Технологія виробництва "Смаженого цикорію"

Размещено на http://allbest.ru

КУРСОВА РОБОТА

на тему: Технологія виробництва "Смаженого цикорію"

з `'Технології харчових концентратів''

Студента 3 курсу Мусатова С.О.

м. Київ - 2018



Зміст

Вступ

Розділ 1. Вихідні дані для готового продукту

Розділ 2. Вимоги нормативної документації до якості сировини

Розділ 3.Характеристика технологічних властивостей сировини

Розділ 4. Вибір і обґрунтування параметрів технологічного процесу виробництва «Цикорію смаженого»

Розділ 5. Обґрунтування вибору апаратно-технологічної схеми виробництва «Цикорію смаженого» та її графічне зображення

Розділ 6. Опис технологічного процесу виробництва «Цикорію смаженого» з посиланням на позиції технологічної схеми

Розділ 7. Розрахунок норми витрат сировини на виробництво 1 т готової продукції

Список використанної літератури



Вступ

Харчові концентрати -- це продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням. Ці в основному багатокомпонентні суміші мають ряд переваг порівняно з іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу. В їх складі, при малому об'ємі і масі, сконцентровано багато поживних речовин, які повніше засвоюються організмом людини. Харчові концентрати транспортабельні і стійкі при зберіганні. Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі види розглянутих раніше харчових продуктів, що відповідають вимогам стандартів. Частину продуктів піддають зневодненню методом теплової або сублімаційної сушки.

Важливе місце займають також варено-сушені крупи і зернобобові, крупи, які не потребують варіння, сушене м'ясо, сухі плодоовочеві напівфабрикати, білкові гідролізати. При гідротермічній обробці і сушці відбувається повна або часткова клейстеризація крохмалю і частковий гідроліз його з утворенням декстринів. Тому в продукті збільшується вміст водорозчинних речовин. Коагульовані білки краще засвоюються організмом людини, але надмірна дія тепла може призвести до значних незворотних процесів у білковій молекулі..

Сухі фруктові напівфабрикати -- це продукти, які отримують внаслідок сушки фруктового пюре, попередньо змішаного з крохмалем. Білкові гідролізати одержують ферментативним і кислотним гідролізом із білкововміщуючої рослинної сировини (шроти, макуха олійних культур) і казеїну молока. Вони мають приємний м'ясний і грибний смак, зумовлений складом амінокислот, їх натрієвих солей і продуктами вторинного синтезу.

Суміш білкової пасти, кухонної солі, ароматизованного жиру, лаврового порошку і глутамінату натрію являє собою бульйонна паста.

Технологічна схема виробництва концентратів перших і других страв включає підготовку відповідної сировини, її дозування, змішування, фасування в пакети або брикетування, пакування у транспортну (а брикетованих -- у споживчу) тару.

Всі харчові концентрати залежно від призначення поділяються на концентрати обідніх страв, для дитячого і дієтичного харчування, сухі сніданки і картопле продукти, придатні для безпосереднього споживання.

Найбільш широкий асортимент концентратів обідніх страв, у якому виділяють 5 груп: перших, других обідніх страв, солодких страв, соусів, напівфабрикати борошняних виробів. З урахуванням особливостей приготування розрізняють концентрати звичайні і швидкого приготування, які не потребують варіння.

Перші обідні страви представлені супами, борщами і розрізняються залежно від основної сировини та поліпшувачів. Наприклад, супи бобові випускають гороховими швидкорозварюваними без жиру, з жиром, з м'ясом, з пряними овочами, з копченостями і суп-пюре гороховий з м'ясом. Останній включає, крім горохового борошна, також сухе картопляне пюре, 15% яловичого фаршу сушеного, 9% жиру, сушені овочі, сіль і глутамінат натрію.

Супи круп'яні більш різноманітні за видами круп. Вони випускаються з жиром (10%), м'ясом (10--12%), з овочами, з м'ясом і овочами, з грибами, з копченнями (15%). Крім того, до асортименту включено суп харчовий гострий, з м'ясом, з жиром і ряд своєрідних: "Калорійний", в основі якого крупа "Здоров'я", "Пікантний", "Домашній", "Любительський".

Супи з макаронних виробів представлені вермишелевими з грибами, овочами, з м'ясом і супом-пюре з макаронними виробами і м'ясом, до складу якого також входить сухе картопляне пюре.

Супи овочеві випускають з врахуванням набору овочів: "Овочевий" (основні види овочів), "Дієтичний" (з додаванням порошків із кабачків і шпинату), картопляний (з жиром), картопляний з м'ясом, з грибами, суп-пюре картопляний з м'ясом, овоче-картопляний з м'ясом, суп-пюре із зеленого горошку.

Супи овоче-круп'яні включають певну частку круп: шпинатний (крупа манна 5%), томатний (крупа манна 23%), з пряних овочів (рис вареносушений 23,5%).

Супи молочні готують з використанням різних видів круп, макаронних виробів. В рецептурі дієтичного молочного супу є сухі вершки.

Борщі бувають з м'ясом (15%), "Домашній" включає 5% фаршу яловичини.

До складу других обідніх страв входять різноманітні каші. Випускають страви овочеві, овочево-круп'яні, страви з макаронних виробів, крупеники, пудинги круп'яні, плови.

Каші поділяють за видом основної сировини і наявності поліпшувачів: жиру (2%; 6; 7,5; 9; 10 і 15%), з цибулею (додають цибулю сушену), з м'ясом (додають 10% фаршу яловичого сушеного), з копченнями (15%), а також молочні із сухим молоком або вершками і цукром, а для деяких передбачено також ізюм. Крім того, випускають спеціальні види каш: "Сила" (крупа "Сильна" і яловичий фарш), "Особлива" (крупа "Здоров'я" і яловичий фарш).



