Обґрунтування параметрів обробки курячого філе за технології Sous Vide
Інноваційні технології обробки сировини, однією з яких є Sous Vide технологія, яка дозволяє оптимізувати технологічні процеси виробництва харчової продукції. Вплив процесу маринування на властивості курячого філе, обробленого за технології Sous Vide.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 11.03.2020 |
| Размер файла | 2,0 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Обґрунтування параметрів обробки курячого філе за технології Sous Vide
Юрченко С.Л.,
Еолеснікова М.Б.
Анотації
Зазначено, що в закладах ресторанного господарства (ЗРГ) активно впроваджуються інноваційні технології обробки сировини, однією з яких є Sous Vide технологія, яка дозволяє оптимізувати технологічні процеси виробництва харчової продукції. Досліджено вплив процесу маринування на властивості курячого філе, обробленого за технології Sous Vide, з метою надання йому нових споживчих характеристик. Встановлено доцільність використання в процесі маринування курячого філе вакуумного марина- тора, який сприяє зменшенню величини теплових втрат залежно від часу маринування. Обґрунтовано раціональні параметри теплової обробки курячого філе за технології Sous Vide з метою його реалізації в закладах ресторанного господарства різних форматів. Отримані дані покладено до основи розробки рецептурного складу та технологічного процесу виробництва других страв з м'яса птиці за технологією Sous Vide. Ключові слова: Sous Vide технологія, вакуумна обробка, куряче філе, маринад, маринатор, втрати.
Iurchenko Svitlana, Kolesnikova Marina
Kharkiv State University of Food Technology and Trade
SUBSTANTIATION OF PROCESSING PARAMETERS CHICKEN FILLET SOUS VIDE TECHNOLOGY
Summary. It is noted that a significant role in the production of food belongs to restaurants that are in a state of intensive development and use progressive equipment. They are actively introducing innovative raw material processing technologies, one of which is Sous Vide technology, which allows for optimization of food production processes. The processing of poultry semi-finished products with the use of this technology prevents evaporation of moisture and volatile aromatic substances, which allows to obtain a food juicy consistency with improved consumer characteristics, as well as to increase nutritional value and prolong the shelf life, avoiding the risk of re-contamination in the process of contamination. The influence of the marinating process on the properties of chicken fillet processed with Sous Vide technology was investigated in order to give it new consumer characteristics. The amount of chicken fillet loss by Sous Vide technology under different temperature regimes and pre-marinating was determined. The obtained data indicate that with increasing processing temperature of the semi-finished product, the heat losses increase. The expe-diency of use in the process of marinating chicken fillet in vacuum marinator, which helps to reduce the amount of heat losses depending on the time of marinating, organoleptic evaluation of chicken fillet using Sous Vide technology. It is noted that the best indicator is characterized by chicken fillet with the following processing parameters: temperature - 70°C, duration of marinating in the marinator - 9 min and duration of heat treatment 40 min. Experimental studies have substantiated the rational parameters of heat treatment of chicken fillet using Sous Vide technology with the purpose of its implementation in restaurants of different formats. The obtained data is the basis for the development of the recipe composition and technological process of production of second dishes of poultry meat using the technology Sous Vide, which will allow to obtain dishes with new consumer characteristics and to obtain products that meet the requirements of the present.
Keywords: Sous Vide technology, vacuum processing, chicken fillet, mari-nade, marinator, losses.
Постановка проблеми. Головним завданням державної політики в галузі забезпечення населення України якісною продукцією є покращення харчового статусу населення, який суттєво впливає на всі види діяльності виробничої сфери та торгівлі. Це виявляється, перш за все, у вимогах до харчової продукції, показники якої повинні відповідати українським та європейським стандартам, а технології виробництва - бути інвестиційно привабливими та конкурентоспроможними.
Значна роль у виробництві харчової продукції належить закладам ресторанного господарства. На даний час ЗРГ знаходяться в стані інтенсивного розвитку; вони широко використовують технологічні інновації, застосовують прогресивне обладнання з метою оптимізації тєхнологічних процесів, розширення асортименту, збільшення випуску напівфабрикатів різного ступеня готовності та кулінарної продукції з покращеними споживчими характеристиками.
