вырезанного по контуру изображения.

Композиция располагается на поверхности сложного кондитерского изделия в следующей последовательности:

1) подготовка плоской и ровной поверхности;

2) нанесение фона;

3) разметка контура изображения с учетом пропорций;

4) подготовка повторяющихся рельефных растительных элементов;

5) наращивание декоративных элементов по контуру поверхности кондитерского изделия с соблюдением четкости рисунка;

6) дальнейшее наращивание объема по всей поверхности с учетом высоты выступающих частей.

Отделка тортов свежими и засахаренными цветами.

Современные праздничные торты украшают свежими и засахаренными цветами. Свежие цветы обрабатывают в теплой воде и концы стеблей обертывают пищевой пленкой. Из свежих цветов создают различные композиции, например свадебный букет невесты.

Засахаренные цветы являются изящными украшениями для праздничных тортов. Подготовленные свежие цветы смазывают взбитым белком, погружают в сахарную пудру. Раскладывают засахаренные изделия на решетке и подсушивают.

Отделка тортов айсингом (айсинг -- белковая рисовальная масса, которая используется для изготовления съедобных объемных украшений, отделки праздничных тортов, отличается особой прочностью). Украшения из айсинга отличаются особым изяществом, например кружевные узоры. Для работы с айсингом используют корнетики, кондитерские мешки с различными насадками, специальные трафареты и др.

Основные правила работы с айсингом следующие:

1) для начала на бумаге рисуют будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. Под полиэтиленовую пленку подкладывают нарисованный бумажный шаблон, так как к нему не приклеивается белковая масса;

2) на полиэтиленовую пленку наносят тонкий слой оливкового масла.

3) на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее шаблону наносят айсинг.

4) пленку с украшениями оставляют для просушки, примерно на 1--3 дня,

5) подсохшие украшения из айсинга аккуратно снимают с подложки;

6) при использовании трафаретов айсингом заполняют углубления трафарета и оставляют для подсыхания.

Обтяжка тортов сахарной мастикой состоит из следующих этапов:

1) заготовку торта предварительно охлаждают;

2) подготовленную сахарную мастику разминают руками.

3) измеряют диаметр поверхности торта, высоту его боковых сторон и добавляют еще 2 -- 3 см. Сахарную мастику раскатывают в тонкий пласт толщиной 3 -- 5 мм на столе, подпыленном сахарной пудрой или крахмалом;

4) с помощью скалки переносят на торт, прикладывают ее край к краю торта, а затем разворачивают через всю поверхность к его противоположному краю;

5) разглаживают поверхность торта ладонью, начиная от центра и постепенно смещаясь к краям. Затем переходят к боковым сторонам торта и, двигаясь сверху вниз, разглаживают на них пласт сахарной мастики.

6) ножом удаляют излишки сахарной мастики у основания торта.

Виды и причины брака изделий.

Брак бисквита:

Вид брака	Причина
Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом.	Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; недостаточнее или продолжительное сбивание массы; длительный замес к чесы с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм,- противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; преждевременный выем бисквита из печи
Ненормальное состояние корочек бисквит	а) Корочки бледные (верхняя и нижняя). Заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи. б) Корочка подгорелая или темно-коричневая, утолщенная. Повышенная температура печи; излишняя продолжительность выпечки. в) Корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша). Выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре. г) Корочка в светлых и темных пятнышках, рябая поверхность Наличие нерастворившихся кристаллов сахара
Бисквит с комками муки.	Использование слежавшейся, непросеянной муки; недостаточно тщательный замес теста; засыпание при замесе в сбитую массу всей муки сразу.
Проявление «картофельной» болезни	Длительная выстойка бисквита в условиях высокой температуры (35--40 °С) и в невентилируемом помещении.
Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении.	Хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения; хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности)



Брак кремов:

Вид брака	Причина
1. Масляный крем слабой консистенции.	нарушение рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью
2. Масляный крем творожистый с крупинками	сбивание очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренного до кашицеобразного состояния молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
3. Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.	излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью
4. Белковый крем слабый, не дающий рельфного рисунка.	неудовлетворительное качество белка, неправильное сбивание белка.