Розділ 1. Вихідні дані для готового продукту

Цикорій смажений

Компонент	Рецептура, %	Вміст сухих речовин %	Відходи та втрати при переробці сировини
		В сировині	В напівфабрикаті	сепарація	Обсмажування	подрібнення	фасування
Цикорій сушений	100,0	86,0	96,0	2,0	26,0	0,9	0,2

Цикорій коренеплідний сушений ДСТУ 8210:2015

Органолептичні показники	Характеристика органолептичних показників
Зовнішній вигляд	Подрібнені коренеплоди у вигляді кубиків і їх частин розміром від 5мм. До 20мм. Цикорієва крупка - у вигляді крупки розміром від 5мм. До 10мм.
Колір	Коричневий - різного ступеня відтінків. Допустимий темно-коричневий відтінок
Смак та запах	Терпкий солодкувато-гіркуватий властивий цикорію коренеплідному смаженому, без стороннього запаху та смаку
Консистенція	Тверда допустима еластичність

Фізико-хімічні показники цикорію коренеплідного смаженого	Гранично допустимі норми	Методи контролювання
Масова частка вологи %, не більше ніж: під час випуску з виробництва протягом строку зберігання	5,0 7,0	ДСТУ 8004
Масова частка екстрактивних речовин,% не менше ніж	50	ГОСТ 6805
Масова частка золи, нерозчинної в соляній кислоті,% не більше ніж	0,5	ГОСТ 15113,8
Масова частка органічних домішок,%, не більше ніж	4.5	ГОСТ 15113,1
Масова частка металічних домішок (розмір окремих частин 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі) %, не більше ніж	0,5	ДСТУ 5020
Зараженість шкідниками	Не допускається	ДСТУ 5020



Розділ 2. Вимоги нормативної документації до якості сировини

Цикорій звичайний (Cichorium intybus L.) відомий людям із давніх давен як рослина, всі частини якої (корені, стебла, листя) використовуються як засоби народної медицини та харчові продукти. Багатий хімічний склад надає цикорію переваги перед іншими інуліноносіями .

Основним біологічно активним компонентом цикорію є інулін (до 35 %), який відноситься до класу фруктанів, має високу біологічну активність і специфічну дію на організм людини. Молекула інуліну є поліфруктозидним ланцюгом, в якому залишки фруктози з'єднані в-(2->1)-глікозидними зв'язками. Інулін гігроскопічний, легкорозчинний в гарячій воді й важко - в холодній. [6].

Доведено гіпоглікемічну та гіпохолестеричну дію інуліну. Він не засвоюється у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту, а сприяє нормалізації травної системи, поліпшенню метаболізму, виступаючи пребіотиком. Припускають наявність в інуліні антигенної активності, що означає можливість використання його для одержання антитіл різної специфічності.

Сучасні дослідження вказують, що інулін має імуномоделюючі та антистресові властивостіСаме завдяки поєднанню відмінних органолептичних властивостей і комплексу цінних біологічно активних сполук цикорій став перспективною сировиною для виробництва сухих розчинних напоїв.

Проте досить часто споживач стикається з фальсифікацією останніх. Фальсифікація якості здійснюється шляхом заміни частки дорогого цикорію дешевими злаковими культурами; інформаційна фальсифікація - неправильним зазначенням вмісту інуліну та назви при маркуванні.

Слід замінити назву "Цикорій" на "Сухий розчинний напій з цикорію". Незважаючи на велику ємність ринку сухих розчинних напоїв, в Україні не запроваджено окремого нормативного документа саме для напоїв із цикорію. Діючі державні стандарти [8; 9] на такий вид харчових продуктів не передбачають нормування вмісту інуліну, і, відповідно, в них відсутня методика його визначення. Інулін є біополімером, тому окреслення його вмісту потребує значних затрат реактивів і часу. Розробці ефективних способів його визначення присвячено наукові праці таких вчених, як Р. І. Грушецький [10], В. О. Борисюк та ін. [11], Х. М. Починок [12], R. G. Kulka [13], І. Г. Гриненко [14] та ін. Окреслення вмісту інуліну в рослинній сировині проводилося зазначеними вище авторами методами паперової, газової, рідинної хроматографії, фотометричним і колориметричним методами, перманганатним і методом Бертрана.

Метод гель-рідинної хроматографії високого тиску є найточнішим, собівартість і складність обладнання. Усі зазначені методи громіздкі, а тому малопридатні для масових аналізів.

Саме тому актуальною є модифікація існуючих методик кількісного визначення вмісту інуліну, що особливо важливопри ідентифікації сухих розчинних напоїв із цикорію та виборі постачальника основної сировини для таких напоїв антистресової дії.

Встановлено зв'язок між вмістом інуліну, кольоровістю та активною кислотністю: чим нижче вміст інуліну, тим вище значення кольоровості (інтенсивніше забарвлення) та нижча кислотність. Це можна пояснити тим, що на кожному етапі виробництва (обсмажування кореня цикорію, отриманні екстракту, його концентруванні та висушуванні) проходить процес карамелізації цукрів.

Остання відбувається при нагріванні вуглеводів у присутності невеликої кількості кислот, лугів чи деяких солей. При цьому проходить частковий гідроліз інуліну до фруктози, перетворення фруктози в продукти карамелізації, які надають готовому напою характерне темно-коричневе забарвлення.