Слід зауважити, що теплова обробка сировини як рослинного, так і тваринного походження супроводжується суттєвими змінами органолептичних показників, харчової та біологічної цінності, а також технологічними втратами маси. У зв'язку з цим, пріоритетним завданням розвитку харчових виробництв та ЗРГ є зведення до мінімуму вищезазначених недоліків за рахунок вдосконалення технологій з одночасним покращенням показників якості та безпечності.
Перспективним напрямом вирішення даних проблем є обробка сировини за знижених сприятливих температурних режимів з попередньою вакуумною упаковкою в полімерну термостійку плівку, відома як Sous Vide технологія, що дозволяє отримати харчову продукцію з високою харчовою цінністю та пролонгованим терміном зберігання при збереженні маси [і; 2]. Однак, наукові аспекти застосування даної технології ще недостатньо вивчені, тому обґрунтування та розробка страв з птиці за технологією Sous Vide є актуальною. Це дозволить одержати страви з новими споживчими характеристиками та отримати продукцію, яка відповідає сучасним вимогам.
Аналіз останніх досліджень і публікацій свідчить, що в даному напрямі проводяться наукові дослідження, які спрямовані на широке впровадження сучасних і популярних методів приготування їжі (вакуумне маринування CookVak, Sous Vide, Stefan-гриль, термоміксинг, PacoJetting та ін.) в ЗРГ. Вирішення різних аспектів, пов'язаних із застосуванням технології Sous Vide в ЗРГ, знайшли своє відображення у роботах таких вчених, як Арпуль О.В., Дишкантюк О.В., Ряшко В.М. та ін.
Відомо, що Sous Vide технологію було апробовано в кращих ресторанах світу ще в 1970 році, однак її детальне дослідження науковцями розпочалося лише в 1990-х роках. Нині Sous Vide технологію впроваджено у закордонних ресторанах не лише з молекулярною гастрономією, але активно відбувається її інтеграція у вітчизняні заклади ресторанного господарства.
Аналіз літературних джерел та вивчення вітчизняного і закордонного практичного досвіду з виробництва напівфабрикатів, способів пакування, приготування та зберігання готової продукції показав, що сучасний стан розвитку технологічного забезпечення закладів ресторанного господарства створив передумови для розробки нових, ресурсозберігаючих технологій переробки традиційної сировини, однією з яких є технологія Sous Vide [і].
Так, авторами [3] здійснено дослідження з вивчення впливу імбирного соку, яким шприцювали куряче філе, одержане за технологією "Sous Vide". Результати дослідження дали можливість визначити оптимальні параметри технологічного процесу та отримати кінцевий продукт з покращеними органолептичними показниками, збільшеною харчовою цінністю та зменшити втрати напівфабрикату під час теплової обробки.
Огляд літератури щодо сучасних тенденцій виробництва харчової продукції, які використовуються в ЗРГ свідчить, що на даний час існують різні способи теплової обробки сировини, використання яких дозволяє отримати кулінарну продукцію високої якості. Застосування інноваційних технологій ефективно для закладів ресторанного господарства так як спрямовано, перш за все, на зниження витрат виробництва. Таким чином, впровадження інноваційних технологій в ресторанний бізнес актуальне і затребуване та дозволяє оптимізувати технологічні процеси виробництва харчової продукції. Тому актуальним питанням є подальше дослідження впливу технології Sous Vide на властивості м'ясної сировини.
Виділення не вирішених раніше частин загальної проблеми. ЗРГ з метою залучення споживачів використовують у своїй діяльності різні способи впливу на сировину, одним із яких є процес маринування, який сприяє зменшенню часу теплової обробки та змінює споживчі характеристики страв. Саме тому є необхідність у більш детальному вивченні процесу теплової обробки курячого філе, підданого маринуванню, та встановленні його оптимальних параметрів.
Мета статті. Метою роботи є обґрунтування параметрів обробки попередньо маринованого курячого філе, приготованого за технологією Sous Vide, та визначення впливу маринаду на споживчі характеристики кінцевої продукції.
Виклад основного матеріалу. Технологічні властивості м'яса птиці визначаються хімічним складом та морфологічною будовою, взаємозв'язком цих речовин в окремих структурних компонентах продуктів (клітках, тканинах) і виявляються за їх технологічної обробки під впливом різних чинників (рис. і).
Рис. 1. Модель формування технологічних властивостей м'яса птиці
Істотний вплив на зміни технологічних властивостей м'яса птиці в технологічному потоці належить морфологічній будові. Харчова цінність різних частин тушки птиці неоднакова. Кращі частини - грудні та стегнові, в яких міститься основна частина великих грудних і ножних м'язів і відповідно менше кісток (табл. І).