Глава 2. Организация рабочего места пекарского или кондитерского цеха

2.1 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учётом требований техники безопасности для приготовления праздничных тортов

Мукопросеиватель. Мукопросеиватель необходим в кондитерском цехе по двум причинам:

1. Для удаления из муки посторонних примесей. Они точно не улучшат вкусовых качеств конечного продукта.

2. Для разрыхления и обогащения муки кислородом. Находясь в фасованном виде длительное время, она сильно спрессовывается и перестает быть насыщенной кислородом. Разрыхление и аэрация необходимы для получения более пышного и мягкого теста.

Взбивалъная машина предназначена для механизации

процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых,

яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия

общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма

подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съёмный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноре- менного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Миксер. Миксер предназначен для приготовления бисквитного теста, взбитых белков, кремов. Как правило, приобретают планетарные миксеры: планетарное вращение месильного органа (как вокруг своей оси, так и вокруг оси дежи) позволяет осуществлять более равномерный промес по всему объему дежи. Существуют как настольные модели с относительно небольшой дежей (на 10-20 литров), так и напольные, с дежами до 80 литров. Благодаря наличию различных насадок можно взбивать сливки и различные крема. Достаточно просто поменять насадку на миксере. При выборе миксера следует знать, что полезный объем дежи равен 3/4 от общего. Также необходимо учитывать мощность миксера (чем больше, тем лучше). При выборе планетарного миксера обязательно нужно обращать внимание на скорость вращения венчика и шаг переключения передачи (выбор скоростей вращения). К числу показателей, на которые стоит обратить внимание, относятся также материал дежи (предпочтительнее дежа из нержавеющей стали), наличие таймера. Важно учесть реальную разовую загрузку, чтобы не перегружать машину.

Печи. Различают подовые, стеллажные и ротационные конструкции печи. Как правило, для мелкосерийного производства выбирают конвекционную печь, которая является высокотехнологичным и достаточно производительным оборудованием при простоте управления. Автоматизация и возможность задавать программу выпечки - важнейшее условие для работы печи, это позволяет избавить персонал от постоянного контроля и стандартизировать все процессы. Режим импульсной вентиляции рекомендуется при приготовлении выпечки, он может использоваться также для расстойки булочек в щадящем режиме, что в дальнейшем дает равномерное выпекание с аппетитной красивой корочкой.

Быстрое охлаждение применяется для интенсивного охлаждения рабочей камеры и перехода к следующему этапу с более низким температурным режимом. Эта функция может включаться автоматически, если температура в камере превысит заданную.

Существуют специальные модульные печи для предприятий с малыми площадями, которые состоят из объединенных в одной стойке нескольких тепловых модулей различных габаритов, расстоечного шкафа, вытяжки и подставки (иногда мобильной, на колесах). Такая конструкция позволяет одновременно выпекать широкий ассортимент продукции. Управление каждым модулем при этом автономно.

Холодильные шкафы используются для хранения теста и ингредиентов и полуфабрикатов. Морозильные лари, в отличие от холодильников, не являются обязательным оборудованием, однако на практике приобретаются не только теми предприятиями, которые используют готовое тесто быстрой заморозки. Конструкция холодильного шкафа состоит из охлаждаемой камеры и

машинного отделения. На предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами.

Электрические плиты на предприятиях общественного питания

используются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритными размерами, мощностью, количеством

и формой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов. В

настоящее время промышленность выпускает электрические плиты секционно-модулиро-ванные и несекционные.

Спреи -- это машины, предназначенные для разбрызгивания жира, глазурей, желе, яиц и промочки коржей. С помощью спрея при отделке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий наносят разнообразные покрытия: тонкий слой шоколадной глазури, полоски, точечное напыление, велюр. Спреи позволяют наносить тонкий и равномерный слой желе на фрукты, торты, пирожные, что придает изделию глянец и создает условия для длительного сохранения их товарного вида.

Аэрограф-- это краскораспылитель для пищевых красителей, состоит из компрессора и пульверизатора.