Для характеристики інтенсивності забарвлення запропоновано ввести до нормативного документу показник кольоровості напою, який свідчить про глибину процесу карамелізації.

Між вмістом інуліну та кольоровістю існує обернено пропорційна залежність з коефіцієнтом кореляції r = -0.95, що говорить про тісний зворотний зв'язок між показниками. Отже, інтенсивний темно-кавовий колір готового напою вказує на глибоку карамелізацію і свідчить про те, що вміст інуліну в ньому менший, порівняно із напоєм світлішого забарвлення.

Процес обсмажування впливає не лише на колір продукту. При обсмажуванні коренів цикорію з вуглеводів і білків утворюються меланоїдини та цикоріоль.

Останній - це летка речовина, яка надає характерного кавового аромату та містить у своєму складі оцтову й валеріанову кислоти та інші речовини. Утворення цикоріолю свідчить про збільшення вмісту кислот із підвищеним ступенем дисоціації в готовому продукті, що прямо впливає на значення активної кислотності (рН) [17].

Прямо пропорційна залежність між вмістом інуліну та активною кислотністю сухих розчинних напоїв із цикорію (r = 0.79) уможливлює констатувати, що напої з меншим вмістом інуліну мають нижчу активну кислотність. Найвищий показник активної кислотності 5.1 має продукція ТМ Chicory World, що, відповідно, корелює з найбільшим вмістом у ній інуліну (31.5 %).

Для виготовлення цикорію смаженого основною сировиною є цикорій сушений. Сушений цикорій повинен виготовлятися з вимогами даного стандарту по технологічній інструкції.

По органолептичним показникам сушений цикорій повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.1.



Таблиця 2.1 Органолептичні показники сировини

Найменування показників	Характеристика	Метод визначення
Зовнішній вигляд	Сушений цикорій у вигляді стовпчиків чи кубиків	ГОСТ 13340.1-77
Форма та розміри, мм, не більше	- Стовпчики : довжина 70, ширина 15, товщина 8 - Кубики з стороною 15	ГОСТ 13340.1-77
Консистенція	Тверда, не допускається еластичність	ГОСТ 13340.1-77
Смак і запах	Терпкий, слабкувато-гіркий, властивий сушеному цикорію, без сторонніх присмаків та запахів	ГОСТ 13340.1-77
Колір	Сірий різних відтінків, допускається світло-коричневий відтінок	ГОСТ 13340.1-77

По фізико-хімічних показниках сушений цикорій повинен відповідати нормам, вказаним в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 Фізико-хімічні показники

Найменування показників	Характеристика
Масова частка вологи, %, не більше	12,0
Масова частка мілких частинок,%, не більше	4,0

Масова частка домішок,%, не більше
- органічні	0,8
- мінеральні	0,2
Масова частка металевих домішок (Розмір окремих частинок не більше ніж 0,3 мм у найбільшому лінійному вимірі), % не більше	0,0003

В сушеному цикорії не допускається присутність горілих, перерослих, підморожених, червивих, сирих, пліснявих кусочків, а також цикорію пошкодженого шкідниками хлібних злаків.

Цикорій розчинний порошкоподібний -- концентрат темного порошку, отриманий з обсмажених і подрібнених коренів рослини.

Для приготування смачного і корисного напою буде потрібно розвести його окропом. Він часто використовується в якості замінника кави, так як не містить кофеїну і не чинить негативного впливу на серцево-судинну систему. Нагадує популярний напій за смаковими якостями.

У чому ж секрет цикорію? Невибаглива рослина, яке у нас прийнято вважати бур'яном, дуже багате на корисні мікро -- та макроелементи, вітаміни, білкові, дубильні речовини і органічні кислоти, смоли.

До складу кореня входять:

· вітаміни групи В, вітамін С, каротин;

· пектин;

· мікро -- та мікроелементи -- калій, залізо, кальцій, натрій, магній;

· полісахарид -- інулін (10-11%).

Кожен з корисних інгредієнтів має позитивний вплив на певну систему організму. Велика кількість вітамінів і інших складових забезпечує комплексний позитивний вплив на організм приймаючого напій людини.

Цикорій містить мало калорій: 100 грам -- 70 ккал і рекомендований тим, хто бореться із зайвою вагою.

Інулін. Використовується як замінник цукру в харчовій промисловості. Підходить для пацієнтів з діагнозом «цукровий діабет», поповнює енергію, але при цьому не сприяє відкладенню ліпідів.

Білки. Мають бадьорить ефектом і дозволяють заповнити енергію, не вдаючись до ситним перекусу.

Тіамін. Вітамін групи В, який обов'язковий для нормальної роботи серцевого м'яза, нервової і травної системи.

Рибофлавін (В2). Забезпечує функціонування щитовидної залози, репродуктивної системи. Необхідний для росту здорового волосся, міцних нігтів. Його недолік відобразиться на шкірі -- вона стане вразливою для збудників інфекцій і зовнішнього впливу.

Аскорбінова кислота (С). Зміцнює стінки судин, робить їх еластичними. Приймає участь у підтриманні м'язового тонусу, стимулює роботу захисної системи організму.

Каротин -- сильний засіб, антиоксидант. Підтримує стан шкіри, підвищує її еластичність.

Чим корисний цикорій крім вище перерахованого списку? Він зміцнює очне дно, підвищує апетит і відновлює життєву енергію, сприяє очищенню печінки. Як енергетика його дозволено пити дітям, вагітним і годуючим, пацієнтам, страждаючим занепадом сил і ВСД (вегето-судинною дистонією).

