Десерты французской кухни
Описание основных особенностей французской кухни. История развития хлебопекарного производства и характеристика мучных кондитерских изделий и хлебобулочных изделий французской кухни. Технология приготовления Крем-брюле, Бланманже, Мадлен Тарты и Эклеров.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.02.2020 |
| Размер файла | 46,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
3
Десерты французской кухни
Оглавление
Введение
Особенности французской кухни:
Особая глава французской кухни - десерты:
История развития хлебопекарного производства Франии
История кондитерского производства
Характеристика мучных кондитерских изделий и хлебобулочных изделий французской кухни
ФРАНЦУЗСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ МАДЛЕН. ИСТОРИЯ
Органолептические качества печенья «Мадлен»:
Крем-брюле история происхождения
Органолептические показатели «Крем-брюле»:
Макаронс история происхождения
Органолептические показатели «Макаронс»:
Бланманже история происхождения
Органолептические показатели «Бланманже»:
Эклеры история происхождения
Органолептические показатели «Эклеры»:
Тарт история происхождения
Органолептические показатели «Тарт»:
Технология приготовления мадлен, крем-брюле, макаронс, бланманже, эклеров и тартов
Технология приготовления печенья «Мадлен»
Технология приготовления «Крем-брюле»
Технология приготовления «Макаронс»
Технология приготовления «Бланманже»
Технология приготовления «Эклеры»
Технология приготовления «Тарт»
Значение мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий в питании
Заключение
Список использованных источников:
французский хлеб крем-брюле бланманже
Введение
Кухня любой страны - неотъемлемая и важная составляющая ее культуры и менталитета. В любой стране есть свои, особенные блюда, особые ингредиенты и их сочетания, и обязательно присутствуют национальные блюда.
В некоторых случаях эти блюда становятся символами той или иной страны, и любой иностранец, приехавший в страну, обязательно попробует это блюдо. Россия - щи, окрошка, холодец; Италия - пицца, паста, сыр; Норвегия - блюда из рыбы. Давайте поговорим об особенностях французской кухни и этикете.
Французская кухня - пример для подражания в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова "ресторан" и кончая словом "омлет", являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами.
Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может принести что то свое и тем самым сделать свои блюда особенными.
Французскую кухню условно делят на три части:
1. cuisineregionale - региональная кухня;
2. cuisinebourgeoise - общераспространенная французская кухня;
3. hautecuisine - чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей.
Особенности французской кухни
Одной из особенностей французской кухни является активное использование вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом.
По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.
Другая особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.
Так же важно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, - cordonbleu (голубая лента).
Особая глава французской кухни - десерты
Словосочетание французский десерт в первую очередь ассоциируется с таким замечательным блюдом, как эклер - продолговатые пирожные с заварным кремом. Действительно, это одно из самым популярных блюд не только во Франции, но и во всем мире. Оно было создано французским кулинаром Мари-Антуаном Каремом и получило свое широкое распространение в XIX веке.
Так же Францию нельзя представить без хрустящих багетов, ароматных ванильных сливок, и воздушных пироженных. Ведь десерты прочно заняли далеко не последнее место в списке того, что является «визитной карточкой» Франции.
История развития хлебопекарного производства Франии
В Париже XVIII века трудно было отыскать более сложного занятия, чем работа помощника булочника. Это был рабский труд: подмастерье подчинялся как своему мастеру, так и законам брожения и закваски. Рабочий «день» начинался около полуночи. Подростку приходилось замешивать не менее 200 фунтов муки за один раз, причем исключительно вручную и стоя на ногах. Но замешивать тесто нужно было не один, а много раз за ночь, обычно в сыром подвале, где было слишком темно, и так жарко, что тесто иногда растекалось, не успев «взойти». Помощника булочника, которому было поручено замешивать тесто, называли legeindre, или «вопленником», -- из-за производимых им во время работы душераздирающих звуков. Когда ему наконец разрешали отдохнуть, он должен был спать в духоте, неподалеку от раскаленной печи. Через три часа его снова будили: он должен был позаботиться о новой порции теста, ибо печь, как грудной ребенок, требовала регулярного «кормления».
Это жалкое существо было порождением -- и жертвой -- французской «хлебомании» (panimania). Во Франции хлебу придавали большее значение, чем в других странах. Это была не просто еда; хлеб рассматривался как нечто священное. Хлеб Евхаристии был сакральным, но священной считалась и обычная буханка. Перед едой было принято вырезать ножом знак креста на буханке. В изданном в 1789 году Энциклопедическом словаре было указано, что «большинство людей» во Франции «верят, что они умрут от голода, если у них не будет хлеба», даже при наличии других продуктов.
В это время (к концу XVIII века) итальянцы променяли хрустящую хлебную корочку на склизкую «пасту». По другую сторону Ла-Манша британцы отказались от хлеба в пользу сахара. При наличии такого количества «сладких калорий» хлеб перестал играть роль жизненно важного продукта. Однако во Франции хлеб оставался главным продуктом питания. В конце XIX века «средний француз потреблял около килограмма хлеба в день. И слово «хлеб» имело для него очень значимые и точные коннотации, «впечатанные» в его сознание: поджаристая корочка, защищающая пористую мякоть, замешанную на белой муке и получившуюся в результате медленного и напряженного процесса замешивания, брожения и запекания.
