Оценка качества витаминизированных продуктов питания функционального назначения
Использование каротина в производстве продуктов питания. Роль витамина А в организме человека. Оценка органолептических показателей качества десертов, обогащенных препаратами каротина. Исследование рецептур молочного киселя и апельсинового суфле.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.02.2020 |
| Размер файла | 95,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http: //www. allbest. ru/
Оценка качества витаминизированных продуктов питания функционального назначения
Андронова Екатерина, Пильщикова Мария, 11 класс, МЭЛ
Цопкало Л.А., к.т.н. доцент НГТУ
Майснер С.А., учитель химии в.к.к. МЭЛ
Содержание
- Введение
- 1. Цели, задачи и научная новизна исследований
- 2. Обзор литературы
- 2.1 История витаминов
- 2.2 Роль витамина А в организме человека
- 2.3 Использование в-каротина в производстве продуктов питания
- 3. Объекты и методы исследований
- 3.1 Объекты исследований
- 3.2 Методы исследований
- 4. Результаты исследований
- 4.1 Исследование десерта “Кисель молочный (густой)”
- 4.2 Исследование десерта “Суфле апельсиновое ”
- Заключение
- Литература
Введение
витамин органолептический кисель суфле
Не для того живем, Чтобы есть, а Едим для того, Чтобы жить. Сократ
Пища тесно связана с самыми важными аспектами жизни людей: с традициями и обычаями, особенностью географического положения. Пища является одним из наиболее стабильных элементов материальной и духовной культуры.
Действительно, наше здоровье зависит прежде всего от того, что мы употребляем в пищу, каким воздухом дышим.
Особое значение в обеспечении жизнедеятельности человека имеет содержание в пище необходимого количества витаминов. Недостаточное потребление витаминов ухудшает самочувствие, снижает работоспособность, сопротивляемость простудным заболеваниям, усугубляет течение болезней.
В последнее время во всем мире наблюдается устойчивая тенденция увеличения производства и потребления продуктов функционального назначения.
Выпускаются продукты питания, обогащенные функциональными ингредиентами, такими, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и др.
В данной работе проведена оценка качества продуктов питания, обогащенных препаратами в-каротина.
1. Цели, задачи и научная новизна исследований
Мировой и отечественный опыт свидетельствуют, что наиболее эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспечения населения микронутриентами является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма [1].
В последнее десятилетие 20 века во всем мире получила широкое признание разработка продуктов функционального питания. По прогнозу специалистов продукты функционального (здорового) питания на 30-50% заменят лекарственные препараты профилактической и восстановительной медицины [4].
Целью работы являлось изучение химического состава сладких блюд, обогащенных различными препаратами в-каротина.
В связи с этим, в ходе работы решались научные, организационные и аналитические задачи:
§ изучение научной литературы, характеризующей состояние проблемы;
§ анализ сырья и препаратов в-каротина, используемых в производстве продуктов питания;
§ изучение органолептических и физико-химических показателей.
Научная новизна работы заключается в том, что впервые разработаны сладкие блюда функционального назначения, обогащенные в-каротином, и изучен их химический состав.
Работа выполнена на кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета. Подготовка образцов проводилась студентами 4 курса ЭМФ.
2. Обзор литературы
2.1. История витаминов
Витамины - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности организма витамины необходимы в небольших количествах, но так как организм не может удовлетворить свои потребности в них за счет биосинтеза, они должны поступать с пищей в качестве ее обязательного компонента [7].
Людям еще в глубокой древности было известно, что отсутствие некоторых продуктов в рационе питания может быть причиной заболеваний (бери-бери, цинги, рахита, “куриной слепоты” и других), но только в 1880 году русским ученым Н. И. Луниным была экспериментально доказана необходимость неизвестных в то время компонентов пищи для нормального функционирования организма.
Свое название витамины получили по предложению польского биохимика К. Функа (от латинского vita - жизнь). В настоящее время известно свыше тринадцати соединений, относящихся к витаминам.
Так как химическая природа витаминов была открыта после установления их биологической роли, их условно обозначили буквами латинского алфавита (A, B, C, D и т.д.), они сохранились и до настоящего времени [13].
По растворимости витамины могут быть разделены на две группы: водорастворимые (B1, B2, B6, PP, C) и жирорастворимые (A, D, E, K) [3].