С помощью аэрографа, который заправляют различными пищевыми

красителями, выполняют цветовые эффекты или передают более точное соответствие задуманному сюжету на сложных мучных кондитерских изделиях.

Аэрограф состоит из двух частей: ручка-распылитель и компрессор, подающий давление. Модели ручек отличаются помимо диаметра сопла также вместительностью бачка для красок. При работе с частой сменой цветов используют модель с маленьким бочком.

Весоизмерительное оборудование. Предназначено для определения

массы груза (сырья, изделия и т.д.) посредством сравнения ее с принятой

единицей массы (граммом, килограммом и т.д.)

Производственные столы используются для подготовки продуктов, полуфабрикатов и приготовления изделий. Столы изготавливают из пищевой нержавеющей стали, которая отвечает все гигиеническим правилам и полностью безопасна для пищевых продуктов.

Столы имеют компактную универсальную конструкцию, удобный каркас и устойчивые опоры. Они могут быть оснащены полками или сетками для хранения посуды и инвентаря.

Мерный инвентарь изготавливается из оргстекла или других полимерных материалов, применяемых в общественном питании. Используются мерные ложки, совки, ковши, черпаки, мерники, воронки для дозирования, стаканы с нанесенной шкалой граммов и миллилитров вместимостью от 0,25 до 5 л, ведра вместимостью до 15 л и др.

Сита большие и малые с ячейками различной величины применяют для

просеивания сыпучих продуктов (муки, какао, крахмала и др.) в целях

отделения от комочков, примесей и насыщения кислородом, припудривания

готовых изделий и протирания кондитерских масс. Для процеживания

различных продуктов и жидкостей служат конические металлические сита с

очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с капроновой, шелковой

или волосяной сеткой, небольшие цедилки.

Кастрюли и миски эмалированные и из нержавеющей стали различной

вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов,

взбивания яиц, варки крема, сиропов и других технологических операций. В

основном используют кастрюли из нержавеющей стали.

Формы и формочки для выпекания бывают разнообразной формы и

размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная

жесть, алюминий, углеродистая сталь, бумага, в последние годы -- силикон. В настоящее время широкое применение имеют формы и формочки с

антипригарным покрытием разнообразной конфигурации: круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные, с гофрированной боковой поверхностью, их используют для выпекания кексов, пудингов, пирогов и тортовых заготовок.

Скребки и шпатели (металлические, силиконовые, пластмассовые)

предназначены для выравнивания поверхности теста при выкладывании на противни или капсулы, а также отделки готовых кондитерских изделий.

Валики с зубчиками используют для прокалывания теста. Формы для шоколада изготавливают из различных материалов: металла, пластика, силикона и других, существуют разнообразные плоские и объемные формы для приготовления украшений и фигурок из шоколада.

Для полнообъемных фигурок используют формы из двух половинок с

зажимами. Стол поворотный применяют для отделки поверхности тортов.

Кондитерские кисточки изготавливают из искусственных и натуральных волокон, а также из силикона, используют для смазывания хлебобулочных изделий до выпекания и глазирования готовых кондитерских изделий.

Кондитерские гребенки изготавливают из белой жести, алюминия и

пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть разнообразными.

Кондитерские гребенки предназначены для отделки кондитерских изделий путем нанесения прямых и волнистых линий на поверхность, смазанную кремом или глазурью.

Кондитерские мешки изготавливают из плотной мягкой ткани, эластика, нейлона с пропиткой, силикона, пищевого полиэтилена (одноразовые) конической формы длиной 28 -- 75 см с узким открытым концом, в который вставляются трубочки разнообразной конфигурации. Кондитерские мешки с трубочками необходимы для формования теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных кремом.

Шприцевальные трубочки (насадки) предназначены для оформления

тортов и пирожных, отсадки заварного теста и других полужидких масс их

изготавливают из белой жести, алюминия и пластмассы со срезами самых

разных фасонов. На отдельных предприятиях используют трубочки с винтовой нарезкой.