Хлебопеки XVIII века ощущали угрозу отовсюду: со стороны постоянных покупателей, которые существенно зависели от них, но при этом нередко относились к ним с ничем не оправданной ненавистью и подозрительностью; со стороны мельников, которых пекари считали ворами и мошенниками, снимавшими пенки с пшеницы, посылаемой им на помол; со стороны государства, которое жестко регулировало цену и вес буханки, нередко устанавливая разорительные для хлебопеков нормативы -- такие, например, как требование, чтобы все буханки были одинаковыми по весу, -- не учитывая тот факт, что из одинакового количества муки могут быть выпечены разные по весу буханки; и, наконец, со стороны своих конкурентов, ибо, каким бы малодоходным ни было это занятие, каждый из хлебопеков хотел продать как можно больше хлеба.
Затем, превосходный французский хлеб XVIII, XIX и начала XX веков сменился неприглядными буханками и батонами промышленного производства 1960-х и последующих годов. Новые белоснежные багеты были гротескным симулякром довоенного белого хлеба, но это не мешало потребителям его покупать; они просто забыли вкус хорошего хлеба. Они были так благодарны за то, что им теперь не приходилось есть «хлеб лишений» («breadofdeprivation»), что их поначалу не волновало ни то, что мякиш этого хлеба чересчур пышен, ни то, что его корочка недостаточно румяна, ни то, что он черствеет за полдня. Что касается хлебопеков, то они сдали позиции, поскольку им было удобно производить механизированный, унифицированный хлеб, хотя Франция много лет противилась подобным тенденциям.
Высокое качество французского хлеба определяется многими факторами: выбор муки, мягкий ритм замешивания теста, формовка буханок -- или батонов -- и, наконец, выпечка; в какой-то момент тесто «доходит до пика своей экзальтации». Но самым важным этапом был и остается способ брожения теста, зависящий от «культуры закваски». Не в меньшей степени, чем в области виноделия, французское хлебопекарное искусство зависело от соблюдения точного баланса времени и ингредиентов при брожении. Как заметил в 1778 году химик Антуан Пармантье, именно поэтому человек, принимавший решение посвятить себя этому искусству, подвергался «мучительному порабощению». Стартовая, или «поварская» («chef»), доза закваски изготовлялась только из диких дрожжей, наличествующих в атмосфере; она должна была обновляться почти непрерывно -- этим и объясняется чрезвычайно длительный период «созревания» французского хлеба. Пармантье не мог одобрить применение пивных дрожжей для закваски теста. Закваска и брожение были, по его представлению, «душой хлебопекарного искусства». Они обеспечивали изумительную сложность фактуре мякоти и «разжевываемость» -- корочке. Конечно, приходится признать позорным тот факт, что гастрономическое совершенство достигалось за счет недосыпания и пота помощников пекарей; Каплан предлагает считать пот дополнительным ингредиентом хлеба, производившегося доиндустриальными методами: он «обогащал (или «инфицировал») тесто». Таким был «адский ритм общества, которое жило на хлебе и не могло обходиться без него ни минуты».
«Сбросим с себя иго рабского подчинения тесту; станем его господами!» -- призывала в 1939 году французская реклама морозильной системы «Frigidaire». Это было примерно за десять лет до того, как значительная часть французских хлебопеков перешла на индустриальные методы, но смысл призыва был ясен с самого начала: довольно пота! В послевоенные годы, именуемые «славным тридцатилетием» (1945-1973), появились скоростные миксеры, тесто стали замешивать при помощи дающих быстрый эффект дрожжей (вместо капризной закваски), полуфабрикаты булок и буханок замораживали -- и все это существенно облегчило труд хлебопеков. Жаль только, что продукт, производимый при помощи всех этих инноваций, не заслуживал названия «хлеба» в старом смысле слова: это была, скорее, бездушная запеченная кашица. В супермаркетах открылись «горячие точки», где заранее сформованные замороженные хлебобулочные полуфабрикаты выпекались на глазах у покупателя, заставляя его думать, что хлеб изготовляется прямо на месте; называют этот трюк «имитацией ремесла»: фальшивые помощники хлебопеков «делали» хлеб весь день в режиме театрального представления; хлеб был всегда горячим и свежим, в воздухе распространялся приятный аромат выпечки.
С одной стороны, у этих фальшивых подмастерий была относительно легкая жизнь по сравнению с жизнью реальных учеников хлебопеков XVIII века; с другой стороны, их труд утратил достоинство. Эти новые подмастерья не несли теперь никакой ответственности за качество производимого ими продукта; ведь от них ничего не зависело. В любом случае из полуфабриката, который они доставали из морозильника и отправляли в печь, получался дешевый и совершенно невкусный батон. Любители хлеба подвергли хлебопеков резкой критике за то, что они стали производить багеты «без радости, без чувства, без аппетита», как сказал актер и гастроном Жан-Пьер Кофф в 1992 году. Потребление хлеба во Франции резко сократилось -- с 900 граммов на человека в день в начале XX века до 150 граммов. Статус хлебопека также резко упал. Мало что осталось от его гордости, независимости, знания своего ремесла. Работа в хлебопекарной промышленности стала достоянием неудачников: сложился новый стереотип булочника -- «большого, сильного и тупого парня». Хлебопеки, сформировавшиеся в послевоенные годы, вынуждены были признать, что их профессия деградировала.