Недостаток или отсутствие витаминов вызывает гиповитаминозы (болезни вследствие длительного недостатка) и авитаминозы (болезни вследствие отсутствия или глубокого дефицита витаминов).
При гиповитаминозе наблюдается утомляемость, потеря аппетита, раздражительность, кровоточивость десен. При авитаминозах проявляются такие болезни, как цинга, пеллагра, бери-бери.
По данным института питания РАМН наиболее важными причинами гипо- и авитаминозов являются следующие:
§ нарушение ассимиляции витаминов;
§ повышенная потребность в витаминах, связанная с физиологическими особенностями организма или интенсивной физической нагрузкой;
§ врожденные нарушения обмена и функций витаминов.
При приеме витаминов в количестве, значительно превышающем физиологические нормы, могут развиваться гипервитаминозы [10].
2.2 Роль витамина А в организме человека
Витамин А встречается в качестве четырех индивидуальных представителей: ретинол, ретинилацетат, ретиналь, ретинолевая кислота.
Ретинол в химическом отношении - непредельный одноатомный спирт, состоящий из в-ионового кольца и боковой цепи из двух остатков изопрена, имеющих первичную спиртовую группу [13].
При недостатке ретинола замедляется рост развивающегося организма, нарушается зрение (ксерофтальмия, “куриная слепота”), особенно его адаптация к освещенности (гемералопия), появляются трещины кожи, снижается иммунитет [5].
Витамин А обнаружен только в продуктах животного происхождения: рыбий жир, печень трески, масло сливочное, молоко.
Потребность человека в витамине А может быть удовлетворена и за счет растительной пищи, в которой содержатся каротины - провитамины А. Из молекулы в-каротина в организме человека образуется две молекулы витамина А.
Природными источниками в-каротина являются темно-желтые и оранжевые овощи и фрукты, а также темно-зеленые листовые овощи [10]. Содержание в-каротина в растительных продуктах приведено в таблице 1.
Таблица 1 Содержание в-каротина в растительных продуктах [14]
|
Наименование продуктов |
Содержание в-каротина (мг в 100 г продукта) |
||
|
1 |
Морковь красная |
9.0 |
|
|
2 |
Помидоры |
1.2 |
|
|
3 |
Шпинат |
3.0 |
|
|
4 |
Щавель |
2.0 |
|
|
5 |
Тыква |
1.5 |
|
|
6 |
Рябина красная |
9.0 |
|
|
7 |
Облепиха |
10.0 |
Каротин синтезируется в организме в витамин А, является сильным антиоксидантом.
В мировой практике существует номенклатура измерения количества витамина А и в-каротина: 0.3 мкг витамина А составляет 1 МЕ (международную единицу) или 0.6 мкг в-каротина. в-каротин, как и витамин А, относится к незаменимым факторам и должен поступать в организм постоянно.
Исследования последних лет установили, что каротин повышает защитные силы организма против радиационного облучения, образования злокачественных опухолей, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
В США, Австрии, Финляндии, Китае в рамках национальных и международных программ активной профилактики рака значительное место отводится в-каротину [4].
2.3 Использование в-каротина в производстве продуктов питания
До недавнего времени каротин и каротиноиды использовали в основном как пищевую добавку (краситель), а не с целью повышения витаминной ценности продуктов питания.
Основные цели применения в-каротина в продуктах питания и напитках:
§ улучшение цвета продукта;
§ стандартизация цвета и внешнего вида продуктов питания;
§ восстановление цвета, утерянного в процессе производства;
§ витаминизация продуктов питания.
Для обогащения продуктов питания могут быть использованы жирорастворимые, порошкообразные и водорастворимые формы в-каротина [10];
в-каротин микробиологический в масле - ТУ 18.298-95;
Веторон - в-каротин водорастворимый пищевой 2%-ный - ТУ 9197-016-44451502-99 [3];
Бетавитон - в-каротин водорастворимый пищевой 2%-ный.
В настоящее время большое развитие получило производство кондитерских изделий с в-каротином на фабрике “Конфи”(г. Екатеринбург), крекеров (г. Челябинск), а также диетического молока, обогащенного витамином С и в-каротином. Добавление препаратов в-каротина к молоку в количествах 20-55 мг на 1 л молока обеспечивает удовлетворение одним стаканом (200 мл) 10-20% суточной потребности человека в этом важном биологически активном веществе [6].