Розділ 3. Характеристика технологічних властивостей сировини

Збір, підготовка сировини. Зібрані корені очищають, миють, подрібнюють. Іноді змішують необроблений смажений цикорій з необсмаженими зернами вівса.

Екстрагування. Сушка проводиться в спеціальних екстракційних апаратах або з використанням більш простих способів -- висушування на теплій поверхні. Процес триває до того моменту, поки сировина не досягне потрібних показників -- масова частка розчинних речовин повинна становити 10-15%.

Змішування зі спеціальними добавками. Компоненти містять харчову соду (до 0,3% всієї маси матеріалу), яку вводять, безперервно помішуючи, до 20 хвилин.

Концентрування. Етап проводиться зі строгим дотриманням температури -- до 80 градусів, і розрідження -- від 0,055 до 0,085 МПа до того моменту, поки сировина не буде відповідати таким показниками: масова частка сухих речовин -- 50-55%, масова частка загальних цукрів (при перерахунку на суху речовину) -- від 62% і вище (при такому показнику, кількість інуліну буде досягати рівня не менше, ніж 20%).

Готовий продукт упаковують. Виробник, керуючись бажанням покращити органолептичні показники концентрату, може додати цикорій цукор, корицю, лимонну кислоту. Детальніше про товар можна дізнатися, ретельно вивчивши упаковку.

Існує й інший концентрат цикорію (менш популярний, ніж випускається у вигляді порошку) -- пастоподібний розчинний напій. Його виробляють так: екстрагують 60-80% сушених коренів і 20-40% обсмажених.

Отримані екстракти змішують, фільтрують, а потім упарюють до пастоподібної консистенції. Такий напій менш популярний через слабо вираженого смаку.

У домашніх умовах також можна приготувати порошок для напою. Для цього потрібно зібрати корені цикорію, вимити, очистити і висушити (природним шляхом або в духовці).

Потім сировину подрібнюють, обсмажують на сухій сковороді до коричневого кольору. Отриманий матеріал потрібно перемолоти на кавомолці.

Порошок домашнього приготування зберігають до 6 місяців в сухому місці в закритій тарі. Виробники концентратів з цикорію докладають масу зусиль, щоб напій за органолептичними показниками був близький до розчинну каву. Для цього використовують різні методики виробництва, смакові добавки.

Цикорій - це замінник кави. Напій з коріння цикорію на смак нагадує натуральну каву і є не просто нешкідливим, а дуже цілющим напоєм. Він виводить і розчиняє жовчні камені, вранці додає бадьорості, сприяє кращому руху крові, а вночі позбавляє від безсоння.

Цикорій має загальнозміцнюючу, цукоропонижаючу, протизапальну, протимікробну, заспокійливим, сечо і жовчогінну діями. Крім того, цикорій добре збуджує апетит, сприяючи травленню. Відвари і настойки з коріння цикорію підсилюють апетит, поліпшують травлення, заспокоюють нервову систему, зменшують пітливість, регулюють обмін речовин в організмі. Також посилюють серцеву діяльність, діючи як жарознижувальний та судинорозширювальний засіб.

Процес обсмажування подрібнених корени плодів цикорію являється важливим етапом в переробці цикорію. Висушений цикорій має трав'яний смак і запах, а його настій слабкий чайний колір.

На цикорію сушильних заводах обсмажування сухих кубиків цикорію відбувається на апараті типу «А-9-ККА» при температурах 180-200 oC до отримання вологи 4%. Тривалість процесу складає 30-40 хв. Після розвантаження гарячого напівфабрикату охолоджують так як в наслідок великої акумуляції тепла і поганої теплопровідності є ймовірність його підгорання.

Близько 80% сухих речовин , що містяться в обсмаженому цикорію, розчинні в воді. В процесі обсмажування коренеплодів відбувається гідроліз інуліну з утворенням левулінів і вільної фруктози.

Його вміст зменшується, близько, в 2 рази і зберігається на рівні 20-27% від сухих речовин. Вміст редукуючих цукрів збільшується, близько, в 4 рази (з 5до 20% сухих речовин). В обсмаженому цикорію накопичується до 8-9% від сухих речовин левулезана (ангідрид фруктози). В сушеному цикорію левулезана не міститься.

При нагріванні фруктоза карамелізується і цикорій набуває коричневого кольору. Вміст каранена і інших продуктів розпаду цукрів може набувати 14-15% від сухих речовин. Потемніння цикорію при його обсмаженні відбувається більш інтенсивно чим ячменю і інших замінників кави. Це пояснюється високим вмістом вуглеводів в коренеплодах цикорію. В процесі обсмаження знижується вміст нерозчинних полісахаридів - клітковини і пентозанів.

Із клітковини в процесі сухої перегонки утворюються жирні кислоти , ацетон інші з'єднання. Пентози витрачаються на утворення фурфурола і фурфуролового спирту який наряду з іншими летучими речовинами приймає участь в формуванні аромату готового продукту.

Сумарна кількість азотистих речовин змінюється значно, при цьому значна частина білку розкладається до аміаку, амінів і піролів, амінокислоти приймають участь в реакціях меланоїдиноутворення. Жири частково розкладаються за утворенням вільних жирних кислот, але загальний вміст ліпідів збільшується в наслідок накопичення жирних кислот.

В результаті ряду складних хімічних реакцій утворюється ефірне масло цекоріоль. Саме цекоріоль визначає смак і аромат, близький до аромату обсмажених зерен кави.