В национальной прессе французский хлеб хоронили не раз и не два -- как выяснилось, преждевременно. Слухи о его смерти оказались преувеличенными, потому что сегодня в Париже снова можно купить хлеб высочайшего «цехового» качества. Это «тот самый» хлеб, с хрустящей корочкой, медовым или имбирным ароматом; к тому же он долго не черствеет и не теряет своих вкусовых качеств. И значение этого события трудно переоценить, учитывая символическую роль хлеба во французской культуре. То самое государство, которое в течение длительного времени рассматривалось хлебопеками как гнетущая, подавляющая сила, пришло им на выручку. Благодаря так называемому декрету Раффарена В 1995 году хлебопеки получили наконец должное юридическое признание. Согласно поправке 1998 года, фирменный знак «пекарни» («boulangerie») считается законным только в том случае, если он ставится на продукции, произведенной профессионалами, «лично занимающимися закваской теста, его брожением и формовкой». Ни на одной из стадий изготовления «продукт не должен быть заморожен или сильно охлажден». Этот закон придал колоссальный импульс возрождению хлебопекарного искусства: хлебопек снова превратился в «цехового мастера», профессионала высокого класса.
Между тем начиная с середины 1990-х годов на сцене стало появляться новое поколение хлебопеков, придавшее этой профессии дополнительное достоинство. Кайзер даже изобрел -- «Fermento-levain» -- это машина по изготовлению заквасочного фермента, вырабатывающая постоянный поток высококачественной закваски, которая придает багетам Кайзера восхитительные свойства -- такие как поджаристая корочка и «ореховая» мякоть они придерживаются технологии медленного «всхода» теста и не применяют химических добавок; они используют промышленные миксеры, но в режиме невысокой скорости. Возможно, это самый лучший хлеб, каким Франции когда-либо доводилось питаться.
История кондитерского производства
В XIII в. пекари получили официальный статус, что дало им право кроме всего прочего выпекать облатки к праздникам. Однако специализации у них в то время еще не было: пекли все, что продавалось, -- торты, пирожки, оладьи. Кондитер-скос дело начало развиваться лишь с 1533 г., когда Генрих II женился на Екатерине Медичи. Итальянские кондитеры и кулинары привезли в Париж секреты изготовления сливочного мороженого и заварного теста. Вследствие этого начинает увеличиваться количество потребляемого сахара и миндаля, а к 1566 г. появляется самостоятельная профессия -- кондитер.
Слоеное тесто было изобретено молодым парижским поваром, который заключил пари, что сможет испечь пирожное из тысячи слоев. Результат стал источником вдохновения для других поваров, преобразовавших его изобретение. Так, в первой книге о французской кухне «Французский повар» (1651) уже был рецепт пирожного па базе слоеного теста.
Многие пирожные, созданные французскими кондитерами, известны во всем мире. В XIX в. Литуаи Каремзаложил основы этой профессии. Из заварного теста и безе он создал крокембуши, которым придал форму знаменитых архитектурных сооружении. В начале XX в. этот вид кондитерских изделий приобрел форму пирамиды из пирожных, скрепленных карамелью. Знаменитый десерт «Сент-Оноре» был создан в 1846 г. кондитером Шибустом .Рагено, создавший пирожное «Амандин», был прославлен Ростаном в знаменитой пьесе «Сирапо де Бержсрак».
Появление машин для производства шоколада и конфет, ледников и холодильных машин облегчило труд кондитеров и позволило им создавать все новые и новые виды пирожных. Сегодня ни один ресторан не обходится без кондитерских изделий. Кондитеры напоминают ювелиров, а изящно украшенные пирожные -- драгоценности. Кондитерские изделия выставляются на витрине, поэтому посетитель может посмотреть на них и подобрать то, что идеально подойдет к его обеду или ужину. Ведь каков десерт, гаков и ужин.
Характеристика мучных кондитерских изделий и хлебобулочных изделий французской кухни
ФРАНЦУЗСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ МАДЛЕН ИСТОРИЯ
Почти каждый десерт имеет интересную историю возникновения. И чем неожиданней это история, тем, казалось бы, и вкуснее десерт. Итак, кто же открыл миру французское печенье Мадлен…
Случилось все в 1755 году. В Коммерси (Франция) намечался торжественный обед, организатором которого был польский король Станислав Лещинский. И можно только представить сколько времени создавалось меню для этого обеда, потому что, где французы - там роскошь и настоящее изобилие самых изысканных угощений.
Буквально за день до праздничного обеда уволился королевский кондитер. И это могло обернуться настоящей катастрофой. Нужно было немедленно спасать положение, что и сделала сообразительная служанка Мадлен Польмье, которая на быструю руку приготовила печенье в форме ракушки. Десерт, приготовленный по рецепту бабушки, сразу покорил гостей, в том числе и королеву Франции, жену Людовика XV - Марию Лещинскую.
Органолептические качества печенья «Мадлен»:
|
Показатель |
Характеристики |
|
|
Форма |
Правильная, соответствующая данному наименованию без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. |
|
|
Поверхность |
Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка без ограничения наличие раковин на нижней стороне. |
|
|
Цвет |
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья |
|
|
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса |
|
|
Вид в изломе |
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. |
Таблица:1
Крем-брюле история происхождения
Французы умеют волшебным образом поднять сравнительно простые блюда до эстетических высот и напоить мир опьяняющим ароматом карамели, под которой скрывается заварной крем. Это история крем-брюле (cremebrulee, буквально -- «обожженные сливки», желтоватого ванильного деликатеса, вошедшего в мировой пантеон десертов
Среди европейских историков и любителей кулинарии велись дебаты по поводу происхождения крем-брюле. Некоторые утверждают, что он берет свое начало в Англии, испанцы же претендуют на первенство, указывая на свой «каталонский крем». А французы? Французы, как обычно, размахивая письменным доказательством того, что именно они были первыми, так как записанный рецепт крем-брюле впервые появляется во французской книге рецептов в конце XVII века.