Таким образом, использование в-каротина позволяет значительно улучшить питание населения. Расширение отечественного производства обогащенных микронутриентами (витаминами и минеральными веществами) продуктов питания является одной из важнейших задач Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации.
Обогащенные витаминами отечественные продукты выгодно отличаются от зарубежных аналогов более низкой ценой, они более полно учитывают реальные особенности структуры питания и потребностей различных групп детского и взрослого населения.
3. Объекты и методы исследований
3.1 Объекты исследований
Объектами исследований являлись десерты: молочный кисель (густой) и суфле апельсиновое, приготовленные по действующим рецептурам, а также эти десерты, обогащенные препаратами в-каротина.
В качестве добавок использовались:
§ жирорастворимый препарат в-каротина (ТУ 18.298-95); используется в лечебно-профилактических целях и как субстанция для приготовления лекарственных средств;
§ водорастворимый препарат “Веторон” (ТУ 9197-016-4441502-99), используется в качестве красителя и для витаминизации продуктов питания;
§ морковный сок - естественная форма в-каротина.
В соответствии с рекомендациями РАМН препараты вносили в количестве, обеспечивающем 30-50% суточной нормы потребления [14]
в-каротин устойчив к тепловой обработке, поэтому препарат вводили на стадии нагревания, что способствует его лучшему распределению.
После установления оптимального количества добавок, в эксперименте в рецептуры вводили добавки в количестве:
Морковный сок - 30 мл
Водо- и жирорастворимые препараты в-каротина - 8 мл.
3.2 Методы исследований
Контрольные образцы десертов (без добавок) и образцы с добавками исследовались по органолептическим и физико-химическим показателям [12].
Органолептическая оценка проводилась по 25-балльной системе по пяти показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Каждый показатель качества оценивался в 5 баллов, при наличии дефектов производилось снижение баллов. Затем подсчитывали сумму баллов и переводили в оценку в соответствии со шкалой (таблица 2).
Таблица 2 Шкала перевода суммы баллов в оценку
|
сумма баллов |
оценка |
|
25-2221-1817-1514 и ниже |
отличнохорошоудовлетворительнонеудовлетворительно |
Определение массовой доли сухих веществ проводили высушиванием образцов в сушильном шкафу до постоянной массы при t 102-105 0C.
Методика определения. В фарфоровую чашку с песком и палочкой (предварительно высушенные) помещают навеску пробы 5г с точностью до 0,001 г, тщательно перемешивают ее с песком, равномерно распределяют по внутренним стенкам и помещают в сушильный шкаф при t 102-105 0C на 60 минут с момента установления заданной температуры, после чего навеску помещают в эксикатор на 20 минут, взвешивают и вновь высушивают в течение 40 минут. Эту процедуру повторяют до тех пор, пока масса навески при двух последних взвешиваниях не будет отличаться более чем на 0,01 г.
Массовую долю сухих веществ (%) определяют по формуле:
x=m1/m+100,
где m - масса навески до высушивания, г;
m1 - масса навески после высушивания, г;
Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5 %.
Определение активной кислотности:
Кислотность является одним из показателей качества/
Для определения активной кислотности использовали лабораторный pH-метр pH211 с диапазоном измерения от 0 до 14 единиц pH.
Определение массовой доли сахаров проводили рефрактометрическим методом. Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта (или водной вытяжки из него) и концентрацией сахарозы.
Методика определения. Навеску подготовленной пробы 25 г переносят небольшим количеством теплой воды (40 см3) в мерную колбу на 100 см3; для осветления раствора добавляют 10 см3 7%-ного раствора CuSO4 и 4 см3 NaOH, доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают, дают отстояться 10-15 мин и фильтруют через складчатый фильтр в сухую коническую колбу.
Рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде при t=20°С. На призму рефрактометра наносят 1-2 капли фильтрата и измеряют коэффициент преломления раствора. Замер производят 2-3 раза и рассчитывают среднее значение.
Массовую долю сахарозы (%) определяют по формуле:
x= (a-b)*10000*k,
где а - коэффициент преломления исследуемого раствора;
b - коэффициент преломления дистиллированной воды = 1,3333;
k - коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара;
10000 - множитель, введенный для того, чтобы разность (a-b) была целым числом.