Його вміст складає від 0,08-0,1% від сухих речовин. В складі цекоріоля знаходиться оцтова і валеріанова кислоти, акролеїн фурфурол, фурфулоровий спирт, феноли, ацетон і т.д. Цекоріоль більш стійкий чим кафеоль, тому кипіння цикорію при приготуванні напою менш впливає на втрати аромату чим кипіння кави.

Наряду з утворенням і накопиченням смакових і ароматичних і кольороутворюючих речовин в процесі утворення цикорію мають ряд не нелетальних явищ.

До основних відносяться:

1. Зниження екстрактивних речовин цикорію за рахунок втрати частин продуктів розпаду сухих речовин на угар під дією високих температур обжарювання. Втрати цикорію по масі в середньому складає 26,4%. При збільшені температури обсмажування до 220-240 oC втрати зростають від 26,4 до 34% при цьому зменшується вміст екстрактивних речовин з 80 до 36%. При температурі обсмажування 155-160 oC їх кількість складає від 80-70%.

2. Можливість переходу цикорію і утворення канцерогенних речовин при обсмажуванні.

3. Втрата частини летючих ароматичних речовин на стадії обсмажування екстрагування і концентрування. При обсмажування кубиків в них накопичується вуглекислий газ і збільшується тиск. У випадку подрібнення обсмаженого цикорію зменшується вміст вуглекислого газу разом з ароматичними речовинами.

4. Наявність дрібно дисперсних частинок погіршують фільтрування водного екстракту обсмаженого цикорію.

5. Значні тепле енергозатрати на сушіння і обсмаження цикорію.

Розділ 4. Вибір і обґрунтування параметрів технологічного процесу виробництва «Цикорію смаженого»

Особливість вирощування цикорію кореневого полягає в тому, що із-за слабкої енергії проростання дрібного насіння в початковий період вегетації відбувається дуже повільний розвиток рослин. Це вимагає ретельного ставлення до агротехніки вирощування, а саме: вибору строків сівби норми висіву насіння, догляду за посівами, (особливо при застосуванні гербіцидів для боротьби з бур'янами), а також розміщення посівів на грунтах середнього і легкого механічного складу.

Практичний досвід засвідчує, що для нормального росту коренеплодів цикорію посіви слід розміщувати на фунтах з глибоким орним шаром при оптимальній кислотності грунту - рН 5,5-6,6. При значенні рН нижче цієї норми рослини пригнічуються, а при більше 7 вони гинуть [5,6]. Найкращим попередником є зернові культури. Після збирання зернових проводять залежно від засміченості поля бур'янами одноразове, або дворазове дискування стерні попередника, а також, у разі потреби вносять гербіциди проти різних видів бур'янів [2,3,4].

Осінню оранку, як правило, проводять на глибину 27-30 см. Під дану культуру вноситься органічне добриво в такій же кількості, як під цукрові буряки - з розрахунку 40-50 тонн на гектар. При середньому значені вмісту в грунті поживних речовин під основну оранку вносять мінеральні добрива з розрахунку 170 кілограмів діючої речовини азоту, 180 фосфору, 200 калію, після чого грунт можна обробляти комбінованим агрегатом типу РВКС-3,6 на глибину 10-12 см з одночасним вирівнюванням поверхні і ущільненням верхнього шару котками. Весною, структура верхнього шару грунту стає більш сприятливішою для обробітку, тому в ранні строки при досягненні оптимальної температури грунту проводять культивацію з вирівнюванням, де застосовують легкі (ЗОР-0,7, ЗБН-0,6), або середні (ЗБЗСС-1,0) борони. Поле для сівби цикорію має бути ідеально вирівняним, поверхневий шар подрібнений до дрібногрудкуватого стану.

Технологічною операцією, що забезпечує такі вимоги, є передпосівний обробіток грунту, головним призначенням якого є створення сприятливих умов для одержання дружних і повних сходів, інтенсивного росту та розвитку рослин у початковий період вегетації.

Передпосівну культивацію проводять на глибину 6-8 см, це дозволяє створити передумови для значного зменшення втрат вологи. Більшість господарств використовують комбіновані передпосівні агрегати АРВ-8,1-02, АП-6, Європак-6000 з метою проведення операції підготовки грунту до сівби насіння за один прохід, які одночасно забезпечують знищення пророслих ранніх бур'янів [5,7].

Після вирівнювання і коткування поверхні площі проводять сівбу насіння на глибину загортання 1,0-1,5 см. На початку періоду росту рослин слід проводити інтенсивну боротьбу з бур'янами, які дуже пригнічують молоді сходи цикорію.

Для догляду за посівами після появи сходів цикорію застосовують просапний культиватор УСМК-5,4В, проводячи декілька разів розпушування фунту в міжряддях.

Перше розпочинають в фазі появи 3-4 листків рослини. Актуальною проблемою в процесі виробництва цикорію залишається збирання врожаю. В господарствах, які займаються вирощуванням цикорію, на сьогодні застовують дві технології збирання. За першою коренеплоди підкопують коренепідкопувачами з проведенням наступних операцій підбирання і очищення вручну. Через використання великої кількості людино-годин ручної праці на збиранні коренеплодів вирощування культури стає нерентабельним.

При механізованій технології збирання цикорію використовують бурякозбиральні машини-КС-6 Б, РКС-6 і гичкозбиральні типу БМ-6, МБП-6. Ця технологія має свої недоліки, які пов'язані з технічними можливостями збиральних засобів. На відміну від коренеплодів цукрових буряків, на які розраховані параметри викопуючих робочих органів коренезбиральних машин, продуктивна частина коренеплодів цикорію залягає в фунті на глибині близько 18-22 сантиметрів.