Франсуа Мессьяло, повар, с чьим именем связан этот рецепт, служил разным представителям королевской семьи, в частности Людовику XIV и его племяннику Филиппу II. В книге «Королевский и городской новый шеф-повар» Мессьяло описал блюда, приготовленные им для высокопоставленных гостей. Эта книга была переведена на английский язык и использовалась в течение многих лет после смерти автора.
Первоначальный рецепт крем-брюле предусматривал яичные желтки, молоко, немного муки, сахар и различные добавки, а Франсуа Мессьяло рекомендовал добавить к ним палочку корицы и капли настоя апельсиновых цветов. Десерт готовился в духовке и на завершающей стадии посыпался сахаром, который сжигали специальной ложкой в форме утюга. Сжигание создает твердый слой карамели, придающей блюду сладковатый горелый вкус, так что едок наслаждается переходом от хрустящей и хрупкой текстуры корочки к мягкому и нежному внутреннему содержимому.
Органолептические показатели «Крем-брюле»:
|
Показатель |
Характеристики |
|
|
Внешний вид |
Десерт с карамелизированной сахарной корочкой |
|
|
Консистенция |
Корочка хрустящая, крем-брюле нежное |
|
|
Цвет |
Карамелизированная корочка коричневого цвета. Крем-брюле светло желтого цвета |
|
|
Вкус и запах |
Сладкий , нежный, с ароматом ванили |
Таблица:2
Макаронсистория происхождения
Свое название пирожные берут от французского macaron - это слово не имеет перевода и закрепилось как название благодаря итальянскому слову maccherone, что переводится как "однородная паста". Несмотря на то, что этот десерт тесно ассоциируется в нашем понимании с Францией, создано оно было примерно в 1533 году в солнечной Италии главным поваром Екатерины Медичи, очень любившей сладкое. Позднее, когда Екатерина стала женой французского короля, она привезла любимое лакомство с собой, где его распробовали и полюбили ее приближенные, а потом и все французы.
Но и во Франции они стали популярны только к концу 18 века. Это произошло благодаря двум монахиням, которые пекли и продавали их для того, чтобы иметь возможность прокормиться. И именно благодаря высокому спросу на эту сладость примеру монахинь последовали уличные торговцы Парижа и стали продавать их массово.
Лишь в 20 веке макаронс приобрели свой нынешний облик и стали визитной карточкой одной из самых известных кондитерских Ladurйe. Именно их мастера вкусо соединили два печенья в одном пирожном благодаря прослойке ганаш - нежнейшему шоколадному крему. С тех пор десерт получил название "lemacaronparisien", что переводится как "парижский макарон" и до сих пор является бестселлером сети кондитерских Ladurйe.
Органолептические показатели «Макаронс»:
|
Показатель |
Характеристика |
|
|
Внешний вид |
Два маленьких пироженных скрепленных между собой ганашом или кремом |
|
|
Консистенция |
Пироженные с хрупкой корочкой с наружи и нежной консистенцией внутри. Крем мягкий, без комочков |
|
|
Цвет |
Светлый без пригорания. Так же цвет обычно зависит от красителя |
|
|
Вкус и запах |
Вкус и запах сладкий, соответствующий входящим компонентам |
Таблица:3
Бланманже история происхождения
Бланманже в современном французском - это два слова: blanc, то есть «белый» и manger, то есть «кушать. То есть бланманже означает «белое блюдо». Такое название свидетельствует, что внешний вид в 14-м веке был так же важен, как и вкус. Его подавали на праздники, раскрашивая в разные цвета - красно-золотистый из шафрана, зеленый из различных трав или сандала. Это было очень популярно, особенно во Франции.
В оригинальной версии бланманже обязательными компонентами были: миндальное молоко, куриный бульон, сахар и розовая вода. Лишь в 17-м веке желатирующий, но не очень сладкий, куриный бульон заменили рыбьим желатином, затем морским мхом (аналог агар-агар) или кукурузным крахмалом. Это был простой, доступный знати и богатым горожанам десерт, из популярного тогда миндаля из стран Востока.
За несколько веков в бланманже изменилось только одно: в качестве загустителя используют желатин или кукурузный крахмал. В остальном это все то же блюдо средневековой кухни. Сегодня бланманже готовят по тому же принципу, что панна коту - мусс на основе желатина. Но детали делают этот десерт уникальным. Сочетание легкого миндального вкуса, аромата розовой воды и нежнейшей текстуры, достигаемой благодаря крахмалу или минимальному количеству желатина, делает его идеальным летним десертом, дополнением к тартам, пирожным и муссовым тортам.
Органолептические показатели «Бланманже»:
|
Показатель |
Характеристика |
|
|
Внешний вид |
Гомогенная взбитая масса с ровной блестящей поверхностью |
|
|
Консистенция |
Нежная, воздушная |
|
|
Цвет |
Белый с кремовым оттенком |
|
|
Вкус и запах |
Приятный, молочный, с ванильным ароматом |
Таблица:4
Эклеры история происхождения
По мере того, как преобразовывалась французская кухня, перенимая достижения итальянской, появлялись и новые блюда. В 1540 году тот самый повар Пантерелли придумал свой рецепт теста, который был назван его именем (pвte а Panterelli). Булочки, испеченные из заварного теста, были по достоинству оценены при дворе, а затем стали известны во всей Франции. Зерна упали на благодатную почву: сначала французские кондитеры, подхватив идею итальянских коллег, придумали торт Дюшес. Карем по сути изменил форму, которую имел тот самый торт: сделал ее пальцевидной, исключил миндаль и конфитюр из абрикосов, взамен добавил крем, который мог состоять из кофе, шоколада, либо ванили. Свое теперешнее название пирожное из заварного теста получило примерно через два десятилетия после смерти Мари-Антуана Карема. l'йclair в переводе с французского означает «молния». Одна из версий: такой название вызвано тем, что десерт очень быстро съедается, буквально на ходу.