Определение массовой доли в-каротина определяли стандартным спектрофотометрическим методом (циклогексан).
Методика определения. Навеску подготовленной пробы 0,05 г (с точностью до 0,0001 г) переносят в мерную колбу на 100 см3 с помощью 10 см3 хлороформа и встряхивают до полного растворения. Объем в колбе доводят до метки циклогексаном (раствор А). В мерную колбу вместимостью 25 см3 переносят пипеткой 1 см3 раствора А и доводят до метки циклогексаном (раствор Б). В мерную колбу на 50 см3 переносят 5 см3 раствора Б, доводят до метки циклогексаном (раствор В).
Оптическую плотность раствора В измеряют на спектрофотометре в максимуме при длине волны 455+/- 2 мм в кювете с длиной оптического пути 10 мм. В качестве раствора сравнения используют циклогексан.
Массовую долю в-каротина (в %) определяют по формуле:
X=D*m (n1-n2)/E1%1см*100,
где D - оптическая плотность раствора B;
m - масса навески, г;
E1%1см - удельный показатель поглощения 100%-ного образца в-каротина, равный 2500.
100 - пересчет в проценты.
За результат измерения принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений.
4. Результаты исследований
4.1 Исследование десерта “Кисель молочный (густой)”
При органолептической оценке блюда с препаратом жирорастворимого в-каротина отмечалась неоднородность консистенции из-за неравномерности распределения препарата; при использовании водорастворимого в-каротина окраска равномерная, светло-оранжевого цвета; при добавлении морковного сока отмечалась более жидкая консистенция по сравнению с контрольным образцом.
Результаты органолептической оценки приведены в таблице 3.
Таблица 3 Органолептическая оценка качества блюда “Кисель молочный”
|
Наименование образцов |
Показатели качества |
||||||
|
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Вкус |
Консистенция |
Всего баллов |
||
|
Контроль |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
24 |
|
|
С добавлением морковного сока |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
23 |
|
|
С добавлением жирорастворимого в-каротина |
3 |
3 |
5 |
5 |
5 |
21 |
|
|
С добавлением водорастворимого в-каротина |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
По результатам органолептической оценки наивысшее количество баллов получено образцом с добавлением водорастворимого в-каротина (оценка «отлично»), тогда как образец с препаратом жирорастворимого в-каротина - 21 балл (из 25) и оценку «хорошо».
Химический состав исследуемых образцов приведен в таблице 4.
Таблица 4 Химический состав образцов с добавками
|
Наименование образцов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Кислотность, ед. pH |
Массовая доля сахаров, % |
Массовая доля в-каротина, мг/100г |
|
|
Контроль |
26,0 |
7,0 |
8,0 |
0 |
|
|
С добавлением морковного сока |
26,20 |
7,0 |
8,1 |
1,43 |
|
|
С добавлением жирорастворимого в-каротина |
25,85 |
7,1 |
8,15 |
1,87 |
|
|
С добавлением водорастворимого в-каротина |
25,70 |
7,05 |
8,16 |
1,52 |
Как видно из таблицы, содержание сухих веществ, сахаров и концентрация водородных ионов не имеет существенных различий в образцах с добавками по сравнению с контрольными образцами.
Наибольший интерес представляет содержание в-каротина и его сохранность при тепловой обработке. Наиболее устойчивым к тепловой обработке является в-каротин жирорастворимый (93,5%), наименее устойчив водорастворимый препарат в-каротина (81%) и содержащийся в морковном соке (71,5%).
Диаграмма изменения содержания в-каротина представлена на рис.1.
Рисунок 1 Диаграмма изменения содержания в-каротина в десерте “Кисель молочный (густой)”
4.2 Исследование десерта “Суфле апельсиновое ”
При органолептической оценке десерта с добавлением морковного сока отмечалось усиление цвета; в образцах с добавлением препаратов водо- и жирорастворимого в-каротина отмечался более интенсивный цвет. Других характерных отличий не наблюдалось.
Результаты органолептической оценки приведены в таблице 5.
Таблица 5 Органолептическая оценка качества десерта “Суфле апельсиновое”
|
Наименование образцов |
Показатели качества |
||||||
|
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Вкус |
Консистенция |
Всего баллов |
||
|
Контроль |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
24 |
|
|
С добавлением морковного сока |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
21 |
|
|
С добавлением жирорастворимого в-каротина |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
24 |
|
|
С добавлением водорастворимого в-каротина |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
24 |
По результатам органолептической оценки только образец с добавлением морковного сока получил оценку 21 балл (удовлетворительно), т.к. имел выраженный морковный вкус. Другие образцы не отличались от контрольного образца и получили оценку “отлично”.
