Приготовление супов

· Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбину и убедиться, что нет пара. Крышки у на плитных котлов открывать на себя.

· Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

· Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

· При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

· В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

· При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

При эксплуатации, ремонте теплового оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. Напредприятии общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления .во избежание несчастных случаев на предприятии общественного питания.

4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Перечень оборудования:

- Плиты электрические

- Сковороды электрические

- Шкафы жарочные

- Фритюрницы

- Мармиты электрические

- Производственные столы

- Столы с охлаждением

- Стеллажы передвижные

- Котлы пищеварочные

- Шкафы холодильные

- Моечные ванны

- Прилавки-мармиты

- Пароконвектоматы

Примеры оборудования:

КЭ-60Ц (рис. 3): Котел пищеварочный с пароводяной рубашкой, на электрическом обогреве, с негерметичной крышкой, без давления в варочном сосуде. Круглый пищеварочный сосуд на 60 л.

Температура разогрева: от 20 до 95 град.

Масса котла: 180 кг.

Габариты котла: 800х800х850 мм

Время разогрева на электрическом обогреве от 20 до 95°С: 40 мин Среднечасовое потребление электроэнергии в стационарном режиме: 2,2 кВт/ч

Потребление энергии на разогрев: 7,5 кВт/ч

Мощность котла: 9,6 кВт

Напряжение: 380 В

Производство - Россия

Рис.3 Пищеварочный котел

ПКА 6-1/3П (рис.4):

Профессиональный мини-пароконвектомат предназначен для приготовления различных блюд методом обработки паром и горячим воздухом по отдельности или комбинированно.

Тип парообразования: бойлер

Вместимость: 6 уровней GN1/3

Размер гастроемкости GN1/3: 327х176 мм

Температурный диапазон: 30 °C...270 °C

Габаритные размеры: 520х593х691 мм

Напряжение: 220 В

Вес: 45 кг

Производство: Россия

Рис.4 Мини-пароконвектомат

BCB 33 A F (рис. 5): Холодильный шкаф для хранения продуктов.

Внутренний объём: 400л. Температурный диапазон: 0 …+7 град.

Габариты: 605х701х1872 мм

Вес: 85кг

Производство: Россия

Рис.5 Холодильный шкаф

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию, подсоединённую к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

Рис.6 Суповое отделение

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы опрокидывающиеся. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400--500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же -- в связи с более ранним возникновением пригодной посуды. Это не означает, что ранее люди не пользовались варкой -- данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды (В. В. Похлёбкин называет последнюю наиболее пригодной для приготовления супов). Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался.

С появлением посуды, знакомством с фаянсом и фарфором и столовыми приборами суп начал получать распространение сначала в Южной Европе в XV--XVI веках, а широкое распространение получил только к XVII--XVIII веку. Конечно же, способы варки, рецептура супов складывались ранее.

В своей курсовой работе показаны примеры составления технико-технологические карты. В данной работе рассмотрены технологии приготовления пяти блюд - «Суп крестьянский», «Суп картофельный с макаронными изделиями», «Солянка рыбная», «Суп-пюре из птицы», «Суп-пюре из кабачков или тыквы». В работе приведены данные о химическом составе и пищевой ценности, а так же количество и состав ингредиентов, входящих в состав рассматриваемых мною блюд. В работе подробно рассмотрены требования к качеству супов, санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке и отпуску супов на предприятии питания, а также организация работы и оборудование для их приготовления.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]. Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009.

ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населением. Общие технологические условия»

Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.

Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.

Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2009.

Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2007.

Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006.

Криворогов Р.В. «Энциклопедия русской и европейской кухни»/Энциклопедия: ИНФАМ, 2007

Захарова Л.Ф., Толчинская Г.Н. «Путешествие в страну Кулинарию»

Размещено на Allbest.ru