Органолептические показатели «Эклеры»:
|
Показатели |
Характеристика |
|
|
Внешний вид |
Изделия в форме трубочек, заполненные кремом, поверхность покрыта шоколадной глазурью. |
|
|
Консистенция |
Трубочки - плотная, резинистая, крема - пышная. |
|
|
Цвет |
Коричневый. |
|
|
Вкус и запах |
Вкус сладкий, с ароматом шоколада, без посторонних привкуса и запаха. |
Таблица:5
Тарт история происхождения
Жан Татен был владельцем небольшого заведения, где можно было получить ночлег и хорошенько поесть. После его смерти в 1888 году семейное дело перешло двум его дочерям - незамужним девицам Каролине и Стефании. Они достойно справились с задачей, разделив свои обязанности. Младшая Каролина, более умная и очаровательная, стала управляющей, а Стефания обосновалась на кухне. Одним из их знаменитых блюд считался яблочный пирог с хрустящей карамелью, который посетители спрашивали каждый день. Гостиница «Татен» процветала.
И вот однажды, в 1898 году, Стефания в суматохе допустила ошибку. В разгар охотничьего сезона заведение сестер было переполнено голодными постояльцами, и Стефания сновала по кухне со всей возможной скоростью. В числе прочих блюд она готовила пирог. Суетящаяся у плиты стряпуха поставила яблоки карамелизироваться на огне и вспомнила про них, только когда учуяла запах подгорающего сахара. Делать вторую порцию было некогда, и она прикрыла начинку пластом теста и отправила в печь.
В любом случае, рачительная хозяйка поставила перевернутый пирог ненадолго в печь, а потом подала его в таком нетрадиционном виде - покрытом карамелизованнымияблоками.К радостному удивлению женщины, «неправильный» пирог вызвал настоящий восторг у посетителей. Так вкусная ошибка стала визитной карточкой заведения сестер Татен, прославив их фамилию на весь мир.
Органолептические показатели «Тарт»:
|
Показатели |
Характеристика |
|
|
Внешний вид |
Песочная основа и бока центр которой наполнен кремом и фруктами |
|
|
Консистенция |
Хрустящая рассыпчатая корочка и мягкая сочная начинка |
|
|
Цвет |
Коричневый, без подгорелых участков |
|
|
Вкус и запах |
Свойственный продуктам, входящий в состав |
Таблица:6
Технология приготовления мадлен, крем-брюле, макаронс, бланманже, эклеров и тартов
Технология приготовления печенья «Мадлен»
Ингредиенты:
Сливочное масло -- 190 г;Апельсин -- 1 шт;Лимон -- 1 шт;Мёд -- 20 г;Мука -- 215 г;Сахар -- 180 г;Яйца -- 3 шт.
Технология приготовления:
1)Начнём с приготовления масла. Возьмите сливочное масло 82,5% и порежьте маленькими кубиками (190 г).
2)Поставьте на средний огонь. Вначале масло просто растопится, потом начнёт кипеть. Важно, что огонь средний, иначе оно быстро сгорит. Через какое-то время на дне появится коричневый осадок, масло также слегка потемнеет и появится лёгкий ореховый запах.
3)Уберите масло с огня. Процедите через сито в чашу.
4)Приготовьте цедру одного апельсина и лимона
5)Бросаем цедру в горячее масло. Туда же мёд (20 г).
6)В это время взбейте в чаше муку (215 г), сахар (180 г) и три яйца. До однородной слегка пышной массы.
7)Продолжаем взбивать и вводим постепенно масло с цедрой и мёдом.
8)Накрываем плёнкой и убираем в холодильник на час.
9)Через час можно наполнять формы. Для мадлен существуют специальные формы (силикон, металл) в виде небольших ракушек .
10)И наполняем осторожно формы. Если тесто слишком густое, дайте ему немного согреться на столе. Когда наполнили, простучите форму, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Горки тесто быть не должно. Форму для запекания выбирать только с изделием с толщиной около 1-1,5 см.
11)Выпекаем в разогретой до 180 градусов (верх-низ) духовке 8-10 минут. Здесь всё зависит от размера форм и духовки. Ориентируемся так -- когда появилась золотистая корочка, можно вынимать. Не пугайтесь, у вас на пирожных вырастут большие бугорки -- это визитная карточка Мадлен. Готовым пирожным дайте остыть на решетке и уберите в контейнер.
Технология приготовления «Крем-брюле»
Ингредиенты:
Сливки 33% -- 450 г, Желток -- 120 г, Сахар -- 70 г, Ваниль -- 2 шт.
Технология приготовления:
1)Итак, налейте в сотейник жирные сливки (450 г).
2)Положите стручок плоской стороной на доску и проколите его ножом, проведите ножом от края до края, рассекая стручок пополам.
3)Раскройте стручок и аккуратно ножом соскребите все семена.
4)Добавьте семена и стручки в сливки и поставьте всё на плиту. Нужно довести до кипения.
5)В это время подготовьте желтки (120 г) и сахар (70 г).
6)Выливайте горячие сливки на желтки с сахаром и постоянно мешайте кондитерским венчиком, чтобы желтки не свернулись.