Залежно від морфологічної будови та хімічного складу (табл. 2) частин тушок передбачається їх технологічне використання. А саме, через великий вміст м'язової тканини в грудних і стегнових частинах тушок птиці їх найчастіше використовують для приготування других, холодних страв та закусок.
Технологічні властивості білків м'яса також тісно пов'язані з їх хімічним і амінокислотним складом, структурою і фізико-хімічними властивостями, які визначають взаємодію "білок - білок" (гелеутворення); "білок - вода" (набрякання, вологозв'язуюча та волого- утримуюча здатності, розчинність); "білок - ліпіди" (жиропоглинальна і жироу- тримуюча здатності), а також поверхнево-активні властивості (утворення емульсій).
Аналіз літературних даних [5; 6] свідчить, що з метою покращення тєхнологічних властивостей м'ясної сировини та набуття нею нових органолептичних характеристик, в ЗРГ широко використовують процес маринування, на ефективність якого вливають наступні фактори (рис. 2).
Рис. 2. Фактори, що впливають на процес маринування
Джерело: розроблено авторами
Ефект, що досягається в процесі маринування полягає в:
— зменшенні часу теплової обробки;
— збільшенні виходу готової страви (зменшенні втрат за тєплової обробки);
— отриманні нових споживчих характеристик;
— розширенні асортименту зазначеної групи продукції.
Також позитивним моментом при використанні маринадів є можливість застосування в їх складі різних інгредієнтів, які можна постійно варіювати з урахуванням тенденцій, що виникають і змінюються під впливом ринкових умов.
Слід зазначити, що маринади поділяють за:
— призначенням (для маринування м'яса, птиці, риби чи овочів);
— місцем виробництва (промислові та власні, які виготовлено безпосередньо у ЗРГ);
— особливостями рецептурного складу та технологічного процесу виробництва (масляні, емульсійні);
— консистенцією (рідкі та сухі);
— температурою використання (холодні, прогріті).
У межах даної роботи досліджено сукупність впливу маринування (маринад "Сливовий" для курки ТМ "Торчин" (за Ту У 15.8-2О 1З 4889-О 06:2О 12)) та низькотемпературної тєплової обробки Sous Vide з метою надання курячому філе певних споживчих характеристик.
Відомо, що тривалість маринування здійснює суттєвий влив на якість готової продукції, що обумовлено вмістом в м'ясній сировині сполучної тканини, особливостями її будови та концентрації в маринаді кислот. Під впливом кислот відбувається зміщення pH у той чи інший бік від ізоелектричної точки білка, що приводить до збільшення показника розчинності білків м'язового волокна та підвищенню вологозв'язуючої здатності (ВЗЗ) У зв'язку з цим в процесі маринування слід враховувати ВЗЗ м'ясної сировини, так як від даного показника залежить тривалість витримки її у маринаді.
Літературні дані свідчать, що куряче філе характеризується незначним вмістом сполучної тканини, а тому процес маринування потрібен бути нетривалим у часі. З урахування вищезазначеного тривалість процесу маринування склала ЗО хв. Зовнішній вигляд курячого філе, підданого вакуумній обробці представлено на рис. З.
Рис. 3. Зовнішній вигляд курячого філе, підданого вакуумній обробці:
а - не мариноване, б - мариноване
Аналіз літературних джерел показав [1; 2; 7], що температурна обробка м'ясної сировини за технології Sous Vide може коливатися від 54,4°С до 8О°С. Такий температурний діапазон обумовлено показниками безпечності готових страв. Величину втрат за обраних температурних режимів надано на рис. 4.
Рис. 4. Величина втрат курячого філе за технології Sous Vide, %:
- не мариноване, - мариноване
Джерело: розроблено авторами
Отримані результати свідчать, що з підвищенням температури обробки значення теплових втрат збільшуються. Так, втрати не маринованого філе за температури 6О°С становлять 8,6%, а за температури 8О°С вже 13,2%, що на 4,6% більше за початкову температуру обробки. Пря- мопропорційна залежність втрат з підвищенням температури тєплової обробки характерна і для не маринованого філе. Встановлено, що величина втрат знаходиться в діапазоні 12,3...20,7%, максимальна величина втрат спостерігається за температури 80°С.