Таблица 6 Физико-химические показатели качества десерта “Суфле апельсиновое”
|
Наименование образцов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Кислотность, ед. pH |
Массовая доля сахаров, % |
Массовая доля в-каротина, мг/100г |
|
|
Контроль |
30,0 |
7,0 |
10,10 |
0 |
|
|
С добавлением морковного сока |
32,28 |
7,0 |
10,10 |
1,33 |
|
|
С добавлением жирорастворимого в-каротина |
30,700 |
7,10 |
10,21 |
1,92 |
|
|
С добавлением водорастворимого в-каротина |
30,85 |
7,10 |
10,10 |
1,74 |
Исследования показали, что содержание сухих веществ, сахаров не отличается существенно от контрольного образца, тогда как содержание в-каротина увеличилось значительно, по сравнению с контрольным образцом.
Сохранность в-каротина, при использовании морковного сока в качестве добавки, составила 80,6%, при использовании жиро- и водорастворимого препарата в-каротина соответственно 93,6 и 84,8%.
Диаграмма изменения содержания в-каротина представлена на рис.2.
Рисунок 2 Диаграмма изменения содержания в-каротина в десерте “Суфле апельсиновое”
Заключение
В работе проведена оценка качества десертов, обогащенных препаратами в-каротина. Наиболее приемлемой для обогащения десертов является водорастворимая форма в-каротина “Веторон”, тогда как морковный сок придает продуктам характерный привкус: жирорастворимая форма в-каротина неравномерно распределяется в массе десерта и снижает органолептические показатели качества.
Введение в рецептуры в-каротина:
§ повышает витаминную активность готовой продукции;
§ в-каротин устойчив к термической обработке(80,6-93,6%);
§ исследуемые десерты с использованием препаратов в-каротина являются продуктами функционального назначения и их целесообразно включать в меню школьных столовых, в рационы лечебно-профилактического и диетического питания.
Литература
1. Закон Российской Федерации “О защите прав потребителей” от 07.02.1992 г. № 2300.1.
2. ГОСТ Р 52113-2003. Услуги населению. Номенклатура показателей качества.
3. Т4 9197-016-44451502-99 “Веторон” водорастворимый препарат.
4. Беркетова Л. В. Мухамеджанова Т.Т. Витаминизированные продукты с в-каротином. // Пищевая промышленность 1988. №3
5. Иволина О. А., Зайко Т. М. Разработка рецептур мармелада с пектином и каротином // Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1933, №5.
6. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе. // Д-р т н. Н.А. Тихомирова, МГУПП //Молочная промышленность, 2005, №5.
7. Мучкина Н. С. Исследование возможности использования каротиносодержащих продуктов в производстве сливочных кремов. - Сб. научных трудов. - Кемерово, 2000, №5.
8. Острик А. С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности.- К. Урожай, 1992
9. Павлова О.В. Потери в-каротина в производстве хлебобулочных изделий// Хлебопечение России, 2003, №1.
10. Поливитаминные премиксы и препараты в-каротина для обогащения молока и молочных продуктов// Шантюк Л.Н., Спиричев В.Б. // Молочная промышленность, 2005,№4
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания -М: Хлебпродинформ, 1996
12. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. - М.:, 2003
13. Труфанов А.В. Биохимия витаминов и антивитаминов. М.: “Колос”, 1972
14. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов // Скурихин И. М., Волгарев М. Н. - М.: Пищевая промышленность, 1987
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Качество продуктов питания. Обеспечение качества и безопасности продуктов переработки зерна и макаронных изделий в РФ. Проблемы ответственности производителей за производство некачественной продукции в переходе от сертификации к декларированию.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 29.06.2012Максимальное приближение состава детского молочного питания к составу женского молока не только в количественном, но и качественном отношении. Выпуск кисломолочных адаптированных продуктов. Ассортимент современных молочных продуктов детского питания.