7)Далее процедите массу через сито, чтобы избавиться от стручков и кусочков желтка. Семена должы пройти через сито!!
8)Подготовьте формы для выпекания крем-брюле. Это могут быть любые жаропрочные ёмкости, обычно размер около 7-10 сантиметров диаметром и высота около 4-5 см.
9)Наполните ёмкости на 3/4. Поставьте в духовку, разогретую до 110 градусов (верх-низ) и выпекайте до готовности. Здесь всё будет зависеть от форм. Примерное время -- от 40 минут и до полутора часов. Когда вы будете немного двигать противень в духовке, масса должна немного подрагивать в центре, как мягкое желе. Помните, что при остывании масса станет плотнее, а крем-брюле -- это всё таки нежная гладкая масса, а не омлет.
10)Когда готовый крем-брюле остынет (можно хранить в холодильнике пару дней), пора создать ту самую корочку.
11)Насыпайте сахар понемногу, лишь чтоб покрыть поверхность.
12)Далее газовой горелкой обжигайте сахар, сперва он будет превращаться в янтарные шарики, а потом соединяться в корочку, можно добавить ещё сахар и снова обжечь. Но, без фанатизма.
Технология приготовления «Макаронс»
Ингредиенты:
Миндальная мука -- 170 гр, Сахарная пудра -- 150 гр, Сахар -- 150 гр, Вода -- 50 гр, Белок -- 50+50 гр, Краситель
Технология приготовления:
Просеиваем муку через сито (размер 1-1,5 мм). Нам нужно получить 150 грамм просеянной муки. И добавляем просеянную сахарную пудру.
Дальше смесь хорошо перемешиваем венчиком и ещё раз просеиваем.
Лучше всего использовать яйца комнатной температуры. Отделяем белки от желтков.Для рецепта нужны 100 грамм белка. Сперва соберите белки в одной чашке, а потом разлейте в меньшие по 50 грамм.Пропорции важны.
В сотейник насыпаем 150 грамм и доливаем 50 гр воды.
Обрисовывайте рюмку маркером и потом переворачивайте пергамент. Диаметр-- от 3 до 4 см. Рисуем в шахматном порядке -- это нужно для лучшей циркуляции воздуха -- равномерное нагревание -- залог успеха.
Перелейте 50 грамм белка в глубокую чашку.
Мы нагреваем сахарный сироп, следя за ним с помощью термометра. При достижении 95 градусов, в отдельной чашке взбиваем белок на максимальной скорости миксера (скорость не меняем до самого конца). Как только сироп нагреется до 110 градусов -- убираем с плиты и вливаем его во взбитые белки (наши первые 50 грамм белка). Если к моменту 110 градусов (сиропа) белки ещё не взбились -- наливаем в сиром пару ложек воды, сироп моментально охладится и у нас будет время на взбивание белка.
Белки уже готовы для взбивания. Ждём 95 градусов.
Как только термометр показал 95 начинаем взбивать белки до пиков.
Как только белки взбились, а сироп дошел до 110 градусов (если уже больше -- разбавляем немного водой и снова ловим момент), не прекращая взбивать белки миксером, вливаем струйкой сироп. Не спешите. Когда сироп кончился, продолжайте взбивать. Нам нужно остудить немного смесь, градусов до 45.
Наливаем в смесь белок (вот почему нужно остудить смесь до 45 градусов, иначе белок свернется). И сверху высыпаем смесь муки и пудры.
Дальше аккуратно перемешиваете смесь спатулой.Постепенно смесь начинает становиться глянцевой и более жидкой. Вот это как раз тот момент, когда пора остановиться. То есть как только «тесто» начнёт со спатулы стекать (а не сваливаться кусочками) -- мы получили нужную текстуру.
Кондитерский мешок наполнить смесью и отсаживать с центра трафарета массу.
Ещё один важный шаг -- сушка. Просто оставьте макароны лежать на столе минут 20-30. При сушке появится плотная корочка -- потрогайте пальцем, если совсем ничего не прилипает -- корочка есть и она правильная. Также она нужна для появления знаменитой юбочки у макарон.
Пока макароны сушатся, включите духовку на 140 градусов. Никаких конвекций и прочего -- просто обогрев сверху и снизу. Когда макароны подсохнут -- ставьте противень с пергаментом на среднюю полку духовки. Засекайке время. Обычно уходит от 12 до 18 минут.
Есть два важных этапа-признака правильного приготовления макарон. Первый -- вы должны дождаться, когда начнут появляться юбочки. Это происходит примерно на 3-5 минуте.
На этом этапе уже понятно, получатся макароны или нет. Если пошли трещинки, если юбочки растут неравномерно и так далее -- можете не мучаться и выбрасывать эту партию. Примерно через минуту как все юбочки выросли, рекомендуют вынуть противень и, перевернув, поставить обратно. Это для ещё более равномерного их нагрева-сушки.
Минут через 10-12 начинайте поддевать ножом макароны, которые ближе к краю. Как только печенье будет легко отходить от пергамента (а сама крышечка будет жесткой), макароны готовы.
Если начинка жидкая -- она быстрее будет впитываться в крышечки и в итоге размочит их -- поэтому они добавляются перед подачей. Если начинка довольно густая -- как ганаш -- наоборот лучше нанести её сразу как крышечки остынут, склеить и держать в холодильнике до употребления.
Правильные макароны (крышечки) должны быть влажными и наполненными внутри, с крепкой, но немного эластичной корочкой. Это значит, что когда вы кусаете не должны обваливаться на стол кусочки корочки -- такие макароны неправильны.