Отримані результати обумовлені денатураційними процесами, які відбуваються з білками за теплової обробки. В даному випадку на швидкість протікання процесів та величину втрат здійснюють вплив такі фактори, як температура (60...80°С), тривалість теплової обробки (50.30 хв) та попередня обробка сировини (маринування).
Кожний вид впливу супроводжується порушенням зв'язків, що приводять до зміни просторової структури білкової молекули. Тепловий фактор впливу на стан білків супроводжує розрив слабких внутрішньо молекулярних зв'язків (водневі, солеподібні тощо) і посилює реактивність функціональних груп, що входять до складу молекули білка. В результаті змінюється просторова конфігурація поліпептидних ланцюгів, відбувається розрив внутрішньо молекулярних зв'язків (водневих, дисульфідних, сольових), пептидні ланцюги частково розгортаються, у результаті чого функціональні групи стають активнішими або доступними для впливу різних факторів.
У результаті денатураційних процесів зменшується гідрофільність білків, утрачається їх стійкість (розчинність) і відбувається агрегація. Швидкість і ступінь теплової денатурації білків залежать від температури та тривалості нагрівання, вологості середовища [7].
Також слід зазначити, що у межах температур 40...60°С м'язові волокна скорочуються поперечно, що призводить до збільшення розриву між волокнами. За температури вище 65оС м'язові волокна скорочуються у поздовжньому напрямі й спричиняють істотні втрати вологи. Ступінь цього скорочення зростає із збільшенням температурних режимів теплової обробки [3].
Результати бальної оцінки курячого філе за технології Sous Vide свідчать, що найвищі бали отримали куряче філе не мариноване та мариноване за температури обробки 70°С та тривалістю 40 хв. За вказаних параметрів куряче філе характеризувалося приємним ароматом, достатньо вираженим смаком та консистенцією, соковитістю.
Як вже було зазначено вище, існує багато напрямів інноваційних тєхнологій обробки сировини, які обумовлені, як виробничими так і організаційно-технологічними факторами. Одним із таких є використання нових видів обладнання, яке дозволяє інтенсифікувати технологічний процес виробництва, зменшити втрати та отримати готову продукцію зі зміненими споживчими характеристиками. У зв'язку з цим було використано вакуумний маринатор Astor 9 min. Куряче філе піддавали маринуванню в маринаторі (рис. 5), потім вакуумували та піддавали тепловій обробці за визначених параметрів: температура - 70°С, тривалість обробки - 40 хв. Тривалість маринування склала 9 та ЗО хв.
рис. 5. Обробка курячого філе в маринаторі
Джерело: розроблено авторами втрат та отриманню кінцєвоі продукції з новими споживчими характеристиками.
Отримані дані з визначення величини втрат за теплової обробки при застосуванні даного способу свідчать, що відсоток втрат при використанні маринатора складає 12,5 та 15,9%, в той час як без маринатора становлять 16,5%. Таким чином можна констатувати, що попередня обробка філе птиці шляхом обробки її в маринаторі сприяє зменшенню величини втрат на 4,0 та 0,9% залежно від часу маринування. Профілі органолептичної оцінки курячого філе за технології Sous Vide при обробці в маринаторі представлено на рис. 6.
рис. 6. Органолептичні профілі курячого філе за технології sous Vide, обробленого в маринаторі
Проведені дослідження дозволили визначити раціональні параметри обробки курячого філе за технології Sous Vide з метою його реалізації в закладах ресторанного господарства, що сприятиме підвищенню харчової цінності. філе курячий обробка
Висновки і пропозиції
Досліджено вплив процесу маринування на куряче філе, отримане за технології Sous Vide, з метою надання йому нових споживчих характеристик. Визначено величину втрат курячого філе за технологією Sous Vide за різних температурних режимів та попереднього маринування. Доведено, що попередня обробка філе птиці в маринаторі сприяє змєншєнню вєличини теплових втрат залежно від часу маринування.
Визначено спосіб та обґрунтовано раціональні параметри теплової обробки курячого філе за технології Sous Vide з метою його реалізації в закладах ресторанного господарства: температура обробки - 70°С, тривалість теплової обробки - 40 хв, тривалість маринування в маринаторі - 9.. .30 хв.
Список літератури
1. Арпуль О.В., Усатюк О.М., Удовицький В.В. Перспективи впровадження "Sous Vide" технології у закладах ресторанного господарства. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2013. Вип. 44. Т. і. С. 341-345.