курсовая работа [52,4 K], добавлен 26.02.2014Организация контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции в России. Классификация показателей качества продуктов питания, проблема их радиоактивного загрязнения. Понятие антиалиментарных факторов питания, механизм действия и виды ингибиторов.
контрольная работа [27,9 K], добавлен 20.11.2012Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.
презентация [993,8 K], добавлен 11.12.2013Составление рейтинга вредных продуктов питания. Исследование их разрушительного воздействия на организм человека. Характеристика полезных свойств овощей, ягод и фруктов. Золотые правила питания. Описания продуктов, содержащих белки, углеводы, клетчатку.
презентация [7,1 M], добавлен 26.10.2015Значение витаминов в питании. Санитарно-технические требования, предъявляемые к предприятиям и цехам по производству продуктов детского питания. Кондитерские изделия с медицинскими препаратами. Ассортимент детских, диетических, витаминизированных изделий.
контрольная работа [21,6 K], добавлен 22.11.2015Функции процесса питания. Основные питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, вода. Значение рационального питания для развития школьников. Вред для здоровья от современных продуктов питания. Характеристика сыроедения и вегетарианства.
реферат [45,4 K], добавлен 13.01.2012Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013Свойства и пищевая ценность продуктов питания. Энергетические, биологические, физиологические и органолептические показатели, усвояемость и доброкачественность. Виды, классификация и ассортимент сахара, его химический состав, условия и сроки хранения.
контрольная работа [23,9 K], добавлен 05.10.2010Перечень самых вредных продуктов для фигуры и здоровья человека. Польза и вред молочных продуктов: молоко, кефир, ряженка, сыр, творог, сметана, йогурт. Основные условия правильного питания современного человека. О пользе чистой воды как лучшего напитка.
презентация [893,0 K], добавлен 22.05.2012Характеристика пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов. Биологические опасности, связанные с пищей, генно-модифицированные продукты. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания.
контрольная работа [32,6 K], добавлен 17.06.2010Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов. Исследование ассортимента молочных изделий магазина "Кировский". Анализ товароведных особенностей избранной группы продовольственных товаров. Оценка результатов экспертизы качества.
курсовая работа [2,7 M], добавлен 09.07.2015Способы консервирования пищевых продуктов и сырья, их разновидности, оценка преимуществ и недостатков каждого из них. Ассортимент рыбных консервов и презервов, требования к их качеству. Органолептическая оценка качества пива, критерии и параметры.
контрольная работа [213,9 K], добавлен 10.06.2011Растительные продукты как основные источники пищевых нитратов. Влияние повышенного содержания нитратов и нитритов на качества и питательную ценность овощей. Оценка качества сельскохозяйственной продукции, навыки рационального потребления продуктов.
реферат [275,9 K], добавлен 28.01.2011Традиционные способы производства продуктов питания. Проблема повышения пищевой ценности существующих и вновь создаваемых продуктов питания. Обоснование рецептур зернового чая. Применение в качестве зерновой основы быстроразваривающихся круп из ячменя.
статья [27,2 K], добавлен 24.08.2013Органолептические свойства продукции производственного назначения, основные показатели качества сырья и полуфабрикатов. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Органолептическая оценка (бракераж).
реферат [16,8 K], добавлен 28.03.2011Требования к качеству готовой продукции. Значение отдельных показателей в оценке качества сырья и готовой продукции. Отбор проб и подготовка к испытанию. Метод определения органолептических показателей жидких яичных продуктов. Информация для потребителя.
курсовая работа [115,1 K], добавлен 19.04.2011Значение и состояние новой отрасли продуктов питания из картофеля. Сырьевая база и типы предприятий по производству продуктов питания из картофеля. Преимущества картофелепродуктов по сравнению со свежим картофелем. Развитие производства.
контрольная работа [11,5 K], добавлен 05.02.2007Методы получения, положительные и отрицательные стороны ГМО и пищевых добавок. Их маркировка, штрих-код. Характеристика воздействия данных компонентов на здоровье человека. Практические рекомендации по использованию продуктов питания, содержащих ГМО и ПД.
курсовая работа [452,1 K], добавлен 28.04.2014Метрологические основы контроля качества исследовательских работ. Характеристики методов и методик. Вольтамперметрические методы анализа пищевых продуктов. Теплоемкость теста при значении его влажности 39,81%. Титриметрический метод определения крахмала.
контрольная работа [205,1 K], добавлен 17.02.2011