Технология приготовления «Бланманже»
Ингредиенты:
Кокосовое молоко -- 400 мл.Кукурузный крахмал -- 40 гр.Сахар -- 60 гр.Ванильный экстракт -- 1 ч.л.
Технология приготовления:
1)Прежде всего нагрейте 300 мл.молока с сахаром в сотейнике.
2)Оставшиеся 100 мл.молока в это время смешиваем с крахмалом и хорошо перемешиваем до однородности. Помните, что крахмал нужно мешать плавно, иначе он начнёт образовывать комки.
3)Когда смесь смесь с сахаром нагреется и станет однородной, снимите её с огня. Налейте немного в холодную крахмальную смесь, перемешайте и вылейте всё обратно в сотейник.
4)Верните сотейник на плиту и постоянно помешивая дождитесь, пока масса хорошо загустеет -- минуты 2-3 прокипятите её.
5)Уберите с плиты, добавьте ароматизаторы и разливайте по формочкам.
6)Дайте массе немного остыть и отправляйте в холодильник на пару часов. Подавать можно как в порционных формочках, так и на тарелках -- пудинг совершенно легко отходит от формочки без какого либо термического воздействия.
Технология приготовления «Эклеры»
Ингредиенты:
Вода -- 250 мл.Сливочное масло -- 100 гр.Соль -- 5 гр.Сахар -- 5 гр.Мука -- 150 гр.Яйца -- 4-5* шт.
Технология приготовления:
Масло режем кубиками -- так оно быстрее растает. В сотейник наливаем всю воду, добавляем соль и сахар, масло.
Ставим на средний огонь и помешивая ждем, когда масло растворится в воде и смешается в однородную массу.
Убираете сотейник с плиты и засыпаете муку. Хорошо перемешиваете, чтобы не осталось мучных вкраплений.
Теперь возвращаете сотейник на огонь и хорошо помешиваете, минуты 2. Тесто должно хорошо скатываться в гладкий шар, а на дне начнет появляться тонкая корочка.
Перекладываем тесто в большую миску и поочерёдно добавляем по яйцу (первый четыре). Добавили, перемешиваете до однородности теста. Оно будет становиться всё эластичнее и глянцевее.
Последнее пятое яйцо лучше разбить в отдельную чашку и добавляете буквально каплями. Тесто не должно стать жидким слишком. С ложки оно будет стекать примерно так.
Вот тесто и готово.
Такие вот заготовки смазывают кисточкой яйцом -- даст более золотистую корочку.
И пара секретов. Первое -- отсаживайте изделия с шахматном порядке (в случае с эклерами -- по диагонали), заварному тесту нужна хорошая циркуляция воздуха, чтобы подняться.
Второе -- держите пирожные в духовке до уверенной румяной корочки (ближе к коричневой), тогда тесто будет крепче и суше, не переживайте, крем снова сделает его сочным.
Духовка на 200 градусов, примерно 10-15 минут (всё зависит от размера и духовки). Здесь всё делается на глаз, помним про румяную корочку.
Технология приготовления «Тарт»
Ингредиенты:
Сливочное масло -- 225 г, Сахар -- 100 г, Яйцо -- 1, Мука -- 330 г, Крахмал -- 20 г, Ванильный сахар -- 1 ч.л.
Технология приготовления:
Сливочное масло (225 г) комнатной температуры взбить с сахаром (100 г) до однородной светлой массы. Лучше делать это на максимальной скорости миксера. Насадка -- лопатка. В обычном ручном миксере -- это спиральки.
Добавьте одно яйцо и снова взбейте массу.
Всыпьте крахмал (20 г, лучше кукурузный, но пойдёт и картофельный), ванильный сахар (1 ч.л.) и муку (330 г).
Перемешайте всё на средней скорости, насадкой «лопатка». Если такой насадки нет, перемешивайте руками, но так, чтобы минимально нагреть тесто, иначе ничего не получится. У вас должна получиться однородная мягкая паста.
Сформируйте блинчик толщиной 2 см, заверните в пленку и уберите в холодильник на час.
Разделите охлажденное тесто на несколько частей. Каждую раскатайте между листов пергамента до толщины 3 мм.
Подготовьте кольца, в которых будем выпекать тарты. Вырежьте круги теста так, чтобы остались поля 1,5-2 см. Кольца можно брать любого диаметра. Из этого количества у меня получилось 8 тартов диаметром 8 см. Думаю выйдет пара по 16 или 18. Высота кольца -- 2 см. Если возьмёте более высокие кольца -- сложно будет сделать ровный внешний край.
Аккуратно уложите тесто в центр колец, разравнивая его по углам и стенкам. Для того, чтобы тарты были идеальный в плане геометрии, нужно очень аккуратно, но плотно прижимать тесто к углам внизу колец. Также прижимайте тесто к стенкам и дну.
Излишки теста отрежьте ножом, короткими движениями изнутри наружу. Только так у вас получится ровный, красивый край, а тесто будет прижато к стенкам.
Уберите заготовки в холодильник на 30 минут. Насыпьте груз в будущие тарты (полностью до верха), это поможет тесту сохранять форму. В качестве груза подойдёт рис, чечевица и другие крупы. Кто-то прокладывает сперва мятую бумагу, а уже в нее засыпает грузы. Если тесто хорошо охладилось, то «начинка» не прилипнет. Если делаете впервые -- можете попробовать и так и так. Крупы должны быть мелкими, чтобы попадать в углы будущего тарта.