Коренеплоди цикорію крихкіші від коренеплодів цукрових буряків, що зумовлює під час викопування обламування їх хвостової частини. При збиранні існуючими бурякозбиральними машинами втрати маси коренеплодів досягаютьі 5-20%.

Проведені наукові дослідження процесу викопування коренеплодів цикорію не охоплюють всього комплексу питань даної проблеми, а розробки, висвітлені в літературних джерелах, стосувались лише обмеженого діапазону зміни агротехнічних умов. В цілому недостатньо досліджені питання механізації і взаємодії підкопуючих робочих органів з коренеплодами цикорію кореневого та грунтом.

Вибір параметрів робочих органів здійснювався на основі постійних показників і характеристик грунту, параметрів коренеплодів, які в процесі росту змінюються і не завжди є стабільними. В більшості рекомендацій процес викопування коренеплодів удосконалюється за рахунок зміни геометричних параметрів і кінематичних режимів роботи робочих органів коренезбиральних машин. При цьому не в достатній мірі враховуються агрофізичні властивості цикорію.

Дослідженням встановлено, що на параметри розміщення рослин цикорію в рядках (відстань між рослинами, відхилення їх від умовної осьової лінії рядків, розміщення головок коренеплодів відносно поверхні грунту) значно впливає рівномірність розподілу насіння при сівбі, яка, насамперед, залежить як від норми висіву, так і від розмірних параметрів насінин, лабораторної і польової схожості, глибини загортання, природного "випадання" рослин протягом періоду вегетації, кінцевої густоти рослин на початок збирання [7,8,9].

Аналіз результатів експериментальних досліджень свідчать про те, що розподіл відстаней між рослинами цикорію на початок збирання має випадковий характер і підпорядковується (не суперечить) в цілому закону рідкісних подій Пуассона, який характеризується асиметричністю. При цьому значна кількість інтервалів між рослинами (від 22,6 до 56,1%) знаходиться на початку розподілу і розміщується на відстані до 10см, середня відстань між коренеплодами в рядках становить відповідно 25,0 і 9,8 см, (при густоті рослин 88,9 і 227,7 тис.га) з варіюванням інтервалів 78,6% і 68,0% [2, 9].

Середня відстань між рослинами, кількість рослин на 1,0 м рядка, коефіцієнт варіації відстані між рослинами значно впливають на розмірномасові параметри коренеплодів і в цілому, на врожайність з одиниці площі. харчовий концентрат цикорій кава

Крім того, це впливає на якість роботи машин для збирання цикорію, оскільки нерівномірне розміщення рослин у рядках призводить до збільшення некондиційних коренеплодів масою менше 100 г, кількість яких, залежно від густоти рослин, становить від 5,3% до 12,7%.

Розділ 5. Обґрунтування вибору апаратно-технологічної схеми виробництва «Цикорію смаженого» та її графічне зображення

Для приготування цикорію смаженого потрібна невелика кількість обладнання.

Барботажна миюча машина L4I зі стрічкою вилучення з сітки INTRALOX. Яка має не великі габаритні розміри, високу продуктивність.



Таблиця 4.1 Технічна характеристика миючої машини L4I

Найменування	Миюча машина L4I
Продуктивність, кг/год.	1800
Висота, мм.	1500
Ширина, мм.	2000
Довжина, мм.	6000

Рисунок 4.1 Миюча машина L4I

Інспекційний конвеєр N17I (з підставками для персоналу) призначено для здійснення операцій з контролю продукту й ручному видаленню непридатного продукту в спеціальні контейнери під час переміщення продукту по конвеєру.

Таблиця 4.2 Технічна характеристика інспекційного конвеєри типу N17I

Найменування	Інспекційний конвеєр N17I
Продуктивність, кг/год.	2000
Висота, мм.	1000
Ширина, мм.	2000
Довжина, мм.	5000



Рисунок 4.2 Інспекційний конвеєр N17I

Для кращого сушіння цикорій потрібно подрібнити. Для цього берем різальну машину типу TWISTER. Невеликі габаритні розміри, добра продуктивність, легка в обслуговуувнні.

Таблиця 4.3 Технічна характеристика різальної машини TWISTER

Найменування	TWISTER
Продуктивність, кг/год.	500
Висота, мм.	2000
Ширина, мм.	2500
Довжина, мм.	3500

Рисунок 4.3 Різальну машину типу TWISTER



Шафа сушильна СП-300 об'ємом 300л з примусовою конвекцією повітря. Рівномірний розподіл температури всередині камери досягається за рахунок руху повітря в камері, який створює повітряний вентилятор всередині шафи. Мікропроцессорное регулювання температури забезпечує надійний контроль процесів в сушильній шафі. Користувач може самостійно програмувати ПІД-контролер, або викликати з пам'яті контролера готові програми нагрівання. В сушильній шафі передбачений захист приладу від перегрівання, таймер 999 хв, автоматичне відключення вентилятора при відкиванні дверей, заслонка вентиляційного каналу.

Таблиця 4.4 Технічна характеристика шафи сушильної СП-300.

Найменування	СП-300
Продуктивність, кг/год.	200-300
Висота, мм.	1900
Ширина, мм.	1800
Довжина, мм.	2000

Рисунок 4.4 Шафа сушильна СП-300

Обсмажувальний апарат “Пробат-250”. Призначений для обсмажування кави і встановлюється в лініях виробництва натуральної та розчинної кави і заміників кави. Апарат складається з корпусу з обертовим усередині обсмажувальним барабаном, що обгороджений чашею діаметром 2,5 м, каменевідбірник і бункера для обсмаженої кави.