2. Ряшко Г.М. Технология низкотемпературного приготовления продуктов питания на предприятиях ресторанного хозяйства. Харчова наука і технологія. 2013. № 1(22). С. 77-80.
3. Арпуль О., Сло 6одян О., Макаров М., Матиящук О. Приготування курячого філе, шприцьованого імбирним соком. Продовольча індустрія АПК. 2016. № 4. С. 33-37.
4. Винникова Л.Г. Технология мясных продуктов. Теоретические основы и практические рекомендации. Київ: Освіта України, 2017. 364 с.
5. Павлюченко О.С. Інноваційні технології в ресторанному господарстві [Електронний ресурс] : конспект лекцій для студ. спец. 7.14010101 "Готельна і ресторанна справа" денної форми навчання / Націон. ун-т харч. тєхнол. Електрон. текст. дані. Київ, 2014. 1 електрон. опт. диск (CD-R).
6. Пивоваров П.П., Горальчук А.Б., Пивоваров 0.П., Трощий Т.В., Рябець О.Ю., Гринченко Н.Г. Теоретичні основи харчових технологій: навч. посібник. Харків: ХДУХТ, 2010. 363 с.
7. Арпуль О.В., Удовицький В.В. Сучасний метод кулінарного обробляння харчових продуктів. Достижения науки за последние годы. Новые наработки: праці наук. конф. (Варшава, 28-30 грудня 2012 р.). Варшава, 2012. С. 45-47.
References:
1. Arpul, O.V., Usatiuk, O.M., & Udovytskyi, V.V. (2013). Perspektyvy vprovadzhennia "Sous Vide" tekhnolohii u zakladakh restorannoho hospodarstva [Prospects for the introduction of "Sous Vide" technology in restaurants]. Scientific works of the Odessa National Academy of Food Technologies, vol. 44, no. 1, pp. 341-345. (in Ukrainian)
2. Ryashko, G.M. (2013). Tekhnologiya nizkotemperaturnogo prigotovleniya produktov pitaniya na predpriyatiyakh restorannogo khozyaystva [Technology of low-temperature cooking of foodstuffs at the enterprises of restaurant industry]. Food Science and Technology, no. 1(22), pp. 77-80. (in Russian)
3. Arpul, O., Slobodian, O., Makarov, M., & Matyiashchuk, O. (2016). Pryhotuvannia kuriachoho file, shprytsovanoho imbyrnym sokom [Preparation of chicken fillet injected with ginger juice]. Food industry А/C, no. 4, pp. 33--37. (in Ukrainian)
4. Vinnikova, L.G. (2017). Tekhnologiya myasnyh produktov. Teoreticheskie osnovy i prakticheskie rekomendacii [Technology of meat products. Theoretical foundations and practical recommendations]. Kiev : Education of Ukraine. (in Ukrainian).
5. Pavliuchenko, O.S. (2014). Innovatsiini tekhnolohii v restorannomu hospodarstvi [Innovative technologies in the restaurant industry]. Kiev. (in Ukrainian)
6. Pyvovarov, P.P., Horalchuk, A.B., Pyvovarov, Ye.P., Troshchyi, T.V., Riabets, O. Iu., & Hrynchenko, N.H. (2010). Teoretychni osnovy kharchovykh tekhnolohii [Theoretical foundations of food technology]. Kharkiv. (in Ukrainian)
7. Arpul, O.V., & Udovytskyi, V.V. (2012). Suchasnyi metod kulinarnoho obrobliannia kharchovykh produktiv [Modern method of culinary processing of food products]. Advances in science in recent years. New developments (Poland, Warsaw).
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Молекулярная гастрономия - современный стиль приготовления блюд и напитков, инновационные и изысканные формы подачи, прогрессивные технологии и способы обработки кулинарной продукции. Эмульсификация – инструмент улучшения качеств соусов и шоколада.
курсовая работа [244,8 K], добавлен 10.06.2019Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини. Нормування показників безпеки і екологічної чистоти сировини. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності кексу "Столичний". Вплив технології на навколишнє середовище.
курсовая работа [495,6 K], добавлен 28.03.2014Історія створення та походження кефіру. Класифікація та харчове значення кисломолочної продукції. Існуючі та перспективні технології виробництва кефіру. Можливі порушення технології та їх вплив на готову продукцію. Шляхи покращення консистенції кефіру.