Выпекаем в духовке при 180 градусах минут 15-20 (верх-низ). До золотистого цвета.
Дайте тартам остыть, извлеките из колец, уберите крупу.
Наполнить их можно чем угодно. Если планируете хранить их долго, лучше смазать их изнутри белым шоколадом, а уже потом делать начинку. Шоколад будет мешать крему размачивать хрустящее тесто.
Значение мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий в питании
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.
Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:
детей различных возрастных групп;
людей с различными заболеваниями (диабет и др.);
людей, испытывающих различные физические нагрузки.
Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий сбета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.
Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.
Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.
Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).
Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры - единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.
Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.
Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.
Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.
Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).
Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.
Заключение
В данном реферате я отобразила тенденции развития хлебопекарного производства Франции, тем самым, указав на постоянный рост и развитие данной ниши.
Изложила некоторые особенности приготовления французских блюд.
Определила характеристику мучных кондитерских и хлебобулочных изделий Французской кухни.
Описала историю происхождения самых распространения десертов Франции, указав на историческую ценность данных кондитерских изделий.
Изложила технологию приготовления таких кондитерских изделий как: мадлен, крем-брюле, макаронс, бланманже, эклеры, тарт.
Определила значение кондитерских и хлебобулочных изделий в питании человека, таким образом указав на необходимость потребления кондитерских и хлебобулочных изделий.
Таким образом, обосновав необходимость кондитерских и хлебобулочных изделий не только в прямом назначении (пища), но и указав на несомненное влияние на историю, экономику, политику.
Список использованных источников:
*https://andychef.ru/about/;
*http://www.paris-chance.ru/dlya-gurmanov/o-francuzskoj-kuhne/recept-istoriya-pechenya-madlen/;
*http://www.rfi.fr/ru/stil-zhizni/20170414-istoriya-frantsuzskikh-desertov-ot-yablochnogo-piroga-s-lukom-do-eklera;
*https://sladkoe.menu/vkusnye-istorii/mindalnaya-legkost-blanmanzhe/;
*http://www.endaksi.ru/articles/?base=&news=66;
*https://www.canape-bar.ru/blog/molnienosnye-eklery--bogataya-istoriya-pirozhnykh-/...
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.06.2015Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 09.09.2007Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.
контрольная работа [22,1 K], добавлен 28.01.2014Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.
курсовая работа [40,9 K], добавлен 18.09.2016Характеристика, географическое положение Федеративной Республики Германия. Климат, обычаи, обряды, традиции. Особенности и характерные черты немецкой национальной кухни. Технология приготовления первых, вторых блюд, мучных кондитерских изделий, десертов.
реферат [286,5 K], добавлен 27.02.2009Самые известные повара мира. Знаменитые рестораны мира. Рецептуры блюд французской, итальянской, английской и русской кухни. Используемое сырье для приготовления шедевров авторской кухни. Санитарные требования к первичной обработке продуктов питания.
курсовая работа [63,1 K], добавлен 20.07.2012Исследование особенностей стилей и форм обслуживания на предприятии питания. Анализ факторов, влияющих на технологию сервиса в ресторане французской кухни. Обслуживание потребителей и специальных мероприятий, основные правила этикета и сервировки стола.
курсовая работа [44,1 K], добавлен 02.12.2014История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.
курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011Характеристика общих традиций питания народа Италии. История развития национальной кухни страны. Приемы и способы кулинарной обработки. Характеристика ассортимента мучных кулинарных изделий. Разработка нормативной документации на изделие "Зепполе".
курсовая работа [74,8 K], добавлен 29.09.2010Изучение технологии приготовления изделий из муки: банницы, баклавы, реване. Характеристика ассортимента сладких блюд, которые готовят в Венгрии. Описание основных вторых блюд польской кухни. Технология приготовления мучных кулинарных изделий в Швеции.
контрольная работа [26,4 K], добавлен 25.10.2010Белорусия и особенности продуктов, используемых в ее национальной кухне. Особенности приготовления холодных закусок. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Технология приготовления I-х и ІІ-х блюд. Технология приготовления напитков.
курсовая работа [201,3 K], добавлен 27.02.2009История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.
курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011Фуа-гра — один из деликатесов французской кухни. Пищевая и биологическая ценность гусиной печени, рекомендации для повседневного питания. "Выращивание" продукта: технология откорма птицы, объём мирового производства. Блюда из фуа-гра; протестное движение.
реферат [26,2 K], добавлен 30.01.2015Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Значение мучных блюд и изделий в питании населения. Товароведная характеристика основных продуктов. Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании.
курсовая работа [520,8 K], добавлен 09.09.2007История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.
курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
контрольная работа [39,1 K], добавлен 06.10.2009История развития и особенности вегетарианской кухни. Приготовление первых и вторых блюд, соусов, десертов и напитков, кондитерских изделий. Изготовление блюд из овощей и рыбы. Изучение роли кухни в мировой кулинарии. Составление технологических карт.
курсовая работа [47,3 K], добавлен 11.05.2015История приготовления и классификация супов европейской кухни. Изучение товароведческой характеристики сырья используемого для приготовления супов разных групп. Требования к качеству готовой продукции. Характеристика круп, макаронных изделий и пряностей.
курсовая работа [113,8 K], добавлен 09.06.2014Характерные черты средиземноморского рациона. Атрибуты испанской трапезы. Типичные продукты и блюда французской и итальянской кухни. Специфика кухни Греции, Турции, Израиля. Польза средиземноморской диеты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
реферат [29,9 K], добавлен 01.12.2009Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011