У корпусі передбачені люки для спостереження за роботою пальників і провітрювання топкового простору після закінчення роботи.

Таблиця 4.5 Технічна характеристика Пробат 250

Найменування	Пробат 250
Маса завантаженої сировини, кг	250
Температура,0С	200
Тривалість обсмажування,хв	20

Рисунок 4.5 Обсмажувальний апарат “Пробат-250”

Подрібнювальна машина МИК-60. У корпусі машини МИК-60 розміщений електродвигун та робочий орган у вигляді рухомого і нерухомого дисків, до яких гвинтами приєднуються жорна. Електродвигун встановлений на чотирьох гумових амортизаторах . На кінці вала електродвигуна закріплено диск із обертовим жорномм.

До верхнього торця корпусу робочої камери прикріплено знімну кришку з нерухомим жорном і механізмом регулювання величини зазору між жорнами (ступеня розмелювання). У верхній частині корпусу розташований завантажувальний бункер з магнітом для вилучення із зерен кави можливих феромагнітних домішок. Зверху машина закривається кришкою.

Обертання від електродвигуна передається обертовому диску. Зерна кави із завантажувального бункера потрапляють у простір між жорнами, перетираються і лопатками обертового диска спрямовуються до вивантажувального отвору. Завдяки вібратору вивантажувальний канал здійснює коливальний рух і кава повністю вивантажується.

Таблиця 4.6 Технічна характеристика подрібнювальної машина МИК-60

Найменування	МИК-60
Маса завантаженої сировини, кг	100
Габаритні розмірі, ДхШхВ	500х500х1000
Тривалість подрібнення,хв	3

Рисунок 4.6 Подрібнювальна машина МИК-60



Фасувально-пакувальний МП-200. Фасувально-пакувальний автомат для сипучих продуктів. Фасувальний автомат є оптимальним для фасування широкого асортименту сипучих, гранульованих, кристалічних харчових продуктів, таких як, крупи, короткорезанниє макаронні вироби, цукор, сіль, чай, насіння і т.п., а також нехарчових продуктів подібної структури, за винятком пилять (мука , цукрова пудра).

З огляду на спосіб дозування і характеристики дозатора, фасувальне обладнання дозволяє довільно змінювати порції фасованого продукту, а також досягати максимально точного дозування.

Таблиця 4.7 Технічна характеристика МП-200

Найменування	МП-200
Продуктивність, кг/год.	150-200
Висота, мм.	2000
Ширина, мм.	1500

Розділ 6. Опис технологічного процесу виробництва «Цикорію смаженого» з посиланням на позиції технологічної схеми

Продукт що йде на переробку коріння цикорію піддають спочатку мийці, в результаті якої видаляють сторонні домішки і мікроорганізми. Після мийки цикорій надходить на різку, де розрізається на кубики, стовпчики або пластини розмірами відповідно, мм: 10-20 Ч 10-20 Ч 10-20; 20-60 Ч 12-15 Ч 5-10; 10-20 Ч 15-20 Ч 5-7 [Довідник технолога харчоконцентратного і овочесушильного виробництва / В.Н.Гуляев, Н.В.Дреміна, З.А.Кац і ін. - М .: Легка і харчова промисловість, 1984, - 488 с., с.341-342].

Підготовлений цикорій з виробничого бункера 1 барабанним дозатором 2 подають в вібраційний сепаратор 3, що відокремлює домішки шляхом аспірації, просіювання і пропуску через магнітні уловітелі. Затем очищений і відсортоване цикорій з сепаратора 3 подається в циклон-рагрузітель 4, з якого спрямовується в чотирьох- або шестисекційний бункер 5. Завантаження секцій бункера 5 фіксується датчиком.

Потім відважені за допомогою ваг 6 певна порція цикорію подається в обсмажувальний апарат 8Одночасноно в обсмажувальний апарат 8 подається повітря з температурою 180 ... 210 ° С зі швидкістю, що забезпечує обсмажування частинок продукту в псевдозрідженому шарі, протягом 10 ... 12 хв .

Обробка в киплячому шарі сприяє рівномірному нагріванню частинок цикорію по всьому об'єму шару. При цьому знижується величина чаду до 10 ... 12%, і, як наслідок, зменшуються втрати екстрактивних речовин, і збільшується вихід готової продукції.

Якщо обсмажування цикорію на першій стадії проводити повітрям з температурою нижче 180 ° С в псевдозрідженому шарі, наприклад 140 ° С, то тривалість обсмажування значно зростає, і цикорій НЕ буде обсмажений до потрібної кондиції через недостачу високої температури.

Якщо обсмажування цикорію на першій стадії проводити повітрям з температурою вище 210 ° С в псевдозрідженому шарі, наприклад 220 ° С, то це призведе до пригорання цикорію. Якщо обсмажування на першій стадії проводити протягом більше 12 хв, наприклад 20 хв, то це призведе до пригорання цикорію.

Потім обсмажені частки цикорію направляються в гранулятор 7, який подрібнює цикорій до 1 ... 2 мм. Частинки цикорію саме такого розміру найбільш оптимальні для подальшого насичення вологою.

Якщо розмір часток цикорію менше 1 мм, наприклад 0,7 мм, то при зволоженні дрібнодисперсні вологою вони легко злипаються в грудки і важко піддаються подальшій обробці.