контрольная работа [872,3 K], добавлен 22.04.2011Проект м'ясопереробного підприємства з виготовлення ковбасних виробів та свинокопченостей. Інноваційні технології в м’ясній галузі. Обґрунтування асортименту виробництва консервів. Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для виробництва.
дипломная работа [341,8 K], добавлен 09.12.2011Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції. Розрахунки харчової, енергетичної, біологічної цінності продукту. Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення. Вплив технології на навколишнє середовище.
курсовая работа [86,1 K], добавлен 14.11.2014Характеристика харчової та біологічної цінності чаю. Досдідження якості напоїв. Розробка технологічних карт на напої з чаю. Роль чаю у харчуванні людини. Особливості проведення чайної церемонії. Технологія обробки чайного листя, формування асортименту.
курсовая работа [70,8 K], добавлен 17.03.2013Загальна характеристика продукції, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу і технології виробництва. Розширення асортименту фаршів для вареників. Обґрунтування рецептурного складу борошняних виробів. Розробка, обґрунтування технології.
курсовая работа [54,2 K], добавлен 27.11.2014Знайомство з асортиментом натуральних сичугових сирів. Характеристика сировини, необхідної для вироблення сичугових сирів, схема виробництва. Застосування сучасних тенденцій удосконалення технології та асортименту сичугових сирів, походження дефектів.
курсовая работа [590,9 K], добавлен 20.05.2011Горизонтальна декомпозиція технології виробництва виробів з пісочного тіста. Апаратурно-технологічна схема виробництва пісочно-відсадного печива. Аналіз способів удосконалення технології продукту в заданому напрямку. Розрахунок рецептури продукції.
контрольная работа [90,6 K], добавлен 15.01.2014Органолептичні та фізико-хімічні показники. Вимоги нормативних документів до якості сировини. Характеристика технологічних властивостей сировини, вибір і обґрунтування параметрів. Принципи вибору апаратурно-технологічної схеми виробництва продукту.
курсовая работа [6,4 M], добавлен 22.02.2023Товарознавча характеристика дикорослої сировини. Морфологія, хімічний склад, фізіологічні властивості рослин. Асортимент страв з шипшини, калини і горобини. Розробка новітніх технології виробів з підвищеною біологічною цінністю з використанням цих плодів.
курсовая работа [260,2 K], добавлен 06.12.2014Організація виробництва і реалізації напоїв в молочному барі "Лакомка". Товарознавча характеристика сировини, що використовується для приготування молочних коктейлів. Особливості технології виробництва борошняних кулінарних виробів; технологічні карти.
курсовая работа [103,3 K], добавлен 23.01.2012Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.
курсовая работа [867,1 K], добавлен 08.10.2013Моніторинг технології виробництва. Аналіз рецептури, асортименту та технологічного процесу приготування пельменів з підвищеною біологічною цінністю з додаванням моркви. Обґрунтування режимів обробки продуктів. Діагностика основних показників якості.
курсовая работа [97,7 K], добавлен 02.06.2011Технологія і організація виробництва молока і молочних продуктів, характеристика основної та допоміжної сировини. Дослідження біойогурта, виготовленого з використанням DVS культур. Розрахунок площ цеху і заходи безпеки функціонування технології.
курсовая работа [135,6 K], добавлен 29.04.2009Технологія виробництва напівкопчених ковбас. Розробка нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку на основі корекції рецептури аналога. Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини, що використовується при виробництві.
курсовая работа [172,1 K], добавлен 11.05.2011Технологічні властивості, технохімічний склад морської риби та їх особливості. Характеристика асортименту кулінарної продукції із морської риби. Виготовлення кулінарної продукції з морської риби. Виробництво стерилізованих консервів, контроль якості.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.02.2009Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності майонезів. Розробка технології приготування майонезу на основі рослинної сировини і оцінка його якості.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 24.05.2014Вплив термічної обробки на функціонально-технологічні властивості м’ясного хліба з використанням суміші "КгіоМеаІ" СК 001. Обґрунтування перспектив використання даних сумішей у технологіях виробництва ковбасних виробів, оцінка впливу на продукт.
статья [26,9 K], добавлен 27.08.2017Характеристика та параметри технологічного процесу виробництва маринованих огірків. Аналіз технології виробництва, моделювання технологічного процесу. Склад рецептури солоних огірків. Тепловий розрахунок процесу стерилізації маринованих огірків.
курсовая работа [87,2 K], добавлен 01.12.2009