2.2 Санитарные требования к организации процесса приготовления праздничных тортов

Поступающее сырье на производство для дальнейшей переработки и использования в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении -- подготовительном отделении. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару.

Красители и ароматизаторы, разрешенные Минздравом России для изготовления кондитерских изделий, хранят в упаковке завода-изготовителя, пересыпать или переливать их в другую посуду не разрешается.

Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

Для приготовления крема используют только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Использование меланжа для приготовления крема запрещается. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду. В целях исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке нескольких яиц (не более 5 шт.) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2 -- 6°С при изготовлении крема не более 8 ч, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов -- не более 24 ч. Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.

Перекладывание крема из одной посуды в другую или его перемешивание производятся специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками. Перевозка кремов для использования на других предприятиях запрещается. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с наконечниками, кондитерскими лопатками, ножами и др. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в течение смены следует хранить в чистой посуде на холоде.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак» и в дальнейшее производство не допускаются. Торты после изготовления хранят в холодильной камере. Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным, творожным кремом и кремом из сливок.



Глава 3 Технология приготовления праздничных тортов

3.1 Характеристика и подготовка основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями

Для приготовления праздничных тортов используют различные основные и вспомогательные продукты.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются: мука, сахар, яйца. Вспомогательные: молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции и др.

Мука. Мука пшеничная порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу -- клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука де- лится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины.

Перед использованием муку просеивают.

Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70°С образует клейстер.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей -- до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Яйца- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами. Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до 25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием. Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треугольником», круглые овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -10°С не более года. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40--50°С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30--40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко -- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молокосгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Молочные продукты. Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении кремов.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока -- цельного или обезжиренного -- путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. Хранят при температуре 4-8°С не более 36 ч.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира,. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2--4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Какао-порошок-это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина.

В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов. Перед использованием просеивают.

Сироп для промочки. Варочный котел берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде 5-7 минут снова процеживают это проводят 3 раза охлаждение до 20єС ароматизация коньяком. Пропитывают бисквит с помощью кондитерской кисти.

Рисовальная масса. В чистый котел, обезжиренный наливают белки добавляют постепенно сахарную пудру взбивания до получения однородной массы в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску. Используют для оформления торта. Оформляют торт путём выдавливания массы из корнетика или кондитерского мешка.

3.2 Основные критерии оценки качества основных и дополнительных продуктов. (поГОстам)

Мука пшеничная. ГОСТ Р 52189-2003 

Вкус: Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах: Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Крахмал. ГОСТ Р 53876-2010 К

Внешний вид: Однородный порошкообразный продукт

Цвет: Белый или белый с сероватым оттенком

Запах: Свойственный крахмалу, без постороннего запаха

Сахар. ГОСТ 33222-2015

Вкус и запах сухого сахара-песка и ею водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная; раствор прозрачный или слабо опалесцирующий. без нерастворимого осадка, механических и других посторонних примесей.

Цвет белый или белый с желтоватым оттенком у сахара-песка для промышленной переработки. Сахар-песок должен быть сыпучим; для сахара-песка, предназначенного для промышленной переработки, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Яйца. ГОСТ 31654-2012

Диетические.

Состояние воздушной камеры и ее высота: Неподвижная; высота - не более 4 мм

Состояние и положение желтка : Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается

Плотность и цвет белка: Плотный, светлый, прозрачный

Столовые:

Состояние воздушной камеры и ее высота: Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 7 мм

Состояние и положение желтка: Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения

Плотность и цвет белка: То же

Меланж. ГОСТ 30363-2013

Внешний вид и консистенция:

Однородный продукт без посторонних примесей

Без остатков скорлупы, пленок, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состояниях, при этом желток - более густой, чем белок

Цвет:

меланжа и желтка: От желтого до оранжевого

белка: От светло-желтого до светло-зеленого

Запах и вкус:

Свойственный яичным продуктам, без посторонних

Молокосгущёное. ГОСТ 31688-2012

Вкус и запах:

Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром, молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока. Допускается наличие легкого кормового привкуса

Внешний вид и консистенция:

Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы).Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне упаковки при хранении

Цвет:

Равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром, молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком. Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром - от белого до белого со слегка синеватым оттенком

Сметана. ГОСТ 31452-2012

Внешний вид и консистенция:

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью

Вкус и запах:

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Цвет:

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Масло сливочное. ГОСТ 32261-2013

Вкус и запах:

Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Умеренно соленый - для соленого масла

Консистенция и внешний вид:

Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги

Цвет:

От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

Сироп для промочки. ГОСТ 28499-201

прозрачных

Внешний вид:

Прозрачная вязкая жидкость без осадка и посторонних включений.

Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья

Цвет, вкус, аромат:

В соответствии с рецептурами

Непрозрачных

Внешний вид:

Непрозрачная вязкая жидкость. Допускается наличие осадка и взвесей, обусловленных особенностями используемого сырья, без включений, не свойственных продукту

Цвет, вкус, аромат:

В соответствии с рецептурами

3.3 Определение основных операций технологического процесса приготовления праздничных тортов

Бисквитные торты

1.Приёмка товара

2. Подготовка сырья

3. Приготовления бисквитного теста (этапы):

а) меланж соединяют с сахаром-песком взбивают

б) добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают

в) готовое бисквитное тесто сразу разливают на противни или формы, предварительно смазывают жиром или застилают пергаментной бумагой.

4.Выпечка

4. Выдержка бисквитного ПФ

5. Освобождение от форм бисквитного ПФ

6. Зачистка выпеченного ПФ

7. Приготовление отделочного полуфабриката (сиропа, крема, мастики..)

10. Сборка торта

11.Оформление торта

12. Транспортировка и хранение

3.4 Технология приготовления праздничных тортов и отделочных полуфабрикатов

Крем «Новый». Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем «Новый», который составляет 40% массы изделий.

Крем «Новый» готовится путем сбивания пластицированно- го сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.

Приготовление крема «Новый» включает в себя две операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема.

Для приготовления молочно-сахарного сиро п а в варочный котел заливают молоко и нагревают его до кипения. Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при давлении пара 0,15--0,25 Па-с в течение 25--30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 30--35 мин. Температура кипения 105-- 110°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 20 °С.

Приготовление крема осуществляется следующим образом.

Зачищенное и нарезанное сливочное масло температурой 8--10 °С размягчают в кремосбивальной машине сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-- 7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5--6 приемов охлажденный до 20 °С молочно-сахарный сироп, а в конце сбивания -- ванильную пудру, крепленое вино и др.

Весь процесс сбивания длится 15--20 мин. Готовый крем должен иметь температуру 16--18°С, влажность 22±2%.

Крем сливочный «Шарлотт». Приготовление крема складывается из двух операций: приготовления сиропа и непосредственно крема.

Сироп «Шарлотт» приготавливают двумя способами.

Первый способ. В открытый варочный котел загружают сахар-песок, яйца и молоко. Смесь тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании.

Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20--22 °С в летнее время и до 28--30 °С в зимнее время. В охлажденный сироп добавляют коньяк. Влажность сиропа 30%.

Второй способ. Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочном котле перемешивают сахар-песок и молоко и кипятят 60--90 мин. Влажность готового сиропа 27%.

Для приготовления сиропа «Шарлотт» в сбивальной машине сбивают яйцо, которое заваривают молочно-сахарным сиропом в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Второй способ сложнее, но крем, приготовленный с использованием такого сиропа, получается лучших вкусовых качеств.

Для приготовления крема в сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло при температуре 8--10 °С, ванильную пудру и размягчают масло при малой скорости месильного органа. Затем увеличивают скорость и размягченное масло постепенно, в несколько приемов, добавляют в охлажденный сироп «Шарлотт», а затем коньяк.

Продолжительность сбивания 20--30 мин. Температура готового крема 18--20 °С. Готовый крем должен в 2,5 раза увеличиваться в объеме по сравнению с объемом сырья до сбивания, иметь гладкую, глянцевую поверхность, плотно держаться на деревянной лопатке или очень медленно сползать с нее.

...