Якщо ж розмір часток цикорію більше 2 мм, наприклад 3 мм, то при зволоженні дрібнодисперсні вологою їм потрібно чимало часу для рівномірного. розподілення вологи по всьому об'єму частинок. Тому при подальшій переробці (другий стадії обсмаження) вони пригоряють, що призводить до погіршення їх якості.

Після обсмажування частки цикорію направляють пневмотранспортером 19 на стабілізацію термовологісних параметрів, де вони потрапляють на стрічковий транспортер, який послідовно переміщує їх через камеру зволоження 11 і камеру 12 для відлежування зволоженого продукту.

Одночасно через форсунки 10 подається дрібнодисперсна вода, яка, розпорошуючись над шаром продукту, зволожує частки цикорію до вологості 7 ... 8%, щоб уникнути утворення дрібних частинок при розмелюванні.

Якщо частинки цикорію зволожити до вологості менше 7%, наприклад до 6%, то це буде сприяти утворенню дрібних частинок при розмелюванні. Якщо частинки цикорію зволожити до вологості менше 7%, наприклад до 6%, то це буде сприяти утворенню дрібних частинок при размелюванні.Якщо частки цикорію зволожити до вологості понад 8%, наприклад до 9%, то будуть потрібні значні енерговитрати на другій стадії обсмаження для доведення цикорію до заданої кінцевої вологості.

Потім зволожені частки цикорію повільно рухаються стрічковим транспортером подаються в камеру 12, де відбувається розподіл вологи по всьому об'єму частинок і підготовка до другої стадії обсмаження.

З стабілізатора 9 частки цикорію направляються в барабанний обсмажувальний апарат 13, в який також подається перегріта пара.

На другій стадії обсмажування цикорію відбувається в щільному шарі, який пересипається до досягнення вологості 4% і кислотності рН 4,6 ... 4,8. Ведення процесу обсмажування на другій стадії в щільному шарі, який пересипається (а обертовий барабанний обсмажувальний апарат забезпечує саме цей гідродинамічний режим) обумовлено тим, що розмір часток дуже малий (1 ... 2 мм) і при обробці в киплячому шарі вони легко піддаються зносу.

Кінцева вологість обсмажених частинок цикорію 4% забезпечує найкращі умови при зберіганні і наступному приготуванні напою.

Якщо вологість обсмажених частинок цикорію менше 4%, наприклад 3%, то при подальшому зберіганні вони легко вбирають вологу, що погіршує їх якість. Якщо ж вологість обсмажених частинок цикорію більше 5%, наприклад 6%, то при подальшому зберіганні в них може активно розвиватися мікрофлора, що погіршує їх якість.

Вибір діапазону кислотності рН 4,6 ... 4,8 обсмажених частинок цикорію обумовлений тим, що встановлено, що при підвищенні температури з 40 до 100 ° С спостерігається виділення легколетучих компонентів з трав'янистим запахом і малолетучих компонентів, що не володіють вираженим запахом смаженої кави.

Починаючи з 100 ° С, в летючих продуктах різко зростають концентрації малолетучих компонентів.

Потім смажений цикорій охолоджують в охолоджувальній чаші 14 до температури 35 ° С. Якщо температура частинок цикорію менше 35 ° С, наприклад 25 ° С, то при подальшому подрібненні вони стають більш крихкими і дробляться з утворенням значної кількості пилоподібної фракції, що погіршує процес екстрагування водорозчинних речовин. Якщо ж температура частинок цикорію більше 35 ° С, наприклад 45 ° С, то при подальшому подрібненні вони стають пластичними і погано дробляться.

Охолоджені частки цикорію направляють в дробарку 15, в якій піддають подрібнення до розміру 0,2 ... 0,3 мм.

Далі подрібнені частинки цикорію направляють в просіювач 16. Продукти помелу кави, цикорію, ячменю та ін. Змішують в заданій пропорції в змішувачі 17. Суміш фасується на фасувальному автоматі 18.



Розділ 7. Розрахунок норми витрат сировини на виробництво 1 т готової продукції

Розрахунок норми витрат сировини на виробництво 1000 кг цикорію смаженого.

Таблиця 7.1 Рецептура виробництва цикорію сушеного

Компонент	Рецептура, %	Масова частка СР, %	Відходи та витрати, %
		в сировині	в напівфабрикаті	сепарація	обсмажування	подрібнення	фасування
Цикорій сушений	100	86,0	96,0	2,0	26,0	0,9	0,2

Норми витрат сировини на 1 т продукту розраховують за формулою:

де Р - кількість продукту згідно рецептури,%;

W_к - кінцева вологість продукту, %;

W_п - початкова вологість продукту,%.

?вз- сума відходів на витрати



Норми витрат сировини в перерахунку на сухі речовини розраховують:



Список використанної літератури

1. Бачурская Л.Д. Пищевые концентраты/ Л.Д. Бачурская, В.Н.Гуляев. - М.: Пищевая пром-сть, 2006. - 362 с.

2. Воскобойников В.А, Кравченко В.М, Кретов и др.-Оборудование пищеконцентратного производства-М.: Агропромиздат,1989.-303с.

3. ГОСТ 13340.1-77 «Цикорий жареный»

4. ШепелевА.Ф.,Печенежская Н.А.Товароведение й експертизу продовольчих товарів / Навчальний посібник. - Москва:ИКЦ «>МарТ»; Ростов-на-Дону:Издат. центр «>МарТ», 2004 р.

5. Булий Ю.В. Розработка новой технологии пастообразного растворимого цикория: Дис… канд. техн. Наук:05.18.07/ 1989. - 203 с.

Размещено на Allbest.ru

...